GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. Identificación de la guía de aprendizaje

Denominación del programa de formación: Técnico de Cocina.

Código del programa de formación: 635503 V. 103
Nombre del proyecto: Aplicación de técnicas de cocina en restaurantes de Puerto Asis.
Código del Proyecto : 1903649
Fase del proyecto: Análisis.
Actividad de proyecto: Identificar las materias primas y los peligros de contaminación en la
preparación de alimentos
Competencias:
 Manipulación de alimentos.

Resultados de aprendizaje alcanzar:

 Detectar los riesgos de contaminación que afectan la producción de alimentos teniendo en
cuenta los tipos de contaminantes (físicos, químicos y biológicos).
 Efectuar operaciones de limpieza y desinfección en ambientes de producción de alimentos
teniendo en cuenta programa y procedimientos.

Duración de la guía: 30 horas

2. Presentación

Bienvenido(a) al programa de formación Técnico de Cocina.

Las temáticas propuestas en esta guía de aprendizaje aportan los saberes para el desarrollo de
las competencias requeridas para la manipulación de alimentos, en ella se enfatizará en la
prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos, en la identificación y prevención de
peligros de contaminación que afectan la producción.

Formulación de las actividades de aprendizaje

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Reflexione sobre los siguientes aspectos (Actividad Individual):

La gastronomía de forma responsable conlleva a un mundo más saludable y longevo.

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3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.

Con base en la información anterior elabore un listado de los 10 conceptos que se requieran para
dar respuesta a los interrogantes del punto anterior y diligencie la siguiente tabla. (Actividad
Individual)

Tabla 1. Identificación de saberes necesarios para el aprendizaje.

Elaboración. Equipo de diseño curricular
Lo sé Competencia del programa
Concepto
Si No relacionada

Participe en la “lluvia de palabras” organizada por el instructor y tome atenta nota de todas
aquellas que no incluyo en su listado. De tal manera que con ellas construya el glosario de
términos que apoyará su proceso formativo. (Actividad grupal).

Ambiente: Aula convencional

Materiales: fichas bibliográficas, cuaderno, esfero, guía de aprendizaje, marcador.

3.3 Actividades de apropiación y trasferencia del conocimiento (Conceptualización y

Teorización).

Actividad 1: Los agentes patógenos y enfermedades trasmitidas por los alimentos

(Manipulación de alimentos)

Realice una lectura analítica al documento “Alimentos Sanos y Seguros de la FAO” que encontrará
en el material de formación dispuesto en la plataforma virtual Blackboard o en el siguiente link:
http://www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s05.pdf

Observe el video “Contaminantes y enfermedades transmitidas por los alimentos” disponible en

https://www.youtube.com/watch?v=7lMJ0BLeEQE

Elabore la siguiente matriz de análisis de textos (Anexo 3) y preséntela a su instructor (Actividad

Individual).

Ambiente: Aula convencional

Material: Esfero, cuaderno de anotaciones, papel periódico o cartulina, marcadores.

Actividad 2: ¿ETAS? (Manipulación de alimentos)

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Participe activamente en la sesión magistral orientada por el instructor sobre las enfermedades
trasmitidas por los alimentos-ETAS, tome atenta nota de los conceptos desarrollados y realice
consultas en la biblioteca de su centro y en documento “Enfermedades Transmitidas por
Alimentos” (Anexo 4).

Elabore un mapa conceptual donde aborde los siguientes principios (Actividad Individual):

 Inocuidad
 Contaminación
 Agentes contaminantes (Agentes Patógenos)
 Características de los agentes contaminantes
 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS)
 Tipos de ETAS
 Sintomatología de las ETAS

Reúnase con otro compañero y elabore un cuadro en el que identifique 10 ETAS, mencione sus
síntomas y las posibles causas o fuentes de contaminación determinando así los agentes
contaminantes que las causan. Puede tomar la tabla 4 como ejemplo y apoyarse con la información
disponible en http://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety (Actividad grupal).

Tabla 2 ETAS
Fuente: elaboración Equipo de desarrollo curricular
ENFERMEDAD
AGENTE
TRANSMITIDA POR SINTOMAS CAUSAS RECOMENDACIONES
CONTAMINANTE
ALIMENTO

Ambiente: Aula convencional

Material: Esfero, cuaderno de anotaciones, papel periódico o cartulina, marcadores.

Actividad 3: Rastreadores de ETAS (Manipulación de alimentos)

Ingrese a la página del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), al

link https://app.invima.gov.co/alertas/alertas-alimentos-bebidas, de las alertas sanitaria y consulte
10 alertas relacionadas con alimentos y bebidas y relacione la siguiente información en una matriz
diseñada por usted (Actividad Individual):

a. Nombre del producto.

b. Fecha de la alerta
c. Motivo de la denuncia
d. Medidas para la comunidad en general
e. Medidas para secretarías de salud departamentales, distritales y municipales
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Conforme un equipo de trabajo junto con tres de sus compañeros, con base en el resultado de la
actividad anterior y de las conclusiones del grupo, elabore un periódico en el cual se comunique
a la comunidad la noticia y los efectos que puede causar el consumo de dichos productos.
Presente a su instructor y compañeros. (Actividad grupal).

Ambiente: Aula convencional.

Material: Esfero, cuaderno de anotaciones, papel periódico o cartulina, marcadores.

Actividad 4: Contaminación de los alimentos (Manipulación de alimentos)

Analice los siguientes casos:

Caso 1: OMA CAFÉ_ Gusanos vivos en el salmón.

El pasado 26 de diciembre de 2016, Jimmy Camacho Morales, realizó una denuncia en su cuenta
de Facebook en donde, a través de la publicación de un vídeo, pudo demostrar que encontró
gusanos en el salmón que pidió en el restaurante OMA del centro comercial Unicentro de Bogotá.

Ver

vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=xrZCQW6Gjkc Post de Facebook

Caso 2: Heladería Coplia (Chile) Staphylococcus

A partir de un brote de staphylococcus, una famosa heladería del área metropolitana de Santiago
de Chile fue clausurada.

Ver video: https://www.youtube.com/watch?v=PsYH47gIDe8

Responda las siguientes preguntas:

¿Cuál pudo ser la razón para que aparecieran los gusanos en el salmón?
¿Quién o quienes pueden ser los culpables de que aparecieran gusanos en el salmón?
¿Cuáles practicas pudieron causar este evento?
¿Qué diferencias y qué similitudes encuentra en cada uno de los casos?
¿Cuál cree usted que es la razón para que exista un crecimiento de microorganismos?
¿Cuál es la razón para que un establecimiento reincida en el sellamiento?
¿Qué cuidados debieron tener las dos empresas para evitar estas situaciones?

Remítase a la Resolución 2674 de 2013 y teniendo en cuenta los casos estudiados, liste los
artículos de la Resolución que a su consideración no se cumplieron. (Actividad individual)

Lea los documentos “Tipos de contaminación alimentaria” (Anexo 5), Principios generales de la
seguridad alimentaria (Anexo 6) y Manual para la formación de Manipuladores de Alimentos
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(Anexo 7) y junto con dos de sus compañeros elabore una cartilla que le permita socializar el
conocimiento sobre los factores, fuentes y mecanismos de alteración y contaminación de los
alimentos. Recuerde tener en cuenta los lineamientos del instructor. (Actividad grupal).

Es importante que usted reconozca las posibles amenazas que pueden existir con relación a la
comida y sus efectos en los seres humanos, por lo tanto, es indispensable saber cosas como:
contaminación de la comida de forma química, biológica, física y así mismo como las posibles
alergias creadas por comida contaminada.

Ambiente: Aula convencional o ambiente virtual.

Material: Esfero, cuaderno, computador, hojas de papel, guía de aprendizaje.

BIBLIOGRAFIA MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA NORMATIVIDAD

VIGENTE
 Enfermedades de transmisión alimentaria. (19-07-2017). Obtenido de:
https://www.youtube.com/watch?v=7njiT8VBGOM
 “Los 14 patógenos principales transmitidos por los alimentos”. (19-07-2017). Obtenido
de:https://www.fda.gov/food/resourcesforyou/healtheducators/ucm091976.htm
 SSOP Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización. (19-07-2017).
Obtenido de:https://www.youtube.com/watch?v=-5tMoqUSHTM
 García, F., et al. (2007a). Mecanismos de Transmisión. Técnicas de servicio y atención
al cliente, segunda edición. Paraninfo, 50-53. Gale Virtual Reference Library.
Recuperado el 6 de julio de 2017
de:go.galegroup.com/ps/i.do?p=GVRL&sw=w&u=sena&v=2.1&id=GALE%7CCX2648200
019&it=r&asid=24e899d694f1be9b5e12e17c9939c81b
 García, F., et al. (2007b). Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos:
Ejercicios. Técnicas de servicio y atención al cliente, segunda edición. Paraninfo, 74.
Gale Virtual Reference Library. Recuperado el 6 de julio de 2017
de:go.galegroup.com/ps/i.do?p=GVRL&sw=w&u=sena&v=2.1&id=GALE%7CCX2648200
025&it=r&asid=1ae8f769e71b209cf31155993de3f20b
 Ministerio de Salud y Protección Social (2013, 22 de julio). Resolución 2674 de 2013.
Recuperado el 6 de julio de 2017
de:http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=54030
 Ministerio de Salud y Protección Social (2015, 11 de marzo). Resolución 0719 de 2015.
Recuperado el 6 de julio de 2017
de:https://www.invima.gov.co/images/pdf/documentos_tramite/Alimentos/Resolucion_719
_PDF.pd

Nombre del Instructor : DEBRAY E. PEREZ SAREZ.

Nombre del Aprendices:

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https://www.youtube.com/watch?v=fsmPZPsrWws