LABORATORIO DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS

PORCENTAJE DE AGUA Y ACTIVIDAD DE AGUA

 CALERO BARRETO, Yoselin Marisol
 ROJAS ROMANÍ, Diana Cristina

CUESTIONARIO
1-Definición de la actividad de agua. Cómo se determina. Ejemplos
La actividad de agua (aw) es un parámetro que indica la disponibilidad de agua
en un alimento para que existan reacciones químicas, bioquímicas (p.e.
oxidación de lípidos, reacciones enzimáticas, reacción de Maillard) y desarrollo
microbiano. Por esto la actividad de agua es un parámetro bastante usado
como indicador para predecir la vida útil de un alimento.Se determina mediante
lo siguiente:

Relación entre la Actividad de Agua y la Humedad relativa en equilibrio

(HRE):
aw = EHR ( % ) / 100
Relación entre la Actividad de Agua y la presión osmótica:
V. π = R. T. ln aw
2-Cúal es el significado o importancia de la actividad de agua.03 Ejemplos
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible,
para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir
la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw).
La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de
solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o
mediante la adición de solutos.
La actividad de agua es uno de los factores intrínsecos que posibilitan ó
dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello la medición de la
actividad de agua es importante para controlar dicho crecimiento.
La medición de la actividad de agua es importante para cumplir con los
requerimientos HACCP y también cumplir con las regulaciones del gobierno.
Por este motivo, muchos países ya han establecido unas prescripciones de
carácter obligatorio sobre los valores de aw admisibles.
Ejemplos:
Sabemos que una bacteria como la Salmonella empieza a desarrollarse a partir
de 0,92 aw. En cambio un moho como el Aspergillus flavus produce toxinas
sobre 0,83 aw pero no crece por debajo de 0,78 aw.
Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiológico,
eliminando el agua que contienen (deshidratación) o mediante el agregado de
solutos hasta alcanzar un valor bajo de aw.
Se ha demostrado que la actividad del agua (aw) depende de la temperatura en
muchos productos. Por tal motivo, resulta de interés realizar las observaciones
y comprobaciones a distintas temperaturas, dentro de los rangos habituales de
fabricación, uso, transporte y almacenamiento del producto.
3-Mencionar que solución saturada uso en la práctica, a que
concentraciones, y los resultados obtenidos.
Solución saturada: cloruro de sodio(NaCl)
Concentraciones (%w/w) utilizadas: 8%y 18%
Datos conocidos:
Concentraciones Aw
(%w/w)
8.00 0.95
18.00 0.862

Resultados Obtenidos:
Harina de Harina de Harina de Harina de
arveja (8%) chía (18%) arveja (18%) chía
(8%)
Peso Total 4.46 4.483 4.49 2.877
Peso de tapa 2.42 2.46 2.43 2.41
Peso 1 (día 2.044 2.024 2.064 0.4678
0)
Peso 2 (día 2.32 2.22 2.24 0.56
1)
Peso 3 (día 2.45 2.26 2.30 0.60
6)
Peso 4 (día 2.48 2.27 2.31 0.608
7)

𝒎 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂
Contenido de agua = 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 𝒅𝒆𝒍 𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐
𝒎𝒔𝒆𝒄𝒂

Contenido Harina de Harina de Harina de Harina de

de agua arveja 8% arveja 18% chía chía 18%
8%
Días
0 0 0 0 0
 1 13.7 8.7 21.7 9.9
6 20.1 11.7 30.43 11.9
7 21.6 12.1 32.17 12.4

Se obtuvo un mayor peso a medida que pasaban los días lo cual indicó la
captación de vapor de agua al alimento(harina de arverja y chía).Al calcular el
contenido de agua en el alimento se obtuvo un incremento de agua a medida
que pasaban los días y a su vez las curvas de isotermas de adsorción.
4-Describir el método usado para determinar la humedad en un alimento.
Este método fue basado en la ganancia de peso que sufre el alimento al
adsorber vapor de agua.Des esta manera se pudo relacionar el contenido de
agua con la actividad de agua del NaCl para obtener la curva de isoterma de
adsorción.

5-Mencionar el nombre y formula de otros solutos (soluciones saturadas)

para la determinación de la actividad del agua.
Relación entre la Actividad de Agua y la Humedad relativa en equilibrio (HRE):
aw = EHR ( % ) / 100