UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIA PECUARIAS

INGENIERÍA EN ALIMENTOS
AROMA Y SABOR

PROFESOR: Ing. MSc. Wilma Llerena SEMESTRE: Cuarto “A”

ESTUDIANTE: Daniela Gissell Sagnay Soria.

PRÁCTICA: 4 FECHA: 29 de junio

TEMA: SABORES BÁSICOS: IDENTIFICACIÓN DE UMBRALES DE SABOR.

1. INTRODUCCIÓN

Los sentidos son la principal herramienta que poseen las personas para poder reconocer los
sabores de los alimentos, el sentido del gusto tiene quimiorreceptores sensoriales que se
encuentran en las papilas gustativas permitiéndonos identificar los cambios presentes en los
alimentos (Daniela Herrera, 2017). Los paneles de catación son una herramienta para
determinar la calidad sensorial. Los umbrales utilizados para la práctica fueron el umbral de
detección, umbral de reconocimiento, umbral de diferencia y umbral máximo o terminal
(Fernando Ruiz, 2013). A través de estos procesos el ser humano puede percibir los sabores:
salado, dulce, amargo, ácido y umami; la evaluación de percepción y el reconocimiento de
estos sabores básicos tienen como objetivo registrar las intensidades percibidas de un
estímulo, basado en la percepción y el reconocimiento del estímulo dado; dicha evaluación
se realiza por medio de pruebas de umbrales, los cuales se definen como la mínima cantidad
perceptible de un estímulo (Hernandez, 2015)

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Evaluar la percepción sensorial de un grupo de catadores frente a diferentes umbrales

de sabores básicos.

2.2. Objetivos específicos

• Determinar los umbrales de detección de un panel de catadores frente a sabores

básicos (dulce, salado, amargo, ácido, umami).
 • Identificar los umbrales terminales de un panel de catadores frente a los sabores
básicos (dulce, salado, amargo, ácido, umami).
3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales

• Hoja guía
• Lapicero
• Vasos desechables (para 50 y 200 mL aprox.)
• Etiquetas
• Tarrinas de 500 ml
• Cucharas para mezclar
• Agua de botella
• Azúcar
• Glutamato monosódico
• Cloruro de sodio (sal de mesa)
• Ácido cítrico
• Café

3.2. Métodos

3.2.1. Preparación de soluciones

Para iniciar con la preparación de soluciones procedimos de pesar cada uno de los
ingredientes para disolverlos en cada tarrina que contendrá agua de botellón, con el uso de
la cuchara se disolverá hasta conseguir que los solutos se disuelvan en la cantidad de agua.
Para el sabor amargo usaremos café disolviéndolo primero en 100 ml de agua caliente o
tibia para luego agregarlo a los 1000 ml de agua fría que está en la tarrina correspondiente
al sabor amargo. Se codifico cada sabor en base a la concentración.

Tabla 1 Preparación de soluciones y codificación para identificar umbrales del sabor dulce

CANTIDAD DE CANTIDAD DE
SABOR SOLUTO CONCENTRACION CODIFICACION
SOLUTO (g) AGUA
1 6 1L D345
Azúcar de 2 9 1L D520
Dulce
mesa 3 12 1L D393
4 15 1L D740

Tabla 2 Preparación de soluciones y codificación para identificar umbrales de sabor salado

 CANTIDAD DE CANTIDAD DE
SABOR SOLUTO CONCENTRACION CODIFICACION
SOLUTO (g) AGUA
1 1 1L S271
2 2 1L S157
Salado Sal de mesa
3 3 1L S650
4 4 1L S366

Tabla 3 Preparación de soluciones y codificación para identificar umbrales de sabor amargo

CANTIDAD DE CANTIDAD DE
SABOR SOLUTO CONCENTRACION CODIFICACION
SOLUTO (g) AGUA
1 0.15 1L A923
2 0.22 1L A101
Amargo Cafeína
3 0.34 1L A558
4 0.51 1L A475

Tabla 4 Preparación de soluciones y codificación para identificar umbrales de sabor acido

CANTIDAD DE CANTIDAD DE
SABOR SOLUTO CONCENTRACION CODIFICACION
SOLUTO (g) AGUA
1 0.2 1L 151
Ácido 2 0.3 1L 238
Acido
cítrico 3 0.4 1L 504
4 0.5 1L 182

Tabla 5 Preparación de soluciones y codificación para identificar umbrales de sabor umami

CANTIDAD DE CANTIDAD DE
SABOR SOLUTO CONCENTRACION CODIFICACION
SOLUTO (g) AGUA
1 0.3 1L 1307
Glutamato 2 0.6 1L 1208
Umami
monosodico 3 0.9 1L 1804
4 1.2 1L 1522

3.2.2. Evaluación sensorial

Para iniciar la evaluación sensorial deberá tener presente que debe enjuagarse la boca con
un poquito de agua antes de empezar a evaluar cada una de las muestras presentes en el
panel de catación.

En la parte del frente tiene cuatro muestras que debe tomar o probar de izquierda a derecha
es decir deberán estar ordenas de mayor a menor en función de cada intensidad de sabor.
El catador puede probar de una a tres veces la muestra, pero como recomendación se evitara
la fatiga sensorial y no se hay que tardar mucho en tomar una decisión.

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Datos tabulados de la prueba sensorial.

Tabla 6 Datos tabulados del sabor dulce

DULCE
CATADOR C1 C2 C3 C4
SI NO SI NO SI NO SI NO
1 1 0 1 1 0 1 0
2 1 0 0 1 0 1 1 0
3 1 0 1 0 0 1 0 1
4 1 0 1 0 1 0 1 0
5 0 1 0 1 0 1 0 1
6 1 0 1 0 1 0 1 0
7 0 1 0 1 0 1 0 1
8 1 0 0 1 0 1 1 0
9 1 0 1 0 1 0 1 0
10 0 1 0 1 0 1 0 1
11 1 0 0 1 0 1 1 0
12 0 1 0 1 0 1 0 1
13 1 0 1 0 1 0 1 0
14 1 0 1 0 1 0 1 0
15 1 0 1 0 1 0 1 0
16 1 0 1 0 1 0 1 0
17 1 0 1 0 1 0 1 0
18 1 0 0 1 0 1 1 0
19 0 1 0 1 0 1 1 0
20 0 1 0 1 0 1 0 1
21 1 0 0 1 0 1 1 0
22 0 1 0 1 0 1 0 1
23 1 0 1 0 1 0 1 0
24 0 1 0 1 0 1 1 0
25 1 0 0 1 0 1 1 0
26 0 1 0 1 0 1 0 1
27 1 0 1 0 1 1 0
Tabla 7 Datos tabulados del sabor salado

SALADO
CATADOR C1 C2 C3 C4
SI NO SI NO SI NO SI NO
1 1 0 0 1 0 1 0 1
2 0 1 0 1 1 0 1 0
3 0 1 0 1 1 0 1 0
4 0 1 0 1 0 1 0 1
5 0 1 0 1 1 0 0 1
6 1 0 1 0 1 0 1 0
7 0 1 0 1 0 1 0 1
8 0 1 0 1 1 0 1 0
9 1 0 0 1 1 0 0 1
10 0 1 0 1 0 1 0 1
11 1 0 1 0 1 0 1 0
12 0 1 0 1 0 1 1 0
13 1 0 1 0 1 0 1 0
14 1 0 1 0 1 0 1 0
15 1 0 0 1 0 1 1 0
16 0 1 0 1 0 1 0 1
17 0 1 0 1 1 0 1 0
18 0 1 0 1 1 0 1 0
19 0 1 1 0 0 1 1 0
20 0 1 0 1 0 1 0 1
21 0 1 0 1 1 0 1 0
22 0 1 0 1 0 1 0 1
23 0 1 0 1 0 1 0 1
24 0 1 0 1 0 1 1 0
25 0 1 0 1 1 0 1 0
26 0 1 0 1 0 1 0 1
27 1 0 1 0 1 0 1 0

Tabla 8 Datos tabulados del sabor amargo

AMARGO
CATADOR C1 C2 C3 C4
SI NO SI NO SI NO SI NO
1 0 1 0 1 1 0 1 0
2 1 0 1 0 1 0 1 0
3 1 0 1 0 1 0 1 0
 4 1 0 1 0 1 0 1 0
5 1 0 0 1 0 1 1 0
6 1 0 1 0 1 0 1 0
7 1 0 1 0 1 0 1 0
8 0 1 0 1 0 1 1 0
9 0 1 0 1 0 1 0 1
10 1 0 1 0 1 0 1 0
11 1 0 1 0 1 0 1 0
12 1 0 0 1 0 1 0 1
13 1 0 1 0 1 0 1 0
14 1 0 1 0 1 0 1 0
15 1 0 1 0 1 0 1 0
16 1 0 1 0 1 0 1 0
17 1 0 1 0 1 0 1 0
18 1 0 1 0 1 0 1 0
19 1 0 1 0 1 0 1 0
20 1 0 1 0 1 1 1 0
21 1 0 0 1 0 1 1 0
22 0 1 0 1 0 1 0 1
23 1 0 1 0 1 0 1 0
24 0 1 0 1 0 1 1 0
25 0 1 0 1 0 1 1 0
26 1 0 1 0 1 0 1 0
27 0 1 0 1 1 0 1 0

Tabla 9 Datos tabulados de sabor acido

ACIDO
CATADOR C1 C2 C3 C4
SI NO SI NO SI NO SI NO
1 1 0 1 0 1 0 1 0
2 1 0 1 0 1 0 1 0
3 1 0 1 0 1 0 1 0
4 0 1 0 1 0 1 0 1
5 0 1 0 1 1 0 1 0
6 1 0 1 0 1 0 1 0
7 0 1 0 1 1 0 1 0
8 1 0 1 0 1 0 1 0
9 1 0 0 1 0 1 0 1
10 0 1 0 1 0 1 0 1
11 1 0 1 0 1 0 1 0
 12 1 0 1 0 0 1 0 1
13 1 0 1 0 1 0 1 0
14 1 0 1 0 1 0 1 0
15 1 0 0 1 0 1 1 0
16 0 1 0 1 0 1 0 1
17 1 0 1 0 1 0 1 0
18 1 0 1 0 1 0 1 0
19 0 1 0 1 0 1 0 1
20 0 1 0 1 0 1 0 1
21 0 1 0 1 0 1 0 1
22 1 0 1 0 1 0 1 0
23 0 1 0 1 1 0 1 0
24 0 1 0 1 0 1 0 1
25 1 0 1 0 1 0 1 0
26 0 1 0 1 0 1 0 1
27 0 1 0 1 0 1 1 0

Tabla 10 Datos tabulados de sabor umami

UMAMI
CATADOR C1 C2 C3 C4
SI NO SI NO SI NO SI NO
1 1 0 0 1 0 1 1 0
2 0 1 0 1 0 1 0 1
3 1 0 1 0 1 0 1 0
4 0 1 0 1 1 0 0 1
5 0 1 0 1 1 0 0 1
6 0 1 1 0 0 1 1 0
7 1 0 1 0 1 0 1 0
8 0 1 0 1 0 1 0 1
9 0 1 0 1 1 0 0 1
10 0 1 0 1 0 1 1 0
11 1 0 1 0 1 0 1 0
12 0 1 0 1 1 0 1 0
13 0 1 1 0 0 1 1 0
14 0 1 1 0 0 1 1 0
15 0 1 0 1 1 0 1 0
16 0 1 0 1 1 0 0 1
17 0 1 0 1 0 1 0 1
18 0 1 0 1 0 1 0 1
 19 1 0 0 1 0 1 1 0
20 1 0 1 0 1 0 1 0
21 0 1 0 1 0 1 1 0
22 1 0 1 0 1 0 1 0
23 1 0 1 0 1 0 1 0
24 1 0 0 1 0 1 1 0
25 0 1 1 0 0 1 1 0
26 1 0 1 0 1 0 1 0
27 0 1 0 1 1 0 0 1

NOTA:
Detecto = 1
No detecto = 0

4.2. Porcentaje de personas que fueron capaces de identificar cada uno de los
sabores básicos en orden de concentración.

Ilustración 1 Porcentajes de personas capaces de identificar las concentraciones del sabor dulce

80%

70%

60%

50%

40%
66% 70%
30%

20% 44% 40%

10%

0%
C1 C2 C3 C4

La ilustración 1 nos muestra que la concentración 4 (C4) fue la más fácil de reconocer para
los catadores con un 70% mientras que la concentración 3 (C3) fue la menos reconocida con
un 40%.
 Ilustración 2 Porcentajes de personas capaces de identificar las concentraciones del sabor salado

70%

60%

50%

40%

30% 59%
51%
20%

24% 22%
10%

0%
C1 C2 C3 C4

La ilustración 2 indica que la concentración 4 (C4) fue la más reconocida con facilidad con
un 59% y la menos reconocida tuvo 22% que fue la concentración 2 (C2)

Ilustración 3 Porcentajes de personas capaces de identificar las concentraciones de sabor amargo

100%
90%
80%
70%
60%
50%
88%
40%
74%
62% 66%
30%
20%
10%
0%
C1 C2 C3 C4

La ilustración 3 nos demuestra que la concentración 4 (C4) al igual que las demás
ilustraciones es la más fácil de reconocer para los panelistas con un 88% mientras que la
concentración 2 (C2) fue la más difícil de reconocer con un 62%.
 Ilustración 4 Porcentaje de personas capaces de identificar las concentraciones de sabor acido

70%

60%

50%

40%

30% 62%
55% 55%
48%
20%

10%

0%
C1 C2 C3 C4

La ilustración 4 indica que la concentración 4 (C4) fue la más fácil de reconocer con un 62%
y la concentración 2 (C2) la más difícil de reconocer con un 48%.

Ilustración 5 Porcentajes de personas capaces de identificar las concentraciones de sabor umami

70%

60%

50%

40%

30% 62%
51%
20% 40%
33%
10%

0%
C1 C2 C3 C4

La ilustración 5 muestra que el 62% representa la concentración 4 (C4) que fue la más fácil
de identificar y la concentración 1 (C1) con un 33% representa a más difícil de reconocer.
 4.3. Porcentaje de aciertos de cada catador en función de cada concentración y
sabor.

Ilustración 6 Porcentaje de aciertos de cada catador del sabor dulce

120%

100%

80%

60%

40%

20%

0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

Ilustración 7 Porcentaje de aciertos de cada catador del sabor salado

120%

100%

80%

60%

40%

20%

0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

Ilustración 8 Porcentajes de aciertos de cada catador del sabor amargo

120%

100%

80%

60%

40%

20%

0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27
 Ilustración 9 Porcentajes de aciertos de cada catador del sabor acido

120%

100%

80%

60%

40%

20%

0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

Ilustración 10 Porcentajes de aciertos de cada catador del sabor umami

120%

100%

80%

60%

40%

20%

0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

5. CUESTIONARIO

5.1. Umbral de detección: es el mínimo lugar de un estímulo que darán

lugar a una sensación. Por ejemplo introducir un alimento en su boca y no lograr
identificar su sabor. (GONZALES, 2015)
5.2. Umbral de reconocimiento o identificación: es una intensidad mínima
de un estímulo para dar lugar a una sensación es decir en este nivel puede ser
detectado y ser percibido. (GONZALES, 2015)
5.3. Umbral diferencial: es un valor mínimo de diferencia perceptible en la
intensidad física de un estímulo es decir al aumentar un estímulo detectado
puede ser percibido. (GONZALES, 2015)
5.4. Umbral terminal: es el nivel más allá del cual un estímulo se detecta no
más. (GONZALES, 2015)
6. CONCLUSIONES

La evaluación sensorial de los umbrales básicos nos permitió ver que el sabor amargo obtuvo
el mayor porcentaje 88% de todo el grupo de catadores. Los umbrales de detección fueron
en el sabor salado en la concentración 1 y 2 con un 24% y 22% respectivamente y en el
sabor umami en la concentración 1 con un 33% ya que estos presentaron un mínimo estímulo
al introducir el alimento en su boca y no llegaron a identificar el sabor. En el caso del umbral
terminal todos los sabores dulce, salado, amargo, ácido y umami dieron sus mayores
porcentajes en la contracion 4 con 70%, 59%, 88%, 62% y 62% respectivamente.

7. BIBLIOGRAFÍA

Daniela Herrera, V. P. (2017). UDLA. Obtenido de

http://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/7492/1/UDLA-EC-TIAG-2017-16.pdf
Fernando Ruiz, M. Z. (2013). ESPOL . Obtenido de
https://www.dspace.espol.edu.ec/retrieve/89731/D-79797.pdf
GONZALES, Y. (26 de NOVIEMBRE de 2015). PREZI. Obtenido de
https://prezi.com/jv126xddyjwz/umbral-de-percepcion-o-de-deteccion-valor-minimo-
de-un-esti/
Hernandez, E. J. (2015). Valores de normalidad de umbrales de percepccion y
reconocimiento de sabores basicos en poblacion mexicana sana. Medica Sur, 5.
 UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIA PECUARIAS
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
AROMA Y SABOR

Nombre: _____________________________ Edad: _____________________________

HOJA DE CATA
Instrucciones
Las cuatro muestras que tiene al frente deben probarse de izquierda a derecha, al finalizar
debe ordenarlas de mayor a menor en función de la intensidad de sabor. Niveles de
intensidad del sabor

SABOR ORDEN DE LAS MUESTRAS GRADO DE DULZURA

La menos dulce 1.
2.
Dulce
3.
La más dulce 4.
El menos salado 1.
2.
Salado
3.
El más salado 4.
Amargo El menos amargo 1.
2.
3.
El más amargo 4.
El menos ácido 1.
2.
Ácido
3.
El más ácido 4.
El menos intenso 1.
2.
Umami
3.
El más intenso 4.

Observaciones:___________________________________________________________
_________________________________________________________________________