INDICE

ELABORADO POR: CONTENIDO PAGINA

Ing. Juana Castellón Castellón Introducción 3

Ing. Verónica Cáceres Urrutia Conceptos Básicos de Higiene 5

Microbiología 5

Deterioro de los Alimentos 6

COLABORACION:
Contaminación de los Alimentos 6

Enfermedades Transmitidas por Alimentos 7

Lic. Meylin Centeno Vargas
Factores que contribuyen a La Producción 8
Lic. Clara Ivania Soto Espinoza de Enfermedades Alimentarias

Contaminación Cruzada 9

¿Qué medidas higiénicas es necesario 10

FINANCIAMIENTO: tener en cuenta al elaborar o preparar un
alimento para su consumo?
Diseño y Diagramación: amarome solutions / www.amarome.com

Importancia de la Manipulación de Alimentos 13

Organización Panamericana de la Salud Importancia del Lavado de Manos 13

(OPS) Ministerio de Salud
Exámenes Médicos y Salud 15
Dirección General de Regulación Sanitaria
Instalaciones Físicas y utensilios para establecimientos 16
Dirección de Regulación de Alimentos expendores de Alimentos
Complejo Concepción Palacios, Almacenamiento 19
Costado Oeste de la Colonia 1ro. De Mayo.
Requisitos Establecidos por el Ministerio de Salud 20

Referencias Bibliográficas 20

Managua, Nicaragua
 CONCEPTOS BASICOS DE LA HIGIENE
ORIGEN DE LA HIGIENE

La palabra “higiene” se deriva del nombre de la diosa

INTRODUCCION griega de la salud conocida como Hygeia. Ella era la
hija de Asclepios y hermana de Panacea. Mientras que
su padre y hermana se asociaban con el tratamiento
de enfermedades existentes, Hygeia se identificaba
con la preservación de la buena salud y la prevención
de enfermedades. Era la diosa de la curación, sanidad
La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos,
y salud. A medida que se descubren las bacterias, se
bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones
relacionan con enfermedades, en líneas generales surgen
a la población consumidora, lo mismo que las pérdidas del producto, al protegerlo
las primeras medidas de higiene, como lavarse las manos MICROBIOLOGIA
contra diversos tipos de contaminación.
con agua y el baño diario. Estos hábitos se difunden a Los Microorganismos son seres vivos tan
nivel internacional por médicos y políticos que solían pequeños que no se pueden ver a simple
reunirse en congresos, el fin era eliminar enfermedades vista, solo a través de un microscopio. Los
La finalidad de cualquier servicio o producción de alimentos, no es solamente producir
contagiosas como el tifus, la peste, el cólera, la fiebre microorganismos de importancia en los
para alimentar al hombre, sino producir de manera que el hombre se sienta “muy bien
tifoidea y la fiebre amarilla. alimentos son todos aquellos que producen
alimentado”.
cambios en las características del mismo
y pueden ocasionar una enfermedad. Los
HIGIENE cambios que se observan en los alimentos,
Estar muy bien alimentado no es solamente consumir alimentos ricos o sabrosos, es
consumir con seguridad desde el punto de vista higiénico, sin contaminación. Es el conjunto de conocimientos y técnicas que deben van a depender de la presencia clase y
aplicar los individuos para el control de los factores que cantidad de microorganismos. Existen
ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. diferentes tipos, entre los que se mencionan
La higiene en los alimentos son todas las condiciones y medidas necesarias para La higiene personal es el concepto básico del aseo, los microorganismos deteriorantes.
asegurar la pureza, paladar y la calidad microbiológica de los mismos, tratando de esta limpieza y cuidado de nuestro cuerpo.
manera de prevenir enfermedades y de buscar medios para promoción, manutención y Hongos: El deterioro de un alimento
recuperación de la salud. por hongo se reconoce por la presencia de
moho y cambio de coloración en el mismo,
así como olor y sabor guardado (mohoso).
Este manual incluye lineamientos para ser aplicados en los establecimientos dedicados Levaduras: Cuando el deterioro se
a la obtención, elaboración, fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado, debe a levaduras se observa en el alimento
conservación, almacenamiento, distribución, manipulación, transporte y expendio de burbujas, producción de gas, olor y sabor a
alimentos y bebidas, así como de sus materias primas y aditivos, a fin de reducir los alcohol.
riesgos para la salud de la población consumidora.
Bacterias: El deterioro alimenticio por
bacteria no es fácil de reconocer, ya que
HIGIENE EN LOS ALIMENTOS pueden o no producir diversidad de cambios
tanto en apariencia como en olor y sabor.
Son todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la pureza, paladar y calidad microbiológica
de los mismos, tratando de esta manera de prevenir
enfermedades y de buscar medios para promoción,
manutención y recuperación de la salud. La higiene
favorece la obtención de un producto que además,
de las calidades nutricionales y sensoriales, tenga una
buena condición higiénica-sanitaria, sin presentar
ningún riesgo de salud al consumidor.
Lavate las manos antes de Tocar un Alimento 5
 DETERIOROS DE ALIMENTOS
DESCOMPOSICION DE ALIMENTOS
Los alimentos pueden descomponerse por
microorganismos, por actividad
del alimento: maduración, por insectos,
roedores,temperatura, humedad o sequedad,
aire (oxígeno), luz y por la acción del tiempo.
Alimento Descompuesto:
Es un alimento que presenta
cambios en su apariencia como
es color, sabor, textura y olor. Es
sencillo de detectar.
Alimento Contaminado:
Es un alimento que presenta
sustancias dañinas o
microorganismos, que pueden
provocar una enfermedad y
generalmente no se ve modificado
en olor, sabor, color y textura.
6 Lavate las manos antes de Tocar un Alimento
No es lo mismo un alimento
CONTAMINADO que un
alimeto DESCOMPUESTO.
propia Se da por intervención del mismo con el
medio externo, así como con los facto-
res que intervienen en el procesamiento
del alimento
Cambio que puede producirse en el olor,
sabor, textura y apariencia y que los
hace no aptos para el consumo
humano.
Ocurre con la presencia de cualquier
material perjudicial en los alimentos,
microorganismos, metales, veneno o
cualquier cosa que lo coloque fuera
de las condiciones para el consumo
humano.
Mayor cantidad de contaminación, es
debida a las bacterias, pero la mayoría
de reclamos se da por objetos visibles a
simple vista.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
¿Cómo los alimentos pueden
transmitir enfermedades?
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA´s) son consecuencia de la ingestión
de alimentos y/o agua, que contienen
microorganismos patógenos, toxinas, venenos
u otros agentes contaminantes, en cantidades CONSEJOS
tales que afectan la salud del consumidor
o grupos de población. Estas pueden ser
manifestadas de las siguientes formas: Cuando NO lavamos nuestras
manos y manipulamos alimentos,
los contaminamos y al digerirlos nos
Infección Alimentaria:
enfermamos.
Consumir alimentos que contengan microbios
patógenos. Intoxicación alimentaria: Consumir
la toxina venenosa producida por los microbios Cuando orinamos y defecamos a la
patógenos.
interperie las moscas se posan en estas
deposiciones y después van a contaminar
Intoxicación alimentaria: los alimentos que están a la interperie. Al
consumirlos nos enfermamos.
Consumir la toxina venenosa producida por
los microbiospatógenos.
Las hortalizas pueden ser contamidadas
por animales o personas. Si antes de
consumir esas verduras NO las lavamos
bien, nos enfermamos.
Lavate las manos antes de Tocar un Alimento 7
 FACTORES ALIMENTICIOS TIPOS DE CONTAMINACION ALIMENTICIA

CONTAMINACION CRUZADA
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA Se le llama
PRODUCCION DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS contaminación
cruzada al paso
de organismos Contaminación directa:
nocivos para
la salud de un Sucede cuando un alimento contaminado infecta a
Temperaturas Inapropiadas alimento a otro, uno que no lo está debido al contacto entre ambos,
Las temperaturas inapropiadas durante ocurre cuando se mezclan productos cocidos y
estos agentes
el manejo del alimento. Por ejemplo, los crudos ya sea en el refrigerador, en la preparación de

1
infecciosos se encuentran en los productos
alimentos fríos o calientes que permanecen los mismos o en los platos listos para consumo.
crudos y son eliminados por medio de la
por tiempo largo fuera del refrigerador a
cocción o un buen lavado.
temperatura ambiente, proporcionan el
medio propicio para el crecimiento de los
La contaminación cruzada ocurre cuando
microbios.
los microorganismos son transferidos de un
alimento a otro. Esta situación es peligrosa Contaminación indirecta:
cuando los microorganismos pasan hacia un
Coción Inadecuada alimento listo para consumirse. Como por Acontece cuando se trasmiten los contaminantes por
ejemplo cortar pollo en una tabla y después medio de las manos, utensilios, equipos de cocina,

2
cortar un queso o una fruta que no se va a mesadas, tablas de cortar, etc. Razón por la cual la
La cocción inadecuada del alimento, en cocinar ni se puede lavar ni desinfectar. higiene de los mismos luego de haber estado en
especial las carnes y el pollo. contacto con alimentos crudos es indispensable.
La contaminación cruzada puede suceder
cuando:

• Las manos que tocan alimentos crudos

Utensilios Desinfectados después tocan alimentos listos para el Prevención de la Contaminación Cruza-
consumo. da

3 Las superficies, equipos y utensilios que no

han sido desinfectados antes de su uso. • Las tablas, cuchillos, utensilios, las mismas
manos y trapos que están en contacto
con alimentos crudos, después se utilicen
para manipular alimentos cocinados,
desinfectados o listos para el consumo.
• Los alimentos crudos o contaminados
Alimentos de Fuentes no seguras que tocan, se derraman o escurren sobre
alimentos listos para el consumo o para ser
Los alimentos que provienen de fuentes no
Se deberán tomar medidas para evitar la
contaminación del producto por contacto directo
o indirecto con material que se encuentre en
otra etapa de proceso. Cuando exista el riesgo de
contaminación en las diversas operaciones del
proceso de elaboración, se deberán lavar las manos
minuciosamente entre una y otra manipulación
de productos. Todo el equipo que haya estado en
contacto con materias primas o material contaminado
deberá limpiarse y sanitizarse cuidadosamente antes

4
cocinados. de ser nuevamente utilizado. Todos los contenedores
seguras o aquellos que por su naturaleza de ingredientes (bolsas, cajas, tambores, cuñetes) se
(carnes, leche, productos lácteos y huevos) Las personas encargadas de elaborar limpiarán lejos de las áreas de proceso antes de ser
llevan microbios al lugar donde se procesan. la comida pueden infectarla, por eso es abiertos.
que quienes sufren de diarreas no deben
cocinar para otros y la higiene de las
manos es importantísima.

8 Lavate las manos antes de Tocar un Alimento Lavate las manos antes de Tocar un Alimento 9
 MEDIDAS HIGIENICAS
¿QUE MEDIDAS HIGIENICAS ES NECESARIO
TENER EN CUENTA AL ELABORAR O PREPARAR UN ALIMENTO
PARA SU CONSUMO?
Es en esta fase de la cadena alimentaria, donde las
consecuencias de una mala manipulación de los
alimentos pueden tener repercusiones más graves
sobre el consumidor. Por ello se debe extremar
las medidas preventivas encaminadas a evitar la
contaminación de los alimentos y la multiplicación
de los gérmenes
HABITOS DE HIGIENE PERSONAL
Uno de los medios de transporte que utilizan los
microorganismos, es el ser humano. El hombre
camina, se transporta en camiones y coches y allí
va dejando y recogiendo microorganismos. Los
microorganismos son lanzados “a chorro” cuando
tosemos o estornudamos, saltan cuando hablamos y
se cambian de un lugar a otro cada vez que tocamos
algo.
Suben a manos y uñas del hombre cuando abandonan
el intestino y si no se lavan adecuadamente las manos
después de ir al baño ahí permanecen.
Se debe evitar que los manipuladores de alimentos
sean el transporte de los microorganismos. El
hombre puede llevar una verdadera acumulación
de microorganismos peligrosos (patógenos) en
garganta, piel, cabello y ropa. Las prácticas adecuadas
de higiene comienzan con la higiene personal: la
manera más efectiva para preparar y servir alimentos
sanos, sin contaminación, es mantener higiénica
nuestra posibilidad de infección e intoxicación y esto
se logra por medio de hábitos adecuados de
higiene.
10 Lavate las manos antes de Tocar un Alimento
Los hábitos tienen por objeto evitar la contaminación
y transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos,
basándose en:
- Los hábitos de higiene personal.
- Las acciones aplicadas al trabajo.
Los hábitos de higiene personal comportan:
- Baño o ducha antes de la jornada laboral.
- Limpieza e higiene de los cabellos
- Cepillado de dientes como mínimo
una vez después de las comidas
- Uso de gorro en las zonas de
manipulación o elaboración de
alimentos
- Cambio de ropa de trabajo
- Ropa de trabajo exclusiva y limpia
para el desarrollo del mismo.
- Uñas recortadas, limpias de esmalte y
sin adornos.
Lavado de manos siempre que:
- Utilicemos los servicios sanitarios
- Manipulemos cajas o embalajes
- Después de manipular carne crida, pollos,
pescado, etc.
- Manipulemos basura o toquemos dinero.
- Antes o después de entrar en las zonas
de manipulación de alimentos
DEBEMOS EVITAR:
La higiene proporciona :
• Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en
la manipulación pinzas cubiertos, etc.
• Tocarse cualquier parte del cuerpo.
• Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o
boca, siempre que se haga deberá lavarse las manos.
• Toser, hablar, estornudar por encima de los
alimentos, fumar o mascar chicle.
• Probar la comida con los dedos o introducir
cucharas sucias a esos efectos
La FALTA DE higiene OCASIONA
RESPONSABILIDAD DEL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
• Preocuparse por su estado de salud
(portador enfermo)
• Conocer y aplicar los hábitos
higiénicos.
• Colaborar con el mantenimiento de la
limpieza y la higiene.
Lavate las manos antes de Tocar un Alimento
• Excelente reputación personal y profesional
• Aumento en el movimiento de ventas de
alimentos, produciendo mayores ganancias y
niveles más elevados de salarios.
• Un mejor nivel de ambiente de trabajo,
satisfacción de los empleados, estabilidad y
productividad.
• Clientes satisfechos, siempre regresan y son
multiplicadores.
• Respeto a la ley, satisfecho con las normas
fiscales del Ministerio de Salud.
• Satisfacción personal y profesional.
• Cierre de establecimientos
• Pérdida de empleo
• Pesadas multas y costos legales, inclusive con
posibilidad de prisión
• Indemnización alas víctimas por intoxicación
alimentaria
• Alimentos contaminados y reclamos de
clientes y empleados
• Desperdicio de productos alimenticios por
causa de mal estado de conservación
• Empleados con baja moral y, por lo tanto
desmotivados, resultando en alta rotación de
personal y menos dinero para salarios, regalías,
etc.
• Propaganda negativa realizada por
El manipulador de alimentos deber de
ser un ejemplo para todos de limpieza
y actitudes higiénicas.
11

PIRAMIDE ALIMENTICIA
La pirámide alimenticia es un recurso didáctico que se propone como guía dietética
para la población o un sector de la población (niños, adultos jóvenes, adultos
ancianos, etc.). Como tal guía que es se basa en recomendaciones relativas al tipo
de alimentos y la frecuencia con que se deben consumir con objeto de mantener la
salud.
La adecuada manipulación de los alimentos, desde
que se producen hasta que seconsumen, incide
directamente sobre la salud de la población.
Está demostrada la relación existente entre una
inadecuada manipulación de los alimentos y
la producción de enfermedades trasmitidas a
través de éstos. Las medidas más eficaces en
la prevención de estas enfermedades son las
higiénicas, ya que en lo mayoría de los casos es
el manipulador el que interviene como vehículo
de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la
contaminación de los alimentos.
El profesional de la alimentación, en cualquiera de
sus modalidades, tiene ante sí la responsabilidad
LA IMPORTANCIA DEL
LAVADO DE MANOS
Lavarse las manos
adecuadamente es una de
las mejores medidas
!
preventivas para evitar
infecciones alimentarias
Lavate las manos antes de Tocar un Alimento
MANIPULACION DE ALIMENTOS
de respetar y proteger la salud de los consumidores
por medio de una manipulación cuidadosa. Para
intentar conseguir este objetivo el manipulador
debe:
Adquirir conocimientos en materia objeto de su
trabajo: el manejo de los alimentos.
Desarrollar actitudes de conducta personal
que beneficien su función: higiene personal y
organización del trabajo.
Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia
los demás por la trascendencia del servicio que
prestan.
Así conseguirá mejorar la calidad del servicio,
colaborando en la protección de la salud de los
consumidores.
Es una actividad que ya muchos tenemos arraigada
en nuestra rutina diaria, y cobra una importancia
vital sobre todo en verano, cuando las atenciones
de enfermedades de contagio vía alimentación
se multiplican debido a la poca atención que le
prestamos a esta necesaria práctica.
Comer es uno de los placeres de la vida, pero puede
traernos muchos problemas si no tomamos las
precauciones necesarias para hacer de esta actividad
algo sano en todo ámbito. No solamente se trata de
comer liviano, sino de prevenir que nuestra comida
se contamine con microorganismos, entregándoles
un delicioso vehículo por medio del cualpuedan
hacernos enfermar.
Es responsabilidad de los encargados, enseñar
a lavarse correctamente las manos a sus
manipuladores.
13
 RECOMENDACIONES
PARA EL CORRECTO LAVADO DE MANOS “Todas las personas que trabajan con el procesamiento
de los alimentos pueden prevenir la creciente incidencia
de intoxicación alimentaria”.
Las personas que entran en contacto con los alimentos,
deberán realizarse exámenes médicos y presentar
certificado de salud antes de asignarles tal actividad.
El examen médico deberá efectuarse cada seis meses,
y deberán realizarse los análisis indicados en la Norma
Técnica Obligatoria de Manipulación de Alimentos
(Coprocultivo, Parásitos, Exudado Faríngeo, Piel,
V.D.R.L, B.A.A.R ).
Elpropietariodel restauranteo local donde se
expenden alimentos es responsable el controlmédico
periódico de los manipuladores que trabajan en
dichos establecimientos.
No debe permitirse que aquellos que padecen
enfermedades infecto contagiosas, diarreas, heridas
infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas,
continúen con la manipulación de los alimentos, hasta
que se verifique el buen estado de su salud.
Instalaciones físicas y utensilios
para establecimientos
expendedores de alimentos
Las manos son el vehículo más común de transmitir infecciones. Es imprescindible que todo
personal que tenga contacto con los alimentos entienda la importancia de lavarse las manos
correctamente.
14 Lavate las manos antes de Tocar un Alimento Lavate las manos antes de Tocar un Alimento
EXAMENES MEDICOS Y SALUD
Las edificaciones del restaurante o servicios afines
deben ser de construcción sólida y los materiales que
se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos,
fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor
podrá ser de materiales diferentes, considerando el
estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc.).
Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado
de conservación e higiene. Asimismo, se cumplirán las
siguientes condiciones:
A. Los pisos se construirán con materiales
impermeables, lavables y antideslizantes, no deben
tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.
Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente
para que los líquidos escurran hacia los sumideros.
B. Las paredes deben ser de materiales impermeables
y lavables y serán de color claro. Deben ser lisas, sin
grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán
en buen entre las paredes y los pisos deben estado
de conservación e higiene. Cuando corresponda, los
ángulos
entre las paredes y los pisos deben ser abovedados
para facilitar la limpieza.
C. Los techos deben construirse y acabarse de manera
que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles
de limpiar.
D. Las ventanas y otras aberturas deben construirse
de manera que se evite la acumulación de suciedad y
estarán provistas de protección contra insectos u otros
animales. También deben desmontarse fácilmente
para su limpieza y buena conservación.
E. Las puertas deben ser de superficie lisa, además
de tener cierre automático en los ambientes donde se
preparan alimentos.
15
 INSTALACIONES FÍSICAS
Abastecimiento y Calidad de Agua
El establecimiento deberá disponer de agua potable
de la red pública, contar con suministro permanente y
en cantidad suficiente para atender las actividades del
establecimiento.
Los establecimientos que tengan su propio sistema
de abastecimiento de agua, deben contar con la
aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de
Salud.
Disposición de Residuos Sólidos
Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes
de plástico, en buen estado de conservación e higiene,
con tapa oscilante o similar que evite el contacto con
las manos y deben tener una bolsa de plástico en el
interior para facilitar la evacuación de los residuos.
Dichos recipientes deben colocarse en cantidad
suficiente en la cocina, comedor, baños y cualquier
otro lugar donde se generen residuos sólidos y, estar
ubicados de manera que no contaminen los alimentos.
Para la eliminación de los residuos sólidos se debe
contar con colector con tapa de tamaño suficiente,
según el volumen producido, colocados en un
ambiente destinado exclusivamente para este uso,
de acceso fácil al servicio recolector. Este ambiente
debe diseñarse de manera que se impida el acceso
16 Lavate las manos antes de Tocar un Alimento
de plagas y se evite la contaminación del alimento y
del entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario los
recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de
residuos.
Equipos y utensilios
Los equipos y utensilios que se empleen en los
restaurantes y servicios afines, deben ser de material de
fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión,
que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni
sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir
repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente,
de superficie lisa y mantenerse en buen estado de
conservación e higiene.
Lavado y Desinfección de
utensilios
Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos
y vasos se debe tomar las siguientes precauciones:
• Retirar primero los residuos de comidas.
• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y
detergente.
• Enjuagarlos con agua potable corriente.
• Después del enjuague se procederá a desinfectar
con cloro o cualquier producto comercial aprobado
por el
Ministerio de Salud para dicho uso.
Almacenamiento de equipos y
utensilios
Para el almacenamiento y protección de los equipos
y utensilios, una vez limpios y desinfectados deben
tomarse las siguientes precauciones:
• La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un
lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.
• Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos
hacia abajo.
• Guardar los equipos y utensilios, limpios y
desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos
de 0.20 m. del piso.
• Cubrir los equipos que tienen
contacto con las comidas cuando no se van a utilizar
inmediatamente.
• No colocar los equipos o utensilios cerca de
drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes
de residuos.
Limpieza de paredes, piso y cielo
raso:
• El primer paso es quitar el polvo.
• Preparar solución del lavado.
• Usar el equipo protector (guantes de
goma, lentes de seguridad).
• Adicionar cantidad específica del agente químico.
• Usar un segundo balde de agua limpia o de
desinfectante, para enjuagar después de lavar.
Lavate las manos antes de Tocar un Alimento
INSTALACIONES FÍSICAS
Principales propiedades a reunir
por un desinfectante
1. Que no sean tóxicos.
2. Que no ocasionen lesiones al personal que lo
manipula.
3. Que no deje olores ni sabores residuales en
instalaciones y productos elaborados.
4. Que no sean corrosivos para las instalaciones.
5. Que su modo de empleo sea fácil y rápido evitándose
diluciones complicadas y de difícil control.
6. Que tenga una acción humectante y efectiva.
7. Que sea compatible con las proteínas, grasas y
carbohidratos.
8. Que pueda conservarse sin perder eficacia ya sea
diluido o concentrado.
Desinfectantes más comunes:
Existen en el mercado muchos tipos de desinfectantes
químicamente diferentes. Para su selección es mejor
consultar con los proveedores, para conocer su
uso, su eficacia y calidad, sus costos y la facilidad de
consecución.
LA IMPORTANCIA DEL
LAVADO DE MANOS
1) Cloro:
Tratamiento de agua, manejando
las concentraciones adecuadas es muy
eficiente, este grupo incluye líquido de
hipoclorito, calcio de cloro, dicloro dimetil.
2) Yodo:
Es muy común, sus poderes de
acción son muy amplios, reacciona con el
material de equipo, corrosión, su
disolución es muy difícil para formar
concentraciones altas.
17
 AMBIENTE EN GENERAL
IMPORTANTE
Con estas cantidades de hipoclorito se prepara una solución de 10 litros
Manos – 50 ml/l = ½ cucharadita cafetera
Verduras y frutas – 50 ml/l = ½ cucharadita cafetera
Bolsas de leche – 50 ml/l = ½ cucharadita cafetera
Vajilla, cubiertos y utensilios – 100 ml/l = 1
cucharadita cafetera
Ambiente en general, control de
insectos y roedores:
• Eliminar las fuentes de alimento para estos animales.
Limpie profundamente en las esquinas, rendijas y
debajo de los equipos; remueva con frecuencia las
basuras y desperdicios y NO deje destapados los
alimentos.
• Privar a los animales de lugares donde éstos se
pueden ocultar.
• Eliminar cualquier posibilidad de acceso al servicio
de estas pestes.
Es importante tomar precauciones cuando compre
y almacene sus alimentos para prevenir las
enfermedades transmitidas por los alimentos.
Todos los alimentos pueden contener algunas
bacterias naturales y el manejo inadecuado da a las
18 Lavate las manos antes de Tocar un Alimento
Paredes y pisos – 200 ml/l = 2 cucharaditas cafeteras
Mesas y tablas – 200 ml/l = 2 cucharaditas cafeteras
Servicios sanitarios – 500 ml/l = 4 ½ cucharaditas
cafeteras
bacterias una posibilidad de crecer. Los alimentos
contaminados o no limpios pueden ser muy
peligrosos, en especial para niños y ancianos.
Sigue estos consejos para evitar la contaminación
de los alimentos.
La Compra
Tenga precaución cuando compre
sus alimentos.
• Compre las cosas refrigeradas o congeladas
después de comprar las cosas duraderas.
• Nunca escoja carne o ave con la envoltura rota
o que estén goteando.
•No compre alimentos que tengan una fecha de
venta, o de uso, vencida.
• Ponga las carnes y aves crudas en bolsas de
plástico para que los jugo de estos no contaminen
los alimentos
ya cocidos o los que se comen crudos, como
frutas y verduras.
Vaya directamente de la tienda a su casa. Si
usted vive a más de 30 minutos de la tienda, o si
el clima está caluroso, use una hielera portátil
para transportar los alimentos perecederos.
EL ALMACENAMIENTO
Almacene sus alimentos de
forma apropiada.
Protección del Alimento durante
la servida
Para el control de la
calidad de los alimentos
durante la servida, se
• Siempre refrigere los alimentos perecederos dentro debe tener en cuenta el
tiempo, la temperatura
de un plazo de dos horas (una hora si la temperatura
ambiente está por encima de 90 ºF). Las bacterias y las prácticas higiénicas
dañinas que causan intoxicaciones alimentarias crecen del personal encargado
rápidamente a temperatura ambiental. de esta labor, al
manipular los alimentos,
• Verifique la temperatura de su refrigerador y su el equipo y los utensilios.
congelador con un termómetro. El refrigerador debe Algunas de las precauciones que se deben tener en
de mantener una temperatura de 40 ºF o menos, y el cuenta durante la servida son:
congelador, 0 ºF o menos.
• Mantener las preparaciones calientes en equipos
• Cocine o congele las aves, pescados, carnes molidas, como baño maría y vitrinas a temperaturas superiores
y vísceras (hígado, riñones, mondongo) crudas dentro a 60°C por períodos no mayores de una hora.
de dos días; las carnes de res, ternera, oveja, o de
cerdo, dentro de tres a cinco días. • Conservar las preparaciones frías: postres, ensaladas,
jugos o frutas porcionadas y leche a temperaturas
• Los alimentos perecederos como carnes y aves se inferiores a 7.2°C.
deben de envolver bien para que no entre el aire y así
• Proteja los alimentos con tapas o paneles de vidrio
mantengan la buena calidad, y para prevenir que los
jugos goteen sobre otros alimentos. o acrílico.
• Para mantener la buena calidad cuando congele • Tome los utensilios de servida en la forma correcta,
para evitar el contacto de su mano con el alimento.
carnes y aves en su paquete original, envuélvalos
con papel dealuminio o envoltura de plástico que
estánrecomendados para uso en el congelador. • Mantenga limpios los sitios donde se mantien en los
alimentos preparados para servir.
• En general, alimentos enlatados quecontienen
• No hable sobre los recipientes que contienen las
mucho ácido, como los tomates, las toronjas, y las
piñas, se pueden guardar en la alacena por 12 a 18 preparaciones.
meses. Los alimentos enlatados de poco ácido como
las carnes, aves, pescados y la mayoría de las verduras,
duran de dos a cinco años si las latas se mantienen
en buen estado y se han guardado en lugar fresco,
limpio y |seco. Deseche las latas que estén abolladas,
oxidadas, abultadas o goteando.
Lavate las manos antes de Tocar un Alimento 19
 • Lave las manos después de manipular los platos y
los utensilios sucios o después de limpiar las mesas.

• Mantenga escrupulosamente limpio el uniforme.

• Almacene en un sitio especial los utensilios de REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
servida, cuando fuera de uso, para evitar
contaminar el alimento.

LOS ESTABLECIMIENTOS QUE ELABOREN O EXPENDAN

ALIMENTOS EN LA VIA PUBLICA DEBEN DE CUMPLIR
CON LOS REQUISITOS ESTABLECIDOS POR EL
MINISTERIO DE SALUD

Licencia sanitaria de funcionamiento

Para la obtención del permiso sanitario de
funcionamiento el interesado
debe cumplir con los siguientes requisitos:
Solicitud dirigida al Centro de Salud indicando la
clase de productos alimenticios a vender, cantidad
de manipuladores y datos generales del puesto de
venta.
Autorización para ocupar el espacio público
extendida por la autoridad municipal.
Constancia de capacitación por el Centro de Salud
correspondiente.
Los centros de salud, una vez remitida la
documentación, procederán a verificar las
condiciones higiénico-sanitarias, el cumplimiento
de la NTON 03 026-99 Norma Sanitaria de
Manipulación de alimentos, y concederá o negará
el permiso sanitario de funcionamiento a través de
acto administrativo.
El permiso sanitario de funcionamiento de que
trata la presente norma tendrá una vigencia de
un año siendo renovables por periodos iguales en
establecimientos permanentes.
Las ventas de alimentos en ferias, fiestas patronales,
semana santa etc. Cumplirán con requisitos básicos
de manipulación y obtención de permiso de
funcionamiento temporal máximo por sesenta días
para el establecimiento y lugar señalado.

20 Lavate las manos antes de Tocar un Alimento