2018

ELABORACIÓN DE LICOR CREMOSO DE CAFÉ Y CACAO

“LIQUEUR COFFE”

 CURSO : TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II

 INTEGRANTES:

 Benites Inoñan Dina Elizabeth

DOCENTE: Ing. ANDREA FIORELI VELARDE SANTOYO

 CICLO: VI

2018-I
I. RESUMEN
En el presente informe se describe todo el proceso realizado para la

elaboración de licor cremoso de café y cacao, siguiendo todos los pasos y

procedimientos para el desarrollo óptimo del producto final que va a ser

destinado para el consumo humano. Los objetivos de este informe son:

aprender el procedimiento para la elaboración de licor cremoso de café y

cacao, aplicar todos los conocimientos aprendidos en la teoría para elaborar

un producto final de alta calidad, obtener un producto inocuo y de muy alta

calidad para que la población final no tenga ningún riesgo en su consumo y

obtener un producto con un precio módico y alcanzable al bolsillo de toda la

población. Después de todo el procesamiento se obtuvo un producto de

calidad, el cual tuvo un rendimiento de 90 % y un precio al alcance de la

población, s/. 10.

II. INTRODUCIÓN
El licor cremoso de café y cacao es un licor a base de café, cacao, azúcar

blanca y agua ardiente, que puede ser consumido solo o como ingrediente de

postres o cócteles. Apareció en Jamaica en el siglo XVII. Muy popular en

Galicia, pudiéndose considerar licor tradicional. Puede tomarse con hielo, o

caliente con una nube de crema. Existen numerosas variedades, aromatizadas

con muchos otros ingredientes, como la vainilla.

El licor cremoso de café y cacao es realmente increíble, especialmente para

una sobremesa invernal o para preparar algún otro trago.

III. MARCO TEÓRICO

3.1 CAFÉ

El café, es el nombre de la semilla del cafeto, un árbol que crece naturalmente

en territorio etíope y que pertenece al grupo de las Rubiáceas. El cafeto posee

entre cuatro y seis metros de alto, presenta hojas opuestas de tonalidad

verduzca, sus flores son blancas y sus frutos se exhiben en baya roja.

La semilla de este árbol, es decir, el café, suele medir cerca de un centímetro,

siendo plana por una parte y convexa por la otra, con un surco longitudinal.

Su color es amarillo verdoso. (Meléndez, 2009)

3.2 CACAO

Un grano de cacao es la semilla fermentada y secada del Theobroma cacao,

del cual los sólidos de cacao y la manteca de cacao se extraen. Los granos son

la base del chocolate, como también diversas comidas Mesoamericanas como

la salsa de mole y el téjate. Fruto del cacao sección transversal.

El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja

perenne y siempre se encuentra en floración, crece entre los 1 y los 2" m de

altura, requiere sombra, ya que crecen a la sombra de otros árboles más

grandes como cocoteros y plataneros, protección del viento y un suelo rico y

poroso.( Lizano, 2011)

3.3 AGUA ARDIENTE

Son productos de la destilación de bebidas o mostos fermentados, cuyo aroma

y sabor deben identificarse de la materia prima de donde proceden.

Los aguardientes de mayor producción y consumo son:

 El pisco, el brandy, el cognac, obtenidos de la destilación del vino.

  El ron, derivado de la destilación del mosto fermentado de la caña de

azúcar.

 El whisky obtenido de la fermentación de mostos fermentados a partir

de centeno, maíz, Cebada, etc.

En general los aguardientes requieren un añejamiento en envases de madera,

a fin de desarrollar bouquet característico a los distintos aguardientes.

El contenido alcohólico de estos varía entre 40 G.L y 55 G.L. (Meléndez,

2009)

3.4 ALCOHOL

Alcohol, término aplicado a los miembros de un grupo de compuestos

químicos del carbono que contienen el grupo OH. Dicha denominación se

utiliza comúnmente para designar un compuesto específico: el alcohol etílico

o etanol. Proviene de la palabra árabeal-kuhl, o kohl, un polvo fino de

antimonio que se utiliza para el maquillaje de ojos. En un principio, el término

alcohol se empleaba para referirse a cualquier tipo de polvo fino, aunque más

tarde los alquimistas de la Europa medieval lo utilizaron para las esencias

obtenidas por destilación, estableciendo así su acepción actual. (Meléndez,

2009)

Los alcoholes tienen uno, dos o tres grupos hidróxido (-OH) enlazados a sus

moléculas, por lo que se clasifican en monohidroxílicos, dihidroxílicos y

trihidroxílicos respectivamente. El metanol y el etanol son alcoholes

monohidroxílicos. Los alcoholes también se pueden clasificar en primarios,

secundarios y terciarios, dependiendo de que tengan uno, dos o tres átomos de

carbono enlazados con el átomo de carbono al que se encuentra unido el grupo

hidróxido. (Meléndez, 2009)

Los alcoholes se caracterizan por la gran variedad de reacciones en las que

intervienen; una de las más importantes es la reacción con los ácidos, en la

que se forman sustancias llamadas ésteres, semejantes a las sales inorgánicas.

Los alcoholes son subproductos normales de la digestión y de los procesos

químicos en el interior de las células, y se encuentran en los tejidos y fluidos

de animales y plantas.

 Fermentación: Lapso en el cual se lleva a cabo un proceso de

transformación de metabolismo.

 Maduración: Proceso para mejorar el sabor y color de una bebida.

(Meléndez, 2009)

3.5 LICOR

a) Origen De Los Licores

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y

alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y

cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido

alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales.

La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos

escritos se lo atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos

destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de

enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día,

es reconocido que el kummel o la menta ayudan a la digestión. (Meléndez,

2009)

De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la

astrología medieval. A través de los siglos fueron también conocidos como

elixires, aceites, bálsamos y finalmente como licores. (Meléndez, 2009)

b) Definición

Un licor es una bebida alcohólica dulce (o seca), a menudo con sabor a frutas,

hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema. Históricamente,

derivan de las hierbas medicinales, generalmente las preparadas por monjes,

como los benedictinos. Los licores fueron hechos en Italia desde el siglo XIII.

Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración,

infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes

destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas

autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una

generosa proporción de azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a

los 15º llegando a superar los 50º centesimales, diferenciándose de los

aguardientes por mayor o menor contenido de azúcares. (Meléndez, 2009)

Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas, frutas, o

flores, en agua o alcohol, y añadiendo azúcar, etc. Otras se hacen por

destilación de agentes aromáticos. La distinción entre licor y bebida alcohólica

no es simple, especialmente porque en la actualidad muchas bebidas

alcohólicas están disponibles con sabores dulces. Sin embargo las bebidas

alcohólicas con sabor no son preparadas por infusión. El contenido de alcohol

no es una característica distintiva, la mayoría de los licores tienen menos

grados alcohólicos que las bebidas alcohólicas, pero algunos licores pueden

tener hasta 55 grados. (Meléndez, 2009)

 c) Composición Química Del Licor

El licor, presenta diferentes composiciones dependiendo de la materia prima

que se esté empleando más, puede mencionarse la siguiente composición,

general:

 Alcohol de licor 15% -20%

 Azúcar entre 10% a 30%. (Meléndez, 2009)

IV. OBJETIVOS

4.1 Objetivo general

 Aprender el procedimiento para la elaboración de licor cremoso de

café y cacao.

4.2 Objetivos específicos

 Aplicar todos los conocimientos aprendidos en la teoría para elaborar

un producto final de alta calidad.

 Obtener un producto inocuo y de muy alta calidad para que la

población final no tenga ningún riesgo en su consumo.

 Obtener un producto con un precio módico y alcanzable al bolsillo de

toda la población.

V. MATERIALES Y MÉTODOS

5.1 MATERIA PRIMA

 1.5 Lt de Leche Entera

 750 ml de Agua Ardiente
 6 Latas de Leche Condensada ( 393 gr cada una)
 9 yemas de huevo (210 gr)
 Azúcar Blanca 150 gr
 Maicena 30 gr
  Vainilla 30 ml
 Café 24 gr
 Cacao 42 gr

5.2 ADITIVOS

 Sorbato de potasio 0.05%

5.3 MATERIALES Y EQUIPOS

5.3.1 MATERIALES

o Cucharas
o Ollas
o Depósitos de plásticos
o Platos
o Jarras medidoras de 1 Lt
o 6 envases de vidrio de 300 ml
o Cuchillo

5.3.2 EQUIPOS

o Balanza
o Licuadora
o Cocina a gas
o Refrigeradora

5.3.3 INSTRUMENTOS

o Termómetro
o Cronometro
 5.4 MÉTODOS

5.4.1 FLUJOGRAMAS

RMP

PESADO 1
 2% Maicena
 2% Vainilla
ESTANDARIZACION 1  10% Azúcar
Blanca
 14% Temas De
2 MINUTOS BATIDO 1 Huevo

COCCION 90 °C

2 HORAS
REFRIGERACION

 1,5 Lt Agua
Ardiente
PESADO 2  1,2kg Crema
Pastelera
 1,6 Café
 2,8 Cacao
ESTANDARIZACION 2  6 Latas De
Leche
Condensad
A(339g C/U)
BATIDO 2  0,05%
3 MINUTOS
Sorbato

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
 5.4.2 CÁLCULOS

MATERIA PRIMA UTILIZADA

a) Para la crema pastelera
 1.5Lt de Leche Entera
 2 %de Maicena
 2% de vainilla
 14% de yemas de huevo
 10% de Azúcar Blanca

Para Vainilla Para azúcar blanca Para yemas de Para Maicena

1500-----100 % 1500-----100 % huevo 1500-----100 %
X ------ 2 % X ------ 10% 1500-----100 % X ------ 2 %
X= 30 ml X= 150 gr X ------ 14% X= 30 gr
X= 210 gr

MATERIA PRIMA UTILIZADA

b) Para el licor
 1.5 de Agua Ardiente
 1.2 kg de crema pastelera
 1.6 % de Café
 2.8% de Cacao
 6 Latas de leche condensada de
393 gr c\u
 0.05% de Sorbato de potasio

Para Sorbato de Para cacao Para café

potasio 1500-----100 % 1500-----100 %
0.05% (5844) X ------ 2.8% X ------ 1.6%
X= 2.9 gr X= 42 gr X= 24 gr
5.4.3 RENDIMIENTO DE LA MATERIA PRIMA Y DEL

PRODUCTO

MATERIA PRIMA UTILIZADA

a) Crema Pastelera
Rendimiento: 1.2 kg
b) Para el licor
4.2 Lt de licor Cremoso de Café y Cacao

5.4.4 PROCEDIMIENTO

5.4.4.1 PARA LA CREMA PASTELERA

a) Se mide 1.5 Lt de leche entera y se agrega a la licuadora

b) Posteriormente se colocan 210 gr de yemas de huevo
c) Seguidamente agregamos 30 ml de esencia de vainilla
d) Luego agregamos 150 gr de Azúcar Blanca
e) Y por último agregamos 30 gr de Maicena
f) Procedemos a licuar toda la mezcla por 2 min
g) Colocamos toda la mezcla en una olla y la llevamos a
fuego suave con agitación continua hasta que espese y
llegue a ebullición.
h) Luego colocamos la mezcla en un depósito de plástico y
lo llevamos a la nevera por 2 horas hasta que tenga una
contextura de cuajos.

5.4.4.2 PARA EL LICOR

a) Una vez obtenida la contextura de cuajos la colocamos en

la licuadora
b) Agregamos 1,5 Lt de Agua Ardiente
c) Seguidamente colocamos 2. 358 kg de leche condensada
d) Posteriormente agregamos 24 gr de café y 42 gr de cacao
e) Y por último agregamos 2.9 gr de Sorbato de potasio.
f) Batimos toda la mezcla durante 3 minutos
 g) Luego envasamos y almacenamos a temperatura
ambiente.

VI. RESULTADOS

6.1 FORMULACIÓN

Para Maicena Para Vainilla Para azúcar blanca

1500-----100 % 1500-----100 % 1500-----100 %
X ------ 2 % X ------ 2 % X ------ 10 %
X= 150 gr
X= 30 gr X= 30 ml

Para café Para Sorbato de Para yemas de

1500-----100 % potasio
huevo
X ------ 1.6 % 0.05% (5844) 1500-----100 %
X= 24 gr X= 2.9 gr X ------ 14 %
X= 210 gr
X= 30 gr
Para cacao
1500-----100 %
X ------ 2.8 %
X= 42 gr

6.2 EVALUACION SENSORIAL

LICOR DE CAFÉ Y CACAO

OLOR SABOR COLOR ASPECTO CONSISTENCIA

SUGENERIS CARACTERISICO MARRON LIQUIDO FLUIDA

AL PRODUCTO CLARO
 6.3 FICHA TECNICA:

LICOR DE CAFÉ Y CACAO ENVASE DE LICOR

CACAO – CAFÉ BOTELLA DE VIDRIO

ENVASE DE VIDRIO DE CUELLO
BEBIDA ALCOHOLICA A BASE DE ANGOSTO
CACAO Y

CAFÉ CON 7.5% DE ALCOHOL, 1.6%

DE CAFÉ

2.8% DE CACAO, 14% DE YEMA DE COLOR TRANSPARENTE,

HUEVOS, CAPACIDAD DE
300 ml
10% DE AZUCAR BLANCA, 2%DE
VAINILLA,

2% DE MAIZENA, 0.005% DE
SORBATO DE

POTASIO, COLOR MARRON, OLOR

SUGENERIS, SABOR
CARACTERISTICO

MANTENER EN REFRIGERACION

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Lizano Chumacero Samuel Marcos, 2011, “El Cacao”, Universidad

Nacional de Bogotá, Facultad de Ciencias Biológicas.

 Meléndez Sánchez Anthony, 2009, “ Licor de Café” , Universidad

Nacional de Estelí, Facultad de agroindustrias.