Alimentos y Bebidas II

CLASE PRÁCTICA 1
Métodos de cocción y técnicas Parte 1 (medio húmedo, medio graso)
Conocimiento de producto
 Fondo de pollo
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Huesos de pollo solo

carcazas y huesos sin 975,00 g
carne PREPARACIÓN:
1. Lavar los huesos de pollo.
Zanahoria 75,00 g 2. Blanquear.
3. Elaborar un mirepoix de vegetales: 3 partes de cebolla, 2 de apio
Cebolla puerro 45,00 g
y 1 de zanahoria.
Apio( tallo) 37,50 g
4. Elaborar el bouquet garní (ramillete aromático)
5. Agregar los champiñones.
Cebolla perla 37,50 g 6. Cocer durante 1 hora aproximadamente a fuego moderado.
7. Espumar.
Champiñones frescos 37,50 g 8. Colar el caldo.

Clavo de olor 1,50 g

Laurel 1,50 g

Tomillo 1,50 g

Perejil 1,50 g
 Risotto con Hongos y Azafrán
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Arroz arbóreo 600,00 g
Champiñones enteros 100,00 g
Hongos secos 8,00 g
Azafrán en polvo 7,50 g
PREPARACIÓN:
Cebolla perla 1,50 u
Ajo 9,00 u 1. Calentar mantequilla a fuego moderado.
Vinagre blanco 150 ml. 2. Sofreír las cebollas y el ajo.
3. Rehogar el refrito con el arroz por 10 minutos aproximadamente
Mantequilla 120,00 g
4. Añadir vino blanco, mover
Queso parmesano (NO 5. Hidratar los hongos a la preparación del risotto
120,00 g
GONZALEZ) 6. Agregar fondo caliente y remover regularmente
Vino blanco 750 ml. 7. Agregar los champiñones, los hongos secos y el azafrán en polvo.
Tomates deshidratados 75 gr 8. Agregar queso parmesano y los tomates deshidratados,
Perejil fresco 5 gr 9. Removiendo toda la mezcla hasta que todo incorporado.
10. Reposar durante 10 minutos.
VEGETALES DE ESTACIÓN
Berenjenas 4 und
Zuquini 4 und
Tomate 4 und
Pimiento rojo 4 und
 Tortilla española
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
PREPARACIÓN:
Huevos 12 und

Papa 800,00 g 1. Pelar las papas, cortar en batalla.

2. Cortar las cebollas.
Cebolla perla 200,00 g 3. Pochar en aceite.
4. Hornear.
Aceite 200,00 ml
5. Mezclar los ingredientes con los huevos.
Sal 0 6. Cocer en un sartén teflonado.
7. Blanquear los ajos, licuarlos con una yema y aceite.
Pimienta 0

Chorizo español 100,00 g

 Alioli

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PREPARACIÓN:

Aceite de oliva
150 ml 1. Blanquear los ajos.
virgen
2. Licuar los ingredientes.
Zumo de limón 3. Incorporar el aceite gradualmente.
10 ml
(recién exprimido)

Huevo 2 und

Dientes de ajo 4 und

Sal 0