PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Procesos Cárnicos
Grupo 1

Fecha: 20 de marzo de 2017

Integrante Código Nombre de la Practica

YEIMY CALDERON PRECIADO 1073510347 EFECTO DE LA TEMPERATURA DE
COCCIÓN SOBRE LOS TEJIDOS
CÁRNICOS

OBJETIVOS

- Aplicar adecuadamente los pasos estipulados en la guía para obtener datos reales
de la acción de calor a diferentes temperaturas en los tejidos cárnicos
- Lograr determinar los efectos estructurales y sensoriales al variar la temperatura de
cocción sobre tejidos cárnicos
- Cumplir con los diferentes procesos a realizar en la obtención de la variedad de los
productos cárnicos del mercado, manteniendo al máximo sus propiedades
nutricionales, técnicas y el menor porcentaje de mermas
- Verificar cuales son las principales causas de la desnaturalización de las proteínas
por calor

MARCO CONCEPTUAL

La cocción de la carne normalmente se da a temperaturas inferiores a 100 0C,

según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85
grados. Puede emplearse para ello el baño maría con termostato o el horno de
vapor llamado de "baja presión o de vapor húmedo".

El segundo sistema se revela como más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a
la regulación de la temperatura. La cocción a baja temperatura disuelve el
colágeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la
relación entre la temperatura y el tiempo empleado de cocción del colágeno
intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes.
COPIA DE LAS FIGURAS Y GRAFICOS
 DIAGRAMA DEL PROCESO

-
-
 TABLA PARA DATOS Y RESULTADOS

Tabla 1. Carne blanda

70ºC 70ºC 80ºC 80ºC 90ºC 90ºC

CUBOS
Corteza Centro Corteza Centro Corteza Centro

TOTAL

Promedio

Tabla 2. Carne dura

70ºC 70ºC 80ºC 80ºC 90ºC 90ºC

CUBOS
Corteza Centro Corteza Centro Corteza Centro

TOTAL

Promedio
 PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
Procesos Cárnicos
Grupo: 1

Integrante Código Nombre de la Practica

YEIMY CALDERON PRECIADO 1073510347 Efecto de la sal sobre los tejidos cárnicos 2

OBJETIVOS

Caracterizar los cambios producidos sobre el tejido cárnico al variar la

concentración de sal en una salmuera de inmersión.

MARCO CONCEPTUAL

El sabor salado se puede explicar por la presencia del anión Cl-. El catión influye
sobre la capacidad de estimular los receptores. Se debe tener en cuenta que, con la
acción del calor, la sal puede agregarse con proteínas formando un complejo
estable al frío y destruido por calor. En este caso, solo la parte libre de la sal
produce el gusto salado. Así, con el mismo nivel de sal un producto crudo parece
menos salado que un producto cocido. Además, la grasa parece menos salada. Eso
se explica por el bajo nivel de agua en la grasa, lo que provoca una penetración de
la sal escasa. Influencia en el poder de retención del agua de la carne

Agregar sal a una carne cruda (con dosis clásicas), disminuye el pH de las
proteínas de más o menos 0,2 puntos. De esta forma, la diferencia entre el pH de
las proteínas y el pH del medio aumenta, lo que provoca un aumento en la
capacidad de retención de agua. La sal baja la actividad del agua, lo que frena el
desarrolla bacteriano.
COPIA DE LAS FIGURAS Y GRAFICOS

Fuente: http://bioquimicadelacarne.blogspot.com.co/

DIAGRAMA DEL PROCESO

 TABLA PARA DATOS Y RESULTADOS

Concentración
de sal % 10% 15% 20% 25%
Peso Peso Peso Peso Peso Peso Peso Peso
CUBOS Inicial Final Inicial Final Inicial Final Inicial Final

TOTAL

Promedio
Tabla 2. Evaluación sensorial de los cubos de carne

Característica 10% 15% 20% 25%

Organoléptica

Olor

Color

Sabor

Textura

Jugosidad

Sal
 Apariencia

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Procesos Cárnicos
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Integrante Código Nombre de la Practica Practica

YEIMY CALDERON PRECIADO 1073510347 3
Efecto de la adición de
fosfatos en los productos
cárnicos

OBJETIVOS

Determinar los efectos producidos al utilizar fosfatos en la fabricación de productos

cárnicos.

MARCO CONCEPTUAL

Las propiedades de los fosfatos han permitido su utilización en casi todos los alimentos.
Dentro de estas propiedades están el aumento en retención de agua ya que incrementa
el pH del músculo post-rigor. La mayoría de los fosfatos aumentan el pH de la carne, sin
embargo, la relación entre la presencia de fosfatos y la capacidad de retención de agua
varía con los diferentes fosfatos. Los polifosfatos usados como aditivos, constituyen una
gama de productos denominados "retenedores de agua" pues son polielectrolitos que se
encuentran fuertemente cargados negativamente por lo que atraen moléculas de agua
facilitando su retención.
El objetivo básico en el uso de fosfatos es aumentar la capacidad de retención de agua de los
productos cárnicos y así reducir las mermas por cocción en os productos enlatados y cocidos el
mecanismo de acción de los fosfatos sobre la capacidad de retención de agua es doble:
1) Aumentan el pH de la carne
2) Solubilizan las proteínas musculares
Otros beneficios que aportan son:
a) Mejora el sabor de la carne como resultado de la reducción de jugos
b) Reduce el enranciamiento oxidativo
c) Disminuye la intensidad de sabor a recalentado de la carne que se vuelve a cocinar
d) Favorece la reducción de calor
http://bioprodcarn.blogspot.com.co/2012/06/los-terminos-salazon-y-curado-sesuelen.html

COPIA DE LAS FIGURAS Y GRAFICOS

DIAGRAMA DEL PROCESO

 TABLA PARA DATOS Y RESULTADOS

Tabla 1. Formulación base para el chorizo paisa (Base de cálculo………g).

No. INGREDIENTE % Cantidad

(gramos)

1 Carne de cerdo

2 Grasa de cerdo

3 Agua fría

4 Fosfatos 0

5 Eritorbato

6 Sal nitrada

Tabla 2. Evaluación sensorial del chorizo paisa. Contenido de fosfatos.

PARÁMETRO F1 (0.0%) F2 (0.1%) F3 (0.25%) F4 (0.5%)

Apariencia

Textura

Jugosidad
 Sabor

Olor

Aroma

Corte

Compactación

Corte (liso o
granulado)

Tabla 3. Pesos para rendimientos

PARÁMETRO Peso en
gramos

Peso total de la masa tratada – Base de cálculo

Peso total de los chorizos elaborados

**Peso total de los chorizos pesados posteriormente por

unidad para el cálculo estadístico

Tabla 4. Análisis estadístico (valor promedio y rendimientos)

No. F1(g) F2 (g) F3 (g) F4 (g)

8
 9

10

11

12

13

14

15

TOTALES

PROMEDIO

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Procesos Cárnicos
Grupo: 1

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YEIMY CALDERON PRECIADO 1073510347 4
Análisis de la utilización de
agentes extensores en los
productos cárnicos.

OBJETIVOS

Determinar los cambios producidos en un producto cárnico al utilizar almidón y proteína de soya
en su procesamiento.
 MARCO CONCEPTUAL

La optimización de costos en la elaboración de productos cárnicos es necesaria

para poder acercar a toda la población, especialmente a la de escasos recursos al
consumo de este tipo de alimentos, los cuales no deben faltar en la dieta por su
elevado valor nutricional. La carne como alimento, en todo el mundo, es muy
apreciada principalmente debido a su sabor. Sin embargo, la carne es un alimento
de un alto valor nutritivo. No sólo es fuente de proteína y de aminoácidos
esenciales, sino también es la mejor fuente de hierro y de vitamina del complejo B.
El empleo adecuado de los extensores cárnicos permite, al obtener rendimientos
mayores, tener costos de fórmula más adecuados a este fin sin sacrificar el valor
nutricional del producto (Mena, 2010).

DIAGRAMA DEL PROCESO

 TABLA PARA DATOS Y RESULTADOS

- Evaluación sensorial. Entre los

asistentes a laboratorio aplique una
prueba de aceptación y valoración de
la textura de las hamburguesas listas
para consumo, utilice una escala de 1
a 5.

- Qué tipo de diseño experimental es el

propuesto en esta práctica.
Argumente su respuesta.

- Cuáles son las variables

independiente y dependiente.
Argumente su respuesta.

- Hay interacción entre los factores

concentración de almidón y proteína
de soya sobre los resultados
obtenidos o sus efectos son
independientes. Argumente su
respuesta.
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Procesos Cárnicos
Grupo: 1

Integrante Código Nombre de la Practica

YEIMY CALDERON PRECIADO 1073510347 5
Efecto de la utilización de la
grasa en productos cárnicos.

OBJETIVOS

Determinar los efectos producidos en un producto cárnico tipo salchicha al variar la

concentración de grasa en su formulación.

MARCO CONCEPTUAL

El contenido en la carne va a ser muy variable siendo el parámetro que más varía. Tal cantidad de
grasa va a depender de la relación grasa-agua. Todo lo que hay en el agua, proteínas, sales etc.
variará si aumenta o disminuye la cantidad de grasa. Esta grasa se va a acumular en cuatro
depósitos:
· Cavidad corporal: cavidad torácica, abdominal y pélvica.
· Zona subcutánea.
· Localización intramuscular
· Localización intermuscular.
La grasa de estos depósitos va a ser una grasa neutra. Formada por triglicéridos principalmente.
Además, también hay diacilglicéridos y monoacilglicéridos. Los triglicéridos son moléculas de glicina
unidas por enlaces ésteres a tres ácidos grasos. También habrá colesterol y ésteres de colesterol.
Dependiendo de la especie el porcentaje de grasa variará siendo en el cordero de un 6,6% y en el
cerdo de un 5,25%. El porcentaje de grasa en la vaca, pollo, conejo, pavo está entre 2-3,2%. La
cantidad de lípidos neutros será de 6,1% del cordero y del 4,9% en el cerdo. En la vaca, pollo, conejo
y pavo es inferior al 3%.
Factores que influyen en la cantidad y composición de la grasa.
El principal factor es el tipo de especie. Dentro de ella influirá la raza, la edad y el sexo. Mayor
cantidad de grasa habrá en las hembras y al castrar a los machos se consiguen que tengan más
grasa. Dentro de los factores extrínsecos influye la alimentación. En los monogástricos como el
cerdo, dependiendo de la cantidad de grasa que consuma esa será la que va a tener ya que no la
transforma en su estómago. Sin embargo, los rumiantes, la grasa se satura en el estómago, por ello
va a ser una grasa más saturada que la de los cerdos o de las aves.
http://bioquicarnes.blogspot.com.co/2012/05/cambios-bioquimicos-de-la-carne.html
DIAGRAMA DEL PROCESO
 TABLA PARA DATOS Y RESULTADOS

Tabla 1. Formulación base para salchicha suiza (Emulsión Cárnica) (Base de

cálculo………g).

No. INGREDIENTE % Cantidad

(gramos)

1 Carne de cerdo Total (G+E)

2 Carne de res Total (G+E)

 3 Grasa de cerdo 0 0

4 Agua fría-Hielo

5 Harina de trigo

*6 Aislado de soya hidratado

7 Fosfatos

8 Eritorbato

9 Sal nitrada

10 Condimentos

*Si se adición de lo contrario no lo tengan en cuenta

Tabla 2. Evaluación sensorial de la Salchicha Tipo Suiza (Emulsión) Contenido de

Grasa.

PARÁMETRO F1 (5%) F2 (15%)

Apariencia

Textura

Jugosidad

Sabor

Olor
 Aroma

Corte

Compactación

Corte (liso o
granulado)

Tabla 4. Pesos para rendimientos

PARÁMETRO Peso en
gramos

Peso total de la masa tratada – Base de cálculo

Peso total de los Salchichas elaboradas

**Peso total de las salchichas pesadas, para pesarlas
posteriormente por unidad para el cálculo estadístico

Tabla 4. Análisis estadístico (valor peso promedio y rendimientos)

No. F1(g) F2 (g)

10
 11

12

13

14

15

TOTALES

Promedio

Rendimientos
%

BIBLIOGRAFIA

Página Im chef, Recuperado de: http://www.imchef.org/laboratorio-de-puntos-de-coccion-en-carnes-

rojas/
Química y bioquímica de la carne y los productos cárnicos, Recuperado de:
https://anatomiayplastinacion.wikispaces.com/file/view/Quimica+y+bioquimica.pdf