Guía de Salsas Madres Diplomado

Universidad Pedagógica Experimental Libertador
Instituto Pedagógico de Miranda José Manuel Siso Martínez

Vicerrectorado de Extensión Académica
Subdirección de Extensión IPMJMSM
 Diplomado de Profesionalización Gastronómica 
Elaborado: 01/2018 SALSAS MADRES Y DERIVADAS Página 1 de 54
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GUÍA DE SALSAS
MADRES Y
DERIVADAS
Chef Docente Alejandro Lara

La Urbina Febrero 2018
Revisión: 0 Elaborado por: Chef Docente Alejandro Lara Página 1 de 54

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INTRODUCCIÓN
A través de los años la cultura Europea y su gastronomía ha predominado el territorio

americano estableciendo los criterios creados e impuestos por August Scoffier y Atonine Carenme
en el Siglo IVI como actuales, Siendo ésta una incongruencia científica en la actualidad ya que
hoy por hoy tenemos basamentos científicos y bioqúimicos que demuestran que las teorías de
éstos grandes Gourmands estaban erradas ya que solo se direccionaban en la cultura europea,
específicamente la francesa la cual predominaba en la Gastronomía mundial.
Hoy por hoy Venezuela, puerta de entrada a América del Sur y el país con el mayor
mestizaje gastronómico mundial y una diversidad de recetas que acapara el gusto de los paladares
más exigentes de los 5 continentes, previos estudios científicos y bioquímicos y en pro de la
independización gastronómica venezolana, nos atrevemos a discernir de lo que hasta hoy era Ley
Cultural mundial, en éste caso las famosas Salsas Madres de Le Cordon Blue, recetario escrito
por el mismísimo August Scoffier donde fijaba a la Salsa Española, La Bechamel, La Salsa de
Tomate y la Velouté como las 4 salsas madres de la cocina mundial.
Es por ello que este trabajo de investigación científica determina una nueva era en la
gastronomía, estableciendo así la INDEPENDIZACIÓN GASTRONOMICA
VENEZOLANA ANTE EL MUNDO con sus propios sabores y recetas de Salsas Madres de la
Cocina Venezolana fusionada con la mundial.
Los fondos y las salsas clásicas francesas eran la cimentación de la formación de un chef,
por tanto, una clase como esta es la piedra angular la que descansa la construcción de cualquiera
que busque un cocinero profesional.
Independientemente de los ingredientes que se puedan utilizar, en fondos o en salsas, las

técnicas según éstos estudios no varíarán significativamente, por lo cual siempre será más
importante conocer perfectamente las metodologías y las técnicas para su elaboración, que sus
variantes en diferentes recetas, ya que las modificaciones de estas últimas no inciden en la
metodología de un fondo o salsa.
En cuanto a los fondos se puede decir que su importancia radica en que son composiciones
que, además de usarse como medio de cocción, la elaboración de una vasta gama de platillos.
En la actualidad, debido a la tecnología y sobre todo a las nuevas escuelas de cocina, la

clasificación de los fondos llega a tener algunas variaciones, aun así, casi ninguna se aparta de las
bases que establecieron los franceses, no importando el tipo de cocina que se realice ni la identidad
propia con sentido de pertenencia nacional, pues son a tal punto básicos que casi no existe cocina
que se libre de su uso, ya que tan solo las posibilidades en su utilización se multiplican en cada
nuevo ingrediente.
Para comprender con mayor claridad su importancia, mencionaremos lo que August

Escoffier comenta, a propósito de los fondos, en el capítulo primero de sus obras más importantes.
En realidad, los fondos son todo en la cocina, o por lo menos en la Cocina Francesa. Sin
ellos, nada se puede hacer. Si un fondo es bueno, el resto del trabajo será fácil; si, por otro lado,
es malo o simplemente mediocre, es casi inútil esperar un resultado cercano a lo satisfactorio….!
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No obstante compartimos esa idea en Venezuela, solo que bajo ningún concepto perderemos
nuestra identidad de sabores establecida por nuestra gran gastronomía.
IMPORTANCIA
Los fondos son muy importantes, en tanto, que de ellos puede depender el éxito o fracaso
de la receta a la que se integra, la base de su conocimiento permite su adecuación a cualquier
platillo, tanto para los clásicos como para las nuevas y futuras creaciones.
En particular podemos decir que un fondo es importante porque:
1. Son la base para muchas sopas y salsas.

2. Definen la calidad de las preparaciones.
3. Aprovechan las mermas y permite un mayor rendimiento de productos.
4. Dan características propias a las preparaciones, así como un fondo de caza proveerá,
enriquecerá a una receta de caza o un fondo de verduras a un platillo vegetariano.
5. Puede ser un medio de cocción.
6. Permite una reducción que puede acompañar a un platillo.
7. Su sabor es insustituible por polvos, aunque hoy en día, por razones de higiene y rapidez, se
utilice.
HISTORIA
Los fondos y salsas, como hoy lo entendemos, son el resultado de un conjunto de

descubrimientos, ensayos y ajustes que los cocineros tuvieron que ir elaborando con base en los
ingredientes, métodos y técnicas que se fueron incorporando, a través del tiempo, al acervo
culinario nacional e internacional.
Si bien, el momento histórico en que cada ingrediente se incorporó a la culinaria europea,

nos puede vislumbrar el origen de los Fondos y las Salsas clásicas de la actualidad, debemos partir
de que esto fue a penas el primer peldaño en su construcción pues, adicionalmente, fue
indispensable que los cocineros, mediante la observación de los fenómenos químicos y físicos de
sus platillos, determinaran los métodos y las técnicas para obtenerlos.
Los datos, en cualquier sentido, son escasos, sin embargo en las investigaciones que se
han realizado arrojan cierta luz que nos da un acercamiento a los umbrales de los fondos y las
salsas actuales para conocer las características de aquellas preparaciones que nos precedieron y
que engendraron los aromas y sabores que dieron paso a los platillos que definen al arte culinario
contemporáneo, en este sentido, el apartado histórico aquí expuesto, busca dar las nociones sobre
estos orígenes con el objetivo general de comprender su importancia y proyectar el fututo de los
fondos y salsas, tras la comprensión de su evolución y desarrollo.
LA ETIMOLOGÍA DE LOS VOCABLOS
Aunque no es claro por qué se decidió emplear culinariamente la palabra fondo para
designar a todos las preparaciones que llevan dicho nombre, si sabemos que la palabra proviene
del latin fundus la cual designa a la parte más baja de una cosa hueca o a la superficie solida sobre
la que descansa
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El agua de mar o un rio. Por este sentido “literal” se puede deducir que un fondo
es la base fundamental sobre lo cual se sostiene una receta que lo utiliza, esto es, que sin un
fondo las recetas que le emplean no podrían ser, lo cual se asemeja lo que el Cordon Bleu
establece, pues ellos aluden que los fondos se denominaron así por ser “los fundamentos de la
cocina” y que por ello en francés se le llamo fond, de donde paso el vocablo al español.
Así pues, la etimología sugiere que el termino fondo es reciente, pues el concepto no está
intrínsecamente ligado al vocablo, el cual, solo tiene un sentido etimológico, en tanto se encuentre
en el ámbito de la cocina, fenómeno etimológico que no sucede con el término salsa.
DEFINICIÓN
El fondo es una preparación líquida hecha a través de un hervido lento de elementos

nutritivos y aromáticos, en un líquido frio, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor
nutricional, es la preparación elemental , básica y esencial que encontrará en toda la cocina
profesional. Son el fundamento de la cocina.
Cuando los elementos de composición (huesos, vegetales, aromáticos) están calculados

en el radio adecuado y cocinado a través de un hervido lento y por el tiempo designado, el fondo
desarrollará las características de calidad particulares para cada uno de los diferentes tipos.
Se utilizan como medio de cocción, como base de innumerables salsas y sopas, entre
otros.
Un fondo requiere de una técnica básica de preparación y de una correcta aplicación para
que el resultado sea de calidad.
Es más importante el aprendizaje de una buena técnica, de una metodología básica, más que
el aprender un sin número de recetas. De esta manera, según la receta, los ingredientes pueden
mostrar variaciones, pero la técnica no.
ELEMENTOS QUE COMPONEN UN FONDO
Todos los elementos de composición que conforman un fondo tienen una función específica.
A. Elementos nutritivos: Proporcionan el sabor característico al fondo. Así mismo otorgan

la consistencia que está determinada por la cantidad de proteínas (colágeno y elastina)
que contienen estos elementos y que son solubles en agua, tales como: huesos, carcasas,
espinas, y caparazones de crustáceos. También aportan nutrimentos tales como: hidratos
de carbono, minerales y vitaminas.
B. Elementos aromáticos: Complementan el sabor y aroma del fondo. Los cuales son:
C. MIREPOIX (zanahoria, apio, cebolla), Bouquet Garnie, Ognion piquet, y el Sachet

dÉpice entre los más importantes.

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D. Elementos de cocción: Medio que permite la extracción del sabor. Siempre se debe
comenzar con un líquido frio ya que las proteínas se solubilizan mejor, si se utiliza un
líquido caliente se sella la superficie del producto impidiendo su salida que es lo que se
busca en un fondo. Los más importantes son el agua fría y el fondo frio.
E. Elementos sazonadores: Hacen surgir y acentuar a los sabores particulares de todos los
elementos. Los más comunes son la sal y la pimienta.
F. Elementos grasos: Contribuyen a acelerar el proceso de extracción de los elementos.

Entre ellos se encuentra el aceite, mantequilla, manteca, y por supuesto la propia grasa
del producto principal.
TIPOS DE FONDO
Según August Scoffier y la Cultura Gastronómica Francesa Europea esta es la definición

y los tipos de fondos de cocina establecidos durante más de 3 siglos.
Podemos decir que existen diversas variedades de fondos, dependiendo de los huesos que
se utilicen y si se rostizan o no, de las cuales mencionaremos las siguientes:
FONDOS CLAROS:
Fondo claro de ternera o res
 Fondo de ave
 Fondo de pescado
 Fumet (crustáceos o pescado)
 Court Bouilloni (caldo corto)
 Fondo de verduras
 Remouillage
En este sentido podemos decir que un fondo claro es una preparación en la que los huesos se
utilizan solamente blanqueados tal y como es el caso del fondo de ternera, res y ave, también se
utilizan directamente como sucede con el fondo de pescado, el Fumet, y el Court Bouillon, otros
fondos son claros por que se elaboran solamente con verduras.
Estos tipos de fondos deben ser perfectamente claros, traslucidos, ricos en sabor, aroma, con
buena consistencia y el color debe ir un rango que va desde el amarillo claro hasta el dorado.
Aunque como se ha visto los fondos guardan características que son homogéneas entre sí,
existen 3 que tienen algunas variaciones en su confección pues aunque la metodología es general
y aplica para todos los fondos, como se verá más adelante, estos adicionalmente tiene las
siguientes particularidades.
1.- Fumet (crustáceos o pescados). Aparte de las características ya mencionadas en los fondos
claros en este los ingredientes se sudan previamente para acelerar el proceso de extracción de los
elementos contenidos en ellos, posteriormente se agrega un ácido que puede ser vino, vinagre a

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la preparación, con la finalidad que al utilizar el fondo, como medio de cocción, el producto no
se deshaga dentro de él.
2.- Court boullion (caldo corto). Adiciona particularidades de los fondos este es uno al que se
le suma un ácido, el cual, generalmente, se emplea como medio de cocción. Se elabora a partir de
elementos aromáticos.
3.- Remouillage. Este fondo se realiza mediante la reutilización de los huesos y a veces también
la mirepoix, empleados previamente en otros fondos, por lo general no salen con la misma calidad
que los primeros, pero en ocasiones si alcanzan a desarrollar las características óptimas de un
fondo.
FONDOS VENEZOLANOS:
Ahora bien, en la lucha por la independización gastronómica venezolana hemos

establecido en Venezuela nuestros tipos y clasificaciones de fondos que serán:
Fondo o Base de Vegetales
 Cebolla (Conchas)
 Celery (Hojas)
 Ajo (C/conchas)
 Ajo Porro (Parte blanca)
 Cebollín (Parte blanca)
 Ají dulce (Verde)
 Pimentón (Verde / Centro)
 Sal / Pimienta (Blanca)
 Cilantro (Final Tallo / Raíz)

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Fondos o Bases de Res

Fondos Bases de Aves
o Caza
Fondo Claro de Fondo Oscuro de Fondo Claro de Fondo Oscuro de

Res o Caza Res o Caza Ave Ave
Huesos rojo de res Carapachos, alas, Carapachos, alas,
Huesos blancos de Lagarto patas y pescuezos patas y pescuezos
res Recortes grasos del pollo del pollo
Recortes grasos Cebolla (concha) Piel grasa Piel grasa
Cebolla (Concha) Zanahoria (cortada) Cebolla (concha) Cebolla (concha)
Ajo (C/ concha) Ajo (C/ concha) Ajo (C/ concha) Zanahoria (cortada)
Cebollín (Parte blanca) Cebollín (completo) Cebollín (parte blanca) Ajo (C/ concha)
Ajo porro (completo) Ajo porro (completo) Ajo porro (completo) Cebollín (completo)
Celery (tallo) Celery (completo) Celery (tallo) Ajo porro (completo)
Cilantro (tallo y raíz) Cilantro (tallo y raíz) Cilantro (tallo y raíz) Celery (completo)
Ají dulce (verde) Ají dulce (rojo) Culantro (completo) Cilantro (tallo y raíz)
Pimentón (verde) Pimentón (rojo) Ají dulce (verde) Culantro (completo)
Sal / pimienta Sal / pimienta Pimentón (verde) Ají dulce (rojo)
(blanca) (negra) Sal / pimienta Pimentón (rojo)
Salsa Inglesa (blanca) Sal / pimienta
Harina de Trigo (negra)
Puré de tomate
Vino Tinto
Fondos o Bases de Pescados

o Mariscos/Crustáceos
Fondo Base de Pescado Fondo Base de Mariscos

(Fumet) (Bisque)
Cabeza y esqueleto de pescado Cabeza y esqueleto de pescado
Cebolla (concha) Conchas de camarones
Zanahoria (cortada) Mejillones
Ajo (C/ concha) Jaibas
Cebollín (completo) Otros crustáceos
Ajo porro (completo) Cebolla (concha)
Celery (completo) Zanahoria (cortada)
Cilantro (tallo y raíz) Ajo (C/ concha)
Culantro (completo) Cebollín (completo)
Ají dulce (bicolor) Ajo porro (completo)
Pimentón (bicolor) Celery (completo)
Sal / pimienta Cilantro (tallo y raíz)
Ají dulce (bicolor)
Pimentón (bicolor)
Sal / pimienta
Pasta de tomate
Hinojo (solo el bulbo)
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FONDOS OBSCUROS:
Fondo obscuro de res / Fondo de caza.
Remouillage (Venezuela: Fondo de Res o Ave oscuro y el Bisque)
Los fondos obscuros por su parte, son preparaciones en la que los huesos se blanquean y
posteriormente se rostizan para comenzar a elaborar el fondo, dando como resultado un líquido
con un aroma más pronunciado, buena consistencia y con el distintivo sabor intenso, del
ingrediente principal rostizado. Al igual que el claro deberá ser traslucido y su color puede ir
desde el dorado obscuro hasta el color ambarino.
MÉTODO PARA BLANQUEAR HUESOS
Se emplea principalmente para eliminar la mayor parte de las impurezas, toxinas y exceso
de grasa añadida a los huesos. Se utiliza principalmente para la elaboración de fondos claros,
consiste en:
1. Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla.

2. Cubrirlos con agua fría.
3. Hervirlos lentamente y espumar.
4. Una vez que han hervido unos minutos, colar y enjuagar.
5. Proceder a elaborar el fondo.
MÉTODO PARA SUDAR INGREDIENTES
Este proceso se emplea para acelerar la extracción de aromas y sabores contenidos en el

interior de un producto. A través de este método se puede sudar ingredientes tales como: mirepoix,
huesos, caparazones de crustáceos y conchas. Se utiliza para la preparación de fondos de hervido
corto o los de pescados y mariscos ya que las proteínas de estos pueden conferir un sabor amargo
al fondo si se cuecen demasiado. Cabe señalar que los productos se deben sudar no freír, por lo
que se deberá controlar tanto la temperatura, la grasa y la cantidad de productos que se incorporan
al recipiente en el que se sudará el producto.
1. Calentar un poco de mantequilla clarificada o aceite en un sartén.

2. Agregar los huesos o mirepoix
3. Cocinar con un calor moderado como moviendo ocasionalmente hasta que el color de los
huesos se opaque o el color de las conchas y caparazones se intensifiquen o cuando
comience a soltar su humedad el mirepoix.
MÉTODO PARA DORAR LOS HUESOS Y MIREPOIX.
Este se utiliza para conferir un color dorado a los huesos y mirepoix. Este proceso se
emplea para preparar fondos obscuros.
1. Precalentar el horno a 200°C

2. Blanquear huesos o enjuagarlos y secarlos bien

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3. Colocar una pequeña capa de aceite sobre la bandeja y agregar los huesos en una sola
capa y sin encimarlos. Dorarlos en el horno y voltearlos ocasionalmente para que sea
parejo. Se puede llevar hasta 2 horas el proceso de dorado.
4. Agregar el mirepoix a la bandeja con los huesos y dejar dorar.
5. Cuando los huesos y el mirepoix estén completamente rostizados, sacar del horno y
colocarlos en una olla.
6. Aprovechando la temperatura de la charola recién sacada del horno, desglasaremos, lo
cual consiste en agregar un líquido (puré de tomate, vino tinto, etc.) y raspar con una pala
de madera para obtener todos los sabores y jugos que se caramelizaron y quedaron en la
charola durante el rostizado de los productos. Esta extracción la agregaremos a la olla en
donde se encuentran los huesos y el mirepoix.
7. Agregar líquido frio y elementos aromáticos.
MÉTODO BÁSICO DE PREPARACIÓN
Los fondos guardan una uniformidad que permite tener un método general para su
elaboración, aunque existen variaciones dependiendo del tipo de fondo que involucran técnicas
especiales tales como: dorado, sudado o blanqueado, todos los fondos tanto claros como obscuros
se preparan del mismo modo. El método básico de preparación consiste en:
1. Preparación del mise en place conforme al fondo a preparar.

2. Colocar el ingrediente principal (huesos, espinas, etc) y el mirepoix en una marmita,
aforar con agua fría, máximo con 5 cm arriba de los huesos, y comenzar a hervir
lentamente(a burbuja suave)
3. Agregar los elementos aromáticos (bouquet garni, sache dépice, etc.)
4. Espumar constantemente para eliminar las toxinas e impurezas.
5. Hervir a fuego suave, por el tiempo apropiado, dependiendo de la porción que se vaya a
preparar.
6. Colocar el fondo a través de un chino y manta de cielo húmeda y colocar en un recipiente
adecuado para proceder al enfriamiento. El fondo tendrá mejor claridad, será más
traslucido si los ingredientes sufren menos movimiento mientras se cuela. Es mejor tomar
porciones de la olla principal que vaciarlo directamente de ella.
7. Colocar el recipiente dentro de la tarja en baño con hielo y agua moviendo
constantemente para propiciar el enfriamiento. Enfriar a 21°C en menos de 2 horas, tapar,
etiquetar y proceder a refrigerar

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INGREDIENTES Y PREPARACIONES DE LOS FONDOS
FONDOS DE RES (Claro)
Versión Francesa Versión Venezolana

Fondo Claro de Res Fondo Claro de Caza o Res
Ingredientes: Ingredientes:
Hueso de res o Lagarto Hueso de pata de res blancos o Lagarto
Mirepoix (50% cebolla, 25% apio sin hojas, Mirepoix (20% cebolla, 20% celery sin
25% zanahoria) hojas, 10% zanahoria, 20% Ajo porro, 10%
Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, apio, Ají dulce verde, 5% Pimentón Verde, 10%
laurel, tomillo) Cebollin, 5% de Tallos de Cilantro)
Sache dépice (manta de cielo, ajo, pimienta, Bouquet Garnie (Hoja de porro, Hojas de
clavo) culantro, tallos de perejil liso, Hojas de
C/s Aceite vegetal. celery, laurel)
C/s Agua fría. Sache dépice (Manta de cielo, Pimienta en
Granos y Ajo en Ecrassé)
C/s Aceite vegetal.
C/s Agua fría.
Preparación: Preparación:
1.- Lavar y blanquear los huesos de Res. 1.- Lavar los huesos de Res (sin blanquear).
2.- En una marmita adecuada, sudar a fuego 2.- En una olla adecuada, sudar a fuego
medio el mirepoix con un poco de aceite medio el mirepoix con un poco de aceite
vegetal, agregar los huesos previamente vegetal, agregar los huesos.
blanqueados. 3.- Elaborar los elementos aromáticos
3.- Elaborar los elementos aromáticos (Bouquet Garnie y Sache dépice) de acuerdo
(Bouquet Garnie y Sache dépice) de a la receta del chef.
acuerdo al demo del chef. 4.- Llenar con agua suficiente y agregar los
4.- Llenar con agua suficiente y agregar los elementos aromáticos y subir la flama.
elementos aromáticos y subir la flama. 5.- Al primer hervor, bajar la temperatura al
5.- Al primer hervor, bajar la temperatura al mínimo e ir espumando constantemente,
mínimo e ir espumando constantemente, dejar en cocción máximo 4 horas.
dejar en cocción máximo 4 horas. 6.- Colar y enfriar adecuadamente dentro del
6.- Colar y enfriar adecuadamente dentro del tiempo establecido (no más de 2 horas en
tiempo establecido (no más de 2 horas en todo el proceso de enfriamiento y
todo el proceso de enfriamiento y almacenaje), porcionar, etiquetar y
almacenaje), porcionar, etiquetar y almacenar correctamente.
almacenar correctamente.

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FONDO DE AVE (Claro)

Fondo Claro de Ave Fondo Claro de Ave
Retazo de pollo Carapacho, Patas, Pescuezo y pellejos de
Mirepoix (50% cebolla, 25% apio sin hojas, Pollo
25% zanahoria) Mirepoix (15% cebolla, 20% celery sin
Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, hojas, 20% zanahoria, 15% Ajo porro, 5%
apio, laurel) Ají dulce verde, 5% de Pimentón rojo, 10%
Sache dépice (manta de cielo, ajo, enebro, Cebollin, 10% de Tallos de Cilantro)
pimienta, clavo) Bouquet Garnie (Hoja de porro, Hojas de
C/s Aceite vegetal. culantro, tallos de perejil liso, Hojas de
C/s Agua fría. celery, laurel)
Sache de Especias (Manta de cielo, Pimienta
en Granos, Orégano fresco y Ajo en Ecrassé)
C/s Aceite vegetal.
C/s Agua fría.
1) Lavar y desgrasar el retazo de pollo. 1.- Lavar las piezas de pollo Res (sin
2) En una marmita adecuada, sudar a fuego blanquear).
medio con un poco de grasa el Mirepoix por 2.- En una olla adecuada, sudar a fuego
aproximadamente 15 minutos, incorporar medio el Mirepoix con un poco de aceite
los retazos de pollo y sudar por 5 minutos vegetal, agregar las piezas de pollo
más. 3.- Elaborar los elementos aromáticos
3) Agregar agua suficiente junto con los (Bouquet Garnie y Sache dépice) de acuerdo
elementos aromáticos, subir la temperatura y a la receta del chef.
al primer hervor, bajar el fuego al mínimo. 4.- Agregar agua suficiente junto con los
4) Espumar frecuentemente para eliminar las elementos aromáticos, subir la temperatura y
toxinas por completo y dejar en cocción a al primer hervor, bajar el fuego al mínimo.
fuego bajo por 3 horas aproximadamente. 5.- Espumar frecuentemente para eliminar
5) Colar y enfriar adecuadamente dentro del las toxinas por completo y dejar en cocción a
tiempo establecido (no más de 2 horas en fuego bajo por 3 horas aproximadamente
todo el proceso de enfriamiento y 6.- Colar y enfriar adecuadamente dentro del
almacenaje), porcionar, etiquetar y tiempo establecido (no más de 2 horas en
almacenar correctamente. todo el proceso de enfriamiento y
almacenaje), porcionar, etiquetar y
almacenar correctamente.

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FONDO OSCURO DE RES

Fondo Oscuro de Res Fondo Oscuro de Caza o Res
Hueso de res. Hueso de pata de res Rojos o Lagarto
Mirepoix (50% cebolla, 25% apio sin hojas, Mirepoix (30% cebolla, 10% celery, 30%
25% zanahoria) zanahoria, 5% Ajo porro, 5% de pimentón rojo
Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, apio, 10% Ají dulce rojo, 5% Cebollín, 5% de Tallos
laurel y tomillo) de Cilantro)
Sache dépice (manta de cielo, ajo, enebro, Bouquet Garnie (Hoja de porro, Hojas de
pimienta, clavo) culantro, tallos de perejil liso, Hojas de celery,
C/s Aceite vegetal. Tomillo, laurel)
C/s Agua fría. Sache de Especias (Manta de cielo, Pimienta en
Vino tinto Granos, Clavo y Ajo en Ecrassé)
Puré de tomate. C/s Aceite vegetal.
C/s Agua fría.
Salsa Inglesa
1) Lavar los huesos de res, acomodarlos en una 1) Lavar los huesos de res, acomodarlos en un
charola de hornear, evitando que estén apretados, caldero cocina a fuego alto por 30 minutos.
se les agrega un poco de aceite y rostizarlos en el 2) Tomamos el Mirepoix y los sofreímos con
horno a 200 ° C por aproximadamente 2 horas, aceite con el fin de dorar sus contornos y extraer
girándolos constantemente para que el dorado sabores revolviendo constantemente.
sea uniforme. 2) Cuando el hervor de los huesos, este a la mitad
2) Cuando el rostizado de los huesos, este a la del proceso, colocamos el Mirepoix sofrito con un
mitad del proceso, colocamos en una charola poco de aceite y los espumamos constantemente.
aparte el Mirepoix con un poco de grasa y los 3) Al término del hervor que durará 2 horas, se
rostizamos junto con los huesos. retiran los huesos, así como la carne la separamos
3) Al término del rostizado de los huesos y el de los mismos y el Mirepoix, licuándose toda la
Mirepoix, estando aún caliente la charola, se composición blanda y vegetal, se cuela y se
retiran los huesos y el Mirepoix y se colocan en colocan en una olla, para luego agregarle la salsa
una marmita, y a las charolas les agregamos el inglesa.
puré de tomate y el vino tinto y tallamos con una 4) El resultado le agregamos suficiente agua y los
pala de madera, procurando que la temperatura elementos aromáticos, subimos la temperatura y
no se pierda, a esta acción se le nombra al primer hervor bajamos la temperatura (nivel
desglasar. bajo) y dejamos en cocción por aproximadamente
4) El resultado del desglase de la charola se 08 horas espumando constantemente.
incorpora a la marmita junto con los huesos y el 5) Colar y enfriar adecuadamente dentro del
mirepoix, agregamos suficiente agua y los tiempo establecido (no más de 2 horas en todo el
elementos aromáticos, subimos la temperatura y proceso de enfriamiento y almacenaje),
al primer hervor bajamos la temperatura y porcionar, etiquetar y almacenar correctamente.
dejamos en cocción por aproximadamente 15
horas espumando constantemente.
5) Colar y enfriar adecuadamente dentro del
tiempo establecido (no más de 2 horas en todo el
proceso de enfriamiento y almacenaje),
porcionar, etiquetar y almacenar correctamente.

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FONDO DE PESCADO

Fondo de Pescado Fondo de Pescado
Espinas de pescado. Huesos y Cabeza de Pescado Blanco
Mirepoix (50% cebolla, 25% apio sin hojas, Mirepoix (30% cebolla, 10% celery hojas, 30%
25% zanahoria) zanahoria, 5% Ajo porro, 5% de pimentón verde
Champiñones fileteados 10% Ají dulce verde, 10% Cebollín,
Bouquet Garnie (porro, tallos de perejil, apio, Bouquet Garnie (Hoja de porro, Hojas de
laurel y tomillo) culantro, tallos de perejil liso, Hojas de celery,
Sache dépice (manta de cielo, ajo, enebro, Tomillo, Eneldo, laurel)
pimienta, clavo) Sache de Especias (Manta de cielo, Pimienta en
C/s Agua Granos y Ajo en Ecrassé)
C/s Mantequilla C/s Aceite vegetal.
C/s Agua fría.
1.- Lavar perfectamente bien las espinas, 1.- Lavar perfectamente bien la cabeza y los
tratando de eliminar lo mejor posible la sangre, esqueletos de los pescados, tratando de eliminar
para que no se enturbie el fondo. lo mejor posible la sangre, para que no se enturbie
2.- En una marmita adecuada, fundir un poco de el fondo.
mantequilla y sudar por aproximadamente 10 2.- En una olla adecuada, agregar los elementos
minutos el mirepoix y los champiñones y del pescado junto con el aceite y el mirepoix.
después se suda por el mismo tiempo las espinas 3.- Agregar agua suficiente junto con los
bien lavadas. elementos aromáticos, subir la temperatura y al
3.- Agregar agua suficiente junto con los primer hervor durante 30 minutos, bajar el fuego
elementos aromáticos, subir la temperatura y al al mínimo.
primer hervor, bajar el fuego al mínimo. 4.- Espumar frecuentemente para eliminar las
4.- Espumar frecuentemente para eliminar las toxinas por completo y dejar en cocción a fuego
toxinas por completo y dejar en cocción a fuego bajo por 3 horas máximo.
bajo por 3 horas máximo. 5.- Colar y enfriar adecuadamente dentro del
5.- Colar y enfriar adecuadamente dentro del tiempo establecido (no más de 2 horas en todo el
tiempo establecido (no más de 2 horas en todo el proceso de enfriamiento y almacenaje),
proceso de enfriamiento y almacenaje), porcionar, etiquetar y almacenar correctamente.

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FONDO DE PESCADO (Fumet Base)

Fondo de Pescado (Fumet) Fondo de Pescado (Fumet)
Espinas de pescado. Huesos y Cabeza de Pescado Blanco
Mirepoix (50% cebolla, 25% apio sin hojas, Mirepoix (30% cebolla, 10% celery, 30%
25% zanahoria) zanahoria, 5% Ajo porro, 5% de pimentón bicolor
Champiñones fileteados 10% Ají dulce bicolor, 10% Cebollín,
Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, apio, Bouquet Garnie (Hoja de porro, Hojas de
laurel y tomillo) culantro, tallos de perejil liso, Hojas de celery,
Sache dépice (manta de cielo, ajo, enebro, Tomillo, Eneldo, laurel)
pimienta, clavo) Sache de Especias (Manta de cielo, Pimienta en
C/s Fondo de pescado Granos, Anís dulce y Ajo en Ecrassé)
Vino blanco C/s Aceite vegetal
Mantequilla Mantequilla
Vino Blanco
C/s Agua fría.
1.- Lavar perfectamente bien las espinas, 1.- Lavar perfectamente bien la cabeza y los
tratando de eliminar lo mejor posible la sangre, esqueletos de los pescados, tratando de eliminar
para que no se enturbie el fondo. lo mejor posible la sangre, para que no se enturbie
2.- En una marmita adecuada, fundir un poco de el fondo.
mantequilla y sudar por aproximadamente 10 2.- En un caldero adecuado, fundir un poco de
minutos el Mirepoix y los champiñones y mantequilla y sudar por aproximadamente 10
después se suda por el mismo tiempo las espinas minutos el Mirepoix por el mismo tiempo las
bien lavadas. espinas y cabeza de pescado hasta secarse los
3.- Agregar agua suficiente junto con los elementos grasos con el fin de extraerle todos sus
elementos aromáticos, subir la temperatura y al sabores.
primer hervor, bajar el fuego al mínimo. 3.- En una olla adecuada, agregar los elementos
4.- Espumar frecuentemente para eliminar las del pescado ya sudados junto con el aceite y el
toxinas por completo y dejar en cocción a fuego Mirepoix.
bajo por 3 horas máximo. 4.- El caldero donde se sudó el pescado y el
5.- Colar y enfriar adecuadamente dentro del mirepoix se desglasa con un poco de vino tinto y
tiempo establecido (no más de 2 horas en todo el fondo de pescado agregándose posteriormente a
proceso de enfriamiento y almacenaje), la olla con el material.
porcionar, etiquetar y almacenar correctamente. 4.- Agregar agua suficiente junto con los
elementos aromáticos, subir la temperatura y al
primer hervor durante 30 minutos, bajar el fuego
al mínimo.
5.- Espumar frecuentemente para eliminar las
toxinas por completo y dejar en cocción a fuego
bajo por 1 hora máximo.
6.- Colar y enfriar adecuadamente dentro del
tiempo establecido (no más de 2 horas en todo el
proceso de enfriamiento y almacenaje),

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SALSAS
Una salsa es una sazonador liquido o semilíquido que se puede servir caliente o frio. La
principal función es dar carácter y fuerza al producto al que acompaña, de esta manera armoniza
o complementa los sabores.
Por lo general las salsas poseen una metodología y en una técnica de elaboración,
independientemente de los ingredientes que se utilizan para su confección.
Las salsas son un elemento que acompañan a un producto principal contribuyendo a

exaltar y armonizar el sabor de ambos. Pueden servir de medio de cocción así como precursoras
de múltiples preparaciones, entre ellas, sopas, cremas e infinidad de recetas.
Salsa proviene del latín salsus que significa salado, por lo que la palabra era utilizada
desde la antigüedad para remitirse a aquellos alimentos que estaban salados y termino
puntualizando la calidad de los platillos bien sazonados, extensivamente, salsus, vino a significar
este tipo de condimentos, siempre prescindidos por la sal, que determinaron las características
propias del platillo.
IMPORTANCIA
En particular podemos decir que la importancia de las salsas radica en que:
1. Se provee de sabor, olor, textura e interés visual a los platillos que acompaña.
2. Forma parte de un plato, llegando a mejorar, disfrazar o descomponer su sabor.
3. En algunas ocasiones se puede utilizar como medio de cocción.
4. Determina el nombre de un platillo y le puede definir su origen, dependiendo de los
productos con que se conforma.
Las salsas son el ornato y el horno de la cocina francesa; han contribuido a darle esa
superioridad, o mejor aún, como se describía en el siglo XVI, esa excelencia que nadie le discute.
Las salsas y los coulis son la orquestación y el acompañamiento de una comida fina y el motivo
que permite a un buen chef o a un buen Cordón Bleu demostrar su talento.
Cornonsky
PROPOSITOS Y USOS.
1. Las salsas se utilizan para complementar y redondear un sabor. Incorporan humedad y

suculencia a las preparaciones.
2. Enaltecen el sabor natural de los productos.
3. Agregan interés visual a los platillos: color, textura, lustrosidad, etc. a un platillo.
4. Ayudan a ajustar sabores, completándolos de manera que sinérgicamente contribuyan a
la extracción del sabor del producto principal.
PUNTOS A CONSIDERAR EN LA SELECCIÓN DE UNA SALSA.
1. La salsa debe corresponder con el tipo de servicio.

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2. La salsa debe corresponder con el tipo de cocción del producto principal.
3. El sabor de la salsa debe ser apropiado para el sabor del alimento principal.
4. La salsa no debe dominar sobre el sabor del producto principal.
CLASIFICACION GENERAL DE LAS SALSAS
SALSAS MADRES (Versión Francesa)
Con base en la clasificación francesa se le considera salsa madre a aquella salsa de cual
se originan una gran variedad de salsas, siendo las primeras, fundamentales para su elaboración
en tanto que son base de cada una de sus derivadas.
Bechamel
Salsas Blancas
Velouté
SALSAS MADRES
SEGÚN LA COCINA Española /Demiglacé
FRANCESA Salsas Oscuras
CLÁSICA Tomate
Emulsionada Holandesa
Au Jus
Jus Lie
Salsas Integrales Gravy
Estofado
Breseado

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Mayonesa
Emulsificadas Blanca
Mantequilla
Vinagres Infusionados Roja
Vinagreta
Aceites Infusionados
Aderezos
Relish
Salsas Independientes
Chutney
Purés
Coulíes
Aderezos
Salsas Dulces
A diferencia de nuestras salsas madres con sabor característico Venezolano, no obstante

aunque en respeto a esos grandes Gourmands como los fueron August Scoffier y Antonine
Carenme les dejamos ciertos nombres mas no las clasificaciones y los modos de preparación así
como la modificación de sus elementos o ingredientes para llevarlos a la cocina más mestiza,
dinámica y gustosa del mundo que es la Venezolana, las cuales clasificaremos e identificaremos
de la siguiente manera
SALSAS MADRES NUEVA GENERACIÓN VENEZOLANA

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SALSAS INDEPENDIENTES Y/O DERIVADAS
Mayonesa de Ajo
Mayonesa de Limón
Mayonesa de Aguacate
Salsa Tártara
Bearnesa
Salsas Emulsificadas Holandesa
Lactonesa
Mantequilla
Salsa Rosada
Aderezo de Reina Pepeada
Aceite de Ajo
Aceites infusionados Aceite Ahumado
Aceite Romero / Orégano / Salvia / u Otro.
Salsa del Asado Negro

Salsas Dulces
Salsa del Golfeado (Caramelo)
Aderezo César
Aderezos de Frutas cítricas: Parchita / Tamarindo /
Vinagretas y Aderezos Naranja / Fresas / Mango / Níspero / Otras
Vinagreta simple
Pico e Gallo
Agridulce Asiática
Salsas Agridulces Agridulce de Piña
Barbequeu
Guasacaca
Salsas Tropicalizadas 
Salsa de Piña y Coco
Mojo Criollo
Salsa de Cilantro, Culantro y Perejil
Salsa de Tomate (Ketchup)

Mostaza americana
Reducciones (Coulíes y Salsa de Maíz
Chutneys) Salsa de Ajo y Orégano
Reducción de Soja
Salsa de Pescado
Salsa de Ostras
Salsa Tonkatsu
Salsa de Cebolla
Salsas Específicas Salsa de Ají Dulce
Suero picante
Catara / Culo e´Bachaco / Caribe (Piraña)
Salsa picante habanera / Chirel

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AGENTES ESPESANTES
Un agente espesante es un elemento animal o vegetal con alto contenido de proteínas o

almidón, respectivamente, que nos permite dar consistencia, textura e incrementar viscosidad en
una preparación.
EFECTOS QUÍMICOS DE LOS ESPESANTES.
Los almidones confieren una consistencia espesa a las preparaciones a través del
hinchamiento de sus moléculas al hidratarse, es decir, al estar al contacto de un líquido a altas
temperaturas, a este proceso se le conoce como gelatinización.
Algunas grasas igualmente confieren una consistencia espesa a las preparaciones debido
al efecto emulsionante que poseen.
AGENTES ESPESANTES DE ORIGEN VEGETAL
Almidones: son un tipo de hidrato de carbono que se encuentra principalmente en los cereales,
tubérculos y en algunas frutas, como polisacáridos de reserva energética, y su concentración varia
con el estado de madurez. Las féculas son (mandioca, yuca, ñame, papa, camote) y en los granos
(trigo, arroz y maíz) extraídas como polvo blanco.
Los almidones y la fécula se disuelven previamente en un líquido frio (agua, leche, vino,
fondo etc.) para evitar grumos, se vierten lentamente al líquido caliente hasta tener la consistencia
deseada. Los almidones se deben cocinar por el tiempo adecuado (alrededor de 20 min.) ya que
de otra manera conferirían un sabor harinoso y una consistencia terrosa a la preparación, así
mismo, no se deberá exceder el tiempo de cocción ni remover excesivamente la preparación, pues
el efecto espesante se revierte.
Ejemplos:
Fécula de maíz: en Venezuela es comercialmente conocida como Maicena

Tapioca: fécula extraída de la raíz de la mandioca. Se aplica cocinándola en el mismo producto.
Fécula de papa: se utiliza igual que la fécula de maíz
Harina de arroz: se utiliza igual que la fécula de maíz
Harina de trigo: se puede utilizar solo para espesar un producto o como parte de un roux y
requiere ser cocinada por lo menos 30 min.
Roux: es una preparación en la que la harina se cuece con mantequilla, el radio es de tanto por
tanto (TPT). El roux debe adquirir una apariencia arenosa y húmeda más no grasosa. Existen 3
tipos de roux y se diferencian entre sí por el tiempo de cocción: el pálido, el dorado y el dorado
obscuro. A mayor color más sabor pero menor poder espesante.
METODOLOGÍA PARA ELABORAR UN ROUX:
1. Colocar la mantequilla clarificada en un sartén.

2. Incorporar la harina de una sola vez y mover constantemente hasta que este tersa la
preparación.
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3. Cocinar hasta que adquiera el color deseado.
Al combinar el roux con un líquido hay que asegurarse que ambos tengan diferentes
temperaturas para evitar grumos. La preparación deberá hervir lentamente por lo menos 20 min
para que la harina termine su cocción y no deje un sabor desagradable.
BEURRE MANIE: esta preparación es muy similar al roux con la diferencia de que esta no
requiere de cocción simplemente se elabora con una mantequilla pommade y se le incorpora la
harina es también llamado roux crudo su radio es TPT.
AGENTES ESPESANTES QUIMICOS
GOMAS: son el producto de la exudación de algunas plantas y árboles, tienen la capacidad de

actuar como espesantes y gelificantes. Además presentan algunas propiedades funcionales tales
como las de emulsificación, estabilización, entre otros.
Ejemplos:
 Goma arábiga o goma acacia

 Goma guar
 Goma tragacanto
 Agar Agar
 Pectina
 Alginato
Entre las más conocidas en general, estas gomas se presentan comercialmente en forma de
polvos que se mezclan con agua para hidratar las moléculas requiriendo de un ligero
calentamiento para que se disuelvan. La solución resultante presenta una viscosidad notable
mientras la temperatura esta elevada, es en este momento cuando se mezclan con el producto a
espesar y al enfriar se obtiene un gel cuya calidad y rigidez dependen de la concentración
utilizada.
AGENTES ESPESANTES DE ORIGEN ANIMAL
Huevo: Posee un alto contenido de colesterol, proporcionando una textura aterciopelada a la

preparación y enriqueciéndola nutricionalmente. Es importante considerar su manejo higiénico,
ya que debemos de recordar que es portador de salmonella.
Liaison: También se le conoce particularmente como la mezcla de huevo y crema espesa que se
incorpora a las preparaciones siguiendo el método de temperado para conferir una textura
aterciopelada y untuosa, además de enriquecer al sabor, color y valor nutricional de la
preparación. Las preparaciones espesadas con huevo o con una liaison son difíciles de mantener
ya que se cortan fácilmente. También se deberán tener las consideraciones necesarias con respecto
a su manejo higiénico.
Sangre: se compone básicamente de proteínas que coagularse por el efecto del calor confiere
viscosidad a la preparación. Se incorpora la preparación a través del procedimiento de temperado.

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La sangre se utiliza para espesar estofados en los que la carne se cuece junto con la sangre del
producto principal, por ejemplo, en la preparación de un civet de venado donde el estofado se
prepara con carne de venado este se espesa con su propia sangre. Cuando se utiliza este espesante
no debe de romper el hervor pues la salsa se corta.
Gelatina: es una de las proteínas de origen animal más empleadas en la elaboración de un gran
número de productos alimenticios, se obtiene a partir del colágeno del tejido conectivo,
principalmente de los huesos de los animales, aunque existen otras que provienen de algunas algas
(véase gomas). En el proceso de extracción de origen animal se elimina toda la materia
contaminante para obtener una sustancia inodora e incolora. La gelatina se presenta en forma de
polvo o en hojas traslucidas, se hidratan en agua fría y después se disuelven en agua hirviendo y
se incorpora la preparación. Las gelatinas se utilizan especialmente en la confección de platos
fríos como áspics, mouse, terrina y pates entre otros.
Productos lácteos: funcionan como agentes espesantes, favoreciendo en forma permanente o

temporal, la textura del producto. En el caso particular de la mantequilla ayuda a espesar
montando las salsas. Otros productos son: yogurt, crema, jocoque y queso.
SALSAS BLANCAS
Las salsas blancas tienen como base un fondo claro o leche espesados por un roux claro
más elementos sazonadores, sus colores van del color blanco brillante al amarillo claro, y su
textura es la de napar.
Mornay (Queso)
Soubisse (Cebolla)
BECHAMEL
Creeme (Crema)
(Francesas)
Nantuan (Cangrejo)
Cardinal (Mantequilla de Cangrejo)
Suprema (Crema)
Normandía (Limón, crema y champiñones)
Alemana (Champiñones)
Bonnefoy (Vino Blanco, Estragón y Limón)
VELOUTÉS
Chirvy (Hierbas Francesas y Vino Blanco)
(Francesas)
Curry (Curry)
Estragón (Estragón)
Paprika (Pimentón frito)
Ravigot (Vino blanco, Vinagre y Chalots)

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SALSAS BECHAMEL

Bechamel Bechamel
Leche Cebolla doble Cincelado
Cebolla Piquet (Clavo especie) Ajo Ecrassé
Laurel Mantequilla
Mantequilla Harina de Trigo
Harina de Trigo Sal
Sal Pimienta
Pimienta Nuez Moscada
Nuez Moscada Variaciones:
Queso Crema
Crema de leche
1.- Colocar la leche a 60° e introducir la cebolla 1.- Reahogar la cebolla en doble cincelado y el
piquet dejar cocinar a fuego lento por 8 minutos ajo en un poco de mantequilla, cuando cristalice,
para que la cebolla piquet largue sus sabores y agregar la sal y la pimienta.
aromas. 2.- Colocar el resto de la mantequilla y agregar la
2.- Retirar la Cebolla piquet y agregar la harina de trigo de un solo golpe, se formará un
mantequilla, luego agregar de un solo golpe la Rux con consistencia pastosa.
harina de trigo sin dejar de revolver con el fin de 3.- Agregar la leche templada sin dejar de
que no se formen grumos durante unos 10 remover con un batidor de varilla hasta disolver
minutos aproximadamente para cocer todos los grumos.
completamente la harina de trigo. 4.- Se le agrega el queso crema o la crema de
3.- Ajustar con sal y pimienta para luego leche dejándose cocinar por unos 10 minutos.
aromatizar con nuez moscada rayada al gusto. 5.- Se retira del fuego y se coloca en un colador
el resultado se coloca a fuego lento nuevamente
en otra olla limpia aromatizando con nuez
moscada, se deja por 5 minutos más y listo.

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OTRAS SALSAS BLANCAS
Mornay Soubisse
Salsa Bechamel Cebolla finamente cortada
Queso Gruyere Mantequilla
Queso parmesano Salsa Bechamel
C/s Leche C/s Leche
Variación Venezolana: Variación Venezolana:

Queso amarillo Ajo finamente cortado
Crema de Leche
Si es necesario alargar la salsa Bechamel con la 1.- Acitronar en la mantequilla la cebolla, cuando
leche y agregar los quesos rallados hasta que se esté perfectamente acitronada (sin dorar) agregar
integren por completo a la salsa, tener cuidado la salsa bechamel y dejar a fuego bajo durante 5
con el espesor de esta salsa ya que al enfriarse minutos y alargar con leche si es necesario.
suele espesarse demasiado. 2.- Licuar la salsa y pasarla por un colador.
Rectificar sazón.
En la versión venezolana se le agrega la crema
de leche para evitar el endurecimiento o espesor En la versión venezolana, la cebolla se acitrona
posterior. junto al ajo cortado para potenciar el sabor.

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Creme Soubisse
Salsa Bechamel Salsa Bechamel
Crema espesa Cola de langosta
Gotas de jugo de limón. Cebolla finamente picada
Mantequilla pommade
Leche Crema espesa
C/s Fumet
Variación Venezolana: C/s Esencia de trufa
Jugo de lima C/s Sal y pimienta blanca.
Crema de Leche Variación Venezolana:
Ajo finamente cortado
Conchas de camarones
Crema de Leche
No va la esencia de trufas
1.- Calentar la salsa bechamel a fuego bajo y Llevar a cocción la cola de langosta en fumet y sal por
alargar con leche si es necesario. aproximadamente 1 minuto por cada cien gramos.
2.- Temperar la crema para evitar que se corte y Limpiar la cola de langosta y picarla finamente, las
carcasas agregarlas al fumet y dejar reducir para
agregarla a la salsa bechamel. concentrar el sabor. Colar y reservar.
3.- Terminar la salsa con unas gotas de limón. En un sartén con un poco de mantequilla, Acitronar la
cebolla finamente picada y agregar la cola de langosta,
En la versión venezolana se le agrega la crema saltear, sazonar y dejar enfriar. Con esta preparación
de leche para evitar el endurecimiento o espesor elaborar una mantequilla compuesta y refrigerar.
posterior y se puede usar jugo de lima. En un coludo calentar a fuego bajo la salsa bechamel,
alargarla con el fumet concentrado temperar la crema e
incorporarla. Agregar una pequeña porción de la
mantequilla de langosta elaborada anteriormente para
darle brillo y terminar la salsa con gotas de esencia de
trufa.
En la versión venezolana, la cebolla se acitrona junto
al ajo cortado para potenciar el sabor. No se le agrega
la esencia de trufas, se cortan los camarones y se dejan
las conchas de camarones en el fumet para intensificar
y se rectifica espesor con crema de leche.

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Velouté Suprema
Mantequilla Salsa Velouté
Harina Champiñones fileteados
Fondo claro frio Crema espesa
C/s Sal y pimienta blanca Mantequilla
C/s Fondo claro
Variación Venezolana: C/s Sal y pimienta blanca molida.
Fondo de Vegetales
Fondo de Carne Variación Venezolana:
Fondo de Ave Velouté de Pescado
Fumet Velouté de Ave
Crema de leche
Cebolla finamente cortada
Ají dulce verde finamente cortado
Cilantro fresco
1.- Elaborar un roux claro, fundiendo sin dorar la 1.- En una paila sudar en poca mantequilla los
mantequilla y cuando esté completamente champiñones fileteados, agregar la salsa velouté,
derretida, agregar de un solo golpe la harina e alargar con un poco de fondo.
incorporar rápidamente hasta formar una pasta 2.- Temperar la crema e incorporar, agregar la
arenosa. mantequilla al finar para dar brillo a la salsa.
2.- Incorporar el fondo poco a poco sin dejar de 3.- Rectificar sazón y consistencia.
batir con el globo para evitar la formación de
grumos a fuego controlado. En la versión venezolana, la cebolla se acitrona
3.- Después de integrar por completo el fondo, junto al ajo cortado, los champiñones y el ají
dejo la salsa en cocción a fuego bajo y sazonar dulce para potenciar el sabor.
con sal y pimienta blanca. La salsa velouté es dependiendo del tipo de
proteína protagonista se adorna con cilantro
En la versión venezolana se puede elaborar con
cualquier fondo arriba descrito siempre y cuando
armonice con el complemento proteínico y
especias a protagonizar el plato.

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Alemana Aurora
Salsa Veloute Salsa Veloute
Champiñones en duxelle. Puré de tomate
C/s Fondo de claro de ternera o ave C/s Fondo claro
Yema de huevo C/s Sal y pimienta blanca molida
C/s Gotas de jugo de limón Mantequilla.
Cubito Mantequilla
Variación Venezolana:
Variación Venezolana: Velouté de acuerdo a la proteína
Ajo finamente cortado Azúcar
Ají dulce finamente cortado Ajo
Cilantro
1.- En un coludo con muy poca mantequilla, 1.- Calentar la salsa velouté y alargar lo necesario
sudar a fuego bajo el champiñón para que suelte con el fondo, agregar el puré de tomate e integrar
todo su jugo. perfectamente bien.
2.- Ya obtenido este, colamos en manta de cielo 2.- Terminar la salsa con un cubito de mantequilla
y exprimimos para obtener la mayor cantidad de para ligarla y darle brillo y rectificar sazón y
líquido posible. consistencia.
3.- Calentar la salsa velouté y alargar solo un En la versión venezolana, se acitrona el ajo con
poco con el líquido de los champiñones; aparte el cilantro y el azúcar para luego colocar el puré
en un bowl blanquear la yema de huevo con unas de tomate, este luego se hidrata con la velouté
gotitas de limón, temperarlas con la velouté, e protagonista.
incorporar perfectamente controlando la
temperatura para evitar que la salsa se corte.
4.- Rectificar sazón y consistencia.
En la versión venezolana se acitrona el ají dulce
con el champiñón.

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Bonnefoy Ravigote
Salsa Veloute Salsa Veloute
Vino blanco Vino tinto
Estragón fresco Vinagre de vino tinto
Chalotas picadas finamente C/s Sal y pimienta blanca molida
C/s Sal y pimienta blanca molida Mantequilla
C/s Gotitas de limón
C/s Fondo claro Variación Venezolana:
Velouté de acuerdo a la proteína
Variación Venezolana: Cebolla finamente cortado
Cebolla morada por chalotas Ajo finamente cortado
Cebollín Cilantro
Fondo dependiendo del protagonista proteínico
1.- Elaborar una reducción con el vino blanco, el 1.- Elaborar una reducción con el vino tinto y el
estragón fresco y las chalotas hasta que vinagre, ya lista se le agrega a la salsa velouté, se
desaparezca el aroma alcohólico de esta. termina con un cubito de mantequilla para darle
2.- Agregar esta reducción a la salsa velouté brillo y consistencia. Rectificamos sazón.
previamente calentada, terminar con las gotitas
de limón, rectificar sazón y consistencia. En la versión venezolana, se acitrona el ajo con
el cilantro y la cebolla para luego hidratar con la
En la versión venezolana En la reducción se le velouté protagonista.
agrega el cebollín, el ajo y la cebolla morada
SALSAS OBSCURAS
Esta clasificación se divide en tres:
1.- SALSA ESPAÑOLA: Elaborada a partir de un fondo obscuro al cual se le añade un hueso de
jamón serrano y su tiempo de cocción puede llegar hasta las 18 horas.
2.- DEMIGLACE: Salsa base elaborada a partir de un fondo obscuro de res, reforzada con huesos
y Mirepoix rostizados, así como el desglase de las charolas donde se rostizaron los productos
antes mencionados. Su cocción es larga a temperatura baja hasta que reduzca a una cuarta parte
del volumen inicial; esto nos dará como resultado una preparación espesa, obscura, de un sabor y
aroma muy concentrado. También se puede obtener de la reducción de una salsa española.
Es perfecta para elaborar salsas derivadas ideales para acompañar carnes, purés de
tubérculos e inclusive verduras.
3.- SALSA DE TOMATE: También es conocida como salsa Napolitana o de Jitomate, es una
salsa la cual requiere para su elaboración, tomates de excelente calidad y un cuidado en su
cocción. El resultado final es una salsa espesa, brillante y muy aromática, perfecta para pastas.

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SALSAS DE TOMATE (Passata / Pomodoro)

Salsa de Tomate Salsa Base de Tomate Pasatta o Pomodoro
Aceite de oliva Aceite Vegetal
Cebolla blanca picada en petite brunoise. Tomates maduros
Zanahoria picada en petite brunoise. Sal
Celery picado en petite brunoise. Azúcar
Ajo picado en petite brunoise.
Jamón serrano picado finamente. Opcional:
Tomate sin piel y sin semillas picado en petite Ajo
brunoise Zanahoria
Puré de tomate. Celery
Fondo blanco.
Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, apio, (Si es en grandes cantidades se requiere Benzoato
pimienta negra, hinojo, clavo) de Sodio)
C/s Sal, pimienta negra y azúcar.
1.- En un coludo calentar el aceite de oliva a 1) Los tomates se escalfan y se les retira la piel,
fuego medio, agregar el mirepoix y sudar a fuego así como sus semillas.
bajo por 15 minutos. 2) Luego se colocan en una Olla adecuada sin
agregarle agua, solo un poco de aceite a fuego
2.- Agregar el jamón serrano y sofreírlo lento durante 12 horas continúas.
ligeramente, incorporar en tomate escalfado y 3) A mitad de cocción se le agrega Sal y Azúcar
dejar cocinar a fuego bajo por 15 minutos o hasta para nivelar los ácidos y los glucósidos.
que cambie el color y haya soltado todo su jugo. 4) Al finalizar la cocción se le agrega el Benzoato
de sodio como honguicida y conservante.
3.- Incorporar el puré de tomate, el fondo, el
bouquet garnie y los sazonadores, dejar cocinar NOTA: Para venezolanizarlo y darle un sabor
por 20 minutos y rectificar consistencia y sazón. más adaptado a nuestro paladar en algunos casos
dependiendo de la identidad culinaria del
establecimiento le aportamos un poco de dulce
con la zanahoria, el ajo característico de nuestra
cocina y el celery como potenciador.

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SALSA DE TOMATE ITALIANA
Para nosotros los venezolanos, es y será siempre una verdadera salsa Italiana la llamada
Salsa Nápoles o Napolitana la cual se identifica ampliamente con todos los platillos que a través
de la historia hemos degustado de la cultura gastronómica italiana como la pasta Nápoles, la pasta
Bologna, La Lasagna y la inconfundible Pizza, aunque le damos en Venezuela unos toques
especiales de nuestra gastronomía.

Salsa Italiana Salsa Nápoles
Salsa de tomate. Salsa Passatta / Pomodoro
Mantequilla. Orégano Fresco
Champiñones en duxelle. Albahaca
Jamón horneado picado en brunoise. Sal
Puré de tomate. Pimienta
Fondo blanco.
C/s Sal y pimienta negra.
(Tomado Del libro de Le Cordón Blue)

1.- En un coludo fundir la mantequilla y sudar el 1) Se coloca en una paila la Passatta a calentar sin
duxelle a fuego bajo. llevarla a hervor,
2.- Se le agrega el Orégano fresco y se deja cocer
2.- Incorporar el jamón y dorarlo ligeramente, por 8 minutos más.
agregar la salsa de tomate, el puré y el fondo. 3.- Se asusta la albahaca y lego se agrega solo
rompiéndola sin cortarla y se apaga el fuego.
3.- Rectificar sazón. 4) Se le agrega sal y pimienta y se tapa para que
el vapor extraiga los aromas y sabores de la
albahaca.

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Demiglace Demiglace
Hueso de res. Hueso de pata de res Rojos o Lagarto
Mirepoix (50% cebolla, 25% apio sin hojas, Mirepoix (30% cebolla, 10% celery sin hojas,
25% zanahoria) 30% zanahoria, 5% Ajo porro, 5% de pimentón
Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, apio, rojo 10% Ají dulce rojo, 5% Cebollín, 5% de
laurel y tomillo) Tallos de Cilantro)
Sache dépice (manta de cielo, ajo, enebro, Bouquet Garnie (Hoja de porro, Hojas de
pimienta, clavo) culantro, tallos de perejil liso, Hojas de celery,
C/s Aceite vegetal. Tomillo, laurel)
C/s Agua fría. Sache de Especias (Manta de cielo, Pimienta en
Vino tinto Granos, Clavo y Ajo en Ecrassé)
Puré de tomate. C/s Aceite vegetal.
C/s Agua fría.
Vino tinto
Harina de trigo
Salsa Inglesa
Puré de tomate.
1) Lavar los huesos de res, acomodarlos en una 1) Lavar los huesos de res, acomodarlos en una
charola de hornear, evitando que estén apretados, bandeja de hornear, evitando que estén apretados,
se les agrega un poco de aceite y rostizarlos en el se les agrega espolvoreada harina de trigo y un
horno a 200 ° C por aproximadamente 2 horas, poco de aceite luego rostizarlos en el horno a
girándolos constantemente para que el dorado 200 ° C por aproximadamente 1 hora, girándolos
sea uniforme. constantemente para que el dorado sea uniforme.
2) Cuando el rostizado de los huesos, este a la 2) Cuando el rostizado de los huesos, este a la
mitad del proceso, colocamos en una charola mitad del proceso, colocamos el mirepoix con un
aparte el mirepoix con un poco de grasa y los poco de grasa, manteca, aceite o mantequilla y los
rostizamos junto con los huesos. rostizamos junto con los huesos.
3) Al término del rostizado de los huesos y el 3) Al término del rostizado de los huesos y el
mirepoix, estando aún caliente la charola, se mirepoix, estando aún caliente la bandeja, se
retiran los huesos y el mirepoix y se colocan en retiran los huesos y el Mirepoix y se colocan en
una marmita, y a las charolas les agregamos el un caldero, y a la preparación les agregamos el
puré de tomate y el vino tinto y tallamos con una puré de tomate y el vino tinto y tallamos con una
pala de madera, procurando que la temperatura pala de madera, procurando que la temperatura no
no se pierda, a esta acción se le nombra se pierda, a esta acción se le nombra desglasar.
desglasar. 4) El resultado del desglase de la bandeja se
4) El resultado del desglase de la charola se incorpora al caldero junto con los huesos y el
incorpora a la marmita junto con los huesos y el mirepoix, agregamos suficiente agua y los
mirepoix, agregamos suficiente agua y los elementos aromáticos, subimos la temperatura y
elementos aromáticos, subimos la temperatura y al primer hervor bajamos la temperatura (nivel
al primer hervor bajamos la temperatura y bajo) y dejamos en cocción por aproximadamente
dejamos en cocción por aproximadamente 15 08 horas espumando constantemente.
horas espumando constantemente. 5) Colar y enfriar adecuadamente dentro del
5) Colar y enfriar adecuadamente dentro del tiempo establecido (no más de 2 horas en todo el
tiempo establecido (no más de 2 horas en todo el proceso de enfriamiento y almacenaje),
proceso de enfriamiento y almacenaje), porcionar, etiquetar y almacenar correctamente.

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OTRAS SALSAS Y SU VENEZOLANIZACIÓN
Portuguesa Bretona
Salsa de tomate Salsa Veloute
Mantequilla Vino tinto
Jamón serrano en juliana. Vinagre de vino tinto
Aceituna verde sin semilla cortadas en aros. C/s Sal y pimienta blanca molida
Puré de tomate. Mantequilla
Fondo blanco
C/s Sal y pimienta negra. Variación Venezolana:
Velouté de acuerdo a la proteína
Variación Venezolana: Cebolla finamente cortado
Cebolla finamente cortada Ajo finamente cortado
Ajo finamente cortado Cilantro
Tocineta ahumada por jamón serrano
Fondo dependiendo del protagonista proteínico
(No lleva puré de tomate)
1.- En un coludo fundir la mantequilla y a fuego 1.- Elaborar una reducción con el vino tinto y el
bajo dorar el jamón serrano, incorporar las vinagre, ya lista se le agrega a la salsa velouté, se
aceitunas, la salsa de tomate, el puré y el fondo. termina con un cubito de mantequilla para darle
2.- Rectificar sazón. brillo y consistencia. Rectificamos sazón.
En la versión venezolana antes de comenzar se En la versión venezolana, se acitrona el ajo con

acitrona la cebolla, el ajo y la tocineta en el cilantro y la cebolla para luego hidratar con la
mantequilla, la sal y la pimienta para luego velouté protagonista.
desglasar con un poco de fondo

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Bordelaise Bourgignonne
Salsa Demiglace. Salsa Demiglace.
Vino tinto. Vino de borgoña.
Echalot finamente picado. Pimienta migñonette.
Laurel Mantequilla
Tomillo Mirepoix picado en petite brunoise.
C/s Sal y pimienta negra. Tocino finamente cortado
Laurel
Variación Venezolana: Ramita Tomillo.
Cebolla morada finamente cortada (Por Echalot) Perejil finamente cortado
Ají dulce finamente cortado Variación Venezolana:
Cilantro
1.- En un sartén reducir el vino tinto junto con las 1.- Elaborar una reducción con el vino de borgoña
chalotas y la pimienta migñonette, hasta una y la pimienta migñonette hasta una cuarta parte
cuarta parte para eliminar el exceso de alcohol. para eliminar el exceso de alcohol. Colar y
2.- Colar la reducción y reservar. reservar.
3.- Aparte en un coludo calentar la salsa 2.- En una paila fundir la mantequilla y sudar el
Demiglace, agregar la reducción y los elementos mirepoix, agregar el tocino y dorarlo ligeramente.
aromáticos. 3.- Incorporar la reducción y la salsa demiglace,
agregar los elementos aromáticos y dejar a fuego
En la versión venezolana antes de comenzar se bajo 5 minutos.
acitrona la cebolla morada, el ajo y el Ají dulce 4.- Retirar los elementos aromáticos y agregar el
en mantequilla, perejil picado.
6.- Rectificar sazón y consistencia
En la versión venezolana, se acitrona el ajo con

el cilantro al inicio de la preparación.

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Bigarade Chasseur
Salsa Demiglace. Salsa Demiglace.
Azúcar. Vino blanco.
Agua Echalot finamente picado.
Vinagre blanco Mantequilla.
Naranja (jugo y ralladura fina) Champiñones fileteados.
Limón (jugo y ralladura fina) Tomate Concasse.
Mantequilla. C/s Sal y pimienta negra.
Variación Venezolana: Variación Venezolana:

Papelón Ajo finamente cortado
Ron dorado
Cebolla morada
1.- En un sartén agregar el azúcar y el agua, sin 1.- Elaborar una reducción con el vino blanco y el
mezclarlo, llevarlo a fuego hasta ebullición para Echalot. Colar y reservar.
elaborar un caramelo claro, agregar el vinagre 2.- Aparte, en un coludo fundir la mantequilla y
(gastrique) para evitar que se cristalice el azúcar sudar los champiñones, incorporar el concasse y
e incorporar las ralladuras y media cucharadita un poco de sal y pimienta; dejar en cocción a
de jugo de cada cítrico. fuego bajo hasta que el jitomate cambie de color.
2.- Agregar la salsa Demiglace, mezclar hasta 3.- Agregar al concasse la reducción del vino y la
tener una salsa homogénea, rectificar sazón y salsa Demiglace.
consistencia y terminar con el cubito de 4.- Rectificar sazón y consistencia.
mantequilla para darle brillo a mi salsa.
En la versión venezolana, se acitrona el ajo con
En la versión venezolana se cambia el azúcar la cebolla morada al inicio de la preparación. Y se
por el papelón flambea con ron, luego se desglasa con el vino
blanco para lograr la base.

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Chateaubriand Diable
Salsa Demiglace Salsa Demiglace
Vino blanco seco. Vino blanco.
Echalot finamente picado. Echalot finamente picado.
Mantequilla compuesta Maître d hôtel Mantequilla
Champiñones en duxelle. C/s Pimienta de cayena.
Laurel
Tomillo Variación Venezolana:
Variación Venezolana: Cebolla morada
Cebolla morada Ají habanero
Cebollín Mostaza
Ajo
1.- Elaborar una reducción con el vino blanco 1.- Elaborar una reducción con el vino blanco y el
hasta una cuarta parte para eliminar el exceso de Echalot. Colar y reservar.
alcohol. 2.- Aparte, en un coludo fundir la mantequilla y
2.- En un coludo fundir la mantequilla Maître d sudar los champiñones, incorporar el concasse y
hotel, Acitronar el Echalot e incorporar los un poco de sal y pimienta; dejar en cocción a
champiñones y sudarlos perfectamente. fuego bajo hasta que el jitomate cambie de color.
3.- Agregar la reducción de vino blanco, la salsa 3.- Agregar al concasse la reducción del vino y la
Demiglace y los elementos aromáticos y dejar a salsa Demiglace.
fuego bajo 5 minutos. 4.- Rectificar sazón y consistencia.
4.- Retirar el laurel y el tomillo, rectificar sazón
y consistencia. En la versión venezolana, se acitrona el ajo con
la cebolla morada al inicio de la preparación. Se
En la versión venezolana se acitrona la cebolla le agrega la mostaza para lograr la base. Al final
morada con el ajo y el cebollín al comienzo para se le coloca el ají habanero picante.
realzar la base
Picante Poivré
150ml Salsa Demiglace. 150ml Salsa Demiglace.
25ml Vino blanco. 80ml Brandy.
25ml Vinagre de vino blanco. 3gr Echalot finamente picado.
5gr Echalot finamente picado. 3gr Pimienta migñonette.
½ pieza Pepinillo pequeño picado finamente. 1hojita Laurel
3 piezas Alcaparras pequeñas finamente picadas. 1pieza Cubito de un 1 cm de mantequilla
½ cucharadita Estragón picado finamente.
½ cucharadita Perejil picado finamente.
1 pieza Cubito de 1 cm de mantequilla.
1) Elaborar una reducción con el vino blanco, el 1) Elaborar una reducción con el brandy, el
vinagre y el Echalot. Echalot y la pimienta.
2) Colar y reservar. 2) Colar y reservar.
3) Calentar en un coludo a salsa Demiglace, 3) Calentar en un coludo la salsa Demiglace,
agregar la reducción, el pepinillo, las alcaparras, incorporar la reducción, la hojita de laurel y dejar
el estragón y el perejil. a fuego bajo por 5 minutos.
4) Terminar la salsa con el cubito de mantequilla. 4) Retirar el laurel y agregar el cubito de
5) Rectificar sazón y consistencia. mantequilla para darle brillo a la salsa.
5) Rectificar sazón y consistencia.
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Salmis Zingara
200ml Salsa Demiglace. 150ml Salsa Demiglace.
50gr Mirepoix picado en petiti brunoise. 10gr Echalot finamente picado.
150gr Retazo de ave (preferiblemente pichón o 3piezas Champiñones en duxelle.
paloma) 15gr Jamón horneado en juliana.
50ml Vino blanco. 5gr Mantequilla
1 hojita Laurel 25ml Vino blanco seco
1ramita Tomillo 25ml Puré de tomate.
5gr Mantequilla. 25ml Fondo claro.
C/s Esencia de trufa blanca. 1gr Raíz fuerte en polvo.
C/s Sal y pimienta negra. C/s Esencia de fruta.
C/s Fondo de ave.
1) En un coludo fundir la mantequilla y sudar el 1) Elaborar una reducción con el brandy, el
mirepoix por 10 minutos a fuego medio. Echalot y la pimienta.
2) Incorporar los huesos de ave y machacarlos 2) Colar y reservar.
con ayuda de una pala para extraer los jugos de 3) Calentar en un coludo la salsa Demiglace,
estos. incorporar la reducción, la hojita de laurel y dejar
3) Agregar el vino blanco y dejar en fuego hasta a fuego bajo por 5 minutos.
que este se evapore casi por completo. 4) Retirar el laurel y agregar el cubito de
4) Agregar un poco de fondo de ave, el mantequilla para darle brillo a la salsa.
Demiglace y los elementos aromáticos; dejar en 5) Rectificar sazón y consistencia.
cocción por 10 minutos.
5) Pasar la salsa por un chino presionando los
huesos de ave con una pala.
6) Rectificar consistencia y sazón.
7) Terminar con 2 o 3 gotitas de esencia de trufa.
Madeira Périgueux
200ml Salsa demiglace 125ml Salsa Madeira.
100ml Vino de madeira. 25ml Salsa Demiglace.
1pieza Cubito de 1 cm mantequilla. 25ml Fondo obscuro de res
1hojita Laurel C/s Escensia de trufa.
1ramita Tomillo
C/s Sal y pimienta negra.
1) Elaborar una reducción con el vino de 1) En un coludo agregar la salsa madeira, agregar
madeira. el fondo para alargar la salsa.
2) Incorporar la salsa demiglace, laurel y 2) Incorporar la demiglace, rectificar sazón y
tomillo. consistencia y terminar con las gotas de escencia
3) Terminar con el cubito de mantequilla para de fruta.
darle brillo.
4) Rectificar sazón y consistencia.7) Terminar
con 2 o 3 gotitas de esencia de trufa.

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Oporto Lyonaisse
150ml Salsa Demiglace 150ml Salsa Demiglace.
50ml Oporto 25ml Vino blanco seco
3gr Azúcar. 25ml Vinagre de vino blanco
1pieza Cubito de 1 cm de mantequilla. 5gr Cebolla blanca finamente picada.
C/s Sal y pimienta negra. 3gr Mantequilla
1 pieza Cubito de 1 cm de mantequilla.
1) En un sartén colocar el oporto junto con el 1) Elaborar una reducción con el vino blanco y el
azúcar y elaborar una reducción. vinagre de vino blanco.
2) Agregar la salsa demiglace, rectificar sazón y 2) Aparte en un coludo fundir la mantequilla y
terminar con la mantequilla. acitronar la cebolla, una vez traslucida agregar la
salsa demiglace y rectificar sazón.
3) Terminar con el cubito de mantequilla para
aportarle brillo.
Duxelles
Ingredientes:
150ml Salsa Demiglace.
50ml Vino blanco.
3gr Mantequilla.
5gr Echalot finamente picado.
4piezas Champiñones en duxelle
20ml Puré de tomate.
C/s Sal y pimienta.
Preparación:
1) Reducir el vino blanco hasta una cuarta parte para eliminar el exceso de alcohol.
2) En un coludo fundir la mantequilla y acitronar el echalot. Incorporar el duxelle y sudar a fuego bajo.
3) Agregar la reducción de vino blanco, el puré de tomate y la salsa demiglace.
SALSAS MADRES EMULSIONADAS
Antes de mencionar cuales son las salsas emulsionadas y sus métodos de elaboración,
tenemos que establecer y rectificar que es una emulsión y como funciona.
DEFINICION DE EMULSION.
Una emulsión es la unión de dos líquidos inmiscibles, es decir, que naturalmente no se

unen, por medio de una fuerza ya sea mecánica o manual para obtener una mezcla estable
uniéndose en una suspensión.
Estos dos líquidos se unen a través de un líquido agente emulsificante que puede ser aire
o una sustancia que favorezca de forma permanente o semipermanente la unión de estos líquidos.
Las emulsiones se clasifican en dos:
1.- EMULSIONES ESTABLES. Este tipo de emulsiones se les denomina así, ya que contienen
un ingrediente al cual se le llama agente emulsificante que es una proteína, siendo más específicos
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yema de huevo. Este agente emulsificante permite que este tipo de emulsión sea estable y se
mantenga unida. Ejemplos: Salsa holandesa y Mayonesa
2.- EMULSIONES INESTABLES. Como su nombre lo específica, son las emulsiones que, al
momento en el que se aplica la fuerza para unir los líquidos la mezcla se vuelve homogénea, pero
al dejarla en reposo se vuelven a separar. Ejemplo: Vinagretas.
SALSA HOLANDESA
La salsa holandesa es una salsa madre emulsificada. Es originaria de Francia, debe su

nombre por la creencia de que imita a una salsa de la cocina holandesa y también se conoce por
salsa Isigny. Es ideal para acompañar los platos de pescado y marisco, también se sirve
habitualmente sobre verduras y se gratina ligeramente. Otro de los platos más populares con esta
salsa son los huevos Benedictine.
La elaboración de la salsa holandesa es un poco delicada, ya que hay que controlar la

temperatura para conseguir la textura adecuada.
¿Cómo Mantener La Salsa Durante El Servicio?
La salsa holandesa es de las salsas más difíciles de mantener durante el servicio, ya que
se corta fácilmente. Es una salsa que se mantiene estable mientras esta tibia. Si se calienta mucho
tiende a cortarse así como si se enfría, se endurece y al recalentarla también se corta.
Así mismo, es una salsa que se deberá desechar a las 2 hrs de haberla elaborado, ya que
mientras se mantiene tibia, esta se encuentra dentro del rango de la zona de peligro de temperatura
de los alimentos (4°C a 60°C).
Si la salsa muestra signos de que se comienza cortar se recomienda agregar agua tibia y
batir de nuevo. En caso de que salsa este muy caliente, retirar de la fuente de calor, agregar unas
cucharadas de agua fría y batir de nuevo.
EVALUACION DE CALIDAD
Cuando los componentes están combinados en el radio adecuado, el sabor debe ser
característico de la mantequilla. También la acidez que proporciona la reducción y jugo de limón
contribuye a redondear el sabor final. Las yemas enaltecen el sabor y enriquecen la consistencia
si están adecuadamente cocinadas, el color debe ser amarillo pálido.
 La salsa es de apariencia lustrosa, no grasa y ligeramente espumosa.

 Una textura granulosa indica que las yemas se sobre cocieron y se comenzaron a cortar.
 El aroma deberá ser el de una buena mantequilla y nunca el de huevo crudo.
 La consistencia debe ser ligera y menos espesa que una mayonesa.

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SALSAS EMULSIONADAS:
Holandesa Bernaise
2 yemas Huevo 2 yemas Huevo
30 ml Vinagre de vino blanco o vinagre blanco. 30 ml Vinagre de vino blanco o vinagre blanco.
300 ml Mantequilla clarificada. 300 ml Mantequilla clarificada.
C/s Echalot 5 gr Estragón seco
1pza Pimienta mignonette C/s Echalot
C/s Sal y pimienta negra 1pza Pimienta Mignonette
C/s Sal y pimienta negra
1) Elaborar una reducción con el vinagre, la 1) Elaborar una reducción con el vinagre, la
pimienta y el echalot. Colar y reservar. pimienta mignonette, el echalot y la mitad del
2) Colocar las yemas de huevo en un bowl de estragón seco. Colar y reservar.
acero inoxidable y blanquear ligeramente. 2) Colocar las yemas de huevo en un bowl de
3) Agregar la reducción, sal y pimienta negra acero inoxidable y blanquear ligeramente.
molida (tibia). 3) Agregar la reducción, sal y pimienta negra
4) Comenzar a blanquear las yemas y a la vez molida (tibia).
colocar el bowl poco a poco en un baño maría 4) Comenzar a blanquear las yemas y a la vez
ligero, controlando siempre la temperatura hasta colocar el bowl poco a poco en un baño maría
que empiece a espesar ligeramente. ligero, controlando siempre la temperatura hasta
5) Incorporar en forma de hilo la mantequilla que empiece a espesar ligeramente.
clarificada y batir vigorosamente hasta integrar 5) Incorporar en forma de hilo la mantequilla
por completo. clarificada y batir vigorosamente hasta integrar
6) Rectificar sazón y consistencia. por completo.
6) Agregar el resto del estragón finamente picado.
Chorron Mousseline
150ml Salsa holandesa 150ml Salsa holandesa
5gr Pasta de tomate. 15ml Crema Lyncott
5ml Crema Lyncott C/s Sal
(Crema de para batir o Chantilly)

1) Incorporar la pasta de tomate a la crema 1) Batir la crema Lyncott hasta pico firme.
Lyncott. 2) Integrar de forma envolvente la crema Lyncott,
2) Batir hasta espesar ligeramente. a la salsa holandesa.
3) Ya integrado, agregarlo a la salsa holandesa 3) Rectificar sazón y consistencia.
hasta que la mezcla esté homogénea.
MAYONESA
Aunque en muchos establecimientos se compra la mayonesa comercial, es muy

importante que un chef sepa elaborarla, y comprenda como se forma, como se utiliza y por qué
reacciona de la manera en que lo hace cuando se emplea.

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Para elaborar mayonesa, el aceite se bate con una pequeña porción de vinagre. Mientras
se baten estos 2 ingredientes, el aceite se rompe en gotas microscópicas que se separan por una
delgada barrera de vinagre. Si se deja de esta manera, las gotas de aceite se unirán de nuevo y se
separaran del poco vinagre existente, para prevenir que estas gotas de aceite se agrupen se añade
un emulsificante. Para la mayonesa el emulsificante es la lecitina y proteínas encontradas en la
yema de huevo. El ácido del vinagre ayuda a que las gotas no se pongan en contacto con los demás
y previene el reagrupamiento mientras que la yema de huevo mantiene estable la emulsión.
 El balance del vinagre, aceite, lecitina y la agitación es esencial para hacer una emulsión
perfecta.
 Mientras más aceite haya más espesa va a ser la salsa.
 Mientras más vinagre o agua exista, más ligera será.
GRAMAJE Ó RADIO BÁSICO DE LA MAYONESA
 1 yema de huevo
 ½ cucharadita de mostaza
 1 cucharadita de vinagre o limón
 250ml aceite
 c/s sal y pimienta al gusto.
SIEMPRE RECORDAR QUE…
La mayonesa, siempre se sazona al principio, es decir antes de agregar aceite, para que
las partículas de sal se disuelva perfectamente bien en el ácido; si al tener la mayonesa ya lista,
determinamos que le hace falta sal, esta se disolverá una pequeña cantidad de limón, con el
propósito de que la sal se disuelva bien y no se sientan los gránulos en la boca al momento de
degustar la mayonesa.

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Mayonessa Tradicional Alioli
1pza yema huevo. 1pza yema huevo
250ml Aceite vegetal. 125ml Aceite de oliva.
10ml Vinagre o jugo de limón. 125ml Aceite vegetal.
¼ cucharadita Mostaza 1pza diente de ajo
C/s Sal y pimienta negra molida 10ml Jugo de limón.
C/s Agua C/s Sal y pimienta.
1) En un bowl de acero inoxidable, colocar la 1) Pelar el diente de ajo, y cortarlo por la mitad.
yema de huevo, la mostaza, el ácido, sal y En un bowl de acero inoxidable tallar una mitad
pimienta. de ajo en la base de este para impregnar el aroma
2) Batir hasta que quede todo perfectamente y sabor.
incorporado y un poco espeso. 2) La otra mitad de ajo machacarlo con un poco
3) Poco a poco agregar en forma de hilo el aceite de sal hasta tener como resultado una pasta fina.
vegetal sin dejar de batir las yemas hasta obtener 3) Agregar la pasta de ajo al bowl previamente
una preparación espesa y bien emulsificada. impregnado, integrar la yema de huevo, el jugo de
4) Para blanquear y aligerar nuestra mayonesa, limón, sal, pimienta y comenzar a batir hasta
incorporamos una cucharada de agua fría y incorporar perfectamente bien.
batimos. 4) Ya incorporada la mezcla anterior, agregarle en
5) Conservar en refrigeración forma de hilo el aceite, sin dejar de batir.
5) Si llega a emulsionar muy bien, y cuesta
trabajo eliminarla del centro del batidor, agregar
una cucharada grande de agua fría para aligerar y
blanquear.
Andaluza
Ingredientes:
150ml Mayonesa
½pieza Pimiento rojo sin piel y sin semillas
10gr Puré de tomate
5ml Vinagre de vino blanco.
C/s Pimienta de cayena.
C/s Sal
Preparación:
1) Licuar el pimiento rojo, el puré de tomate, el vinagre de vino blanco y sal.
2) Colar y reservar el puré.
3) Agregar el puré de pimiento a la mayonesa junto con la pimienta de cayena y mezclar hasta obtener
una preparación homogénea.
VINAGRE Y ACEITES INFUSIONADOS
Definición
Los vinagres y aceites infusionados se obtiene sumergiendo un producto (aromáticos,

frutas, verduras, especias, etc.), en vinagre o aceite para extraer su sabor. Se pueden elaborar en
frio o en caliente.
Para hacerlos en frio se deja reposar el aceite o vinagre, con el ingrediente infusionado,
por lo menos durante una semana en un recipiente bien tapado.

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Cuando se elabora en caliente el vinagre o aceite se calienta a moderadamente en un calor
bajo con el ingrediente principal dentro del mismo. Este método se realiza con la finalidad de
extraer el sabor y el aroma de producto.
Los aceites y vinagres infusionados se emplean como salsas, aderezos, o aliños por sí
mismos, como componentes de otras salsas, para marinar productos, etc.
Se deben emplear para su confección vinagres y aceites de excelente calidad, con buen
sabor, aroma y color.
VARIEDADES
Los vinagres y aceites infusionados se elaboran con base al ingrediente principal que los
compone. Para su realización es indispensable que el vinagre no sea sumamente acido, que no
contenga aromáticos o saborizantes.
En el caso de los aceites se pueden utilizar algunas variedades como el de oliva, maíz,
cártamo, cacahuate, etc. Se pueden lograr tantas variedades como nos lo permita la creatividad.
Es importante mencionar que al utilizar un aceite de oliva, este se debe mezclar con otro
tipo de aceites suaves para neutralizar un poco el sabor y aumentar el punto de humo del aceite.
VINAGRETAS
Definición
La vinagreta es una preparación que generalmente se sirve fría y se elabora a partir de vinagre y
aceite, a la cual se les puede añadir varios saborizantes y sazonadores. Las vinagretas se
consideran una emulsión temporal, ya que son inestables. A una vinagreta también se le conoce
como aderezo francés básico.
Aceites
Muchos tipos de aceites pueden ser utilizados para vinagretas y aderezos. Los ligeros y
suaves (canola, girasol, maíz, etc.) son utilizados extensivamente. Otros aceites se pueden utilizar
para dar sabor. El de oliva es muy popular. Los de nueces son caros pero añaden un sabor
interesante y único. Infusiones de aceites también son utilizados al hacer vinagretas.
Vinagres
También hay una gran variedad de vinagres que pueden ser utilizados. El vinagre de vino
es el más común, ya que no es caro y su sabor se combina fácilmente con la mayoría de los
alimentos.
Otros vinagres como el de manzana, balsámico y jerez, junto con los de frutas y el de
hierbas o ajos son muy populares. También se emplean vinagres inficionados.

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Otros ingredientes
Hierbas, frutas, especias, chalotas, ajo, mostaza, miel y azúcar son solo algunos de los
ingredientes que se emplean para realzar el sabor de una vinagreta. Estos ingredientes deben ir
finamente picados antes de ser añadidos. Si se emplean hierbas secas, la vinagreta se debe reposar
por lo menos una hora para dejar que el sabor se impregne.
Gramaje ó Radio para vinagreta
El radio para una vinagreta básica, es de 3 partes de aceite por una parte de vinagre. El
radio puede variar, cuando se utiliza un aceite de sabor fuerte habrá que utilizar menor cantidad
con una parte de vinagre (menos de 3 partes de aceite con 1 de vinagre) en algunas receta el
vinagre se reemplaza por jugo de frutas cítricas. La mejor forma de comprobar el radio de una
vinagreta es probando el aderezo con la comida con la que se va a utilizar.
Algunas combinaciones tradicionales son:
Aceite de oliva con vinagre de vino tinto, aceite de nuez con vinagre balsámico y vinagre
de jerez, aceites neutrales como el de canola y el de girasol, se utilizan con vinagres aromatizados,
etc.
Los aceites y los vinagres se repelen de manera natural, estos deben ser batidos con un
batidor de globo justo antes del servicio.
VINAGRETA ESTANDAR
Procedimiento para una vinagreta
Elija un aceite y un vinagre y se complementan tanto entre ellos como con el alimento con el que
va acompañar la vinagreta.
Combine el vinagre, sazonadores y otros aromáticos en un bowl.
Añada y comience a integrar el aceite en forma de hilo batiendo constantemente.
Dejar que se repose unas horas a temperatura ambiente antes de servir para que los sabores se
integren.
Vuelva a batir inmediatamente antes de utilizarla.
Vinagretas emulsificada:
Una vinagreta emulsificador es una vinagreta estándar emulsificada con huevo, es más
ligera que un aderezo a base de mayonesa y más espesa que una vinagreta estándar o tradicional.
Su sabor es similar al de una vinagreta básica pero es más estable, tardando más tiempo en
separarse.
Procedimiento de vinagreta emulsificador
1. Utilice todos los ingredientes a temperatura ambiente. Los ingredientes se emulsifican

mucho mejor cuando están a temperatura ambiente que cuando están fríos.
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2. Bata el huevo.
3. Añada ingredientes como ajo, chalotas y hierbas.
4. Incorpore el líquido.
5. Comience a añadir el aceite en forma de hilo fino poco a poco para ir formando la
emulsión.
6. Alternar entre líquido y aceite hasta que el aceite se termine.
7. El aderezo debe ser mucho más ligero que la mayonesa. Si es muy espeso añada un poco
de agua, vinagre y limón.
Vinagreta nutricional:
Es una emulsión temporal donde se mezclan una parte de vinagre, una de caldo o fondo,
por 2 partes de aceite. Al utilizar fondo se disminuye la grasa un 33%.
VINAGRE DE NARANJA VINAGRE DE FRAMBUESA

50ml Vinagre blanco 100ml Vinagre blanco.
1pieza Naranja 25gr Frambuesas.
1) Lavar las naranjas y cortar julianas delgadas 1) Lavar las frambuesas, machacarlas en un
de la cascara de esta. recipiente hasta obtener todo su jugo y dejarlas
2) Colocar las julianas en el vinagre blanco e troceadas.
introducirlo en un recipiente hermético y dejarlo 2) Agregar el vinagre blanco y guardarlo en un
reposar en un lugar fresco y seco para que el recipiente hermético.
vinagre adquiera el aroma y sabor de la naranja. 3) Dejarlo reposar en un lugar fresco y seco por
aproximadamente 1 semana para que el vinagre
adquiera el aroma y sabor de las frambuesas.
ACEITE DE PIMIENTO ROJO VINAGRETA DE ANCHOAS

100ml Aceite de oliva 50ml Vinagre blanco.
½pieza Pimiento rojo sin piel y sin semillas. 150ml Aceite vegetal.
1 ramita Laurel y tomillo. ½cucharadita Cebolla blanca picada finamente.
2filetes Anchoas hechas puré.
1cucharadita Perejil finamente picado.
C/s Sal y pimienta negra molida.
1) Licuar el pimiento con una cucharada de aceite 1) Incorporar la cebolla, anchoas, perejil, sal y
para hacerlo puré. pimienta al vinagre.
2) En un sartén entibiar el aceite de oliva sin 2) Ya incorporados todos los ingredientes con el
llegar a punto de humo, agregar el puré de vinagre, agregar en forma de hilo en aceite
pimiento rojo, el tomillo y el laurel. vegetal batiendo al mismo tiempo para poder
3) Colocar el aceite en un recipiente hermético y lograr la emulsión.
en un lugar fresco y seco por aproximadamente 3) Rectificar sazón.
una semana..

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VINAGRETA DE FRAMBUESA VINAGRETA DE PEREJIL
50ml Vinagre infusionado de frambuesa 50ml Jugo de limón.
150ml Aceite vegetal. 125ml Aceite vegetal.
C/s Sal, pimienta y azúcar. 125ml Aceite de oliva.
1cucharada Perejil finamente picado.
¼cucharadita Cebolla finamente picada.
¼cucharadita Echalot finamente picado.
½cucharadita Cilantro finamente picado.
C/s Miel de abeja.
C/s Sal y pimienta.
1) Colocar el vinagre infusionado en un bowl, 1) En un bowl mezclar el jugo de limón, el perejil,
agregar sal, pimienta y un poco de azúcar. cebolla, echalot, cilantro, miel, sal y pimienta.
2) Incorporar el aceite en forma de hilo sin dejar 2) Incorporar en forma de hilo los aceites hasta
de batir para lograr una emulsión perfecta. lograr la emulsión.
3) Rectificar sazón.
VINAGRETA DE MOSTAZA VINAGRETA DE MIEL

50ml Vinagre blanco 50ml Jugo de limón.
150ml Aceite vegetal 150ml Aceite vegetal.
¼cucharadita Ajo picado finamente. ¼cucharadita Ajo finamente picado.
½cucharada Mostaza. ½cucharadita Albahaca en chiffonade.
C/s Sal y pimienta, ½ramita Tomillo finamente picado.
1cucharada Miel de abeja
C/s Sal, pimienta y orégano.
1) Mezclar el vinagre blanco con el ajo, mostaza, 1) En un bowl mezclar el jugo de limón, ajo,
sal y pimienta. albahaca, tomillo, miel, sal, pimienta y orégano.
2) Incorporar en forma de hilo el aceite hasta 2) Incorporar el aceite en forma de hilo sin dejar
formar una emulsión. de batir para lograr una emulsión.
3) Rectificar sazón.
MANTEQUILLA
La mantequilla está conformada por un 82% de materias grasas y se obtiene por la

centrifugación de la leche. La mantequilla se endurece con el frío y se funde con el calor. Su color
varia del blanco cremoso al amarillo dorado, según sea la alimentación se las vacas lecheras, ricas
en caroteno cuando es de pasto. Las mantequillas al igual que los lípidos en general sufren un
deterioro llamado auto oxidación o rancidez oxidativa, el cual se traduce en olores y sabores
desagradables.
La mantequilla se debe conservar en refrigeración y en un recipiente hermético ya que es

muy vulnerable a absorber olores.

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TIPOS DE MANTEQUILLA
MANTEQUILLA CLARIFICADA
Es una mantequilla que pasa por el proceso que consiste en separar los sólidos de la leche
y la humedad de la materia grasa, obteniendo de esta manera solo los lípidos de esta. Una de las
ventajas de clarificar mantequilla es elevar el punto de humo de la misma. Las preparaciones
hechas con mantequilla clarificada son más estables que con las realizadas con la mantequilla
común. Generalmente la mantequilla clarificada se utiliza para elaborar salsas emulsionadas como
la holandesa y sus derivadas, se utiliza en el método de cocción de salteado, algunas veces
combinada con aceite vegetal, para aumentar, aún más el punto de humo o para hacer un roux.
Cuando la mantequilla se clarifica pierde volumen, se pierde alrededor del 20% del
volumen del suero y sólidos de leche que es donde se encuentran algunos de los aromas y sabores
particulares de la mantequilla.
Medio kilo de mantequilla que se va a clarificar rinde aproximadamente 350gr de

mantequilla clarificada. Al calentar la mantequilla los sólidos de la leche y el agua se depositara
en el fondo del recipiente, mientras que algunas impurezas se elevaran a la superficie, la grasa de
la mantequilla comenzará a tener un color claro y translucido.
METODO PARA CLARIFICAR MANTEQUILLA
1. Fundir la mantequilla en una olla a calor moderado, sin moverla, o bien a baño maría.
2. Remover el recipiente del calor y espumar la superficie.
4. Colar la grasa de la mantequilla lentamente a otra olla, teniendo cuidado de que no pase el suero
y los sólidos de la leche.
MANTEQUILLA NOISETTE
Para elaborar mantequilla noisette se sigue el procedimiento de clarificación de la

mantequilla, solo que antes de mover los sólidos y el suero de la grasa se deja que los sólidos
adquieran un tono color dorado claro y se procede a colar conforme al tercer paso del
procedimiento de clarificación de mantequilla. Esta mantequilla debe su nombre a que al hervirla
lentamente la mantequilla para que adquiera su color, también adopta aromas y sabores similares
al de la nuez.
Esta mantequilla se emplea como salsa o como base para la preparación de otras, una de
sus aplicaciones como salsa es para mariscos y ostras.
MANTEQUILLA NOIR
Para elaborar mantequilla noir, se sigue el procedimiento de clarificación de la

mantequilla, solo que antes de remover los sólidos y el suero de la grasa, se deja que los sólidos
adquieran un color dorado oscuro, casi negro, y se procede a colar conforme al tercer paso de
clarificación de mantequilla.
Esta mantequilla se emplea como salsa y en algunas preparaciones de la cocina francesa.

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MANTEQUILLA FONDUE
Este término se aplica para la mantequilla que es simplemente fundida y que no pasa por un
proceso de clarificación, generalmente se infusionan hierbas y especias para conferirles un sabor
determinado, con lo que se elabora una mantequilla compuesta.
MANTEQUILLA POMMADE
Este término se aplica para la mantequilla que es acremada, generalmente se utiliza para
elaborar mantequillas compuestas o en preparaciones en pastelería.
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
Se consideran por sí mismas salsas y pueden ser empleadas para producir que se han
sometido a un método de cocción seco como pueden ser a la parrilla, asado o método de cocción
muy simples como pueden ser el hervido o el pochado.
También se pueden utilizar para saltear algunos productos como: carnes, pastas o
vegetales y para montar salsas, de esta manera resaltando el sabor final de la salsa y confiriéndole
mayor textura.
Existen varios métodos para elaborar mantequillas compuestas, como mencionamos

anteriormente, a partir de una mantequilla pommade o clarificada, donde el ingrediente que va a
conferirá la mantequilla es infusionado dentro de la misma y posteriormente colado.
Adicionalmente se puede incorporar alguna reducción u otro liquido caliente.
VARIEDADES
A continuación se mencionan algunas de las mantequillas compuestas con los

ingredientes que las componen:
 Mantequilla Maitre d´ hotel: jugo de limón, perejil picado, sal y pimienta negra.
 Mantequilla de limón: corteza de limón cortada en juliana sal y pimienta negra.
 Mantequilla de albahaca: albahaca picada, sal y pimienta.
 Mantequilla Meuniére: mantequilla noisette, sal y pimienta.
 Mantequilla de anchoas: puré de anchoas, jugo de limón y pimienta negra.
 Mantequilla de curry: reducción de vino blanco, curry, jugo de limón y cilantro picado.
 Mantequilla Colbert: glacé y estragón.
 Mantequilla de ajo: ajo picado, sal y pimienta.
 Mantequilla verde: perejil picado, sal y pimienta.
 Mantequilla de mostaza: mostaza de Dijon sal y pimienta blanca.
 Mantequilla de camarón: chalotas, caparazón de camarón, vino blanco, fumet, sal y
pimienta de cayena.
 Mantequilla de queso azul: queso azul hecho pomada.
 Mantequilla de azafrán: ajo, chalota picada, vino blanco, azafrán, hierbas de olor, sal y
pimienta.
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 Mantequilla Mercader de vinos: chalotas, vino tinto, fondo oscuro, perejil picado, sal
y pimienta.
 Mantequilla de pimiento: pimiento asado hecho puré, sal y pimienta
BEURRE NOIR (MANTEQUILLA NEGRA)

INGREDIENTES Método de Elaboración:
50 g Mantequilla clarificada. Colocar la mantequilla clarificada en un bowl,

C/s Vinagre balsámico. refrigerar y antes de que la mantequilla
solidifique por completo, batir rápidamente
con un batidor globo hasta que la mantequilla
se blanqueé, es decir, pase de ser un amarillo
dorado hasta casi un amarillo claro o blanco.
Agregamos las gotas de balsámico al gusto,

refrigeramos un poco más y damos forma, ya
sea en un molde adecuado o en papel
encerado.
MAITRE D´ HOTEL
50 gr Mantequilla clarificada Colocar la mantequilla clarificada en un bowl,

1 cucharadita Perejil finamente picado refrigerar y antes de que la mantequilla
C/s Jugo de limón solidifique por completo, batir rápidamente
C/s Sal con un batidor globo hasta que la mantequilla
C/s Pimienta blanca molida se blanqueé, es decir, pase de ser un amarillo
Agregamos el resto de los ingredientes,

encerado.
MANTEQUILLA DE LIMÓN
Colocar la mantequilla clarificada en un bowl,
50gr Mantequilla clarificada refrigerar y antes de que la mantequilla solidifique por
½ pieza Limón (ralladura fina) completo, batir rápidamente con un batidor globo
½ pieza Limón (jugo) hasta que la mantequilla se blanqueé, es decir, pase de
C/s Sal ser un amarillo dorado hasta casi un amarillo claro o
C/s Pimienta negra molida blanco.
Agregamos el resto de los ingredientes, refrigeramos

un poco más y damos forma, ya sea en un molde
adecuado o en papel encerado.

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MANTEQUILLA DE ALBAHACA
50gr Mantequilla clarificada Colocar la mantequilla clarificada en un bowl,

1 cucharadita de Albahaca picada finamente refrigerar y antes de que la mantequilla
C/s Sal solidifique por completo, batir rápidamente
C/s Pimienta negra molida con un batidor globo hasta que la mantequilla

encerado.
MANTEQUILLA DE PIMIENTO ROJO


½ pieza Pimiento rojo, sin semilla, sin piel y refrigerar y antes de que la mantequilla
finamente picado. solidifique por completo, batir rápidamente
C/s Pimienta negra molida se blanqueé, es decir, pase de ser un amarillo

encerado.
MANTEQUILLA DE ALMENDRA

10 gr Almendra tostada y finamente picada. refrigerar y antes de que la mantequilla
C/s Pimienta blanca molida con un batidor globo hasta que la mantequilla

encerado.

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MANTEQUILLA DE AJO CON TOMILLO
50gr Mantequilla clarificada. Colocar la mantequilla clarificada en un bowl,

1 diente Ajo finamente picado refrigerar y antes de que la mantequilla
½ cucharadita Tomillo finamente picado solidifique por completo, batir rápidamente
C/s Pimienta negra molida se blanqueé, es decir, pase de ser un amarillo

sea en un molde adecuado o en papel encerado
MANTEQUILLA VERDE

1 cucharada Perejil picado finamente refrigerar y antes de que la mantequilla
C/s Pimienta blanca molida con un batidor globo hasta que la mantequilla

sea en un molde adecuado o en papel encerado
MANTEQUILLA QUESO AZUL


5gr Queso azul (acremado con un poco de refrigerar y antes de que la mantequilla
Lyncott) solidifique por completo, batir rápidamente
C/s Pimienta blanca molida se blanqueé, es decir, pase de ser un amarillo

encerado.

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MANTEQUILLA MERCADER DE VINOS

½ cda Chalotas finamente picadas refrigerar y antes de que la mantequilla
½ cda Vino tinto solidifique por completo, batir rápidamente
½ cda Perejil picado finamente con un batidor globo hasta que la mantequilla
C/s Sal y pimienta negra molida se blanqueé, es decir, pase de ser un amarillo
Mientras tanto, elaborar una reducción con el

vino y las chalotas.
Incorporamos a la mantequilla la reducción y

el perejil, sazonamos; refrigeramos un poco
más y colocamos en el molde deseado o en
papel encerado.
RELISH
Es una salsa de origen hindú que se dio a conocer por los anglosajones. Un relish se
compone de una mezcla de frutas y especias que se asemejan a un pico de gallo donde los
ingredientes van siempre crudos.
Se pueden elaborar a base de frutas acidas, verduras, y en ocasiones de ingredientes

encurtidos como son cebollitas en vinagre, pepinillos, aceitunas, alcaparras y especias tales como
jengibre, comino, canela, etc. Hortalizas crudas y carnes frías.
VARIEDADES:
Es posible realizar tantas recetas como ingredientes existen como ejemplo se elaborará.
Relish de alcaparras y cebolla morada
CHUTNEY
Definición:
Salsa agridulce hecha a base de frutas y verduras cocidas en vinagre con azúcar
(gastrique) y especias hasta lograr una consistencia de confitura.
Es considerado de origen hindú. La palabra se deriva del indostaní chatni que significa
“especias fuertes”. Es en realidad una especialidad británica que data de la época colonial

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VARIEDADES
Se pueden preparar tomando como base frutas exóticas como el mango, piña, tamarindo,
etc. Y también con productos occidentales como berenjena, tomate, cebolla, melón, uvas, pasas,
cereza, etc. Se les añade picante y especias tales como pimienta, comino, canela, alcaravea, etc.
Se pueden almacenar como las mermeladas en tarros de cristal. Sirven para realizar platos
sobre todo fríos que resultan un tanto insípidos como el pollo y pescado.
SALSAS A BASE DE FRUTAS Y VERDURAS
COULIS
Definición:
Los coulis son salsas que se elaboran a partir de purés de frutas y verduras a los que se
les adiciona azúcar y/o especias. Estas salsas se pueden elaborar simplemente moliendo el
ingrediente principal o sometiendo a puré a una cocción. La consistencia generalmente es
semilíquida.
Los coulis de frutas son generalmente preparados con frutas carnosas y perfumadas. Se
realizan en crudo o después de unos minutos de cocción. Los más comunes son a base de frutas
rojas (grosellas, fresas, frambuesas, zarzamoras), frutas amarillas (duraznos, chabacanos,
ciruelas), frutas silvestres (moras y arándanos) y frutas exóticas (kiwi, mango, melón, etc.). En la
mayoría de los casos sirven como acompañamiento para postres calientes o fríos. Actualmente se
emplean también para preparaciones tales como entradas o platos fuertes, aunque para estos
últimos se emplean mayormente los de verduras.
En la cocina antigua un gran número de salsas eran llamadas indistintamente “coulis”; se

obtenían a través de una especie de embudo, el “couloir” (colorado de donde justamente provienen
su nombre. Anteriormente se empleaban para una gran variedad de preparaciones.
VARIEDADES
Es posible realizar tantas recetas como ingredientes que existen, como ejemplo se
elaborará:
 Coulis de kiwi
 Coulis de fresa
 Coulis de moras

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RELISH DE ALCAPARRA Y
CHUTNEY DE NARANJA Y FRESA
CEBOLLA MORADA
Ingredientes Ingredientes
¼ pieza Cebolla morada en brunoise. 1 pieza grande Naranja.

1 cucharada Alcaparra pequeña. 5 piezas Fresas lavadas y desinfectadas.
1 cucharada Vinagre blanco 1 cucharada Vinagre blanco.
1 cucharada Aceite de oliva 1 cucharada Aceite de oliva
C/s Sal, pimienta negra y orégano 30gr Azúcar.
50ml Agua.
Método de Elaboración: C/s Sal y pimienta.
En un bowl mezclar todos los ingredientes Método de Elaboración:

y mantener en refrigeración.
1) Sacar supremas de las naranjas y las
fresas cortarlas en brunoise.
2) En un sartén colocar azúcar, agua y
llevar a ebullición.
3) En cuanto empiece a hervir, bajar la
flama hasta que el azúcar se disuelva por
completo, agregar el vinagre (gastrique).
4) Incorporamos las supremas de naranja y
las fresas. Agregamos sal, pimienta y el
aceite de oliva para darle brillo a la
preparación.
5) Dejar en cocción a fuego bajo, hasta que
tome la consistencia de una jalea ligera.

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COULIS DE FRESA COULIS DE KIWI
120gr Fresas limpias y desinfectadas. 120gr Kiwi.

120gr Azúcar. 120gr Azúcar.
Método de Elaboración: Método de Elaboración:
1) Cortar las fresas de forma irregular y 1) Pelar los kiwis y cortarlos de forma
licuarlas con el azúcar y sin líquido a menos irregular.
que lo requiera siempre y cuando no se 2) Licuarlos con azúcar y sin agua para no
pierda la consistencia de salsa perder la consistencia de salsa, a menos de
que necesite líquido.
COULIS DE MORAS CHUTNEY DE GUAYABA

120gr Moras. 1 cucharada Pimiento rojo sin piel y sin semillas en

200gr Azúcar. brunoise.
200ml Agua. 1 cucharada Apio pelado en brunoise,
1 cucharada Manzana Golden pelada y en brunoise.
Método de Elaboración: 2 cucharadas Guayaba sin semillas en brunoise.
½ cucharada Pasas a la mitad.
1) Elaborar un almíbar con el azúcar 50gr Azúcar.
y agua. 100ml Agua
2) Cuando este llegue a ebullición, 1 cucharada Vinagre
bajar la flama e incorporar las moras C/s Sal y pimienta
por 5 minutos.
3) Colar el almíbar y licuar las Método de Elaboración:
moras.
4) Colar el coulis y refrigerar. 1) En un sartén colocar azúcar, y llevar a ebullición.
2) En cuanto empiece a hervir, bajar la flama hasta
que el azúcar se disuelva por completo, agregar el
vinagre (gastrique).
3) Incorporar el apio, dejar en cocción 3 minutos,
después agregar la manzana y dejar en cocción 3
minutos, agregar el pimiento y la guayaba sal y
pimienta.
4) Dejar en cocción a fuego bajo hasta que tome
consistencia de una jalea ligera, agregar las pasas y
servir.

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SALSAS INTEGRALES
Las salsas integrales, son las salsas que se obtienen de los líquidos de cocción u horneado
de un producto principal, generalmente proteína (pollo, res, codorniz, ternera) .
Blanquette:
Es un estofado blanco, de carne blanca (pollo o ternera principalmente) o cordero, lleva
como guarnición champiñones y cebollas de cambray. La salsa se obtiene del fondo de cocción y
se liga con crema, yema de huevo y beurre manie.
Coq au vin
El coq au vin (en francés: "pollo con vino") Se trata de un estofado de pollo en el cual se
añade una gran cantidad de vino (generalmente el vino utilizado es tinto pero a veces se utiliza el
blanco). Suele tener además alguna verdura de tipo nabo o cebolla.
Blanquette de Ternera COQ AU VIN

200gr Chambarete de ternera. 150gr Pierna y muslo de pollo (en cubos de
150ml Vino blanco. 1 cm)
150gr Cebolla en brunoise. 50ml Aceite de oliva.
2 dientes Ajo en brunoise. 5 piezas Torneados de papa.
80gr Mantequilla. 5 piezas Torneados de zanahoria.
200ml Crema Lyncott. 5 piezas Cebollas cambray.
15 piezas Champiñones (solo botones) 5gr Fécula de maíz.
C/s Perejil finamente picado. 250ml Vino tinto
1 pieza Bouquet Garnie 1 pieza Bouquet Garnie
C/s Fondo de ternera. C/s Sal y pimienta.
C/s Sal, pimienta, harina y aceite vegetal. C/s Fondo de ave.
Método de Elaboración: Método de Elaboración:
1) Cortar el chambarete en cubos de un 1) Salpimentar y enharinar los cubos de
centímetro, salpimentarlos y enharinarlos. pollo.
2) En una cazuela, sellar la carne con un 2) Sellar la carne y dorarla.
poco de aceite, dorarla. 3) Incorporar la cebolla, papa y zanahorias,
3) Incorporar cebolla, ajo y champiñones y sudar las verduras y agregar el vino tinto.
sudar. 4) Reducir hasta que el aroma alcohólico
4) Agregar el vino blanco y dejar que se elimine por completo.
reduzca hasta que se elimine el aroma 5) Se incorpora fondo de ave, sal, pimienta,
alcohólico por completo. bouquet garnie, y se deja en cocción a
5) Incorporar el fondo de ternera y dejar fuego medio hasta que las papas y
hervir a fuego medio, agregar sal, pimienta zanahorias estén suaves.
y el bouquet garnie. Dejar en cocción hasta 6) En caso de que le falte consistencia,
que la carne este suave. agregar un poco de SLURRY (5 gr de
6) Temperar la crema y agregarla a la fécula de maíz por 50ml de fondo.)
preparación.
7) Servir en plato sopero y decorar con
perejil.

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Guía de Salsas Madres Diplomado

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Universidad Pedagógica Experimental Libertador

Instituto Pedagógico de Miranda José Manuel Siso Martínez

Chef Docente Alejandro Lara

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A través de los años la cultura Europea y su gastronomía ha predominado el territorio

Independientemente de los ingredientes que se puedan utilizar, en fondos o en salsas, las

En la actualidad, debido a la tecnología y sobre todo a las nuevas escuelas de cocina, la

Para comprender con mayor claridad su importancia, mencionaremos lo que August

En particular podemos decir que un fondo es importante porque:

1. Son la base para muchas sopas y salsas.

Los fondos y salsas, como hoy lo entendemos, son el resultado de un conjunto de

Si bien, el momento histórico en que cada ingrediente se incorporó a la culinaria europea,

LA ETIMOLOGÍA DE LOS VOCABLOS

El fondo es una preparación líquida hecha a través de un hervido lento de elementos

Cuando los elementos de composición (huesos, vegetales, aromáticos) están calculados

ELEMENTOS QUE COMPONEN UN FONDO

A. Elementos nutritivos: Proporcionan el sabor característico al fondo. Así mismo otorgan

C. MIREPOIX (zanahoria, apio, cebolla), Bouquet Garnie, Ognion piquet, y el Sachet

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F. Elementos grasos: Contribuyen a acelerar el proceso de extracción de los elementos.

Según August Scoffier y la Cultura Gastronómica Francesa Europea esta es la definición

Fondo claro de ternera o res

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Ahora bien, en la lucha por la independización gastronómica venezolana hemos

Fondo o Base de Vegetales

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Fondos o Bases de Res

Fondo Claro de Fondo Oscuro de Fondo Claro de Fondo Oscuro de

Fondos o Bases de Pescados

Fondo Base de Pescado Fondo Base de Mariscos

Fondo obscuro de res / Fondo de caza.

Remouillage (Venezuela: Fondo de Res o Ave oscuro y el Bisque)

MÉTODO PARA BLANQUEAR HUESOS

1. Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla.

MÉTODO PARA SUDAR INGREDIENTES

Este proceso se emplea para acelerar la extracción de aromas y sabores contenidos en el

1. Calentar un poco de mantequilla clarificada o aceite en un sartén.

MÉTODO PARA DORAR LOS HUESOS Y MIREPOIX.

1. Precalentar el horno a 200°C

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MÉTODO BÁSICO DE PREPARACIÓN

1. Preparación del mise en place conforme al fondo a preparar.

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FONDOS DE RES (Claro)

Versión Francesa Versión Venezolana

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Las salsas son un elemento que acompañan a un producto principal contribuyendo a

En particular podemos decir que la importancia de las salsas radica en que:

1. Las salsas se utilizan para complementar y redondear un sabor. Incorporan humedad y

PUNTOS A CONSIDERAR EN LA SELECCIÓN DE UNA SALSA.

1. La salsa debe corresponder con el tipo de servicio.

CLASIFICACION GENERAL DE LAS SALSAS

SALSAS MADRES (Versión Francesa)

Salsas Integrales Gravy

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