“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

Universidad Nacional Intercultural De La Amazonia

Facultad De Ingeniería Y Ciencias Ambientales
Escuela Profesional De Ingeniería Agroindustrial

ELABORACION DE YOGURT

ESTUDIANTES : SHIJAP PASESKU, MIGUEL A.

: NUNTA AHUANARI JUAN

DOCENTE : ING. ESTACIO ALBORNOZ DARWIN

ASIGNATURA : TALLER AGROINDUSTRIAL II

FECHA DE ENTREGA: 06/07/19

CICLO : III

YARINACOCHA – PERU

2019
 I. INTRODUCCION

El yogurt griego es una bebida fermentada derivada de los productos lácteos, la

cual es una buena fuente de proteína conteniendo alrededor de 8% a 16% siendo
el doble que lo que contienen otros yogures, debido a la fermentación que este
lleva, la interacción de las cultivos bacterianos, los procesos de incubación y
refrigeración, que hacen que se compacte el coagulo y pierda suero teniendo así
menos porcentaje de grasa, sea más saludable y tenga menos hidratos de
carbono, teniendo una textura más densa y cremoso “El yogurt griego tiene un
bajo nivel de lactosa en comparación de otros productos lácteos, la razón de esto
es que el proceso de fermentación mantiene cultivos vivos y activos que se
encargan de convertir la lactosa en ácido láctico, que es mucho más fácil de
absorber por personas intolerantes a la lactosa"

Se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente

leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar dela leche) en ácido láctico es lo
que da al yogur su textura y sabor tan distintivo.
Esta práctica fue realizada en los ambientas de la UNIA, en el laboratorio de nuestra
facultad; con la finalidad de lograr objetivos en la preparación del yogurt, para cuyo fin
tuvimos que utilizar los datos bibliográficos existentes, tanto en los textos como en las
páginas web.

II. OBJETIVO

2.1 General

 Elaborar y conocer el procesamiento de yogurt con frutas.

 Determinar el rendimiento de proceso.

2.2 Especifico

 Conocer los parámetros tecnológicos para la elaboración del yogurt.

 Mostrar las técnicas básicas para la elaboración de yogur batido y

provocar el interés hacia la obtención de productos derivados de la
leche
III. MARCOTEORICO

El yogurt es un alimento que se obtiene mediante la fermentación de la

leche por cultivos lácticos, lo que hace que la lactosa se transforme en ácido
láctico y por tanto su textura sea más espesa y su sabor más ácido y
concentrado. Como ya sabemos, el campo de la elaboración de los
productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes.
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un
proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las
bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas
proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón;
las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no
fermentados. Uno de los productos fermentados más conocidos es el
yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción
combinada de Lactobacillus vulgarius y Strepíococcus thermophilus.

TIPOS DE YOGURT

Yogurt batido: la incubación la leche pasteurizada se realiza se realiza en

tanques de incubación, donde se produce la coagulación. Lugo se bate o se
envasa, puede presentarse en estado líquido o semi sólido.

Yogurt coagulado: la leche pasteurizada se envasa inmediatamente después de

la inoculación. La coagulación se produce en envase.

Yogurt natural: no contiene saborizante, azucares ni colorantes solo se permite

la adición de estabilizadores y conservadores

Yogurt frutado: contiene fruta procesada en trozos y aditivos permitidos por la

autoridad sanitaria.

Yogurt saborizado: contiene saborizantes naturales y artificiales otros aditivos

permitidos.
IV. MATERIALES Y EQUIPOS

4.1 Materiales

 Fruta
 Azúcar blanca
 Leche fresca entera
 Leche polvo
 Cultivo microbiológico

4.2 Equipos

 Balanza
 Olla de pasteurización
 Termómetro
 Mesa de trabajo
 Utensilios
 Envases

V. PROCEDIMIENTOS

a) Medición. Se mide los litros de, leche entera y fresca, de acuerdo con la
cantidad que se va a preparar se pesa la leche entera en polvo y el azúcar,
se añade la leche en polvo y se licua para lograr un buen homogenizado de
la solución.

b) Estandarizado. consiste en adicionar leche en polvo y azúcar a la leche con

el fin de elevar los sólidos totales y darle el dulzor adecuado al producto, si
se desea elaborar yogurt natural, no se adiciona azúcar.

c) Pasteurizado. Se pasteuriza la leche obtenida, pude realizarse a 80°c

durante 30 minutos, a 85°c durante 10 minutos, a 90°c durante 1 minuto y
medio.

d) Enfriado. concluida la etapa de pasteurización, enfríe inmediatamente la

leche hasta que alcance 43°c de temperatura.
 e) Inoculación. Se añade el cultivo madre al a leche y se agita bien hasta
lograr una mezcla homogénea.

f) Incubación. Luego de mezclado el cultivo madre, se realiza la incubación a

42°c en cámaras controladas termostáticamente o en cajas de fermentación
durante 3.5 a 4 horas. El tiempo de incubación depende de la acidez final
que se quiera alcanzar. Deben tenerse en cuenta los gustos, la mayoría
prefiere un Ph 4.0 - 4.5.

g) Refrigeración. Terminado la incubación, el producto se enfría y refrigera a

una temperatura de 4 a 8°c, el yogurt tiene una duración de hasta dos
semanas.

h) Batido. Esta etapa se realiza para obtener el yogurt batido con la finalidad
de que el coagulo, se tome liso, brillante, homogéneo y más fluido, lo
realizamos después de haberse enfriado, cuando su temperatura sea
inferior a 20°C , la temperatura ideal para llevar a cabo este proceso es de
15ª 18°C

i) Envasado. Deberá envasarse en recipientes apropiados, con la máxima

higiene. el envasado se realiza para facilitar su comercialización, además
para proteger al producto de las contaminaciones y de las posibles
alteraciones que puedan suceder durante su almacenamiento.

j) Almacenamiento. El producto, deberá ser almacenado en refrigeración a

una temperatura de 4°c, y en condiciones adecuadas de higiene, de lo
contrario, se producirá el deterioro del mismo.
VI. DIAGRAMA DE FLUJOGRAMA

LECHE FRESCA

PASTEURIZADO

ESTANDARIZACION

ENFRIADO

MEZCLA

INCUBACION

INOCULADO

BATIDO

ENVASADO

ALMACENADO
VII. CALCULOS

o Cultivo (griego natural)

o Leche fresca = 1 L 1000 ml 100 ml

X 1 ml

X= 10 ml

o Leche en polvo o Azúcar 35%

1000 ml 100 ml 1000 g 100%

X 0.1% X 35%

X= 1 g X= 350 g

VIII. RESULTADOS

Se obtuvo el yogurt con un:

Tiempo de incubación: 3 horas
Y tiempo de refrigeración: 4 a 8°c
Rendimiento: en 1 litros de leche se obtuvo 8 envases de yogurt batido.

 Después de la incubación que se le dio a la leche, dio como resultado una

solidificación en cada olla con leche. El resultado fue dados yogures de naturales
con y sin sustratos, con diferentes textura, sabor, olor.
 La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es
necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso
e higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades
infectas contagiosas.
 Este proceso es la base para la obtención del yogur. El ácido láctico, dado que
otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los
alimentos. Los cultivos lácticos es la producción de ácido láctico a partir de la
lactosa.
IX. CONCLUSION

 El producto que se obtuvo en la práctica tuvo una textura firme, color

blanco brillante, sabor dulce en su punto, de excelente sabor y con mayor
concentración de proteínas" fue un producto de muy buena calidad que
conservo sus propiedades hasta que se consumió en su totalidad, sin
defectos de calidad 'sinéresis, sabor amargo, deterioro., lo que indica que
el proceso de elaboración fue el adecuado ya que se siguió con precisión
los parámetros"
 El suero que se obtuvo en el proceso de sinéresis es un producto rico
sales minerales como calcio y fosforo que puede combinarse con bebidas
y obtener grandes beneficios"
 la cantidad de leche en polvo que se agrega depende de la consistencia
que deseemos para el producto final, mayor cantidad, mas viscoso será"

X. RECOMENDACIÓN

 Tener en cuenta que el yogur debe ser de color uniforme y olor agradable de
sabor ácido y con la consistencia característica del producto.

 Antes de adquirir un yogur verifique que el empaque esté bien cerrado y que se
encuentre dentro de la fecha de caducidad.

 No olvide que algunos de los beneficios que ofrece el yogur se deben a la

presencia de bacterias lácticas vivas. Cuando el producto no se refrigera
adecuadamente estas bacterias mueren. Por ello, al adquirir este producto
observe que esté refrigerado y consérvelo así hasta consumirlo.

 Envasar con mucho cuidado y sobre todo limpieza.

XI. BIBLIOGRAFIA :

 https://es.slideshare.net/jomito8/practica-3-elaboracin-de-yogurt

 daniel francisco ramirez roldan, elaboración de yogurt, primera edición,

editorial macro e.i.r.l. 2010.
 k.f.schmidt, elaboración artesanal de mantequilla, yogur y queso, segunda
edición, editorial acribia, s.a, españa, 1988.
 mahaut m; jeanted r; brule g. y schuck p. productos lácteos industriales, editorial
acribia, s.a. españa, 2004.
 schlimme e. y buchheim w. la leche y sus componentes, propiedades físicas y
químicas, editorial acribia s.a. españa, 2002.