GESTION AMBIENTAL

FASE 2: IDENTIFICAR Y VALORAR IMPACTOS AMBIENTALES

Juan Gilberto Vargas perdomo

COD: 1079.175.955

GRUPO:

102121 – 61

TUTORA:

YENLY PERDOMO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA “UNAD”

ADMINISTRACCIÓN DE EMPRESAS

OCTUBRE 2019
 PROCESO INDUSTRIAL DE LA LECHE

2. Caracterización del proceso industrial

INDUSTRIA DE LA LECHE IMPACTOS AMBIENTALES

NOMBRE DE DESCRIPCION NEGATIVOS POSITIVOS
CADA ETAPA
Cría y levante de Este proceso consiste Residuos sólidos La materia fecal
terneras para en alimentar y cuidara producidos por de los animales
producción de leche. los animales empaques de sirve como
diariamente concentrados, abono orgánico
suministrándoles los vitaminas, como para los
nutrientes necesarios plásticos ajugas y cultivos.
para lograr el desarrollo envases de vidrio y
adecuado del rumen plástico.
como hierva, Concentración de
concentrados y materia fecal de los
vitaminas, animales en los
generalmente se cuidan establos, vertidos de
y se levantan estos agua para lavar los
animales en potreros y establos y utensilios
establos para con los cuales se
protegerlos del frio y el alimentan los
calor. animales.
ETAPA DE es la fase de Residuos sólidos La materia fecal
PREPARTO DE preparación de la producidos por de los animales
LAS VACAS DE novilla gestante o de la empaques de sirve como
PRODUCCION DE vaca adulta, para el concentrados, abono orgánico
LECHE inicio de la lactancia, se vitaminas, como para los
 suministran productos plásticos ajugas y cultivos.
de preparto para evitar envases de vidrio y
problemas metabólicos plástico.
por los cambios Concentración de
fisiológicos que materia fecal de los
conllevan, como solla animales en los
,pastos maduros, establos, vertidos de
concentrados y agua para lavar los
vitaminas y se protege establos y utensilios
a los animales en la con los cuales se
noche en los establos. alimentan los
animales.
ETAPA Inicia con el parto y la Residuos sólidos La materia fecal
PRODUCCION DE respectiva producción producidos por de los animales
LECHE DE LAS de leche se hace empaques de sirve como
VACAS necesario una adecuada concentrados, abono orgánico
suplementación vitaminas, como para los
nutricional , el buen plásticos ajugas y cultivos.
manejo y control envases de vidrio y
sanitario, plan de plástico.
mejora de pastizales, Concentración de
como también la materia fecal de los
dotación de animales en los
maquinaria, cantinas establos, vertidos de
para sacar la leche y su agua para lavar los
respectivo establo establos y utensilios
con los cuales se
alimentan los
 animales,
derramamiento de
leche cruda y
emisiones de gas
carbónico por parte
de los vehículos que
transportan la leche.

ETAPA DE Este proceso Vertidos de agua ninguno

TRANSPORTE DE LA consiste en para lavar los
LECHE A LA PLANTA recolectar la leche establos y
DE TRATAMIENTO de las diferentes utensilios con los
fincas ganaderas cuales se
para transportarlas alimentan los
a la planta de animales,
tratamiento. derramamiento de
leche cruda y
emisiones de gas
carbónico por
parte de los
vehículos que
transportan la
leche, vertimientos
por lavado de
maquinaria y
equipos.
PROCESO DE Este proceso Vertidos de agua ninguno
RECEPCION consiste en recibir para lavar los
la leche de las establos y
 diferentes fincas utensilios con los
ganaderas en la cuales se
planta de alimentan los
tratamiento. animales,
derramamiento de
leche cruda y
emisiones de gas
carbónico por
parte de los
vehículos que
transportan la
leche, vertimientos
por lavado de
maquinaria y
equipos.
PROCESO DE En el proceso de la Residuos sólidos ninguno
FILTRACION Y industria de la ordinarios del
MICROFILMACION leche se utilizan filtro como grasa ,
DE LA LECHE procesos de crema que generan
filtración de olores
membrana concentrados ,
diferentes como derramamiento de
ultrafiltración y suero que implica
micro filtración vertidos de
para separar los limpieza al piso
componentes de la contaminando el
leche y el suero agua.
como crema , agua
 , grasas y
proteínas.
PASTEURIZACION Y Proceso mediante Calor residual , ninguno
ENFRIAMIENTO DE el cual se calienta emisión de olores ,
LA LECHE la leche a vertidos de
temperatura menor limpieza por
a 100 grados derramamientos de
seguido de leche diluida ,
enfriamiento a que ruido de las
se somete la leche maquinas, residuos
para destruir los sólidos ordinarios
microorganismos como crema ,
patógenos. gasto de energía
eléctrica.
PROCESO DE Estos procesos Solidos ordinarios ninguno
INOCULACION, consisten en de la fruta ,
INCUBACION Y incorporar a la envases de azúcar
REFRIGERACION leche el cultivo y saborizantes ,
activado de yogurt calor residual,
osea que se añade vertidos de
la pulpa de la fruta limpieza por
en la proporción derramamiento de
de 50 gramos por leche diluida ,
litro de leche, ruido de las
puede agregarse máquinas y gasto
también en forma de energia
opcional electrica.
saborizantes y
 colorantes
permitidos para
acentuar el color y
sabor de la pulpa
de la fruta añadida,
luego se somete a
calentamiento
entre 40 a 45
grados centígrados
posteriormente se
deja enfriar para
someterla a
refrigeración.
ENVASADO DE Después de pasar Vertidos de ninguno
PRODUCTOS la leche por los limpieza por
LACTEOS anteriores procesos derramamiento del
QUESO,YOGURT Y se obtiene el yogurt, residuos
LECHE producto final que solidos ordinarios
es el yogurt el cual como envases
debe ser empacado defectuosos carton
adecuadamente , plásticos , papel y
para ingresar al aluminio,
mercado de
consumo.
ENJUAGUE Y Terminados todos Contaminación de ninguno
LAVADO DE EQUIPOS los procesos se agua y
debe lavar toda la disminución del
maquinaria y liquido.
 equipos utilizados
durante el proceso.

3. Identificación de Impactos Ambientales

La industria láctea es aquella que utiliza leche como materia prima para la obtención de
diferentes alimentos y bebidas lácteas derivados de esta. La leche es una secreción nutritiva
producida por las glándulas mamarias de los mamíferos, en la industria láctea generalmente
se utiliza la leche de vaca.

La principal característica de los alimentos lácteos es, como su nombre los dice, su
contenido de lactosa, una azúcar disacárido formada por una molécula de glucosa y una de
galactosa.

Estos alimentos pueden ser fermentados como el queso o el yogur o no fermentados como
la manteca o la misma leche. Debido a las propiedades alimentarias de la leche la cual
posee lípidos, proteínas y azucares, hay una amplia variedad de derivados de esta,
aprovechando dichos nutrientes, para para la producción de diferentes productos lácticos,
producción y tratamiento previo de la leche vacuna

La leche cruda sin tratar no es apta para el consumo, esta debe pasar por determinados
estándares que le aseguran al comprador calidad en el producto. La calidad de la materia
prima influye directamente en la calidad del producto final, por lo que es imprescindible
que la leche cruda posea la máxima calidad higiénico-sanitaria y que sea controlada desde
el tambo hasta la planta elaboradora. Para extraer la materia prima (leche cruda) son
necesarios controles en todo el proceso de recolección para ello existe el establo.

El establo

El "establo" es toda aquella instalación donde se realiza el ordeñe y todo lo relacionado con
la producción de leche cruda. Desde aquí se obtiene la misma y es precisamente donde se
inicia el proceso de calidad de ella, ya que desde su ordeñe debe llevar un estricto control
de calidad para mantener su pureza. En el tambo se encuentran las ordeñadoras.

La ordeñadora

Es un sistema de tubos cerrados por los cuales la leche circula desde la ubre hasta el tanque
de almacenamiento en frío. La extracción de la leche y el transporte de la misma se hacen
por medio del vacío, es decir, la leche es "aspirada" por la ordeñadora. Durante el proceso
de ordeñe, la leche solamente tiene contacto con el interior del sistema, lo que reduce
notablemente las posibilidades de contaminación externa. Esto no significa que la
ordeñadora asegure, por si misma, la calidad higiénica de la leche. Para lograrla se necesita
realizar la correspondiente limpieza y desinfección de todas las superficies que entran en
contacto con la leche, tanto la ubre como las máquinas y el adecuado aseo de las personas
responsables de ejecutar el ordeñe.

Proceso de producción y almacenamiento y transporte de la leche

El ordeñe

Se denomina ordeñe a la extracción de la leche de la vaca. Durante este proceso se debe

simular la succión de la boca del ternero, con el fin de lograr un rápido, suave y eficaz
ordeñe. Este se realiza en las ordeñadoras descriptas anteriormente. Éste ha evolucionado
notablemente en los últimos años mejorando las condiciones de higiene y permitiendo una
mayor velocidad de extracción de la leche sin dañar la ubre y acortando en gran parte el
proceso de estandarización evitando la filtración de impurezas.

Análisis y control de calidad

La leche recibe controles de calidad para asegurar su rentabilidad, garantizando además la

calidad e idoneidad del producto a fin de proteger la salud de los consumidores y favorecer
su comercialización. El concepto de calidad de leche cruda involucra los requisitos que ella
debe cumplir para ser aceptable a los propósitos de su utilización y consumo humano y está
determinado por las propiedades nutritivas, tecnológicas, higiénicas y sanitarias de la
misma:

Los criterios que generalmente se aplican para evaluar lo anterior, es decir la calidad de la
leche cruda son:

•Ausencia de sustancias extrañas (inhibidoras, antisépticas, hormonales, conservadoras,

tóxicas).•Bajo contenido de microorganismos (BMA).

•Ausencia de microorganismos tecnológicamente indeseables.

•Bajo contenido de células somáticas (CCS).

•Color, olor, sabor, pH y composición propios de la leche.

Los valores de los anteriores estándares son fijados por instituciones de normalización y
son diferentes en distintos países.

Almacenamiento

Luego de ser ordeñada, la leche posee la temperatura corporal de la vaca, alrededor de

37ºC, temperatura a la cual la multiplicación de bacterias se realiza con extrema facilidad,
razón por la cual, para mantener su pureza, es indispensable enfriarla al instante que se
termina el ordeñe. El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento de la leche
cruda, es mantener la pureza e higiene sin conservantes, utilizando solamente el frío. Para
lograr una leche de alta calidad, es necesario enfriar la leche en forma muy rápida a menos
de los 4ºC en tanques especialmente diseñados, donde queda almacenada hasta que es
retirada por el termo de recolección.

El transporte

Los encargados de transportar la leche hasta las plantas elaboradoras son los "termos de
recolección", camiones especialmente diseñados que en la actualidad cuentan con un
sistema computarizado de alta tecnología capaz de extraer una muestra de la leche que
contiene dentro del termo y determinar automáticamente su temperatura y volumen.
Productos lácteos

En la actualidad existen muchos productos lácteos derivados de la leche vacuna, cada uno
aprovecha diferentes propiedades como las grasas o proteínas de esta para generar un
producto de calidad. A continuación se estudiaran los siguientes productos:

•Leche pasteurizada y homogeneizada

•Crema

•Manteca

•Quesos

•Leche en polvo

Leche pasteurizada y homogeneizada

Dentro de la empresa para producir leche se siguen los siguientes procedimientos.

Análisis y clasificación

La leche vuelve a ser analizada, esta vez por los laboratorios de las empresas para verificar
si esta cumple con los estándares de la misma.

Procesos térmicos previos

Debido a que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias nutritivas,
también es propenso para el desarrollo de microorganismos, por lo que es indispensable
someterla a un proceso térmico previo a su utilización a fin de asegurar su total pureza y
calidad. Se intenta mantener las propiedades nutritivas de la leche, por lo que en este
proceso no debe alterar la composición química de esta en lo posible. La temperatura y el
tiempo a la cual será sometida la leche, se controlan según la necesidad, ya que a mayor
temperatura y/o tiempo, mayores serán los cambios que presentará.
El descremado

Para lograr un descremado parcial de la leche se la procesa en un separador centrífugo. Este

consta de discos cónicos con agujeros de distribución, los cuales están alineados
verticalmente. La leche se introduce a través de los agujeros y, gracias a la fuerza
centrífuga, la grasa se separa. Los glóbulos grasos, al ser menos densos que la leche
descremada, se desplazan hacia el interior, mientras que la leche descremada se mueve
hacia el exterior y luego hacia el recipiente. El tenor graso de la leche varía dependiendo de
si esta se vende como descremada o parcialmente descremada o entera. Los valores de
tenor grasos se especifican posteriormente en el envase. La grasa extraída será
posteriormente utilizada en otros productos que posteriormente se estudiaran.

La homogeneización

Este proceso consiste en la dispersión del glóbulo graso de la leche, con el fin de no
permitir su separación tras un extenso período de reposo, este proceso consiste en
pulverizar la leche entera haciéndola pasar a presión a través de pequeñas boquillas. De esta
manera, los glóbulos grasos se desintegran y se dispersan por toda la leche dándole una
estructura homogénea.

Existen tres procesos térmicos que preceden al envasado cada uno con diferentes funciones
y se aplican paralelamente dependiendo del tipo de envasado y la duración que se quiera
lograr.

La pasteurización

Se define como el procesamiento de la leche que asegura la destrucción de las bacterias

patógenas y la reducción de la flora banal, sin afectar de manera significativa sus
propiedades físico-químicas. En este proceso se aplica calor por medio del calentamiento a
aproximadamente 75ºC y enfriamiento rapido de las paredes de compartimientos del
pasteurizador de placas, generalmente usado por las empresas lácteas. La pasteurización
controla el número de microorganismos presentes en el producto y en base a ese número se
aplica el calor y el tiempo necesario dependiente de estos aplicándolos como variables en la
fórmula de la dinámica de la pasteurización.

La ultra-pasteurización

Este proceso térmico consiste en calentar la leche a altas temperaturas unos segundos, y
luego enfriarla a menos de 5ºC, para ser colocada en envases estériles y herméticamente
cerrados. La ultra-pasteurización se lleva a cabo a temperaturas más altas que el proceso de
pasteurización, de manera tal que se logra la eliminación total de los gérmenes patógenos y
la casi totalidad de la flora láctica. Además, otro beneficio de este procedimiento es que
permite conservar la leche por más tiempo, alrededor de 25 días en envase cerrado y
refrigerado. El tipo de envase dentro del cual se encuentra la leche, es un factor clave para
la determinación del tiempo de conservación.

La esterilización

Este proceso térmico consiste en calentar la leche por encima de los 146ºC durante 3 ó 4
segundos, con el objetivo de evitar la presencia de gérmenes patógenos y microorganismos
capaces de proliferar en ella. De forma inmediata, al terminar este proceso, la leche es
envasada asépticamente en envases esterilizados y herméticamente cerrados. Gracias a esto,
se logra lo que cotidianamente llamamos "leche larga vida", la cual se conserva intacta
durante un prolongado período (alrededor de 6 meses) sin necesidad de ser refrigerada
hasta antes de su apertura.

El envasado

Se utilizan diferentes envases asépticos y sellados al vacío dependiendo el proceso térmico

utilizado para la eliminación de microorganismos. Para la leche pasteurizada se utiliza
generalmente “saches” sellados al vacío, estos deben ser almacenados con cadena de frio
continua y tienen una duración de unos 5 días aproximadamente. Las leches ultra-
pasteurizadas y las esterilizadas son empaquetadas generalmente en botellas, tetrabriks y
tienen mayor duración.
Leche en polvo

La leche en polvo o leche deshidratada es un polvo de color blanco amarillento que

conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en
agua potable. Su producción se puede resumir en los siguientes procesos reanudando del
proceso de pasteurización y enfriamiento de la leche anteriormente tratada.

Concentrado

Se procede a procesar la leche en un evaporizado. Este equipo trabaja bajo condiciones de

vacío, es decir a presiones menores a la atmosférica logrando evaporar o extraer alrededor
del 85% del agua de la leche, a temperaturas entre 50° y 70° C. Así se evita alterar sus
propiedades nutritivas y características organolépticas originales. El evaporador produce
una corriente continua de concentrado que contiene 50% de materia seca (sólidos de leche)
y todavía 50% de agua. El concentrado es tomado por una bomba de alta presión y enviado
la cámara de spray, constituido básicamente por un gran cilindro de acero inoxidable
cerrado, que termina en un cono en su parte inferior, donde continuará la eliminación de
agua de la leche.

Atomizado

La leche concentrada pasa a través de un dispositivo que llamado atomizador donde se

transforma en finas gotitas, las que al ponerse en contacto con una corriente continua de
aire caliente se convierte, de manera instantánea, en pequeñas partículas de polvo. La
evaporación instantánea protege a la gota de leche de sobrecalentamientos para conservar
sus propiedades originales.

Envasado

El polvo es recolectado por las tolvas, para luego ser descargado en un post-secador o
acondicionador denominado «vibro» que le da las características finales de humedad y
temperatura para su correcta conservación, luego pasa por la zaranda y, finalmente, es
envasado.
La crema de leche

La crema de leche es simplemente una sustancia extraída de la nata de la leche la cual está
compuesta a principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la
superficie de la leche cruda.

La crema de leche se extrae como un residuo del descremado de la leche habiendo esta
pasado ya por una pasteurización previa. En las maquinas centrifugas se puede regular la
concentración de materia grasa a extraer de la leche, variando las proporciones de grasas
para diferentes productos a base de crema de leche. La crema que comercializa para
consumo es pasteurizada y empaquetada en envases al vacío. La nata también puede ser
usada para elaborar manteca, esta es transportada o elaborada en la misma empresa.

La manteca

La manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado de la agitación de la

nata de la leche, lo que provoca una reordenamiento de los fosfolípidos y permite a las
grasas de la leche juntarse en una masa única, consolidándose así como lo que comúnmente
denominamos manteca.

Antes de explicar el proceso de elaboración de la manteca se necesitan conocer las

variaciones te esta y su clasificación. Los diferentes tipos de mantecas que existen se
pueden clasificar en función de la nata de la que se obtienen:

•Manteca de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada sin acidificación

•Manteca de nata ácida, en la que la nata sí ha sido sometida a una maduración con
acidificación.

Durante el proceso de obtención se puede o no añadir sal, lo que diferencia a la manteca

dulce de la manteca salada.

La manteca hecha a partir de nata acidificada tiene ciertas ventajas sobre la dulce. El aroma
es más rico, el rendimiento en manteca es más alto y hay un menor riesgo de infecciones
después del tratamiento térmico, ya que el cultivo bacteriano predomina sobre el desarrollo
de microorganismos indeseables.

Por otra parte, la manteca ácida también tiene sus inconvenientes. Por un lado da lugar a
una mazada también acidificada. La mazada procedente de la manteca ácida tiene un pH
más bajo que la mazada procedente de manteca dulce, lo que provoca a veces que sea más
difícil de tratar que la mazada de manteca dulce. Otra desventaja de la manteca ácida es que
resulta más sensible a los defectos de oxidación, que dan lugar a sabores metálicos. Esta
tendencia se ve acentuada si se encuentran presentes trazas muy pequeñas de cobre u otros
metales pesados, lo que reduce considerablemente las posibilidades de mantener las
propiedades químicas de la manteca.

Proceso de producción de la manteca

Normalización de la crema

Mediante la operación de normalización se consigue regular el nivel graso de la nata,

normalmente la nata es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso,
por lo que debe ser normalizada hasta valores entre 38% y 45% m/m de grasa (La nata se
normaliza generalmente añadiendo leche desnatada). Esta debe tener una acidez menor a
13º Dornic. A continuación la nata se somete a enfriamiento para su conservación, a
temperaturas entre 2º C y 4º C, hasta el momento de su pasteurización.

Pasteurización

La nata se pasteuriza para destruir los gérmenes patógenos, así como destruir enzimas como
las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservación de las grasas. La
pasteurización de la nata se efectuará a temperatura entre 95º C y 104º C durante 15
segundos. Posteriormente se enfriará para que llegue al tanque de maduración con
temperatura de 12º C a 15 º C.
Proceso de maduración (mantecas acidas)

En el tanque de maduración se añadirá una mezcla específica de fermentos lácticos entre las
3 y 4 horas desde el inicio del proceso de maduración, que se realiza a una temperatura
entre 12º C y 15º C. Cuando la nata haya alcanzado acidez entre 18º y 28º Dornic se frenará
la maduración mediante enfriamiento hasta alcanzar una temperatura entre 2º C y 0º C. Este
proceso se traduce en una adecuada aromatización y acidificación de la nata, cuya
estructura física debe permitir un batido posterior correcto. Durante el proceso de
maduración tendrá lugar dos procesos que marcan el aroma la textura de las mantecas:
desarrollo de aromas y cristalización de la grasa. La cristalización de las grasas es un
proceso por el cual las diferentes proporciones de ácidos grasos presentes (saturados e
insaturados) marcarán las diferentes formas en las que podrá cristalizar las grasa. Por otro
lado, un factor muy a tener en cuenta será el tamaño final de los cristales que estará en
función de la velocidad de enfriamiento. Un enfriamiento rápido producirá gran cantidad de
pequeños cristales que dará como resultado una textura suave y cremosa. En caso de
mantecas del tipo dulce el proceso de maduración se saltea el proceso de maduración.

Batido

La nata se llevará del tanque de maduración a la mantequera, donde se batirá por primera
vez durante un tiempo de dos a tres horas de forma discontinua. Es un proceso por el cual
los glóbulos grasos se unen y se invierte el signo de la emulsión, pasando de ser una
emulsión de “grasa en agua” a ser del tipo “agua en grasa”. Mediante este batido se
consigue poco a poco que los glóbulos de grasa cristalizados estallen liberando al exterior
su contenido graso. Cuanto más progresa el batido, mayor contenido de grasa es expulsado,
hasta el momento en que se comienzan a unir los glóbulos de grasa que han permanecido
intactos y se crean los denominados granos de manteca que inicialmente son despreciables,
pero que poco después crecen al amasarlos. En consecuencia, tendremos dos fases
diferentes: una grasa (manteca) y otra acuosa (mazada).
Desuerado y lavado de la crema

Se elimina la mazada mediante un dispositivo de drenaje y se lavará la grasa con agua

potable a temperatura entre 2ºC y 4ºC. Se batirá nuevamente la nata por rotación, se
eliminará el suero final y se lavará del mismo modo que antes para eliminar los restos de
suero y leche.

Amasado

En la mantequera, se amasará la grasa lentamente durante 60 a 120 minutos. Este

procedimiento tiene como objetivo fundamental formar una masa compacta y homogénea
con los granos obtenidos anteriormente. Paralelamente se consigue reducir el tamaño de las
gotas de agua a tan solo 10 micras, con lo que los microorganismos no tendrán espacio
físico para poder multiplicarse. Este proceso se realiza mediante amasadoras mecánicas con
palas que controlarán en todo momento la intensidad del amasado, ya que un exceso podría
romper la estructura inicial y liberar grasa en estado líquido resultando una textura
pegajosa.

Salado

El salado tiene como finalidad incrementar la apreciación del sabor y contribuir al control
del crecimiento bacteriano. La proporción de sal que podemos añadir oscila entre 0,3-0,5%,
dependiendo de la intensidad de sabor que queramos obtener. En el caso de las mantecas
sin sal agregada se omite este proceso.

Envasado

La mantequilla se pasará de la mantequera a la envasadora donde se dará forma a la

mantequilla utilizando diferentes bocas de salida y se envasará, en la propia industria, en
los recipientes previstos para su comercialización, estos deben ser resistentes a las grasas e
impermeables a la luz y a olores extraños que pueden difundirse en la fase grasa de la
mantequilla. El recipiente debe especificar si la manteca es acida o dulce y si es salada o sin
agregado de sales.
Quesos

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. La leche es

inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación.
Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la
definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.Para la elaboración de quesos
se utiliza leche estandarizada y acondicionada en materia grasa dependiendo el tipo de
queso a obtener (Magro, semigraso o graso). Para producir queso se siguen los siguientes
procedimientos

El cuajado

Se divide en tres procesos

•Adición de cultivos lácticos

Para cada tipo de queso deben emplearse cultivos lácticos específicos a fin de obtener el
resultado deseado. Estos cultivos de bacterias actúan junto con las numerosas enzimas
sobre la lactosa, proteínas y la grasa durante las etapas de elaboración y maduración
determinando el sabor y la textura final del queso.

•Coagulación

Esta importante etapa consiste en separar la leche en dos partes; la cuajada (compuesto por
sólidos, proteínas, grasa y parte de agua proveniente de la leche inicial) y el suero (liquido
constituido principalmente por agua, lactosa y parte de proteínas), este proceso se denomina
coagulación.

•Obtención del tipo de queso

(Blando, semiduro o Duro) en esta etapa la cuajada obtenida se corta en trozos que varían
de 2 cm. de arista (Quesos Blandos) a 0.2 cm de arista (Quesos Duros), luego mediante una
constante agitación y calentamiento de se logra el punto ideal de los granos.
Desuerado

Esta etapa se realiza mediante equipos que separa automáticamente el suero de los granos o
mediante la utilización de mesas desueradoras donde queda retenido los granos y la mayor
cantidad posible de suero se deriva al sector de tratamiento del mismo. Los granos que
inicialmente se encontraban separados se unirán para formar un bloque homogéneo y
compacto.

Moldeo y prensado

Una vez formado el bloque se procede a cortarlo en pequeñas porciones dependiendo el

tipo de queso a producir. Para asegurar el formato y una homogeneidad final en su interior,
se someten a una determinada presión mediante la utilización de prensas especiales
dependiendo del tipo de queso.

Salado

Una vez efectuado el prensado y culminado el proceso de fermentación producido por las
bacterias lácticas adicionadas al inicio de la elaboración se colocan en piletas
acondicionadas en temperatura y concentración de sal mediante la preparación de una
solución salina para producir el salado de los quesos. El salado tiene como finalidad otorgar
sabor, formación de la corteza, inhibir el desarrollo de microorganismos indeseables.

Maduración

La maduración es la etapa donde actúan enzimas específicas modificando la estructura de

las proteínas y materia grasa generando modificaciones de textura, sabor, aroma y para
ciertos tipos de quesos la producción de ojos en su interior. El tiempo de maduración
depende de la humedad inicial del queso, a mayor humedad (Quesos Blandos) menor es el
tiempo de maduración (pocas semanas) y a menor humedad inicial (Quesos de pasta Dura)
mayor es el tiempo (meses).

4. Clasificación de impactos ambientales severos

Vertimientos

El principal impacto ambiental generado en la industria láctea se centra en los efluentes y

aguas residuales, esto se debe a la naturaleza de la materia prima principal, en este caso la
leche.

Según el TULA8 en su libro número 6, indica que las aguas residuales son aguas que han
sufrido una degradación de su calidad, provienen de las descargas de usos municipales,
comerciales, industriales y otros servicios; por lo tanto son aguas con una composición muy
compleja.

Un cuerpo receptor o cuerpo de agua es todo río, lago, laguna, aguas subterráneas, cauce,
depósito de agua, corriente, zona marina, estuarios, que sea susceptible de recibir directa o
indirectamente la descarga de aguas residuales.

Estos efluentes lácteos se caracterizan por una alta carga orgánica de sólidos suspendidos,
grasa, nitrógeno amoniacal y fluctuaciones de temperatura y pH. Estas variaciones deben
ser controladas para cumplir con lo establecido en las normas de descargas de efluentes.
Los requerimientos que exige la normativa nacional, descrita en el TULA – Libro 6, se
encuentran diferenciados de acuerdo al lugar de descarga del efluente:

• Descarga al sistema de alcantarillado público

• Descarga a un cuerpo de agua dulce

• Descarga a un cuerpo de agua marina

• Aspectos Importantes

Entre todos los aspectos existen algunos que deben ser conocidos en cuanto a efluentes se
refiere:

 El caudal de vertimientos debe ser medido mediante sistemas de medida

apropiados.
 Los caudales deben ser respaldados con datos de producción, frecuencia, análisis y
del cuerpo receptor de la descarga.
 Está prohibida la descarga de residuos líquidos a vías públicas, canales de riego,
suelo, recolectores de aguas lluvias (permitido en casos especiales), aguas
subterráneas.
 Si los vertimientos no cumplen con los requisitos de descarga, deben aplicarse
sistemas de tratamiento.

Emisiones

Las emisiones en la industria láctea no representan un impacto significativo en

comparación con otras industrias. Entre las posibles situaciones que generan emisiones de
gases y partículas tenemos a:

• Gases en la combustión de calderos.

• Gases de combustión de generadores.

• Posibles fugas de refrigerantes en cuartos fríos y fugas en alimentadores de combustible
en calderos o generadores.

• Partículas de polvo en el secado de leche.

Residuos sólidos

La actividad láctea genera desechos sólidos orgánicos e inorgánicos.

Los residuos orgánicos en su mayoría se presentan en la elaboración de productos lácteos

como el queso, esto se debe a que se generan restos de cuajada al momento de la separación
del suero lácteo, especialmente cuando el proceso se lleva a cabo en marmitas, las mismas
que presentan cierta dificultad en esta parte del proceso. La reducción de estos residuos es
posible y depende mucho de las técnicas de procesado, materiales y equipos con los que
cuenta la empresa.

Los residuos inorgánicos se generan en etapas finales del proceso como son el envasado,
empacado y paletizado. Los materiales que se usan corresponden a cartón corrugado,
plásticos de enrollado, envases defectuosos multicapa, cartón o plástico, etiquetas. Las
características de estos residuos facilitan mucho su recolección, clasificación y reciclaje a
excepción de los envases multicapa.

Al momento del diseño de infraestructura, se debe considerar espacios adecuados para los
recolectores de este tipo de residuos y que faciliten el trabajo de colocación, clasificación y
evacuado, todo esto en base a las normativas vigentes.

Ruido

El ruido no ha representado un problema al exterior de las distintas plantas procesadoras

mientras que al interior, con un manejo correcto de normativas de seguridad industrial, no
representa problemas significativos.
La intensidad del sonido se mide en decibelios (dB) o dB(A). El nivel de ruido permitido en
las normas sobre ruido en la mayoría de países es, por lo general, de 85-90 dB durante una
jornada laboral de ocho horas, aunque algunos países recomiendan que los niveles de ruido
sean incluso inferiores a éste. La OIT9, indica que una manera eficaz de medir el ruido en
el lugar de trabajo es utilizar un sonómetro. Lamentablemente, puede ser difícil conseguir
ese aparato y personal que sepa manejarlo, sin embargo su aplicación es muy importante
como ayuda para entender si existe un problema de ruidos en el lugar de trabajo.

5. Valoración de impactos aplicando matriz CONESSA.

Matriz Metodo Conessa Para La Industria De La Leche

6. Medidas de control a implantar para mitigar impactos ambientales
La empresa puede seguir avanzando con la gestión ambiental de sus actividades, a Través
del establecimiento e implementación de un sistema de gestión ambiental bajo la norma
ISO 14001 del 2015, el cual certifique su compromiso y responsabilidad con la
reglamentación ambiental y el mejoramiento continuo de su desempeño.
 Revisar y evaluar periódicamente el programa de gestión ambiental, con el fin de
Identificar e implementar oportunidades de mejora, mediante la incorporación de
los
Sub programas ambientales.
 Adquirir tecnología más limpia para mejorar la elaboración de sus productos y así
Contribuir con el consumo eficiente del agua y la energía y la reducción de
residuos Sólidos y líquidos generados.
 Es fundamental la intervención de un profesional ambiental encargado para realizar
Verificación y monitoreo de las labores realizadas al cumplimiento de los sub
programas propuestos.
 se debe dar a conocer al personal de la empresa las decisiones que ambientalmente
se tomen para que haya una coherencia en el cumplimiento de roles.
 Se debe destinar en su totalidad el presupuesto asignado a cada programa, para así
Lograr el total y optimo cumplimiento de cada uno de los procesos.
 La empresa deberá realizar un seguimiento a sus proveedores para verificar que sus
Materias primas cumplan con los estándares en términos ambientales reglamentados para
garantizar que su cadena productiva presente las condiciones sostenibles que requiere la
empresa.
 Conclusiónes

La problemática ambiental que afrontamos en la actualidad es una bola de nieve que con el
pasar de los años sigue en crecimiento debido a la falta gestión que no hemos realizado
tanto los personas como los entes gubernamentales para frenar este problema, no estamos
implementando estrategias y métodos que permitan mitigar , pero si al método acelerado
del rompimiento de las fronteras agrícolas por el consumismo y la aceleración de la vida en
el cual estamos sometidos en este momento por las grandes industrias que acaparan los
mercados y son quienes imponen y legislan la normatividad ambiental del país.