Laboratorio de microbiología 4

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE BEBIDAS

I) OBJETIVOS
- Determinar la presencia de coliformes.
- Realizar un recuento de colonias aerobias mesófilas.
II) FUNDAMENTO TEÓRICO
Se consideran como bebidas alcohólicas o refrescantes las bebidas no
fermentadas, carbónicas
0 no, preparadas basándose en agua potable y con los ingredientes característicos
de esa bebida. Dichos ingredientes pueden ser: zumos de frutas, extractos de fruta
o partes de plantas comestibles, frutas, semillas y tubérculos disgregados, esencias
naturales o agentes aromatizantes, edulcorantes naturales y ácido carbónico.
Evidentemente el agua debe reunir las características organolépticas, fisicas,
químicas y microbiológicas de máxima calidad. El anhídrido carbónico ha de tener
una pureza mínima de un 99.8% estar exento de otros gases como ácidos nitroso y
sulfúrico y carecer de otras impurezas como aire u oxido de carbono.
En general, para el análisis de las aguas embotelladas se utilizan los métodos y los
medios de cultivo estándar. Sin embargo hay algunas discrepancias en relación con
la temperatura de incubación y el medio de cultivo más adecuados para la
determinación de numero de microorganismos viables totales. Por ello nosotros
trabajaremos con una temperatura de incubación de 37°C por 48 horas.
Refrescos
Los recuentos totales deben ser bajos y estar ausentes los bacilos coliformes, como
en el agua potable. No son raras las alteraciones por levaduras y mohos y pueden
causar la elevación del pH permitiendo se desarrollen otros gérmenes menos acido
- tolerantes. En refrescos no carbónicos de frutas, no se inhiben las levaduras por
la cantidad de conservante autorizado legalmente. La alteración se controla
generalmente mediante acidez. Tanto en éstos como en los refrescos carbónicos,
el contenido microbiano disminuye con el tiempo.
Zumo de fruta
Los hongos termorresistentes pueden producir problemas en los zumos
concentrados. Se investigan mediante calentamiento a 77°C durante 30 minutos.
Se enfrían y se vierten con Agar al 2%. Se incuban hasta durante 30dias.
Bebidas alcohólicas
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En las industrias de las sidras de manzana y de pera pueden producir problemas

los métodos de producción y recolección. No suelen desecharse los frutos del suelo
y los podridos, lo que introduce una fuerte carga de organismos productores de
alteraciones.
La sidra, la cerveza y el vino pueden alterarse por las bacterias acéticas que
convierten el etanol en ácido acético.
La cerveza, especialmente sin lúpulo, puede estropearse por pedicoccus,
enfermedad debida a sarcina.
La microflora de las bebidas recién preparadas es muy variada, pero con
posterioridad desaparecen numerosas especies bajo el efecto de los agentes
selectivos existentes en el medio, especialmente el pH bajo y la gran concentración
de C02.
Los microorganismos que se pueden detectar se pueden incluir en tres grupos:
 Agentes alterantes típicos: se encuentran levaduras que producen una
fermentación rápida en orden decreciente de importancia, estas levaduras son
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ovarum, S. microelliosoides y S.
florentinus. De fermentación lenta Saccharomyces intemiedius, S. bisporus,
Torulospsis stellata, S. montanus y Candida parapsilopsis.
 Microorganismos alterantes: pero sólo bajo condiciones específicas; las
bacterias principales agentes de alteración son los ácidos Lácticas, Gram
positivas, catalasa negativas del género Leuconostoc que suelen soportar bien
las condiciones del entorno de las bebidas.
Cabe citar como agentes potenciales de alteración a las levaduras tales como
Hansenula y Pichia, bacterias como Gluconobacter y Lactobacillus, y diversos
mohos como Penícillium, Aspergillus, Mucor, Fusarium y Oospora.
 Microorganismos no alterantes: son aquellos microorganismos que pueden
sobrevivir A en las bebidas sin provocar efectos evidentes en ellas. Este es el
caso de levaduras aerobias como RhodotonJ/a y el de bacterias aerobias como
las de los géneros Bacillus y Acetobacter. Así como microorganismos de interés
higiénico como Escherichia coli y otros coliformes: Streptococos del grupo D,
incluso otros agentes como "Salmonellas, - Estafilococos y Clostridios que
pueden sobrevivir durante un cierto ‘tiempo en las bebidas.
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I. MATERIALES Y EQUIPOS

NOMBRE IMAGEN FUNCION

Espátula Sirve para coger una

cierta cantidad de
sustancia en polvo o
sólida.

Se utiliza junto con

Propipeta la pipeta para
transvasar líquidos de
un recipiente a otro
evitando succionar
con la boca líquidos.

Permite medir
Pipeta la alícuota de un
líquido con bastante
precisión.

Se utiliza muy
comúnmente en
Vaso el laboratorio, sobre
Precipitado todo, para preparar o
calentar sustancias y
traspasar líquidos.

Tubo de ensayo Se utiliza en los

laboratorios para
contener pequeñas
muestras líquidas o
sólidas.
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Mide la fuerza
necesaria para
contrarrestar la
masa que está
Balanza
siendo medida en
Analítica lugar de utilizar
masas reales.

Se utiliza para el
cultivo de bacterias
y otros M.O.,
Placas petri soliéndose cubrir el
fondo con distintos
medios de cultivo

se coloca dentro de
los tubos de ensayo,
muchas veces en
Campas de microbiología, para
durham observar si el
microorganismo
desprende gases

dispositivo que sirve

para mantener y
hacer
Incubadora crecer cultivos
microbiológicos ocul
tivos celulares

Se utilizan para
pescar transportar y
Asas de
sembrar el material
siembra bacteriológico

Necesario para la
esterilización de
Herbidora
materiales
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Sustancia soluble
resultante de la
Agua
acción de la pepsina
peptonada sobre las proteínas

Medio de cultivo es
selectivo para
caldo verde
bacterias Gram.
brilla Negativas.

un medio de cultivo
específico
mcconkey para bacterias gram
negativas y cepas
que fermenten la
lactosa

Para la
Agar plate determinación y
count recuento de
microorganismos en
alimentos
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PROCEDIMIENTOS:

Preparación de caldo Peptona

Para 120ml
Se prepara la
15g 1000ml dilución del medio
de especificidad
Xg 120ml
(15g/L) para 120ml
X = 1.8 de agua destilada

Disolvemos y homogenizamos uniformemente

dando movimientos en círculos y procedemos a
pasarlo por baño maría para que el medio se
disuelva correctamente con el solvente.

Preparación de caldo Nutritivo

Para 120ml
13g 1000ml Se prepara la
dilución del medio
Xg 120ml de especificidad
X = 1.56g (13g/L) para 120ml
de agua destilada
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Disolvemos y homogenizamos uniformemente dando movimientos en círculos y

procedemos a pasarlo por baño maría para que el medio se disuelva correctamente
con el solvente.

Preparación de caldo Verde brilla brillante

Para 75ml
Se prepara la
40.01g 1000ml dilución del medio
Xg 75ml de especificidad
(40.01g/L) para
X = 3g 75ml de agua
destilada

Disolvemos y homogenizamos uniformemente dando movimientos en círculos y

procedemos a pasarlo por baño maría para que el medio se disuelva correctamente
con el solvente.

Preparación de caldo Plate Count

Para 60ml
Se prepara la
23.5g 1000ml
dilución del medio
Xg 60ml de especificidad
(23.5g/L) para 60ml
X = 1.41g de agua destilada

Disolvemos y homogenizamos uniformemente dando movimientos en círculos y

procedemos a pasarlo por baño maría para que el medio se disuelva correctamente
con el solvente.

Preparación de caldo Mc Conkey

Para 60ml Se prepara la
51.5g 1000ml dilución del medio
de especificidad
Xg 60ml (51.5g/L) para 60ml
X = 3.09g de agua destilada
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Disolvemos y homogenizamos uniformemente dando movimientos en círculos y

procedemos a pasarlo por baño maría para que el medio se disuelva correctamente
con el solvente.