Nombre: Néstor Raúl Heredia Velásquez

Materia: Procesos para la industria gastronómica

Almidón como espesante

A diferencia de otros agentes espesantes, el almidón es un importante componente de nuestra
dieta cotidiana, es la molécula que usa la mayoría de plantas para almacenar energía que
generan en la fotosíntesis, y aporta aproximadamente tres cuartas partes de las calorías para
la población mundial, principalmente en granos y tubérculos. Es el espesante más barato y
más versátil que maneja el cocinero, una valiosa adición a la gelatina y a la grasa.

Naturaleza del almidón: Las moléculas del almidón son largas cadenas de miles de
moléculas de glucosa empalmadas. Existen 2 tipos de moléculas de almidón:

1. La amilosa, de cadenas largas y rectas.

2. La amilopectina, de cadenas cortas y ramificadas como un arbusto.

Hinchamiento y gelificación: Lo que hace tan útil al almidón es su comportamiento en agua

caliente. Si se mezcla algo de harina o almidón de maíz con agua fría, no ocurre gran cosa.
Los gránulos de almidón absorben poco a poco una cantidad limita de agua,
aproximadamente el 30% de su propio peso, y simplemente se hunden hasta el fondo del
recipiente y se quedan allí. Pero cuando el agua se calienta bastante, la energía de sus
moléculas es suficiente para romper las zonas más débiles del granulo. Entonces los gránulos
absorben más agua y se hinchan, aplicando cada vez más presión a las zonas más organizadas
y fuertes del granulo.

En un rango de temperaturas de cada tipo de almidón, pero que suele empezar alrededor de
los 50-60 °C, los gránulos pierden de golpe su estructura organizada, absorben una gran
cantidad de agua y se convierten en marañas amorfas de almidón y agua entremezclada. Esta
temperatura se llama “franja de gelificación”, porque los gránulos se convierten en geles
individuales.

Enfriamiento, más espesamiento y solidificación: Cuando el almidón de una salsa ha

gelificado y soltado su amilosa, el cocinero juzga que está bien y deja de cocerla. A medida
de que la mezcla se enfría, las moléculas de agua y almidón se mueven cada vez con menos
energía, y llega un momento en que la fuerza de los enlaces temporales entre ellas empieza a
retener juntas las moléculas más tiempo del que permanecen separadas por las colisiones al
azar. Como resultado, la mezcla liquida se pone cada vez más espesa. Si las moléculas de
amilosa están bastante concentradas y la temperatura baja lo suficiente, la mezcla liquida se
congela en un gel sólido, tal como una solución de gelatina se solidifica en una jalea. Así se
hacen los rellenos de pasteles, pudines y otras preparaciones de almidón similares, solidas
pero húmedas.
 Diferentes almidones y sus cualidades: Los cocineros pueden elegir entre varias
modalidades del almidón para espesar salsas, cada una con sus cualidades particulares. Se
dividen en 2 familias:

 Almidones de granos: Incluyen la harina y el almidón de maíz,

 Almidones de tubérculos y raíces: Que incluyen el almidón de patata y el arrurruz.
Almidones de granos: Los almidones de granos tienden a compartir varias compartir varias
características. Sus gránulos de almidón son de tamaño mediano, y contienen pequeñas pero
significativas cantidades de lípidos y proteínas.

Almidón de maíz: El almidón de maíz es prácticamente el almidón puro, y por eso es más
eficiente como espesante que la harina. El almidón de maíz se obtiene poniendo en remojos
los granos enteros, moliéndolos en trozos gruesos para quitar el germen y la cubierta seminal,
y triturando, filtrando y centrifugando el resto.

Almidones de tubérculos y raíces: En comparación con los almidones de los granos secos,
los almidones de los húmedos órganos de reserva subterráneos presentan la forma de gránulos
grandes, que retienen más moléculas de agua, se cuecen más deprisa y liberan almidón a
temperaturas más bajas. Contienen menos amilosa, pero sus cadenas de amilos son hasta
cuatro veces más largas que las de las amilosas de los cereales, además contienen menos
lípidos y proteínas que los almidones de los cereales porque lo gelifican más fácil.

Almidones modificados: Los fabricantes de productos alimenticios no se han conformado

con los almidones que ofrece la naturaleza, principalmente porque la consistencia que
generan no es estable en todo el ciclo de producción, distribución, almacenamiento y uso por
el consumidor. Han creado variedades de maíz llamadas “céreas” cuyas semillas tienen poca
amilosa. Así, los almidones céreos dan lugar a salsas y geles que resisten la solidificación y
la separación en una fase sólida y firme y un residuo acuoso, un problema al que suelen ser
propensos los almidones con mucha amilosa.

PROPIEDADES DE ALGUNOS ALMIDONES ESPESANTES COMUNES

Temperatura Espesamiento Consistencia Estabilidad Apariencia Sabor

de gelificación máximo en cocción
prolongada
Trigo 52-85°C + Poco cuerpo Buena Opaca Fuerte
Maíz 62-80°C ++ Poco cuerpo Moderada Opaca fuerte
Patata 58-65°C +++++ Viscosa Poca Transparente Moderado
Tapioca 52-65°C +++ Viscosa Poca Transparente Moderado
Arruruz 60-80°C +++ Viscosa Buena Transparente moderado
Bibliografía

McGee, H. (2016). La cocina y los alimentos, enciclopedia de la ciencia y la cultura de la

comida (Vol. 9).