FABRICACION DEL CHOCOLATE

El chocolate es un producto homogéneo cuya fabricación se deriva a partir de la combinación

de varias materias primas, donde el principal ingrediente es el cacao. El cacao pasa por distintas
etapas de transformación que permiten obtener cacao triturado, masa de cacao, torta de cacao
y cacao en polvo. Los principales componentes de la semilla del cacao son las grasas (24%) y los
hidratos de carbono (45%). Las grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene gran
cantidad de ácido esteárico.

La transformación industrial de las habas o almendras de cacao, consta de una variedad de

operaciones que persiguen la obtención de diferentes tipos de productos. En este sentido,
existen dos clases de procesadores del grano de cacao: aquellos que producen productos para
la confitería, la fabricación de chocolates y otros subproductos derivados del cacao, y los que se
destinan a constituir materia prima para la industria alimentaria y farmacéutica

El proceso inicia con la molienda de las habas a temperatura, lo que ayuda a que se desprenda
el alto contenido de grasa presente, haciendo que los fragmentos de cacao sólido se conviertan
en una pasta conocida como "pasta, masa o licor de cacao". El licor de cacao es el ingrediente
principal en la mezcla del chocolate. Pero adicionalmente se le puede prensar para obtener dos
subproductos. Bajo presión, por un lado se separa su grasa o manteca de cacao y por el otro
lado se recibe los sólidos de cacao conocido como "torta de cacao"8 . La torta de cacao es
comúnmente sometida a una molienda fina para obtener el "cacao en polvo", ingrediente muy
utilizado en la pastelería tradicional.

La siguiente etapa es la de mezclado. Los ingredientes que llevará el chocolate se unen

inicialmente en el mezclado. En los chocolates negros solo se utiliza licor de cacao y azúcar en
una proporción que determinara el tipo de cobertura obtenida:

dulce, semi-amarga o amarga a medida que se aumenta la proporción de licor sobre la de azúcar.
Para la preparación del chocolate con leche se le suma leche en polvo a la fórmula. En el caso
del chocolate blanco, no se utiliza licor de cacao, mezclando solamente manteca de cacao (grasa
contenida en el licor), azúcar y leche en polvo. Luego se procede al refinado. La mezcla inicial es
luego procesada en refinadoras de cinco cilindros con el objetivo de disminuir el tamaño de las
partículas, de tal forma que el chocolate final sea suave al paladar evitando así la sensación de
arenosidad que suelen presentar chocolates mal procesados. La etapa final es donde el
chocolate refinado es depositado en tanques o concas donde es sometido a un batido intenso
durante aproximadamente 24 horas. En este proceso, conocido como concado, se busca por un
lado redondear las diminutas partículas ya refinadas y adicionalmente extraer los componentes
volátiles no deseables presentes todavía en la mezcla. Se trata principalmente de ácidos
provenientes del cacao que no aportan aroma en el chocolate sino solamente astringencia y
amargor. El tipo de concado y duración los elige el productor a su criterio y en gran forma
determinan las características propias de cada chocolate.
Según las consultas realizadas a representantes del sector, a pesar de que existen rangos
operativos comunes y básicos que son compartidos por las empresas que transforman el cacao
y elaboran el chocolate, no se utilizan tecnologías y procedimientos uniformes. A pesar de ello,
utilizan una tecnología que se conforma por materias primas que además del cacao combinan
azúcar, vainilla, lecitina y edulcorantes. Adicionalmente a las materias primas, la función de
producción depende de equipos y maquinaria9 que varían dependiendo de si el chocolate es
producido industrialmente o mediante técnicas artesanales. La producción es capital intensiva
y la mano de obra no requiere de una calificación extrema. Los recursos humanos que trabajen
en los establecimientos que elaboran chocolate deben estar formados en Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y manipulación de alimentos. En particular, si bien el término “confituras”
denomina los productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas o tubérculos junto con sus
jugos y/o pulpas, con distintos tipos de azúcares, dentro de las cuales se incluyen las compotas,
frutas en almíbar, mermeladas, dulces y jaleas10, también se identifican las confecciones
azucaradas y los productos de cacao y las golosinas que incluyen cacao en su elaboración.

El chocolate representa un insumo importante en la elaboración de confituras. Las que utilizan

chocolate en su elaboración son de muy variadas formas. Las confecciones de chocolate más
relevantes en cuanto a su volumen de producción y exportaciones lo representan los bombones,
huevos y figuras no macizas, caramelos y cobertura de chocolate. Por su parte, las confecciones
azucaradas que no incorporan chocolate, se compone principalmente por caramelos duros,
caramelos blandos y masticables, y las mermeladas y jaleas.

En general, la tecnología usada en el procesamiento de alimentos y en particular en la de

elaboración de confituras, se ha convertido en una de las ramas más importantes de la
tecnología moderna. En los últimos 40 años, ha habido grandes avances científicos y técnicos en
cuanto a investigaciones respecto a la suministración de ingredientes, materiales de empaque,
maquinaria y equipo para mejorar el procesamiento industrial. El resultado de esta investigación
enseñó que el procesamiento implica no sólo la calidad de las materias primas, el proceso de
manufactura, el cambio químico en el proceso de conservación, la función enzimática y
microbial, el empaque y las preferencias del consumidor, sino también la maquinaria y equipo
utilizadas en su procesamiento.