Solanum tuberosum

Ir a la navegaci�nIr a la b�squeda
Symbol question.svg Papa o patata
S. tuberosum-5.JPG
Solanum tuberosum: aspecto general en flor.
Taxonom�a
Reino: Plantae
Divisi�n: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Subfamilia: Solanoideae
Tribu: Solaneae
G�nero: Solanum
Subg�nero: Potatoe
Secci�n: Petota
Especie: Solanum tuberosum
L., 1753
Sinonimia
Solanum andigenum Juz. & Bukasov
Solanum apurimacense Vargas
Solanum aquinas Bukasov
Solanum chiloense Berthault
Solanum chilotanum Hawkes
Solanum cultum Berthault
Solanum diemii Br�cher
Solanum estradae L.E. L�pez
Solanum fonckii Phil.
Solanum herrerae Juz.
Solanum kesselbrenneri Juz. & Bukasov
Solanum leptostigma Juz. & Buk.
Solanum molinae Juz.
Solanum oceanicum Br�cher
Solanum ochoanum Lechn.
Solanum sanmartiniense Brucher
Solanum subandigena Hawkes
Solanum tascalense Brucher
Solanum zykinii Lechn.
[editar datos en Wikidata]
La papa1? o patata2? (Solanum tuberosum) es una especie de planta herb�cea
perteneciente al g�nero Solanum de la familia de las solan�ceas, originaria de la
regi�n que hoy comprender�a al altiplano sur del Per�3? y al noroeste de Bolivia.4?
Fue domesticada en el altiplano andino y en las cercan�as del lago Titicaca por los
habitantes de esta regi�n desde hace unos 8000 a�os.5?6? En el siglo XVI comenz� a
ser trasladada a Europa por los conquistadores espa�oles quienes la consideraban
una curiosidad bot�nica y no una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo,
aunque al principio como planta forrajera y de jard�n por sus flores, y su uso
gastron�mico se expandi� a todo el mundo desde el siglo XVIII gracias a los
escritos agron�micos del franc�s Antoine Parmentier y del irland�s afincado en
Espa�a Enrique Doyle, hasta convertirse hoy d�a en uno de los principales alimentos
del ser humano.

Ilustraci�n de Solanum tuberosum en Am�d�e Masclef, Atlas des plantes de France,

1891.

�ndice
1 Origen de los vocablos �papa� y �patata�
2 Descripci�n
2.1 Hoja
2.2 Tallo
2.2.1 Tallos a�reos
2.2.2 Rizomas
2.2.3 Tub�rculos
2.3 Ra�z
2.4 Inflorescencia y flor
2.5 Fruto y semillas
3 Subdivisiones taxon�micas
3.1 Morfolog�a, distribuci�n y origen de las subespecies de Solanum tuberosum
3.2 Otras especies o grupo de cultivares de papas cultivadas
3.3 Otras especies que tambi�n se llaman �papa�
3.4 Variedades
3.4.1 Algunas variedades tradicionales del Per�
3.4.2 Variedades tradicionales de Chile
3.4.3 Otras variedades criollas
4 Domesticaci�n de la papa
5 Expansi�n de la papa y sus derivados a nivel mundial
6 Cultivo
6.1 Semilla
6.2 Condiciones de cultivo
6.3 Desarrollo del cultivo
6.4 Riego
7 Plagas y enfermedades
8 Usos
8.1 Utilizaci�n en la alimentaci�n
8.1.1 Pur� instant�neo
8.2 Compuestos t�xicos presentes en la papa
8.3 Usos industriales
8.4 Su uso como organismo modelo en investigaci�n
8.5 Papas gen�ticamente modificadas
9 Mercado mundial
9.1 �frica
9.2 Am�rica del Norte
9.3 Am�rica Latina
9.4 Asia y Ocean�a
9.5 Europa
10 Reconocimientos
11 Taxonom�a
12 Nombres comunes
13 V�ase tambi�n
14 Notas
15 Referencias
16 Bibliograf�a
17 Enlaces externos
Origen de los vocablos �papa� y �patata�

Cer�mica de la cultura mochica que representa tub�rculos de papa. Museo Larco,

Lima, Per�.
En el aimara altipl�nico, se usan los t�rminos ch'uqi y amqa para designar a la
papa, este �ltimo relacionado con el verbo amqa- (�recoger�) y restringido
principalmente los tub�rculos sacados de la tierra.7? Dentro de la familia de
lenguas quechua, se emplean dos t�rminos para designar a la papa. El primero se
corresponde a akshu, presente en variantes centrales de las lenguas quechuas, caso
del ancashino o del huanca, aunque tambi�n se encuentra en algunas otras
variedades, como es el caso del cajamarquino. Por otro lado, la ra�z papa se emplea
tanto en el quechua sure�o como en el quechua norte�o (incluida la variante
chachapoyana).8?7? En el mapudungun, lengua de los mapuches, se designa a la papa
con la palabra po��.9?

En espa�ol, la palabra �papa� es un pr�stamo ling��stico del t�rmino quechua papa,

con el mismo significado. Del cruce entre batata (Ipomoea batatas), palabra
originaria de la isla La Espa�ola, y papa resulta �patata�, nombre que, por la
similitud de formas, le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a
la papa como a la batata.10? �Papa� aparece por escrito por primera vez hacia 1540.
Por su parte, �patata� se usa en 1606 con el significado de batata y s�lo a partir
del siglo XVIII con el significado de papa. As�, en la mayor parte de Espa�a se
llaman patatas,2? excepto en las Islas Canarias y Andaluc�a Occidental, donde
predomina la palabra papa, al igual que en el resto de los pa�ses
hispanohablantes.1?

Muchos pa�ses conocieron la papa a trav�s de Espa�a, y por esa raz�n tambi�n
adoptaron el t�rmino patata. As� el nombre es patata en italiano, griego, euskera y
algunas variedades de catal�n; patate en franc�s popular; patatas en tagalo;
patates en turco; ????? [patatis] en �rabe; potato en ingl�s; potet en noruego;
batata en portugu�s; pataca en gallego y asturiano; patana en occitano; pr�ta en
ga�lico y potatis en sueco. Los franceses, en cambio, al denominar a esta planta
resaltaron dos hechos: su textura similar a la manzana y su caracter�stico
desarrollo subterr�neo. Por este motivo la llamaron pomme de terre (�manzana de la
tierra�).n. 1? De ah� se derivaron los nombres terpomo en esperanto; aardappel en
neerland�s, y las diversas variantes de Erd�pfel en los dialectos meridionales del
alem�n (en Austria, Suiza y el sur de Alemania). Un tercer grupo de idiomas debe el
nombre vulgar de esta especie al parecido de las papas antiguas con las trufas. En
aragon�s por ejemplo es trunfa y en dialectos septentrionales del catal�n se
denomina trumfa.12? Cuando los espa�oles llevaron las primeras patatas a Italia en
el siglo XVI, los italianos del norte las llamaron tartufoli (�trufitas�). Tal es,
a trav�s de la forma intermedia Tartuffel, el origen del t�rmino alem�n Kartoffel y
todos sus derivados: cartof en rumano; kartof en b�lgaro; ????????? [kart�fel] en
ruso; kartoffel en dan�s; kartul en estonio; kartafla en island�s; kartupelis en
let�n y ??????? [kartofl] en y�disch o judeoalem�n.13? En valenciano se usa la
palabra cre�lla,14? vocablo que no se usa en otros dialectos catalanes y que se
origina por la semejanza en forma con las criadillas.12?

Descripci�n

Hoja compuesta de la papa.

S. tuberosum es una planta herb�cea, tuberosa, perenne a trav�s de sus tub�rculos,
caducifolia (ya que pierde sus hojas y tallos a�reos en la estaci�n fr�a), de tallo
erecto o semi-decumbente, que puede medir hasta 1 m de altura.15?

Hoja
Las hojas son compuestas, con siete a nueve foliolos (imparipinnadas), de forma
lanceolada y se disponen en forma espiralada en los tallos. Son bifaciales, ambas
epidermis est�n compuestas por c�lulas de paredes sinuosas en vista superficial.
Presentan pelos o tricomas en su superficie, en grado variable dependiendo del
cultivar considerado. Los tricomas pueden ser uniseriados, glandulares y con una
cabeza pluricelular m�s o menos esf�rica.

Tallo
Presentan tres tipos de tallos, uno a�reo, circular o angular en secci�n
transversal, sobre el cual se disponen las hojas compuestas y dos tipos de tallos
subterr�neos: los rizomas y los tub�rculos.16?

Solanum tuberosum, aspecto de la parte basal de la planta, en la que se muestran

los tallos a�reos, los rizomas, los tub�rculos y las ra�ces. En negro, el tub�rculo
"madre" o "semilla" que dio origen a la planta.
Tallos a�reos
Estos tallos, que se originan a partir de yemas presentes en el tub�rculo utilizado
como semilla, son herb�ceos, suculentos y pueden alcanzar de 0,6 a 1 m de longitud;
adem�s, son de color verde, aunque excepcionalmente pueden presentar un color rojo
purp�reo. Pueden ser erectos o decumbentes, siendo lo normal que vayan inclin�ndose
progresivamente hacia el suelo en la medida que avanza la madurez de la planta. Los
entrenudos son alargados en la subespecie andigena y m�s bien cortos en la
subespecie tuberosum.15? En la etapa final del desarrollo de las mismas, los tallos
a�reos pueden tornarse relativamente le�osos en su parte basal.16?

Brotes de Solanum tuberosum creciendo sobre el tub�rculo. Estos brotes producir�n

los tallos a�reos de la planta. Se observan las ra�ces adventicias peque�as en la
base de los brotes.
Rizomas
Estos tallos rizomatosos est�n formados por brotes laterales m�s o menos largos que
nacen de la base del tallo a�reo. Nacen alternadamente desde subnudos ubicados en
los tallos a�reos y presentan un crecimiento horizontal bajo la superficie del
suelo. Cada rizoma, en tanto, a trav�s de un engrosamiento en su extremo distal,
genera un tub�rculo.16?

Tub�rculos
El tercer tipo de tallo de la papa es subterr�neo y se halla engrosado como una
adaptaci�n para funcionar como �rgano de almacenamiento de nutrientes, el
tub�rculo.

Tub�rculos de papa. Obs�rvese los ojos y las lenticelas sobre la superficie.

Los rizomas presentan una zona meristem�tica sub-apical, de donde se originan los
tub�rculos mediante un engrosamiento radial, producto del alargamiento de las
c�lulas parenquim�ticas y la p�rdida de la polaridad de las mismas. Durante la
formaci�n del tub�rculo, el crecimiento longitudinal del estol�n se detiene y las
c�lulas parenquim�ticas de la corteza, de la m�dula y de regiones perimedulares
sufren divisiones y alargamiento. En los tub�rculos maduros, existen pocos
elementos conductores y no hay un c�mbium vascular continuo. Los tub�rculos est�n
cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la epidermis que va
engros�ndose con el tiempo. Sobre su superficie existen "ojos", hundimientos para
resguardar las yemas vegetativas que originan los tallos, que est�n dispuestos de
forma helicoidal. Adem�s, hay orificios que permiten la respiraci�n, llamados
lenticelas. Las lenticelas son circulares y el n�mero de las mismas var�a por
unidad de superficie, tama�o del tub�rculo y condiciones ambientales.17? Los
tub�rculos, en definitiva, est�n constituidos externamente por la peridermis, las
lenticelas, los nudos, las yemas y, eventualmente, por un fragmento o una cicatriz
proveniente de la uni�n con el rizoma del cual se originaron; internamente se
distingue la corteza, el par�nquima de reserva, el anillo vascular y el tejido
medular. Los tub�rculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga;
su color, en tanto, puede ser blanco o amarillo (pulpa), violeta, caf� o rojizo (la
c�scara).18?
Los tub�rculos que afloran a ras del suelo adquieren un color verdoso en la parte
donde reciben la luz solar por la acumulaci�n superficial de clorofila �de color
verde, al igual que las hojas y tallos� responsable, como en la mayor parte de la
vegetaci�n, de la fotos�ntesis, maximizando as� la absorci�n del CO2 del aire, por
asimilaci�n de su �tomo de carbono y liberaci�n de sus dos de ox�geno hac�a la
atm�sfera. La parte verde de la patata expuesta a los rayos solares debe eliminarse
en la preparaci�n como alimento, debido a su toxicidad.

Ra�z

Joven tub�rculo de papa que se desarrolla en el extremo de un rizoma.

El sistema radical es fibroso, ramificado y extendido m�s bien superficialmente,
pudiendo penetrar hasta 0,8 m de profundidad. Las plantas originadas a partir de
tub�rculos, por provenir de yemas y no de semillas, carecen de rad�cula; sus
ra�ces, que son de car�cter adventicio, se originan a partir de yemas subterr�neas.
Estas ra�ces se ubican en la porci�n de los tallos comprendida entre el tub�rculo
semilla y la superficie del suelo; por esta raz�n, el tub�rculo debe ser plantado a
una profundidad tal que permita una adecuada formaci�n de ra�ces y de rizomas.

A partir de los primeros estados de desarrollo, y hasta el momento en que comienza

la formaci�n de tub�rculos, las ra�ces presentan un r�pido crecimiento.19?

Inflorescencia y flor

Inflorescencia en pre antesis.

Inflorescencia y flores de la planta de papa.

S. tuberosum : flor, detalle.

La inflorescencia nace en el extremo terminal del tallo y el n�mero de flores en
cada una puede ir desde una hasta treinta, siendo lo m�s usual entre siete y
quince. El n�mero de inflorescencias por planta y el n�mero de flores por
inflorescencia est�n altamente influenciados por el cultivar. Aproximadamente en el
momento en que la primera flor est� expandida, un nuevo tallo desarrolla en la
axila de la hoja proximal, el cual producir� una segunda inflorescencia.

Las flores tienen de tres a cuatro cent�metros de di�metro, con cinco p�talos
unidos por sus bordes que le dan a la corola la forma de una estrella. Las cinco
anteras se hallan unidas formado un tubo alrededor del pistilo y presentan una
longitud de cinco a siete mm. El estigma generalmente es excerto m�s all� del
anillo de anteras. La corola puede ser de color blanco o una mezcla m�s o menos
compleja de azul, borravino y p�rpura dependiendo del tipo y cantidad de
antocianinas presentes. Las anteras son de color amarillo brillante, excepto en los
clones androest�riles en los cuales adoptan un color amarillo claro o amarillo
verdoso. Los estigmas son usualmente de color verde, a pesar que algunos clones
pueden presentar estigmas pigmentados. La protrusi�n de los estigmas por arriba de
las anteras puede ir desde esencialmente ausente hasta el estilo tan largo como las
anteras. La protrusi�n del estilo por fuera de la columna de anteras no ocurre
hasta el d�a previo al de la apertura de la flor. Las flores en la ramificaci�n m�s
cercana a la base de la planta son las primeras en abrir y, en general, abren dos o
tres por d�a. Las flores permanecen abiertas por dos a cuatro d�as lo que da como
resultado que cada inflorescencia presente de cinco a diez flores abiertas al mismo
tiempo durante el pico de la floraci�n. La receptividad del estigma y la duraci�n
de la producci�n de polen es de aproximadamente dos d�as. La fertilizaci�n ocurre
aproximadamente treinta y seis horas despu�s de la polinizaci�n.

Es complicado clasificar a esta especie por su modo de reproducci�n ya que, si bien

produce semillas por autofecundaci�n (comportamiento propio de las especies
aut�gamas), exhibe depresi�n endog�mica (caracter�stica propia de las especies
al�gamas). Independientemente de lo anterior, las semillas que se producen en los
frutos obtenidos por polinizaci�n libre son una mezcla de auto-polinizaciones con
polinizaciones cruzadas, siendo las primeras las m�s numerosas.20?

Fruto y semillas

Frutos de Solanum tuberosum.

El fruto de la planta de papa es una baya, de forma semejante a un tomate pero
mucho m�s peque�a, la cual puede presentar una forma redonda, alargada, ovalada o
c�nica. Su di�metro generalmente fluct�a entre 1 y 3 cm, y su color puede variar de
verde a amarillento, o de casta�o rojizo a violeta. Las bayas presentan dos l�culos
y pueden contener aproximadamente entre doscientas y cuatrocientas semillas. Las
bayas se presentan agrupadas en racimos terminales, los cuales se van inclinando
progresivamente en la medida que avanza el desarrollo de los frutos.

Las semillas son muy peque�as, aplanadas, de forma arri�onada, y pueden ser
blancas, amarillas o casta�o amarillentas.20?

Subdivisiones taxon�micas
Morfolog�a, distribuci�n y origen de las subespecies de Solanum tuberosum

Mapa de distribuci�n de las subespecies de Solanum tuberosum:

S. t. andigenum en dorado y
S. t. turberosum en marr�n.
Pertenece a la subsecci�n Potatoe del g�nero Solanum, la cual se distingue de las
restantes subsecciones del g�nero debido a que las especies que agrupa presentan
tub�rculos verdaderos formados en el extremo de rizomas.21? La Serie Tuberosa, a su
vez, se caracteriza por sus hojas imparipinnadas o simples, su corola rotada o
pentagonal y sus bayas redondeadas.22?La especie S. tuberosum se diferencia de las
otras especies de la misma serie taxon�mica por presentar la articulaci�n del
pedicelo en el tercio medio, los l�bulos del c�liz cortos y dispuestos de modo
regular, las hojas frecuentemente arqueadas, los fol�olos siempre ovados a
lanceolados, aproximadamente del doble de largo que de ancho y los tub�rculos con
un per�odo de dormici�n bien marcado.22?

Solanum tuberosum se divide en dos subespecies:

S.t. andigena: La subespecie S.t. andigena se cultiva pero de modo restringido en

ciertas regiones de Am�rica Central y Am�rica del Sur.22?23? Es nativa de los
Andes; se distribuye desde Venezuela hasta el norte de Argentina, haciendo eje en
las cordilleras del Per�.22?
S.t. tuberosum: La subespecie S.t. tuberosum es la ampliamente cultivada en todo el
mundo (Am�rica del Norte, Asia, Europa24? y �frica). Es ind�gena de la Isla de
Chilo�, el archipi�lago de Chonos y �reas adyacentes de Chile.
Las diferencias morfol�gicas entre las dos subespecies de S. tuberosum son muy
peque�as y se consignan en la siguiente tabla. La principal diferencia entre las
dos subespecies es que S.t. andigena depende de un fotoper�odo corto para
tuberizar.21?22?23? Adem�s de estas diferencias morfol�gicas, ambas subespecies se
hallan netamente diferenciadas a nivel gen�tico, tanto a nivel del genoma
cloropl�stico como nuclear.25?26?27?

Caracter�stica Subespecie S.t. andigena Subespecie S.t. tuberosum

Hojas Muy divididas Menos divididas
Fol�olos Estrechos Amplios
�ngulo que forma la hoja con respecto al tallo Agudo Obtuso
Pedicelo No se engrosa hacia el �pice Se engrosa hacia el �pice
Respuesta al fotoper�odo para tuberizar Necesita d�as cortos Tuberiza en d�as
largos o cortos
Ojos en el tub�rculo Profundos En general superficiales
Forma del tub�rculo Generalmente redondeado Usualmente alargado
Con respecto al origen gen�tico de ambas subespecies, actualmente es claro que la
gran diversidad gen�tica de la subespecie S.t. andigena (con innumerable cantidad
de variedades criollas descritas y una gran diversidad a nivel del genoma nuclear y
cloropl�stico)28? es la subespecie original y la que ha dado origen a S.t.
tuberosum. Las diferencias a nivel del ADN cloropl�stico son de suficiente magnitud
como para poder ser utilizadas como marcador geneal�gico para determinar
inequ�vocamente c�mo se ha originado la subespecie S.t. tuberosum. As�, se ha
documentado que existen cinco genotipos de cloroplastos para la subespecie S.t.
andigena (denominados A, C, S, T y W), mientras que la subespecie S.t. tuberosum
presenta solo tres tipos (A, T y W). El tipo m�s frecuentemente hallado en la
subespecie S.t. tuberosum es el �T�, caracterizado por una deleci�n de 241 pares de
bases.29? Los estudios del ADN cloropl�stico de una gran cantidad de variedades de
ambas subespecies permitieron concluir que la subespecie S.t. tuberosum se origin�
a partir de la subespecie S.t. andigena despu�s de que esta �ltima se cruzara con
una especie tuberosa silvestre que se distribuye por el sur de Bolivia y el norte
de Argentina, Solanum tarijense.22?30?

Otras especies o grupo de cultivares de papas cultivadas

Algunas variedades de papa.

Adem�s de Solanum tuberosum, se han domesticado, seleccionado y cultivado durante
cientos de a�os algunas otras especies tuberosas de Solanum, las que tambi�n
reciben el nombre de "papa". Solanum phureja, por ejemplo, es una especie diploide
que se cultiva en los valles monta�osos de Am�rica del Sur. Se distingue claramente
de las restantes especies de papas cultivadas debido a que no presenta dormici�n de
los tub�rculos (es decir, el tub�rculo inicia inmediatamente su brotaci�n despu�s
de formado, sin que medie un per�odo de reposo o dormici�n). Esta caracter�stica
permite que las variedades de S. phureja puedan ser replantadas inmediatamente en
aquellas zonas de climas benignos en las cuales es posible el cultivo continuo a lo
largo de todo el a�o.20?

Otras especies diploides de papas cultivadas son Solanum stenotomum, S. � ajanhuiri

y S. goniocalyx. La primera de ellas se cultiva en la misma regi�n que S. phureja.
La segunda es una especie muy resistente que se cultiva en las tierras altas de
Bolivia, donde su tub�rculo se utiliza para producir la tunta o chu�o blanco,
resultado del liofilizado y posterior lavado de los tub�rculos. Finalmente, S.
goniocalyx (sin.: S. stenotomum ssp. goniocalyx) se cultiva en los valles bajos del
Per�, donde se la conoce como papa amarilla.20?

Adem�s de estas especies diploides, se cultivan algunos clones triploides, los

cuales son el resultado de la hibridaci�n interespec�fica entre una especie
tetraploide y otra diploide, son sexualmente est�riles y se preservan
indefinidamente por propagaci�n vegetativa. Solanum � juzepczukii, conocida como
"papa amarga", es un ejemplo de este tipo de especies. Se considera que es el
resultado de la hibridaci�n entre una especie tetraploide (S. acaule) y una especie
cultivada diploide. Posteriormente, la hibridaci�n de S. juzepczukii con S.
tuberosum ssp. andigena dio origen a otra especie h�brida, pentaploide, est�ril y
amarga, denominada Solanum � curtilobium. Estas dos especies se cultivan en ciertas
zonas de la regi�n del Altiplano del Per� y Bolivia. Otra especie triploide
cultivada es Solanum � chaucha, la cual no es amarga.22?

Las especies mencionadas, muchas veces son morfol�gicamente indistinguibles entre

s� lo que, sumado a su ascendencia h�brida, or�genes m�ltiples y din�mica
evolutiva, ha llevado a algunos tax�nomos a proponer que se las considere como 8
grupos de cultivares dentro de la misma especie: Solanum tuberosum. Los grupos de
cultivares son los siguientes: Ajanhuiri, Andigenum, Chaucha, Chilotanum,
Curtilobum, Juzepczukii, Phureja y Stenotomum.31?32?

Otras especies que tambi�n se llaman �papa�

Algunas especies cultivadas por sus tub�rculos o ra�ces comestibles tambi�n reciben
el nombre de �papa� aunque no presentan ninguna relaci�n con Solanum tuberosum.
Algunos ejemplos son la llamada �papa lisa� que es el tub�rculo de Ullucus
tuberosus, la �oca� (Oxalis tuberosa) y el ��ame� (varias especies del g�nero
Dioscorea). En Bolivia, por su parte, tambi�n est� la llamada �papa balusa�
(Colocasia esculenta).

Variedades
Los expertos han desarrollado miles de variedades, muchas de las cuales van
quedando obsoletas por la aparici�n de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad,
de manera que s�lo se consumen unas pocas decenas. Las variedades se pueden
diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa, la resistencia a
enfermedades, la duraci�n del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos,
entre otras caracter�sticas de relevancia productiva. Rasgos irrelevantes para la
producci�n, pero que sirven para identificar cultivares, son el color de las
flores, la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos.

Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada, con la piel amarilla o
rosada, la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. En los pa�ses de
origen del cultivo tambi�n se conocen variedades tradicionales con estas formas,
pero adem�s existen muchas otras de piel p�rpura, azul o bicolor, de carne azulada,
violeta o amarilla y de formas alargadas, curvas o casi esf�ricas.

Debido a la "nouvelle cuisine", existe un inter�s renovado por las papas de colores
poco habituales para agregar novedad o para adornar los platos y est�n saliendo al
mercado cultivares que recuperan las caracter�sticas antiguas.

Algunas variedades tradicionales del Per�

Tub�rculos de una variedad peruana de papa con piel y pulpa de color p�rpura.

Tub�rculos de papa negra peruana obtenida en un supermercado de Lima, (Per�).

N�tese el intenso color amarillo de su pulpa.
Se estima que en el Per� existen m�s de tres mil variedades de papas nativas o
criollas. Gran parte de ellas no pueden ser cultivadas fuera de los Andes peruanos
debido a que requieren particulares condiciones clim�ticas y agroecol�gicas.33?
Algunas de las variedades de papa tradicionales del Per� son:

Solanum tuberosum ssp andigena. Los cultivares de esta subespecie de papa son
originarios y t�picos del Per� y Bolivia. Se han distribuido a otros lugares del
mundo, como el caso de la "papa colorada" de las Islas Canarias, cuyos tub�rculos
se muestran en la imagen.
Amarilla
No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en
materia seca, se presta para pur�. Tambi�n se consume sancochada con salsas, al
horno, envuelta en papel aluminio; o en el plato t�pico de Per�, denominado causa a
la lime�a.

Blanca
Es la papa m�s consumida en el Per� y en el mundo debido a su facilidad y gran uso,
adem�s puede crecer en cualquier suelo. Su uso es m�ltiple y muy variado ya que
tambi�n puede cumplir las mismas funciones de las otras variedades de papas, se usa
principalmente en las papas fritas; chifles, agua de papa, harina de papa; pan de
papa, aceite de papa. Tambi�n se usa casi con frecuencia al igual que la papa
rosada en la elaboraci�n de la papa rellena; y tambi�n se puede usar al igual que
la papa amarilla (aunque con menor frecuencia) en la elaboraci�n de la causa y el
pur�. La funci�n de esta papa no puede ser reemplazada por otra, debido a que
existen ciertas comidas que solamente pueden hacerse con este tipo de papa, debido
a que no poseen la misma facilidad; un claro ejemplo son las patatas fritas (si se
hacen patatas fritas con otro tipo de papa, el sabor y el resultado no es el
mismo).

Canch�n
Tambi�n llamada "rosada" por el color de su piel. Sirve muy bien para el locro o la
huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena,. Esta variedad es resistente
a la rancha y est� adaptada a las condiciones de la Sierra Central, hasta 2700
msnm, y en la costa central del Per�.
Colorada
Variedad de amplia difusi�n en las Islas Canarias; supone un contrapunto a la
patata blanca de consumo t�pico en Espa�a. Se sirve habitualmente acompa�ada de
salsas, como el mojo rojo, mojo pic�n o el mojo verde. Con esta papa se elabora el
pipi�n. "Papa colorada" es adem�s uno de los nombres comunes de una ra�z tuberosa
andina conocida tambi�n como oca (Oxalis tuberosa).

Huamantanga
Para muchos es la estrella de los tub�rculos. Se produce solamente en la sierra
peruana, por lo que su presencia en otros mercados es estacional. Tiene el color de
la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en
guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.

Negra
Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque tambi�n ha sido bautizada en los
mercados como "tomasa negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor
muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en
pur�. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien. Esta variedad ha
encontrado tambi�n una notable difusi�n en las Islas Canarias, m�s concretamente en
Tenerife, La Palma y La Gomera, aunque tambi�n ocasionalmente en las dem�s islas.
Se presenta sobre todo en forma de "papas arrugadas", es decir, papas cocinadas en
agua con abundante sal, acompa�adas de mojo pic�n (mojo rojo o colorado) o bien
mojo de cilantro (mojo verde).

Perricholi
Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua, por eso es
indicada para fre�r. Las poller�as la prefieren porque no se oscurece una vez
pelada y es la papa que se usa industrialmente. Este nombre fue dado en recuerdo de
la actriz teatral lime�a Micaela Villegas mal apodada la "La Perricholi".

Peruanita
Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida
con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel
aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su c�scara delgada se puede comer
tal cual.

Rosada
Tambi�n llamada Norte�a. Tiene la piel rosada, y su pulpa es parecida a la de la
papa blanca. Se utiliza en la elaboraci�n de la papa rellena, tambi�n se las puede
consumir sancochadas, especialmente en la sopa.

Tarme�a
Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color
crema. Usada habitualmente en la elaboraci�n del plato causa a la lime�a por su
textura cremosa y aterciopelada. Tambi�n queda muy bien al horno, asada y frita. Se
la puede usar en el lomo saltado.

Tomasa
Es una papa de ojos morados similar a la "yungay", cuando su c�scara es un poco
�spera es muy rica cuando se sancocha. Es una variedad que ya no se cultiva mucho,
pero todav�a se la puede hallar en zonas como los valles de Huancavelica y
Ascensi�n.

Yungay
Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una degradaci�n
mucho menor, puede mantenerse almacenada por mucho tiempo sin que se descomponga
adem�s de ser muy vers�til en la cocina

Variedades tradicionales de Chile

El Archipi�lago de Chilo� en Chile es la cuna de unas 300 variedades de papas
nativas, todas pertenecientes a la subespecie Solanum tuberosum ssp. tuberosum. En
la imagen se muestran los tub�rculos de 5 de tales variedades conjuntamente con un
cultivar moderno (el m�s grande de piel clara a la derecha de la fotograf�a).

Variedad "Cabrita". Chilo�.

Variedad "Guadacho". Chilo�.

Variedad "Michu�e". Chilo�.

Variedad "Michu�e blanca". Chilo�.

A continuaci�n se listan y describen algunas variedades nativas s�lo de la regi�n
de Chilo�, donde se conocen al menos 300 variedades, como una muestra de la
diversidad que puede presentar la papa. Las descripciones contemplan principalmente
el color de la piel y de la pulpa,34? la forma del tub�rculo tanto en su secci�n
longitudinal como transversal y las caracter�sticas de los ojos.35?

Asoberana
Tub�rculo de piel rosada, textura de piel ligeramente casposa. Ojos intermedios y
escasos. Ceja alargada y prominente. Ombligo superficial. Forma de tub�rculo oval
alargada, secci�n transversal aplastada. Pulpa de color amarillo.

Cabrita
Presenta tub�rculo de piel variegada, morada a p�rpura, amarilla en los ojos y
alrededor de estos. La textura de la piel es lisa. Los ojos son profundos y muy
abundantes. Los tub�rculos son de forma irregular con la secci�n transversal
redondeada. El color de la pulpa var�a seg�n la zona considerada, desde morado a
amarillo.36?

Cacho negra
Tub�rculo de piel morada, azul muy oscura, casi negra, textura de piel lisa. Ojos
profundos, muy abundantes. Ceja alargada y aplastada. Forma de tub�rculo muy
alargada, contorno irregular, secci�n transversal redondeada. Color de pulpa:
peridermo ancho morado, corteza crema ligeramente pigmentada. De anillo vascular a
m�dula se observa un jaspeado morado que se aten�a hacia el centro de �sta.

Camota
Posee un tub�rculo de piel variegada; morada p�rpura, amarillo en los ojos y
alrededor de estos. La textura de la piel es lisa y los ojos son abundantes. La
forma del tub�rculo es redondeada con secci�n transversal redonda y el ombligo
ligeramente hundido. El color de pulpa es amarillo con pigmentaci�n p�rpura intensa
en la peridermis y parte de corteza y jaspeado p�rpura desde el anillo vascular
hacia m�dula.35?

Cielo
El tub�rculo presenta piel morada muy p�lida, y de tono m�s intenso en los ojos y
la corona: la textura de la piel es ligeramente casposa, es decir, algo �spera. Los
ojos son superficiales y escasos. La forma del tub�rculo es redondeada y de secci�n
transversal aplastada. El ombligo es hundido y la pulpa es de color blanco.

Huica�a
Posee tub�rculos de piel morada, azul muy oscura a casi negra. Los ojos son
profundos y escasos. La forma del tub�rculo es redondeada deforme con contorno
irregular, secci�n transversal redondeada. La peridermis es gruesa de color morado
oscuro, la corteza es de color crema y desde el anillo vascular hacia la m�dula se
observa un jaspeado morado intenso, concentrado hacia los ojos.
Magallanes
Tub�rculo de piel rosada, pigmentaci�n m�s fuerte en ojos, textura de piel
ligeramente casposa. Ojos intermedios, escasos. Ceja alargada muy notoria. Forma de
tub�rculo ovalada, secci�n transversal aplastada. Pulpa color amarillo p�lido.

Michu�e blanca
Presenta tub�rculo de piel blanca o amarilla clara con textura de piel lisa. Los
ojos son profundos y muy abundantes. La forma del tub�rculo es muy alargada y con
contorno irregular, la secci�n transversal es cil�ndrica. El color de la pulpa es
amarillo p�lido. La variedad "Michu�e azul" presenta las mismas caracter�sticas
morfol�gicas pero la piel es morada, desde azul a casi negra. Finalmente, la
variedad "Michu�e" tiene tub�rculos con piel de color rojo.

�ocha
Tub�rculo de piel variegada; rosada, gran �rea de ojos amarillos, textura de piel
lisa. Ojos profundos, muy abundantes. Ceja alargada y aplastada. Forma de tub�rculo
muy alargada y con contorno irregular, secci�n transversal redonda. Pulpa de color
crema p�lido, anillo vascular con pigmentaci�n p�rpura que se extiende hacia
corteza y m�dula. Hacia la m�dula la pigmentaci�n es m�s diluida.

Pachaco�a
Son papas con tub�rculo de piel blanca a amarillo claro y con ombligo ligeramente
morado, a veces esta pigmentaci�n puede estar ausente. La textura de la piel es
ligeramente casposa. Los ojos son superficiales con una ligera pigmentaci�n morada
y abundantes. El tub�rculo es redondeado y de secci�n transversal ligeramente
aplastada. Ombligo ligeramente hundido. La peridermis es de un color amarillo claro
que penetra 1 a 2 mm. hacia la corteza, el resto es morado intenso con sectores
claros principalmente en la m�dula.

Otras variedades criollas

En Argentina se conocen otras variedades antiguas, por ejemplo la peque�a
"paparuna" usada para ofrendar a la deidad Pachamama.

Domesticaci�n de la papa
La historia de la domesticaci�n de la papa, tanto como su difusi�n posterior, est�
siendo ensamblada lentamente a trav�s de la consideraci�n conjunta de los hallazgos
realizados por distintas disciplinas cient�ficas. As�, la interpretaci�n de los
restos arqueol�gicos y paleobot�nicos se suma a los datos aportados por la gen�tica
y la biogeograf�a de la papa cultivada y sus cong�neres silvestres, as� como
tambi�n a las analog�as que los etnobot�nicos pueden realizar a trav�s de
observaciones sobre el cultivo, procesamiento y almacenamiento de la papa que
muchas comunidades ind�genas llevan a cabo en la actualidad.37?

Para iniciar la agricultura es indispensable el asentamiento de una poblaci�n

estable de cazadores, pescadores y recolectores, localizada en regiones con
abundantes recursos disponibles de caza o pesca. Precisamente, ese es el caso de
los primitivos asentamientos humanos que desarrollaron la cultura Tiahuanaco en la
cuenca del lago Titicaca, donde adem�s de la pesca encontraron auqu�nidos.38?

En la regi�n central de Per�, en el Ca��n de Chilca al sur de Lima, el antrop�logo

F. A. Engel (1970) encontr� papas f�siles con una antig�edad estimada de 10.500
a�os y verificada de 7.000.5? M�s tarde, fue hallada, ilustrada y descrita una
colecci�n de 21 tub�rculos de papa provenientes de 4 sitios arqueol�gicos
diferentes situados en el valle Casma del Per�, los cuales tienen una antig�edad de
4000 a 3200 a�os.39?

La caza y domesticaci�n de los auqu�nidos (guanaco, llama, alpaca y vicu�a) fue el

paso previo hacia la domesticaci�n de la papa debido al esti�rcol de estos animales
que se acumulaba en los corrales en los que eran encerrados. Las primeras
generaciones de cazadores y domesticadores de estos animales, indudablemente,
debieron observar con asombro el crecimiento exuberante de las diferentes especies
de plantas silvestres durante el �nico periodo anual de lluvias (diciembre a
marzo), en particular cerca de los montones de esti�rcol descompuesto. En los
corrales, de �rea limitada y protegida, se facilitaba que toda la familia observase
y apreciase las plantas que all� crec�an. Bajo esas condiciones es altamente
probable que la especie silvestre de papa Solanum brevicaule,n. 2? tolerante a
heladas y de abundante follaje en plena floraci�n, no pasara inadvertida. El
follaje de esta especie se seca inmediatamente despu�s de la maduraci�n de sus
frutos, por lo que ser�a dif�cilmente observable. Sin embargo, aunque las plantas
hubieran pasado inadvertidas durante su per�odo de reposo vegetativo, los
tub�rculos habr�an quedado almacenados en suelo seco y fr�o durante todo el
invierno (junio a agosto).

Despu�s del per�odo de reposo (de mayo a septiembre), los tub�rculos inician la
brotaci�n estimulados por las primeras lluvias estivales y utilizando al mismo
tiempo su reserva de agua (75 a 80%). Los brotes emergen del suelo cuando todav�a
no hay ninguna otra vegetaci�n en la superficie, por lo cual son muy f�ciles de
distinguir y de cosechar. Estos tub�rculos cosechados despu�s de la brotaci�n,
reciben el nombre de "q'ipa papa" en aimara y pueden ser utilizados para semilla o
para consumo. Posiblemente de esta manera se inici� la selecci�n artificial hasta
obtener tub�rculos de mayor tama�o y mejor calidad, como los de la primera papa
cultivada (Solanum stenotomum).38?

El arte provee un testimonio adicional del papel central que tuvo la papa, y de la
antig�edad de los productos procesados a partir de sus tub�rculos, en las culturas
pre-colombinas. En las cer�micas de la cultura Moche del norte del Per� (siglos I a
VII) se muestran o representan tub�rculos de papa o chu�os, como tambi�n en urnas
de la cultura Wari del Valle de Nazca (siglos VII y VIII) y en vasijas incas, m�s
tard�as.41?37?

Las primitivas variedades cultivadas de papa (papas ind�genas o criollas) se hallan

ampliamente distribuidas a trav�s de los Andes, desde el oeste de Venezuela hacia
el sur, hasta el noroeste de Argentina y los archipi�lagos de Chilo� y de los
Chonos en el sur de Chile. Como se mencion� previamente, esas variedades exhiben
una gran diversidad tanto en su morfolog�a, n�meros cromos�micos y fisiolog�a, lo
que ha suscitado una gran cantidad de controversias entre los investigadores acerca
de su ordenamiento taxon�mico que todav�a no han sido definitivamente resueltas.42?

Solanum gourlayi, una especie tuberosa silvestre de papa, integrante del complejo
de Solanum brevicaule considerado en la actualidad el ancestro silvestre inmediato
de la papa cultivada.
Asimismo, la especie silvestre de la cual derivan las papas criollas ha estado
durante mucho tiempo en disputa. No obstante, todas esas hip�tesis se centran en un
grupo de 20 especiesn. 3? silvestres muy similares entre s� y que, al carecer en la
actualidad de un tratamiento taxon�mico aceptado universalmente, se las ha
dispuesto en el denominado complejo de Solanum brevicaule.40?43?44? El complejo de
Solanum brevicaule se distribuye desde el centro del Per� hasta el noroeste de
Argentina y sus miembros son morfol�gicamente muy parecidos a las papas criollas.
La domesticaci�n a partir de este complejo de especies silvestres involucr� la
selecci�n para un mayor vigor durante los estadios vegetativos pero,
principalmente, la selecci�n de caracteres subterr�neos tales como estolones m�s
cortos, tub�rculos m�s grandes y la reducci�n del gusto amargo debido a la
presencia de altos contenidos de glucosinolatos en los tub�rculos. Los an�lisis
clad�sticos y fen�ticos llevados a cabo utilizando una gran cantidad de informaci�n
del ADN tomado de todos los miembros del complejo de S. brevicaule y una muestra
representativa de las variedades criollas han indicado que todas las variedades
cultivadas forman un clado monofil�tico derivado de los integrantes peruanos del
complejo. Estas "especies" peruanas no se hallan perfectamente definidas y los
estudios taxon�micos indican que se podr�a tratar de una �nica especie, la cual,
por principio de prioridad, deber�a recibir el nombre de Solanum bukasovii. Estos
estudios gen�ticos indican que la papa fue domesticada originalmente en una amplia
�rea del sur del Per� a partir de una sola especie silvestre. Desde ese sitio, la
papa se difundi� hacia el norte y hacia el sur, distribuy�ndose por toda
Sudam�rica.6?

A lo largo del tiempo, esa distribuci�n de la papa a lo largo de toda Sudam�rica

indujo la creaci�n y desarrollo de nuevos centros de diversidad gen�tica, como el
del archipi�lago de Chilo� en Chile,45? del que proceden casi todas las variedades
cultivadas en Europa,24? y el de la regi�n de Bogot� en Colombia.46?

Expansi�n de la papa y sus derivados a nivel mundial

Art�culo principal: Historia cultural de la papa

Antoine Parmentier.
La papa cultivada fue vista por primera vez por los espa�oles en el valle de la
Grita, en la provincia de V�lez (Colombia) en 1537. As� fue relatado por el
conquistador, cronista e historiador espa�ol Pedro Cieza de Le�n en su obra Cr�nica
del Per� publicada en Sevilla en 1553, quien adem�s a�adi� que �l mismo la vio en
Quito (Ecuador), as� como en Popay�n y Pasto (Colombia).47? Cieza de Le�n la
describi� de este modo:

De los mantenimientos naturales fuera del ma�z, hay otros dos que se tienen por
principal bastimento entre los indios: el uno llaman papas, que es a manera de
turmas de tierra, el cual despu�s queda tan tierno por dentro como casta�a cocida;
no tiene c�scara ni cuesco m�s que lo que tiene la turma de la tierra; porque
tambi�n nace debajo de tierra, como ella; produce esta fruta una hierba ni m�s ni
menos que la amapola...
47?
Se cree que la papa fue llevada desde el antiguo Per� a Espa�a en 1554 como una
curiosidad. Se estima que ya desde 1560 se plantaron papas en Gran Canaria, pues
tan solo unos pocos a�os m�s tarde desde esa isla comenzaron a exportarse hacia
Europa, concretamente se dirig�an a algunos puntos de la costa atl�ntica: (Flandes
y Francia) zona con la cual Gran Canaria manten�a un activo comercio. La primera
noticia existente sobre exportaciones de papas desde Gran Canaria data del a�o
1567. Esta referencia (seg�n afirman los profesores Fernando Bruquetas y Manuel
Lobo en un art�culo publicado por el Archivo Hist�rico Provincial de Las Palmas48?
precisa que el punto de destino era el puerto de Amberes, en Flandes, adonde se
remitieron tres barriles llenos de �patatas� junto a diferentes productos. El otro
destino era el puerto de Le Havre en Francia, hacia donde el mercader franc�s, Juan
de Molina, remiti� en 1574 a su hermano y consignatario, dos barriles de patatas.
En 1573, las persistentes sequ�as y hambrunas consiguientes ocurridas entre 1571 y
1574 en Sevilla, empujaron al ec�nomo de un centro ben�fico de la ciudad a comprar
"los nuevos tub�rculos" que, debido a la escasa aceptaci�n que ten�an en el
mercado, eran vendidos a precios irrisorios. As� comenzaron a plantarlas en la
huerta del hospital para proporcionar comida a los enfermos. De esta manera, lo que
las gentes refinadas rechazaban, se convirti� en excelente alimento para los
indigentes hospitalizados. Los frailes del hospital, en vista de los magn�ficos
resultados obtenidos, se dedicaron a plantar papas y por los alrededores de Sevilla
comenzaron a verse las flores blancas del nuevo cultivo, que durante la primera
mitad del siglo XVII se fue extendiendo por Espa�a y sus cosechas tuvieron como
principales consumidores a los soldados y gentes pobres.47?

Fue luego llevada a Roma y, en 1588, el naturalista Carolus Clusius la describi�

como una "peque�a trufa" o "tartuffoli". Thomas Hariot, hacia 1586, llev� a
Inglaterra ejemplares procedentes de las costas de Colombia.
A finales del siglo XVI la papa ya era un alimento com�n en Italia, Alemania,
Polonia y Rusia; no as� en Francia. Ser�a el farmac�utico y gastr�nomo Antoine
Parmentier quien popularizara el consumo de la papa en ese pa�s a fines del siglo
XVIII. Parmentier era conocido por sus banquetes ofreciendo la papa como novedad
alimenticia.47?

Posteriormente se adopt� su cultivo en la Irlanda del siglo XVII. En dicha

centuria, Europa soport� los efectos de unos inviernos duros que afectaron a la
producci�n agr�cola; a ello se unieron las enfermedades y las guerras, lo que
redujo sensiblemente la mano de obra disponible para el campo. Estas penurias
tuvieron una cierta prolongaci�n en el siglo XVIII, a las que se sumaron la
inestabilidad social y pol�tica de Francia. Durante el siglo XIX lleg� a ser el
alimento base de la poblaci�n �Napole�n I pudo reunir y alimentar grandes ej�rcitos
merced al rendimiento de la papa como alimento�.

Del archipi�lago de Chilo� (Chile) proceden casi todas las variedades cultivadas en
Europa,24? donde fue introducida en 1811 y fue la variedad predominante mucho antes
de que en las Islas Brit�nicas estallara una plaga de tiz�n tard�o de la papa,24?
entre 1846-1848, que destruy� todas las cosechas e inici� un proceso de
especulaci�n de alimentos que dio lugar a la "Gran Hambruna Irlandesa", que caus�
la muerte de alrededor de un mill�n de irlandeses y la emigraci�n de otro
mill�n.47?