“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACION NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
BARRANCA
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

“Pigmentos vegetales como indicadores de acidez

o alcalinidad”
Presentado por:

 Esteban RODAS CASTILLO

Docente:
Nelida Eladia Vicente Vicente
BIOQUIMICA GENERAL
Barranca - Perú
2018
 I. INTRODUCCION
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el
color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez,
de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen
sabor afrutado .También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar
fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la
elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos
descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la
variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta.
II. MARCO TEORICO
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha
producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y
azúcar.
Se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta
entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta última solo usa el
zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo más cristalina posible. La
elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para
conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha
masivamente. Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y
atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez. La Mermelada de frutas
cítricas. Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y elaboradas
hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o más de los
siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte
de la cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s), extractos acuosos y
cáscara que están mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce,
con o sin la adición de agua
Existen mermeladas de prácticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa,
plátano, arándano, mora, cereza, naranja, limón, membrillo, melocotón, albaricoque, y
un sinfín de frutas más. Aunque la fruta es el componente básico, algunas mermeladas
también se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria. La
mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y semillas se cuece con
azúcar o miel.
Su preparación más simple se hace con frutas troceadas y trituradas, para
después agregarles un peso igual o mayor de azúcar.
Myriam Coronado Trinidad / Ronaldo Hilario Rosales (2001), Elaboración de mermelada
Procesamiento De Alimentos Para Pequeñas Micro Empresas Agroindustriales
manifiesta que: Al procedimiento seguido en la preparación de mermeladas y al tipo de
materias primas empleadas, suenen además ciertas condiciones fundamentales y de
carácter general relacionadas con la formulación, necesarias para que se logre obtener
un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas. Las
fórmulas de fabricación están constituidas por varios factores que contribuyen, estos
juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son:
1. Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ºBrix)
2. El óptimo de azúcar invertido
3. Acidez total y el pH del producto.
Los otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta, las
características de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un continuo
adapta miento y ajuste de las fórmulas de elaboración, tarea a cargo del experto
experimentado en la preparación de este tipo de conservas.
Para FAO/OMS (1992), Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que
haber cuajado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de
precauciones, tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez,
limpiarlas bien de pepitas, huesos, etc. La cocción, debe hacerse en los recipientes
más apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro de fondo grueso, sobre el que
se debe aplicar de forma homogénea un foco de calor muy suave. Es imprescindible
remover constantemente la mezcla con una cuchara de madera de mango largo, para
evitar que se pegue en el fondo, y mantener la olla destapada durante la cocción. Tan
importante como la elaboración es un adecuado proceso de envasado y la
conservación del producto en lugares secos, frescos y oscuros.
III. OBJETIVOS

 Conocer la elaboración de mermelada de naranja con quinua.

 Familiarizarse con los equipos.
 Reconocer el uso adecuado de los implementos de higiene y las medidas de
seguridad industrial.
 Identificar y Reconocer el campo de la Industria Alimentaria en el marco de
nuestra formación profesional

IV. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

 Naranjas de variedades que tengan bastante jugo y bajo grado de amargor 10
kilos.
 Azúcar: una cantidad igual al peso de jugo obtenido.
 Quinua medio kilo
 Pectina del peso total de la mezcla
 Ácido cítrico
V. INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones
El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de
salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para
albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de
laboratorio, oficina, servicios sanitarios.
Equipo
 Exprimidor de naranjas
 Pelador de naranjas
 Refractómetro
  Utensilios varios: cuchillos, paleta, cucharones, coladores, recipientes
 Balanza
 Brixometro
 Termómetro
Proceso de la quinua para añadirla a la mermelada de la naranja

 Lavar la quinua
 Poner en una olla al primor hervor que da se cambia el agua porque tiene
saponificante que es dañino para el cuerpo
 De esa manera se cambia el agua de la quinua dos veces
 Se deja cocinar la quinua
 Echar la quinua en el jugo de la naranja para que se mezclen y hiervan
 De esa manera se ara hervir hasta que se vuelva mermelada

VI. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Las mermeladas de naranja y quinua es una conserva semisólida de sabor ligeramente
amargo que se elabora mezclando en caliente el jugo de naranjas recién exprimidas y
parte de la cáscara, con azúcar y pectina cítrica. La pectina es una sustancia natural
extraída de algunas frutas, especialmente de cítricos, que al mezclar con azúcar y ácido
forma un gel que da a la mermelada la consistencia deseada.
Descripción del proceso de la mermelada de naranja con quinua
1. Selección:
Se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado.
2. Lavado:
Se hace por inmersión de las naranjas en agua clorada.
3. Pelado:
Una cuarta parte de las naranjas se pela a fin de recuperar la cáscara amarilla sin
el albedo (parte blanca). Estas cáscaras se cortan en tiras finas de 3-4 mm de
ancho y 3 cm de largo y se recogen en un recipiente para utilizarlas después.
4. Extracción del jugo:
Se parten las naranjas en mitades y se extrae el jugo por medio de un exprimidor
de jugos.
5. Filtrado:
Se filtra el jugo haciéndolo pasar por colador fino.
6. Formulación:

Se pesa el jugo obtenido, para calcular la cantidad de azúcar y pectina que son
necesarias. La pectina se mezcla, en un bolsa plástica, con del azúcar pesada.
7. Cocción:
 Se pone el jugo en (olla grande) y se agregan algunos trozos grandes de
cáscaras sin alvedo. Se inicia el calentamiento lento y cuando se alcanza la
ebullición se retiran las cáscaras. .
 Se agregan las cáscaras cortadas a la mezcla en ebullición y se dejan cocinar
por 5 minutos.
 Se agrega la pectina y se revuelve vigorosamente durante 2 minutos.
 Se continúa el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 °Brix o una
temperatura de 104°C.
8. Adición del azúcar:

Se adiciona el azúcar al jugo hirviendo, revolviendo con una paleta

continuamente para disolver el azúcar.

9. Homogenización:
Se le adiciona la pectina mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de
esta manera la formación de grumos. A este proceso de mezcla se le llama
homogenización. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos
posible.
10. Prueba del refractómetro
El punto final se deberá confirmar con el refractómetro. Utilizando una cuchara
se extrae un poco de muestra de mermelada, se deja enfriar a temperatura
ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto
final de la mermelada será cuando marque entre 67 grados Brix de concentración
(para una mermelada casera) momento en el cual se deberá detener la cocción.
La medición de grados Brix refleja el porcentaje en peso de azúcares en la
mermelada. Durante el procesado hay que revolver permanentemente con una
paleta para evitar que se pegue el producto en la olla y que se generen gustos
ha caramelizado.
11. Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar la
calidad.
12. Envasado:

El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases de plástico. en

este caso nosotros envasamos en frascos de plástico
VII. DIAGRAMA DE FLUJO

1. Seleccion

2. Lavado

3. Pelado

4. Extraccion del
jogo de naranja

5. Filtrado

6. Formulacion

7. Coccion

8. Adiccion del azucar

9. Homogenizacion

10. Pruba del

refractometro

11. Enfriado

12. Envasado
VIII. RESULTADOS

 En este trabajo se presenta información elemental sobre lo aprendido durante

la realización de mermelada de naranja y carambola.
 Se logró identificar cada uno de los equipos utilizados en el proceso de
producción de mermelada.
 Se logró verificar el uso adecuado de los insumos que intervienen en el
proceso de acuerdo a las pautas teóricas prestablecidas.
 Se logró tomar conocimiento de las medidas de higiene y seguridad industrial
que se debe tener en cuenta para evitar accidentes y lograr un buen producto.

IX. DISCUCIONES

 La cocción de la mermelada duro un promedio de 60 minutos. Según: Rauch

(1970) recomienda un tiempo de cocción máximo de 20 minutos, mientras que
Bergeret (1963) indica una cocción de 30 minutos para frutas blandas y hasta
90 minutos para otros tipos de frutas.
 La pectina fue agregada a la mermelada cuando inicio la segunda cocción.
Según: Rauch (1970) “el agregado de la pectina se debe efectuar al final de la
cocción debido a que el calor excesivo destruye sus propiedades gelificantes.
Cheftel (1980) “sugiere agregar la pectina 2 o 3 minutos antes de finalizar la
cocción, solo en aquellos casos en que la fruta es pobre en dicho agente
gelificante”
 El pesado que se realice a las frutas y las pérdidas se hizo de manera
apresurada y por lo tanto también nos ocasiono un problema en los cálculos.

X. CONCLUSIONES

 Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboración de

mermelada.
 Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operación de los equipos
utilizados en el proceso de producción de mermelada.
 Conocimos la función y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la
elaboración de mermelada.
 De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro producto
se aproxima a cumplir con las características de una buena mermelada,
debiendo corregir las imperfecciones que se han observado durante el proceso.
XI. RECOMENDACIONES

 Antes de realizar el proceso de la elaboración del néctar deben percatarse

de si los equipos están en buen funcionamiento.
 Para preparar mermeladas y confituras es necesario tener en cuenta que
las frutas deben estar sanas y tener un grado similar de madurez.
 La mermelada, cuando se está cocinando se debe mover frecuentemente
para evitar que se pegue y queme en el fondo de la olla.
 Es mejor usar un termómetro (220°F /106°C) de caramelo para saber el punto
exacto de la mermelada. Si no se dispone de un termómetro verter una gota
de mermelada en un plato y ésta no se extiende.
 Hay que recordar que la mermelada se espesa más, conforme enfría.

XII. BIBLIOGRAFIA

 Diseño de la elaboración de mermelada de rocoto (capsicum pubescens),

Casahuaman Wong H. 2008.

 Elaboración de mermeladas, jaleas y frutas confitadas, Alfaro Barrento N.1991.

 Elaboración de mermelada de naranja (citrus sinensis), Luna Olmos M. 1998.

 http://www.euroresidentes.com/Alimentos/pina.htm

 https://www.tiendasvirtualesperu.com/images/labodega/mermelada.JPG

 http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionariogastronomico/pectina.ht

m http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico