UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

ALMIDÒN
2-9-2019

CURSO: LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS

DOCENTE: RAMIREZ DURAND BERNANDINO
ALUMNOS:
 FLORES CASTILLA JHONATAN R.
 MONTES HUACHACA KATIUSKA M.
 VASQUEZ EDQUÉN NANCY R.

N° INFORME: 3

2019
CALLAO
 INTRODUCCIÓN

El almidón es el polisacárido más abundante en la nutrición humana, presente en

todos los alimentos de origen vegetal. La FAO-OMS, recomienda que su ingesta
debiera representar al menos un 60% de la energía aportada por la dieta. El almidón
es una mezcla de dos polisacáridos, amilosa y amilopectina, formados por unidades
de glucosa. La estructura de la amilosa es esencialmente lineal formada por cadenas
de glucosa unidas por enlace α (1-4), con un peso molecular promedio de 1 millón. La
amilopectina está formada por cadenas lineales como la anterior con ramificaciones
que nacen de uniones de glucosa α (1-6) y su peso molecular varía entre 10 y 500
millones. Ambas se disponen en capas con un alto grado de ordenamiento. Esta
microestructura condiciona la biodisponibilidad de las moléculas de glucosa
implicadas, afectando la acción de las enzimas digestivas humanas.
 I. OBJETIVOS
Extraer el almidón presente en la papa
Observar algunas de sus características en un microscopio

II. MARCO TEÓRICO

CARBOHIDRATOS
Se les llama hidratos de carbono o carbohidratos porque contienen hidrógeno,
oxígeno y carbono como elementos formadores.
Los carbohidratos representan de 2 a 3% de la masa corporal total. Incluyen azucares,
almidones, glucógeno, celulosa, entre muchos otras moléculas para el buen
funcionamiento del cuerpo.
La principal función de los carbohidratos en los animales es proporcionar una fuente
rápida de energía química para generar ATP que activa las reacciones metabólicas;
también constituyen unidades estructurales (como la desoxirribosa en el DNA) y
paredes celulares.
Se clasifican en tres grandes grupos:
Monosacáridos y disacáridos:
También llamados azucares simples
Monosacáridos
Son las unidades estructurales de los carbohidratos y no pueden hidrolizarse a otra
más sencilla. Poseen de 3 a 7 carbonos en una estructura lineal.

 Triosas (3 átomos de carbono)

 Tetrosa (4 átomos de carbono)
 Pentosa (5 átomos de carbono)
 Hexosas (6 átomos de carbono)
 Heptosas (7 átomos de carbono)

Cuando el grupo carbonilo se encuentre en el extremo de la molécula, el

monosacárido será una aldosa. Cuando el grupo carbonilo no se encuentre en el
extremo, sino en una posición intermedia, el monosacárido será una cetosa.
 FIGURA 1: MONOSACARIDOS

FUENTE: https://themedicalbiochemistrypage.org/es/carbohydrates-sp.php
Disacáridos
Es la unión de 2 a 10 monosacáridos que hacen hidrolisis (liberan molécula de H2O)
al unirse y hacen un enlace glucosúrico.
Las propiedades de los disacáridos son semejantes a las de los monosacáridos: son
sólidos cristalinos de color blanco, sabor dulce y soluble en agua.
Los disacáridos se clasifican según si tienen o no poder reductor, que depende del
grupo carbonilo que los componga. Si ambos grupos carbonilos participan en el enlace
glúcido no presentan poder reductor porque no queda libre ningún grupo en la
molécula. El poder reductor es la capacidad que tienen los disacáridos de utilizar el
grupo carbonilo libre para donar electrones y protones al metabolismo de óxido-
reducción. Este metabolismo es el que genera la energía.

FIGURA 2: DISACARIDOS

FUENTE: https://themedicalbiochemistrypage.org/es/carbohydrates-sp.php
 Polisacáridos
Son el tercer grupo de carbohidratos que tienen 10 a más monosacáridos. El
glucógeno constituye el principal polisacárido del cuerpo humano compuesto de
unidades de glucosa y se almacena en el hígado y lo músculos esqueléticos
Los polisacáridos son sustancias de gran tamaño y peso molecular. Son totalmente
insolubles en agua, en la que pueden formar dispersiones coloidales. No tienen sabor
dulce. Pueden ser cristalizados, mantienen el aspecto de sólidos de color blanco y
carecen de poder reductor. Se pueden clasificar en dos grandes grupos:

 Homopolisacáridos, formados por el mismo tipo de monosacáridos. Destacan por su

interés biológico el almidón, el glucógeno, la celulosa y la quitina.

 Heteropolisacáridos, formados por diferentes monómeros. Entre ellos se encuentran

la pectina, la hemicelulosa, el agar-agar y diversas gomas y mucopolisacáridos.

También se clasifican en
Polisacáridos de reserva: La principal molécula proveedora de energía para las
células de los seres vivos es la glucosa. Cuando ésta no es descompuesta en
el catabolismo energético para extraer la energía que contiene, es almacenada en
forma de polisacáridos de tipo α (1->4), representado en las plantas por el almidón y
en los animales por el glucógeno.
Polisacáridos estructurales: Se trata de glúcidos que participan en la construcción
de estructuras orgánicas. Entre los más importantes tenemos a la celulosa que es el
principal componente de la pared celular en las plantas y a la quitina, que cumple el
mismo papel en los hongos, además de ser la base del exoesqueleto de
los artrópodos y otros animales emparentados.
Otras funciones: La mayoría de las células de cualquier ser vivo suelen disponer este
tipo de moléculas en su superficie celular. Por ello están involucrados en fenómenos
de:
Reconocimiento celular (Complejo mayor de histocompatibilidad)
Protección frente a condiciones adversas (Cápsulas polisacarídicas
en microorganismos)
Adhesión a superficies (la formación de biofilms o biopelículas) al actuar como
una especie de pegamento.

Existen cuatro tipos de polisacáridos, los cuales tienen sus propias funciones

Glucógeno: su función es la de almacenar energía animal. Este se acumula en el

tejido muscular esquelético y en el hígado. Regula el nivel de Glucosa en sangre
(hígado) y suministrar glucosa para la actividad muscular vigorosa (músculo)
Celulosa: estructural en plantas, como en las paredes celulares vegetales, aunque
también la pueden tener otros seres, incluso animales. Su importancia biológica reside
en que otorga resistencia y dureza. Proporciona estructura al tejido que la contiene.
Un ejemplo de la celulosa es el almidón, ya que tiene gran cantidad de la misma. La
celulosa posee un contenido importante de lignina, que le da una tonalidad color café,
similar al color natural de la madera.
Quitina: exoesqueleto en insectos y crustáceos. Su función es estructural y ofrece
gran resistencia y dureza. La producción industrial de este biomaterial prácticamente
se basa en el tratamiento de las conchas de diversos tipos de crustáceos (camarones,
langostas, cangrejos y krill) debido a la facilidad de encontrar estos materiales como
desecho de las plantas procesadoras de estas especies.
Almidón: reserva en plantas, está formada por dos polímeros amilasa y amilopectina,
La amilasa adquiere una estructura helicoidal y la amilopectina recubre a la amilasa.
Se dice que los polisacáridos como el almidón es un ejemplo de carbohidratos que se
deben digerir.

En la amilopectina, las ramificaciones aparecen cada 20 o 30 glucosas. Las cadenas

de las ramificaciones se ramifican a su vez, y aunque la estructura no está totalmente
aclarada, parece probable que se encuentren no ramificadas al azar, sino formando
una estructura que podríamos llamar "fractal", alrededor de una cadena central, que
es la única que tiene un extremo reductor. El resultado son moléculas enormes de un
peso molecular entre 10 millones y 500 millones. En algunos almidones, como el de
patata, la amilopectina tiene también algunos ésteres de fosfato.
- Gránulos de almidón
En los cereales y tubérculos que lo contienen, el almidón se encuentra en las células
formando estructuras discretas, los gránulos de almidón. Estos gránulos tienen un
tamaño entre 2 y 100 micras, dependiendo del vegetal, aunque en un mismo vegetal
aparece una cierta heterogeneidad de tamaño Los gránulos de almidón de arroz están
entre los más pequeños, y los del almidón de patata, entre los más grandes, en los
extremos del rango de tamaños indicado. La forma suele ser redondeada, pero
también aparecen gránulos de forma alargada o más o menos irregular.
En los gránulos de almidón, que no están rodeados por ninguna envoltura, las
moléculas de amilosa y de amilopectina se disponen en forma radial, formando una
serie de capas concéntricas. Estas capas tienen alternativamente una estructura
amorfa y una estructura parcialmente cristalina, en las que las cadenas están
asociadas en forma de hélices, que a su vez están situadas de forma ordenada
- Tipos de almidón
Los almidones son mezclas de amilosa y de amilopectina. En general, los almidones
contienen entre el 20% y el 30% de amilosa, aunque existen excepciones. En el maíz
céreo, llamado así por el aspecto del interior del grano, casi no existe amilosa,
mientras que en las variedades amiláceas representa entre el 50% y el 70%. En el
caso de la patata, la presencia de grupos fosfato crea repulsiones entre cargas
negativas, lo que facilita la separación de las cadenas y su interacción con el agua.
Las propiedades tecnológicas del almidón dependen mucho origen, y de la relación
amilosa /amilopectina, tanto cuando forma parte de un material complejo (harina)
como cuando se utiliza purificado, lo cual es muy frecuente. Así, el almidón del maíz
céreo produce geles claros y cohesivos, mientras que el almidón de arroz forma geles
opacos. El almidón de patata (conocido genéricamente como "fécula") y el de
mandioca (tapioca) se hidratan muy fácilmente, dando dispersiones muy viscosas,
pero en cambio no producen geles resistentes.
III. MATERIALES

2 PAPAS BLANCAS

VASOS
PRECIPITADOS
- 1 DE 500 ml
- 2 DE 250 ml

UN RALLADOR DE
COCINA

TELA FILTRANTE

CUCHILLO

BAGUETA
 IV. Procedimiento
FIGURA 3: PAPA RAYADA
 Obtención del almidón

a) Lavar exhaustivamente la papa y rallarla

Agrega 200 ml de agua a la muestra

rallada y mezclarlo bien en un vaso de
500 ml.

Exprimir la muestra rallada a través de

b) Agrega 200filtrante
ml de agua a laelmuestra rallada
una tela y recibir filtrado en otro FUENTE: LAB. FIQ UNAC
y mezclarlo bien en un vaso de 500 ml.
vaso de 500 ml.

Esperar a que el almidón sedimente, para luego FIGURA 4: FILTRADO

eliminar el sobrenadante

c) Exprimir la muestra rallada a través de una

tela filtrante y recibir el filtrado en otro vaso
de 500 ml.

d) Esperar a que el almidón sedimente, para

luego eliminar el sobrenadante, cuidando no
eliminar el almidón.

FUENTE: LAB. FIQ UNAC

FIGURA 5: LAVADO

e) Lavar las veces que sean necesarias hasta

que el agua salga cristalina.

FUENTE: LAB. FIQ UNAC

 PRUEBAS DE ALMIDON CON EL YODO

 Se debe de preparar una solución al 2% en peso de almidón.

Aprocimadamente 150 ml.

 Agitando de manera constante se dividen la solución en 6 tubos de

ensayo

 A los 5 primeros tubos se le agrega 0.5 ml de HCl concentrado y al último

agua hasta homogenizar

Figura 6: Tubos Homogenizados

Fuente: Lab Fiq unac

 Ponerlos a calentar todos juntos al mechero mediante baño maria, e ir

retirando cada tuvo luego de un minuto de forma consecutiva. El primero
a un minuto de haberlo colocado, el segundo a 2 minutos de ser
colocado; siendo el último en retirar el tubo al que se le agrego agua
sola.

Figura 7: Tubos en baño maría

Fuente: Lab Fiq unac

V. Resultados y discusión

 Tabla de rendimiento de la papa

Peso Inicial Peso final

Papa sin cascara 600g 80g

𝑃𝑓 80
% Rendimiento = ∗ 100% = 600 ∗ 100% = 13.33%
𝑃𝑖

 Caracterización del almidón

Según (Denmark, 1993) La temperatura a la cual se inicia la gelatinización

depende de una serie de factores como es la variedad del almidón: Está
directamente relacionado a la proporción de amilosa y amilopectina. La cadena
amilosa debido a que posee una estructura lineal, forma geles más
consistentes, mientras que la amilopectina, con una estructura ramificada no
puede.

El contenido en porcentaje de almidón presente en los tubérculo es entre el 50-

70% en peso del tubérculo tomando en consideración el valor más alto
aproximadamente el contenido de almidón presente en 200g de papa es de
14g. Esto nos permite discutir que frente a nuestros gramos utilizados los
cuales son mayores tuvo que afectar la temperatura.

En nuestra práctica se notó el turbamiento del agua y esto se debe a que se

originó una oxidación en la papa ya que es muy sensible al ambiente y para
evitar esto se debe lavar muy bien la papa y en algunos casos echar bisulfito
de sodio para que evite el pardeamiento.
 VI. Recomendaciones:
Rallar lo más fino posible la papa de modo que quede como una pasta.
Al filtrar se puede usar una tela fina como de pantimedia.
Al decantado se puede volver a filtrar para así recuperar la mayor cantidad de almidón.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

Monosacáridos http://www.ecured.cu/Monosac%C3%A1ridos
Disacáridos http://www.ecured.cu/Disac%C3%A1ridos
“principios de anatomía y fisiología” de Tortora y Grambowki.
Polisacáridos http://www.ecured.cu/Polisac%C3%A1rido
Funciones de los Carbohidratos http://biolouia.blogspot.mx/2011/12/funcion-de-
los-polisacaridos.html
Edulcorantes y sustitutos del azúcar
https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/007492.htm
Riesgos y beneficios de los sustitutos de azúcar (edulcorantes) http://www.inn
sz.mx/documentos/diabetes/7.%20Sustitutos%20de%20azucar.pdf
La otra cara de los edulcorantes artificiales
http://www.abc.es/sociedad/20130712/abci-edulcorantes-artificiales-problemas-
salud-201307111911.html
Denmark. (1993). Química de los Alimentos. Colombia: CIRAD.
VIII. CUESTIONARIO

1. Escriba la estructura de los disacáridos más comunes en los alimentos:

maltosa, lactosa y sacarosa.

MALTOSA

Figura 8: Maltosa

Fuente: https://themedicalbiochemistrypage.org/es/carbohydrates-sp.php
LACTOSA

Figura 9: Lactosa

Fuente: https://themedicalbiochemistrypage.org/es/carbohydrates-sp.php
SACAROSA
Figura10: Sacarosa

Fuente: https://themedicalbiochemistrypage.org/es/carbohydrates-sp.php
2. Revisa la tabla de composición de los alimentos y copie el contenido de
carbohidratos considerados como altos en este compuesto.

Según la tabla peruana de composición de alimentos (fuente: ministerio de

salud), los alimentos con alto contenido de carbohidratos son:

En 100 g de muestra:

 Azucar refinada o granulada : 99.2g

 Azucar rubia :97.2g
 Miel de abeja :85.6 g
 Miel de caña : 72 g
 Yuca : 80.9 g
 Maca , almidon : 80.1 g
 Platano : 79.6 g

3. Escriba la estructura de los almidones: amilosa y amilo pectina.

AMILOSA
Figura11: Amilosa en serie

Fuente: https://themedicalbiochemistrypage.org/es/carbohydrates-sp.php

AMILOPECTINA
Figura12: Amilosa en serie
 Fuente: https://themedicalbiochemistrypage.org/es/carbohydrates-sp.php

4. Rol de la pectina en la acción de geles

Las pectinas forman geles termorreversibles a pH ~3 y en presencia de iones

Ca2+ (a pH más altos). La capacidad e formación es directamente proporcional
al peso molecular e inversamente al grado de esterificación. Las pectinas
menos esterificadas necesitan valores muy bajos de pH y/o iones de Ca2+ en
presencia de menores concentraciones de azúcar. Por el contrario las más
esterificadas necesitan concentraciones crecientes de azúcar. La velocidad de
formación de gel es mayor entre mayor sea la esterificación.

Tienen condiciones estándares para su formación por ejemplo:

 Pectina < 1%
 Azúcar 58-75%
 pH 2.3-3.5

5. Importancia de los almidones en la tecnología de alimentos

En los últimos cincuenta años, la tecnología de los almidones ha evolucionado desde

un proceso básico de separación, que extrae el almidón de la planta, hasta una amplia
gama de sofisticados procesos que permiten la producción de ingredientes especiales
con características únicas. Durante este tiempo, los almidones naturales se han ido
transformando hasta llegar a lo que ahora conocemos como ALMIDONES
MODIFICADOS, los cuales se han convertido en ELEMENTOS ESENCIALES PARA
LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS y se utilizan prácticamente en todos los productos
procesados para impartir características muy particulares a las presentaciones finales,
tales como TEXTURA, DUREZA, BRILLO, SUAVIDAD, etc.
Tambien sirven para impartir viscosidad, ligar agua, proveer cohesión y mantener
tolerancia a procesos necesaria y requerida para la manufactura. Estos almidones
tienen la propiedad de PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS
GARANTIZANDO CALIDAD.
Los almidones modificados como ingredientes especializados han jugado un papel
muy significativo en la evolución de los alimentos procesados, de hecho, el desarrollo
de los almidones modificados ha permitido el crecimiento de la industria de los
alimentos. Los procesos que actualmente se utilizan y los productos que consumimos
hoy en día serían inimaginables sin el uso de este tipo de almidones.