La vaca pertenece al orden de los rumiantes.

Es un animal que posee la facultad de

transformar los alimentos que digiere en productos comestibles de alto valor calórico y
vitamínico, como lo son la carne y la leche.

La leche es un líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas

mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías.

La leche, propiamente dicha, no aparece hasta varios días después del alumbramiento; el
líquido viscoso segregado desde el momento del parto, hasta la aparición de la leche
normal recibe el nombre de calostro.

La leche que nosotros consumimos se extrae de un tipo de vacas destinadas

específicamente a este fin.

La vaca lechera debe poseer las siguientes características:

 Ser mayor que el tipo medio de su raza.
 Recta de líneas.
 Sin exceso cárnico y con capacidad abdominal de anchura y profundidad máximas.
 Las ubres deben ir cómodamente dispuestas, ser altas y anchas en la parte
posterior y alargadas hacia delante en la parte anterior.

En su selección, conviene tener en cuenta el rendimiento de sus ascendentes inmediatos,

la longevidad, la salud y la configuración general del cuerpo.

Para conseguir una producción adecuada de leche, tiene considerable importancia la

aplicación de una dieta equilibrada en la que figure pienso de buena calidad, materias
nutritivas y proteínas.

FORMACIÓN DE LA LECHE EN EL ANIMAL.

El proceso de formación de la leche, comienza en el momento en que la vaca ingiere la

hierba, ésta es degradada en la panza y posteriormente en el abomaso.

Por otra parte, las sustancias nutritivas, se absorben en el intestino y se transportan,

mediante la sangre, hasta las glándulas mamarias.

La formación de la leche se inicia con la estimulación de las células musculares de las

glándulas mamarias.

La prolactina (PRL), que es una hormona segregada por la adenohipófisis, activa las
células secretoras para que fabriquen leche después del parto.
Más tarde cuando la cría succiona el pezón, la hembra envía un impulso nervioso al
cerebro, de manera que segrega la oxitocina, que provoca una estimulación de las células
contráctiles de la glándula, y, por lo tanto, la salida de la leche. (Que se produce a lo largo
del conducto galactóforo, hasta las diminutas aberturas de su superficie).

COMPOSICIÓN DE LA LECHE.

Curso_lácteos
LA LECHE: EL ALIMENTO MÁS COMPLETO QUE EXISTE.
La importancia de la leche radica en su variada y compleja composición. Pues en ella
encontramos la mayoría de los elementos necesarios para el organismo. Además, la leche,
posee componentes únicos que la hacen imprescindible para una correcta nutrición.

La leche se compone de proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales:

 Proteínas: son las encargadas de formar la estructura de nuestro cuerpo.

En la leche encontramos albúminas, globulina (muy importante para los recién nacidos) y
caseína. Esta última es una proteína exclusiva de la leche que contiene todos los
aminoácidos esenciales que necesitamos.
  Hidratos de carbono: son grandes fuentes naturales de energía.

La leche contiene lactosa, compuesta por glucosa y galactosa. Su poder edulcorante es

muy bajo, lo que retrasa la sensación de cansancio.

 Grasas: Son sustancias de reserva energética que aportan energía y vitaminas.

 Vitaminas: permiten el perfecto funcionamiento de nuestro organismo. En la leche
encontramos sobre todo vitamina B2, B12 y A. Que son vitaminas hidrosolubles y
liposolubles, es decir, de fácil absorción para nuestro cuerpo.
 Minerales: al igual que las vitaminas, los minerales, ayudan a que nuestros
órganos funcionen correctamente.

La leche es rica en calcio y fósforo. Componentes fundamentales para el desarrollo de los

niños y la salud de los adultos.

Componentes de la leche y su proporción:

Agua 87.8 g
Proteínas 3.2 g
Grasas 3.9 g
AC. Graso saturado 2.4 g
AC. Graso monosaturado 0 g
AC. Graso polinsaturado 0.1 g
Colesterol 14 mg
Hidratos de carbono 4.8 g
Kcal. 66 g
Ca.(calcio) 115 mg
P.(fósforo) 92 mg
Retinol 52 ug
Caroteno 21 ug
Vit. B12 6.17 mg
Vit. B1 0.4 ug
Polatos 6 ug

Unidades: g – gramos / mg – miligramos / ug –

Composición por 100 g de leche.

(un vaso de leche aproximadamente).

OBTENCIÓN Y TRATAMIENTO.
Bioquimica de la Leche
Leche y productos lácteos
El proceso.
 Obtención por ordeño mecánico totalmente higiénico.
 Almacenamiento en depósitos refrigerados de acero inoxidable. Su conservación
está garantizada.
 Transporte en camión refrigerado, para mantener sus cualidades naturales, hasta
la central lechera. Aquí empezará el tratamiento para una óptima calidad.
 Filtrado: se eliminan las impurezas macroscópicas.
 Homogenizado: las grasas se distribuyen de manera uniforme de este modo se
garantiza una leche con el contenido justo de grasas. La leche gana en reparto,
sabor y digestibilidad.
 Tratamiento: garantiza una correcta higiene y salubridad del producto. Se eliminan
posibles agentes microscópicos nocivos. Los procesos más comunes son la
pasterización, la U.H.T. y la esterilización.
Pasterización.

El proceso de pasterización consiste en calentar la leche a una temperatura

suficientemente alta durante un tiempo adecuado, con lo cual, se destruyen algunos
gérmenes patógenos y se debilitan otros, de forma que el producto se puede transportar,
distribuir y consumir en líquido.
El tiempo en que se mantiene la leche a 63º C es de treinta minutos. A temperaturas más
elevadas se puede acotar considerablemente este tiempo.

A la temperatura de 73º C durante quince segundos hace coagular las albúminas más
frágiles, y es la temperatura más adoptada para la pasterización. Si ésta se hace a
temperatura más elevada la leche adquiere sabor a cocida.

Una vez sometida a este proceso, la leche se enfría en la central hasta unos 4º C,
procediéndose posteriormente a su distribución.

La leche pasterizada debe llevar en su envase la fecha de fabricación, porque su

conservación es limitada.

El envase más popular de la leche pasterizada ha sido la botella de vidrio de cuello ancho,
que en los últimos años ha sido sustituida por otras formas de envase sin retorno, puesto
que la exposición de la leche a la luz puede hacer perder gran parte de la vitamina C,
incluso más del 50 por 100 de la riboflavina. El envase de cartón es el que ofrece mejores
resultados.

El proceso de pasterización hace perder más del 20 por 100 de la vitamina C, y un 12 por
100 de la Tiamina y la vitamina B 12.

En el caso de las proteínas, resultan muy poco afectadas en éste proceso.

Los demás nutrientes no resultan dañados en absoluto.

La composición de la leche pasterizada es la siguiente.

Agua: 87.6% Tiamina: 42ug/100g

Proteínas: 3.3% Riboflavina: 150ug/100g
Grasa: 3.6% Ac. Patolenico: 350ug/100g
Carbohidratos: 4.7% Ac. Nicotínico: 100ug/100g
Calcio: 0.12% Vitamina B6: 25ug/100g
Vitamina A: 50ug/100g Vitamina B12: 0.30ug/100g
Vitamina D: 2UI/100g Vitamina C2: 1.8ug/100g

Unidades: g – gramos / g –

Esterilización.
  El proceso de esterilización convencional es análogo al de la pasterización, pero se
produce a temperaturas mucho más elevadas.

De esta manera, se pretende acabar con todo germen patógeno, aun y así, pueden quedar
algunas esporas termorresistentes.

La esterilización, generalmente, se realiza cuando la leche ya está envasada, bien por un

proceso discontinuo, bien por un proceso en cadena continua.

Para ello se hace, previamente, la preesterilización del envasado que consiste en exponer
el producto a una temperatura comprendida entre 120º C y 135º C durante unos pocos
segundos.

A esta operación le sigue una homogenización de la leche a 33º C, en cuya operación se

evita, con una fuerte agitación, la separación de la grasa.

En el caso de la leche descremada se separa hasta el límite deseado.

(En esta parte del proceso, se suele producir un fraude alimentario consistente en retirar la
grasa de la leche para su venta como mantequilla y sustituirla por otras grasas de inferior
precio, cosa prohibida por las reglamentaciones sanitarias).

Finalmente se envasa la leche en botellas de vidrio de cuello estrecho y se calienta a 120º

C entre veinte minutos y una hora.
El tratamiento descrito afecta seriamente al valor nutritivo de la leche, que presenta una
perdida del 30 por 100 de la tiamina, del 50 por 100 de vitamina A y casi toda la vitamina B
12.

También disminuye el valor biológico de las proteínas.

La vitamina A y la riboflavina no sufren con este tratamiento, pero si con la exposición de la

leche a la luz, por lo que resulta aconsejable el almacenamiento de ésta en las
oscuridades.

 Un tratamiento más moderno de esterilización es el denominado, UHT, que

consiste en calentar la leche a 150º C entre 2 y 4 segundos, mediante
intercambiadores de calor o inyección de vapor.

Seguidamente se realiza una homogenización a 85º C.

Este procedimiento tiene la ventaja de conservar las vitaminas C y B12, pero el mayor
inconveniente es la dificultad de lograr un envasado estéril de bajo precio, aun y así, de
forma probable, esta será la forma predominante de la leche recomendada en el futuro.

TIPOS DE LECHE
Las tres leches más comunes.

En nuestro mercado existen muchas clases de leche, cada una de ellas tiene unas
características diferentes, de manera que los consumidores, tienen la posibilidad de elegir
el producto que más se adecue a sus circunstancias personales o a sus gustos.

En primer lugar haré referencia a la leche entera, la más consumida en nuestro mercado
debido a que es la que más energía nos aporta:

 Leche entera: Su principal característica es que es una leche 100% natural y

fresca, esto, es debido a que solamente ha pasado por un proceso de
pasterización y homogenización.

La leche entera, mantiene unas características muy similares a las de la leche recién
ordeñada, es decir mantiene casi el mismo nivel de componentes y por lo tanto es la que
nos aporta el máximo valor nutritivo.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

VALORES MEDIOS POR 100 mL

 Valor energético…………………………………………….63 K cal (264 KJ)

Proteínas………………………………………………………………………3,10
g

Hidratos de Carbono………………………………………………………4,60 g

Grasas…………………………………………………………………………3,60
g

Calcio………………………………………………………120 mg (15% CDR*)

* CDR: cantidad diaria recomendada

 Leche semidesnatada: Su principal característica es el hecho de tener un equilibrio

en cuanto al nivel de grasas, esto es debido a que la agitación a la que ha estado
sometida, durante el proceso de esterilización sólo separa un nivel determinado
de grasa.

La leche semidesnatada, está en un punto intermedio entre la leche entera y la desnatada,

por lo tanto, es evidente, que el valor nutritivo que nos aporta, no es tan elevado como el
de la leche entera, ni tan escaso como el de la leche desnatada.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

VALORES MEDIOS POR 100mL.

Valor energético…………………………………………………45 K cal (190 KJ)

Proteínas…………………………………………………………………………..3,15
g

Hidratos de carbono……………………………………………………………4,65 g

Grasas……………………………………………………………………………..1,55
g

Calcio…………………………………………………………..120 mg (15% CDR*)

* CDR: cantidad diaria recomendada

 Leche desnatada: su principal característica es que se le ha extraído gran parte de

las grasas mediante el proceso de centrifugación de la esterilización.

Su contenido en grasas, se limita al 0.1 por 100, por lo tanto, ésta es la que tiene el índice
más bajo de grasas.
La leche desnatada pierde, en el proceso de desnatado gran parte de la vitamina A, la cual
quiere decir que su valor energético es inferior al de las demás leches.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

VALORES MEDIOS POR 100mL.

Valor energético…………………………………………………34 K cal (145 KJ)

Proteínas…………………………………………………………………………..3.20
g

Hidratos de carbono……………………………………………………………4,70 g

Grasas……………………………………………………………………………..0,30
g

Calcio…………………………………………………………..120 mg (15% CDR*)

*CDR: cantidad diaria recomendada.

Unidades de los cuadros: g – gramos / Kcal. – kilocalorías / KJ – kilo joules

Comparación de: “leche entera, semidesnatada y desnatada”.

La diferencia fundamental, tiene que ver con el valor energético, pues mientras que la
leche entera nos aporta el porcentaje de energía más elevado permitiéndonos así obtener
gran parte de la energía diaria, la leche desnatada sólo cubre unos niveles mínimos.

La causa principal de la diferencia de energía que nos proporciona una y otra leche, es
fundamentalmente, la cantidad de grasas que contienen.

Se puede afirmar que la leche entera, posee tres cuartas partes más de contenido graso
que la leche desnatada.

Los demás componentes básicos, proteínas, hidratos de carbono y calcio, mantienen

proporciones similares, esto es debido a que el proceso de obtención de las diferentes
leches no afecta a estos componentes.

Si tenemos en cuenta, las características físicas como el color y el sabor, las diferencias
principales que aprecia el consumidor, podemos decir que la leche entera posee un color
más puro, opaco, y a la vez, un sabor más fuerte mientras que la leche desnatada pierde
ligeramente el color blanco y adquiere un sabor más suave.
La leche semidesnatada, se encuentra siempre, en un punto intermedio entre los dos tipos
de leche nombrados anteriormente.

Otros tipos de leche industrializada:

 La leche normalizada, es aquella cuyo contenido en materias grasas está fijado en
un valor, que oscila entre el 3,10 por 100.

El excedente de materias grasas se dedica a la producción de mantequilla.

 La leche homogenizada es aquella cuyos glóbulos grasos han sido escindidos

mecánicamente, por ejemplo, haciendo pasar la leche a 60 º C a través de un
estrecho orificio. El motivo de este tratamiento térmico es destruir la enzima
lipasa, que posee un gusto amargo y rancio.
 La leche evaporada es aquella que se ha calentado previamente hasta 95 º C,
aproximadamente durante diez minutos, y concentrado luego en recipientes al
vacío. Una vez homogeneizado el producto a 55º C, se envasa en latas que se
esterilizan al vapor ha 115º C durante 15 minutos.

También se puede hacer la esterilización a temperatura ultra elevada, seguida de un

envasado aséptico, lográndose entonces una leche más blanca y menos viscosa que la
sometida a doble calentamiento.

La relación de volumen inicial al final suele ser de 2:1 o de 2,75:1

Las pérdidas de nutrientes, son análogas a las de la leche esterilizada. La leche así
obtenida, se conserva, 1 año a 15º C.

 La leche condensada azucarada logra la estabilidad, no por la aplicación de

temperaturas de esterilización, sino por adición de sacarosa como
bacteriostático.

La leche entera se calienta previamente unos 15 minutos a 80º C, se añade el azúcar y se

condensa a baja presión, cristalizando la lactosa a baja temperatura en pequeños cristales.

El envasado se hace en botes o tubos.

La sacarosa añadida, representa del 40 al 45 % del peso total del producto final.

A baja temperatura, se conservan bien los nutrientes originales, pero a 30º C o más, se
pierden rápidamente, especialmente la tiamina y la vitamina C.
  La leche en polvo se suele obtener por liofilización, (evaporación del agua a baja
presión y baja temperatura), por atomización en corriente de aire caliente
(neblina) o por raspado de la lámina formada entre cilindros calientes.

Su solubilidad, es superior al 98%. Aunque se produce cierta desnaturalización de las

proteínas, su valor nutritivo se mantiene.

Esta leche se puede preparar tanto con leche entera como con desnatada.

Leche procedente de otras especies.

Las leches que proceden de otras especies animales, tienen los mismos componentes que
la de la vaca, pero no en las mismas proporciones.

Por lo tanto, es evidente, que el valor energético de cada una, será distinto.

Proteínas Lactosa

Sólidos no (Nx6,38) (anhidra) Energía

Especies Grasa grasos Calcio fisiológica
Mujer 4,62 8,97 1,23 6,94 0,03 ___
Vaca 3,50 8,65 3,25 4,60 0,115 62
Búfala 7,45 9,32 3,78 4,90 0,19 100
Cabra 4,50 8,70 3,30 4,40 0,13 71
Oveja 7,50 10,90 5,60 4,40 0,20 105
Yegua 1,60 8,50 2,20 6,00 0,09 47
Burra 1,50 8,60 2,10 6,20 0,08 46
Camella 4,20 8,70 3,70 4,10 ___ 70
Yac 7,00 10,90 5,20 4,60 ___ 100
Llama 3,20 10,30 3,90 5,30 ___ 65
Reno 22,50 14,20 10,30 2,40 ___ 250

EFECTO DE LA LECHE EN NUESTRO ORGANISMO

Valor nutritivo

La leche es uno de los alimentos básicos del hombre, por su valor dietético y vitamínico
completo, siendo así recomendada para mantener una dieta equilibrada.

Un niño en edad escolar que tome medio litro de leche al día, está ingiriendo cerca de la
mitad de las proteínas necesarias y más del 80 % del calcio y de vitamina B2.
Un adulto que tome medio litro de leche, está cubriendo el 30 %de sus necesidades diarias
de proteínas, el 100 % de calcio y el 30 % de la vitamina B2.

Queda claro, entonces, que la leche es imprescindible en todas las etapas de nuestra vida,
más aun, en la adolescencia donde la alimentación es crucial, pues los cambios físicos y
psicológicos que ocurren en esta etapa, necesitan un aporte elevado de nutrientes.

En esta etapa, destaca el rápido crecimiento de los tejidos y estructura ósea, esto hace
que las proteínas necesarias para el organismo, sean muy elevadas (0,75 g / día).

Las proteínas de la leche se transforman durante la digestión en más de 20 aminoácidos,

aproximadamente la mitad de los necesarios para el desarrollo y conservación de los
músculos.

La leche contiene también sustancias minerales que contribuyen a la formación de dientes

y regula las funciones del organismo.

El calcio facilita la construcción de huesos y su consistencia (se requieren 1000-1500 mg

diarios).

La leche y sus derivados son, pues, cruciales en esta fase, porque son ricos en proteínas y
calcio, los elementos más necesarios para el desarrollo.

Requerimiento nutricional en la adolescencia: (chicos)

Energía por Kg. y día Energía media por
AÑOS (local) Peso medio (Kg.) chico y día (local)
10 74 33.9 2500
11 71 36.7 2600
12 67 40.2 2700
13 61 54.5 2800
14 56 51.7 2900
15 53 56.6 3000

Requerimiento nutricional en la adolescencia: (chicas)

Energía por Kg. y día Energía media por
AÑOS (local) Peso medio (Kg.) chico y día (local)
10 68 3308 2300
11 62 37.7 2350
12 57 42.4 2400
13 52 47.0 2450
14 50 50.3 2500
 15 48 52.3 2500

El no consumo de leche puede provocar trastornos en la osificación.

ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LA FALTA DE LECHE EN LA NUTRICIÓN.

Los productos lácteos son imprescindibles para asegurarnos una buena salud y para
prevenir la degradación de los huesos, como ocurre con la osteoporosis.

La osteoporosis es una conocida enfermedad debilitante de los huesos, que reduce la

movilidad y provoca múltiples complicaciones.

La debilitación de los huesos tiene varias causas, las más importantes son la falta de
ejercicio y las dietas pobres en calcio y con demasiadas proteínas.

Ésta y otras enfermedades óseas pueden prevenirse mediante el consumo de leche y sus
derivados. Ya que el calcio es uno de los componentes más importantes de la leche y es
vital para la construcción de hueso y la solidez del esqueleto.

Un factor básico para una buena salud ósea es un nivel de masa ósea elevado. El máximo
nivel se alcanza cuando la persona tiene de 20 a 30 años.

El consumo de productos lácteos es crucial, pues, durante la niñez y la juventud así como
para las personas de edad avanzada (más de 50-60 años) que tienen mayor necesidad de
calcio por lo tanto, en esta etapa el consumo de lácteos también debe incrementarse.

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