I.

INTRODUCCIÓN

Es posible encontrar una combinación de temperatura y tiempo de

pasteurización que minimice la degradación de vitamina “C”. Por ello se
emplearon varios tratamientos térmicos evaluándose su efecto sobre la
concentración de vitamina “C” en el zumo de naranja.

Considerando que uno de los constituyentes que se encuentra en gran

cantidad en la naranja, es la vitamina C, se hace necesario encontrar métodos
adecuados de conservación que eviten la degradación u oxidación de la misma
debido a que esta es muy inestable a los procesos de tratamientos térmicos,
luz, oxigeno, pH, trazas de metal, etc.

El ácido ascórbico no es sintetizable por el organismo, por lo que se debe

ingerir desde los alimentos que lo proporcionan: Vegetales verdes, frutas
cítricas y papas.

Tal como en los humanos, los animales tampoco la pueden sintetizar, por tanto
ningún alimento de origen animal cuenta con esta vitamina.

Las dosis requeridas diarias de vitamina C no están definidas exactamente, sin

embargo la FDA de Estados Unidos comprueba que con 60 mg/dia se
mantiene un total corporal de un gramo y medio, cantidad suficiente para servir
las demandas corporales de un mes. Por tanto, el consumo de una fruta cítrica
por día, cumple con tales requerimientos.

II. OBJETIVOS

 Conocer la influencia de la temperatura en la pérdida de las vitaminas en las

frutas.

 Cuantificar el contenido de vitamina C en las frutas sometidas a niveles

diferentes
 EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PÉRDIDA DE LAS
VITAMINAS EN LAS FRUTAS

III. MARCO TEÓRICO

Las vitaminas son sustancias

necesarias en pequeñas cantidades
para el funcionamiento normal de
las células, y que algunos
organismos no son capaces de
sintetizar, por lo que deben ser
ingeridas en la dieta. La vitamina C
debe formar parte de la dieta porque los humanos no podemos fabricarla.

Las vitaminas empezaron a adquirir importancia cuando se observó que la

carencia de estas sustancias en la dieta, provocaba cuadros clínicos
dramáticos. Aunque ya los antiguos egipcios y los romanos habían descrito el
raquitismo, no fue sino hasta el periodo 1912-1948 que se descubrieron los
factores cuya ausencia provocaba su deficiencia produce una enfermedad
llamada escorbuto (ulceraciones en las encías)

Todas vitaminas, solo representan el 0.02% de la dieta de un individuo. No

aportan energía, como los carbohidratos, lípidos y proteínas, pero actúan para
el buen funcionamiento del organismo.

Los requerimientos de vitaminas para el hombre son mínimos, por lo que a

estas sustancias se les considera como micronutrientes, es decir, que se
necesita menos de un gramo al día; Las vitaminas se dividen en dos grupos
principales:

A) Las vitaminas solubles en grasas o liposolubles son: A, D, E y K. Su

absorción por el cuerpo depende de la absorción normal de la grasa en la
dieta; sus principales características son:

 No contienen Nitrógeno.
 Son solubles en grasas, por lo tanto son transportadas en la grasa de los
alimentos que los contienen.
 Son estables al calor en un grado bastante importante.
 Se absorben en el intestino delgado con la grasa alimentaría.

1
 EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PÉRDIDA DE LAS
VITAMINAS EN LAS FRUTAS

 Se pueden almacenar en el cuerpo en mayor o menor grado.

 No se excretan en la orina.
 No se requiere una ingesta diaria, dada la capacidad de almacenamiento
que tienen estas vitaminas.

B) Las vitaminas solubles en agua o hidrosolubles incluyen la vitamina C

(ácido ascórbico), y diversos miembros del complejo vitamínico B, que son
la vitamina (tiamina), la vitamina B2 (riboflavina), la vitamina B6 (piridoxina),
la vitamina B12 (cianocobalamina),

Sus principales características son:

 Contienen nitrógeno en su molécula (excepto la vitamina C).

 No se almacenan en el cuerpo, a excepción de la vitamina B12, que lo
hace de modo importante en hígado.
 Se excreta en la orina cuando se ingiere en exceso. Se requiere una
ingesta diaria, ya que, al no almacenarse, se depende de la dieta.

La Vitamina C es importante en la formación y conservación del colágeno,

proteína que sostiene muchas estructuras corporales por ello participa en el
crecimiento, desarrollo y el buen estado de los tejidos corporales sobre todo
los que forman el aparato respiratorio y tiene un papel importante en la
formación de huesos y dientes. Además favorece la absorción de hierro
procedente de los alimentos de origen vegetal.

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 EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PÉRDIDA DE LAS
VITAMINAS EN LAS FRUTAS

La carencia de vitamina C puede provocar hemorragia en los tejidos del

cuerpo, dientes flojos (gingivitis), debilidad general. Las fuentes de vitamina
C son el grupo de los cítricos (limón, naranja, toronja), fresas, pina y
guayaba. Algunos vegetales como tomates, papas, col, pimientos verdes,
brócoli y espinacas.

DEGRADACIÓN

Debido a la gran solubilidad del AA en disoluciones acuosas, siempre existe

la posibilidad de que se produzcan importantes pérdidas por lixiviación
durante el corte o daños físicos de las superficies de frutas y hortalizas
frescas. La degradación química implica, en primer lugar, la oxidación a
DHAA, seguida de la hidrólisis del mismo a ácido 2,3- dicetogulónico y su
posterior oxidación, deshidratación y polimerización para formar una vasta
serie de otros productos nutritivamente inactivos.

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 EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PÉRDIDA DE LAS
VITAMINAS EN LAS FRUTAS

Los procesos de oxidación y deshidratación siguen un curso paralelo a las

reacciones de deshidratación de los azúcares que conducen a la aparición
de muchos productos insaturados y polímeros. Los factores primarios que
influyen en la velocidad, mecanismo y naturaleza cualitativa de la
generación de productos a partir del AA son el pH, la concentración de
oxígeno y la presencia de trazas de catalizadores metálicos.

o PROPIEDADES DEL ÁCIDO ASCÓRBICO

 El ácido ascórbico es un ácido de azúcar con propiedades antioxidantes.

Su aspecto es de polvo o cristales de color blanco-amarillento. Es
soluble en agua.

 El ácido ascórbico, o Vitamina C, es una vitamina hidrosoluble,

emparentada químicamente con la glucosa, que solamente es una
vitamina para el hombre, los primates superiores, el cobaya, algunos
murciélagos frugívoros y algunas aves.

 El ácido ascórbico solamente se encuentra en concentraciones

significativas en los vegetales. En muchas frutas se encuentra en
concentraciones elevadas pero para muchas personas el aporte principal
se obtiene de verduras y hortalizas, como repollo o coliflor.
 Es una vitamina hidrosoluble, y como tal puede perderse por lixiviación.
En esta pérdida influye mucho la superficie de contacto, de modo que se
pierde con mayor facilidad de los alimentos que más superficie relativa
tienen, como los vegetales foliáceos o los alimentos troceados.

 El ácido ascórbico es particularmente sensible a las reacciones de

oxidación, destruyéndose con gran facilidad durante el procesado de los
alimentos en presencia de oxígeno. La oxidación es dependiente del pH,
ya que la forma ionizada es más sensible que la forma no ionizada.

 El ácido ascórbico es necesario para la formación y la reparación del

colágeno. Es oxidado, de forma reversible a ácido dehidroascórbico,
estando ambas formas implicadas en las reacciones de oxido-reducción.

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 EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PÉRDIDA DE LAS
VITAMINAS EN LAS FRUTAS

La vitamina C participa en el metabolismo de la tirosina, carbohidratos,

norepinefrina, histamina, fenilalanina y hierro. Otros procesos que
requieren del ácido ascórbico son la síntesis de lípidos, de proteínas y
de carnitina; la resistencia a las infecciones; hidroxilación de la
serotonina; mantenimiento de la integridad de los vasos sanguíneos y
respiración celular.

 La vitamina C también regula la distribución y almacenamiento del hierro

evitando la oxidación del tetrahidrofolato. El ácido ascórbico potencia el
efecto quelante de la desferoxamina durante el tratamiento crónico con
este fármaco para el trataminto de una intoxicación por hierro.

IV. PARTE EXPERIMENTAL

MATERIALES

Papel filtro
Agua destilada

Naranjas Limones

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 EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PÉRDIDA DE LAS
VITAMINAS EN LAS FRUTAS

Piña

PROCEDIMIENTO

A) Obtención del zumo:

Pelar la fruta
(Naranja, piña, limón)

Extraer el zumo de
la fruta

Usar el papel filtro

para quitar
impurezas al zumo

Llevar al
centrifugador por
10 min.

Extraer el líquido
de la parte superior
a utilizar

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 EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PÉRDIDA DE LAS
VITAMINAS EN LAS FRUTAS

B) Cuantificación de Vitamina C :

Colocar en c/u de los

tubos de ensayo 1ml
del jugo (10 tubos)

Someter a
temperatura y
tiempo diferente

35°C 55°C 85°C

10 min, 20 10 min, 20 10 min, 20

min ,30 min ,30 min ,30

Agregar 4 ml de la
sol. Indicadora

Agitar

Observar

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 EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PÉRDIDA DE LAS
VITAMINAS EN LAS FRUTAS

V. RESULTADOS

En el siguiente cuadro se muestra los resultados de la prueba realizada, las muestras

sometidas a los diferentes tratamientos térmicos y tiempos, reportándose una menor
pérdida de vitaminas ello se debe según Diez, (1980) dice que al reaccionar el
complejo yodo-amilosa con la vitamina C (ácido ascórbico) presente en las jugos, la
disolución indicadora pierde el color. Esto se debe a que la vitamina C es oxidada por
un oxidante suave como la disolución de yodo para dar lugar a ácido
deshidroascórbico (2) y a iones yoduro. La capacidad reductora de la vitamina C hace
que el yodo se reduzca a yoduro y es que el almidón, que se torna púrpura en
presencia de yodo, es incoloro en contacto con yoduro.

FRUTA TEMPERATURA (°C)

35 55 85
Tiempo (min) Tiempo (min) Tiempo (min)
10 20 30 10 20 30 10 20 30
LIMÓN 10 9 8 7 6 5 4 3 1
NARANJA 10 9 8 7 6 5 4 3 1
PIÑA 10 9 8 7 6 5 4 3 1
La intensidad de decoloración de menor a mayor según escala de 10 al 0 es referencial por ser
cualitativa y evaluados visualmente.

Graficas de decoloración vs tiempo en las diferentes muestras

 Muestras a una temperatura de 35°C

Limón a 35 °C Naranja a 35 °C

10 10
9 9
8 8
7 7
Decoloración

Decoloración

6 6
5 5
4 4
3 3
2 2
1 1
0 0
10 min 20 min 30 min 10 min 20 min 30 min
Tiempo Tiempo

8
 EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PÉRDIDA DE LAS
VITAMINAS EN LAS FRUTAS

Piña a 35 °C

10

Decoloración 8
6
4
2
0
10 min 20 min 30 min
Tiempo

 Muestras a una temperatura de 55°C

Limón a 55 °C Naranja a 55 °C
8 8

6 6
Decoloración
Decoloración

4 4

2 2

0 0
10 min 20 min 30 min 10 min 20 min 30 min
Tiempo Tiempo

Piña a 55 °C

7
6
Decoloración

5
4
3
2
1
0
10 min 20 min 30 min
Tiempo

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 EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PÉRDIDA DE LAS
VITAMINAS EN LAS FRUTAS

 Muestras a una temperatura de 85 °C

Limón a 85 °C Naranja a 85 °C

4 4
3.5 3.5
3 3
Decoloración

Decoloración
2.5 2.5
2 2
1.5 1.5
1 1
0.5 0.5
0 0
10 min 20 min 30 min 10 min 20 min 30 min
Tiempo Tiempo

piña a 85 °C

4
3.5
3
Decoloración

2.5
2
1.5
1
0.5
0
10 min 20 min 30 min
Tiempo

10
 EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PÉRDIDA DE LAS
VITAMINAS EN LAS FRUTAS

VI. DISCUSIONES

 Según Salvador Badui Dergal (1999), pág. 357- El frio inhibe su síntesis,
mientras que la temperatura y la oscuridad la favorecen.

 Según Salvador Badui Dergal (1999), pág. 358- El efecto de la concentración

del oxígeno disuelto ha sido motivo de controversia, ya que mientras algunos
autores aseguran que la destrucción de la vitamina C depende de la presencia
de este gas, otros consideran que se pierde por un mecanismo anaeróbico. Se
recomienda que la concentración de jugos cítricos se haga al vacío y no en
recipientes abiertos.

 Según E. Primo Yùfera (1982), pág. 398- La vitamina C en el zumo de

naranja aparece con una notable estabilidad. Valorado el zumo, según los
métodos oficiales, varias horas después de exprimido, se encuentran valores
constantes.

 Al reaccionar el complejo yodo-amilosa con la vitamina C (ácido ascórbico)

presente en las bebidas, la disolución indicadora pierde el color. Esto se debe a
que la vitamina C es oxidada por un oxidante suave como la disolución de yodo
para dar lugar a ácido deshidroascórbico y a iones yoduro.

 Según Miyaray Benavente, 2010 reporta el contenido de vitamina C en

miligramos en 1000 g de parte comestible citando 480 en naranjas, 221 en
limón y 125 en piña respectivamente. Ello se vio en los resultados pero fue
visual de forma cualitativa, evidenciándose.

 Las vitaminas C, B1 (Tiamina) y B2 (Riboflavina) pueden ser destruidas por

sustancias alcalinas, que tienen un pH elevado. Los alimentos que se cocinan
en medios alcalinos como el agua, leche de soja o caldo de verduras pierden
sus vitaminas de forma más sencilla que los alimentos cocinados en medios
ácidos como el vinagre o la salsa de soja. (Colorado State University:
Vitaminas solubles en agua).

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 EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PÉRDIDA DE LAS
VITAMINAS EN LAS FRUTAS

VII. CONCLUSIONES

 La vitamina C se oxida rápidamente y por tanto requiere de cuidados al

momento de exponerla al aire, calor y agua. Por tanto cuanto menos calor se
aplique, menor será la pérdida de contenido. En los jugos, la oxidación afecta
por exposición prolongada con el aire y por no conservarlos en recipientes
oscuros.

 El contenido de vitamina C en las frutas y verduras varía dependiendo del

grado de madurez, el menor cuando están verdes, aumenta su cantidad
cuando está en su punto y luego vuelve a disminuir; por lo que la fruta madura
ha perdido parte de su contenido de vitamina C. Las frutas congeladas tienden
a tener mejores nutrientes a causa de las bajas temperaturas.

 Las frutas y los zumos pierden la vitamina C por oxidación con el oxígeno del
aire, por eso es muy conveniente consumir los zumos recién hechos y comer
la fruta recién pelada.

 Esta vitamina beneficia a nuestra salud impidiendo la oxidación de los

radicales libres, protegiendo los tejidos y las células, ayudando a la formación
de colágeno, de cartílagos, de vasos sanguíneos y de músculos. Es vital para
la absorción de hierro, reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y
de cáncer.

 Se concluyó que a mayor la temperatura menor cantidad de vitamina C, la

práctica se realizó cualitativamente y dado lugar a analizar por escala (0 a 10)
la intensidad de decoloración del indicador que estuvo en contacto con la
vitamina C, a ello se llegó a obtener que a una temperatura de 35°C la piña,
naranja y limón tuvieron mayor cantidad de vitamina C en comparación con
las de 55°C y 85°C, pero también se analizó con respecto al tiempo: el de 10
min. tuvo mayor decoración en comparación con la de 20 min. y 30 min.

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 EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PÉRDIDA DE LAS
VITAMINAS EN LAS FRUTAS

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Cheftel y Cheftel, Introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos.

España: Zaragoza.

 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-

tecnologia/2008/08/06/178497.php

 http://scrib.es//EFECTO-DE-LA-TEMPERATURA-EN-LA-PERDIDA-DE-LAS-

VITAMINAS-EN-LAS-FRUTAS

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