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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

LABORATORIO DE AGROINSDUSTRIA Y ALIMENTOS 2

TEMA: ELABORACION DE DERIVADOS DE LECHE


UHT

ELABORACION DE QUESO HELADO

ALUMNOS:

VILLANUEVA QUISPE DIANA MARIBEL

PINARES ALFARO MICAIAS OBED

TURNO:

JUEVES: 9:40 – 12.20

2019
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TABLA DE CONTENIDO

ELABORACION DE MANJAR BLANCO .............................................................................. 2

1.OBJETIVOS ....................................................................................................................... 2

2.INTRODUCCION .............................................................................................................. 2

3.MARCO TEORICO ............................................................................................................ 2

3.1.CARACTERÍSTICAS FISICAS ................................................................................. 4

3.2.EL COLOR DEL MANJAR BLANCO ....................................................................... 4

3.3.DEGRADACIÓN DE LA LACTOSA POR EL CALOR ........................................... 6

3.4.INGREDIENTES BASICOS ....................................................................................... 6

4.MATERIALES, MÉTODOS Y EQUIPOS ........................................................................ 8

4.1.Materiales ..................................................................................................................... 8

4.2.Insumos ........................................................................................................................ 9

5.PROTOCOLO DE EXPERIMENTACION ....................................................................... 9

6.RESULTADOS Y DISCUSIONES .................................................................................. 10

6.1.Balance de masa ......................................................................................................... 10

6.2.Características organolépticas .................................................................................... 12

7.CONCLUSIONES ............................................................................................................ 12

8.ANEXOS........................................................................................................................... 13

8.1.Experiencia realizada en el laboratorio ...................................................................... 13

8.2.Diagrama de flujo ....................................................................................................... 15

8.3.Bibliografia ................................................................................................................ 15
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ELABORACION DE MANJAR BLANCO

1. OBJETIVOS

 Elaborar manjarblanco a partir de leche entera.

 Estudiar el proceso de obtención de las leches concentradas; mencionar los procesos

industriales, puntos críticos de control de los mismos y las características del producto.

 Elaborar el balance de materia respectivo y realizar el análisis sensorial del

manjarblanco.

2. INTRODUCCION

El dulce de leche es elaborado con leche entera, azúcar, esencia de vainilla y una pisca de

bicarbonato para acelerar la caramelizarían de azúcar.

El manjar blanco es un dulce de leche apreciado por las personas debido a su agradable sabor y

textura, puede ser elaborado de manera artesanal y industrial que conlleva al uso de equipos más

eficientes y de determinados insumos que le dan otras características organolépticas para su mejor

aceptación y menor costo.

La elaboración de dulce de leche requiere de ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como

artesanal, ya que se comete errores como no medir la acidez de la leche o no agitar constantemente,

haciendo que se queme, esto supone la pérdida parcial o total del producto.

3. MARCO TEORICO

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte

del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de
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azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos

especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjarblanco".

También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche

adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado

de materias aromáticas naturales autorizadas.

Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de

leche o con una combinación de todos estos productos.

Fig1: Formulación del dulce de leche

El dulce de leche es un producto típico de varios países de América Latina. En Perú se

le conoce como manjar blanco y en Colombia como arequipe. Se consume como una

golosina y también como relleno de productos de repostería.

Fig2: Composición química del manjar blanco


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3.1. CARACTERÍSTICAS FISICAS

 Color: El color marrón oscuro o claro es producto de una reacción entre el grupo

adehido-CHO del glúcido presente en la leche y una o varias sustancias nitrogenadas

como amoniaco, aminas, aminoácidos, etc. Se trata de una secuencia de reacciones las

cuales conducen a la formación de compuestos consensados y reductores que son

compuestos oscuros(melanoides) denominada reacción de Maillard, estas reacciones

son catalizadas por los metales como el Fe, Cu y los fosfatos, que con la elevación de

la temperatura los acelera completamente conllevando a un descenso de pH,

coloración oscura, liberación de CO2 y sabor caramelo. (Alais, 1996).

 Brillo: El manjar blanco tiene una superficie lustrosa y atractiva, la cual puede ser

afectada por una mala concentración final, si se determina bien al final de la

concentración el producto tiene apariencia lustrosa y brillante. (Alais, 1996).

 Untabilidad: Debe ser de intensidad moderada, debiéndose de evaluar la consistencia

del producto de acuerdo a la apariencia.(Alais, 1996).

 Valor energético: Según la NTP. 202.085, es considerado entre los alimentos lácteos,

como un alimento energético de primer orden, por su elevado contenido lípidos e

hidratos de carbono, aventajando a otros productos tales como el queso, carne de

vacuno, huevos, manzana, pollo, pavo, etc.

3.2. EL COLOR DEL MANJAR BLANCO

Las Reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico del dulce de leche.

En determinados condiciones la función aldehído de los azucares reacciona con diversas


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sustancias nitrogenadas (amoniaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre

lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura

durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien

conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de Reaccion de Maillard, se forman algunos

compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta interacción entre la lactosa y proteína

suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche. La literatura sobre

las reacciones de amarronamiento entre azúcares y grupos aminos da lugar a siete diferentes

reacciones que en su gran mayoría se producen, todas, en la elaboración de dulce de leche.

Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que van surgiendo en

pailas o en concentración a medida que se avanza en la elaboración.

Asi tenemos:

1.- Estado Inicial (incoloro, baja temperatura<100°C poco tiempo)

 Condensación azúcar – grupo amino.

 Transformaciones de Amadori.

2.- Estado intermedio (varia de incoloro a amarillento)

 Deshidratación del o de los azucares

 Fragmentación del o de los azucares

3.- Estado final (altamente coloreado)

 Condensación de aldehídos.

 Polimerización de aldehídos-aminas formación de compuestos nitrogenados

heterocíclicos.
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3.3. DEGRADACIÓN DE LA LACTOSA POR EL CALOR

El calor produce degradación de la lactosa. Si la calefaccionados pura entre 110°C y 130°C

pierde su agua de hidratación, mas allá de los 150°C amarillea y hacia los 175°C oscurece y

carameliza. Al calentar de la leche, el oscurecimiento sobreviene a temperaturas mas bajas (por

ejemplo, después de esterilizar 20 minutos en autoclave a 120°C) se muestra ya coloreado,

además aparece el llamado sabor a cocido como consecuencia de una degradación de los

aminoácidos sulfurados de la cadena proteica. Este sabor no es el del caramelo. El conjunto no

puede imputarse a una simple caramelizarían de la lactosa, sino que necesariamente deben estar

presente, además, los grupos amino de las proteínas.

3.4.INGREDIENTES BASICOS

A) LECHE: Esta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente

descremada, según el contenido de grasa inicial y final del dulce deseado. Tanto la leche en

polvo como la fluida tienen ventajas e inconvenientes, de modo que se puede aconsejar su uso

alternativo o combinado conforme a las circunstancias y a las instalaciones. Se trata de todas

formas de leches APTAS para la alimentación humana, siendo errónea la teoría de que el dulce

de leche es el digestor de los sobrantes(leches acidas, sucias, quemadas bacteriológicamente No

aptas, etc) estas no solo aportan productos de baja calidad sino también en su elaboración y

mayor costo de producción.

B) AZUCAR: Se refiere a azúcar de caña. Además de su importancia como

componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color

final, consistencia y cristalización.


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C) GLUCOSA: El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digestible.

Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa y su utilización como sustituto obedece a varias

razones: es económico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a disimular la velocidad de

cristalización.

D) BICARBONATO: Se utiliza como neutralizante(es el mas usado). Durante el

proceso de elaboración el producto va evaporando humedad, el acido láctico se va concentrando

en fase acuosa progresivamente mas pobre, y la acidez va aumentando de una manera tal que el

proceso podría culminar por producir una Sinersis(el dulce se corta). El uso de leche con acidez

elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, aspera. Asi mismo una acidez excesiva

impide que el producto terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones de

MAILLARD son retardadas por el descenso de pH. Por todo ello serpa necesario reducir la

acidez inicial de la leche.

Los cálculos de neutralización deben realizarse con exactitud, ya que un defecto en las

cantidades de neutralizantes produciría la aparición de una coloración demasiado oscura y

afectaría el sabor, y en menor medida la textura (el dulce tendrá un aspecto algo gomoso).
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4. MATERIALES, MÉTODOS Y EQUIPOS

5. Materiales

TERMÓMETRO

OLLAS

COCINA

PALETA

BAGUETAS

VASOS
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6. Insumos

LECHE EN POLVO 0.3728 gr


LECHE ENTERA 0.8 L
AZUCAR 153.6 gr
GLUCOSA 6.4 gr
BICARBONATO 0.3728 gr
ALMIDON 4 gr
CARRAGENINA 0.256 gr
ESENCIA DE VAINILLA 1.5 ml

7. PROTOCOLO DE EXPERIMENTACION

a) Se realiza la recepción de los materiales que se van a usar, previamente limpios y

esterilizados, de igual forma el cuidado de lis insumos

b) Seguidamente se pone a hervir 0.8 L de leche a fuego medio en una olla de acero

inoxidable de capacidad media, que cubra la mitad de la olla por lo menos.

c) Se adiciona 0.3728 gr de leche en polvo previamente pesado que ayudara al sabor y

aumentar volumen y 153.6 gr de azúcar para saturar el dulzor deseado.

d) En un vaso se disuelve por completo 0.256 gr de carragenina previamente pesada, la

disolución se debe hacer son agua tibia hasta que la formación no tenga grumos.

e) Agregarse la carragenina cuidando de que no presente grumos a la mezcla madre que

sigue en fuego medio y batido constante.

f) Mezclar constantemente evitando que la mezcla se queme y se ponga a hervir

violentamente.
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g) Hacer la prueba de la gota (en un vaso con agua a temperatura ambiente hacer caer una

gota de la mezcla, esta debe llegar al fondo del vaso sin disolverse y se forme un grumo

estable).

h) Realizada la prueba de la gota, se retira del fuego y se deja enfriar aun con agitación.

i) Enfriada, se obtiene el dulce de leche que pasa a envasarse y conservar en lugares frescos.

8. RESULTADOS Y DISCUSIONES

9. Balance de masa

Densidad de la leche aproximada

Si 𝜌𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 =1.032gr/ml

𝜌𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 𝑚/𝑉

𝑚 = 𝜌𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 ∗ 𝑉

𝑔𝑟
𝑚 = 1.032 ∗ 800𝑚𝑙
𝑚𝑙

𝑚𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 825.6 𝑔𝑟
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INGRESO SALIDA

% CANTIDAD % CANTIDAD

(GR) (GR)

Leche entera 83.34 825.6 Dulce de leche 90 578

Leche en polvo 0.038 0.3728 Perdida em 10 6.433

mezcla

Glucosa 0.65 6.4

Carragenina 0.026 0.256

Azúcar 15.5 153.6

Bicarbonato 0.038 0.3728

Almidón 0.408 4

Total 100% 990.6

 Según Código latinoamericano de Alimentos menciona: “El bicarbonato de Sodio, puede

ser utilizado como neutralizante para la elaboración de leches concentradas, para evitar

que se desnaturalice las proteínas que contiene la leche. Y para dar el color obscuro típico

del manjar”

 En la práctica usamos al bicarbonato de sodio como neutralizante en una cantidad de

0.3728 gr, utilizándolo como neutralizante y evitando que se desnaturalice las proteínas

para la elaboración de manjar blanco.


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 En la práctica, se le agregó 153 g de azúcar blanca a la leche en la primera cocción, lo

cual fue determinante para alcanzar la viscosidad y sabor esperado.

 El resultado fue un manjar blanco color caramelo y brillante cumpliendo con las

características esperadas.

9.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

COLOR Amarillento

SABOR Altamente dulce

OLOR Leche cocinada

TEXTURA Espesa

9.2. CONCLUSIONES
 Se realizó un ensayo de laboratorio para la elaboración de manjar blanco a partir de

leche entera.

 Se realizó los cálculos de balance de masa para verificar cual fue la cantidad de agua

evaporada.

 Se hizo la revisión bibliográfica de los procesos industriales en la elaboración de

leches concentradas.
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9.3. ANEXOS
9.4. Experiencia realizada en el laboratorio

Fig5:Pesado de insumos Fig6: Adicion de insumos

Fig7: Mezclado de los componentes Fig8: Prueba de la gota


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Fig9: Mezcla final obtenida


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9.5. DIAGRAMA DE FLUJO

Leche entera

RECEPCIÓN

Bicarbonato
de sodio

NEUTRALIZACIÓ

Azúcar N

1° COCCIÓN (FUEGO ALTO)

Vainilla

ENFRIAR-BATIR
Materia prima:

piña
MANJAR BLANCO

Materia prima:
9.6. BIBLIOGRAFIA
Materia prima:
piña

piña
 NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. De
Materia prima:
la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.

 Proyecto San Martín. ITDG – Perú, CEPCO. Lima


Montero, Roberto. Manjar blanco.piña

2000. 31 p. Materia prima:

 Alais, C. H., Ciencias de la leche, Compañía Editorial Continental, D.F., México


piña
(1981)