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UNIVERSIDAD NACIONAL
TECNOLOGIA DE LA LECHE
PRÁCTICA DE LABORATORIO N°01
CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE CRUDA
ENTERA
DOCENTE:
ING. TARAZONA MINAYA, Rosario
ALUMNOS:
ALVA TAHUA Johann
APARICIO LUNAREJO Sandra
CACHA MEDINA Edgar
PIMENTEL ORTIZ Juliza
Las proteínas de la leche no solo son importantes por la cantidad, sino también
porque algunas de ellas son exclusivamente de este alimento. El método a
utilizar se fundamenta en la titulación de Sorense, en la actualidad los grupos
amino de los aminoácidos constituyentes de las proteínas (-NH2), son
bloqueados con formaldehido neutralizado para luego titular los grupos
carboxilo (-COOH) con una solución de álcalis valorada.
A) Escala Dornic:
El grado Dornic (°D), empleado en Francia, expresa el contenido de ácido
láctico. La acidez Dornic es el número de décimas de centímetros cúbicos de
soda (hidróxido de sodio), utilizados para valorar 9 mL de leche en presencia
de un indicador (fenolftaleína).
2.2. PH DE LA LECHE:
Este es el caso de la leche, donde las concentraciones de H+ oscilan entre 0,16 y 0,32
mol/L. La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH
comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas,
aniones fosfórico y cítrico, principalmente (Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998).
El pH del calostro es más bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es explicado por
un elevado contenido en proteínas. El estado de lactancia también modifica el pH
observándose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de
fin de lactancia. Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches
mastíticas debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la
glándula mamaria originando una mayor concentración de iones Na y Cl y una
reducción del contenido de lactosa y de P inorgánico soluble (Alais, 1985).
Si la leche es fresca, la densidad cambia durante las primeras horas, las leches
individuales son variables, estos se encuentran entre 1.030 y 1.033 a una
temperatura de 20 °C la adición de agua a la leche disminuye su densidad
(Pearson. 1993)
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para buna leche entera,
pues la descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3),
mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3.
(Nasanovsky, 2001)
La leche que sale de una ubre sana contiene muy pocas bacterias, además de que
los sistemas naturales de defensa que tiene la leche inhiben un aumento sustancial
de las bacterias durante las primeras tres o cuatro horas a temperatura ambiente
(FAO, 2006b).
Las actividades antes y después del ordeño tienen el propósito de proteger las vacas
de infecciones y prevenir la contaminación de la leche para conservar su calidad.
Se considera el manejo de las vacas desde su desplazamiento al sitio de la ordeña,
limpieza de la ubre y despunte, hasta el sellado de los pezones y la salida del área
de ordeño (Moreno-Vásquez et al. 2007; Hernández et al. 2009).
Dentro de las técnicas de análisis propuestas por la industria para medir y evaluar
la calidad higiénica de la leche, tenemos: Prueba de Alcohol, acidez titulable,
reducción del Azul de Metileno, recuento en placa de Mesófilos Aerobios y los
recuentos selectivos que permiten conocer cuál es la fuente de contaminación más
importante o proponer la durabilidad del producto en el mostrador (Cotrino y
Gaviria, 2002).
CALIDAD DE LA TIEMPO DE
LECHE REDUCCIÓN
Buena De 3 – 5 horas
Mala De 1 – 2 horas
2.4. PROTEINAS
III. MATERIALES
b. Reactivos:
- NaOH (0.1N)
- Fenolftaleína.
- Azul de metileno.
- Solución de formaldehido al 40 %
c. Materiales:
d. Equipos:
- Potenciómetro
- Estufa
Corrección de la temperatura
Determinación de la acidez y pH
a) Datos:
Análisis: Determinación de la acidez de la leche
Muestra: Leche entera cruda.
Volumen de la muestra: 10 mL.
Procedencia: Mercado central de abastos de Huaraz.
Fecha de Recojo De La Muestra: 23 de Abril del 2018.
Fecha de Análisis: 24 de Abril del 2018.
Hora de Análisis: 11:00 a.m. – 1:00 p.m.
Lugar de Análisis: Laboratorio de análisis de los alimentos de la
facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias.
Responsable del análisis: Alva Tahua Johann
b) Cálculos:
Acidez títulable:
𝐆 × 𝐍 × 𝐏𝐦𝐢𝐥𝐢 𝐞𝐪𝐮𝐢𝐯𝐚𝐥𝐞𝐧𝐭𝐞
% 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = × 𝟏𝟎𝟎
𝐕
°𝐃 = % 𝐀𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 × 𝟏𝟎𝟎
°𝐒𝐇 = % 𝐀𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 × 𝟏𝟎
°SH = 0.135 × 10
°𝐒𝐇 = 𝟏. 𝟑𝟓
°D = 0.135 × 100
°𝐃 = 𝟏𝟑. 𝟓
°SH = 0.135 × 10
°𝐒𝐇 = 𝟏. 𝟑𝟓
c) Resultados:
Tabla N° 01: Acidez títulable de la leche entera.
b) Cálculos
Cuadro N°02 : Datos obtenidos en el laboratorio
TEMPERATURA DENSIDAD DE LA LECHE CRUDA ENTERA
T° REFRI T° LACT 𝝆𝑳
REFRIGERADA 1. 1.027
8°C 20°C 2. 1.027
T° AMB T° LACT 𝝆𝑳
AMBIENTE
1. 1.025
17°C 20 °C 2. 1.025
CORRECCION
CORRECCION
c) Resultados
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
LECHE CRUDA
ENTERA 1.0246 1.0244
𝝆𝑳
a) Datos:
Análisis: Determinación de la proteína
Muestra: Leche entera cruda.
Volumen de la muestra: 9 mL.
Temperatura de la muestra: 5 °C
Hora de Análisis: 11:00 a.m. – 1:00 p.m.
Muestra 2:
Gasto (1) = 1.4 ml
Gasto (2) = 1.5 ml
% Caseína
3 ----------------- 100 %
2.445----------------- x %
_____________________
X = 81.5 % (% de caseína está dentro del rango)
c) Resultados:
Gasto 1 Gasto 2
% Proteína % Proteína
caseína Bruta
Muestra 1 1.6 1.5
2.445 3
a) Datos:
Análisis: Evaluación de los atributos sensoriales
Muestra: Leche entera cruda.
Volumen de la muestra: 9 mL.
Temperatura de la muestra: 5 °C
Hora de Análisis: 11:00 a.m. – 1:00 p.m.
Lugar de Análisis: Laboratorio de análisis de los alimentos de la
facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias.
ACEPTACIÓN
COLOR OLOR SABOR GENERAL
1 2 3 T 1 2 3 T 1 2 3 T 1 2 3 T
5 I 1 I 1
6 1 1 I 1 II I 3 I 1
7 I I 2 II 2 I II 3
8 I 1
TOTAL
2 2 4 3 1 1 3
c) Resultados:
Color: Ligeramente amarillento – gustó moderadamente
Olor: Olor Característico – gustó moderadamente
Sabor: Poco dulce – gustó ligeramente
Apariencia General: regular – gustó moderadamente
a) Datos:
Análisis: Evaluación de la carga microbiana
Muestra: Leche entera cruda.
Volumen de la muestra: 9 mL.
Temperatura de la muestra: 5 °C
Hora de Análisis: 11:00 a.m. – 1:00 p.m.
b) Resultado:
VI. DISCUSIONES
Según Fox y McSweeney (1998) la leche recién ordeñada es ligeramente acida,
con un pH de comprendido entre 6,5 y 6,8 (Consecuencia de la presencia de
caseínas, aniones fosfórico y cítrico), esto querría decir que nuestra leche es una
leche fresca y recién ordeñada; pero Alais, 1985 nos dice que el pH de la leche
no es constante y el estado de lactancia también modifica el pH observándose
valores muy altos en la leche y Singh (1997), Fox y McSweeney (1998) nos
dicen que el pH es altamente dependiente de la temperatura, en promedio
disminuye 0,01 unidades por cada °C que aumenta, fundamentalmente a causa
de la insolubilización del fosfato de calcio. A pesar de todos estos cambios, el
pH varía en un rango muy alto haciendo de está, una leche acida.
La presencia de microorganismos en la leche y por su acción reductora, se
produce una modificación del color del azul de metileno, pasando de color
azul intenso a azul claro, pudiendo desaparece totalmente de acuerdo con
la carga microbiana presente. Una leche con un contenido bajo en
microorganismos no modifica el tinte azul del colorante o tarda mucho
tiempo en modificarlo. Ser considera que en la leche natural fresca el tiempo
de decoloración del colorante en la prueba de la reductasimetría debe ser
superior a las dos horas, mientras que en la certificada debe ser superior a
las cinco horas, dada la mayor calidad higiénica de los productos obtenidos
en las granjas diplomadas (Jesús Periago Castón, 2011. La decoloración se
notó más a las 4 horas de ser expuesta a la estufa.
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA
IX. ANEXOS
ACIDEZ DE LA LECHE
IMAGEN N°01. Muestras de la leche por IMAGEN N°02. Muestras de la leche por
duplicado. duplicado con fenolftaleína.
DETERMINACION DE LA DENSIDAD
IMAGEN N°18. IMAGEN N°19. Lectura IMAGEN N°20. Lectura
Procedimiento inicial de la de la densidad a 17 °C de la densidad a 8 °C
determinación de densidad
ANALISIS SENSORIAL