Tratamiento

Los pasos generales para la fabricación de dulces duros se muestran en la Figura 8.1. Aunque
se han desarrollado numerosas variaciones de este proceso a lo largo de los años, los dulces
duros todavía se hacen generalmente cocinando jarabe de azúcar a una temperatura que
produce el contenido de agua deseado (el estado de crack duro), enfriándose un poco antes de
agregar sabores y ácidos, enfriando más allá del estado plástico, seguido de formación.
Alternativamente, los dulces líquidos se pueden depositar en moldes y dejar enfriar. El
procesamiento de caramelos duros se puede hacer como un proceso por lotes o en una línea
de producción continua. Muchos pequeños fabricantes de dulces aún producen dulces duros
en lotes pequeños (incluso tan pequeños como 100 libras). Sin embargo, los fabricantes más
grandes ahora usan sistemas de procesamiento totalmente automatizados y controlados para
un alto rendimiento (miles de libras por hora) de productos consistentes de alta calidad. La
Figura 8.2 documenta los pasos aproximados para la fabricación típica de caramelos duros en
un diagrama de fase / estado (consulte la Sección 2.11 para más detalles). La ubicación
específica de las curvas de solubilidad y transición vítrea depende de la composición específica
de la formulación del caramelo duro y los efectos del procesamiento en los ingredientes (por
ejemplo, inversión de sacarosa para crear azúcar invertido), con la Figura 8.2 mostrando las
condiciones para un 70:30 (p / p) mezcla de sacarosa y sólidos de jarabe de glucosa. La mezcla
inicial de azúcar se precalienta hasta su punto de ebullición, dependiendo del contenido de
agua y la composición. El punto de partida inicial depende en cierta medida de si el proceso es
discontinuo o continuo. La cantidad de agua perdida durante el calentamiento depende de la
velocidad de calentamiento y de las condiciones atmosféricas. Típicamente, las pérdidas por
evaporación son mínimas durante la etapa de calentamiento y no es hasta que comienza la
ebullición que ocurre una pérdida significativa de agua. A medida que el jarabe continúa
hirviendo y el contenido de agua disminuye, la temperatura de ebullición aumenta de acuerdo
con la curva de elevación del punto de ebullición. Tenga en cuenta que la curva de elevación
del punto de ebullición cruza la curva de solubilidad a medida que el agua se evapora, de
modo que el jarabe se sobresatura rápidamente, incluso durante la ebullición. La curva de
elevación del punto de ebullición se sigue hasta la temperatura que corresponde al contenido
de agua final deseado. En este punto, el jarabe se deposita en moldes mientras aún está
caliente o se enfría a una temperatura intermedia donde la masa de azúcar alcanza un estado
plástico para su formación. La cristalización del azúcar es posible en esta etapa ya que la masa
se mantiene a temperaturas cálidas, en estado sobresaturado. Los agentes médicos (jarabe de
glucosa, azúcar invertido, etc.) retrasan la cristalización del azúcar lo suficiente durante esta
etapa y, una vez que la masa de caramelo se enfría a temperatura ambiente, la pérdida de
movilidad molecular en el punto de transición vítrea limita la cristalización para que el
producto final esté en El estado vidrioso.