DETERMINACION DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y

MORFOLÓGICAS DE LA ZANAHORIA(Daucus carota)1.

MARCELA BETTIN2, EMIL SAIR MARTÍNEZ2, ANDRES FELIPE PÉREZ2.

RESUMEN: el objetivo de esta practica fue evaluar las características físicas y morfológicas
de la zanahoria(Daucus carota.) obtenida en el mercado publico de sincelejo. Para el estudio
de este producto fue necesario el empleo de parámetros tales como la forma y el tamaño, el
peso específico, el área superficial, densidad real, densidad aparente, porosidad, área
superficial, redondez, esfericidad, caracterización morfológica y gravedad especifica; los
cuales fueron obtenidos de modo experimental en la planta piloto de la Universidad de Sucre.
La evaluación de estas propiedades nos permitió determinar las características de la zanahoria
de la cual se obtuvo que la forma semejante a un cilindro como cuerpo geométrico, el
volumen real promedio fue de 178,57 cm3, el área superficial real promedio fue de 215cm2, la
densidad real promedio fue de 1,037 g/ml), datos que fueron tabulados para su respectivo
análisis.

Palabras claves: Morfología, caracterización, porosidad, densidad, Daucus carota.

DETERMINATION OF PHYSICAL AND MORPHOLOGICAL

CHARACTERISTICS OF CARROT (Daucus carota).

ABSTRACT: The objective of this practice was to evaluate the physical and morphological
characteristics of the carrot (Daucus carota.) obtained in the sincelejo public market. For the
study of this product it was necessary to use parameters such as shape and size, specific
weight, surface area, real density, apparent density, porosity, surface area, roundness,
sphericity, morphological characterization and specific gravity; which were obtained
experimentally in the pilot plant of the University of Sucre. The evaluation of these properties
allowed us to determine the characteristics of the carrot from which it was obtained that the
shape similar to a cylinder as a geometric body, the average real volume was 178.57 cm 3, the
average real surface area was 215cm2, the average real density was 1,037 g / ml), data that
were tabulated for their respective analysis.
Keywords: Morphology, characterization, porosity, density, Daucus carota.

INTRODUCCIÓN.

2
Estudiantes de ingeniería agroindustrial, Universidad de Sucre, sincelejo, Colombia,
a.felipeperez@hotmail.com, cel: 3208140418.
MATERIALES Y METODOS.

La practica fue realizada con un tipo de hortaliza en este caso fue zanahoria obtenida en el
mercado publico de sincelejo, ubicado en el departamento de sucre (colombia) se tomaron 7
muestras del producto con caracteristicas de madurez similares. Se estudió la caracterización
física en la zanahoria basada en parámetros tales como la forma, tamaño, peso específico,
gravedad específica y el área superficial, que permiten obtener datos cuantitativos sobre el
comportamiento de estos productos; para las propiedades físicas se utilizó la metodología
propuesta por Mohsenin(1986), que determina la forma (esfericidad y redondez),
considerando altura(h) y diámetro(d) en dos posiciones perpendiculares, peso unitario,
densidad aparente, densidad real, porosidad y área superficial real.
El volumen real se determinó mediante el desplazamiento de agua que se generaba al
sumergir el material en una probeta de 2000ml; para el cálculo del volumen aparente, se
asemejó la forma de la zanahoria a la de un cono, para ello se realizaron medidas de sus
dimensiones con la ayuda de un pie de rey. En el cálculo del área superficial teórica fue
necesario retirar la cascara de la zanahoria con un bisturí, para posteriormente realizar las
respectivas mediciones de cada fragmento en una hoja milimetrada. En la determinación de la
porosidad se pesó individualmente cada zanahoria en la balanza analítica, posteriormente se
determinó las dimensiones de la caja vacía, y con el material. En la gravedad especifica se
utilizó un alambre para sumergir cada material en una probeta de 2000ml con el fin de obtener
los pesos de las distintas muestras dentro del fluido (agua). Dichos datos fueron estudiados
mediante estadística descriptiva.

RESULTADOS Y DISCUCIONES

Tabla 1. Parámetros determinados en la zanahoria.

Característi Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestr Datos estadísticos
cas 1 2 3 4 5 6 a7
forma La zanahoria tienen una forma semejante a un cilindro como cuerpo geométrico σx sx
Adimensional

Masa (g) 87,21 217,65 205,16 207,36 114,16 215,25 140,25

169,57
50,38 2538,60

Volumen 80 220 200 200 100 220 140

teórico 165,71
(cm3) 54,21 2938,77

Volumen 210 200 200 200 110 200 130 38,98 1519,52
178,57
real (cm3)

Área ----- 235 201 209 ---- ---- --- 215 14,51 210,66
superficial
real (cm2)

Área
superficial
3,60 59,80 62,26 53,64 22,13 57,39 30,70 41,34 21,09 444,94
teórica
(cm2)

Gravedad
especifica
-0.54 -0.51 -0.52 -0.50 -0.22 -0.51 -0.25 -0,435 0,40 0,165

Diámetro
(cm)
0,152 1,796 1,812 1,595 0,940 1,889 1,108 1,327 3,56 12,67

Esfericidad ----------- --------- ---------- --------- --------- --------- ---------- ------- --------- ---------
- -

Redondez ------- ------- -------- -------- ----- ------ ------ ----- -------- --------

Densidad
aparente
(g/ml) 0,949 ---- ----

Densidad
real (g/ml)
1,091 0,989 1,025 1,037 1,141 0,978 1,001 1,037 0,054 0,0029

Porosidad
%
90.51 -- ---- ----
La zanahoria es un vegetal que desde el punto de vista morfológico varía considerablemente
en tamaño y forma, esta característica causa complejidad para medir directamente ciertos
parámetros como lo son; el volumen, área superficial, sin embargo, gracias al uso de la
geometría, es posible asemejar la forma de esta hortaliza a la figura geométrica más
aproximada, para este caso fue el cilindro.En cuanto al porcentaje de error existente entre las
áreas superficiales teórica y real de las muestras 2, 3 y 4 se obtuvieron valores de 74,55, 69,02
y 74,34 respectivamente; lo cual se debe a que las formas de las zanahorias no son totalmente
simétricas, como lo es la referencia empleada (cilindro), por ello pueden existir gran variedad
con el error, debido a que las zanahorias en su cosecha nunca será simétrica dado a
características genéticas, ambientales y estructurales existentes en el momento de su
desarrollo como tubérculo. Los parámetros tales como densidades real y aparente son
propiedades que están directamente relacionadas con el porcentaje de porosidad, está
propiedad es de gran utilidad en diversos procesos como; el paso del aire para su secado,
almacenamiento, diseño de silos y separación de elementos indeseados. Dado a que la
porosidad hace referencia a la separación que existe entre cada material cuando estos son
almacenados a granel, es posible considerar que el porcentaje de porosidad varía según el
tamaño y forma del mismo; el resultado que se obtuvo de esta propiedad fue de 90.51, como
se observa en la tabla 1.

Tabla 2. Características de la caja con las muestras:

Altura 13,5 cm
Ancho 20,6 cm
Profundidad 24,5 cm
Altura ocupada 4 cm
Altura sobrante 9,5 cm
Masa de la caja 40,58 g
Masa de la caja + zanahoria 1227, 64 g
Volumen de la caja mas 2018,8 cm3
zanahoria

En la tabla 2 se muestran las medidas de las respectivas dimensiones que se le realizaron a la

caja de carton (alto,ancho y largo).Ademas dela masa y el volumen de la caja con las
zanahorias dentro,ya que estos datos son necesarios al momento de hallar la densidad aparente
y el porcentaje de porosidad de cada una de las hortalizas con las que se trabajo.

Tabla 3. Relación entre Área superficial vs. Masa.

Muestras Area superficial(cm2) Masa(g)

2 235 217.65
3 201 205.16
4 209 207.56
Gráfica 1. Relación área superficial vs. masa

Tabla 4. Porcentaje de error presente entre el área superficial teórica y real.

Muestra % error
2 74,55
3 69,02
4 74.34

CONCLUSIÓN.
  El conocimiento de las propiedades físicas y morfológicas tienen gran incidencia en la
conservación del producto ya que, si se tiene un buen conocimiento de estas
propiedades, se pueden realizar empaques adecuados que permitan que estos lleguen
en condiciones aceptables al consumidor.
 De acuerdo al análisis de las propiedades físicas y morfológicas de la zanahoria se
pudo concluir que estas permiten estudios posteriores y que pueden ser de gran
relevancia a la hora de establecer técnicas de manejo y conservación del producto
aportando a la calidad del mismo.
 Las diferentes muestras presentaron formas y peso semejantes, lo que indica que la
variación de estos parámetros en una sola cosecha no es extrema, esto proporciona un
nivel de calidad.

Cuestionario.

1. ¿Qué es la caracterización física de un producto?

La caracterización física de producto es una serie de rasgos propios del mismo; tales como el
tamaño, color, potencia, funcionalidad, diseño, y contenido estructural5.

2. ¿La forma geométrica asumida representa exactamente la de los productos

estudiados?
Los cuerpos geométricos se toman como referencia para el estudio de las formas de las
materias primas (frutas y/o hortalizas), pero no son una representación exacta de las mismas.
En esta práctica fue tomado el cilindro como figura geométrica representativa de la materia
prima tomada como muestra (zanahoria).

3. ¿Cuál fue el porcentaje de error al calcular el área superficial teórica, comparada con
la real, para cada producto?
La respuesta se encuentra en la Tabla 4 que muestra los porcentajes de error entre el área
superficial teórico y el real.

4. ¿Qué significa una mayor pendiente en la gráfica de Área superficial vs. masa?

Una mayor pendiente de la gráfica, significa que el área superficial es mayor con respecto a la
masa del material, este fenómeno puede presentarse en condiciones de deshidratación, en
donde la fruta u hortaliza pierde cierta cantidad de agua y como consecuencia su volumen se
reducirá proporcionalmente mientras que el área superficial permanecerá igual, lo que
generará una mayor pendiente. De igual manera puede presentarse también en frutos
pequeños en donde el área superficial será mayor con respecto a su masa.

5. ¿Cuál cree usted que es la utilidad del conocimiento de los volúmenes, masas, y
formas de los productos agrícolas en la determinación de aplicaciones tecnológicas
poscosecha?

Teniendo muy en cuenta la gran utilidad de estos factores aplicados tenemos que, el volumen
es muy importante saber que para realizar procesos de pos cosecha ya sea tanto para
transporte y almacenamiento ya que se debe saber para poder ser utilizados de la mejor
manera y así sabiendo el volumen ocupado por este buscaremos la mejor manera de hacer un
proceso de manufactura, para la aplicación de masa tenemos en cuenta en el proceso de
clasificación por que después de tener lo mejor de la pos cosecha sabemos que tanta cantidad
de masa se ha perdido y que cantidad se tiene para el proceso ya bien haciendo el proceso de
despulpado. Ya sabiendo esto se tratará de manipular la poscosecha de la mejor manera para
que tengamos la mejor eficiencia y generar menos perdida de esta.
6. ¿Cuál es la clasificación morfológica de las principales frutas comerciales?
 7. ¿Qué influencia puede tener la diferente morfología de las frutas con respecto a
factores tales como recolección, empaque, selección y clasificación, transformación e
industrialización?
Basados en la clasificación de las frutas tenemos en cuenta que hay diferencias en la frutas
según su morfología ya que para algunas al realizar procesos de mano factura ya sea
transformación e industrialización hay que tener en cuenta que, para el proceso de recolección
en la poscosecha hay frutas que por decir así son más delicadas ya que la cascara es más
delgada y pueden ser propensa a dañarse si no tiene un buen proceso de recolección así
generado pérdidas, para la realización del empaque de algunas frutas hay que saber si de
pronto requieren un acondicionamiento ya sea de protección a golpes y transporte, en el tipo
de seleccionado se tiene en cuenta que algunas frutas tienes que tener un tiempo y textura para
poder ser seleccionadas ya que así cumplan con los requisitos para los debidos procesos, para
la distintas clasificaciones las frutas tiene un tamaña y peso promedio en las cuales son
analizadas para su respectiva clasificación y por ultimo sabiendo esto podemos llegar a la
transformación e industrialización de estas y así generando el mayor aprovechamiento de la
pos cosecha y generado así un gran valor agregado y minorar las pérdidas de esta.
8. ¿Cómo clasifica usted el producto teniendo en cuenta la parte comestible, tipo de
planta que lo produce y su periodo vegetativo?

Teniendo en cuenta muchos de los factores de morfología tenemos que, para la clasificación
de los productos tenemos que hay unos que deben ser climatizados y otros no ya sabiendo
esto es un factor muy importante ya que ayuda a una respectiva conservación de estos y bien
así se verán mejor física mente ya que son mejor conservados y su periodo vegetativo de
durabilidad será mucho mayor y para los que pueden estar sin climatización también hay que
tener muy en cuenta que también deben de estar en climas agradables para esta y así se
conservaran mucho más7.
EVIDENCIAS.

Peso de muestras.

Figura 1. Figura 2.

Figura 3. Figura 4.
Figura 5. Figura 6.

Figura 7.

Volumen de la muestra. Gravedad especifica.

Figura 8. Figura 9.

Evidencia de las medidas del área superficial

Figura 10.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
5. https://es.slideshare.net/marcoandresmerchan/caracteristicas-de-los-productos.
6. https://www.centroestudioscervantinos.es/cuerpos-geometricos/

7 INGENIERÍA POSCOSECHA II, Disponible en:

https://ingjulian.files.wordpress.com/2010/04/ingenierc3ada-poscosecha-iimorfc3b3logia-de-f
rutas-y-hortalizas.pdf