Bioactive Factors and Processing Technology For Cereal (2019) - 81-110.en - Es

Capítulo 6
Trigo y Hybrids
Xueling Zheng, Jiaying Shang, Qinghua Yue, y Mingfei Li
6.1 Introducción
El trigo es el cereal más cultivado en el mundo. Es el material principal alimento

básico en muchas dietas, proporcionando una gran proporción de la ingesta
energética diaria [1]. La demanda de trigo para el consumo humano también está
aumentando en todo el mundo, incluso en países que son climáticamente
inadecuadas para la producción de trigo, debido a la adopción de las dietas de estilo
occidental. Después de la molienda, harina de trigo se puede utilizar para la
preparación de pan, pan al vapor, galletas, fideos y otros alimentos; harina de trigo
también puede ser fermentado en cerveza, alcohol, licor (por ejemplo, vodka) o
combustible de biomasa.
El trigo es un alimento básico en muchas dietas. Aunque el trigo es a menudo
considerado principalmente como una fuente de calorías, sino que también
contribuye aminoácidos esenciales, minerales y vitaminas, fitoquímicos
beneficiosos, y fibra dietética - todos los componentes críticos para la dieta humana
[2]. En el contexto de una dieta equilibrada, trigo representa una fuente saludable
de múltiples nutrientes, fibra dietética, y compuestos bioactivos, especialmente si
se consume como un grano entero. el consumo de grano entero Regular ha sido
ampliamente asociado con niveles reducidos de la mayoría de los factores de riesgo
relevantes para enfermedades cardio-metabólicas tales como total y LDL-colesterol,
triglicéridos, glucosa en la sangre, presión arterial, y el índice de masa corporal [3].
Recientemente, un con- meta-análisis se afirmó una asociación entre el consumo de
cereales integrales y un riesgo sustancial y significativa disminución de las
enfermedades cardiovasculares, el cáncer y por todas las causas y por causas
específicas de mortalidad [4]. Los mecanismos por los que confiere trigo efectos
protectores sobre la salud humana se atribuyen a las propiedades físicas y la
estructura de los granos (tamaño granular de sémola, cantidad y tipo de fibra, la
cantidad y calidad de fitoquímicos, amilosa y amilopectina) [contenido5]. Dado el
aumento de la mortalidad atribuible mundial amplia de enfermedades crónicas en
nutrientes o relacionadas con la dieta durante los últimos años, hay un gran interés
en mejorar los resultados de salud de trigo para mejorar [6].
X. Zheng (*) · J. Shang · Q. Yue · M. Li

Colegio de grano y la ciencia de Alimentos, Universidad de Tecnología de
Henan, Zhengzhou, Henan, China
© Springer Naturaleza Singapore Pte Ltd 2019 77
J. Wang et al. (eds.), factores bioactivos y tecnología de
procesamiento de alimentos de
cereales,https://doi.org/10.1007/978-981-13-6167-8_6
78 X. Zheng et al.
También hay un creciente interés en la identificación de especies de trigo con mayor

potencial para la salud, más específicamente para una mejor antioxidante, así como
propiedades anti-inflamatorias. A la luz de la evidencia existente derivado de
experimentos in vivo, el trigo variet- IES ricos en sustancias bioactivas son eficaces
en la reducción de riesgo de enfermedades crónicas [1].
Grano entero se define por AACC Internacional como intacto, suelo, agrietado,
o en copos cariópside (desnudo grano de cereal), los principales componentes
anatómicos de los cuales endospermo amiláceo, germen y salvado están presentes
en las mismas proporciones que en la cariópside intacta [7]. El consumo de
productos de granos enteros de trigo se asociados con una serie de beneficios para
la salud que podrán referirse, en parte, al contenido de fitoquímicos. Es bien sabido
que los beneficios para la salud de los productos de granos enteros son
principalmente debido a varios compuestos valiosos del salvado. Bran es rico en
antioxidantes naturales, fitoestrógenos, y los lignanos, que puede ejercer muchos
efectos beneficiosos sobre varias funciones del cuerpo [8]. Las preocupaciones
sobre el consumo de la harina refinada se han acompañado de la promoción y el
aumento del consumo de toda la harina de trigo, sobre la base de beneficios para la
salud percibidos. Sin embargo, la creciente condiciones y tecnología de
procesamiento de trigo puede ser diferente en las regiones variables. Por tanto, es
necesario considerar si fitoquímicos bioactivos en trigo se refieren a diferencias
intrínsecas entre especies de trigo o a la variación entre los genotipos o a los
impactos de las diferencias en el cultivo y procesamiento.
Los factores que afectan el contenido de fitoquímicos bioactivos en el trigo y sus
productos son la siembra, métodos de procesamiento, y otros métodos. Las
condiciones de siembra afectarán a la composición del grano de trigo, que contiene
principalmente factores genéticos y ambientales, tales como las condiciones
climáticas, especialmente la temperatura y la disponibilidad de agua durante el
desarrollo del grano. Por ejemplo, una comparación de un conjunto de 26 genotipos
cultivados en 4 o 6 ambientes mostró correlaciones positivas entre el contenido de
fitoquímicos y la temperatura media durante desarrollo de grano, con algunos
componentes que también muestra correlaciones negativas con tación precipita-
total sobre el mismo periodo [el 9]. Por el contrario, el contenido de la fibra de
arabinoxilano soluble en agua en el salvado y la harina blanca fueron ambos
correlacionados negativamente con la temperatura y positivamente correlacionadas
con precipitación [el 9].
El contenido de fitoquímicos bioactivos también está relacionado con la
tecnología de procesamiento. Del trigo por el consumo de alimentos humano se
procesa normalmente en la harina. La tasa de ex- tracción harina varía de 73% a
77%, dependiendo del proceso de molienda, la variedad de trigo, y condiciones de
cultivo [10]. Por tanto, es obvio que los datos en la literatura a menudo variación
espectáculos en el contenido de compuestos bioactivos en tejidos de grano de trigo,
que pueden ser debido a los diferentes métodos de análisis, debido a la molienda
nologías Gies, o debido a la variedad y creciente ubicación.
La adición de fitoquímicos bioactivos es una manera de aumentar el contenido
de fitoquímicos bioactivos de harina, así como la adición de salvado de trigo que
contiene gran cantidad de DF. Endospermo, germen, pericarpio, testa, y la capa de
aleurona son los principales componentes en el grano de trigo enriquecidos en
nutrientes. Comúnmente, la harina de trigo es un suplemento diario de energía en el
mundo y tiene diferentes productos para satisfacer los requisitos de las personas.
6 Wheat and Wheat Hybrids 79
Durante harina de procesamiento, salvado de trigo se define como subproducto y
tiene baja interés económico. Sin embargo, una gran cantidad de componentes
nutricionales y fitoquímicos existían en el salvado incluyendo la proteína, fibra
dietética, compuestos fenólicos, y vitaminas [11-14]. Más
80 X. Zheng et al.
y más alimentos y productos son fabricados por la harina refinada y están bien
bienvenida en el mercado. Debido al procesamiento más, harina en nuestro uso
diario sólo contiene el endospermo excepción de salvado de lo que resulta en una
pérdida de fibra dietética [15]. Teniendo en cuenta la nutrición glo- bales de la
harina y la salud del ser humano, es mejor mantener el salvado (DF) en la harina.
De acuerdo con los últimos estudios, se supone que el consumo de alimentos de
grano entero como comidas diarias muestra buenos efectos en la reducción del
riesgo de enfermedad metabólica desorden y problemas de salud crónicos que
afectan la diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y cán- cer [dieciséis-18].
Los investigadores tomaron la consideración de alto contenido en fibra en la harina
de trigo como los efectos positivos para la salud. Sin embargo, estudios más
recientes han encontrado que este fenómeno beneficioso puede contraída con fibra,
así como vitaminas, compuestos fenólicos, carot-
enoids, alquilresorcinoles, y otros fitoquímicos [19].
El consumo de grano entero y la fibra de grano entero mejora significativamente
el control de la glucosa en sangre, mejora los niveles de colesterol, reduce la presión
arterial, y disminuye la concentración en suero de las proteínas de alta sensibilidad
C reactiva, un marcador de inflamación de bajo grado [20-24]. Estas observaciones
indican todo mejora en la obesidad relacionada con la desregulación metabólico
(síndrome X) y se han atribuido en gran medida a la fibra (β-glucano y
arabinoxilano) y fitoquímicos (fenólicos, Rols Ste-, tocoles, y vitaminas) que se
concentran en la aleurona la capa del salvado
[11], Así como presente en la fracción de germen de trigo. Se cree que estos
compuestos que ejercen efectos sinérgicos sobre los procesos metabólicos
relacionados con la salud específicos [25].
A pesar de los efectos adversos de trigo en algunos individuos no deben ser
ignorados, cinco grandes revistas científicas recientes que abordan el impacto del
consumo de cereales en la salud y la enfermedad llegó a la conclusión de que el
consumo de granos enteros, de los cuales el trigo de mayor consumo es, en general,
ejerce efectos positivos en la salud, por lo tanto recomendar una mayor ingesta de
grano entero para el público en general, a cambio de alimentos refinados [25-28].
6.2 Bioactivos en el trigo y trigo Hybrids
Los fitoquímicos bioactivos en trigo se pueden subdividir a grandes rasgos en las

categorías siguien- tes: fibra dietética (DF), ácidos fenólicos, carotenoides,
tocoferoles, resorcinas alquilo, y otros compuestos diversos (esteroles,
sterylferulates, benzoxazinoides, y lignanos) [29].
La estructura de todos los cultivares de trigo fue similar y se compone de salvado,
germen y el endospermo. De hecho, el contenido y la distribución de estos productos
químicos fito- bioactivos eran diferentes cuando se observa. Grandes cantidades de
productos químicos fito- bioactivos se encuentra en el germen y salvado como se
ha demostrado en la literatura [30-32]. Otros investigadores [31, 33] Eliminado las
capas más externas (nacarado) de grano y encontró que los compuestos fenólicos se
existido en el salvado. Es principalmente forma insoluble (80%) en lugar de forma
libre soluble. Más allá de eso, un estudio reciente también exploró que 627,8-745,6
g / g (db) unidos se detectaron ácidos fenólicos, en comparación con 66,0 a 97,0 g /
g (db) en grano refinado [33]. En cuanto a los carotenoides, que está contenida
principalmente en el germen (nivel alto), salvado, y el endospermo (nivel bajo). 0.7
g / g de carotenoides existía en trigo duro
80 X. Zheng et al.
de España y 13,6 g / g en einkorn adhesiones de Italia. Del mismo modo, los

tocoferoles y tocotrienoles se encontraron en el germen y las capas exteriores,
mientras que se observaron casi pequeñas cantidades en el endospermo. Para
tocotrienoles, capa exterior de los espectáculos de grano 85%, tal como pericarpio,
testa, y aleurona, y sólo 15% en el endospermo [19]. En un estudio reciente, Tanwir
et al. [34] Investigado los niveles de benzoxazinoides que fueron muy variada en su
distribución [35]. Los lignanos se distribuyen principalmente en salvado y
comúnmente provenía de fenilalanina a través de la dimerización de alcoholes
cinámicos sustituidos.
6.2.1 Fibra dietética (DF)
La fibra dietética se define como los hidratos de carbono no digeribles y contenía

más de tres unidades monoméricas en los alimentos y demostró sus beneficios
fisiológicos, tales como almidones resistentes [36, 37]. De acuerdo con su
solubilidad en agua, la fibra dietética puede ser definido como fibra soluble e
insoluble dietética, que estuvo implicado por la inulina, ß-glucanos, y otros
polisacáridos no almidón [38, 39] Y lignina, celulosa, y algunas hemicelulosas [40].
6.2.1.1 Distribución de la fibra dietética en trigo
11,5 a 15,5% (db) del total DF (TDF) se encontró en el grano de trigo integral;
polisacáridos arabinoxilano (5.5 a 7.4%, db), celulosa (1,67-3,05%, db) y β-glucano
(0.51- 0.96%, db), y Klason lignina (0,74 a 2,03%, db) eran componentes
principales de siendo la pared celular así como TDF [36]. diversos componentes
mostraron diferentes distribuciones en los tejidos de grano. En pericarpio y testa,
sus capas externas eran forman parte de los materiales de la pared celular [41], Que
son Enrich en lignina (12%), celulosa (30%), y una forma compleja de
glucuronoarabinoxilano denomina arabinoxilano [42]. Las células de aleurona que
forman la capa externa de la endosperma también enriquecido en fibra (35-40%, db)
[41]. Aleurona células se consistían principalmente por 29% β-glucano, 65% de
arabinoxilano, y ~ 2% de celulosa y glucomanano [43]. En comparación, las células
de endospermo de almidón contienen sólo alrededor de polisacáridos de la pared
celular del 2-3%, con los componentes principales de ser arabinoxilano (70%) y β-
glucano (20%) con 7% de glucomanano y 2% de celulosa
[44].
Además de polisacáridos de la pared celular, hay dos más carbohidratos (broncea
fruc- y almidón) que constituyen la fracción de fibra dietética de trigo. Acerca de
0.84- 1.85% (db) de fructanos (fructooligosacáridos) existían en el grano entero
[36], Y 3.4-4% (db) de almidón se detectó en el salvado de trigo [45]. Además, una
pequeña proporción del almidón también está presente en las células del
endospermo de almidón que se consideró como almidón resistente y no pueden ser
digeridos en el tracto gastrointestinal superior y ser fermentado en el colon.
6 Trigo y Hybrids 81
6.2.1.2 Métodos Oficiales para Analizar la fibra dietética
En general, los aspectos fisiológicos fueron considerados como importantes

indicadores para esta- métodos sistemáticos cado para analizar DF. En los últimos
años, varias clasificaciones de fracciones DF se estudiaron en los trabajos
publicados utilizando métodos analíticos. En el año 2005, AOAC 985.29 y 991.43
se han propuesto para analizar DF en los alimentos y clasificado como metodologías
típicas y oficiales. AOAC 985.29 era el de deter- minar total de fibra dietética en
alto peso molecular (de alto peso molecular DF, HMWDF), mientras AOAC 991.43
se utiliza para distinguir ciones fracciones solubles e insolubles de la fibra en las
formas de HMWDF [46]. Sin embargo, con el estudio en profundidad del DF, en
2008, Codex Alimentarius introdujo una nueva definición de DF que contiene
almidón resistente y la opción de incluir oligosacáridos no digeribles. Los ods met
clásicos están limitados e insuficiente cuando se mide DF en bajo peso molecular
(fibra dietética de bajo peso molecular, LMWDF), tales como la inulina,
fructooligosacáridos, galactooligosacáridos, y polidextrosa [47]. Para satisfacer esta
situación, la actividad mental en práctica de esta medida requiere una nueva
metodología.
En las últimas décadas, más y más estudios centrado en las propiedades
nutricionales cal y analíticamente de DF que resulta en un mayor enfoque en
concepto fisiológico en lugar de concepto químico simple.
Sus vale la pena mencionar que varios compuestos bioactivos (tales como NOLS
polyphe-) todavía estaban dispuestos a explorar métodos apropiados para la
determinación en el proceso de detective DF. Las funciones fisiológicas del DF eran
más propensos a ser estudiado en el sistema digestivo. Los investigadores
generalmente observó el transporte de estos compuestos bioactivos a través del
tracto gastrointestinal y la producción de metabolitos la fermentación en el colon.
Debe ser estudiado en detalle que los polifenoles dietéticos desempeñan el papel de
portador de colon, lo que contribuye la salud tointestinal y tiene una influencia sobre
la microbiota intestinal y el estado antioxidante [48].
Por lo tanto, es esencial e importante para explorar y utilizar metodologías
apropiadas para analizar la fibra dietética en los alimentos. Estos deben poner de
relieve la importancia de la fibra dietética en la promoción y mantenimiento de la
salud humana.
6.2.1.3 Función de la fibra dietética
DF considerado como uno de los elementos importantes para la buena salud del ser
humano en la dieta ha sido establecido por la comunidad científica [49]. En la vida
diaria, no menos del 50% de los alimentos funcionales se refiere DF [50]. La función
de DF se define comúnmente como la regulación del tránsito intestinal, así como la
reducción del riesgo de diabetes, enfermedades diovascular car-, y cáncer de colon
[49,51]. Debido a la funcionalidad mencionada, cada vez más estudios comenzaron
a usar DF como un componente beneficioso para mejorar la salud del ser humano;
Así, se han complementado los logros más sistemáticos y más conocimiento sobre
la función del DF.
La fibra dietética se definió por la Organización para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) como una variedad de polisacáridos de plantas indigeribles
82 X. Zheng et al.
incluyendo celulosa, hemicelulosas, pectinas, oligosacáridos, las encías, y varios
compuestos lignificadas. polisacáridos
en fibras dietéticas pueden ser activos en su forma nativa o después de los

tratamientos químicos / enzimáticos. Por ejemplo, la celulosa y la hemicelulosa
pueden estimular directamente intestinales movimientos, mientras que las
necesidades de inulina a ser fermentados en ácidos grasos de cadena corta por la
microflora a fin de evitar numerosos trastornos gastrointestinales [52]. Entre los
constituyentes en fibras dietéticas, polisacáridos desempeñan un papel importante
en la enfermedad pre- vención. Por ejemplo, las pectinas, la inulina, y gomas son
capaces de retardar el movimiento de los alimentos en el tracto digestivo, para
reducir el nivel de colesterol en sangre, y para disminuir la velocidad de la absorción
de azúcar de los alimentos en la sangre, evitando CEMIA repentina hypergly-
después de la ingesta de alimentos. Celulosa, hemicelulosa, y lignina constituir las
fibras insolubles de fibras dietéticas que son capaces de estimular el movimiento de
los intestinos, acelerando el paso de los residuos a través del tracto digestivo, la
prevención del estreñimiento, diverticulosis, y hemorroides [53,54]. Numerosos
epidemiológica convincente y estudios clínicos sugieren que la ingesta moderada
o más altos de fibra dietética puede efectivamente un menor riesgo de desarrollar
enfermedades como la diabetes [55], Enfermedades cardiovasculares que incluyen
apoplejía [56], Enfermedad cardíaca coronaria y la hipertensión [57],
Hipercolesterolemia, hiperlipidemia [51, 58], La obesidad y gastrointestinal
(colorrectal) cáncer [59]. En general, la ingesta de fibra dietética ofrece muchos
beneficios, incluyendo una disminución en el tiempo de tránsito Tinal intes-, un
aumento de volumen de las heces, y una disminución en el colesterol total de la
sangre, la glucosa en sangre postprandial, y / o los niveles de insulina [36, 59,60].
Como “el séptimo de nutrientes,” DF ha atraído la atención de los investigadores
aumento. Teniendo en cuenta su capacidad de absorción de agua fuerte, la
aceleración de sis peristal- intestinal, DF exhibió su potencial en la eliminación de
toxinas intestinales y control del peso corporal [61, 62]. Fibra dietética puede
absorber los estrógenos libres, lo que reduce el riesgo de cáncer de mama [63]. Se
ha demostrado que los ácidos grasos de cadena corta son beneficiosos para nuestra
salud. En el sistema digestivo (colon), DF puede ser fermentada por
microorganismos como un sustrato y producir diversos metabolitos, incluyendo los
ácidos grasos de cadena corta [64-66]. Además, el aumento de la ingesta de DF
puede ayudar a reducir el riesgo de varias enfermedades crónicas que abrazan la
diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares [67-69], Y se ha encontrado en un
montón de dietas diarias, tales como verduras, frutas y granos enteros. El aumento
del consumo de DF también se ha demostrado que mejora los niveles de lípidos en
suero por lo tanto reducir la presión arterial [70]. Los alimentos con alto DF podrían
ofrecer importantes beneficios para la salud para la sostenibilidad de la salud
humana.
De acuerdo con el análisis anterior, las ventajas y funcionalidades de DF en la
salud humana han atraído cada vez más atención. En comparación con la harina de
grano entero, harina refinada, que descarta el salvado de trigo y de la capa de
aleurona, carece de DF y resultó en un bajo nivel de valor nutricional y el
rendimiento de procesamiento. Con el fin de mejorar su comportamiento
nutricional, volviendo a añadir salvado de la harina es una forma popular para
obtener harina de alta DF. Es también una forma eficaz y directa de ampliar la
utilización de los subproductos durante el procesamiento de trigo. Después de la
adición de salvado de la harina, de mal gusto es un problema urgente común y
cuando se utiliza en los alimentos. El estudio adicional se debe centrar en las
84 X. Zheng et al.
técnicas de modificación de toda la harina de trigo, salvado, y DF mediante la
realización de molienda, extrusión, tratamiento térmico,71].
6.2.2 Almidón resistente
6.2.2.1 El almidón resistente y Clasificación
El almidón es una de las principales composiciones de cereales tales como trigo y

maíz. Englyst y Cummings [72] En primer lugar asumido un concepto que el
almidón puede no ser totalmente hidroliza durante la digestión causado por la
diferenciación en la estructura y métodos de procesamiento. Ellos afirmaron que el
almidón se puede definir como almidón de digestión rápida (RDS), almidón de
digestión lenta (SDS), y almidón resistente (RS) en función de su susceptibilidad a
la amilasa pancreática (in vitro) [73, 74].
RDS: RDS es un tipo de almidón compuesta por región amorfa, así como almidón
disperso. Cuando los alimentos ricos en almidón se cocinan a alta humedad (pan
y patatas), RDS se produce en gran medida. La definición de RDS es el almidón
puede ser digerido en 20 min por enzimas.
SDS: SDS es considerado como un tipo de almidón, que puede ser completamente
hidrolizado en el intestino delgado con la tasa de digestión lenta. SDS se puede
clasificar en almidón amorfo sible físicamente inacces- y almidón crudo con las
estructuras cristalinas de tipo A, B, y C en el estado original o en alimentos
cocinados. La definición de SDS es el almidón que puede ser digerida por las
enzimas durante 20-120 min.
RS: Englyst et al. [74] RS definidos como una pequeña fracción de almidón que no
se puede hidroliza incluso tratado por amilasa exhaustiva y pululanasa. En
realidad, el almidón se fermenta por la microflora intestinal antes de entrar en el
intestino grueso y mostrar tancia tencia a las enzimas en el intestino delgado. La
definición de RS es el almidón no puede ser digerida, incluso después de 120
min por enzimas. El contenido de RS se calculó como ecuación seguido: RS =
TS - (RDS + SDS). TS significa almidón total en el alimento rico en almidón.
Hay numerosos factores que afectan a la velocidad de hidrólisis del almidón,
tales como amilosa / amilopectina ratio, tipo de estructura, los pesos moleculares
(MW), tamaño de partícula, la cantidad de complejos de amilosa en lípidos, la
existencia de otros materiales en la matriz del alimento (azúcar, proteínas, etc .), y
inhibidores de la enzima [75-77]. Sobre la base de la formación y la manera de
resistir enzima, RS se pueden clasificar en cuatro tipos:
• RS tipo 1 (RS1) es físicamente almidón inaccesible fundada en granos enteros o
parcialmente molidos o semillas.
• RS tipo 2 (RS2) una especie de nativo almidonada que muestra resistencia a la
enzima durante la digestión causada por su estructura de personal (tal como el
plátano, la patata, y de alta amilosa de almidón de maíz) y se puede aplicar
ampliamente en los alimentos y productos farmacéuticos [78].
• RS tipo 3 (RS3) se atribuye al almidón retrogradado durante el procesamiento de
alimentos.
• RS tipo 4 (RS4) se compone de almidones modificados por reactivos químicos
(tales como esterificación y unión cruzada) [79]. La información detallada sobre
RS4 en formas modificadas químicamente se puede encontrar en la investigación
por Tharanathan [80].
86 X. Zheng et al.
6.2.2.2 Métodos de Análisis de almidón resistente en los Alimentos
Existe una variedad de métodos para medir o bien RS totales o tipos específicos de
RS in vitro, con el objetivo de condiciones fisiológicas humano imitan por primeras
muestras de rectificado (como ocurriría con la masticación) o incluso la auto-mascar
[81], La eliminación de almidón hidrolizable con enzimas, y la incubación a la
temperatura corporal (tal como durante la digestión). Estos procesos se han descrito
en detalle en otra parte. El Megazyme RS kit de ensayo de [82], Sobre la base de la
American Association of Cereal Los químicos Método [83] Y el método AOAC
[84], Se utiliza ampliamente en la actualidad.
Diferentes métodos producen diferentes resultados cuantitativos debido a la
variación aración muestra paración, las enzimas utilizadas, y duración de los
períodos de incubación. Por ejemplo, el RS con- tienda de campaña de copos de
maíz Se ha informado que 2,2% cuando se utiliza el ensayo de Megazyme [85] y
3% y 6,5%, utilizando otros dos métodos [74, 86]. Hay evidencia de que la cantidad
de RS disponible en el colon después del consumo de alimentos varía de persona a
persona debido a las diferencias individuales en los hábitos de masticación [74]. RS
también pueden ser deter- minadas in vivo en estudios de pacientes con ileostomía
[87].
6.2.2.3 Funcionalidad y beneficiosos efectos fisiológicos de RS
En común, RS tiene baja capacidad de retención de agua con pequeño tamaño de

partícula, aspecto blanco, y el sabor soso. Tiene propiedades fisicoquímicas
deseables tales como hinchazón, aumento de la viscosidad, formación de gel, y la
capacidad de agua de unión, lo que es útil en una variedad de alimentos [88]. Estas
propiedades hacen que sea posible el uso de almidones tantes más tencia para
reemplazar la harina sobre una base de uno por uno sin afectar significativamente a
la masa manipulación o la reología. RS no sólo fortalece la fibra, pero también
imparte características especiales de otro modo no alcanzables en los alimentos
ricos en fibra [89]. RS2 y RS3 se utilizan comúnmente como fuentes comerciales.
Su funcionalidad y ventajas se mirse SUM- de la siguiente manera [90]. En
comparación con productos con fibra tradicional, los alimentos con RS2 y RS3
tienen una mayor temperatura de gelatinización, mejor de extrusión y cualidades
que forman con película, y menores propiedades de retención de agua. En otras
palabras, se detectaron mejor textura, apariencia y sabor (como cualidades
organolépticas mejor) en productos de alto contenido de fibra a granel bajo en
contraste con los productos ricos en fibra tradicionales mediante el aumento de
revestimiento de frescura y un tazón de cereales para el desayuno la vida. Lo que es
más, siendo tratado como ingredientes funcionales en alimentos, alimentos
contienen RS2 y RS3 exhibiendo valor calorífico inferior. Teniendo en cuenta su
función médica, los productos con RS2 y RS3 muestran su función en los celíacos,
tales como laxantes de volumen y la terapia de rehidratación oral. Debido a estos
efectos y propiedades, RS2 y RS3 se han utilizado con éxito en una gama de
productos de panadería y extruidos.
Beneficial efectos fisiológicos de almidón resistente contiene generalmente los
aspectos siguien- tes: prevención del cáncer de colon, los efectos hipoglucemiantes,
el almidón resistente como prebiótico, los efectos hipocolesterolémicos, la
inhibición de la acumulación de grasa, la reducción de la formación de cálculos de
la vesícula, y la absorción de minerales.
A causa de sus beneficios potenciales para la salud y propiedades funcionales, la
mayor atención se ha pagado a RS [91]. Como una de las fuentes más abundantes
de la dieta
88 X. Zheng et al.
hidratos de carbono no digeribles [90], RS está dedicada a mejorar la salud del

colon, prevenir enfermedades inflamatorias del intestino (EII) y el cáncer
colorrectal (CRC) [92], Pero muestran poca influencia en el metabolismo de los
lípidos y la glucosa [90]. Así, RS fue considerado como importante como NSP
(polisacáridos no amiláceos). Además de la influencia mencionado, Sajilata et al.
[91] Enumerados otros efectos fisiológicos que también han demostrado ser
beneficioso para la salud, principalmente en función de enfoque de diseño durante
el estudio y diferencias en la fuente, el tipo, así como dosis de RS consumidos [90,
93]. Debido a las modernas prácticas de elaboración y consumo de alimentos, el
consumo RS rechazó que conduce a la alta probabilidad de enfermedad de colon
grave se produjo en los países desarrollados. Esto ofrece oportunidades para el
desarrollo de nuevas variedades de cereales y almidón ingredientes basados en
productos alimenticios, así como en la clínica [92].
RS pueden reaccionar en los ácidos grasos de cadena corta (AGCC), en los
adultos, a través de su de colon BAC- terial de fermentación y aumentar en su
potencial prebiótico. Otra aplicación está utilizando RS para reducir el valor
energético y contenido de carbohidratos de los alimentos disponibles. Debido a su
comportamiento digestivo especial, su potencial para acelerar el inicio de la
saciedad y reducir la respuesta glicémica, RS se puede utilizar para mejorar el con-
tenido de fibra de los alimentos. El potencial de la RS es para mejorar la salud del
colon y actuar como un vehículo para aumentar el contenido de fibra dietética total
de los productos alimenticios, en particular los que son bajos en energía y / o en el
contenido total de hidratos de carbono [90].
Hay varias técnicas para obtener RS, que implican tratamiento térmico, enzima,
combinación de ambos, y modificaciones químicas. Las condiciones de
procesamiento tales como el pH, la temperatura de calor, la duración de calor, el
número de ciclos de calentamiento y enfriamiento, ing congela-, y el secado son los
métodos técnicos para aumentar el contenido de RS en los alimentos. Un número
de preparaciones RS disponibles en el mercado haría posible para una amplia gama
de aplicaciones con implicaciones nutracéuticos.
6.2.3 vitaminas
Las vitaminas son un grupo de compuestos orgánicos ampliamente distribuidos en

el reino vegetal y desempeñan funciones importantes en la salud humana. En
general, se pueden dividir en vitaminas solubles en agua y solubles en grasa. El
primero incluye principalmente la vitamina B y C, y el último contiene vitamina A,
granos de cereales D, E y K. son importantes fuentes de vitaminas B. El trigo, y en
particular de grano entero, es una importante fuente de vitaminas del complejo B,
especialmente tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), piridoxina (B6), y los
folatos (B9). Todos los tipos de vitaminas se distribuyen principalmente en el
embrión y la capa de aleurona.
6.2.3.1 Vitaminas solubles en agua
La tiamina es esencial para la liberación de energía de los hidratos de carbono, un

corazón sano y el funcionamiento normal del cerebro y el sistema nervioso. En los
Estados Unidos, harina de trigo puede ser enriquecido con tiamina a una velocidad
de 0,44 hasta 0,55 mg tia- g de harina de mina 100. A mediados de la década de
1970, una propuesta para elevar los niveles de enriquecimiento de
90 X. Zheng et al.
2,9 mg / 100 g de harina se hizo [94]. Según Kutsky [95], Germen de trigo es clasifi-
ficado como una fuente bien de tiamina, proporcionando 1000-10.000 g / 100 g del
componente de grano. Toepfer et al. [96] Indicado que el trigo duro tenía un
contenido de tiamina promedio más alto que el trigo duro rojo. Existen diferencias
en el contenido de vitaminas de los componentes de trigo. La tiamina es el más lábil
de las varias vitaminas B que se encuentra en o añadidos a los productos de grano
de cereal. Es estable bajo condiciones ácidas pero en gran parte se descompone en
el aire (especialmente a un pH superior), bajo tratamiento en autoclave y durante la
exposición a los sulfitos y [álcali97]. Estabilidad a pH ácido se demuestra por las
pequeñas pérdidas observadas en los productos horneados fermentados.
Al igual que la tiamina, riboflavina enriquecimiento de la harina de trigo a razón
de 0.26-
0,32 mg / 100 g de harina está permitido en los Estados Unidos. Kutsky [95] y otros
[98,99] germen de trigo clasificar como fuentes moderadas (100-1000 mg / 100 g).
Trigo duro y el trigo duro rojo ambos contienen cantidades similares de esta
vitamina. Cuando se expone al calor en una forma seca o en un medio ácido, la
riboflavina es estable. Sin embargo, esta vitamina es muy sensible a la luz con la
tasa de destrucción aumenta a medida que el pH y aumento de la temperatura.
Ranhotra [100] Encontrado alrededor de una pérdida de 8% en pan recién horneado
hecho de la harina enriquecida.
La niacina se encuentra en los granos de cereales en formas unidas y libres, y
niacina en forma unida es mal utilizado por los seres humanos [101]. La niacina
añadida durante el proceso de enriquecimiento se convierte en un importante
contribuyente a la niacina en la dieta. Una mitad o menos de la niacina total en el
trigo es en la forma libre. La niacina en la forma de ácido nicotínico se puede añadir
a la harina en una proporción de 3,56 a 4,45 mg / 100 g de harina de acuerdo con el
enriquecimiento de Normaliza- ción. Kutsky [95] y otros [99] Indican que la cebada,
germen de trigo, salvado de trigo y se fuentes dietéticas moderadas (1000-10.000 g
/ 100 g de grano) de niacina. En general, la niacina se considera que es estable en el
aire, la luz, el calor, ácidos, y [álcali97]. Cuando la harina de trigo enriquecida con
niacina al horno en el pan, las pérdidas de niacina son mínimas (1-2% en el pan
árabe) sin importar el nivel de enriquecimiento [100, 102,103].
Piridoxina (vitamina B6) se compone de tres compuestos claramente diferentes:
piridoxina, piridoxal y piridoxamina. De las tres fracciones, la piridoxina es la más
abundante. En promedio, se considera trigo para contener cantidades moderadas
(100- 1000 g / 100 g); germen de trigo contiene cantidades elevadas (1000-10.000
g / 100 g). Con la vitamina B6 en la harina enriquecida, harina ha sido propuesto,
pero nunca puestos en práctica [94]. La vitamina B6, en forma de piridoxina, es
estable cuando se expone al calor, álcali fuerte, o ácido pero es sensible a la luz,
especialmente luz UV, en presencia de álcali. Piridoxal y piridoxamina se ven
afectados negativamente por la exposición al aire, calor y luz. Las tres formas de
esta vitamina se destruyen a pH neutro cuando se expone a los rayos UV [luz97].
La deficiencia de piridoxina parece ser un predictor independiente de enfermedad
de las arterias onary cor-. La piridoxina es efectiva (junto con ácido fólico y
vitamina B12) en la reducción de los niveles de homocisteína en plasma sanguíneo
y en la disminución de la tasa de reestenosis después de angioplastia coronaria
[104].
Según Kutsky (1981) [95] y otros [98, 99], Salvado de trigo se clasifica como
una alta fuente (90-300 g / 100 g) de ácido fólico; trigo está categorizado como una
fuente moderada (30-90 g / 100 g). Grandes pérdidas de ácido fólico se observan en
autoclave temperaturas en presencia de ácidos y álcalis. Esta destrucción se ve
reforzada por el oxígeno y [Light97].
92 X. Zheng et al.
6.2.3.2 Vitaminas solubles en grasa
Cuando se consideran en su conjunto, los cereales son naturalmente bajos en lípidos.

Por lo tanto, tienden a ser bajos en grasa soluble en vitamina A, que está presente
como el precursor carot- enoids, y vitaminas D, E, y K. En 1974, el enriquecimiento
de la harina de trigo con vitamina A a razón de 1,3 mg / se sugirió libras de harina
[94]. Sin embargo, en este punto no se permitirá dicho enriquecimiento. El aceite
extraído del germen de trigo proporciona Vita- min E en la forma de varios
tocoferoles. Kutsky [95] y otros [99] Aceites de germen de trigo clasificar como alta
(50-300 mg / 100 g) contribuyentes y harina de trigo integral como un bajo (0,5-5
mg / 100 g) fuente de esta vitamina. Desde un punto de vista de la estabilidad, los
oles tocopher- son estables en ácido y en ausencia de oxígeno y la luz visible. Ellos
son lábiles a la temperatura ambiente cuando se expone al oxígeno, álcali, y sales
férricas. También son inestables cuando se expone a la luz ultravioleta (UV). En
general, esta vitamina es estable al calor, a los ácidos, y oxígeno. En los alimentos
que son alcalinos y expuesta al aire y la luz, Vita- min D se destruye lentamente
[97]. fuentes de la vitamina K categorizados como tors contribuciones modestos
(10-100 g / 100 g) incluyen trigo y germen de trigo y el salvado. Al procesar, esta
vitamina es estable a los agentes reductores de calor y. Sin embargo, es lábil en
presencia de un álcali alcohólico, agentes oxidantes, ácidos fuertes, y [Light97].
6.2.3.3 otras vitaminas
Información sobre otras vitaminas que se encuentran en los cereales es escasa. Trigo
y avena tienen cantidades comparables pero más altos de ácido pantoténico. El trigo
se clasifica como fuentes moderados (0,5-2,0 mg / 100 g) de ácido pantoténico;
germen de trigo y el salvado son ambos considera- da por Kutsky [95] Como fuentes
altos (2,0 a 10,0 mg / 100 g). Desde un punto de vista de fuente dietética, trigo
también se considera ser fuentes medianas (10-100 g / 100 g) de biotina. Esta
vitamina es relativamente estable cuando se expone al aire, oxígeno y UV [luz97].
Maduro, granos de cereales secos contienen ácido ascórbico no detectable (vitamina
C). Sin embargo, esta vitamina puede ser detectada en semillas de cereales
germinados.
6.2.4 minerales
Los minerales son elementos inorgánicos que se encuentran en pequeñas o

cantidades traza en varios componentes de la dieta. Sobre la base de la cantidad
presente en el cuerpo humano, los minerales son clasificado como grandes (macro)
y oligoelementos (elementos) [105]. Los minerales principales son aquellas que
están presentes en el cuerpo en cantidades mayores de 5 g. Los minerales traza son
aquellos presentes en cantidades de menos de 5 g. El contenido mineral promedio
de un grano dado varía significativamente de una parte del mundo a otra. Esta es
una función de factores tales como el tipo de grano, variedad, condiciones de
cultivo, y la aplicación de fertilizantes.
6.2.4.1 Calcio
Alrededor del 95% de toda la materia mineral es granos de cereal se compone de

fitatos, fosfatos y sulfatos de calcio, magnesio y potasio [106]. La capa de aleurona
contiene 53% del calcio presente en el trigo. Debido a que 87% del ácido fítico
también reside en esta capa, calcio probablemente existe como una sal mixta de
fitato de calcio-magnesio (Ca5Mg fitato) [106]. El germen de trigo y de salvado de
trigo se consideran bajas fuentes de calcio (50-100 mg / 100 g); trigo se clasifica
como una fuente moderada (100-200 mg / 100 g) [107]. Hay que señalar que
algunos granos pueden ser enriquecidos con calcio, lo que las hace mejores fuentes
de este mineral. la ingesta de calcio buena durante toda la vida se cree que reducir
los riesgos de osteoporosis [105]. Este potencial es uno de la base de que requiere
que el contenido de calcio de un alimento sea ent PRESION en la etiqueta. Aunque
esporádicamente hecho en el pasado, debido al reconocimiento de la importancia de
una buena ingesta de calcio a través del tiempo, el enriquecimiento de calcio de
algunos granos de cereal se produce con mayor frecuencia.
6.2.4.2 Fósforo
En comparación con otros minerales, fósforo se encuentra en grandes cantidades en

los cereales. Se asocia principalmente con ácido fítico (ácido hexafosfórico
mioinositol) y sus sales. En el trigo, el 80% o más del total de fósforo se explica por
el fitato [106]. Más del 80% de la fitato se encuentra en la porción de aleurona de
trigo. En el trigo, el fósforo se incorpora en ácido fítico durante la maduración [106].
Desde un punto de vista dietético, trigo, germen de trigo, salvado de trigo, y arroz
salvaje se clasifican como fuentes altas (200-1200 mg / 100 g). Las cantidades de
fósforo varían significativamente de una variedad de trigo a otra.
6.2.4.3 Magnesio
ciento ochenta y siete del magnesio en los granos de cereales se encuentra en la capa
de aleurona [106]. Debido a que se une de magnesio con ácido fítico, gran parte del
magnesio es probablemente presente como Ca5Mg fitato o como fitato de potasio-
magnesio. El resto es probable que esté presente en fosfatos y sulfatos [106]. Desde
un punto de vista dietético, salvado de trigo y germen de trigo se consideran altas
fuentes de este mineral (200-400 mg / 100 g). A mediados de la década de 1970 la
Food and Nutrition Board propuesto que la harina de trigo enriquecida con
magnesio ser a razón de 200 mg / lb de harina. Sin embargo, esta propuesta nunca
se implementó. Los niveles de magnesio varían significativamente entre las
variedades de trigo. Cuando los tratamientos fertilizantes difieren, la cantidad de
nesium mag- varía significativamente en el trigo de primavera.
94 X. Zheng et al.
6.2.4.4 Hierro
Hierro en el trigo se encuentra en el endospermo exterior y salvado. harina de Patentes

contiene alrededor
5.4 g / g comparado con 124 g / g en el salvado [106]. Morris y Ellis [108] Tienen
identi- ficado un compuesto de bajo peso molecular en el trigo que se cree que es
fitato monoferric. Este compuesto se cree que representan el 60% del hierro en el
salvado de trigo. Según Kutsky [95], Germen de trigo y de salvado de trigo se
considera que son buenas fuentes de hierro en la dieta (5-18 mg Fe / 100 g). Aunque
la cebada, el trigo sarraceno, y el trigo son moderadamente buenas fuentes, el
enriquecimiento de la harina de trigo con hierro, a razón de 2,89 a 3,6 mg / 100 g
de harina se ha permitido desde finales de la década de 1940. A mediados de la
década de 1970 la Food and Nutrition Board sugirió un aumento en el
enriquecimiento de hierro permitido a 40 mg / lb de harina. Sin embargo, por
diversas razones relacionadas con la salud y la seguridad, este aumento propuesto
nunca ha convertido en oficial.
6.2.4.5 Zinc
La información relacionada con contenido de zinc de los granos de cereal es un poco

limitado. Basado en la información disponible, zinc contenido es más alto en el trigo
[97]. Según Pekka Koivistoinen et al. [109] Y Lorenz y Loewe [110], Los niveles
de zinc varían significativamente de una variedad de trigo a otra; variación similar
se ha visto entre las variedades de cebada. Desde un punto de vista dietético, la
mejor fuente de zinc en los cereales es el germen de trigo y el salvado (4-10 mg /
100 g). La investigación que sale del Oriente Medio ha planteado algunas
inquietudes sobre la biodisponibilidad de zinc a partir de productos vegetales.
Cuando la dieta es alta en granos de cereales de alta extracción y se consume en
forma de productos de harina sin levadura, esta preocupación puede ser muy
significativo, porque la deficiencia de zinc afecta el crecimiento. Sin embargo, la
investigación sobre los productos que se leudadas indica que el zinc se vuelve más
fisiológicamente a disposición de un mayor grado de lo que se puede explicar por
la acción de la levadura en el fitato. Por lo tanto, la cuestión de la biodisponibilidad
parece ser complejo, incluyendo factores como el impacto de levadura,111].
6.2.4.6 Cobre
La refinación de cereales se traduce en una pérdida significativa de cobre. Sin

embargo, esta pérdida no es tan extensa como son las pérdidas de hierro, manganeso
y zinc [106]. El cobre en el salvado de cereal es soluble y liberado a un pH de 1,
pero se une a un pH de 6,8 [106]. El contenido de cobre se informa, es más bajo en
el maíz y la más alta en la avena, mientras que el trigo es el único grano con una
variación significativa en el contenido de cobre entre las variedades [109]. El
contenido de cobre de trigo de primavera, la cebada y el centeno se ve afectada por
diferentes tratamientos de fertilización. Desde un punto de vista dietético, germen
de trigo y el salvado de trigo son los únicos granos de cereales que sirven como
buenas fuentes de cobre (1-10 mg / 100 g). Cebada y el trigo se consideran ser
moderadamente buenas fuentes (0,1-1 mg / 100 g) de este mineral.
96 X. Zheng et al.
6.2.4.7 El sodio y el potasio
El sodio y el potasio son los minerales de interés en el cuidado de la salud. Por lo

tanto, las cantidades de estos minerales en componentes de la dieta son de interés.
Los niveles de potasio son altos en la mayoría de los granos de cereales. Según el
trabajo por Pekka Koivistoinen et al. [109], El contenido de potasio es relativamente
estable entre las diferentes variedades de trigo, centeno, cebada y avena. Los niveles
de potasio encontrados para trigo difieren de las de Lorenz y Loewe [110]. Los
niveles de sodio varían significativamente entre las variedades de cebada y avena,
pero no la de trigo y centeno variedades estudiadas [112]. Al comparar con fuerza
contra Estados Unidos y suave trigo canadiense, Lorenz y Loewe [110] No se
encontró ninguna diferencia sig- sig- en el contenido de sodio. Ellos observan
diferencias significativas cantidades de sodio en las clases de trigo blando y duro.
Desde un punto de vista fuente dietética, ningún grano de cereal es considerado
como un contribuyente alta o incluso moderada de sodio a la dieta. Alforfón,
centeno, y salvado de trigo se considera que son buenas fuentes (400- 1000 mg /
100 g) de potasio.
6.2.4.8 otros minerales
Como su nombre indica, se requieren elementos traza sólo en cantidades muy

pequeñas de unos pocos microgramos a unos pocos miligramos por día; sin
embargo, son necesarios para una buena salud. Hasta 1960, nueve elementos traza
se consideran esenciales. Estos hierro incluido, yodo, cobre, manganeso, zinc,
cobalto, molibdeno, selenio y cromo. Debido a que hay más información acerca de
hierro, cobre, y zinc, estos minerales se han discutido anteriormente en este capítulo.
Desde 1960, se han reconocido seis elementos traza adicionales. Estos incluyen
estaño, vanadio, flúor, silicio, níquel y arsénico [106]. Aunque los elementos más
recientemente reconocidas son considera- da como esencial, no es probable que
ocurra en seres humanos debido a las cantidades extremadamente pequeñas
necesarias problemas de deficiencia nutricional [106].
La información sobre estos elementos traza en grano de cereal es incompleta.
Syvalahti [113] medido numerosos elementos cuando estaban investigando el
impacto de los diferentes tratamientos de fertilización. Encontraron que las
cantidades de elementos como azufre, alumi- num, boro, bromo, cobalto, flúor,
manganeso, molibdeno, selenio, cadmio y plomo tiende a variar en los granos
estudiados cuando se cambiaron los tratamientos con fertilizantes. Además, en
algunos de sus análisis, los niveles de elementos como el arsénico y mercurio fueron
consistentemente por debajo de niveles detectables analíticamente. Retraso. J [114]
Encontró que la localidad donde se cultivaba trigo o cebada afectó el contenido de
selenio y denum molyb- de estos granos. Incluso observaron grandes variaciones en
el nivel de molibdeno en estos granos dentro de un área dada. Al comparar su trabajo
a otros, Lag. J [114] Encontrado algún tipo de acuerdo con sus propias conclusiones
pero también se encuentra la variación de sus resultados del estudio. Hay que señalar
que aunque el trigo sarraceno, aceite de maíz, salvado de trigo y germen de trigo se
consideran altas fuentes de cobalto, la necesidad solamente conocido por cobalto
por los seres humanos es la asociada con el cobalto que comprende el centro del
compuesto de vitamina B12, la cual solamente es suministrada por productos de
origen animal. Por lo tanto, hay razones para cuestionar el valor de los granos de
cereales como fuente de cobalto.
98 X. Zheng et al.
6.2.5 Los fitoquímicos en Wheat
A medida que nos hemos referido en el anterior, la reducción de la incidencia de

enfermedades crónicas y la inflama- ción puede verse afectada por el aumento del
consumo de grano entero y sus productos. A excepción de DF, fitoquímicos y
antioxidantes acumulados en las frutas y verduras también juegan un papel
importante en la salud del ser humano, como se ha demostrado en grano entero y la
harina de trigo integral, sobre todo en el germen y el salvado junto con muchos otros
micronutrientes. trigo enfoques sistemáticos para el perfil fitoquímico de trigo en
los últimos años han demostrado contiene muchos compuestos beneficiosos para la
salud tales como los ácidos fenólicos, vonoid flagrante, lignanos, carotenoides,
tocoferoles / tocotrienoles, y fitosterol / fitostanoles.
6.2.5.1 Compuestos fenólicos
Los compuestos fenólicos son una especie de planta de metabolitos secundarios con
amplia actividad lógica bio-. El contenido en el trigo es pequeño, pero el impacto
fisiológico sobre el cuerpo humano no puede ser ignorada. Los compuestos
fenólicos en trigo incluyen principalmente los ácidos fenólicos, flavonoides y
lignanos. Los ácidos fenólicos son la principal forma de contenido fenólico total en
el salvado, y 85% del contenido total de fenoles en el salvado de trigo fue en forma
unida [115]. ácidos fenólicos consolidados y otros polifenoles pueden ser más
importantes contribuido a beneficios para la salud [115,116].
Ácidos benzoico y cinámico son sustratos básicas de ácidos fenólicos producen
por la ruta del ácido shikímico en la mayoría de las plantas y se almacenan como
hidroxibenzoatos y hidroxicinamatos [117]. Debido a su actividad antioxidante,
fenólico ácidos tienen potencial para controlar la oxidación de LDL-colesterol y
el daño oxidativo a lípidos miem- branes y el ADN, lo que podría dar lugar a varias
condiciones patológicas, incluyendo enfermedades cardiovasculares y el cáncer.
Cuando la adición de oligosacáridos feruloil solubles en agua (en el salvado) a un
cultivo celular de los eritrocitos humanos normales, se encontró que el daño
oxidativo para reducir los eritrocitos de seres humanos. Después de la ingesta de
cualquiera de las muestras de salvado de centeno bioprocesadas o nativos que ambos
contenían alto nivel de ácido ferúlico, se detectaron pequeñas diferencias obvias en
las respuestas de glucosa e insulina postprandial según lo informado por Lappi et
al. [118]. Los estudios in vitro sobre los ácidos fenólicos han demostrado
actividades antiproliferativos sobre las células de cáncer y los efectos anti-
inflamatorios.
A pesar del gran volumen de estudios sobre los ácidos fenólicos en el trigo, la
información sobre otros contenidos de polifenoles del trigo ha sido deficiente. Sin
embargo, disponible tura literatura indica lignanos y flavonoides se encuentran en
el trigo, y que pueden haber contribuido a los muchos beneficios para la salud de
trigo.
Los flavonoides son un tipo de fitoestrógenos con una amplia gama de
actividades biológicas. Químicamente, los flavonoides tienen la estructura general
de un esqueleto de 15 carbonos, que consta de dos anillos de fenilo y un anillo
heterocíclico. Esta estructura de carbono puede ser abreviado como C6-C3-C6. Los
flavonoides se dividen en varias clases sobre la base de su estructura molecular con
seis principales subclases, a saber, antocianidinas, flavan-3-oles, flavonoles,
flavanonas, flavonas, isoflavonas y siendo la más extendida en la dieta humana. En
el trigo, los perfiles fitoquímicos, en particular los perfiles de flavonoides, sólo se
han estudiado a fondo en los últimos años.
10 X. Zheng et al.
0
Un efecto importante de los flavonoides es la compactación de cals radi- libres
derivados del oxígeno. In vitro sistemas experimentales también mostraron que los
flavonoides poseen propiedades anti-inflamatorias, antialérgicos, antivirales, y
anticancerígenas [119]. La propiedad se describe mejor de casi todos los grupos de
flavonoides es su capacidad para actuar como antioxidantes. Las flavonas y
catequinas parecen ser los más poderosos flavonoides de proteger el cuerpo contra
las especies reactivas del oxígeno. células y tejidos del cuerpo están amenazados
continuamente por el daño causado por los radicales libres y especies reactivas de
oxígeno, que se producen durante el metabolismo normal de oxígeno o son
inducidas por daños exógeno [120].
Además de los compuestos fenólicos, carotenoides, tocoles, esteroles, estanoles,
y otros fitoquímicos bioactivos (lípidos fenólicos y benzoxazinoides) también han
sido extraídos e identificados en los granos de trigo integral.
6.3 Efectos de la elaboración en trigo Bioactivos

y el Enfoque para mejorar los beneficios para la salud de los
Bioactivos de trigo
El trigo se procesa comúnmente antes del consumo humano. Los productores de

trigo, cessors pro, profesionales de la nutrición, y los consumidores están
interesados en investigar el efecto del tratamiento sobre fitoquímicos bioactivos en
el trigo [121]. De procesamiento (tal como molienda, pruebas, hornear, extrusión,
cocción, vapor, etc.) y sus condiciones (temperatura, presión, tiempo, etc.) influyó
en la estabilidad de cals phytochemi- bioactivos. El procesamiento óptimo de trigo
es importante para preservar los productos químicos fito- bioactivos en productos
terminados a base de trigo. Los efectos de la elaboración en fitoquímicos bioactivos
tales como fibra dietética, ácidos fenólicos, carotenoides, y así sucesivamente son
revisados.
6.3.1 Fibra dietética y almidón resistente durante el

procesamiento
La fibra dietética afecta la función gastrointestinal, por lo que tiene buen efecto
sobre el peso control, síndrome metabólico, y las enfermedades crónicas. La mayor
parte de la fibra dietética en el trigo se concentra en la capa exterior del grano de
trigo. endospermo de trigo tiene menos fibra dietética que capa exterior. El trigo se
procesa en harina, salvado y germen. El salvado de trigo como un subproducto de
la harina de procesamiento tiene una gran cantidad de fibra dietética, compuestos
fenólicos, vitaminas y otros fitoquímicos. Aunque varios tipos de harina de trigo
refinada son populares por los consumidores, la harina refinada contiene fibra
dietética menos debido a ING obligan a quitarse la mayor parte de la capa externa
de trigo. Con el aumento de refinedness fresado, la harina de trigo obtenido tiene
menos fibra dietética.
El almidón resistente es la suma de almidón y productos de degradación del
almidón que no se absorbe en el intestino delgado por individuos humanos. En el
1
intestino delgado, almidones resistentes pueden ser fermentados por la microflora
de origen natural [122]. Ácido butírico
10 X. Zheng et al.
2
como se cree que juega un papel positivo en la promoción de la salud del colon [un
ácido principal producida por estos microorganismos123].
El trigo y sus productos contienen una cierta cantidad de almidón resistente,
especialmente los productos de trigo con tratamiento térmico después del
enfriamiento. La extrusión es el método comúnmente utilizado en la transformación
de productos a base de trigo. El método de tratamiento se cree que influyen en el
contenido de los productos a base de trigo.
6.3.2 Los compuestos fenólicos durante el procesamiento
Los ácidos fenólicos son los principales fitoquímicos distintos de fibra dietética en
el salvado de trigo. Molienda ultrafina de salvado de trigo se incrementó la bio-
accesibilidad de los ácidos fenólicos (Rosa et al.) [124]. La investigación informado
de que el salvado de trigo tenía 1,5 veces mayor capacidad antioxidante con el
tamaño de partícula disminuyeron de 172 a 30 m mediante molienda ultra fina, por
lo que la actividad antioxidante estaba inversamente relacionada con el tamaño de
partícula de la fracción de salvado de trigo. Basado en el resultado de la
investigación anterior, el potencial de usar ultrafino salvado de trigo como un
método para mejorar la bio-accesibilidad de ácido p-cumárico, ácido sinápico, y
ácido ferúlico fue investigado por Hémery et al. [125]. Los resultados indicaron que
la molienda ultra fina incrementa el área de superficie de partículas de salvado de
trigo, lo que lleva a la liberación de más ácido p-cumárico, ácido sinápico, y ácido
ferúlico. Algunas investigaciones también obtuvo los mismos resultados. Brewer et
al. [126] Mostró que el tratamiento de fresado fino resultó en niveles más altos de
ácidos fenólicos, flavonoides, antocianinas y carotenoides en comparación con el
tratamiento sin moler.
Fermentación procesos se utilizan comúnmente en el procesamiento de
alimentos a base de trigo. Las bacterias y levaduras a convertir carbohidratos en
alcoholes, CO2, o ácidos carboxílicos. Muchas enzimas que metabolizan pueden ser
generados durante la fermentación. Estas enzimas pueden hidrolizar aún más los
glucósidos fenólicos en ácidos fenólicos libres. Bhanja et al.
[127] Encontrado que los granos de trigo fermentada por dos hongos tenían mayores
niveles de compuestos fenólicos en comparación con los granos no fermentados de
trigo. Diferentes métodos de procesamiento térmico tal como cocer, el cocinar,
tostar, y el microondas tienen efectos sobre los compuestos fenólicos en trigo entero
variable. Abdel-Aal y Rabalski [128] Estudiado el efecto de la cocción en ácidos
fenólicos libres y ligados en los productos de panadería de trigo y se encontró que
el ácido ferúlico fue el principal ácido fenólico de tres productos de panadería trigo
enteros (pan, galleta, y muffins). Sus resultados mostraron que hornear aumentó los
ácidos fenólicos libres en los productos de panadería, mientras que los ácidos
fenólicos unidos disminuyeron en pan. Lu et al. [33] Investigó la influencia de la
cocción en los ácidos fenólicos totales en masa (mezclado y a prueba) y diferentes
fracciones de pan (corteza superior, las migas, y corteza inferior) hechos de harina
de trigo refinada y entero de tres trigo variet- IES. Los resultados mostraron que la
concentración de los ácidos fenólicos totales en todo todo el pan de trigo fue 5.5- a
una mayor 9.8 veces que la harina de trigo refinada correspondiente. ácidos
fenólicos totales no varió significativamente durante el procesamiento de pan de
harina de trigo refinada y todo. Además, los resultados indicaron que la corteza 3
superior de pan tenía mayores niveles de ácidos fenólicos totales que las fracciones
de masa y miga [33, 129].
10 X. Zheng et al.
4
6.3.3 Carotenoides y tocoferoles durante el procesamiento
Los carotenoides son conocidos por ser sensibles a la luz y el calor [130]. Ranhotra
et al. [102] estudiado la estabilidad de β-caroteno durante la cocción y pre-cocción
de pasos de procesamiento para los productos a base de trigo. Los autores
informaron que el bicarbonato causó reducciones significativas (74-85%) en el
contenido de isómero β-caroteno todo trans. Del mismo modo, Ranhotra et al.
[131] Encontraron que se observaron pérdidas caroteno durante la cocción, del 4 al
15% en el pan de trigo entero y de 18 a 23% para galletas. Leenhardt et al. [132]
Pérdidas reportadas de carotenoides totales (~ 40%) durante la cocción del pan.
mayores pérdidas ocurrieron en la corteza de las migajas porque corteza
experimentó temperaturas más altas durante la cocción de migas. Los autores
también encontraron que las disminuciones significativas mayoría (66%) en el
contenido total de carotenoides se producen durante el amasado, la máxima
correlación de estas pérdidas a la actividad de la lipoxigenasa de la variedad de trigo.
Lu et al. [33] También se observó una disminución en la concentración de
tocoferoles y los carotenoides durante ing bak- de dos fracciones de pan (migas y
corteza superior). Los estudios informaron disminuciones en el tocoferol y el
contenido de carotenoides durante el procesamiento de pan, galletas, pastas y [133].
Recientemente, Kumar et al. [134] Investigado el efecto de la temperatura sobre
compuestos solubles en grasa (tocoferoles totales y los tocotrienoles y carotenoides)
en el salvado de trigo y germen de trigo y se encontró que la reducción de los
tocoferoles totales y carotenoides en el germen de trigo se inició a 130 ° C durante
el calentamiento del tratamiento.
procesamiento no térmico, tal como la germinación y amasado, también puede
cambiar el contenido de fitoquímicos en muestras de trigo. Alvarezjubete et al. [135]
Informó de que la germinación aumentó el contenido fenólico total en el trigo.
Leenhardt et al. [132] detectado disminuciones significativas (66%) en el contenido
de carotenoides totales durante el amasado con una alta correlación de estas pérdidas
a la actividad lipoxigenasa de las variedades de trigo. Además, se encontró una
pérdida de 10-12% en el contenido de tocoferol durante el amasado de masa [132].
También se observaron cambios en los niveles de tocoferol y tocotrienol durante la
fabricación de masa para pan, galletas, pastas y [133], Y el contenido erol tocoph-
disminuyó en un 21,4, 28,2, y 44,2% para el pan, galleta, y pasta, respectivamente.
6.3.4 Acercarse a mejorar los beneficios para la

salud de trigo y sus híbridos Bioactivos
1. Cría
Durante miles de años, las técnicas de modificación de cereales se han utilizado
para mejorar el contenido nutricional de los granos. Sin embargo, los métodos
tradicionales de cultivo se basan principalmente en la genética y los principios
genéticos. cría moderna es un proceso altamente científica, apoyado por una serie
de tecnologías modernas tales como marcadores bioquímicos y moleculares.
5
Al final del siglo pasado, los científicos utilizaron mutagénesis genética para
cambiar la dureza de los granos de trigo, y cambiando el ADN genético al trigo
productos variabilidad Eties adecuados para la fabricación de pan, a fin de lograr la
liberación de sustancias de sabor. Además, mediante el uso de una gama de
mutágenos, incluidos los productos químicos que causan cambios de una sola base
en el ADN y la radiación ionizante, pueden causar cambios estructurales
importantes en el cromosoma, incluyendo deleciones y reordenamientos. Una gran
nú- mero de mutaciones causadas por cambios de bases individuales son
inherentemente recesivo y como resultado la inactivación de los genes o productos
génicos. Ellos han sido explotadas más éxito en especies diploides y en sistemas en
los que los genes individuales y proteínas regulan las vías importantes o procesos
(por ejemplo, la síntesis de almidón y el control hormonal de la estatura). Los
predecesores también mejoraron las sustancias activas de trigo a través de métodos
de tecnología y de mutación de genes transgénicos. Por ejemplo, este era
elegantemente demostrado por Slade, et al. [136], Que utiliza TILLING para
identificar nuevas mutaciones en el ceroso (almidón unida a gránulo sintasa 1) loci
en los genomas A y D de trigo pan. La combinación de estas mutaciones con una
mutación previamente identificada cerosa sobre el genoma B dio un fenotipo céreo.
Y la composición de la pared celular de grano de trigo se puede cambiar por medios
de selección genética para aumentar el contenido de fibra.
2. El aumento de la harina de trigo y productos de trigo entero
Aunque varios tipos de productos de harina refinada son populares, refinado
harina esen- contiene cialmente sólo el endosperma después de la elaboración de
grano entero, lo que resulta en una pérdida de fibra dietética (Barros et al. [15]),
Que es en gran parte en el salvado de trigo. Por lo tanto, la producción de harina de
alto contenido de fibra en la dieta es importante para aumentar la ingesta de fibra
dietética en la dieta diaria para una buena salud. En contraste con harina refinada,
que contiene sólo el endospermo, harina de trigo integral contiene el salvado,
germen, y el endospermo, lo que resulta en la retención de la fibra dietética.
Además, harina de trigo integral es una fuente importante de varias vitaminas,
minerales y fitoquímicos con anticancerosos propiedades que podrían afectar el
riesgo de cáncer colorrectal a través de varios mecanismos potenciales (Slavin et al.
[137]). Además, estudios previos han indicado que el consumo de alimentos
integrales puede reducir significativamente el riesgo de algunas condiciones de
salud crónicos como la diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y cáncer.
Inicialmente, el efecto beneficioso para la salud de los granos enteros se atribuyó
principalmente a su alto contenido en fibra. Sin embargo, la investigación reciente
indica que los efectos beneficiosos de grano entero pueden surgir de la acción
combinada de varios componentes, tales como fibra, vitaminas, compuestos
fenólicos, carotenoides, alquilresorcinoles y otros fitoquímicos.
Durante el procesamiento de trigo, la intensidad de molienda se correlaciona
negativamente con el contenido de fibra dietética de harina de trigo, y el
componente de salvado, tal como harina de trigo integral, se retiene tanto como sea
posible. El contenido de fibra dietética de la harina de trigo también se podría
mejorar mediante la adición de xilano de una fuente externa.
3. Adición de salvado y pantalones cortos germinales y trigo (subproductos)
fracciones de salvado de trigo y de aleurona son ricos en nutricional componente
10 X. Zheng et al.
6tal como proteínas, aminoácidos, vitamina E, grasas, minerales, fibra dietética, y
fitoquímicos que son reconocidos como beneficios para la salud. Adición de salvado
y fibra dietética a la harina es otro método eficaz para la preparación de harina de
alto contenido de fibra dietética. Uso de alta dietética
7
harina de fibra puede satisfacer las necesidades humanas de alimentos saludables.
Sin embargo, salvado o fibra dietética también pueden afectar a la harina de calidad,
reología de la masa, y alta en fibra dietética harina PRODUCIRSE ductos. Una vida
útil menor apareció en harina de trigo integral en comparación con la harina blanca
debido a la liberación de enzimas en el salvado durante la molienda de trigo integral.
Sin embargo, se encontró que el efecto de partículas sólidas de salvado causada
insuficiente formación de la red de diez Glu- en la masa y la pérdida de masa
estabilidad se atribuye al efecto bilizing desta- de partículas de salvado en las
películas que separan burbujas de gas. El crecimiento y el tamaño de las burbujas
en la masa de pan durante la fermentación y las pruebas era limitado, que finalmente
llevó a una reducción en el volumen de la alta pan fibra dietética. tamaño de
partícula Bran puede afectar a las características de procesamiento de harina. Los
estudios también han demostrado que el tamaño de salvado no tiene ningún efecto
significativo sobre la absorción de agua, mientras que la pasta que contiene
partículas de salvado más pequeño tiene una disminución del tiempo de desarrollo
que está más cerca a la de la masa nativa. Por lo tanto, los investigadores mejoraron
este fenómeno por trata- ing el salvado. tratamiento Bran incluye principalmente
calor, extrusión, molienda, y el tratamiento biológico.
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Bioactive Factors and Processing Technology For Cereal (2019) - 81-110.en - Es

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Capítulo 6

Xueling Zheng, Jiaying Shang, Qinghua Yue, y Mingfei Li

El trigo es el cereal más cultivado en el mundo. Es el material principal alimento

X. Zheng (*) · J. Shang · Q. Yue · M. Li

También hay un creciente interés en la identificación de especies de trigo con mayor

6.2 Bioactivos en el trigo y trigo Hybrids

Los fitoquímicos bioactivos en trigo se pueden subdividir a grandes rasgos en las

de España y 13,6 g / g en einkorn adhesiones de Italia. Del mismo modo, los

6.2.1 Fibra dietética (DF)

La fibra dietética se define como los hidratos de carbono no digeribles y contenía

6.2.1.1 Distribución de la fibra dietética en trigo

6.2.1.2 Métodos Oficiales para Analizar la fibra dietética

En general, los aspectos fisiológicos fueron considerados como importantes

6.2.1.3 Función de la fibra dietética

en fibras dietéticas pueden ser activos en su forma nativa o después de los

6.2.2 Almidón resistente

6.2.2.1 El almidón resistente y Clasificación

El almidón es una de las principales composiciones de cereales tales como trigo y

6.2.2.2 Métodos de Análisis de almidón resistente en los Alimentos

6.2.2.3 Funcionalidad y beneficiosos efectos fisiológicos de RS

En común, RS tiene baja capacidad de retención de agua con pequeño tamaño de

hidratos de carbono no digeribles [90], RS está dedicada a mejorar la salud del

Las vitaminas son un grupo de compuestos orgánicos ampliamente distribuidos en

6.2.3.1 Vitaminas solubles en agua

La tiamina es esencial para la liberación de energía de los hidratos de carbono, un

6.2.3.2 Vitaminas solubles en grasa

Cuando se consideran en su conjunto, los cereales son naturalmente bajos en lípidos.

6.2.3.3 otras vitaminas

Los minerales son elementos inorgánicos que se encuentran en pequeñas o

Alrededor del 95% de toda la materia mineral es granos de cereal se compone de

En comparación con otros minerales, fósforo se encuentra en grandes cantidades en

Hierro en el trigo se encuentra en el endospermo exterior y salvado. harina de Patentes

La información relacionada con contenido de zinc de los granos de cereal es un poco

La refinación de cereales se traduce en una pérdida significativa de cobre. Sin

6.2.4.7 El sodio y el potasio

El sodio y el potasio son los minerales de interés en el cuidado de la salud. Por lo

6.2.4.8 otros minerales

Como su nombre indica, se requieren elementos traza sólo en cantidades muy

6.2.5 Los fitoquímicos en Wheat

A medida que nos hemos referido en el anterior, la reducción de la incidencia de

6.2.5.1 Compuestos fenólicos

6.3 Efectos de la elaboración en trigo Bioactivos

El trigo se procesa comúnmente antes del consumo humano. Los productores de

6.3.1 Fibra dietética y almidón resistente durante el

6.3.2 Los compuestos fenólicos durante el procesamiento

6.3.3 Carotenoides y tocoferoles durante el procesamiento

6.3.4 Acercarse a mejorar los beneficios para la

1. Dinu M, Whittaker A, Pagliai G, Benedettelli S, Sofi F (2017) especies de trigo antiguas y la

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