Marco teorico

HUMEDAD

La determinación de humedad es un paso obligado en el análisis de alimentos (1,2). Es la base de

referencia que permite: comparar valores; convertir a valores de humedad tipo; expresar en base
seca y expresar en base tal como se recibió. (FAO & Masson, 2016)

FUNDAMENTOS DEL MÉTODO

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los
alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por
calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que
pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que:

 algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente,

 a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se
volatilizan otras sustancias además de agua,
 también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.
(García Martínez & Fernández Segovia, 2015)

PRECAUCIONES:

1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenido alto de
grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no excedan de 70°C.
2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, como las
especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.
3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase
de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto
movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y
en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.

(García Martínez & Fernández Segovia, 2015)

CENIZAS

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda
después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias
inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las
interacciones químicas entre los constituyentes. (DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y
BIOTECNOLOGIA FACULTAD DE QUÍMICA, 2007-2008)

El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la

alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para
determinar la calidad de ciertos alimentos, (PEARSON, 1993)

PRECAUCIONES:

 Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato eléctrico
caliente o al baño María.
  b) La consideración principal es que el producto no desprenda humos.
 c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500°C. Sin embargo, los cloruros,
pueden volatilizarse a esta temperatura.
 d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinación de constituyentes
individuales.(PEARSON, 1993)

MARCHA FITOQUIMICA

La fitoquímica estudia las propiedades y estructuras químicas de los productos naturales de las
plantas. A través de lo que se conoce como marcha fitoquímica que es una serie de pasos donde
se observan reacciones como cambio de color, fluorescencia, reacciones. Se determina la
existencia de un tipo de compuesto químico

METABOLITOS SECUNDARIOS

 Alcaloides: Los alcaloides abundan en los tejidos de intensa actividad celular, hojas, raíces,
semillas, pero hay variaciones de acuerdo a su concentración y naturaleza. Son derivados
de aminoácidos y manifiestan una significante actividad farmacológica (Martinez, 2008)

 Flavonoides: Los flavonoides son compuestos polifenólicos con quince átomos de carbono
cuya estructura consta de dos anillos de benceno unidos por una cadena lineal de tres
carbonos. El esqueleto se representa por el sistema C6-C3-C6.Se encuentran
generalmente en mezclas como agliconas y glicósidos, siendo las más comunes las
flavonas y flavonoles, y más restringidas las isoflavonas, las chalconas y auronas, algunos
de ellos como la quercitina son más activos que otros (Lock, 1998)

 Esteroles: Los esteroles son compuestos cuya estructura presenta el sistema anular del
ciclopentano perhidrofenantreno, metilos en los carbonos 10 y 13 y un radical lineal en el
carbono 17 (Figura 3) (Martínez et al. 2008). Se clasifican en fitoesteroles y fitoestanoles,
presentan un estructura semejante al colesterol de origen vegetal, considerados
triterpenos insaturados, los más comunes son los β-sitoesteroles, campesterol,
estigmasterol; éstos pueden transformarse en ácidos grasos, ácidos fenólicos y hexosas;
los fitoestanoles tienen un anillo sencillo (enlaces tipo σ) y son menos abundantes en la
naturaleza (Drago-Serrano, 2008)

 Quinonas: Son dicetonas cíclicas insaturadas que por reducción se convierten en

polifenoles, siendo reversible esta reacción (Drago-Serrano, 2008)

 Taninos: Se encuentran en las hojas, ramas y debajo de la corteza; químicamente son

polímeros de polifenoles, sustancias con alto peso molecular. Se clasifican en taninos
hidrosolubles, que son ésteres fácilmente hidrolizables formados por una molécula de
azúcar unida a un variable de moléculas de ácidos fenólicos; y los taninos no hidrosolubles
que tienen una estructura química similar a la de los flavonoides, por hidrólisis dan azúcar
 y ácido elágico (Figura 8), algunos son conocidos como pro-antocinidinas porque por
hidrólisis ácida producen antocinidinas y leucocinidinas (Martinez, 2008)

REACTIVOS DE FEHLING

se utiliza para la detección de sustancias reductoras, particularmente azúcares reductores. Se basa

en el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehído que pasa a ácido reduciendo la sal cúprica
de cobre (II), en medio alcalino, a óxido de cobre (I). Éste forma un precipitado de color rojo. Un
aspecto importante de esta reacción es que la forma aldehído puede detectarse fácilmente,
aunque exista en muy pequeña cantidad. Si un azúcar reduce el licor de Fehling a óxido de cobre
(I) rojo, se dice que es un azúcar reductor. (DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGIA
FACULTAD DE QUÍMICA, 2007-2008)

REACTIVO DE MAYER

Se prepara disolviendo 1.3 g de bicloruro de mercurio en 60 ml de agua y 5 g de yoduro de

potasio y se afora a 100 ml. Los alcaloides se detectan como un precipitado blanco o de color
crema soluble en ácido acético y etanol. (PALACIOS, 2014)

REACTIVO DE DRAGENDORFF

Se prepara mezclando 8 g de nitrato de bismuto pentahidratado en 20 ml de ácido nítrico al 30%

con una solución de 27.2 g de yoduro de potasio en 50 ml de agua. Se deja en reposo por 24 horas,
se decanta y se afora a 100 ml. La presencia de alcaloides se detecta por la formación de un
precipitado naranja rojizo cuando se le adiciona esta reactivo a una solución ácida de alcaloides.
De los precipitados lavados se puede recuperar los alcaloides con una solución saturada de
carbonato de sodio. Algunas sustancias oxigenadas con alta densidad electrónica como es el caso
de las cumarinas, chalconas, maltol, acetogeninas, etc. pueden dar falsos. (PALACIOS, 2014)

REACTIVO DE WAGNER

solución de yodo - yoduro de potasio. Con la mayoriade alcaloides forma un precipidato color café

PRUEBA CARBOHIDRATOS

Se trata de una reacción redox en la que el grupo aldehído (reductor) de los azúcares es oxidado a
grupo ácido por el Cu2+ que se reduce a Cu+ . Tanto los monosacáridos como los disacáridos
reductores reaccionan con el Cu2+ dando un precipitado rojo de oxido cuproso. La reacción tiene
lugar en medio básico por lo que es necesario introducir en la reacción tartrato sódico-potásico
para evitar la precipitación del hidróxido cúprico. La prueba de Fehling no es específica; otras
sustancias que dan reacción positiva son los fenoles, aminofenoles, benzoína, ácido úrico, catecol,
ácido fórmico, hidrazobenceno, fenilhidrazina, pirogalol y resorcinol. (IDENTIFICACION Y
CUANTIFICACION DE AZUCARES, 2015)

Los carbohidratos también llamados azúcares sacáridos, son polihidróxialdehidos o

polihidroxicetonas o compuestos poliméricos que por hidrólisis producen polihidroxialdehidos y
polihidroxicetonas.

Según el número de unidades de azúcares sencillos que posean se clasifican en:

  MONOSACÁRIDOS o azúcares sencillos
 ALDOSAS cuando contienen el grupo aldehído
 CETOSAS cuando contienen el grupo cetona.
 DISACÁRIDOS que están formados por dos monosacáridos unidos entre sí por enlaces
glucosídicos.
 OLIGOSACÁRIDOS que tienen entre tres y diez monosacáridos unidos también por enlaces
glucosídicos.
 POLISACÁRIDOS que son polímeros naturales con varios miles de unidades de azúcar
sencillo ligadas entre sí.

De acuerdo con lo anterior, además de reconocer si un compuesto pertenece a la familia de los

carbohidratos, es necesario diferenciar si se trata de un monosacárido tipo aldosa o cetosa, si es
fácilmente oxidable o no, es decir si es un AZÚCAR REDUCTOR o no lo es, si es de cinco

CARBOHIDRATO REDUCTORES

son biomoléculas que funcionan como agentes reductores; esto es, que pueden donar electrones
a otra molécula con la que reaccionan. En otras palabras, un azúcar reductor es un carbohidrato
que contiene un grupo carbonilo (C=O) en su estructura.

Este grupo carbonilo está formado por un átomo de carbono unido a un átomo de oxígeno a
través de un enlace doble. Este grupo se puede encontrar en distintas posiciones en las moléculas
de azúcares, dando como resultado otros grupos funcionales como aldehídos y cetonas. (OROZCO,
2014)

CARBOHIDRATO NO REDUCTOR

son aquellos que se unen por enlaces glucosídicos de tipo Alfa o Beta, cuando 2 monosacáridos
iguales o diferentes se unen forman un Disacárido, los Disacáridos por condensación liberan una
molécula de agua y son azúcares no reductores ya que el grupo Oxidrilo ( OH ) de una hexosa se
combina con el grupo Aldehído ( CHO ) de otra hexosa liberando 1 molécula de H20, el licor de
Feeling no tiene efecto sobre ellos lo cual los determina como azúcares no reductores, por ej la
Sacarosa ( glucosa + fructosa ) Maltosa ( 2 unidades de alfa glucosa). (OROZCO, 2014)

ALCALINIDAD

La Alcalinidad de una soluición se define en forma opercional como “La capacidad para Neutralizar
Acidos” o como “La cantidad de Acido por litro que se requiere para disminuir el pH a un valor
aproximado de 4.3” (SANEAMIENTO, 2000)

La Alcalinidad se determina en forma volumétrica utilizando el principio de “Neutralización”. Para

ello, se utiliza un Acido Fuerte como el Acido Sulfúrico, el cual aporta los protones necesarios para
la titulación. (SANEAMIENTO, 2000)

TIPOS DE ALCALINAD

• Alcalinidad a La Fenolftaleina o Alcalinidad Cáustica Definida como la cantidad de ácido

fuerte (Moles/L), necesaria para disminuir el pH de la muestra a pH-CO3 =
• Alcalinidad de Carbonatos Definida como la cantidad de ácido fuerte (Moles/L), necesaria
para disminuir el pH de la muestra a pH-HCO3 =
• Alcalinidad Total Definida como la cantidad de ácido fuerte (Moles/L), necesaria para
disminuir el pH de la muestra a pHCO2 (SANEAMIENTO, 2000)