Nutrición saludable

frente a la obesidad
Bases científicas y aspectos dietéticos

J. Alfredo Martínez
Catedrático de Nutrición
Departamento de Fisiología y Nutrición
Universidad de Navarra

EDITORIAL M~DICA ~

6 panamericana
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Jmpreso en España
 La asociación entre la obesidad y la enferme-
dad, la calidad de vida y la longevidad es un fenó-
meno conocido desde antiguo y ya descrito por
Hipócrates, quien afirmó que «la muerte repentina
es más común en las personas de constitución
gruesa que en aquellas delgadas». Obviamente, la
obesidad no es meramente un problema de gloto-
nería, falta de voluntad o pereza para hacer ejerci-
cio. Tampoco es una mera cuestión de estética,
relacionada con baja autoestima o con aspectos
psicológicos adversos, ya que muchas mujeres y
hombres obesos lo son en contra de sus deseos.
En este contexto, el seguimiento de una dieta hi-
pocalórica, restringida en energía pero equilibrada
en nutrientes, se considera actualmente como el
sistema más decisivo en el tratamiento de la obesi-
dad, siendo todavía más importante mantener los
kilos perdidos y evitar la reganancia de peso y los
periodos «Yo-Yo ». La personalización de la dieta es
un objetivo prioritario, ya que la base genética in-
dividual, es decir, la información contenida en
nuestros genes, y las circunstancias individuales
condicionan tanto la situación ponderal como la
eventual respuesta a un tratamiento de adelgaza-
miento.
Una buena alimentación, ajustada en calorías,
debe basarse en una adecuada distribución de la in-
gestión de nutrientes y en el consumo de alimentos
variados con garantías sanitarias, nutritivas y culina-
riamente satisfactorias. Por esto, los nuevos conceptos
dietéticos de control y manejo del peso corporal de-
ben considerar los requerimientos y las circunstan-
cias fisiopatológicas individuales, sin olvidar los as-
pectos vinculados a la herencia genética, fijados
por la base hereditaria o el genotipo propio. El futu-
ro del tratamiento de la obesidad se está empezan-
do a fundamentar en la Ciencia Nutrigenómica, que
considera las interacciones entre la nutrición y los
genes. Las nuevas investigaciones orientadas a estu-
diar si todas las calorías aportadas por la dieta, pro-
cedentes de las grasas, azúcares y proteínas, deben
contabilizarse igual en el balance energético de
cada persona obesa, y el distinto papel de los antio-
xidantes y otros compuestos bioactivos en cada in-
dividuo están permitiendo promover y facilitar una
verdadera Nutrición Personalizada.
Los objetivos de esta obra se han centrado en
presentar los últimos métodos de trabajo e investi-
gaciones que se llevan a cabo para comprender la
ecuación energética y el tratamiento dietético de la
obesidad, que estudian no sólo el papel de la canti-
dad de alimentos consumida, sino también las ca-
racterísticas y el valor calórico de los nutrientes que
aportan energía o intervienen en su eficiencia de
aprovechamiento. Consecuentemente, en el texto
se han considerado, junto a nociones básicas de nu-
trición humana y metabolismo energético, la eva-
luación del estado nutritivo del paciente obeso, los
aspectos relacionados con el protocolo de consulta
y asesoramiento dietético y las listas de intercambio
de alimentos españoles, presentadas como herra-
mienta de trabajo para pautar un tratamiento dieté-
tico personalizado. También se describe el Sistema
DIOGENES (Diet, Obesidad y GENES: www.dioge-
nes.eu), de aplicación a largo plazo, que está basa-
do en la orientación y el conocimiento de la impor-
tancia de la proteína y de la fibra para mantener el
peso perdido. En este protocolo, el asesoramiento y
la educación nutricional se orienta más hacia el
consumo de determinados alimentos, en función de
su valor nutritivo, que a una restricción calórica a la
vieja usanza, considerando los aspectos que condi-
cionan las demandas energéti cas individuales.
Este manual pretende satisfacer a numerosos es-
pecialistas dedicados al campo de la nutrición y la
obesidad, estableciendo un protocolo de consulta
dietética funcional, una metodología de trabajo
adecuada y una intervención dietética, basada en
el manejo de listas de intercambio unificadas en
función del contenido en macronutrientes (hidratos
de carbono, proteínas y grasas), así como de los pe-
sos y med idas culinarias habituales.
 Prefacio
Los capítulos de este libro, que ha contado con
la contribución y adaptación de textos diversos pu-
blicados por distintos especialistas en Nutrición,
Di etética y Bromatología, en colaboración con el
autor principal, pretenden recopilar de forma or-
denada, actuali zada y adaptada a diversos lecto-
res, documentos de distintas fuentes bibliográficas
de gran interés en el ámbito de la nutrición, el me-
tabolismo energético y la obesidad. En efecto, el
texto contiene y compil a materiales procedentes
de diversos Cursos de Verano celebrados en la
Universidad del País Vasco y documentos propios
de los Cursos a Distancia de la Universiaad de Na-
varra.
Por esto, deseo agradecer su colaboración, los
materiales científicos compartidos y los fructíferos
debates en torno al problema de la obesidad a los
académicos, científicos y profesores siguientes: l.
Abete, l. Astiasarán, J. Bressan, M . S. Corbalán, J.
Campion, M. Cuervo, A. B. Crujeiras, G. Fruhbeck,
P. González-Muniesa, E. Goyenechea, M. Hernán-
dez, S. Jebb, A. Martí, M . A. Martínez-González, B.
Martínez de Morentín, F. Milagro, M . J. Moreno Alia-
ga, S. Navas, L. Parra, S. Pérez, M . P. Portillo, E. L.
Rosado, l. Marqués, G. Russolillo, J. Salvador, S.
Santiago Schutz, y M . A. Zulet así como a todos los
doctorados que he tenido la oportunidad y satisfac-
ción de orientar en los últimos 30 años. También de-
seo expresar mi agradecimiento al resto de los doc-
tores, que he tenido el honor y placer de dirigir, y a
A. Astrup y Wim Saris por las magníficas directrices
en el proyecto DIOGENES financiado por la UE.
Prof. J. Alfredo Martínez Hernández
Prefacio .................. .. ..... ......... .... .... .... .... ... ........... .... .. ..... ....................... ...... .. ...... ....... ...... .... ... ........... V

Capítulo 1. Nutrición y alimentos ..... .... ...... .... ... ... ..... ........ ......... ... ......... ......... ........... ........ ........ ... ...... .

Capítulo 2. Metabolismo de nutrientes .. .. ...... .... .... ... ............................................................ .. ..... .... .... . 15

Capítulo 3. Metabolismo energético y composi ción corporal........ .. .......... ... ..... .. ...... ..... ....................... 27

Capítulo 4. Tejido adiposo: metabolismo y evaluación....... ... ...... ..... ...... ......................... .. ...... ... .. ........ 41

Capítulo S. Macronutrientes y balance energético en la obesidad. .... ...... .. ............... ........ ...... .. ..... ........ 45

Capítulo 6. Obesidad y control del peso corpora l........ .... .... .......... ............... ... ..... ... ............................. 55

Capítulo 7. Respuesta metabólica al adelgazamiento... ...... .... .... ... ... ...... ..... .... .. ......... .... .... ..... ....... .... ... 67

Capítulo 8. El aboración de dietas eq uilibradas...... .. ...... ...... .... .. ....... .. .... ... ........ ................................... 75

Capítulo 9. Dietas adelgazantes ..... .... ....................................................................... .... ...... .. ... ... ..... .... 81

Capítulo 10. Valoración del estado nutritivo......................................... ... ........... .. .............. .. .... .... .. ... .... .. 97

Capítulo 11. Reconocimiento de las personas obesas ........ ... ....... ......... ....... .... ................ ........ ... .. ....... .... 109

Capítulo 12. Valoración nutricional personalizada en pacientes obesos .. ... .... .. .. .. ...... ... ........... ...... .. ....... 125

Capítulo 13. Protocolo de intervención dietética: dietas de intercambio ... ..... ... ........................... .. .. ........ 137

Capítulo 14. Dieta de mantenimiento ................ .. ... ........... ...... ..... ..... .. ............. ... .... ... .......... ........ ........... 169

Bibliografía .. .. ..... ..... .. ......... ...... .... ..... .. .......... ... .... .. ..... ... .. .. .. ... .. ... .. .. ... .. .. ... ....... .... .. .... . ....... ... .. .......... 183
Nutrición y alimentos
El término «dieta» tiene diversos significa-
dos y, por su relación con la manera de aportar
sustancias al organismo o alimentación, deriva
del griego diaita o dayta, que se refiere a «régi-
men de vida » para evitar la enfermedad. En
efecto, en la antigua Grecia, la palabra dieta se
asociaba no solamente a un patrón en la inges-
ta de alimentos, sino también a un conjunto de
hábitos y prácticas consideradas sanas. En otras
palabras, las actitudes dietéticas se vinculaban
a un estilo vital orientado y destinado global-
mente a la prevención de enfermedades y al
mantenimiento de la salud, sin olvidar su posi-
ble aplicación con fines curativos.
En ese contexto, el aforismo hipocrático que
dice «que tu alimento sea tu medicamento» to-
davía tiene vigencia en nuestros días. Esta afir-
mación entronca con el concepto de Higiene o
de pautas qu e contribuyen a la salud, que fu e-
ron ampliamente compiladas en la obra del
médico romano Galeno. Esta visión greco-ro-
mana coincide con las orientaciones del si-
glo xx1 sobre Medicina Preventiva y Salud Pú-
blica, que considera la alimentac ión como un
facto r fundamental para la salud y calidad de
vida. En este momento, el debate se centra en
integrar los mensajes de nutrición comunitaria
(d irigidos a la población en genera l o a grupos
de riesgo concreto, como la infancia, vejez,
etc., o a situaciones específicas, como embara-
zo o enfermedad) con los de nutrición perso-
nalizada (dirigida expresamente a cada indivi-
duo en función de sus características propias o
fenotipo y su herencia genética o genotipo).
Curiosamente, hoy día se acepta popular-
mente que «seguir una dieta o estar a dieta « se
refiere a hacer un régimen de alimentación que
restringe la ingesta de comida con fines tera-
péuticos. Esta percepción está a menudo orien-
tada a manten er el peso corporal, pero también
para tratar algunos trastornos digestivos, como
la diarrea y el estreñimiento, o enfermedades
metabólicas, como la diabetes, la hipercoleste-
rolemia o la gota. En todo caso, está fuera de
discusión que la salud depende en gran medi-
da de una alimentación variada en cuanto a la
calidad y la cantidad de sustancias ingeridas en
relación a los requerimientos individuales de
cada persona o paci ente.
Las dietas, en un sentido general, están
compuestas por mezclas de alimentos destina-
das a cubrir las demandas nutritivas del orga-
nismo. Una primera aproximación al concepto
de alimento puede obtenerse de la definición
convencional propuesta por el Código Alimen-
tario Español (CAE), según la cual, tienen con-
sideración de alimento todas las «sustancias o
productos que, por sus características, aplica-
ciones, componentes, preparación y estado de
conservación son susceptibles de ser habitual-
mente o idóneamente utilizados para la normal
nutri ción del organismo o como productos die-
téticos en casos especiales de alimentación hu-
mana ». En otros textos, alimento se considera a
todo producto sólido o líquido que aporta ma-
terial con fines combustibles, sustancias para la
formación de células y tejidos y/o elementos
reguladores necesarios para las funciones bio-
lógicas. En definitiva, los alimentos sólidos y lí-
quidos son las fuentes de sustancias para la
fisiología o normal funcionamiento de las célu-
las, tejidos, órganos y aparatos que nuestro
cuerpo necesita ingerir cotidianamente para es-
tar sano y evita r la enfermedad.
Según esta concepción, la nutrición es una
ciencia experimental relativamente reci ente,
que versa sobre el conocimiento y estudio del
destino de los alimentos desde puntos de vista
relacionados con su aprovechamiento por el or-
ganismo. Concretamente, la nutrición, del latín
nutrire con el sentido de alimentar, crecer, etc.
se dedica preferentemente al estudio de los pro-
cesos de ingestión, transformación, utilización y
destino de los alimentos en el organismo para
1
Nutrición saludable frente a la obesidad
llevar a cabo las funciones de regulación y equi-
librio, crecimiento y reproducción en los seres
vivos. Efectivamente, la nutrición es esencial en
el mantenimiento del equilibrio funcional u ho-
meostasis del organismo a través del consumo
de las sustancias necesarias para la demanda ce-
lular y el momento de desarrollo (Fig. 1-1 ).
Actualmente, los alimentos son considera-
dos como compuestos en los que se recono-
cen más de 50 constituyentes indispensables
para los procesos vitales, denominados genéri-
camente nutrientes, que específicamente pue-
den aportar componentes energéticos (mate-
rial combustible), estructurales o de sostén
(material plástico) o elementos reguladores
(agentes de control) para el normal funciona-
miento de las células y del organismo en su
conjunto. Los nutrientes se clasifican en hidra-
tos de carbono o azúcares de distinta natura-
leza, que principalmente desempeñan funcio-
nes energéticas (4 kcal/g) y reguladoras,
lípidos (grasas o aceites en función de su
consistencia a temperatura ambiente), con
funciones tanto como combustible (9 kcal/g) y
en control celular así como materiales estruc-
Figura 1-1 . Homeostasis del organismo. MIN: minerales; VIT: vitaminas; HC: hidratos de carbono;
LIP: lípidos; PROT: proteínas; R: regulación; SNC: sistema nervioso central.
turales, proteínas de origen vegetal y animal,
constituidas por secuencias de aminoácidos,
con valor fundamentalmente plástico y ener-
gético (4 kcal/g), vitaminas hidrosolubles y li-
posolubles, que son sustancias moduladoras
de reacciones químicas y procesos en las célu-
las, minerales (macro y macrominerales en
función de su presencia en el organismo y de-
mandas) con implicaciones de sostén o cons-
tructoras y misiones reguladoras y, finalmente,
el agua con participación en el mantenimiento
y regul ac ión del equilibrio funcional y estruc-
tural (Fig. 1-2).
Otro término que tambi én se utiliza frecuen-
temente en relación con la nutrición es el
concepto de metabolismo o conjunto de pro-
cesos físico-químicos, que intervienen en el
intercambio de energía o materia dentro del or-
ganismo o en su entorno. Las reacciones meta-
bólicas también intervienen en la transmisión de
información genética entre compartimentos ce-
lulares o con fines reproductivos. Esta definición
tan académica puede sintetizarse en la idea de
que el metabolismo engloba todas las transfor-
maciones que tienen lugar en las células para su

Alimentos
•
Energía
Macronutrientes
Figura 1-2. Funciones de los nutrientes.
mantenimiento vital y, por tanto, cuando semen-
ciona que una persona tiene camb ios en el me-
tabolismo se está haciendo referencia a modifi-
caciones en las reacciones físico-químicas de las
unidades celu lares, que pueden afectar a la sín-
tesis (anabolismo) y degradación (catabolismo)
de moléculas, o la génesis, desarrollo y diferen-
ciación de las distintas célu las, como adipocitos,
hepatocitos, miocitos, enterocitos, etcétera.
Una dieta nutritivamente equilibrada sumi-
nistra energía y nutrientes en cantidades que
permiten mantener el balance metabólico en
función de las demandas de cada organismo.
Esta definición debe encuadrarse en el marco
del concepto global de salud propugnado por la
Organización Mundial de la Salud. Es decir, que
la dieta no sólo debe servir para prevenir y tratar
la enfermedad, si no para asegurar un bienestar
físico y mental sostenib le. En efecto, las situacio-
nes de malnutrición se originar, tanto por un ex-
ceso en la ingesta respecto a las necesidades de
nutrientes, ocasionándose intoxicación/toxici-
dad como por defecto en el ingreso de nutrien-
tes en relación a las demandas, originándose
desnutrición (Fig. l-3A). El exceso de ingesta de
Capítulo 1. Nutrición y alimentos
Funciones Estructurales
Proteínas, etc.
nutrientes combustib les (hidratos de carbono, lí-
pidos y proteínas o alcohol) en relación al gasto
de energía del orga nismo provoca un exceso en
la adiposidad corporal acompañada de sobrepe-
so y obesidad (Fig. 1-38).
La nutrición saludable puede conseguirse a
través de una enorme variedad de posibilida-
des en cuanto a la ca lidad, ca ntidad y distribu-
ción de los alimentos a consumir. Obviamen-
te, esta diversidad en el conjunto de comidas
que integran una alimentación sana implica
que hay muy distintos modelos de nutrirse,
siendo uno de ellos la dieta Mediterránea,
pero no la única opción saludable. Tambi én es
cierto que una dieta equ ilibrada debe adaptar-
se en cada circunstancia individual de acuer-
do al sexo, edad y situac ión fisiológica y/o pa-
tológica. En consecuencia, existen diversos
factores (cultura, religión, aspectos geográfi-
cos y climáticos, socio-económicos, etc.), que
influyen en la composición y las ca racterísti -
cas específicas de una dieta equilibrada, c¡ue
debe ser, en todo caso, acorde a los condicio-
nantes de cada sujeto en función de estas con-
sideraciones.
Nutrición saludable frente a la obesidad

DEFINICIÓN DE SALUD (OMS):

Estado de bienestar físico, psíquico y social

~ -HidratosdeCarbo~
- Lípidos '> "'
~ -Energía - Proteínas .
- Estructura - Minerales --....-.:~r
- Regulación -Vitaminas
-Agua

A B

Figura 1-3. Defecto (A) y exceso (B) en la ingesta de nutrientes.

En la nutrición personalizada también se está nalizada o individualizada o en inglés «taylor-

empezando a considerar la herencia genética
(genotipo) como elemento importante para ajus-
tar más aun la prescripción dietética, lo cual aña-
de una nueva dimensión a la afirmación de que
para evitar el exceso de peso y la enfermedad, en
general, es necesario «menos plato y más zapa-
to» o «menos cazuela y mas suela» y considerar
nuestro acervo genético propio (Fig. 1-4). Estos
conocimientos se integran en la Nutrigenética,
que trata del papel de la genética en la respuesta
a la nutrición, y la Nutrigenómica, que estudia el
impacto de la nutrición en la expresión de los
genes. Ambas son la base de la Nutrición perso-
made o customised diets » (Fig. 1-5).
En este sentido, la Dietética y la Dietotera-
pia son disciplinas que indicen, fundamentán-
dose en conocimientos básicos de nutrición,
en el planeamiento, confección y ejecución de
los distintos regímenes alimenticios en la salud
(Dietética) o en la enfermedad (Dietoterapia).
Ambas materias participan conjuntamente en
la preparación y aplicación tanto de dietas
para el control del peso para combatir la obe-
sidad como en otras patologías, como las en-
fermedades cardiovasculares, la diabetes, el
cáncer, etc. En ocasiones, la dietoterapia debe

GENOTIPO_. FENOTIPO

G
E
N
~ PROTEÍNAS - - - . .

ºT ' Transcripción Traducción

1
p
o

Expresión génica= f (ADN x factores ambientales)

Figura 1-4. Nutrición persona[¡zada y herencia genética.

 Capítulo 1. Nutrición y alimentos

NUTRICIÓN MOLECULAR

------
Nutrigenética

Polimorfismos
Genes

Nutrigenómica
------
Expresión de genes

NUTRICIÓN PERSONALIZADA

Figura 1-5 . Nutrigenética y nutrigenómica.

recurrir a la Nutrición clínica artificial (entera! nutrientes, de su calidad y del aprovechamiento

y parentera 1).
Las Guías alimentarias para una nutrición sa-
ludable se sustentan en los conocimientos relati-
vos a la distribución de alimentos y presencia de
nutrientes, agrupados en Tablas de Composición
de Alimentos, y en las recopilaciones de inges-
tas de referencia para cada individuo, en fun-
ción de la edad, sexo y situación fisiológica.
ALIMENTOS
Los alimentos, considerados como sustancias
de naturaleza simple o compleja, son responsa-
bles de aportar los nutrientes necesarios para el
mantenimiento de las funciones vitales propias
del organismo (crecimiento, actividad física,
metabolismo, reproducción, etc.). En efecto, los
nutrientes presentes en los alimentos -hidratos
de carbono, lípidos, proteínas, minerales, vita-
minas y agua- suministran «combustible » para
cubrir las demandas de energía, los «ladrillos »
para la construcción del organismo y la «inge-
niería » para el mantenimiento de los procesos
de la maquinaria celular para el normal creci-
miento, reproducción y funciones somáticas.
El valor nutritivo de los alimentos depende
globalmente y específicamente de la cantidad de
de sus componentes por el organismo. En otras
palabras, el tipo y contenido de hidratos de car-
bono, lípidos, proteínas, minerales, vitaminas, fi-
bra y agua presentes en un alimento condiciona
su densidad y atributos nutritivos de cada alimen-
to. La cantidad de agua de un alimento es rele-
vante a la hora de establecer su valor nutritivo, ya
que puede ser un componente que represente
una gran proporción del peso total del mismo.
Los alimentos, además de ser higiénicamente sa-
nos, deben presentarse de modo que cada célula
del organismo pueda tener acceso a los distintos
nutrientes aportados. Es decir, deben ser biodis-
ponibles y poder llegar hasta los elementos celu-
lares correspondientes en las condiciones apro-
piadas para su utilización y metabolismo. Algunas
veces, los alimentos se clasifican en energéticos,
constructores o protectores, en función del mayor
o menor contenido en nutrientes con esas propie-
dades asociadas a su valor nutritivo.
ANÁLISIS DE ALIMENTOS Y TABLAS
DE COMPOSICIÓN
El tradicional esquema de análisis inmed iato
de alimentos o de Weende (Fig. 1-6), diseñado
hace mas de 100 años, es una secuencia siste-
Nutrición saludable frente a la obesidad

matizada de procesos de naturaleza físico-quí-
mica, que constituye la base para la descripción
cualitativa y cuantitativa de la composición de
los alimentos a través de las determinaciones de
humedad (agua), nitrógeno total (proteína), fibra
bruta, cenizas (sales) y extracto etéreo (compo-
nentes liposolubles).
El primer paso consiste en desecar la mues-
tra de alimento en la estufa hasta alcanzar un
peso constante, donde la pérdida de peso co-
rresponde al contenido acuoso (humedad) del
producto inicial. A continuación, a partir de
una porción proporcional (alícuota) desecada
puede procederse a la extracción con éter de
los componentes liposolubles por medio de un
equipo Soxlhet, estimándose, en este caso a
través del extracto etéreo, la grasa del alimento
por gravimetría (peso) diferen cial, mientras que
el residuo de la extracción, cuando se incinera,
permite calcular el contenido en sales minera-
les (cenizas).
Una segunda porción o alícuota del material
desecado se destina a valorar la cantidad de pro-
teína bruta del alimento, por el método Kjeldahl
de medida de nitrógeno y multiplicando este va-
lor por 6,25, ya que se asume que las proteínas
tienen en promedio un 16 % de nitrógeno.
Una tercera fracción alícuota se digiere su-
cesivamente con ácido sulfúrico y con hidróxi-
do de sodio, donde el material insoluble repre-
senta la fibra bruta más las cenizas.
La estimación de los hidratos de carbono
puede establecerse por diferencia respecto al
total de componentes del alimento considera-
do, denominándose de forma tradicional pero
imprecisa, a esta fracción, extracto libre de ni-
trógeno (fundam entalmente, constituida por
azúcares), en la que también se encuentran in-
cluidas las vitaminas hidrosolubles.
Esta pauta analítica para los alimentos no
permite determinar todos los nutrientes indivi-
dualmente, aunque sirve de punto de partida

MUESTRA
(alimento)

Desecada a 105º C

-- ~ / c o n él en ácido

1~
EXTRACTO ETÉREO RESIDUO RESIDUO FILTRADO
(grasa) 1 NITRÓGENO
(proteína)

r~áddol
Ignición 1
Hervido
l
CENIZAS
(sales)
CENIZAS + FIBRA BRUTA FILTRADO
1
llgniciónl

CENIZAS - RESIDUO
(fibra)

Figura 1-6. Análisis inmedi ato de los alimentos o de Weende.

 Capítulo 1. Nutrición y alimentos

para la identificación y cuantificación de la ture Organization [FAOJ, Instituto de Nutrición

mayoría de los nutrientes presentes en los ali-
mentos (Tabla 1-1 ).
El análisis específico de los distintos nutrientes
puede llevarse a cabo mediante diversas técnicas
y metodologías (espectrofotometría, fluorometría,
electroforesis, cromatografía, etc.) basadas en las
propiedades físico-químicas de éstos, en cuyo
caso los resultados se presentan en unidades de
peso (g, mg o µg). Alternativamente, la definición
del valor nutritivo puede emplear pruebas bioló-
gicas de utilización nutritiva, con ayuda de ani-
males de experimentación, de un determinado
componente de la dieta, y donde los valores se
expresan como porcentajes respecto a un control
(utilización proteica, coeficiente de digestibilidad,
valor biológico, etc.). También pueden realizarse
ensayos microbiológicos, que se fundamentan en
la medida del crecimiento de cultivos de microor-
ganismos en función de ciertos niveles del nu-
triente en el medio, expresándose frecuentemente
los datos como unidades internacionales (UI).
Las determinaciones del contenido en nu-
trientes de los alimentos aparecen recopiladas
en diferentes tablas de composición de los ali-
mentos, que han sido recogidas por diferentes
organismos internacionales (Food and Agricul-
de Centroamérica y Panamá [INCAP]), institu-
ciones nacionales (United States Department
of Agriculture [USDA], Consejo Superior de In-
vestigaciones Científicas [CSIC], Federación Es-
pañola de Sociedades de Nutrición, Alimenta-
ción y Dietética [FESNAD]) o laboratorios de
investigación, algunas de las cuáles contienen
más de 1.500 alimentos con más de 50 nu-
trientes en bases de datos accesibles a través de
material impreso o por internet.
Los valores de estas tablas son estimaciones
aproximadas, aunque representativas, del conte-
nido en nutrientes de los distintos alimentos. La
composición final depende de las variaciones
individuales y concretas propias de los produc-
tos de origen animal o vegetal y también de fac-
tores genéticos, edafológicos asociados al suelo
de cultivo y climáticos. Los procesos tecnológi-
cos, de almacenamiento y de preparación culi-
naria también pueden afectar al valor nutritivo
final de los alimentos ingeridos. El empleo de
estas tablas está, en ocasiones, condicionado
por la falta de datos de algunos alimentos o nu-
trientes y por la ausencia de consideraciones so-
bre la biodisponibilidad o de posibles interac-
ciones entre nutrientes.

TABLA 1-1. Distribución de Los nutrientes presentes en los alimentos

Proteínas: aminoácidos esenciales y no esenciales

Fracción componentes
nitrogenados No proteínas: ácidos nucleicos. aminas. etc.

Lípidos simples: triglicéridos

Extracto etéreo Lípidos compuestos: glucolípidos, fosfolípidos, etc.

Lípidos derivados: colesterol, vitaminas liposolubles, etc.

======== Monosacáridos: glucosa. fructosa ...

Disacáridos y oligosacáridos: sacarosa, maltosa, etc.

Extracto libre de
nitrógeno
Polisacáridos digeribles: almidón y glucógeno

Vitaminas hidrosolubles: 8 y C
:::=::====== Polisacáridos no digeribles: celulosa. lignina, etc.
Macrominerales: Ca, P. Mg, S, Cl, Na y K.
Cenizas =
Microminerales: Fe, Zn, F, etc.
Nutrición saludable frente a la obesidad
Las tablas de composición de alimentos se
emplean en la evaluación de la calidad de un
alimento a través del cálculo de su densidad nu-
tritiva, definida como el cociente entre el aporte
relativo de un nutriente por el alimento respecto
a sus recomendaciones o el grado en que las re-
comendaciones energéticas son cubiertas por
este alimento, o de la fracción digerible, defini-
da como la proporción de un nutriente ingerido
que es absorbido y utilizado por el organismo.
Estas recopilaciones relativas a la composi-
ción de alimentos pueden utilizarse para com-
parar el valor nutritivo de diferentes alimentos,
para valorar las ingestas de energía y nutrientes
y elaborar dietas equilibradas, planificar la ali-
mentación individual y colectiva de población
sana y enferma, para seleccionar alimentos ricos
en determinados nutrientes y para facilitar el
intercambio o sustitución de alimentos con va-
lores nutritivos semejantes. En la industria ali-
mentaria se utilizan para elaborar alimentos
compuestos o, en el etiquetado de envases, para
indicar la composición energética y nutricional
de los distintos productos.
En síntesis, el análisis de los alimentos por
técnicas físico-químicas, biológicas y microbio-
lógicas permite conocer su composición y esti-
mar su valor nutritivo, cuya recopilación en las
tablas correspondientes es de gran utilidad y
aplicación en Nutrición y Dietética, ya que per-
miten conocer el grado de adecuación de una
dieta cuando se comparan con las ingestas de
referencia o recomendaciones dietéticas.
VALOR NUTRITIVO
El valor nutritivo de los alimentos depende no
sólo de sus componentes, es decir, de la presen-
cia de determinados nutrientes, y la cantidad y
calidad de los mismos, sino también de la ausen-
cia de sustancias que afecten negativamente a su
utilización nutritiva (digestibilidad, absorción o
metabolismo) o con efectos tóxicos. Por este mo-
tivo, los alimentos se han clasificado de acuerdo
a su valor nutritivo de diferentes formas. Una ma-
nera tradicional es categorizarlos, de forma hori-
zontal, en los siguientes grupos básicos: grupo de
la leche y derivados, grupo de la carne, grupo de
las frutas y verduras, grupo del pan y los cereales
y grupo mixto (Tab la 1-2), aunque pueden encon-
trarse más modelos de distribución y asignación
de alimentos de acuerdo a su valor nutritivo (pirá-
mides, rombos, carro de la compra, etc.).
El grupo de la leche y derivados incluye no
sólo leche de diferente origen o sometida a dife-
rentes tratamientos funcionales, sino también
los quesos, yogures, etc. Estos alimentos tienen
una alta digestibilidad, que oscila entre el 95 y
el 100 %, y su valor nutritivo se fundamenta en
la presencia de proteínas de alta calidad y de
lactosa, así como en niveles notables de algunos
minerales (calcio y fósforo), vitaminas del com-
plejo B y vitamina A. Ocasionalmente, algunos
productos lácteos están fortificados con vitami-
na Do hierro y son, por tanto, buenas fuentes de
esta vitamina o mineral, respectivamente, o de
otros componentes (fibra, fitosteroles, etc).
El grupo de la carne o proteico está formado
por alimentos aparentemente heterogéneos,
pero con valores nutritivos comparables, cuya
digestibilidad varía entre el 70 y el 100 %. En
este grupo se encuentran las carnes y pescados
de diferente procedencia y naturaleza (ovino,
vacuno, caprino, porcino, volatería y productos
marinos), los huevos de diferentes especies, las
legumbres (alubias, lentejas, garbanzos, habas,
soja ... ) y los frutos secos (avellanas, nueces, al-
mendras, etc.). Los alimentos de este grupo
aportan fundamentalmente proteínas, que pue-
den ser de elevado valor biológico (carne, pes-
cado, huevo) o medio (legumbres) y lípidos con
diferente grado de saturación (grasas animales y
vegetales, pescados azules) y valor nutritivo.
También estos alimentos son frecuentemente ri-
cos en ciertos minerales, como hierro, fósforo,
magnesio, zinc y vitaminas del complejo B. Las
vísceras son excelentes fuentes de vitaminas li-
posolubles y los pescados, de yodo y flúor.
El grupo de frutas y verduras o funcional está
integrado por alimentos, cuyo valor nutritivo se
atribuye fundamentalmente al aporte de vitami-
nas hidrosolubles (By C), carotenoides precurso-
res de vitamina A y minerales (calcio, magnesio,
etc.), aunque éstos dependen frecuentemente de
los niveles en el suelo de cultivo. La digestibili-
dad de los alimentos de este grupo oscila entre el
50 y el 100 %, debido a la presencia de fibra,
como pectinas, celulosa, hemicelulosa etc., en
distinta proporción en sus integrantes.
 Capítulo 1. Nutrición y alimentos

TABLA 1-2. Grupos básicos de alimentos

Valor nutritivo
Grupo Alimento Composición Digestibilidad
delgru o
Grupo - Proteínas
-90 % agua
de la leche - Ca y P
- 3-5 % proteínas [caseína)
Leche 100 % - Riboflavina

[fil
- 3-4 % grasa
-Vitamina B
- 5 % H. de carbono (lactosa)
-Vitamina D
- 25 % proteínas
- Contenido lipídico
Queso - 32 % grasa 95-100 %
variable
- 2 % lactosa
- 3-5 % proteínas
Yogur -1-3 % grasa 100 %
- 14 % H. de carbono
Grupo Vacuno - 12-20 % proteínas - Proteína
de las carnes Ovino - 8-30 % grasa 85-100 % - Vitamina B
Porcino - 60-65 % agua - P, Mg, Fe, Zn
- 20-25 % proteínas - Proteína
Aves - 3-8 % grasa 80-100 % -Vitamina B
- 60-70 % agua - Minerales
- 15-23 % proteínas
-Además I y F
Pescado -1 -15%grasa
70-100 % - Omega 3 {pescados
Mariscos - 0-2 % H. de carbono
azules)
- 60-70 % agua
- 6-1 O% proteínas
- Proteína de alta
Huevos - 8-12 % grasa 90-100 %
calidad
- 80 % agua
- 19-24 % proteínas
- Proteína calidad
-1-5 % grasa
Legumbres media
- 50-60 % H. de carbono
- Fibra
- 10-20 % agua
- 15-15 % proteínas
- Minerales
- 45 -70 % grasa
Frutos secos 85-90 % -Vitaminas
- 10-20 % H. de carbono
- Calorías llípidosJ
- 2-5 % agua
Grupo de las frutas - 1-5 % proteínas
y verduras - Fibra
- 1-2 % grasa
Verduras 50-100 % -Vitaminas
- 2-25 % H. de carbono
- Minerales
- 70-90 % agua

- 1-3 % proteínas - Fibra

Frutas - 0-1 % grasa 70-100 % -Vitaminas
- 5-20 % H. de carbono - Minerales

Grupo del pan - 8-1 O% proteínas - Fibra

y los cereales Pan -1 -3 % grasa - Vitamina B6
90-100 %
Harina - 50-80 % H. de carbono - Calorías
-10%agua - Minerales

- 6-7 % proteínas - Fibra variable

Cereales
- 1-2 % grasa - Minerales
Arroz
- 85 % H. de carbono - Vitaminas

~
Mixto
- Calorías
Azúcar
Variables 95-100 % -Vitaminas
Grasas
liposolubles
Nutrición saludable frente a la obesidad
El grupo del pan y los cereales o energético
incluye productos que aportan abundantes hi-
dratos de carbono (almidones), de tal forma
que estos productos son utilizados preferente-
mente en el suministro de calorías para la die-
ta. El valor nutritivo del grupo se completa con
niveles representativos de algunos minerales
(fósforo, zinc, calcio y magnesio), y vitaminas
del complejo B. La digestibilidad de los com-
ponentes de este grupo es vari able, en función
del contenido en material no degradable en el
intestino (fibra). Algunos cereales y sus deriva-
dos aportan específicamente este componente
a través de harinas integrales.
El grupo mixto incluye alimentos como el
azúcar, la mantequilla, margarina o aceites,
que básicamente aportan calorías y, por lo tan-
to, son alimentos fundamentalmente energéti-
cos. Algunos integrantes del grupo cumplen
otras funciones de gran importanci a biológica,
Figura 1-7. Pirámide los alimentos. Adaptado de: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
como ser vehículo de vitaminas liposolubles o
fuente de ácidos grasos esenciales. En la pre-
vención de la obesidad, así como en los tras-
tornos del metabolismo lipídico, debe evitarse
el abuso de este grupo de alimentos.
En cuanto a las bebidas, la hidratación se
fundamenta en el consumo de agua, infusiones,
bebidas de distinta naturaleza, y de alimentos
como frutas, verduras, carnes, leche, etc.
Otra perspectiva sobre los grupos de ali-
mentos es la pirámide de los alimentos, ex is-
tiendo distintos tipos de pirámides según la
base cultural y criterios nutricionales de cada
país. En España destaca la pirámide mediterrá-
nea, dónde en la base se sitúan los alimentos
que deben ser ingeridos diariamente, como los
cereales y derivados, frutas y verduras, y en la
cúspide, aquellos cuyo consumo debe ser más
restrictivo, como la bollería, pastelería y carnes
grasas (Fig. 1-7).
 Capítulo 1. Nutrición y alimentos

Estos modelos orientan al cons umidor no
sólo sobre la com posic ión nutritiva, sino tam-
bién sobre la frecuen cia de consumo reco-
mendada como guía para una alimentación
saludable. Un concepto muy importante a la
hora de manej ar las guías alimentarias es el de
ración alimentaria, que hace referencia a la
cantidad habitual de alimento que se suele
consumir en un plato, expresada en gramos o
en medidas caseras. Esta consideración es
muy útil para orientar al co nsumidor sobre la
cantidad de los distintos grupos de alimentos
que deben consumirse para seguir una dieta
saludable (Tabla 1-3) .
LISTAS DE INTERCAMBIO
Y RECOMENDACIONES DIETÉTICAS
Las listas de intercambio son una estrate-
gia dietética para agrupar los alimentos en

TABLA 1-3. Raciones recomendadas para adultos*

Peso de cada ración

Tipos de alimentos/bebidas Medidas caseras
(en crudo y neto)

Pan, cereales, cereales 40-60 g de pan 3-4 rebanadas o un panecillo

integrales. arroz, pasta 60-80 g de pasta, arroz 1 plato normal

200-250 mL de leche 1 vaso/taza de leche

200-250 g de yogur 2 unidades de yogur
Lech e y derivados
40-60 g de queso curado 2-3 lonchas de queso
80-125 g de queso fresco 1 porción individual [variable)

1 plato de ensalada variada

1 plato de verdura cocida/hortalizas
Verduras y hortalizas 150-200 g
1 tomate grande, 2 zanahorias
1 patata grande o dos pequeñas

1 pieza mediana
1 tazón mediano de cerezas o
Frutas 120-200 g
fresas
2 rodajas de melón

Legumbres 60-80 g 1 plato normal individual

Frutos secos 20-30 g 1 puñado o ración individual

1 filete individual o varias

Pescados y mariscos 125-150 g
porciones

1 filete mediano
Carnes magras, aves 100- 125 g 1 cuarto de pollo
1 cuarto de conejo

Huevos Medianos !53-63 g) 1-2 huevos

Aceite de oliva 10 mL 1 cucharada sope ra

Vino [100 ml) 1 vaso

Vino/cerveza
Cerveza [200 mll 1 copa

Agua 200-250 ml 1 vaso

• Adaptada de la Sociedad Española de Nutri ción Comunitaria ISENCI, Fed eración Española de Sociedad es de Nutrición,
Alimentación y Di etética [FESNADI. Asociación Española de Dietistas (AEDN) y otras fuentes.
Nutrición saludable frente a la obesidad
función del contenido de determinados nu-
trientes o valor nutritivo, con el objeto de fa-
cilitar la sustitución de alimentos dentro de
un régimen de alimentación con fines tera-
péuticos.
Esta metodología concebida para el diseño
de dietas es de gran utilidad en la dietoterapia
personalizada de muy diversas situaciones fi-
siopatológicas, en las que la ingestión de nu-
trientes específicos puede ser crítica, como en
la diabetes, la hipertensión, la insuficiencia re-
nal y las hiperlipidemias, entre otras. Así, diver-
sos organismos e instituciones nacionales e
internacionales han elaborado listas de inter-
cambio de alimentos, en las que se controla el
contenido en azúcares en las dietas para diabé-
ticos, se ajusta el nivel calórico en regímenes
de adelgazamiento, se vigila el contenido en
sodio para tratar a los hipertensos o el de pro-
teínas en enfermos renales, o se administra el
nivel de grasas para reducir la hipercolesterole-
mia, etc. Este sistema de agrupación de alimen-
tos permite al paciente facultativo seleccionar
alimentos de valor nutritivo y composición si-
milar dentro de una lista, en función de sus
gustos y preferencias, ofreciendo una mayor
EAR RDA
,g
1,0- .._ .....
••
'ü
"'
t
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u •
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A B
Figura 1-8. lngestas dietéticas de referencia. Al: ingesta adecuada¡ EAR: requerimientos medios estima-
dos¡ RDA: recomendaciones diarias¡ UL: nivel máximo tolerable. Modificado de: Food and Nutrition
Board (FNB), 7999-2070.
capacidad de elección para una determinada
prescripción.
Las listas de intercambio, una vez com-
prendida su dinámica de aplicación, son una
herramienta de enorme utilidad para la con-
fección de dietas hipocalóricas, en las que se
desea asegurar una determinada distribución
de macronutrientes dentro de la restricción
ca lórica.
Las listas de intercambio o reemplazo junto
a las tablas de composición de los alimentos y
los grupos básicos sirven como elementos de
referencia para la elaboración y confección de
dietas, en las que debe ajustarse la ingestión de
alimentos a las necesidades específicas de
nutrientes.
En este contexto, las recomendaciones de
nutrientes (recommended dietary allowances
o ROA) o ingestas de referencia (IR) recogen
los niveles de ingesta de nutrientes conside-
rados esenciales, según el criterio concreto
de distintos comités nacionales e internacio-
nales, para nutrir a una población sana
(Fig. 1-8). Estas indicaciones se establecen en
base a los conocimientos científicos vigentes
para cubrir las necesidades conocidas de
UL
..• ... -~,.o
.
...
.
....
:
.
,,•
.
~
-~,....º
Grado de ingesta e D
Aumento
 TABLA 1-4. lngestas de referencia para la población española (Federación de Sociedades Españolas de Nutrición, Alimentación
y Dietética, FESNAD, 201 O

fl'1119'F ti mg'
Át. p
Ed~ fólico V-rt'K
lJ9'
Ca
mg mg m~" 11 !g~• Ft
.mg
Cu
mg"
1t ~g•Cr Na 11 CI
mg' r·mg' Mn
Mo
119'
1.9.
0-6 meses 0,1 0,4 u .u 60 M E • u u 1,0 400 300 650 40 4,3 3,0 60 10 " 0,3 0,1 110 180 O.O, 0,003 1,07
7-11meses 0,3 0,4 5 U M 50 U 1 B 10 U 1,5 515 400 700 75 8,0 4,0 80 15 ,,. 0,3 5,5 370 570 0,5 0,6 3,0
1-3años 0,5 0,8 ~ u 100 u ~ ~ ~ u 30 600 400 800 85 8,0 4,0 80 10 0.4 11 1.000 1.500 0,7 1,1 17
4-5años 0,7 0,9 11 M 11 150 1,1 45 • u ~ 55 700 500 1.100 110 8,0 6,0 90 10 0,6 15 1.100 1.900 1,5 21
6-9años 0,8 1,1 11 ~ ~ 11 200 U 1 • u ~ 55 800 600 1.000 170 T 9,0 6,5 120 15 0,7 15 1.100 1.900 1,0 1,5 22
Va~na
10-13años 1,0 1,3 15 4,0 1,1 20 250 1,8 50 600 5,0 11 60 1.100 900 3.100 280 12 8,0 135 35 1,0 25 1.500 1.300 2,0 1,9 34
14-11 años 1,1 1,5 15 5,0 1,4 25 300 1,0 60 800 5,0 15 75 1.000 800 3.100 350 11 11 150 50 1,0 1535 1.500 , 2.300 3,0 1,1 437
20-29años 1,1 1,6 18 5,0 1,5 30 300 1,0 60 700 5,0 15 110 900 700 3.100 350 9,0 9,5 150 55 1,1 35 1.500 1.300 4,0 1,3 45
30-39años 1,2 1,6 18 5,0 1,5 30 300 2,0 60 700 5,0 15 120 900 700 3.100 350 9,0 9,5 150 55 1,1 35 1.500 1.300 4,0 1,3 45
40-49años 1,1 1,6 18 5,0 1,5 30 300 2,0 60 700 5,0 15 120 900 700 3.100 350 9,0 9,5 150 55 1,1 35 1.500 1.300 4,0 1,3 45
· 50-59años 1,1 1,6 17 5,0 1,5 30 , 300 2,0 60 700 5,0 15 120 900 700 3.100 350 9,0 9,5 150 55 1,1 30 1.300 1.000 4,0 1,3 45
60-69años 1,1 1,6 17 5,0 1,6 30 300 1,0 70 700 7,5 15 110 1.000 700 3.100 350 10 10 150 55 30 1.300 2.000 4,0 45

(")

14-19años ' 1,0 14 5,0 1,3 15 300 U 60 ~ U 15 75 1.000 800 3.100 300 15 8,0 150 45 1,0 24 1.500 1.300 3,0 1,6 43 ~-e:
llJ

10-19años 1,0 1,3 14 5,0 1,1 30 300 U 60 B U 15 90 900 700 3.100 300 18 7,0 150 55 1,1 25 1.500 1.300 3,0 1,8 45 o
_.
30-39años 1,0 1,3 14 5,0 1,1 30 300 U 60 O U 15 90 900 700 3.100 300 18 7,0 150 55 1, 1 15 1.500 1.300 3,0 1,8 45 z
40-49años
50-59años
1,0
1,0
1,3
1,3
14
14
5,0
5,0
1,1
1,1
30
30
300
300
U
U
60
60
~

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U
U
15
15
90
90
900
1.000
700
700
3.100
3.100
300
300
18
15
7,0
7,0
150
150
55
55
1,1
1,1
25
10
1.500
1.300
1.300
1.000
3,0
3,0
1.8
1,8
45
45
-
e
-,
n
o,
::::,
60-69 años 1,0 1,1 14 5,0 1.1 30 300 U 1 ~ ~ 15 90 1.000 700 3.100 310 10 7,0 150 55 1,1 20 1.300 1.000 3,0 1,8 45 '<
CJ
>70 años 1,0 1,1 14 5,0 1,1 30 300 U I B 10 15 90 1.000 700 3.100 , 310 10 7,0 150 55 1,1 20 1.200 .: 1.800 3,0 1,8 45
Embarazo 1,1 1,6 15 6,0 1,5 30 500 U 80 D 10 15 90 1.000 800 3.100 360 15 175 55 1,1 30 1.500 2.300 3,0 2,0 50 3
ro
::::,
Lactancia 1,4 1,7 16 7,0 1,6 35 400 U ~ ~ 10 19 90 1.200 990 3.100 360 15 11 100 70 1,4 45 1.500 2.300 3,0 1,6 50 o
(/)
Nutrición saludable frente a la obesidad
prácticamente todas las personas sanas. Los
valores de ROA o IR se presentan en diferen-
tes categorías en función de la edad, sexo,
situación fisiológica (embarazo, etc.) y, nor-
malmente, son superiores a las verdaderas
demandas o requerimientos, excepto para las
necesidades de energía, por lo que no siem-
pre niveles inferiores deberán ser considera-
dos como inadecuados nutritivamente. Estas
tablas se revisan y completan periódicamen-
te, dado que se basan en interpretaciones de
conocimientos científicos susceptibles de
modificación. Otros aspectos que también
deben tenerse en cuenta al aplicar estas ta-
blas son las posibles variaciones individuales
en los requerimientos por componentes ge-
néticos, ambientales o fisiopatológicos de
distintas poblaciones, las posibles dificulta-
des de interpretación y cálculo, al no presen-
tar siempre valores de aplicación directa
-nutrientes- y la ausencia de márgenes de
seguridad.
La Federación de Sociedades Españolas de
Nutrición Alimentación y Dietética (FESNAD)
ha establecido en el año 201 O las ingestas
dietéticas de Referencia para la población es-
pañola. En ellas se recogen los listados de nu-
trientes recomendados para distintas personas
en función de la edad, sexo, situación, etc.
(Tabla 1-4).
El uso de las tablas de recomendaciones e
ingestas de referencia es muy amplio. Así, se
utilizan en la planificación de dietas indi-
viduales y colectivas diseñadas directamente
o con la aplicación del sistema de intercam-
bio, en el desarrollo de programas de pro-
ducción de alimentos y de educación nutri-
cional, en la elaboración y diseño de nuevos
alimentos, en el etiquetado de productos ali-
menticios, etc.
Metabolismo de nutrientes
INTRODUCCIÓN
El consumo cotidiano de alimentos y el con-
siguiente suministro de nutrientes, dentro de una
alimentación normal, es esencial para los seres
vivos, y cuyo aprovechamiento por las células
exige una serie de procesos de transformación .
Ciertamente, los nutrientes o elementos básicos
presentes en los alimentos, que pueden ser utili-
zados como material energético, estructural y/o
como elementos de control celular, requieren
un procesamiento y transformación para su utili-
zación por el organismo y para que éste pueda
llevar a cabo todas sus funciones vitales.
En efecto, un determinado alimento com-
puesto por una variedad de nutrientes debe ser
digerido y absorbido en el tracto gastrointesti-
nal, dónde sufrirá cambios físico-químicos, y
transportado por el torrente circulatorio para
poder ser distribuido y utilizado en distintos te-
jidos para la obtención de energía o como ele-
mento estructural o regulador de las funciones
biológicas. Los productos de desecho resultan-
tes de todos estos procesos se liberan al exte-
rior del organismo en el sudor, orina y heces.
NUTRIENTES
Los nutrientes son compuestos presentes en
los alimentos que aportan elementos plásticos
y reguladores y que permiten la obtención de
energía y sustratos por parte del organismo
para poder llevar a cabo todas sus funciones vi-
tales.
Los nutrientes se clasifican en:
Hidratos de carbono o azúcares. Estos nu-
trientes se encuentran en forma de monosacári-
dos, disacáridos y polisacáridos en frutas, verdu-
ras, legumbres y cereales. Realizan dos funciones
primordiales: el aporte energético (4 kcal/g) y la
función de regulación, siendo la fuente de ener-
gía principal del ser humano.
Fibra. Elemento de los alimentos vegetales
que apenas se absorbe o digiere y que tiene su
importancia porque contribuye a la digestión, ab-
sorción y eliminación de los nutrientes, así como
a la regulación de la microbiota intestinal y es,
principalmente, de naturaleza hidrocarbonada.
La fibra se clasifica en soluble e insoluble y
se encuentra, fundamentalmente, en frutas,
verduras, legumbres y granos de cereal enteros.
Grasas o lípidos. Los lípidos de la dieta es-
tán constituidos principalmente por triglicéri-
dos y pequeñas cantidades de fosfolípidos, co-
lesterol, glucolípidos, etcétera . Desempeñan
funciones energéticas (9 kcal/g) y reguladoras,
y son constituyentes del tejido adiposo y de las
membranas celulares.
Fundamental mente se encuentran en ali-
mentos de origen animal, aunque también
existen como elemento principal en los aceites
vegetales, como el aceite de oliva, girasol,
coco y palma, entre otros.
Proteínas. La principal fuente de proteínas
en la naturaleza son los alimentos de origen
animal -carnes, pescados y huevos- junto a
los cereales, leguminosas y frutos secos.
Están compuestas de aminoácidos y su valor
es fundamentalmente plástico, ya que se consi-
deran los constituyentes básicos estructurales
de todos los tejidos, aunque también tienen va-
lor energético (4 kcal/g) y de regulación, al ser
integrantes de hormonas, enzimas, anticuerpos,
etc. Dependiendo de si pueden o no ser sinteti-
zados por el organismo, los aminoácidos se cla-
sifican en esenciales y no esenciales, aunque en
cualquier caso, todos participan en el correcto
funcionamiento del organismo.
Vitaminas. Estos nutrientes no aportan valor
energético, pero son necesarias para obtener la
energía de los macronutrientes. Son sustancias
moduladoras de las reacciones orgánicas y ac-
túan como cofactores o coenzimas en diferen-
tes procesos celulares.
15
Nutrición saludable frente a la obesidad
Las vitaminas se clasifican en hidrosolubles
y liposolubles, encontrándose tanto en produc-
tos de origen animal como vegetal.
Minerales. Estos elementos tienen distintas
funciones estructurales y de regulación celul ar.
Los minerales se requieren en cantidades relati-
vamente pequeñas y para realizar funciones
muy especializadas. Según las necesidades de
estos elementos en el organismo, se pueden di-
ferenciar en macrominerales y microminerales,
también denominados elementos traza u oli-
goelementos, los cuales se encuentran en un
amplio espectro de alimentos.
Agua. Participa en funciones reguladoras o
estructurales en el organismo. Es el principal
componente del organismo y constituye el me-
dio imprescindible para la utilización de otros
nutrientes, encontrándose en la mayoría de los
alimentos
METABOLISMO
El metabo lismo se ha definido como el con-
junto de transformaciones fís ico-químicas que
intervienen en el intercambio de energía o de
materia dentro del organismo o en su entorno,
así como en la transmisión de información ge-
néti ca entre compartimentos o con fines repro-
ductivos. Las reacc iones de tipo degradativo,
que se utili zan fundamentalmente para obtener
energía y eliminar productos de desecho, y las
reacciones de tipo biosintético, por las que se
forman diversas mol éc ulas utilizando parte de
esa energía, se denominan catabolismo yana-
bolismo, respectivamente.
Las células del organismo obtienen la ener-
gía y sus componentes estructurales a partir de
las moléculas que forman parte de los nutrien-
tes aportados por los alimentos. La formación
de glucógeno, la síntesis y acumulación de gra-
sas, el depósito o utilización de proteínas y
aminoácidos, etc. y la interconversión de sus-
tratos son reacciones metabólicas típicas.
El metabolismo energético va encaminado
prioritariamente a la producción de ATP (trifos-
fato de adenosina), que es considerado como la
unidad de intercambio o «moneda energética»
del organismo. La energía obtenida se utili za
para el mantenimiento del tono muscular, el
transporte activo de sustanc ias entre células y
compartimentos tisulares, la ampliación y trans-
misión de señales eléctricas, la biosíntesis de
macromoléculas (proteínas, glucógeno, etc.) y la
conservación de la temperatura corporal, así
como para la actividad física.
Intercambio o transformación
de materia
Los procesos de síntesis o reacciones anabó-
licas consisten en la formación de moléculas
complejas, por unión y polimerización de uni-
dades más elementales. Estos procesos partici-
pan en la formación de glucógeno a partir de la
glucosa, de los triglicéridos, a partir de los áci-
dos grasos y el glicerol, de proteínas, a partir de
aminoácidos y de ácidos nucleicos, a partir de
azúcares y moléculas nitrogenadas. Las reac-
ciones catabólicas permiten obtener cierta can-
tidad de energía y la formación de mol éculas
centrales del metabolismo (agua, acetil-CoA y
ácido pirúvico), acumulación de poder reduc-
tor o productos finales (amoníaco, urea y CO)
para su eliminación (Fig. 2-1).
Todas estas reaccion es se dan de form a inte-
grada en tiempo y espacio, lo que impli ca que
las rutas de biosíntesis y degradación se en-
cuentran en una situación de eq uilibrio diná-
mico, asegurando una constancia en los com-
ponentes celulares, como ocurre en el caso de
la glucosa, cuyos nivel es en sangre permane-
cen, prácticamente, constantes debido al equi-
librio existente entre la ingesta, la síntesis hepá-
tica y la utilización por los tejidos.
La mayoría de los sustratos metabólicos son
continuamente utilizados y reemplazados
- recambio o turnover-, mejorando la adap-
tación a las condiciones cambiantes del medio,
como en el caso particular de las proteínas,
que depende fundamentalmente de la secuen-
cia de aminoácidos y de la regul ac ión de la ex-
- presión génica. Los lípidos son sustratos que
pueden ser destinados no solamente a la obten-
ción de energía, sino a otras funciones regula-
doras en situaciones concretas, gracias a los
procesos integradores del metabolismo. De
esta forma, el organismo puede modular la sín-
tesis y la degradación de macromolécul as para
 Capítulo 2. Metabolismo de nutrientes

1 \
I \

Monosacárldos

- - -~Piruvato~- - - - ~

o2 - - - -

Figura 2-1. Metabolismo de nutrientes con las reacciones de biosíntesis y de degradación a nivel celular.
Modificado de: Martínez y Portillo (20 7 7).

conseguir la respuesta necesaria, en la que
también participan el agua, los minerales y las
vitaminas.
METABOLISMO DE LOS NUTRIENTES
El estudio del metabolismo de los nutrientes
considera el conjunto de reacciones en las que
participan los hidratos de carbono, los lípidos,
las proteínas, los minerales y las vitaminas, que
son responsables de los procesos vitales junto
con el agua.
Metabolismo de Los hidratos de carbono
Los hidratos de carbono, glúcidos o azúca-
res, están constituidos por carbono, hidrógeno
y oxígeno y, químicamente, se trata de aldehí-
dos o cetonas polihidroxilados o productos de-
rivados de ellos por oxidación, reducción, sus-
titución o polimerización.
Según la longitud de su cadena y propieda-
des químicas se clasifican en:
• Monosacáridos o azúcares simples. Entre
ellos destaca la glucosa, principal fuente de
energía para las células, y la fructosa.
• Disacáridos. Algunos de ellos son la sacaro-
sa, la maltosa y la lactosa, que son moléculas
constituidas por dos unidades de monosacá-
rido unidas por un enlace 0-glucosídico.
• Polisacáridos. Están formados por la polime-
rización de los monosacáridos para dar mo-
léculas lineales o ramificadas. Tienen el pa-
pel de sustancias de reserva o de soporte
estructural, fundamentalmente, en plantas.
A este grupo pertenecen el almidón, el glu-
cógeno, la celulosa y otros polisacáridos
Nutrición saludable frente a la obesidad

con gran interés industrial, como las pecti- necesarios para la actividad física, el glucóge-
nas o el agar. no almacenado en el hígado se degrada para
liberar glucosa (glucogenólisis). La glucosa
En forma de alcoholes se encuentran el sor-
también puede almacenarse en el hígado en
bitol, manito! y xilitol, que se utilizan como
forma de glucógeno (glucogénesis).
edulcorantes.
Por otro lado, la gluconeogénesis es una
Nutritivamente, desempeñan un papel fun-
ruta metabólica que ti ene lugar casi exclusiva-
damentalmente energético o de mantenimiento
mente en el hígado, y permite la síntesis de glu-
y su utilización metabólica requiere procesos
cosa a partir de precursores no glucídicos,
digestivos en la boca (ptialina), estómago (me-
como los aminoácidos y algunos otros sustra-
dio ácido) e intestino (diferentes enzimas como
tos. En casos de ayuno prolongado es cuando
la amilasa o las disacaridasas) y su absorción a
se activa la gluconeogénesis. En el hígado, el
nivel intestinal se debe a transporte activo y di-
metabolismo del glucógeno está regulado por
fusión pasiva.
dos hormonas hiperglucemiantes -adrenalina
Posteriormente, tienen lugar diferentes fenó-
y glucagón- y por la insulina, que es hipoglu-
menos homeostáticos para mantener la gluce-
cemiante (Fig. 2-2) .
mia en niveles fisiológicos. La glucosa debe
mantenerse constante en sangre para ser sumi-
Metabolismo de las grasas
nistrada a las células que la requieren, pero
cuando los niveles de glucosa caen por debajo Las grasas o lípidos constituyen un grupo de
de los valores considerados fisiológicos o son nutrientes estructuralmente heterogéneo, pero

Azúcares

\
ABSORCIÓN

FRUCTOSA -.a-o<e---
GALACTOSA - . - - - -

INSULINA ¡
GLUCOSA

parte

'ir)
(+) a/macen da

IRÜVICO
YACIDO
LÁCTICO

ene!
AIRE ESPIRADO

Figura 2-2. Metabolismo de los hidratos de carbono. Modificado de: Martínez y Portillo (2011 ).

con características com unes en cuanto a so lu -
bilidad, ya que son prácticamente in solubles
en agua, pero miscibl es en disolventes orgáni -
cos . Los triglicéridos, comúnmente denom ina-
dos grasas, formados por gli cero l y tres ác idos
grasos, son los lípidos más abundantes en la
dieta, aunque también tienen consideración de
lípi dos otras moléculas como glucolípidos, li -
poproteínas, vitaminas liposolubles, etc.
Los ácidos grasos están formados por cade-
nas hidrocarbon adas lineales de diferente lon-
gitud, en cuyo extremo presenta n un grupo
carboxi lo. Los átomos de ca rbono se unen en-
tre sí por enlaces covalentes sencillos o do-
bles. Dependiendo de si presentan o no do-
bl es enlaces en su estructura, los áci dos grasos
se clasifi ca n en:
• Ácidos grasos saturados. Todos los enlaces
entre sus átomos de carbono son simples.
• Ácidos grasos monoinsaturados. Poseen
una so la insaturació n, es decir, un solo do-
ble enlace. Destaca el ácido oleico, que es
un importante componente del aceite de
o liva.
• Ácidos grasos poliinsaturados. Tienen más de
un doble enlace entre sus átomos de carbo-
no. Destacan principalmente los ácidos gra-
sos esenc iales linolénico (omega 3) y linolei-
co (omega 6), que desempeñan un papel
fundamental en el desarrollo del sistema ner-
vioso central y la homeostasis celul ar entre
otras muchas funciones.
En su mayor parte, las grasas constituyen
elementos de reserva y protección del ser vivo,
aunque algunos lípidos complejos forman par-
te estru ctu ral de las membranas biol ógicas,
participando activamente en diversos aspectos
metabóli cos de la fisiología cel ul ar.
La utilización di gestiva de los lípidos co-
mienza básicamente por la acción de las lipasas
pancreáticas. Las sales biliares facilitan su absor-
ción como ácidos grasos a nivel intestinal. Una
parte importante del metabol ismo lipídico se
rea li za en el hígado y en el tejido ad iposo, bajo
un control fundamentalmente neuroendocrin o.
La síntesis de triglicéridos se lleva a cabo
fundamentalmente en intesti no, hígado y tejido
adiposo. El intestino y el hígado los forman
Capítulo 2. Metabolismo de nutrientes
para transportarlos a otros tejidos, mientras que
el tejido ad iposo los sintetiza para almacenar-
los como reserva.
La lipól isis es el proceso metaból ico me-
diante el cual, los tri glicéridos almacenados en
las célul as del tejido ad iposo (adipoc itos) son
hidrolizados en ácidos gra sos, para ser utiliza-
dos posteriormente como energía . Este proceso
de lipólisis está influenciado de forma directa
por hormonas como la adrenalina, la noradre-
nalina, los glucocorticoides y, de forma indi-
recta, por el glucagón.
El proceso contrario a la lipóli sis es la lipo-
génesis, que tiene lugar principalmente en el
hígado y en el tejido adiposo incluyendo diver-
sas moléculas sintetizadas. La lipogénesis está
influenciada por la insulina, que, a su vez, in-
hibe la lipól isis (Fig. 2-3).
Metabolismo de las proteínas
Las proteínas son polímeros linea les de ami-
noácidos que tienen gran variabilidad estructu-
ral y fun ciones biológicas muy diversas. A dife-
rencia de los polisacáridos, que suelen ser
polímeros repetitivos de uno o dos monómeros
úni camente, casi todas las proteín as contienen
series formadas por unos 20 aminoácidos dife-
rentes, sin periodicidad, pero con especificidad
en la secuencia. La polivalencia funcional de
las proteínas va desde la participación en la es-
tructura y fisiol ogía celular (papel fundamental)
hasta su utili zación con fines energéticos en
determinadas situaci ones. Tambi én son proteí-
nas las enzimas, algunas hormonas, la albúmi-
na y las inmunoglobu linas, que intervi enen en
la regulación homeostática del organismo.
Los am inoáci dos, segú n sus demandas me-
tabólicas, pueden cl asificarse en:
• Aminoácidos esenciales. Son indispensables
para el organismo y, sin embargo, no pueden
ser sintetizados por éste. Son aminoácidos
esenciales histidina, isoleucina, leuci na, lisi-
na, metionina, fenil alanina, treonina, triptófa-
no y valina.
• Aminoácidos no esenciales. Pueden ser sinte-
tizados por el organismo y entre ellos se en-
cuentran alanina, arginina y glutamina. La
Nutrición saludable frente a la obesidad
i LIPASA (del PANCREAS)
Desintegración parcial
a ACIDOS GRASOS de cadena larga
MONOGLICÉRIDOS y DIGLICÉR/DOS
Desintegración completa
a ACIDOS GRASOS de caden corta
y GLICEROL
Figura 2 -3 . Metabolismo de los lípidos. Modificado de: Martínez y Portillo (20 7 7).
mayoría de los aminoácidos no esenciales
son sintetizados a partir de intermediarios por
vías metabólicas o a partir de aminoácidos
esenciales, en cuyo caso se denominan se-
miesenci ales (cisteína y tirosina).
Las proteínas se degradan parcialmente por
la digestión a nivel del estomago con pepsina y
ác ido clorhídrico; posteriormente sufren un
ataque enzimático con proteasas en intestino
delgado (tripsina, quimiotripsina, dipeptidasas,
etc.) y se absorben por transporte activo y difu-
sión pasiva, para finalmente llegar al hígado y
después a otros tejidos y órganos (Fig. 2-4) .
En comparación con los hidratos de carbo-
no y los lípidos, el metabolismo de los aminoá-
ci dos es considerablemente más complejo, de-
bido al hecho de que su principal función es
formar parte de la estructura de las proteínas.
El destino metabólico de las proteínas inge-
ridas en la dieta depende del aporte energético
cua ndo éste es elevado, permite la conserva-
ción de las proteínas, pero si se produce una
disminución de la ingesta, habrá un aumento
de la degradación proteica.
Además, otro factor importante a tener en
cuenta es la calidad de la proteína ingerida, es
decir, la cantidad de aminoácidos esenciales
que contenga en su molécula y su valor bioló-
gico, o proporción de proteína absorbida que
es utilizada por el organismo.
El exceso de aminoácidos respecto a las ne-
cesidades para la síntesis proteica no se almace-
na ni excreta como tal, por lo que son degrada-
dos a través de procesos de transaminación y
desaminación para integrarse posteriormente en
el ciclo de Krebs, donde pueden interconvertirse

-------UREA....,__ _ _.,c...._
ierta desamina ón
por bacterias n el
¡1NTEST O
f GRU SO
AMONÍACO
'NH1 ----------------------------------''
ombinadoen
por las heces
Figura 2-4. Metabolismo de las proteínas. Modificado de: Martínez y Portillo (2011 ).
en glucosa o grasas. Los aminoácidos de la san-
gre y las proteínas hepáticas y plasmáticas pue-
den servir de sustrato para la síntesis de proteí-
nas tisulares, dado que la proteína corporal tiene
gran capacidad de renovación. Los procesos de-
gradativos de las proteínas dan lugar a amonía-
co, que se eliminan por la orina, tras su integra-
ción en el ciclo de la urea. El metabolismo
proteico está regulado por diferentes hormonas,
como la insulina, los glucocorticoides, la hor-
mona del crecimiento, etcétera.
Metabolismo de los minerales
Los minerales son los elementos inorgáni-
cos de la dieta, que se caracterizan por su na-
Capítulo 2. Metabolismo de nutrientes
TRANSPO TE
Torrente
circulatori
1
NH,
turaleza indispensable para el organismo y
porque su deficiencia en la dieta provoca en-
fermedades carenciales específicas, que sue-
len corregirse con su suplementación en la
alimentación. Los nivel es celulares de los dis-
tintos minerales suelen ser parecidos en los
mismos órganos de distintas especies, lo que
justifica su importancia metabólica y funcio-
nal para el organismo.
Los minerales participan en diferentes fun-
ciones de regulación metabólica propias de la
homeostasis corporal como coenzimas, cofac-
tores, etc. También intervienen en la regula-
ción del balance hídrico, en el equilibrio áci-
do-base y en el mantenimi ento de la presión
osmótica.
Nutrición saludable frente a la obesidad

Los minerales como nutrientes se pueden
clasificar en dos grupos:
Macrominerales. Su concentración en el or-
ganismo es superior al 0,005 % del peso corpo-
ral y sus recomendaciones dietéticas son supe-
riores a 100 mgldía. En este grupo se incluyen
calcio, fósforo, magnesio, y azufre, y los deno-
minados electrolitos, sodio, potasio y cloro.
El calcio, el fósforo y el magnesio son los
elementos minerales más abundantes en el or-
ganismo. El calcio y el fósforo son elementos
estructurales del hueso, por lo que realizan
funciones plásticas, además de participar en la
contracción muscular y en la excitabilidad ner-
viosa junto al sod io, potasio y cloro, aunque
las funciones de los macrominerales son diver-
sas (Tabla 2-1)
Microminerales o elementos traza. Su con-
centración en el organismo es inferior al
0,005 % del peso corporal. En este grupo se in-

TABLA 2-1. Principales funciones de los macrominerales

Formación de huesos
y dientes.
Leche, queso, crecimiento.
Coagulación de la
Raquitismo. No registrado en el
sangre .
legumbres secas Osteoporosis. hombre como grave
Transmisión nerviosa.
Convulsiones
Contracción muscular

Debilidad .
Formación de Desmineralización
Mandíbula frágil
huesos y dientes del hueso. Pérdida
de calcio

Un. exceso de
Relacionado con la
Constituyente de ingestión de
ingestión y
sustancias tisulares aminoácidos
deficiencia de
activas, cartílagos y azufrados
aminoácidos
tendones disminuye el
azufrados
crecimiento

Retrasos en el
Activación de
Granos integrales. crecimiento.
enzimas. Interviene
Magnesio vegetales de hoja Alteraciones del Diarrea
en la síntesis
verde comportamiento.
proteica
Debilidad. Espasmos

Equilibrio ácido- Calambres

base. Equilibrio musculares. Apatía Posible elevación
Sodio Sal común
hídrico del cuerpo. mental. Reducción en sangre
Función nerviosa del apetito

Equilibrio ácido-
Carnes, leche, base. Equilibrio Debilidad muscular. Debilidad muscular.
frutas, verduras hídrico del cuerpo. Parálisis Parada cardiaca
Función nerviosa

Calambres
Formación de jugo
musculares. Apatía
Cloro Sal común gástrico. Equilibrio Vómitos
mental. Reducción
ácido-base
del apetito
 Capítulo 2. Metabolismo de nutrientes

cluyen elementos como hierro, z inc, cromo,
selenio, yodo, flúor, etc. y las recomendaciones
dietéti cas son inferiores a 20 mgldía .
Los minerales participan en diferentes fun-
ciones de regul ación metabólica propias de la
homeostasis corporal como coenzimas, cofac-
tores, etc. También intervienen en la regulación
del balance hídrico, en el equilibrio ácido-base
y en el mantenimiento de la presión osmótica .
Los microminerales suel en tener misiones
específicas en el metabolismo, en el organismo
(Tabl a 2-2) y de regulación homeostática.

TABLA 2-2. Principales funciones de los microminerales

Mineral • Fuentes dietéticas 11 Funciones 11 Deftciencia 11 Exceso

Constituvente de la
hemoglobina y de
Huevos, carnes
enzimas que
magras, hígado, Siderosis. Cirrosis
Hierro participan en el Anemia ferropénica
legumbres, granos hepática
metabolismo
integrales
energético y
oxidativo

• Importante para el
Dientes moteados
lfluorosisl. Aumento
Agua de bebida, té, mantenimiento de la Mayor frecuencia de
Flúor de la densidad del
marisco estructura de los pérdida de los dientes
hueso. Alteraciones
huesos y dientes
neurológicas
Constituyente de Hipogeusia
Ampliamente diversas enzimas Retrasos en el
Fiebre, naúseas.
Zinc distribuido en la implicadas en crecimiento.
vómitos, diarreas
naturaleza metabolismo Deficiencia en
intermediario glándulas sexuales
Cofactores de
Carnes, agua de Cuadro metabólico
enzimas asociadas Anemia. Alteraciones
Cobre bebida, alimentos raro [enfermedad de
con el metabolismo óseas
de origen animal Wilson)
intermediario
Antioxidante
Alteraciones
Mariscos, carnes Funciones
Selenio Anemia gastrointestinales.
y cereales relacionadas con
Irritación pulmonar
la vitamina E
En animales,
Ampliamente Con stituyente de crecimiento deficitario,
Envenenamiento
distribuido en los enzimas que alteraciones del
Manganeso de las minas de
alimentos intervienen en la sistema nervioso,
manganeso
vegetales síntesis de grasas alteraciones de la
reproducción
Síntesis de
Productos Hipotiroidismo.
hormonas tiroideas
Yodo marinos, carnes, Bocio. Hipertiroidismo
Metabolismo
sal yodada Cretinismo
energéntico
Silicio
Ampliamente
Vaoadio f'."unción poco No registrada en el Enfermedades
distribuidos en los
Estano conocida hombre profesionales
alimentos
Níquel, ...
Nutrición saludable frente a la obesidad

• Hierro. Forma parte de la hemoglobina, esenciales en la dieta, debiéndose aportar dia-

mioglobina, sistemas citocromáticos y diver-
sas enzimas como peroxidasas y catalasas.
• Zinc. Participa en el metabolismo celular, ya
que diversas enzimas dependientes del zi nc
son necesarias para el desarrollo de diversos
procesos metabólicos y la inmunidad.
• Cromo. Participa en reacciones redox de la
cadena respiratoria y el metabolismo de la
glucosa y de los lípidos.
• Selenio . Forma parte de la enzima glutatión
peroxidasa, implicada en la destrucción de
los radicales libres y actividad antioxidante.
• Yodo. Es un componente estructural de las
hormonas tiroideas, que desempeñan un pa-
pel importante en el metabolismo celular.
Metabolismo de las vitaminas
Las vitaminas son un grupo heterogéneo de
moléculas, caracterizado por su intervenci ón
en diferentes reacciones metabóli cas como
coenzimas o cofactores. Estos nutrientes son
riamente. En estados carenciales, su suplemen-
tación da lugar a una reversión rápida de los
síntomas de deficiencia observados. Las nece-
sidades y funcion es específicas de las distintas
vitaminas son variables y se clasifican en dos
grupos, de acuerdo a su solubilidad en:
Vitaminas liposolubles (A, D, E, K) . Son so-
lubles en los lípidos y disolventes orgánicos.
Sus propiedades metabólicas son:
• Absorción mediada por sales biliares.
• Excreción a nivel fecal preferentemente.
• Acumulación en tejidos.
Las funciones de las vitaminas liposolubles
son diversas pero específicas (Tabla 2-3)
Vitaminas hidrosolubles (Complejo B, C).
Son solubles en agua y sus propiedades meta-
bólicas son:
• Absorción por difusión pasiva o transporte
activo.
• Excreción a nivel urinario preferentemente.
• Almacenamiento bajo o nulo.

TABLA 2-3. Principales funciones de las vitaminas liposolubles

Vitamina Fuentes dietéticas Funciones Deficiencia Exceso

Constituyente de la
Provitamina A
rodopsina !pigmento Dolor de cabeza.
Jbeta-carotenoJ, Auxopatías
visual]. Mantenimiento Vómitos.
ampliamente Xeroftalmía
A (tetinoll de los tejidos Descamación de
distribuida en los Xerosis. Menor
(antixeroftálmica) epiteliales. la piel.
alimentos. Retino!, inmunocom-
Papel importante Anorexia
presente en petencia
en la síntesis de Teratogénica
lácteos y derivados
mucopolisacáridos

Promueve el Vómitos. Diarrea.

Raquitismo en
Aceite de hígado crecimiento y Pérdida de peso.
D niños.
de bacalao, mineralización de los Trastornos
(antirraquítical Osteomalacia
huevos, lácteos huesos. Aumenta la renales
en adultos
absorción del calcio Teratogénica

Semillas. Actúa como

vegetales de hoja antioxidante evitando Posiblemente Relativamente
E (tot:oferoles)
verde, margarina, daños a la membrana anemia atáxica
aceites celular

Vegetales de hoja Importante para la

K Hemorragias Relativamente
verde, cereales, coagulación de la sangre
(antihernorrágical internas atáxica
frutas, carnes y la formación ósea
 Capítulo 2. Met abol ismo de nutrientes

Las funciones de las vitaminas hidrosolubles
pueden verse en la Tabla 2-4.
Agua
El consumo de agua es necesario para la
v ida, ya que este nutriente participa en proce-
sos tan importantes como la hidratación celu-
lar, el mantenimiento de la compos ición cor-
pora l, reacciones metabó licas diversas y
transferencia de sustancias, lubricación, equi-
librio térmico, balance osmótico y electrolíti-
co, etc. El manten i miento del equilibrio hídri-
co se rea liza cuidadosamente a través de la

TABLA 2-4. Principales funciones de las vitaminas hidrosolubles

Vitamina Fuentes dietéticas Ir Funciones 11 Deficiencia 11 Exceso 1
--d· Frutas [cítricos,
Reductora.
Síntesis de
•i ~

fresas, melón,
corticosteroides. Escorbuto
e (ácido piñal y verduras
Favorece la absorción Caída de piezas Posibilidad de
ascórbico) !coles de
del hierro. dentales, litiasis renal
(antiescorbútica) Bruselas,
Aumenta la hemorragias
espárragos,
resistencia a
espinacas]
infecciones
Coenzima de Beri-beri
Cereales enteros, reacciones de Trastornos
8 1 (tiaminal Ninguno relevante
carnes magras, descarboxilación nerviosos
(antineurítica) registrado
corazón y riñón [pirofosfato de Alteraciones
tiamina-TPPJ digestivas
Constituyente de dos Labios
coenzimas que enrojecidos.
Ampliamente
intervienen en el Fisuras en los Ninguno relevante
8 2 (riboflavinal distribuida en los
metabolismo bordes de la boca. registrado
alimentos
energético IFAD y Lesiones oculares
FMNJ Glositis
Constituyente de dos
Enrojecimiento.
coenzimas que
Hígado·. carnes Pelagra Quemazón y
8 3 (niacinal intervienen en
magras. granos. Alteraciones picores alrededor
fantipelagral reacciones de óxido-
del cuello, cara y
legumbres cutáneas
reducción [NAO y
manos
NADP)
Coenzima (fosfato de
Irritabilidad.
Carnes, verduras, piridoxina] que
Convulsiones. Ninguno relevante
B6 (piridoxinal cereales interviene en el
Temblor muscular. registrado
integrales metabolismo de los
Dermatitis
aminoácidos
Inespecífico.
Ampliamente Ninguno relevante
Biotina Metabolismo general Cansancio.
distribuida registrado
Malestar
Constituyente de la
coenzima A, que
Ampliamente Fatiga. Trastornos
Ácido desempeña un papel Ninguno relevante
distribuido en los del sueño. Fallos
pantoténico central en el registrado
alimentos de coordinac ión
metabolismo
energético
Nutrición saludable frente a la obesidad

Vitamina Fuentes dietéticas Funciones Exceso

Coenzima que
interviene en la Anemia
Legumbres, transferencia de megaloblástica.
Ácido fólico Ninguno relevante
verdura verde, carbono en el Diarrea.
{8q) registrado
trigo integral metabolismo de lengua roja .
aminoácidos y ácidos Espina bífida
nucleicos
Coenzima que Anemia
B12 (cobalamina) Carnes, huevos, interviene en el perniciosa. Ninguno relevante
(antiperniciosa) lácteos metabolismo de Trastornos registrado
ácidos nucleicos neurológicos

regulación de la sed y las pérdidas por orina,
heces, sudor, etc por medio de mecanismos
muy precisos de control de tipo neuroendocri-
no en el que participan centros hipotalámicos
de la sed y hormonas especificas ta les como
la antidiurética, aldosterona, etcétera.
La entrada de agua al organismo se reali za
no solamente a través de las bebidas y alimen-
tos, sino que nuestro cuerpo también es capaz
de producir cierta cantidad agua a partir del
metabo lismo o agua «metabólica » de los nu-
trien tes a través del ciclo el ciclo de Krebs. Las
recom endaciones de consumo suelen ser para
el adulto de entre 1-2 litros por día.
INTEGRACIÓN DEL METABOLISMO
El conjunto de reacciones metabólicas que
ti enen lugar en el organismo están estrechamente
relacionadas (Fig. 2-1). El estudio del metabolis-
mo de los hidratos de carbono y monosacáridos,
lípidos y ácidos grasos, proteínas y aminoácidos,
así como el metabolismo energético y el papel
de algunos minerales y vitaminas pone de mani-
fiesto la posible interconversión entre carbohi-
dratos y proteínas, mientras que la transforma-
ción de las grasas en hidratos de carbono o
proteínas tiene lugar solo de forma muy limitada.
Además, la integración de las reacciones del
metabolismo lleva asoc iada una comp leja se-
cuen cia de reacc iones para la obtención y al-
macenam iento de energía en forma de ATP a
través del ciclo de Krebs.
En reposo, el organismo obtiene energía fun-
damentalmente por oxidación de una mezcla
de grasas y de hidratos de carbono; sin embar-
go, al comienzo del ejercicio y durante un ejer-
cicio prolongado, las proporciones de glucosa,
ácidos grasos y otros sustratos energéticos con-
sumidos, pueden modificarse en función de la
duración, intensidad y tipo de actividad, así
como del entrenamiento y la dieta previa segui-
da. En situaciones de ayuno o restricción ca lóri-
ca, el organismo depende de sus propios depó-
sitos energéticos. Así, en periodos de ayuno de
12-18 horas, el organismo utiliza inicialmente
la glucosa y los ácidos grasos circulantes en la
sangre así como el glucógeno hepático y mus-
cul ar (glucogenólisis), como fuentes de energía.
Posteriormente, si el ayuno se prolonga, el orga-
nismo obtiene energía a partir de aminoácidos,
que se utilizan directamente como sustratos
energéticos, o tras sufrir procesos de gluconeo-
génesis, o a partir de triglicéridos, acu mulados
en el tejido adiposo, que sufren procesos de
oxidación y se integran en el ciclo de Krebs.
Una utilización prolongada de lípidos como
fuente energética, condu ce a la aparición de
cuerpos cetónicos con una reducción de la uti-
li zación de glucosa. La obesidad se presenta,
por el contrario, como consecuencia de una
acumulación de sustratos energéticos, funda-
mentalmente, como grasa, que no han sido uti-
li zados para la obtención de energía y se alma-
cenan en el organismo, como triglicéridos, en
el tejido ad iposo.
INTRODUCCIÓN
La reali zación de un trabajo o activid ad por
parte del organismo requi ere el sumini stro de
energía desde el exterior a partir de los nutrien-
tes contenidos en los al imentos. Las unidades
tradiciona les de med ida de la energía en un
alimento o va lor calórico son las kiloca lorías
(kca l), popu larmente conoci das como Ca lorías
(con C mayúscu la), y representan la ca ntidad
de calor necesario para eleva r la temperatura
de un kg de agua 1 ºC, concretamente de
14,5 ºC a 15,5 ºC. Actualmente, tienden a utili-
za rse también los kiloju lios (kJ). Así, 1 kcal
equivale a 4,2 kJ (1 kJ = O, 24 kcal).
La energía, que pu ede obten erse a partir de
los hidratos de carbono, lípidos, proteínas y
del alcohol presentes en los alimentos y bebi-
das, se destina a cubrir las demandas de com-
bustibl e de l organismo . Esta energía química
que ex iste en los alimentos puede ser transfor-
mada en energía eléctrica para transporte de
solutos y seña li zación celul ar, mecáni ca para
la locomoción, ejercicio y actividad física,
tamb ién en otro tipo de energía quími ca de
reserva (grasa), para intercambio metabó li co
(ATP) o térmi ca para mantener la temperatura
corporal , etcétera.
La energía bruta de un alimento depende de
su contenido en macronutrientes energéticos y
puede determ inarse experimentalmente calcu -
lando el calor producido por la combustión de
los nutri entes en presencia de oxígeno. Los hi-
dratos de carbono, grasas, proteínas de la di eta
y el alcohol de las bebidas sumini stran al orga-
nismo la energía asoc iada a sus enlaces quími -
cos, según la ecuaci ón:
Nutrientes + 0 2 7 C0 2 + H 2 0 + energía
La determinación de las ca lorías de un ali-
mento se reali za en la práctica con una bom-
ba calorimétrica, que rela ciona el valor en er-
gético de ese alimento con el au mento de la
temperatura producida en el proceso de su
combu stión (Fig. 3-1 ).
Una bomba ca lorimétrica es una cámara
herméti camente aislada del exterior rodeada
de agua, dónde se introdu ce el nutriente o ali-
mento a va lorar. Los nutrientes sufren una reac-
ción de ox idación. El ca lor obtenido incremen-
ta la temperatura del agua que rod ea la cámara,
con lo que es posib le calcul ar el valor ca lóri co
bruto, equiva lente a la energía que contienen
los nutri entes presentes.
La can tidad de ca lor liberado en la ox ida-
ción de gl úcidos, grasas y alcohol en un siste-
ma calorimétrico es bastante cercana a la ener-
gía obtenida por el orga ni smo, mientras que la
oxidac ión de las proteínas a nivel celul ar es in-
compl eta, con pérdidas del orden del 20 % res-
pecto a la determinación experi mental, que es-
tán relacionadas con la producción de urea y
amoníaco como productos finales del organis-
mo. Así, el valor calórico bruto de los diferen-
Termómetro
Motor del Cables
agitador de ignición
Cubeta
Cubierta aislada
Agua
Bomba
Figura 3-1. Bomba calorimétrica.
27
Nutrición saludable frente a la obesidad

Energía Energía
bruta meta bol iza ble

Energía Energía
no digerible pérdida por orina, sudor, ...
(pérdida por las heces o
fermentación bacteriana)

Figura 3-2 . Energía bruta, energía digerible y energía metabolizable.

tes hidratos de carbono oscila entre 3,9 y
4,2 kcal/g; el de las proteínas, entre 5,2
y 5,9 kcal/g y el de los lípidos, entre 9,2 y
9,5 kcal/g, mientras que el alcoho l aporta
7, 1 kcal/g. El concepto de energía digestible
aparente (ED), definido como la energía bruta
menos la energía fecal (valor calórico de los
nutrientes no absorbidos y perdidos en las he-
ces) se ha establecido porque el tracto gastroin-
testinal no digiere y absorbe totalmente todos
los nutrientes presentes en los alimentos, per-
diéndose una fracción en las heces. La digesti-
bilidad de los nutrientes varía entre el 90 %
para las proteínas, el 95 % para las grasas y el
97 % para los glúcidos, mientras que en el caso
del alcoho l, la digestibilidad es prácticamente
completa (100 %).
La energía metabolizable (EM) es la energía
digestible menos la energía elim inada en la ori-
na, debido a un aprovechamiento incompleto
de los nutrientes y que corresponde a la ener-
gía elim inada fundamentalmente a través de la
excreción urinaria (Fig. 3-2).
La energía desperdiciada en la orin a proce-
dente del metabolismo de las grasas e hidratos
de carbono tiene relativamente poca importan-
cia, mientras que la energía perdida por el me-
tabolismo incompleto de las proteínas es del
orden de 1,2 kcal/g y es atribuible fundamen -
talmente al va lor calórico de la urea y otros
productos nitrogenados elim inados en la orina
(Tabla 3-1 ).
La energía neta (EN) se define como la
energía metabolizable menos las pérdidas en
forma de calor. La estimación del valor energé-
tico de los nutrientes y del alcohol, útil desde
el punto de vista nutritivo, debe considerar la
fracción digestible en el alimento o pérd idas
en las heces y las pérdidas de energía en la ori-
na. Por esto, se han establecido los valores fi-
siológicos de combustión o de energía meta-
bol izable, también denominados factores de

TABLA 3-1. Energía metabolizable de macronutrientes y alcohol

Porcentaje Energía Pérdidas Energía Factor

Energía
Nutrientes absorbido digerible urinarias metabolizable Atwater
~r:uta {kcal/g) ,'6H9
~ (%) (kcallgl (kcaVgl (kcal/gl " (kcal/g)

Almidón 4,2 99 4,1 4,1 4

Glucosa 3.7 99 3,6 3,6 4

Grasa 9,3 95 8,8 8,8 9

Proteína 5,4 95 5,0 1,2 3,8 4

Alcohol 7,1 100 7,1 Trazas 7,1 7

Para convertir en kJ: 1 kcal = 4, 18 kJ
 Capítulo 3. Metabolismo energético y composición corporal

Atwater, que son unas estimaciones medias
del valor calórico de los nutrientes (proteínas e
hidratos de carbono: 4 kcal/g, grasas: 9 kcal/g
y alcohol: 7 kcal/g) y que son las cifras más
utilizadas en la práctica (Tabla 3-1 ). Actual-
mente, se le da un valor energético a la fibra
alimentaria de 2 kcal/g.
El valor calórico de un alimento o bebida
depende de la composición de macronutrien-
tes (hidratos de carbono, grasas, proteínas y al-
cohol) y suele estar relacionado inversamente
con el contenido de agua. (Fig. 3-3).
METABOLISMO ENERGÉTICO
Las reacciones de transformación de la ener-
gía procedente de los alimentos, en las que
también intervienen minerales y vitaminas, tie-
nen lugar en los distintos compartimentos celu-
lares y se destinan al mantenimiento de las fun-
ciones corporales (actividad cardiorrespiratoria,
excitabi Iidad nerviosa, contracción muscular,
crecimiento celular, funciones tisulares, etc.), a
las actividades físicas y ejercicio, al aprovecha-
miento y a la utilización de los nutrientes (di-
gestión, absorción, metabolismo, excreción y
almacenamiento de sustratos). Una parte im-
portante se disipa en forma de calor. En cual-
quier caso, a pesar de estas pérdidas en energía
térmica, el organismo puede considerarse
como un sistema de muy alto rendimiento en
la transform ac ión de energía.
Evaluación del metabolismo energético
La utilización de la energía presente en los ali-
mentos puede estimarse en el organismo median-
te medidas de calorimetría directa (Fig. 3-4A)
con equipos herméticos y aislados térmicamen-
te, que permiten determinar el calor producido/
desprendido en unas circunstancias determina-
das, ya que el organismo humano es un sistema
termodinámico que cumple la ley de la conser-
vación de la energía, en el que la energía no se

kilocalorías/100 g

800

600

400

200

307 337 547 883

kcal kcal kcal kcal
o
~ cD~~
ºº
Pan Patatas
Ce?
Judías
secas
~
Almendras

Figura 3-3. Valor cal órico de algunos alimentos.

Lechuga
Huevos Arenque ~
Azúcar Carne de
vacuno Leche
de vaca
Aceite
vegetal
Nutrición saludable frente a la obesidad
crea ni se destruye, sino que se transforma o
acu mula.
Por otra parte, a través de la denominada ca-
lorimetría indirecta (Fig. 3-4B), basada en que
la combustión de los nutrientes consume una
cantidad de oxígeno proporcional a la cantidad
de energía liberada en forma de ca lor, también
se puede eva luar el gasto energético. La ca lori-
metría directa es un método muy complejo,
dónde los va lores obtenidos ti enen gran con-
cordancia con los obtenidos por ca lorimetría
indirecta, por lo que esta última es la más utili-
zada en la práctica.
Así, el equivalente calórico de oxígeno es
4,825 kcal/1de 0 2 en una dieta mixta . La deter-
minación del oxígeno utili zado puede real izar-
se con equipos sencillos, en los que el consu-
mo de oxígeno se mide por diferencia de
volúmenes (respirómetro) o con instrumentos
que cuantifican directamente el 0 2 consum ido y
el C0 2 producido. Además, existen métodos ba-
sados en el empleo de isótopos estables (agua
doblemente marcada) que permiten evaluar el
metaboli smo energético. El gasto energético li-
gado a la actividad física también puede medir-
se directamente o estimarse indirectamente por
la frecuen cia cardíaca o con equipos de acele-
rometría o con cuesti onarios aprop iados.
El hecho de que en los procesos del metabo-
1ismo energético se produce anhídrido carbóni-
Figura 3-4. Cámara de ca lorimetría directa (A) y de calorimetría indirecta (B).
co en la combustión de los nutri entes, en pre-
sencia de oxígeno, ha permitido definir el
cociente respiratorio (CR) como la relación en-
tre el anhídrido carbóni co producido y el oxíge-
no consumido. Este cociente es función de la
proporción de hidratos de carbono, lípidos,
proteínas y alcohol oxidados. Así, el metabolis-
mo de 1 gramo de almidón en el organismo
consume 0 2, en volúmenes semejantes al C0 2
producido, por lo que el cociente respiratorio
es la unidad, siendo el rendimiento energéti co
máximo de esta reacci ón del orden del 40 %.
La producción de anhídrido carbónico en la
oxidación de las grasas es menor que el consu-
mo de oxígeno, con un valor medio del coefi-
ciente respiratorio estimado en 0,71, siendo el
porcentaje máximo de conversión de la energía
en ATP a parti r de los lípidos tambi én del 40 %.
El coeficiente respiratori o medio de las proteí-
nas está establecido en 0,81; por tanto, el con-
sumo de oxígeno es mayor que la producción
de anhídrido carbóni co, con una eficiencia de
transformación en ATP no superior al 35 %.
La energía tota l contenida con los alimen-
tos, además de utilizarse en la prod ucción de
ATP necesari o para diferentes fun ciones celu.la-
res, también se consume en los propios proce-
sos de aprovechamiento de los nutri entes,
como digesti ón, absorción o asimil ac ión por el
organismo y en los procesos de recambio diná-
 Capítulo 3. Metabolismo energético y composición corporal
mico de los componentes y de las estructuras
corporales (anabolismo y catabolismo de glúci-
dos, lípidos, proteínas, etc.). La producción de
ATP a partir de los nutrientes depende de la vía
metabólica seguida . El coeficiente respiratorio
permite, en algunos casos, conocer posibles al-
teraciones en la utilización de los nutrientes de
la dieta, como en la diabetes, hipertiroidismo,
dietas cetogénicas, tras actividad física conti-
nuada, etc. y estimar la composición/distribu-
ción de los nutrientes energéticos de la dieta y
su metabo lismo a través de ecuaciones que re-
lacionan la oxidación de los nutrientes con la
producción de C0 2, el consumo de 0 2 y la eli-
minación de nitrógeno en la orina.
CONSUMO ENERGÉTICO:
DEFINICIÓN Y COMPONENTES
Las funciones vitales del organismo requie-
ren un determinado gasto energético, que debe
ser compensado por los alimentos y bebidas de
la dieta. Las necesidades energéticas se definen
como la energía necesaria para mantener la sa-
lud, el crecimiento y el nivel apropiado de acti -
vidad física. En situaciones de equilibrio, el
ajuste entre la energía ingerida con los alimen-
tos y el consumo energético diario se consigue
por medio de diferentes meca nismos fisiológi-
cos, que regulan con gran precisión el apetito y
el gasto energético, evitando grandes fluctua-
Efecto termogénico
(6-10 %)
Energía Energía
metabolizable neta (-40%)
Energía perdida con calor
(50%)
Figura 3-5 . Consumo energético.
ciones en el peso a lo largo del ti empo y, por
tanto, la desnutrición calórica y la obesidad.
La energía metabolizable o valor fisiológico
de combustión de los alimentos puede disipar-
se en forma de calor (aproximadamente, 50 %),
emplearse en el aprovechamiento y asimila-
c ión de los nutrientes (6-1 O %), utilizarse en
actividades físicas o funciones fisiológicas o
acumularse en forma grasa (25 -45 %). La ener-
gía neta obtenida a partir de los alimentos tras
las pérdidas en heces, orina y en forma de ca-
lor puede destinarse, fundamentalmente a cu-
brir el metabolismo basal, la actividad física y
la acción termogénica de los alimentos. En al-
gunas circunstancias, una parte del aporte
energético de la dieta también se puede desti-
nar al crecimiento y formación de estructuras
corporales, la producción de leche materna o
el desarrollo del feto durante el embarazo. Sin
embargo, la actividad mental aparentemente
apenas influye en el gasto energético. El gasto
energético global depende, entre otros factores,
de la edad, el sexo y la actividad desarrollada
(Fig. 3-5).
Metabolismo basal: cálculo
El metabolismo basal (MB) o energía basal
es la fracción del gasto energético destinada al
mantenimiento de las funciones vitales y se
emplea fundamentalmente en procesos de
Metabolismo basal
Acción termogénica y otro (lactancia)
Nutrición saludable frente a la obesidad
transporte activo, que participan en diversas
funciones como la actividad cardiorrespirato-
ria, la excreción, el mantenimi ento de la tem-
peratura corporal, la ampliación y transm isión
de señales, el mantenimiento del tono muscu-
lar y en procesos de biosíntesis de biomolécu-
las. Esta fracción del gasto energético puede
llegar al 70-80 % en personas sedentarias y ser
menor del 30 % en personas muy activas y de-
portistas.
La determinación del metabolismo basal por
calorimetría indirecta se debe realizar con la
persona despierta y en reposo, tras un período
de ayuno de 8-12 horas y en condic iones am-
bientales y de temperatura adecuadas, expre-
sándose en kcal/24 horas. El metabolismo basal
en reposo (MR) valora el gasto energético en
condiciones de alimentación normal y sin un
ayuno previo de varias horas, siendo ligeramen-
te superior al metabolismo basal (del orden del
10 %). El cálculo del metabolismo basal, cuan-
do no se dispone de equipo apropiado para su
evaluación directa, puede hacerse a través de
diferentes ecuaciones, basadas en estud ios de
correlación de medidas del gasto energético
por técnicas directas, como la calorimetría, di-
recta o indirecta, y considerando distintas varia-
bles como la edad, el sexo, el peso y la talla.
a) Ecuación de Harris-Benedict
- Varón: MB (kcal/día) =
66,5 + (13,7 x P) + (5 X A) - (6,75 x E)
- Mujer: MB (kca l/día) =
655 + (9,5 x P) + (1,85 x A) - (4,7 x E)
P = peso (kg); A = altura (cm); E = edad
(años) .
b) Ecuación de Brody-Klieber
MB (kca l/día) = 70 P314 (kg)
c) Ecuación de estimación rápida
- Varón: MB = 1 kcal/ kg/h
- Mujer: MB = 0,9 kcal/ kglh
Además, existen nomogramas que permiten
evaluar el metabolismo basa l en función del
área corporal. Entre los factores que aumentan
el metabo lismo basal están el peso y la altura,
la superficie corporal, el tono muscular, la fie-
bre (13 % por cada ºC superior a 37 ºC) y el
embarazo (13 % por cada kg extra de peso),
mientras que disminuye con la edad (aproxi -
madamente, 2 % por cada década a partir de
los 20 años).
Por otra parte, otros factores que también
influyen en el metabolismo basal son el sexo
(el hombre tiene mayor actividad metabólica
que la mujer por unidad de peso), la composi-
ción corporal (e l tejido muscular es más acti-
vo metabólicamente que el tejido adiposo) y
el balance neuroendocri no (las hormonas ti-
roideas y la adrenalina aumentan el metabo-
lismo basal).
Actividad física
El segundo componente del consumo ener-
gético global es la activ idad física, siendo este
apartado energético el más variable interindivi-
dualmente, ya que, según el tipo de ejercicio
físico que se realiza y la intensidad y duración
de éste, ex iste un gasto de energía diferente. La
energía destinada a la actividad física se usa en
actividades de locomoc ión y desplazamiento
(caminar, fundamenta lmente), ejercicio físico,
tareas laborales, aseo y deporte. Esta fracción del
gasto energético se suele clasificar en diferentes
categorías en función de la actividad física de-
clarada, aunque la medida de la actividad car-
díaca o respiratoria y del consumo de oxígeno
también pueden utilizarse para su estimación .
De acuerdo con estos criterios, el gasto
energético en diferentes niveles de actividad se
ha estimado en menos de 2,5 kcal/min para ac-
tividades sedentarias, entre 2,5 y 5 kcal/min
para actividades ligeras, entre 5 y 7,5 kcal/min
para actividades moderadas, entre 7,5 y
1O kcal/min, para actividades pesadas y supe-
rior a 10 kcal/min para actividades muy pesa-
das, respectivamente (Fig. 3-6).
La energía destinada a la actividad física de-
pende también de la edad, el peso corporal y el
sexo. Por esto, también existen tablas en las
que se asignan va lores en kcal/kg/hora para di-
ferentes actividades o equivalentes metabólicos
(MET) que son múltiplos del MB basal, depen-
dientes de la actividad desarrollada. La eva lua-
ción personalizada del consumo energético
atribuible a una cierta actividad puede deter-
minarse directamente con espirómetros portáti-
 Capítulo 3. Metabolismo energético y composición corporal
7,0 -
..Á. Varón
6,0 -
+ Mujer
5,0 -
(!!
o 4,0 _
.e
°'....
-"
-¡;;
u
3,0 -
:,.:
t +
2,0 -
t
1,0 -
t •
0,0 _L.,--,----,----,--,----,-...::::;:=::;::::::::;::::.........:;:=:,:'::::::;:::=::;==:;:J
Figura 3-6. Gasto energético y acti vidad.
les o de campo, que va loran el consumo de
oxígeno en diferentes situaciones. Obvia men-
te, la proporción de energía destinada a la acti-
vidad física es muy variab le de unas personas a
otras, pudiendo ser menor del 1O % del total en
personas sedentarias o co n movilidad limitada
hasta más del 50 % en personas deportistas.
Acción termogénica de los alimentos
El tercer componente del gasto energético es
la acc ión termogénica de los alimentos, termo-
génes is inducida por la dieta (TID) o termogéne-
sis postprandi al, que es la proporc ión del con-
sumo energético empleada en la digestión,
absorción, distribución, excreción y almacena-
miento de los nutrientes y también destinada a
un incremento de la actividad metabólica, al re-
cambio tisular en los diferentes tejidos y al au-
mento de la producción de calor por la denomi-
nada grasa parda, dependiente de la nutric ión .
En una dieta mi xta, la termogénesis induci-
da por los alimentos no es norma lmente supe-
rior al 1O % del gasto energético total, siendo
las proteínas las que conllevan la mayor parte
de consumo por termogénesis inducida (15-
25 %), deb ido a la energía necesar ia para reali-
zar la síntesis y degradac ión de éstas, frente a
valores intermedios de los glúcidos (8-12 %) y
•+
Á
+
....
....
+ +
....
+ .... Á
+
Actividad
recreativa
,t,
Actividad doméstica
o profesional
menores de los lípidos (3-8 %). Estas diferen-
cias se deben, en parte, a que el almacena-
miento de las grasas por parte del organismo
supone un gasto energético relativamente bajo,
mientras que en el caso de los hidratos de car-
bo no es más elevado, ya que éstos necesitan
tra nsform arse primero en grasas para poder ser
alm acenados.
La termogénesis inducida por otros factores,
como el frío, la cafeína o el tabaco, tiene me-
nos importancia que la termogénesis secunda-
ria a la alimentación, la cual tiene los siguien-
tes componentes:
a) Termogénesis ob ligatoria: consumo de
energía resultante del procesamiento de
los nutri entes.
b) Term ogénesis facu ltativa: resu ltado de la
activación simpática que producen algu-
nos alimentos, normalmente, cuando se
ingieren en exceso, lo que a su vez es res-
ponsable de la producción de calor del
tejido adiposo por desacoplamiento de la
termogenina o proteína desacoplante.
Consumo total de energía
El cá lculo de las necesidades globales de
ene rgía de un individuo para una nutrición
Nutrición saludable frente a la obesidad

TABLA 3-2. lngestas recomendadas de energía para la población española

(Instituto de Nutrición CSIC)

6-9 2.000

10-12 2.300

V 2.400 2.700 3.200

13-15
H 2.200 2.500 3.000

V 2.700 3.000 3.600

16-19
H 2.100 2.300 2.700

V 2.700 3.000 3.600

20-40
H 2.100 2.300 2.700

V 2.500 2.800 3.300

41-59
H 1.900 2.100 2.500

V 2.200 2.400
60-70
H 1.700 1.900

personalizada se obtiene a partir del consu-
mo destinado al metabolismo basal, la activi-
dad física y la acción termogénica de los ali-
mentos.
Existen diferentes tablas de recomendacio-
nes energéticas establecidas por diferentes
organismos e instituciones para personas-ti-
po, en función de las características indivi-
duales, como la edad y el sexo, o a través de
nomogramas, que facilitan el ajuste indivi-
dual izado por características personales (Ta-
bla 3-2). La distribución de los requerimien-
tos de energía en los distintos componentes
depende de la edad, el sexo, la alimentación,
el trabajo muscular, etc. de cada persona
(Fig. 3-7).
BALANCE ENERGÉTICO:
CRITERIOS METABÓLICOS
El balance entre la energía ingerida (El) y la
energía consumida (EC) es el factor determi-
nante del peso corporal (P) en los adultos y
afecta al tamaño de los depósitos grasos de teji-
do adiposo.
En cuanto a la energía suele considerarse
que, una vez fijado el nivel de peso corporal y
la actividad física, y definida la tasa adecuada
de crecimiento, hay un nivel de ingestión con
el que se pu ede lograr el balance energético
adecuado y, en consecuencia, ese nivel se con-
vierte en la necesidad de energía del individuo.
Aunque es posible que haya cierto grado de
adaptación, es probable que el margen sea bas-
tante estrecho. Si la energía ingerida está por
encima o por debajo de las necesidades, en la
forma definida, es de esperar una modificación
en las reservas de energía orgánica, a menos
que el gasto energético cambie paralelamente.
Si el gasto no cambia, las reservas de energía,
sobre todo, en forma de tejido adiposo, aumen-
tarán o disminuirán en función de que la inges-
ta supere las necesidades o no llegue a satisfa-
cerlas, respectivamente. Este balance está
controlado por mecanismos nerviosos a través
de los centros neuronales del hambre y la sa-

1. Metabolismo basal: (Medido
cuando el cuerpo,stá en
reposo). Gasto de energía de las
células que intervienen en los
procesos vegetativos de la vida,
por ejemplo, los que
intervienen en:
, Respiración
• Circulación
Kilocalorías • Digestión
5.000 , Excreción
• Secreción
• Síntesl! de sustancias
especiales
, Marrtenlmíenfo de la
temperatura de+cuerpo a 37º
4.000 • Crecimiento y reparación
3.000
2.000
1.000
Figura 3-7. Requerimientos de energía. MB: metabolismo basal.
ciedad en SNC, por la eficiencia de la utiliza-
ción y producción de ATP y por la liberación
del calor, así como por el balance endocrino,
ya que algunas hormonas (leptina, grelina ...)
pueden modificar el apetito y la utilización
energética.
Las desviaciones en el balance energético,
tanto a nivel de la ingesta de nutrientes como
en su gasto, pueden ser de diferente etio logía
u origen; sin embargo, en ellas se producen
variaciones en el peso (aumento o disminu-
ción) y se acompañan de cambios en la com-
posición corporal. Por otra parte, la ingestión
desproporcionada de nutrientes energéticos
en relación al gasto produce alteraciones en
el peso de una magnitud diferente a la mera-
mente atribuible al desequilibrio calórico. Al
parecer, el organismo dispone de mecanis-
mos de adaptac ión, fundamentalmente, liga-
Capítulo 3. Metabolismo energético y composición corporal
2. Efecto termogénico: la mera 3. Actividades de [avida 4 Actividad especial; los
ingestión del alimento estimula diaria! tomo la sedestacmn, requemmentos md1víduales
el metabolismo de las células, brpedestaaón, deambulacron, varían segun el tipo de trabaJo
por lo que aumenta la etc oJuego y, de un minuto a otro,
prodUcclón de calor (30 %por de la intensidad del traba¡o y
lasproleínas,4·5%porlos · la frecuencia y duraoon de las
hidrocarbonados ygrasas). pausas de reposo
Debe superar en 10% los
requerimiento basales con una
dieta lllixta promedia. Kilocalorías
______ _ __________ __ - - - - - - - - - - - - - - - - - - 5.000
______ _ _ _ __ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 4.000
-- - --- - --- - --- -¿~00-- -- --- - --- --3.000
- - - 3.000
2.000
1.000
dos a la grasa parda y a la hiperproducción
de hormonas tiroideas y adrenalina, que tien-
den a regular las pérdidas en forma de calor,
lo cual brinda cierto apoyo científico a algu-
nos tipos de obesidad de origen metabó li co
y/o genético.
Las ganancias o pérdidas de peso provoca-
das por un deseq uilibrio (por exceso o defecto,
respectivamente) en la ingestión de nutrientes
energéticos se acompañan, fundamentalmente
pero no excl usivamente, de variaciones en los
depósitos grasos (acum ulación y disminución,
respectivamente) . Así, se acepta que cada kilo-
gramo de tejido adiposo implicado en el exce-
so o defecto ca lórico equivale en promedio a
variaci ones del orden de 7.000 kcal, aunque
dependiendo de la composición del tejido gra-
so ganado o perdido puede oscilar entre
2.100 kcal y 8.250 kcal.
Nutrición saludable frente a la obesidad
PESO Y COMPOSICIÓN CORPORAL:
EVALUACION
La ecuación o balance energético determina
el peso y la composición corporal (Fig. 3-8). El
peso es una medida rápida y representativa del
estado nutritivo de una persona, que puede
medirse con equipos muy sencillos (balanza).
El establecimiento del peso saludable o desea-
ble (en algunos textos antiguos se denomina de
forma imprecisa peso ideal) es controvertido,
ya que no se trata de una cifra absoluta, sino
más bien de un intervalo de peso en el que un
individuo tiene menos posibilidad de enfermar
en relación a su situación ponderal. Esta cir-
cunstancia obliga a recurrir a valoraciones po-
blacionales, en las que se relaciona el peso en
función de la altura y complexión con las tasas
de morbilidad y mortalidad. Algunas dé estas
estimaciones han sido elaboradas por diferen-
tes compañías de seguros y organismos públi-
cos. Una posible interpretación de los valores
del peso consiste en considerar situaciones de
sobrepeso y obesidad cuando se sobrepasan en
ECUACIÓN ENERGÉTICA
Balance lngesta
! ¿gcasa?
¿Obesidad?•~--- ¿Genética y Ambiente?
Figura 3-8. Balance energético.
un 1O o un 20 % el peso promedio ajustado a
la altura y complexión, respectivamente.
Otra forma de evaluar el peso en relación
con la altura es el índice de Quetelet o índice de
masa corporal (IMC) que es el cociente entre el
peso (kg) y la altura (m) elevada al cuadrado, ya
que este valor está correlacionado con los depó-
sitos grasos del organismo. Actualmente, es el
método de referencia más usado para cuantifi-
car la obesidad, a pesar de sus limitaciones.
La interpretación más universalmente acep-
tada de esta relación es aquella en la que los
valores entre 20 y 24, 9 kg/m 2 son indicativos de
normalidad clínica, donde el riesgo para lasa-
lud es menor; los valores entre 25 y 29,9 kg/m 2
indican sobrepeso y los valores por encima de
30 kg/m 2 son asignados a situaciones de obesi-
dad, mientras que valores por debajo de
18,5 kg/m 2 se encuentran en procesos de des-
nutrición calórica y anorexia.
En la práctica habitual se utilizan, además
del IMC, otros indicadores para valorar el es-
tado nutricional de la población, como distin-
tas medidas antropométricas, que permiten, a
Gasto
Metabolismo Basal
Actividad física
Efecto Termogénico
 Capítulo 3. Metabolismo energético y composición corporal

TABLA 3-3 Aumento del riesgo relativo de enfermedades coexistentes debido al exceso de
, peso y a la distribución del tejido adiposo (SEEDO, 2007)

IMC!kg/m2) Riesgo relativo a partir delsperlq¡,etro de ta cintura

Hombres,,; 102 cm Hombres > 102 cm

Mujeres,,; 88 cm Mujeres > 88 cm

18,5-24,9
-
Peso normal Bajo Ligeramente aumentado
º"·~- "'

Sobrepeso 25-29,9 Ligeramente aumentado Aumentado

30-34,9 Aumentado Alto

Obesidad
35-39,9 ' Alto Muy alto

Obesidad mórbida 240 Muy alto Altísimo

partir de determinaciones corporales, cuantifi-
car el sobrepeso y la obesidad. El perímetro
de la cintura o perímetro abdominal se consi-
dera un indicador fiable de riesgo cardiovas-
cular y también el índice cintura-cadera (ICC),
que es la relación existente entre el perímetro
de la cintura y el perímetro de la cadera, los
cuales están relacionados con la obesidad ab-
dominal y el riesgo de enfermedades cardio-
vasculares y metabólicas (Tablas 3-3 y 3-4).
La composición corporal depende de dife-
rentes factores, como la edad y el sexo, y su
valoración parece tener mayor validez que los
datos del peso corporal considerados aislada-
mente. La composición corporal también pue-
de verse afectada por el ejercicio físico, que fa-
vorece el depósito de masa magra (proteínas),
la reducción de los depósitos grasos y ciertas
alteraciones hormonales.
COMPOSICIÓN CORPORAL
El organismo del adulto está formado funda-
mentalmente por agua (50-70 %), proteínas
(12-20 %), grasa (10-30 %), minerales (5-1 O %)
e hidratos de carbono (1-2 %). Estos porcenta-
jes dependen del sexo y la situación ponderal
(Tabla 3-5) .
Básicamente, el organismo está dividido en
dos compartimentos:
• Masa libre de grasa (MLG) o masa magra.
Representa el 60-80 % de la masa corporal
total y en ella se encuentran localizados los
componentes del organismo implicados en
los procesos metabólicos.
• Masa grasa (MG) . Constituye el 24-40 % de
la masa corporal total y desempeña un pa-
pel fundamental como reserva energética y
en el metabolismo.
La mujer tiene mayor proporción de grasa que
el varón y menor contenido en proteínas. Con la
edad tiende a disminuir el contenido en agua y
proteínas y a aumentar la proporción de grasas
en ambos sexos. Los porcentajes normales de
MG en hombres y mujeres según la SEEDO en
función de la edad se muestran en la Tabla 3-6.

TABLA 3-4. Índice cintura-cadera y riesgo cardiovascular (SEEDO, 2012)

ÍNDICE CINTURA-CADERA (ICC) RIESGO

Mujeres> 0.85 Elevado

Hombres> 1 Elevado
Nutrición saludable frente a la obesidad

TABLA 3-5. Porcentaje grasa corporal de referencia del adulto en

función del sexo (SEEDO, 2011)

Varones Mujeres

Normopeso 12-20 % 20-30 %

Límite 21- 25 % 31-33 %

Obesidad >25 % >33 %

Cabe destacar la diferencia en la distribu- c) Técnicas gravimétricas y volumétricas,

ción que existe entre sexos en cuanto a la
distribución de la masa grasa, ya que en el
caso de los hombres, ésta tiende a acumular-
se en las zo nas centrales del organismo (ab-
domen), mi entras que en el caso de las muj e-
res, se acumula mayor ca ntidad en mu slos y
cadera s (glúteo-femoral).
La evaluación de la composición corporal
del organismo es compleja y se han ideado di-
versas form as y métodos para esti mar y cuanti-
ficar diferentes compartimentos y estructuras
que conforman el orga nismo, entre los que
cabe destacar:
a) Técni cas antropométricas de evalua-
ció n de la grasa subc utánea en di fe ren-
tes regiones del orga nismo con lipoca-
libres.
b) Análisis químicos directos de los compo-
nentes orgán icos (biopsias y cadáveres).
basadas en la difere nte densidad de la
grasa (0,9 glml), agua (1 glml), proteína
(1,3 g/ml) o el hueso (4 g/ml).
d) Balance metabóli co, consistente en valo-
rar la retención de nutrientes como pro-
teínas, ca lcio, etc., en fun ción de la in-
gestión y la elimin ac ión.
e) Valoración del 4°K como índi ce del nú-
mero de células, al ser el potasio un ion
fundamenta Imente intracelul ar.
f) Técnicas de activación de neutrones, qu e
permiten conocer los niveles de diferen-
tes elementos (P, N, etc.) en el organism o.
g) Técni cas de dilu ción con trazadores
(inulin a, gases so lubles en fluidos o
grasa corpo ral, ma rca dores isotó pi cos,
etcétera) .
h) Técni cas basadas en la conductividad
eléctri ca en diferentes compartimentos

TABLA 3-6. Porcentajes fisiológicos de masa grasa en función de La

edad (SEEDO, 20071
Edad (años) Mujer(%) Hambre(%)

15-20 18-22 15-18

21-25 21-23 16-20

26-30 22-24 19-21

31-35 24-26 20-21

36-45 25-27 21 -23

46-50 28-30 22-23

51-60 29-31 23-24

>60 29-33 24-25

 Capítulo 3. Metabolismo energético y composición corporal

del organismo, como la grasa o el tejido j) Cuantificación de la eliminación urinaria

magro (tejido sin grasa constituido por
proteína y agua mayoritariamente), por
interactancia infrarroja o por la conducti-
vidad de ultrasonidos.
i) Técnicas de imagen, radiografía, tomo-
grafía computarizada y densitometría
ósea corporal.
de indi cadores de la masa muscular,
como la creatinina o la 3-metilhistidina.
La utilizaci ón y ap licación de las diversas
técnicas depende de diversos factores como la
situación personal, el coste, la complejidad del
equipo, la precisión y destino de los datos (clí-
ni ca, investigación), etc.
Tejido adiposo:
metabolismo y evaluación
INTRODUCCIÓN
El tejido adiposo puede considerarse una va-
riante del tejido conjuntivo laxo, donde las célu-
las grasas o adipocitos están rodeadas por fibras
de colágeno. Las células adiposas, constituidas
por un citopl asma, que actúa como reservorio
de grasa en forma de triglicéridos, se encuentran
preferentemente en la región abdom inal , así
como en loca li zaciones subcutáneas (a lrededor
del 50 %) e intramusculares, entre otros lugares.
Los ad ipocitos están especialmente adapta-
dos para acumular y utilizar el material lipídico
con fines energéticos y también intervienen en
func iones asociadas al ais lam iento térmico, la
protección mecánica y la termorregulación, así
como en la regulación endocrin a a través de la
síntesis y secreción de hormonas específicas
(adipoc inas) implicadas en importantes funcio-
nes fisiológicas como la inflamación, el apeti-
to, la diferenciación celul ar, el metabolismo
celular, etcétera.
El acúmu lo de sustratos combustibles en for-
ma de grasa en el organismo se justifica por su
mayor capacidad energética (9 kcal/g) en rela-
c ión a los hidratos de carbono y proteínas
(4-5 kcal/g) y también a su menor capacidad
para retener agua.
Adipocito pardo
Figura 4 -1 . Tejido adiposo (adipoc itos).
El tejido adiposo se presenta en dos formas,
tejido adiposo blanco (TAB) y pardo (TAP), las
cuales colaboran en el metabo lismo energético
de fo rma conjunta, aunque presenta diferencias
anatómicas y funcionales (Fig. 4-1 ). Un tipo
mixto o grasa «beige» también podría coexistir
integrado con la grasa blanca.
La grasa blanca suele presentarse como una
única masa de lípidos (tri gli céridos), es dec ir,
con conformac ión unilocular, mientras que la
grasa parda se dispone en multitud de pequeñas
gotas de grasa o de forma mu/ti/ocular. Además,
la grasa parda contiene generalmente una me-
nor proporción de material lipídi co (30-40 %)
que la grasa blanca (70-85 %).
El tejido ad iposo pardo se localiza en el ser
humano de forma restringida en regiones axila-
res, cervi cales, intercosta les e inguinales, siendo
más abundante en el período perinatal que en la
edad adulta, mientras que la grasa blanca tiende
a acu mularse con la edad bajo la piel y el tronco.
Por otra parte, la presencia de numerosos vasos y
mitocondrias, ricas en citocromos, confieren una
coloración más oscura al tejido pardo en relación
al blanco, estando a menudo ambos entremez-
clados. La inervación es más abundante en el tej i-
do pardo en comparación con la grasa blanca.
Adipocito blanco
41
Nutrición saludable frente a la obesidad
La función primaria del tejido adiposo blan-
co consiste en acumular energía para su utiliza-
ción dependiendo de diversas situaciones me-
tabólicas, lo que contrasta con el tejido pardo,
ya que éste participa activamente en procesos
de termogénesis inducida por la temperatura y
por la dieta, a través de una vía de conductan-
cia de protones mediada por una proteína des-
acoplante o termogenina, presente en las mito-
condrias, y que aumenta la producción de
calor en detrimento de la formación de ATP.
La actividad de reserva energética o termo-
génica del tejido adiposo depende de factores
nutricionales, neurales y endocrinos con parti-
cular participación de la insulina y el sistema
nervioso simpático, en el caso del tejido pardo,
por medio de receptores adrenérgicos. Cada
vez se reconoce más el papel de mediadores
hormonales producidos en los adipositos, entre
los que se encuentra la leptina, la adiponecti-
na, algunas interleucinas, diversas adipocinas,
etcétera.
Algunas hormonas y adipocinas sintetizadas
en el tejido adiposo como la leptina pueden in-
tervenir directamente o indirectamente a través
de neuropéptidos en la regulación del apetito y
la saciedad o el metabolismo energético.
METABOLISMO LIPÍDICO EN TEJIDO
ADIPOSO
Los lípidos del organismo están en constan-
te recambio, es decir, están en un equilibrio di-
námico, en el que coexisten procesos de for-
mación o lipogénesis (síntesis de ácidos grasos
«de novo» y esterificación de triglicéridos, co-
lesterogénesis, cetogénesis, etc.) y degradación
o lipólisis (oxidación, hidrólisis de triglicéridos
en ácidos grasos y glicerol, etc.). Estas reaccio-
nes anabólicas y catabólicas están reguladas
específicamente por diferentes agentes y facto-
res nutritivos, metabólicos y neurohormonales.
Por otra parte, el tejido adiposo pardo esta-
ba inervado por el sistema nervioso simpático,
cuya estimulación produce un efecto termogé-
nico mediado por receptores adrenérgicos con
activación del sistema adenilato-ciclasa y au-
mento de los niveles de cAMP. Las acciones de
la noradrenalina liberada por la estimulación
del sistema simpático producen una activación
de lipasa sensible a hormonas y, en consecuen-
cia, de la lipólisis con formación de ácidos gra-
sos, que actúan como sustrato de oxidación y
de señal para la termogénesis a través de la ter-
mogenina, así como de una activación de la li-
poproteína lipasa. Normalmente, un aumento
de la lipólisis se acompaña de un aumento de
la lipogénesis, implicando en un proceso de
mayor recambio graso.
La situación nutritiva influye sobre la dinámi-
ca de estos procesos, de forma que la ingestión
de alimentos favorece, en general, los procesos
de síntesis y acumulación de lípidos en el tejido
adiposo a través de una estimulación de la lipo-
proteína lipasa (enzima situada a nivel de los
endotelios capilares que recubren los adipoci-
tos, que está implicada en la entrada de lípidos
transportados por las lipoproteínas al interior de
estas células) y de la acetil-CoA carboxilasa y
del complejo sintetasa de ácidos grasos (enzi-
mas citoplasmáticos responsables de la síntesis
de ácidos grasos). En esta situación postprandial,
también existe una inhibición de la lipasa sensi-
ble a hormonas (enzima citosólica implicado en
la hidrólisis de los triglicéridos acumulados en
adipocitos), en la que participa la insulina.
Por otra parte, en situaciones de ayuno pre-
dominan las reacciones catabólicas en el adipo-
cito, es decir, procesos destinados a la obten-
ción de energía a través de la hidrólisis inicial de
los triglicéridos acumulados en el adipocito, con
activación de la lipasa sensible a hormonas en-
tre otras enzimas y la posterior oxidación de los
ácidos grasos. En este proceso intervienen trans-
ferasas para la entrada de ácidos grasos en la mi-
tocondria por medio de la carnitina y de distin-
tas rutas específicas para la producción de
acetil-CoA y ATP a través del ciclo de Krebs.
La glucosa no constituye un sustrato energé-
tico de gran importancia nutritiva en el tejido
adiposo, así como tampoco el lactato, cetonas
y aminoácidos, aunque en determinadas cir-
cunstancias su utilización puede ser sustancial.
El metabolismo de los lípidos está estrecha-
mente relacionado con el metabolismo de los
hidratos de carbono en el adipocito y otras cé-
lulas. Así, los ácidos grasos en el tejido adiposo
en situaciones de predominio de la lipólisis
 Capítulo 4. Tejido adiposo : metabolismo y evaluación
pueden inhibir la glucólisis y promover la glu-
coneogénesis, favoreciendo una formación
neta de glucosa en el hígado y contribuir al
mantenimiento de la homeostasis glucídica del
organismo a través del denominado ciclo glu-
cosa-ácidos grasos, en el que están implicadas
diversas hormonas.
Además de las influencias de la alimenta-
ción, el metabolismo lipídico está regulado a
nivel neuroendocrino. Así, la insulina, se consi-
dera como una hormona lipogénica y junto
con prostaglandinas, el acido nicotínico y la
adenosina tienen propiedades antilipolíticas,
mientras que el glucagón, la adrenalina, la ti-
roxina, la ACTH y la hormona de crecimiento
son lipolíticas, predominantemente.
Por otra parte, el tejido adiposo pardo está es-
pecíficamente inervado por el sistema nervioso
simpático, cuya estimulación produce un efecto
termogénico mediado por receptores adrenérgi-
cos con activación del sistema adenilato ciclasa
y aumento de los nivel es de cAMP. Las acciones
de la noradrenalina liberada por la estimulación
del sistema simpático producen una activación
de lipasa sensible a hormonas y, en consecuen-
cia, de la lipólisis con formación de ácidos gra-
sos, que actúan como sustrato de oxidación y de
señal para la termogénesis a través de la termo-
genina, así como de una activación de la lipo-
proteína lipasa.
En resumen, la utilización de lípidos por el or-
ganismo depende del estado nutritivo y la situa-
ción metabólica y está regulada por el balance
endocrino y el sistema nervioso, afectando de
forma diferente al tejido graso pardo, que desem-
peña funciones termogénicas y la grasa blanca,
destinada preferentemente a la reserva de mate-
rial combustible. Algunos procesos de obesidad
pueden atribuirse a alteraciones en la lipólisis
(termogénesis) y lipogénesis del tejido graso, que
pueden estar controlados genéticamente.
La producción de hormonas y adipocinas,
como la leptina, la adiponectina, la PAl-1, las
interl euci nas, la visfatina, etc. por parte del teji-
do adiposo, tiene una gran importanci a en la
regulación del metabolismo energéti co a través
de procesos asociados tanto al control del ape-
tito como del gasto energético ( lipólisis, adipo-
génesis, etc).
EVALUACIÓN DEL METABOLISMO
DEL TEJIDO ADIPOSO
La valoración de la utilización y destino de
los lípidos en el organismo requiere la obten-
ción de información a través de métodos in
vivo e in vitro sobre la velocidad y cambi o de
las reacciones propias del metabolismo de los
lípidos (aspectos dinámicos) y sobre el resulta-
do del balance entre los procesos lipogéni cos y
lipolíticos con acumulación o consumo de la
grasa corporal (aspectos estáticos).
Las determinaciones plasmáticas de ácidos
grasos y glicerol informan indirectamente del
metabo lismo lipídico, así como los niveles de
triglicéridos, colesterol y lipoproteín as. La cuan-
tificac ión de los procesos de síntesis y degrada-
ción de la grasa puede llevarse a cabo por me-
dio de la incorporación de precursores marcados
radioactivam ente o con isótopos estables de
molécu las de natural eza lipídica o su liberación
al medio, respectivamente. Las técnicas de mi-
crodiálisis in situ permiten determinar con preci-
sión la concentración de sustratos y metabolitos
relacionados con el metabolismo del adipocito,
así como diferencias entre distintas localizacio-
nes de tejido adiposo. Además, la valoración de
algunas enzimas a través de diversas técnicas bio-
químicas y genéticas (EL ISA, RIA, PCR, etc.) per-
miten conocer la dinámica de ciertas reacciones
metabólicas en distintas circunstancias. Así, la
actividad y capacidad enzimática de la acetil-
CoA carboxilasa está relacionada con procesos
de lipogénesis y formación de ácidos grasos de
novo, mientras que la lipoprotei nlipasa y la lipasa
sensible a hormonas se activan para promover la
utili zación de lípidos en el organismo.
Junto a estas técnicas destinadas a evaluar la
dinámica del metabolismo de las grasas, ex iste
un conjunto de métodos destinados a evaluar
los depósitos y reservas de grasas del organis-
mo en un momento dado y sus implicaciones
en el campo de la salud,
El tejido ad iposo se encuentra presente en el
organismo en cuatro comparti mentos principa-
les: subcutáneo, visceral , intersti cia l y médu la
amarilla, que pueden ser movilizadas de forma
diferenciada en función del estado nutritivo,
del eq uilibrio endocrino y del control nervioso.
Nutrición saludable frente a la obesidad
La distribución topográfica del tejido graso de-
pende de la edad, el sexo, factores étnicos, et-
cétera.
Por otra parte, el aumento del número de
ad ipocitos (h iperpl as ia) o de su tamaño (hiper-
trofia), así como la locali zación periférica (gi-
noide) o central (androide) tambi én influ yen en
las características de la obesidad.
Esta presentación y loca li zac ión también
depende de la herencia genética (Fig. 4-2).
La valoración indirecta de la grasa corpo-
ral se ha realizado a través de la estimación o
cá lcul o del índice de Quetelet (IQ) o índi ce
Figura 4-2. Distribución del tejido ad iposo.
de masa corporal (grado 1: 25 < IQ < 30 kg/
m2 , grado JI: 30 < IQ < 40 kg/m 2 y grado 111 :
JQ > 40 kg/m 2 ), mi entras que el índi ce cintu -
ra/cadera sirve para definir el t ipo de obesi-
dad y los ri esgos ca rdiovasc ul ares asoc iados
co n la obesidad, diferentes para hombres y
mujeres.
La obesidad androide o central (tipo manza-
na) implican un mayor depósito de grasa a nivel
visceral y mesentérico con hiperinsulinemi a y
posible resistencia a la insu lina, hiperglucemia,
hipertensión y alteraciones lipídicas en relación
con pacientes obesos con un tipo de obesidad
ginoide o periférica (tipo pera) que se relaciona
con el riesgo ca rdi ovascul ar.
Otros procedimi entos para cuantificar la
grasa corpora l incluyen la determin ac ión del
número y tamaño de los ad ipocitos con el mi-
cro scopio, métodos de dilución de gases lipo-
solubles y con agua doblemente marcada
(2 H 2 13 0) y densitometría, así como protocol os
basados en antropometría (p i iegues cutá neos,
etc.), en la imagen (radi ografías, absorciome-
tría, RM, etc.) y la diferencia de conducción
de señales eléctri cas y ultrasonidos (b ioimpe-
dancia, TOBEC, etc.) y la interactan cia infra-
rroja. Las técn icas de evaluación del metabo-
li smo del tejido adiposo pardo (termogénesis,
respuesta simpática, etc.) no está n muy desa-
rrolladas. La cuantificaci ón de estas variables
(estáti cas y dinámicas) puede ser de utilid ad
en situ ac ion es de obes idad, ya que puede per-
mitir el diagnóstico y caracterización de dife-
rentes t ipos de obes idad (andro ide o ginoide)
y determinar su trata mi ento.
Macronutrientes y balance
energético en la obesidad
INTRODUCCIÓN
El mantenimiento de un peso y composición
corporal estable en masa magra y grasa a lo lar-
go de los años es el resultado de un balance
preciso entre la ingesta de macronutrientes y el
gasto energético (Fig. 5-1 ).
En este equilibrio influye el tipo, cantidad y
distribución de nutrientes energéticos consumi-
dos en la dieta (hidratos de carbono, lípidos y
proteínas) y en él participan un conjunto de sis-
temas de control del apetito (neurotransmiso-
res) y del metabolismo energético a través de
centros nerviosos, hormonas, señales nutritivas,
etc. en el que participa el componente genéti-
co de cada individuo. La ecuación energética
B = 1 - G sigue los principios termodinámicos
generales que afirma que la energía ni se crea
ni se destruye en el organismo, pero que pue-
de acumularse. Esta situación de depósito de
reservas calóricas se observa si se superan de-
terminados mecanismos reguladores neuroen-
e DIETA EQUILIBRADA )
Figura 5-1. Balance nutritivo.
docrinos y metabólicos, que contribuyen al
mantenimiento del peso corporal a corto y
medio plazo, donde también participa la he-
rencia individual. De hecho, no solo cuentan
las calorías sino también el origen de las mis-
mas, ya que el rendimiento y aprovechamien-
to de los macronutrientes puede presentar di-
ferencias en función de si se trata de azúcares
o fibra, el tipo y calidad de las grasas o la pre-
sencia de determinados aminoácidos en la
proteína.
En este sentido, un mero exceso calórico de
100 kcal en la ingesta diaria podría conducir
teóricamente a una ganancia de peso del orden
de 5 kg al cabo de 1 año, si no existieran meca-
nismos de equilibrio en relación al gasto ener-
gético. Esta evolución ponderal depende no
sólo del exceso calórico de la ingesta y su dis-
tribución, sino que también influye la edad, el
acervo genético, el sexo, la naturaleza del teji-
do depositado (normalmente, 75 % en forma
45
Nutrición saludable frente a la obesidad
de grasa y 25 % en forma de tejido magro), etc.
Algunas personas obesas pueden ganar más
peso que las delgadas con un mismo exceso en
la ingesta calórica, lo que se suele atribuir a
una cierta predisposición genética para presen-
tar una mayor eficiencia energética, aunque
hay que reconocer que la variación interperso-
nal diaria en el aporte energético suele ser ma-
yor que los cambios en el gasto energético en-
contrados en el individuo.
El valor verdadero de la ingesta energética
cotidiana real es difícil de evaluar, particular-
mente, en las personas obesas, ya que éstas
tienden a infravalorar la ingestión de alimen-
tos. En consecuencia, a menudo es preferible
estimar los requerimientos de gasto energéti-
co en función de sus variables fisiológicas
mejor que los datos de consumo energético
para valorar las necesidades calóricas de esa
persona a la hora de proponer una dieta de
restricción calórica. En cualquier caso, nu-
merosos estudios e investigaciones confirman
que el gasto energético de 24 horas está rela-
cionado con el consumo de alimentos y con
el peso corporal.
Además, en personas obesas sometidas a
una dieta hipocalórica, la pérdida de peso se
acompaña de una adaptación progresiva con
una ligera y gradual disminución en el gasto
energético total diario, que hay que valorar a la
hora de diseñar y seguir una dieta de adelgaza-
miento a lo largo del tiempo.
En términos absolutos, el gasto energético
en pacientes obesos, por su mayor volumen y
superficie corporal para disipar calor, es ma-
yor que en los delgados, por lo que la reduc-
ción proporcional en el aporte energético tie-
ne que ser importante para generar
reducciones de peso significativas. El efecto
del cambio en el peso corporal sobre los tres
componentes del gasto energético (metabolis-
mo basal, termogénesis y actividad física) sue-
le disminuir con el adelgazamiento, lo cual
explica las dificultades a la hora de perder
peso a partir de un determinado momento y,
en parte justifica el conocido efecto «yo-yo»
de pérdidas de peso seguidas de ganancias de
forma continuada.
GASTO ENERGÉTICO ASOCIADO
A LA ACTIVIDAD FÍSICA
La tendencia de la sociedad actual al seden-
tarismo, debida al uso de los medios de trans-
porte y de ascensores, las tareas laborales con
menos demanda de movimiento y las perma-
nencias en el hogar de larga duración, con
poca movilidad, trabajos y tiempo de ocio ante
ordenador, etc. explican una reducción de las
demandas energéticas ligadas a la actividad fí-
sica y al ejercicio (Fig. 5-2).
El gasto energético asociado al ejercicio
depende del peso corporal y también del tipo,
intensidad y duración del esfuerzo, así como
de la eficacia mecánica del individuo para lle-
var a cabo un determinado trabajo. También
la herencia genética de cada persona puede
afectar al gasto energético I igado a la activi-
dad física.
La escasa movilidad está implicada en la
etiología de la obesidad, tanto en la adolescen-
cia como en el adulto, aunque no hay que des-
cartar que el sedentarismo sea también una
consecuencia de la obesidad. Así, algunos ex-
perimentos basados en la valoración indirecta
de la actividad física por medio de podóme-
tros, acelerómetros, cinematógrafos y actividad
cardíaca han demostrado una reducción signi-
ficativa en la actividad física espontánea en ·
algunos grupos de obesos comparados con
controles delgados. Por otra parte, las determi-
naciones del gasto energético por medio de ca-
lorimetría indirecta han demostrado que existe
una correlación lineal entre el peso corporal y
el gasto energético de 24 horas. De hecho, el
gasto energético asociado a la actividad física
en términos absolutos no es menor en los indi-
viduos obesos que en las personas delgadas,
explicado por su mayor volumen y superficie
corporal. Parece, por tanto, que la reducción
de las demandas de energía por el mayor se-
dentarismo de las personas obesas no compen-
sa completamente el mayor gasto energético de
una actividad asociada al exceso de peso en
estas circunstancias.
Paradójicamente, las horas de sueño a me-
nudo están inversamente relacionadas con el
exceso de peso, lo que se atribuye a una menor
 Capítulo 5. Macronutrientes y balance energético en la obesidad

ENERGÍA DESTINADA
A DIFERENTES ACTIVIDADES

Década de 1950 Década de 2000

,
Jugar: Ver la televisión:
•, 900 kcal/4 horas 31 O kcal/4 horas

Comprar en el mercado: Comprar en un centro comercial:

2.500 kcal/semana 1.000 kcal/semana
Cortar el césped a mano: Cortadora eléctrica:
500 horas 180 kcal/hora
Hacer la cama: Extender funda nórdica o edredón:
575 kcal/semana 300 kcal/semana
Hacer fuego con leña: Encender fuego de gas:
11.300 kcal/semana Casi sin gasto calórico
Lavado de ropa a mano: Poner la lavadora:
1.500 kcal/día 280 kcal/2 horas

Coche sin dirección asistida: Coche con dirección asistida:

96 kcal/hora 20 kcal/hora
-· -" ~

- -
Figura 5-2 . Gasto energético destinado al desarrollo de distintas actividades.

posibilidad de ingestión de alimentos en las
personas que duermen más tiempo y a que la
falta de sueño conlleva un aumento de algunas
de las hormonas que aumentan el apetito e in-
citan a la ingesta.
GANANCIA Y MANTENIMIENTO
DEL PESO: BALANCE ENERGÉTICO
La ganancia de peso a lo largo del tiempo y
el desarrollo de la obesidad, analizados de for-
ma sencilla a través de determinaciones ponde-
rales, permite distinguir varios ciclos en su evo-
lución. La fase estática de los individuos
preobesos, cuando el peso es esencialmente
constante, va seguida por una fase dinámica,
durante la cual, el peso y la acumul ación de
grasa se incrementan. Finalmente, durante un
cierto período de tiempo se llega a una nueva
fase estática, aunque en la práctica, es a veces
difícil identificar cada fase de forma diferencia-
da. Una vez que el peso corporal comienza a
aumentar, el gasto energético también se incre-
menta para que la diferencia entre la ingesta y
el gasto energético disminuya progresivamente
y tienda a equilibrarse.
Con el tiempo, se llega a un nuevo equilibrio,
en el cual, el gasto energético compensa la inges-
ta energética, estabilizándose el peso. Durante
períodos de sobrealimentación con dietas mixtas,
la energía se acumula fundamentalmente como
glucógeno y grasa, Si la sobrealimentación persis-
te durante un período de tiempo mayor, el exceso
de energía se almacena principalmente como
grasa, existiendo algún incremento también en el
tejido magro. Así, los pequeños pero persistentes
aumentos en la ingesta energética tienen un efec-
to diferente en personas delgadas y en personas
obesas, de forma que el peso de los individuos
delgados se estabiliza más rápidamente que en
las personas obesas. Estos procesos afectan de
forma diferente a distintas grupos poblacionales y
Nutrición saludable frente a la obesidad
personas individuales, lo que se exp lica en parte
por el componente genético (genotipo) que pue-
de ser más ahorrador (austero) o menos eficiente
en ciertos sujetos y por la diferente respuesta a la
sobrea limentación, lo que se rel aciona con la he-
rencia genética.
La ingesta de macronutrientes y el nivel de ac-
tividad física varía espontáneamente a lo largo de
los días, en una forma que no necesariamente
sincronizada. El almacenamiento y movilización
de los sustratos energéticos fluctúa, por tanto, en
el individuo sano. Sin embargo, el hecho de que
esta estabilidad a largo plazo en el peso y la com-
posición corporal se alcance más fácilmente en
personas no obesas, a pesar de las flu ctuaciones
a corto plazo, implica que deben existir mecanis-
mos de compensación y regulación. Los cambios
incluyen modificaciones en la oxidación de los
sustratos, variaciones en la composición corporal
y cambios en la ingesta de alimentos.
El porcentaje de energía derivada de los
distintos macronutrientes (grasa, hidratos de
carbono y proteínas) pueden ser calculados a
través del consumo de oxigeno, de la produc-
ción de anhídrido carbónico y de la excreción
de nitrógeno. El coeficiente respirator io
(RQ = VC0 2 / V0 2 ) ind ica la proporción de
gasto energético cub ierto por la oxidación de
grasas e hidratos de carbono. La oxidación de
proteínas se ca lcul a a partir de la eliminación
urinaria de nitrógeno durante 24 horas.
El coeficien te respiratorio es sensible a la
co mpos ición de la dieta y, especialmente, a
los niveles de hidratos de carbono, ya que és-
tos aumentan rápi damente el valor de este co-
ciente. Los cambios en la composición de la
mezcla energética surgen rápidamente como
respuesta a cambios en las características y
distribución de los macronutrientes, incluso si
el balance energético está cercano al equili-
brio. Esto no es necesariamente cierto en el
caso del balance de sustratos diario. Sin em-
bargo, la ausencia de equilibrio en el balance
de sustratos es solamente un fenómeno transi-
torio que se presenta, por ejemplo, después
de cambiar la proporción de macronutrientes
en una dieta sin modificar su valor calórico
(dieta isocalórica). Como resultado de este
proceso, existe una mayor variación en el ba-
lance de sustratos que en el balance energéti-
co diario. En este sentido, se ha estab lecido
que, al contrario que el balance lipídico, el
equilibrio de proteínas e hidratos de carbono
está regulado en el organismo con mayor pre-
cisión que el de lípidos. El balance energético
depende, por tanto, de la cantidad y ca lidad o
tipo de macro nutri entes ingeridos, ya que la
distribución de hidratos de carbono, lípidos y
proteínas en la dieta es importante en los pro-
cesos de oxidación y en el mantenimiento del
peso y la composición corporal. También es
importante el efecto de la presencia de varian-
tes/polimorfismos genéti cos, que interviene en
la regulación del balance oxidativo.
INFLUENCIA DEL BALANCE DE GRASA
Y DE HIDRATOS DE CARBONO EN LA
COMPOSICIÓN CORPORAL
Los depósitos energéticos mayores del orga-
nismo vienen determinados por el tejido adipo-
so, que representa alrededor de 15 kg de grasa
en una mujer delgada de unos 60 kg y equ iva-
len a 135.000 kcal. La ingesta diaria normal de
grasa (a lrededor de 600-800 kcal/día), por tan-
to, constituye menos del 1 % del contenido
energético de los depósitos grasos.
Aunque la utili zación metabólica de los ma-
cronutrientes se ajusta en función de su inges-
ta, esto no parece ocurrir con tanta precisión
en el caso de la oxidación de grasas. Como re-
sultado, en un período de varios días, la dife-
rencia entre la ingesta y el gasto energético se
acum ula en forma de tejido adiposo . Dada la
alta densidad energética de la grasa corporal
(9 kcal/g), estas variaciones son pequeñas y son
menores relativamente cuando se comparan
con el tamaño de los depósitos grasos.
Los cambios dietéticos en la ingesta de hidra-
tos de carbono se acompañan de una acomoda-
ción en la utilización y destino metabólico de
este nutriente, aunque es necesario un cierto
tiempo para que el organismo se ajuste a este
nuevo eq uilibrio alimentario. En condiciones
estab les, el balance de los hidratos de carbono
y acumulación máxima de glucógeno en el or-
ganismo se alcanza en 1-3 días. Dado que la
capacidad de vaciamiento de glucógeno se li-
 Capítulo 5. Macronutrientes y balance energético en la obesidad

'2
.E
5,00 **
+ H. de
Ca rbono
~
X
Cl"l
-...,
O>
4,50
4,00
+ Grasa

É 3,50
"'o 3,00
"'
u
:::,
Ol 2,50
.!!l 2,00
(1J
"O 1,50
e
·o 1,00
•O

·x"'
"O 0,50
o 0,00
o 30 75 120 165 210
nempo(min)

Figura 5-3. Ox idac ión de la glucosa. Modificado de: Labayen y Martínez. Forun Nutr. (1999).

mita a 0,4-0,8 kg al día, la ingesta media de 250
g representa entre el 30 a 60 % de la capacidad
de almacenam iento glucogén ico y en determi-
nadas circunstancias y personas con tendencia
a la obesidad puede dirigirse a la acumu lación
de grasa. La oxidación de glucosa difiere tras
una comida rica en hidratos de carbono en rela-
ción con una sobrecarga lipídica (Fig. 5-3), de
forma que el organismo tiende a controlar una
posible acumu lación hidrocarbonada tras la in-
gesta de azúcares. El tipo de hidratos de carba-
no y el índice glucémico asociado es también
un aspecto importante en el ba lance y oxida-
ción de los sustratos energéticos.
El balance lipídico (ingesta/oxidación) parece
estar poco regulado, pero no es insensible a va-
riaciones en la ingesta de lípidos. El consumo de
una comida rica en lípidos conll eva un incre-
mento trans itorio en la oxidación de grasas y un
decremento tras ingerir gl úcidos (Fig. 5-4).
Algunos estudios recientes han demostrado
que la ingestión durante 1 semana de una dieta

'2
.E 2,50 **
+ H.de
Carbono

+
X
O> 2,00
~
-..., Grasa
O> 1,50
É 1,00
"'o
"O 0,50
g. 0,00
(1J
"O
e -0,50
•O
·o -1,00
"'
"O
·x -1,50
o **
-2,00
nempo(min)

Figura 5-4. Ox idac ión de los lípidos. Modificado de: Labayen y Martínez. Forun Nutr. (1999).
Nutrición saludable frente a la obesidad
rica en hidratos de carbono o grasas son sufi-
cientes para establecer un equilibrio en el ba-
lance ingesta/oxidación para las proteínas y los
hidratos de carbono, respectivamente. Este
ajuste no parece ser el caso del balance lipídi-
co, lo que indica que no existe una adaptación
metabólica inmediata a corto plazo que esti-
mule la oxidación de las grasas para corregir la
desviación en el equilibrio lipídico. Las dietas
con bajo contenido en lípidos, son por tanto,
recomendadas en las estrategias terapéuticas
de prevención de la obesidad . En este contex-
to, la oxidación de distintos lípidos puede pre-
sentar diferencias metabólicas individuales, ya
que los ácidos grasos poliinsaturados, monoin-
saturados y saturados, así como otros tipos de
grasas, pueden variar en cuanto a su utilización
como combustible y su posible prescripción en
dietas de adelgazamiento (Fig. 5-5) .
La participación de la fibra (por su menor di-
gestibilidad y bajo valor calórico asociado en
relación a los azúcares y su implicación en la
regu !ación del apetito mediante ralentización
de la absorción de glucosa y secreción paralela
de insulina) es un aspecto de interés en la con-
fección de dietas de adelgazamiento y en el di-
seño de nuevas estrategias destinadas a perder
peso con una distribución de macronutrientes
personal izada.
La prescripción de dietas moderadamente
altas en proteína permite alcanzar el equilibrio
más rápidamente dado que, además de un ejer-
INGESTA GASTO
Alcohol
Figura 5-5. Jerarquía en la utili zación de sustratos metabólicos. Modificado de: Metabolic adjustment
Am Clin Nutr. Prentice (7 995) .
cer efectos sobre el apetito, tienen efectos ter-
mogénicos mayores que el resto de los macro-
nutrientes con posible preservación de la masa
magra y menor eficiencia energética.
La ecuación energética evidencia que hay
aumento de peso cuando la ingesta energética
excede al gasto de forma crónica . Una vez au-
mentado el peso corporal se llega a una nueva
situación de equilibrio. En una base diaria, y
en un período corto de tiempo, puede haber
aumento o pérdida de peso sin un efecto con-
sistente en el balance energético. Así, los
cambios en el contenido acuoso representan
un factor que se ve influenciado por el balan-
ce de hidratos de carbono, dado que el alma-
cenamiento del glucógeno se asocia a la re-
tención de agua .
Algunos de los ensayos llevados a cabo en
humanos, en condiciones de sobrealimenta-
ción a corto plazo, señalan que el metabolis-
mo de reposo de 24 ·horas tiende a aumentar.
Así, en un estudio de sobrecarga con una die-
ta mixta durante más de 1 semana, el 75 % del
exceso calórico se almacenó y el 25 % restan-
te se disipó por termogénesis. La energía acu-
mulada en el organismo tiene lugar en forma
de tejido graso y una pequeña fracción como
tejido magro. La capacidad termogénica del
ser humano en situacion es de sobrealimenta-
ción no es constante y depende de las carac-
terísticas del exceso de alimentos ingeridos (la
proteína es más termogénica que los hidratos
= DEPÓSITOS REGULACIÓN
PERFECTA
EXCELENTE
EXCELENTE
MUY POBRE
 Capítulo 5. Macronutrientes y balance energético en la obesidad

de carbono y que los lípidoslt así como de la

TABLA 5-1. Relación entre CR y
magnitud de la sobrealimentación y de los as-
predominio de la utilización de hidratos
pectos genéticos de cada persona . El efecto
de carbono o lípidos para cubrir los
termogénico de la sobrealimentación se exp li-
requerimientos energéticos del organismo
ca por el hecho de que los sustratos exógenos
no se almacenan con una eficacia del 1 00 %. Porcentaje de oxígeno consumido
Las dimensi ones para el almacenamiento de en el metabolismo de :
nutrientes es sustancialmente mayor que la
correspondiente para su movilización; ya que
la prim era puede exigir procesos de síntesis de
nuevas macromoléculas con un elevado coste
1.0
energético.
4.4

COEFICIENTE RESPIRATORIO 7,8

DE LOS ALIMENTOS 11,3

El coeficiente respiratorio (C R), se ha defini- 14.7

do como la relación entre el anhídrido carbó- 18,1
nico producido y el consumo de oxígeno del 21,5
organismo (VC0 2 /VOzl tras el consumo de un
75, 1 24,9
alimento determinado. Este cociente indica el
tipo de nutrientes metabolizados por el orga- 0.79 71,7 28,3
nismo, ya que depende fundamentalmente de 0,80 68,3 31.7
la proporción de carbohidratos y grasas oxida- 0,81 64,8 36,9
dos. En efecto, el consumo exc lusivo de almi-
0,82 61.4 38,6
dón, da lugar a un CR de 1, mientras que el
consumo único de grasa o proteína da lu ga r a 0,83 58,0 42,0
un CR del orden de 0,7 1 y 0,82, respectiva- 0,84 54,6 45.4
mente. En condiciones de equilibrio, si la pro-
0,85 51,2 48,8
porción relativa de sustratos oxidados es equi-
valente a la · suministrada por la di eta, no 0,86 47,8 52,2
deben producirse cambios en los niveles de 0,87 44,4 55,6
glucógeno o de grasa corporal. Una vez cono- 0.88 41.0 59.0
cido el CR, en unas determinadas circunstan-
0,89 37,5 62,5
cias, el porcentaje, tanto de lípidos como de
hidratos de carbono consumidos en la última 0,90 34,1 65,9
ingesta reali zada, se pu ede co nocer a partir de 0,91 30,7 69,3
una tabla con valores de CR entre 0,7 y 1,00 0,92 27,3 72,7
(Tabla 5-1 ).
0,93 23,9 76, 1
El CR de 24 horas depende de la composi-
ción de la dieta y de desequilibrios en el aporte 0,94 20,5 79,5
energético. Las relaciones entre CR y balance 0,95 17.1 82,9
energético son complejas, au nque en aquellos
0,96 13,7 86,3
individuos con un CR cerca no a 1, la mezcla
energética oxidada por el organismo tiene una 0,97 10,2 89,8
mayor proporción de carbohidratos aportada 0,98 6,8 93,2
por la dieta. Por el contrario, si el valor medio 0,99 3,4 96,6
del CR es bajo y próximo a 0,71, la mezcla
1,00 o 100
energética oxidada tiene una mayor proporción
Nutrición saludable frente a la obesidad
de grasa. El CR depende de factores genéticos,
que afectan a las tasas de utilización y depósito
de grasa en el organismo.
Cuando la ingesta de grasas es mayor que su
oxidación, se almacenan lípidos, con el aumen-
to de peso y acumulación de tejido adiposo
consigu ientes. La tasa máxima de depósito de
grasas se observa cuando una tasa de oxidación
de grasas baja se acompaña de una ingestión de
lípidos elevada . Por esto, diversos estud ios han
demostrado que la oxidación de glúcidos diaria
es semejante en personas obesas y no obesas.
La oxidación de los lípidos es mayor en los pa-
cientes obesos que en sus controles delgados en
términos absolutos, debido a la mayor masa
grasa, pero iguales o menores en relación a la
unidad de peso. Las tasas de oxidación de pro-
teínas son probablemente parecidas en ambos
grupos, pero esto depende de la cantidad abso-
luta de proteína ingerida en la dieta y de aspec-
tos personales ligados a la genética.
ALTERACIONES EN EL METABOLISMO
ENERGÉTICO COMO FACTOR
CONTRIBUYENTE AL DESARROLLO
DE LA OBESIDAD
La lipogénesis de novo a partir de carbohi-
dratos, en condiciones normales de alimenta-
ción, no parece representar un papel primor-
dial en el exceso de grasa corpora l. Sin
embargo, hay evidencias de que el nivel y la
composición de la dieta, en particular, de lípi-
dos y de hidratos de carbono tiene un podero-
so efecto para favorecer la acumulación de gra-
sa y participar en el desarrollo de la obesidad.
Por otra parte, algunas alteraciones metabó-
1icas, la baja actividad termogénica postpran-
dial, la escasa capacidad de oxidación de la
grasa, y los factores conductuales y el sedenta-
rismo son factores importantes en la ganancia
de peso de algu nas personas.
La utilización de sustratos energéticos pue-
de ser valorada en una situación postabsorti-
va, midiendo la movilización de los depósitos
endógenos. También puede ser determ in ada
tras la ingestión de una comida, es decir, en
condiciones postprandiales, y esto aporta in-
formación sob re la utilización de sustratos
exóge nos . Los estudios más recientes se cen-
tran en el control de la oxidación de nutrien-
tes y en la regulación del balance energético
en personas con diferentes genotipos, lo que
en el futuro permitirá realizar un a nutrición
más personalizada.
Los estudios experimenta les llevados a cabo
en humanos en este campo son básicamente
de dos tipos: 1) investigaciones longitudinales
en las que se ana li za la relación entre el CR y
los cambios en el peso y la composición cor-
poral y 2) investigaciones donde se estud ian los
factores implicados en la composición de la
ga nanc ia corporal.
La revisión de la bibliografía evidencia que
un número pequeño de estudios han demostra-
do que la relación de la oxidación de grasa res-
pecto a la de hidratos de carbono es baja, es
decir, que algunas personas con un CR alto se
asocian con situaciones de mayor aumento de
peso corpora l.
En varias publicaciones se ha demostrado
que un metabolismo basal bajo, un CR alto y
un incremento de la sensibi lidad de la insulina
predicen de forma independiente la ganancia
de peso y contribuyen conj untamente a la dis-
minución de la oxidación de grasa. De todas
formas es necesario confirmar si la presencia
de los tres factores predice mejor la ganancia
de peso que uno o dos de ellos por separado.
En el caso de que la baja ox idación de grasa en
relación a la de oxidación de hidratos de car-
bono sea el factor primario que causa la obesi-
dad en individuos susceptib les, el contro l de la
ganancia de grasa corporal podría ser conside-
rado como el mecanismo clave para corregi r la
deficiente oxidación de lípidos en el que pue-
den intervenir reacciones mediadas genética-
mente.
Un fenómeno que podría mediar este proce-
so es un aumento en los niveles de ácidos gra-
sos ci rcul antes en el plasma, que se presenta
cuando el tejido adiposo aumenta su tamaño,
así como cuando existe una estimulac ión del
recambio lipídico. Por tanto, en situaciones
crónicas, el aumento de los depósitos grasos en
tejido adiposo es la respuesta natural para pro-
mover la oxidación de grasa. A lgunos estudios
correlacionan los cambios en el CR con los
 Capítulo 5. Macronutrientes y balance energético en la obesidad
cambios individuales en el peso corpo ral, y la
participación de los ác idos grasos en la resis-
tencia a la insulina.
El consumo de proteína da lugar a valores
del CR intermedios entre los de hidratos de
carbo no y lípidos, au nqu e este macronutrien-
te tiene un valor termogénico del orden de l
20 %, mientras los hidratos de carbono pre-
sentan frecuentemente va lores inferiores al
1O % y del 5 % en el caso de las grasas. El
papel de las proteínas, así como el índice glu-
cém ico, en la regulación del balance energéti-
co parece ser crucial a la luz de nuevos resul-
tados en los que se prueba su papel en la
reducción del apetito, un mayor efecto termo-
génico que el resto de los macronutientes y
una estimul ación específica de la actividad/
oxidación mitocondrial.
FACTORES ENDÓGENOS Y EXÓGENOS
QUE AFECTAN A LA OXIDACIÓN DE
GRASA Y CARBOHIDRATOS
El grado en que la baja capacidad de oxida-
ción de grasa contribu ye a la ganancia de peso
o el grado en el que la ganancia de peso au -
menta el CR debido a baja oxidación de grasas
es todav ía objeto de debate. Según diversos tra -
bajos, un balance energético positivo inducido
por la sobrealimentación se acompaña de un
aumento en el CR. Por otra parte, la sobrecarga
de carboh idratos puede provocar un aumento
de la oxidación de los mismos y reducir la oxi-
dación de lípidos, como se pone de manifiesto
por el aumento de los valores del CR. Esta si-
tuación no se presenta tan claramente respecto
a la grasa, ya que una exces iva ingesta de lípi -
dos no promueve la ox idac ión correspo ndi ente
de grasas, sino que favorece la acumulac ión li-
pídica en el tejido adiposo.
Además, se sabe que el CR no es solamente
sensible al nivel ingesta calórica, sino también
a la distribución de macronutrientes y aspectos
ligados a la herencia genética.
El aumento de los depósitos de glucógeno
y la retención acuosa asociados con el alma-
cenamiento de este polisacárido puede expli-
car el aumento transitorio de peso tras la in-
gestión de una dieta con contenido elevado
en glúcidos, demostrándose el grado en que
puede variarse el CR por medios dietéticos.
Además, indi ca que la adec uada interpreta-
ción de la oxidación de grasa exige que la in-
gesta dietética sea controlada, cuantitativa y
cualitativamente, antes y durante el estudio. El
nivel energético y la compos ición de la dieta
pueden ser factores de confus ión en la evalua-
ción de los cambios en la ox idación de grasa
si los estudios no se desarrollan en cond ici o-
nes muy controladas.
El control de las variaciones que afectan a
los depósitos de glucógeno o al balance ener-
gético es necesario para obtener resultados fia-
bles. Entre los numerosos factores que pueden
influir en el CR y, por tanto, en la relación entre
la oxidación de grasa y glúcidos, contribuyen-
do al gasto energético, se incluyen, además, la
situación metabólica, la composición corporal,
la herencia genética, el entrenami ento, etcéte-
ra . En este contexto, parece interesante indicar
que algunas manipulaciones dietéticas que tie-
nen efectos opuestos sobre el CR. Así, cuando
un individuo cambia de una dieta mixta a una
dieta rica en hidratos de carbono, el CR au-
menta y la relación de oxidación entre grasa y
glúcidos disminuye. Sin embargo, si los sujetos
reciben una di eta hipoca lórica, tendrán unos
efectos opuestos y se observará un aumento de
la oxidac ión de la grasa en relación a la de los
glúcidos.
El índice glucémico inducido por un deter-
minado alimento es un factor que puede tener
gran importancia en el contro l del peso y su
mantenimiento a largo plazo .
Finalmente, ex iste cierta confusión sobre los
factores que afectan al metabolismo basal en
reposo y al CR. En situaciones de normoali-
mentación, el va lor del metabolismo basal en
reposo depende principalmente del tamaño de
la masa magra y de su actividad metabólica,
mientras que el CR se ve influenciado princi-
palmente por factores externos, como la com-
posición de la dieta, y factores endógenos,
como la masa grasa, la herencia genética, etc.,
sin que haya corre lación entre el gasto energé-
tico y el CR.
En resumen, todavía hay algunas cuestiones
sin resolver. Particu larmente, se desconoce si la
Nutrición saludable frente a la obesidad
reducción en la oxidación de la grasa observa-
da en algunos sujetos puede ser parcialmente
explicada por influencias dietéticas, cambios
en el peso corporal y la participación de facto-
res genéticos o una combinación/interacción
de todos ellos. Otro aspecto consiste en valorar
si algunos tejidos, como, por ejemplo, los mús-
culos, pueden tener defectos termogénicos que
podrían afectar significativamente a la oxida-
ción de grasa. Por otra parte, el CR es un índice
de la proporción de los sustratos oxidados,
pero no de la cantidad absoluta de sustratos
oxidados. Un cambio en la oxidación de grasa
podría ser mediado tanto por un desequilibrio
en la utilización metabólica de sustratos (efecto
sobre CR) como por un cambio en la masa tisu-
lar (efecto sobre el gasto energético).
Es necesario conseguir informac ión sobre la
variabilidad y la distribución de la oxidación
de grasas y de hidratos de carbono y si la pre-
valencia de obesidad en países ricos podría ser
explicada por un exceso de grasa en la dieta o
como se empieza a considerar también por un
exceso en el consumo de azúcares. Indudabl e-
mente, una baja capacidad de oxidación de la
grasa en relación a la oxidación de glúcidos
tendrá Ún efecto negativo en los cambios cor-
porales si la rel ación en la dieta permanece
baja. Las personas con baja capac idad de oxi-
dac ión de lípidos deben consumir bajos nivel es
de grasa para manten er el peso.
El incremento de la actividad física de for-
ma moderada es otra forma de contrarrestar la
baja capac idad de oxidación en reposo, ya
que el ejercicio intenso pu ede provocar un
aumento en la oxidación de carbohidratos.
Considerando la adaptación dinámica del
peso y la composición corporal, el balance de
macronutrientes se conseguirá tarde o tempra-
no con diferentes dietas de mantenimiento.
Por tanto, una capacidad baja de oxidación
de I ípidos, como se observa en algunos indivi-
duos, debe ser progresivamente compensada
con el tiempo para que esta alteración sea
transitoria.
El aumento de la grasa corporal, que arrastra
progres ivamente a la obesidad, constituye uno
de los mecanismos de inicio para provocar cam-
bios en el metabolismo de los lípidos. Además,
un aumento en los ácidos grasos circulantes, a
través de un incremento en el metabolismo ba-
sal, contribuye a aumentar la oxidación de grasa
e hidratos de carbono. La menor eficiencia ener-
gética de la proteína es otro elemento a conside-
rar en el balance energético dependiente de la
di eta.
El período de tiempo necesario para alcan-
zar un nuevo equilibrio respeto a los macronu-
tri entes puede ser bastante variable y depende
de las diferencias en la capacidad de ox idac ión
de grasa e hidratos de carbono. Los individuos
se equilibran progresivamente con un determi-
nado nivel de grasa corporal.
Los estudios sobre este tema deberán apor-
tar nuevas informaciones sobre los individuos
con una apa rente normalidad en la oxidación
de grasas independiente de los factores dietéti-
cos y si este defecto puede ser corregido sola-
mente a través de acumular grasa y provocar
una situación de obesidad .
CONCLUSIONES
La ganancia de peso corporal se presenta
siempre que la ingesta energética es superior al
gasto energéti co. Dado que el gasto energético
aumenta con el peso corporal, deberá alcanzar-
se un nuevo equ ilibrio en el cual el peso tam-
bién se estabilice. Un desequilibrio entre la in-
gesta de grasa y su oxidación parece ser uno de
los componentes impli cados en el desarrollo de
la obesidad en individuos predispuestos, pero el
consumo de azúcares y proteínas puede desem-
peñar un papel importante en el mantenimiento
del peso y la ganancia ponderal, en concreto, el
papel del índice glucémico de los hidratos de
carbono y el incremento de proteína en la dieta
son dos aspectos que, tras diversas investigacio-
nes, sugieren un gran potencial para el control
del peso corporal a medio y largo plazo.
Obesidad y control
del peso corporal

INTRODUCCIÓN rón, ya que en éste se sitúa por debajo del

La obesidad es una de las alteraciones meta-
bólicas más frecuentes y de mayor repercusión
sanitaria y socioeconómica en muchos países
del mundo. Sin embargo, su definición ha sido
objeto de intensos debates. Uno de los enun-
ciados más aceptados de la obesidad, que
emana del Instituto Nacional de la Salud de Es-
tados Unidos hace referencia a la «exces iva
acumulación de energía en forma de grasa», en
contraposición con el concepto clásico de des-
equilibrio ponderal en relación a la talla, que
depende en algunos casos del aumento de teji-
do magro en deportistas o de otras circunstan-
cias, como el embarazo. El contenido en grasa
«fisiológico » en la muj er es del orden del
30 %, que es notablemente mayor que el va-
20 % en personas sa nas, cuando se compara
en situaciones similares de edad, trabajo y acti-
vidad física.
La asociación de obesidad con reducción de
la expectativa de vida es un fenómeno conoci-
do desde antiguo y ya descrito por Hipócrates,
quien afirmaba que «la muerte repentina es más
comú n en las personas de constitución gruesa
que en las delgadas » (Fig. 6-1 ).
Hoy en día está plenamente aceptado que
las personas obesas afrontan un riesgo superior
de sufrir hiperco lesterolemia, insuficienc ia car-
díaca, hipertensión, diabetes mellitus y cáncer
que las no obesas, con mayor morbilidad y
mortalidad a edades más tempranas así como y
una disminución de la ca lidad de vida y de la
autoestima . Otros trastornos y patologías aso-

300

250

"O 200
"'
32
~o
E 150
q_,
"O
V,

m
~ 100
1 Riesgo____ Riesgo Riesgo
,-- bajo Moderado - - - : - Alto
50

o
15 20 25 30 35 40
Índice de masa corporal (kg/m1)

Figura 6-1 . Relación obesidad-mortal ida d.

55
Nutrición saludable frente a la obesidad
Accidentes -------ffí:.']
cerebrovasculares
Problemas cardiovasculares
Hernia de hiato y problemas digestivos
Jt--t---Diabetes
'E+lc!-+--Cáncer de colon
Y 'J--f--H--+--Cáncer de próstata
;t;s'lr--tt--t--Hipogonadismo
Figura 6-2. Peligros de la obes idad.
ciadas a la obesidad son problemas inflamato-
rios y hematológicos, depresión y alteraciones
psiquiátricas, etc. También las enfermedades
articulares, las hernias de hiato, el estreñimien-
to, el hígado graso, la gota y las alteraciones
endocrinas se cuentan entre las complicacio-
nes y manifestaciones clínicas asociadas al so-
brepeso y obesidad (Fig. 6-2).
La idea de peso «saludable » está basada y
relacionada con las tasas de mortalidad y
co n el supuesto de que a partir de los 20-
30 años el peso debe permanecer más o me-
nos estab le.
ETIOLOGÍA DE LA OBESIDAD
El resultado final de obesidad se atribuye a
una ingesta ca lórica superior al consumo ener-
gético y en ella pu eden influir inadecuados há-
bitos alimentarios, esti lo de vida sedentario,
factores sociológicos, alteraciones metabólicas
y neuroendocrinas y componentes hereditarios
(Fig. 6-3).
También se han mencionado como posi-
ble origen de la obesidad y exceso de peso
determinadas infecciones y procesos infla-
matorios crónicos leves, el menor número
El sobrepeso favorece
la hipertensión y la
arteriosclerosis y por
tanto, los accidentes
cerebrovasculares.
Asimismo, acelera
el desgaste de las
articulaciones, en
especial de las rodillas.
la gordura también es
causa de alteraciones
respiratorias, de la
aparición de ciertos
cánceres y de otros
transtornos depresivos,
hematológicos,
inflamatorios,
inmunológicos, etc.
Sin embargo
hay obesos que
soportan su peso
sin complicaciones.
de horas de sueño de la población y el estrés
en la sociedad actual, las alteraciones endo-
crinas, como hipotiroidismo, la nutrición pe-
rinatal de la madre y del recién nacido, las
relaciones soc iales más frecuentes entre per-
sonas obesas con predispos ic ión genética, la
edad y la mayor fertilidad de la mujer con
sobrepeso, algun os efectos secundarios a
fármacos, el cambio climático, etc. En todo
caso, el papel del excesivo consumo de
calorías en forma de grasa y azúcares
(Fig. 6-4A) junto a la tendenci a al sedentaris-
mo (Fig. 6-5 ) en la sociedad actual son dos
de los agentes causales más conocidos en la
et iología y desarrollo de la obesidad. De he-
cho, la ingesta excesiva de azúca res aparece
como un factor causal tan importante como
el de las grasas (Fig. 6-48).
Factores genéticos y familiares
La coexistencia de obesidad en varios
miembros de una misma familia ha llevado a
considerar el papel de la herenc ia en el desa-
rrollo de obesidad. De hecho, cuando uno de
los padres es obeso, la probabilidad de que
los hijos lo sea n alcanza un 50 %, proporción
 Capítulo 6. Obesidad y control del peso corporal

BALANCE ENERGÉTICO

OBESIDAD
111111
I DESNUTRICIÓN
111111

'' I
'' I

o
e "'
ro
'' 1 I
I
I

~_g -~ ~ \
-~ o 32 _g , , I u..
<(

iyh\ ,
,,
,,

genética, edad, sexo, enfermedad

Figura 6-3. Bal ance energético.

que se eleva al 80 % si ambos padres sufren Aun cuando las influencias amb iental es,
obesidad, observándose mayor correla ción en como la oferta alimentaria y el sedentarismo
geme los monocigóticos que en dicigóticos. son factores determinantes, la existenc ia de un
Los resultados obtenidos en estudios basados fondo genético de transmisión poligénica se
sobre evo lución de niños en contacto con los considera una de las ca usas en el desa1-rollo de
pad res biológicos y adoptivos y los realizados obesidad y se considera responsab le del 20-
sobre gemelos monoc igóticos criados por se- 35 % de las situaciones de obes idad.
parado destacan la importanci a del acervo Es pos ible que la influencia genética opere a
genético . través de alterac iones en el gasto más que en la

JO 30

25 III Grasa baja ,:-

O Gra sa elevada E 28
- 20 tl,
e'o ~
g_
-~"'
15 26
:,
c5 10 E
~ 24

22
17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 25 30 35 40 45 50
IMC
Porcentaje de energía que se obtiene de la grasa (%)
A (Kg/m 2) B

Figura 6-4. A. lngesta de grasa e índi ce de masa corpora l. Modificado de: Blunde/1 y Macdiarmid (7997).
Proc. Nac. Academic y Sciences. IMC: índi ce de masa corporal. B. Energía aportada por las grasas e índi-
ce de masa corporal. Modificado de: Estudio Mónica ( 1986) . B: Bélgica; CH: Suiza; CK: Chequ ia; D: Ale-
man ia; DK: Dinamarca; E: España; Fl: Finl andi a; FR: Franc ia; H: Holanda; 1: Italia; ICE: Island ia; M:
Macedonia; POL: Polonia¡ R: Rusia; S: Suec ia¡ UK: Rein o Unido; Y: Serbia y Croacia.
Nutrición saludable frente a la obesidad
1,4
+ Sedentarismo -
(quintiles)
Figura 6-5. Actividad física y sedentarismo condicionan el riesgo de obesidad.
ingesta energética, au nque existen numerosos
puntos que necesitan más investigación.
La alteración en la producción de calor o
termogénesis puede asociarse a una ca usa ge-
nética, contribuyendo así a desequ i Iibrar la
ecuación ingreso frente a gasto. También se
han descrito una variabilidad genética del me-
tabo lismo basal, que igualmente puede ser res-
ponsable de un reducido gasto energético. El
reciente descubrimiento de situaciones de obe-
sidad en personas con alteraciones o mutacio-
nes en determinados genes que participan en el
contro l del apetito, la adipogénesis, el metabo-
1ismo lipídi co y la termogénesis ha contribuido
a confirmar la impli cación genética en ciertos
tipos de obesidad.
Actualmente, se conocen más de 600 regio-
nes cromosómicas con posible influencia en la
homeostas is energética, en la que participan
genes involucrados en el control de la ingesta
(LEP, MC4R, FTO, POMC), lipólisis y termogé-
nesis (ADBR2, UCP1 ), ad ipogénesis (PPAR,
CEBP), inflamación (TNF-alfa, IL-6), entre otros
(Fig. 6-6) .
La alimentación en la época perin ata l (a tra-
vés de señales epigenéticas que no afectan a la
secuencia del ADN sino a modificaciones co-
valentes en histonas y metilac ión de determina-
+ Actividad física -
(quintiles)
dos nucleótidos) también influye en la expre-
sión gén ica y en la regulación de la ecuación
energética.
Estos hallazgos son la base de las dietas per-
sonalizadas basadas en el genotipo individual
y en la presencia de polimorfismos que condi-
cionen la utilización de nutrientes y el metabo-
lismo energético.
Factores neuroendocrinos
Las señales del apetito y saciedad se elabo-
ran en el hipotálamo. Así, el área ventromedial
se ha relacionado con el centro de saciedad,
mientras que el área lateral tiene conexión con
el hambre. La distinta actividad de uno u otro
centro está determinada por la interacción de
diferentes neurotransmisores .
Algunos neurotransmisores y hormonas
que esti mul an el apetito son la norad renali-
na, por acción sobre receptores adrenérgicos,
los péptidos opiáceos (beta-endorfina, ence-
fa lina y dimorfina), los péptidos pan creáticos
(neuropéptido Y y péptido YY), la grelina y la
galan ina, entre otros. Los péptidos pancreáti-
cos y la noradrenalina son los que sobre una
base eq uimol ar tienen mayor potencia. Las
sustancias que inhiben el apetito son muy
 Capítulo 6. Obesidad y control del peso corporal

2 3 4 6 7 8 9 10 11 12
ACPl PPAR SURTUB
001 ...... [ POMC LPL Mob-1
......
APOB
Mob-4
......
Do6 Obq!.._

LEPR - - GCKR 88S1

HSJ~
8853
......
ADR83

PigQTL PRKAR2
PCl
ATP~[ LEP
Mob-4
e~ ......
Nidd/gkS

D1S202 r GRL
KEL l~b-1
155Mb 145Mb 144Mb 144Mb
Nidd/; [
183Mb 171 Mb X
214Mb 203Mb 194Mb
236Mb 255Mb

~I ~~,:~~ i~::~~·11=s~t~l~·~.,
13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Y

!:![I
~ ~
M
0

92 Mb 85Mb 67Mb 72Mb

109Mb 106Mb 98Mb
114 Mb

MÁS RECIENTES: UCP. POMC, LEP, flAR, PPAR, AP2, TNF, FTO, MCNR ...

Figura 6-6. Mapa genético de la obesidad humana.

numerosas. En este grupo se incluyen la bilidad de condicionar personalizadamente

dopamina, la serotonina, la colecistoquinina, la· dieta para el control del peso corporal
la calcítonina, la bombesina, la leptin a y el (Fig. 6-7).
glucagón. La obesidad, además, se asocia a alteracio-
Algunos neurotransmisores pueden influir nes neuroendocrinológicas, como la reducida
en la selección de alimentos, así las catecola- respuesta de la horrnona de crec imi ento a la
min as parecen favorecer la reducción del con- estimulación y a la elevación de la cortisole-
sumo proteico y la activación serotoninérgica mia y de la cortisoluria. Todas estas alteracio-
reduce la ingesta de carbohidratos. nes son parcialmente reversibles con la pérdi-
La participación de la insulina y el cortisol da ponderal , pero se desconoce su papel
es fundamental para que los neurotransmisores como causa o consecuencia de las alteracio-
ejerzan sus funciones sobre el apetito o la sa- nes de los neurotransmisores que pueda justi-
ciedad. La hiperinsulinemia relacionada con ficar las alteraciones en el comportamiento
fenómenos de resistencia a la insulina puede alimentario. Los glucocorticoides pu eden
afectar a la ingesta calórica alterando la dispo- ejercer un efecto supresor sobre la termogé-
nibilidad cerebral de determinados aminoáci- nes is, mientras que la hormona del creci-
dos precursores, especialmente triptófano, lo miento y la leptina parecen estar implicadas
que puede reducir el tono serotoninérgico y en la lipólisis. Los receptores de los glucocor-
aumentar la actitud compulsiva frente a los car- tícoides podrían verse afectados en algunos
bohidratos. tipos de obesidad. El papel de las hormonas
El control de la ingesta está, por tanto, su- tiroideas en el metabolismo energético celu-
jeto a un a interacción compleja de factores y lar también permite explicar alguna situación
neuropéptidos cerebrales con actividades de sobrepeso asociada al hipotiroidismo.
orexigénicas y anorexigénicas, cuya expre- Aungue es fácil d e e nten der 9ue, e n d ete r-
sión está bajo control genético y abre la posi- minados obesos, el desarrollo de una altera-
Nutrición saludable frente a la obesidad
Control central
Factores
del apetito
(+)
apetito
Aferencias neurales
(vaga les)
Péptidos intestinales
CCK
Grelina
pyy
Figura 6- 7. Control de la ingesta y apetito por neurotransmisores y hormonas.
ción neuroendocrina produce trastornos del
apetito, con un incremento consigui ente de la
ingesta ca lórica y disminuciones en el gasto
energético, los casos de excesiva ganancia de
peso atribui bles a alteraciones hormonales no
son muy frecuentes. El papel del estrés a través
de la estimulación de señales mediadas por
corticoides es también objeto de investiga-
ciones para identificar agentes causales de la
obes idad.
Factores relacionados con el gasto
energético: interacciones genéticas
y neuroendocrinas
El metabolismo basal (MB) representa el 65-
75 % del gasto energético total en individuos
sedentarios. A pesar de la magnitud de este
componente no es correcto formu lar una hipó-
tesis etiológica de la obesidad basada exclusi-
vam ente en un ahorro energético o menor gas-
to como consecuencia de un MB reducido. Las
hormonas tiroideas son uno de los factores hu-
morales de mayor importancia en la modula-
ción del MB, favoreciendo el gasto energético
Factores
(-) culturales
MSH
CART
GLP-1
Serotonina
Hormonas
Leptina
Insulina
Cortisol
Metabolitos
Glucosa
Cetonas
Ácidos grasos
basal y estimulando la termogénesis. En situ a-
ciones de desnutrición o de enfermedad crón i-
ca se produce una reducción de los niveles de
T3, la hormona tiroidea más activa, para salva-
guardar al máximo el gasto de energía.
Las actividades asociadas al transporte del
exceso de peso se traducen en mayor gasto en
obesos por la mayor demanda energéti ca para
el traslado de su elevado vo lumen. Aunque
hay resultados co ntrovertidos sobre si el se-
dentarismo es causa o consecuencia de la ex-
cesiva ganancia de peso, en general, el obeso
realiza normalmente menos actividad física
que el de lgado. Tampoco se han obtenido re-
sultados claros en cuanto al efecto del ejerci-
cio sobre el metabolismo basal.
La respuesta termogénica a una comida o a
un solo nutriente ha sido estudiada amp lia-
mente en personas con obes idad . U na mayoría
de los estudios revelan una reducida respuesta
termogénica a la al imentac ión, si bien otros in-
vestigadores no encuentran diferencias respec-
to a los individuos delgados. Es posible que la
heterogeneidad de la se lecci ón, las diferencias
genéticas y la metodología, en genera l, justifi-

quen tales discrepancias. Además, se han des-
crito tipos de obesos con defectos termogéni-
cos y otros con respuestas normales, lo cual
podría atribuirse a rasgos ligados a la herencia.
La insulinorresistenci a, fenómeno frecuente
pero no universal en la obesidad, puede aso-
ciarse con defectos en la termogénes is induci-
dos por la glucosa, que revierten con la mejo-
ría de la captación celular de glucosa inducida
por la infusión de insulina.
Con el fin de localizar el nivel del fallo en la
termogénesis, se ha estudiado la respuesta
calórica a la infusión de noradrenalina en pa-
cientes obesos y en individuos delgados. Los
resultados del análisis comparativo fueron co n-
trovertidos. La idea de que el metabolismo de
la noradrenalina no se modifica en pacientes
obesos con hipo o sobrea limentación, en con-
traposición con lo que sucede en individuos
delgados, sugiere que puede ex istir una altera-
ción del sistema nervioso simpático en las per-
sonas obesas. No obstante, el posible defecto
termogénico es improbable que constituya el
único factor causante de la obesidad, dado la
baja contribución que representa el gasto ca ló-
ri co total. Sin em bargo, un mínimo ahorro ca-
lórico durante un prolongado período de tiem-
po puede resultar en una acumulación de grasa
significativa.
En lo que respecta a la historia de esta alte-
ración termogénica cabe plantear el interro-
gante de si es primaria o, por el contrario, se
debe a la obesidad. En general, existe consenso
de que la pérdida ponderal no normaliza la
respuesta termogénica a la ingestión de gluco-
sa. Sin embargo, la reducción de peso ocasiona
una disminución del metabolismo basal, qu e
puede alcanzar valores superponibles a los de
los individuos delgados, por lo que, en esa si-
tuación, la escasa termogénesis puede ser res-
ponsable de la recuperación ponderal o efecto
«yo-yo »si no se reduce simultáneamente la in-
gesta ca lórica. Estos resultados indi carían que
el defecto termogénico no es inequívocamente
consecuencia de la obesidad .
Así, empleando una cá mara respiratoria se
ha podido comprobar que por cada kilogramo
de exceso de peso, el gasto energético aumenta
16 kcal/día. La respuesta térmica inducida por
Capítulo 6. Obesidad y control del peso corporal
tres comidas en 14 horas fue del 14, 8 % de las
ca lorías ingeridas en sujetos delgados y del
8,7 % en un grupo de 20 obesos. Esta diferen-
cia del 6 % supone un ahorro de 150 kcal/día
para una dieta de 2.500 kcal , lo que puede
producir un incremento ponderal significativo.
El déficit termogénico es variable entre los obe-
sos, ex istiendo casos en que llega al 3,5 %, por
lo que se ha sugerido que, en algunas ocasio-
nes, el inicio de la obesidad pu ede basarse en
estas alteraciones.
Los estudios dedicados a conocer la propor-
ción de obesos con defecto termogénico de-
muestran que en alrededor de un tercio de
ellos la termogénesis está reducid a, aspecto
que es excepcional en individuos del gados. Sin
embargo, es posible que los defectos de termo-
génesis en personas obesas ocurran en un de-
terminado momento de la vida, como puede
ser la infancia. También se ha descrito una dis-
minución del gasto energético en hijos de pa-
dres obesos respecto al observado en hijos de
padres no obesos, lo que sustenta el ori gen he-
reditario y la posible influencia genética de los
defectos termogénicos. Además, las hormonas
tiroideas estimulan la lipólisis, fenómeno que
también conlleva un incremento del gasto
energético y desprendimiento de ca lor en la
cé lula.
Otros factores
El aum ento de peso tamb ién depende de la
susceptibilidad personal y de la distribución
de sustratos energéticos en la dieta (hidratos
de carbono, lípidos y proteínas), ya que los
procesos de utili zac ión y oxidación de las
proteínas, hidratos de ca rbono y lípidos están
sujetos a diferentes mecanismos reguladores
independientes. Los cambios en los hábitos
alimentarios y un mayor consumo de grasas o
az úcares pueden estar implicados en la etio lo-
gía de algún cuadro de obesidad. Otras evi-
dencias indican que el ejercicio físico agudo
es capaz de in crem entar la termogénesis indu-
cida por la dieta, aunque también pueden
afectar otros aspectos como el clima y la loca-
li zac ión geográfica relacionada con la exposi-
ció n a la luz solar y la vitamina D. El estilo de
Nutrición saludable frente a la obesidad
vida también se ha relacionado con un menor
gasto energético y una mayor acumulación de
grasa corporal.
En resum en, los nuevos avances de la inves-
tigación sugieren que en el desarrollo de la
obesidad están implicados fundamentalmente
factores genéticos y metabólicos en mayor pro-
porción de la considerada hasta ahora, en con-
traposición al papel de la glotonería, la dejadez
y el sedentarismo.
CONTROL DEL PESO Y DE
LA COMPOSICIÓN CORPORAL
El desarro llo de nuevas estrategias terapéu-
ticas para el control de la obesidad no ha re-
sultado hasta el momento muy fructífero a
causa del limitado conocimiento de la regula-
ción homeostática del peso y de la composi-
ción corporal. El descubrimiento de la proteí-
na ob o leptina, también llamada proteína de
la obesidad fue una vía para. el co nocimiento
de los mecanismos neuronales y metabó licos
implicados en el control del peso y de la
composición corporal. En cualquier caso,
actualmente se sabe que la precisión en el
control de la ingesta y el gasto energético re-
quiere una potente regulación por retroali-
mentació n para establecer el tamaño de los
Figura 6-8. Control del peso y de la composición corporal.
depósitos de grasa corporal. Sin olvidar que
el resultado en la ecuación energética (inges-
ta-gasto) depende de otro tipo de factores ge-
néticos, hipotal ámicos y de hábitos de vida y
ejercicio que pueden explicar algunas situa-
ciones de obesidad.
Las reservas grasas del organismo son sufi-
cientemente altas como para verse afectadas
diariamente y de modo significativo por varia-
ciones en la ingesta ca lórica, por lo que se pos-
tula, a la luz de los nuevos hallazgos, que el
peso y la composición corporal podrían estar
controlados por un eje con tres componentes
interrelacionados: a) ingesta de alimentos, b)
metabolismo y termogénesis y c) depósitos gra-
sos (Fig. 6-8) .
El apetito puede estar afectado por una serie
de va riabl es di etéticas individuales y medioam-
bientales (composición, distribución, etc.), a
través de estímulos sensoriales y señales gas-
trointestinales mediados por hormonas y por
nutri entes que pueden modular las sensaciones
de hambre/saciedad por medio de neurotrans-
misores, aminoácidos y otros intermediarios
metabó li cos. En estos procesos también pue-
den intervenir el sistema nervioso y diversas
hormonas, como CH, cortisol e insulina.
El segundo nivel de con trol puede encon-
trarse en la regulación del recambio de macro-
Señales eferentes
(Sistema nervioso
simpático, hormonas, ...)
 Capítulo 6. Obesidad y control del peso corporal

moléculas y la termogénesis, que dependen compleja red de señales e interacciones neuro-

tanto del aporte energético de la dieta y su dis-
tribución como de señales eferentes de natura-
leza neuroendocrin a y que modulan la oxida-
ción selectiva de las proteínas, las grasas y los
hidratos de carbono,
Finalmente, el tercer nivel de control del ba-
lance energético estaría constituido por un sis-
tema regulador o «lipostato» que, a través de
señales mediadas por metabolitos, leptina u
otras hormonas, envía información al sistema
nervioso central sobre las reservas grasas exis-
tentes y promueve después señales eferentes,
en las que los agonistas adrenérgicos y algunas
hormonas homeorréticas afectan al metabolis-
mo lipídico específicamente.
El modelo homeostático postula que la re-
gulación del peso corporal es un sistema que
induce una cierta estabilidad en la ecuación
energética (lngesta-Gasto) por medio del man-
tenimi ento de la composición corporal, en la
que participan señales aferentes (glucosa, áci-
dos grasos y hormonas como la insulina y la
leptina), un sistema de control central con una
hormonales (NPY, grelina, melanocortina y lep-
tina .. .) y señales eferentes (insulina, corticoides,
catecolaminas,etc.), que mantienen un equili-
brio a corto, medio y largo plazo. Este modelo
es subsidiario de las teorías glucostática, ami-
nostática, lipostática y otras en las que se pos-
tula e intenta explicar el mantenimiento del
peso y la composición corporal a lo largo de la
vida (Fig. 6-9).
NUTRICIÓN Y BALANCE ENERGÉTICO
El valor energético y la distribución de los
nutri entes de una dieta afecta al peso y a la
composición corporal. La ganancia de peso in-
ducida por excesos en la ingesta de nutrientes
energéticos implica aumentos fundamental-
mente en el contenido graso, aunque también
se acompañan de incrementos en el tejido ma-
gro. La pérdida de peso como consecuencia
de dietas hipocalóricas se realiza con la con-
tribución del tejido adiposo y del tejido ma-
gro, aunque, en general, las pérdidas de pro-

BALANCE DE NUTRIENTES
Modelo homeostático

Hipotálamo

T
Neurotransmisores

Estímulos sensoriales
y señales nerviosas S.N. autónomo

Hormonas/péptidos S.N. motor

Hormonas/mediadores

Proteínas A.Física
_ _ _ _ _ _ _ _ _.,. Llpidos HC
- M.basal
E.termogénlco l - - - - - - - - -

Figura 6-9. Modelo homeostático de la regulac ión del peso corporal. HC: hidratos de carbono;
S.N.: sistema nervioso.
Nutrición saludable frente a la obes idad
teín a son proporcionalmente meno res en los
individuos obesos.
Las recomendaciones dietéticas más amplia-
mente aceptadas para el tratamiento de la obesi-
dad consideran que la restricción ca lóri ca (die-
tas hipocalóricas) es el medio más seguro para
conseguir redu cciones en el peso, aunque no
son convenientes dietas que aporten menos de
800 kcal/día. Estas dietas se confeccionan con-
vencionalmente a partir de hidratos de carbon o
(40-55 % del valor calórico), proteínas (15-30 %
E y 0,8-1,2 g/kg de peso/día) y lípidos (30 % de
la energía), así como niveles adecuados de mi-
nera les y vitaminas. La inclusion de fib ra dieté-
ti ca (20-50 g!día) y alimentos de bajo índi ce glu-
cémico se recomiendan en estos regímenes por
disminuir la densidad calórica de la dieta, favo-
recer la sensac ión de sac iedad y promover el
transito gastrointestinal. Los sup lementos de mi-
nerales y vitaminas pueden aconsej arse en las
dietas de restri cción ca lórica entre 800 y
1.200 kcal/día para asegurar un suministro equi-
librado de estos nutrientes, ya que con dietas de
menos de 800 kcal/d ía, el aporte de minera les y
vitaminas puede estar compro metido,
En los regím enes de ade lgaza mi ento, la
composición de la dieta y la di stribu ción de
nutrientes, incluso con una ingestión calórica
equivalente, puede afecta r a la cantidad y a las
características del peso perdido. De esta for-
ma, una persona que red uce su in gesta energé-
ti ca diari a en 500 kcal/día perderá 1 kg al cabo
de 15 días, mi entras qu e las pérdidas en situa-
ción de ayuno total, como consec uen cia de
una cierta adaptación metabólica, no supera-
rán los 2 kg por seman a. Así, existen algunas
dietas basadas en proteínas líquidas, dietas ce-
togénicas, di etas bajas en grasas y di etas fun-
damentadas en principios vegetarianos, que
influyen de forma diferente en la co mpos ici ón
del peso perd ido y, a veces, con ll evan riesgo
para las personas que las siguen sin su pervi-
sión facu ltativa.
Las dietas hipoca lóri cas preparadas por di-
ferentes laboratori os con fines ade lgaza ntes
suelen estar ajustadas ca lórica mente y propor-
cionan ca ntidades aprop iadas de todos los nu-
trientes; sin embargo, pueden resultar monóto-
nas y difíciles de segui r a largo pl azo.
Las dietas cetogénicas bajas en hidratos de
ca rbono y ricas en grasas conllevan una pérdi-
da ráp ida de peso, acompañada de producción
elevada de cuerpos cetóni cos y diuresis. Aun-
que pueden ser eficaces, deben estar sometidas
a supervi sión clínica.
En determinadas situaciones extremas pue-
den emplearse, bajo estricto control facul tativo,
el ayuno o di eta cero (menos de 200 kcal/día) o.
dietas de muy baja densidad ca lóri ca o VLCD
(i nferiores a 800 kcal/d ía), que, aunque consi-
guen pérdidas de peso notab les, pueden llevar
asociadas alterac iones hormonales, neuro lógi-
cas, cardiacas, etc. Entre las dietas de muy baja
densidad calórica destacan las ahorradoras de
proteína (1,5 g/kg/día) o las di etas de proteín a
líquida elaboradas con huevos o leche y bajos
niveles de lípidos, aunque algunas de ellas que
están elaboradas con proteínas de bajo va lor
biológico pueden resultar peligrosas.
Periódicamente, en la prensa popul ar y en di-
versos med ios de comuni cación suelen aparecer
diferentes dietas «de moda» o «mil agro», que
aseguran pérdidas rápidas de peso sin esfuerzo,
entre las que se incluyen diferentes dietas vege-
tarianas y macrobióticas o dietas basadas en la
ingestión de un alimento exclus ivo, las cuales, si
son seguidas estrictamente pueden acompañar-
se de serias defic ien cias nutritivas, ser arriesga-
das desde un punto de vista clínico por sus com-
plicaciones, no conllevar pérdida de grasa y no
modificar los hábitos alimentarios.
En el proceso de pérdida de peso deben
co nsiderarse los sigui entes aspectos: la adapta-
ción metabólica a la pérdida de peso, la posi-
ble red ucción inadvertida de la actividad física
como consecuenci a de los camb ios dietéticos
y el grado de seguimiento y características del
régimen dietético.
En suma, el método más seguro de conse-
guir una pérdida de peso basada en principios
nutritivos co nsiste en establecer una adecua-
ción de los hábitos dietéticos a largo plazo,
que conll eva una reducción en la ingesta de
los nutrientes energéticos de fo rm a racional,
con un aporte equi li brado del resto de los nu-
trientes, en vez de con dietas drásticas que su-
ponen cambios desproporcionados de proteí-
nas, hidratos de carbono y lípi dos (Tabl a 6 -1 ).
 Capítulo 6. Obesi dad y cont ro l del peso co rpo ra l

TABLA 6-1. Dietas de adelgazamiento*

Tipo
Ayuno/semiayuno
Dietas muy hipocalóricas
IVLCD)
Dietas Hipoglucídicas
lcetogénicas)
Dietas de restricción calórica
moderada
lhipocalorías completa mixta)
Dietas hipolipídicas
(hiperg lucídicas)
Dietas hiperproteicas
[básica proteica)
Dietas «milagro»
[dietas mágicas)
Características Ejemplos/denominación
- 200 kcaVdía
- Requieren supervisión facu ltativa - Dieta «cero»
- Uso poco frecuente
- Formulación dietas com pletas sintéticas
- Marcas comerciales:
- Aportan menos de 800 kcaVdía
• barritas
- Equilibradas en nutrientes
• sopas
- Monótonas y a veces caras
• batidos
- Requieren supervisión
- Hipocalóricas
- Hid ratos de carbono< 100 g/día llow carb.) - Revolución dietética de Atkins
- Diuresis y cetogénesis - Dieta «Calorías no cuentan»
- Posibles contraindicaciones médicas - Dieta Scarsdale
- Posible anorexia - Dieta de «la esposa del médico»
- Posibles desequilibrios nutritivos - Dieta rápida del doctor
- Supervisión médica conveniente
- 1.000-1.800 kcal/día
- Equilibrada nutritivamente [generalmente) - Dieta California
- Efectiva - Programa LEARN
- Acción a largo plazo - Dieta vigilante
- Consejo dietético acoplado - Dieta Southampton
- Supervisión médica conveniente - Dieta Slim chance («vive delgado»)
- Algunas acompañan modificaciones de conducta
- Hi pocalóricas
- Dieta Pritikin
- Menos de 20 % VCT lípidos
- Dieta Macrobiótica
- Poco poder saciante
- Dieta de arroz de la Universidad de Du ke
- No siempre nutritivamente equilibradas
- Dieta canadiense con fibra
- Elevado contenido en fibra es frecuente
- Hipocalóricas
- Dieta Last chance («última oportunidad»)
- Proteína> 1,5 g/kg y >50 % Energía
- Dieta de Penington
- No siempre nutritivamente equilibradas
- Dieta de Linn
- Calidad de la proteína variable
- Nutritivamente desequilibrada lhipoproteica) - Beverly Hills
- Nutritivamente desequilibrada - Dieta de pomelo de Clínica Mayo
- Nutritivamente desequilibrada - Dieta «sidra de manzana»
- Nutritivamente desequilibrada - Dieta leche/ba nana
- Nutritivamente desequilibrada - Dieta de rotación o fin de semana
- Nutritivamente desequilibrada (hipoproteical - Fit far lite

- Nutritivamente equilibrada - Cinfa

Dieta controlada
- 25-30% E proteína - Diógenes
moderadamente alta en
- Relativamente baja en azúcares sencillos - Predimed Plus
proteína y bajo índice
- Restringida energéticamente - Zona
glucémico
- Alta en fibra . - Bimanan
* Algunas de estas dietas son cuestionables desde un punto de vista médico y/o pueden ser incluidas en varias categorías. VLCD : dietas
de muy bajo conten ido calórico.

El aj uste del gasto energético a través de una
adecuada actividad física con ej ercicios progra-
mados tamb ién puede ser de utilidad en el trata-
miento integral de la obes idad por dietoterapia,
as í como el camb io de las costumbres dietéti-
cas. Otras alternativas al tratamiento dietético
basado en dietas hipoca lóricas consideran el
empleo de diferentes fá rmacos que afecta n a la
digestión y absorción de grasas, y preparados
con fibra y edul corantes, entre otros. Por otra
parte, las técnicas quirúrgicas de gastroplastia o
resecc 1on intestinal, liposuccción o fijación
mandibu lar se han desarro llado con un éxito va-
ri able. El empleo de bandas o globos intragástri-
cos también se utili za en ciertas ci rcunstan cias
para el tratamiento de la obesidad.
Respuesta metabólica
al adelgazamiento

INTRODUCCIÓN CONSECUENCIAS DEL

La prevalen cia de la obesidad y el impara-
ble núm ero de dietas ofertadas y publicadas
para adelgazar ha aumentado notablemente
en los últimos años, lo cual co nfirma que la
pérdida de peso en el individuo obeso no es
un objetivo fác il. Los regím enes dietéticos
más frecuentemente aplicados consisten en
generar un déficit energético entre la ingesta
y la demanda para promover el metabolismo
y oxidación de las reservas calóricas, prefe-
rentemente, de tejido adiposo . En este senti-
do, el seguimiento de una dieta qu e impliqu e
un balance de energía negativo inicia una
seri e de respuestas fisiológicas de compen-
sación, que afectan a la ingesta y al gasto
energético, y a la co mposici ón corporal. El
adelgazamiento depende de una serie de fac-
tores, como la edad, el sexo, la situación
patológi ca, la etapa de la vida, la actividad
física y el genotipo individu al, lo qu e hace
que cada persona deba recibir una prescrip-
ción personalizada en función de sus ca rac-
terísticas fisiopatológicas y su genética (Figu-
ra 7-1 ).
ADELGAZAMIENTO A CORTO PLAZO
lngesta energética
La ingesta calórica es probablemente la va-
ri ab le de la ecuación energét ica que ofrece la
mejor oportunidad para su control. Así, pocos
programas de ade lgazamiento tendrán éxito
sin un a reducción sostenida en la ingesta ener-
gética. No obstante, los conocimientos de la
influencia del adelgazamiento sobre el apetito
son limitados, pero indudablemente participan
hormonas, como la insulina, la leptina y la
grelina a través del eje tracto gastrointestinal-
cerebro-tejido adiposo junto con la interven-
ción de la glucemia y los niveles de metaboli-
tos en sangre, algunos de los cuales están
cod ificados por genes y factores de transcrip-
ción específicos.
Gasto energético
La restri cción energética en la dieta, a los
pocos días causa una disminución en el meta-
bo lismo basal, au nque este efecto podría ser

Edad
Género
Situación patológica
Crecimiento
Embarazo / Lactancia
Estilos de vida
Actividad física
Etc.

Figura 7-1. Factores que influyen en el adelgazamiento.

67
Nutrición saludable frente a la obesidad
atenuado por el ejercicio. Posteriormente, tras
un período de ayuno, pueden existir ligeros in-
crementos en el metabolismo basal, lo cual po-
dría deberse a la participación de algunos pro-
cesos metabólicos, como la gluconeogénesis, el
recambio proteico y de ácidos grasos, etc. Pue-
de haber una disminución posterior en el meta-
bolismo basal tanto en individuos delgados
como en obesos y oscila entre el 5 y el 25 %.
Una parte de esta variabilidad puede expli-
carse por las diferencias en los regímenes die-
téticos utilizados en los distintos estudios. En
este sentido, existe evidencia indirecta de ma-
yor disminución de la tasa metabólica basal
con pérdidas de peso rápidas. Alguna observa-
ción posterior indica mayor supresión de la
tasa del metabolismo en reposo con pérdidas
rápidas de peso en dietas muy hipocalóricas.
Obviamente, las dietas más restringidas en
energía consiguen mayores pérdidas de peso,
pero existen diferencias notables en el grado de
supresión del metabolismo en reposo.
Así, las dietas del orden de 700 kcal/día pro-
ducen una disminución en el metabolismo en
reposo superior al 15 %, mientras que dietas de
1.200 kcal producen una disminución de alre-
dedor del 5 %. Este hallazgo confirma que po-
dría existir un umbral de ingesta energética, qui-
zás alrededor de 1 .500 kcal/día, por debajo del
cual, las ventajas de la rápida pérdida de peso
podrían disminuir por la mayor reducción del
gasto energético. Sin embargo, estos valores no
consideran las variaciones del gasto energético
con el tiempo, que pueden ser menores del 5 %
al final del primer día y alcanzar un máximo del
15 % al cabo de 8 semanas. La contribución de
los distintos macronutrientes de la dieta también
se considera relevante para el gasto energético,
dado que las dietas moderadamente altas en
proteínas suelen presentar un incremento de la
actividad termogénica a corto plazo y de activa-
ción de la oxidación mitocondrial.
La disminución del metabolismo basal du-
rante el seguimiento de dietas hipocalóricas pa-
rece acompañarse de un incremento tras el
abandono de la di eta. Un tercio de la disminu-
ción total se observa un día después y el 6 % se
recupera al día siguiente de interrumpir la res-
tricción energética. Esta situación respecto a los
cambios del metabolismo basal de reposo es
importante, puesto que a veces en períodos de
adelgazamiento, la disminución en el metabo-
lismo basal ha sido interpretada como una
supresión permanente. Cualquier reducción du-
radera en este valor tendría una enorme impor-
tancia para las personas que siguen pautas die-
téticas de adelgazamiento, quienes a menudo
siguen varios regímenes dentro de un mismo
año .
Recientemente, se ha medido el metabolis-
mo basal en un grupo de mujeres obesas en tres
períodos consecutivos, dos semanas con dietas
VLCD y cuatro semanas con alimentación libre
o ad libitum . Después de las 18 semanas, el
peso corporal disminuyó casi 6 kg, pero la tasa
metabólica basal apenas se modificó.
Otros estudios que apoyan el mantenimien-
to del metabolismo basal se fundamentan en
datos de personas postobesas (es decir, perso-
nas que han tenido éxito en el proceso de
adelgazamiento), en las cuales los valores son
virtualmente semejantes a sus respectivos con-
troles delgados y que nunca fueron obesos.
Aunque estos estudios metabólicos no discu-
ten la elevada propensión de los individuos a
ganar el peso perdido, estos datos y los que se
obtienen en situaciones de adelgazamiento o
yo-yo sugieren que este fenómeno no podría
ser atribuido a cambios metabólicos en las de-
mandas energéticas.
La información sobre la naturaleza de los
cambios en el metabolismo basal durante el
adelgazamiento podría aportar una base racional
para atenuar este efecto. En parte, la caída en el
metabolismo en reposo puede ser atribuida a
una disminución en la masa magra y esto consti-
tuye la base de que el ejercicio podría prevenir la
disminución del metabolismo basal. Sin embar-
go, las opiniones científicas están divididas.
Un grupo numeroso de estudios ha compa-
rado las variaciones en el metabolismo basal
en indiyiduos sometidos sólo a una dieta o a
una dieta más ejercicio. Aunque la mayoría
muestran un efecto protector con pequeños
cambios en el metabolismo basal atribuibles al
ejercicio, los resultados no son definitivos. Así,
los que abogan que la dieta más ejercicio no
tiene efectos adicionales respecto a la dieta
 Capítulo 7. Respuesta metabólica al adelgazamiento
sola relacionan esto con la incapacidad de
realizar un ejercicio continuado. Por otra par-
te, los escépticos responden con la observa-
ción de que es difícil animar a personas obesas
a realizar un ejercicio físico, por lo que este
sería el factor limitante de la eficacia de estos
protocolos.
Sin embargo, está relativamente claro que los
cambios en la masa magra no justifican total-
mente la disminución del metabolismo basal,
por lo que ciertos cambios hormonales podrían
estar implicados en este proceso. Ciertamente,
parte de la disminución del metabolismo basal
podría generarse por la disminución en la triyo-
dotironina circulante, que puede reducirse has-
ta un 50 %. Las determinaciones adicionales
indican que la T3 inversa muestra un aumento
paralelo, lo cual sugiere un cambio en la tasa
de conversión, más que una alteración en las
hormonas tiroideas. Por otra parte, la T4 per-
manece normalmente sin cambios, y no es sor-
prendente que la administración de hormonas
tiroideas sea utilizada controvertidamente e in-
cluso fraudulentamente como agente para
adelgazar. Sin embargo, la administración de
hormonas tiroideas provoca un aumento in-
aceptable de las pérdidas de proteína y de
masa magra corporal, además de otros trastor-
nos, lo que desaconseja definitivamente su ad-
ministración, excepto en situaciones de hipoti-
rodismo adecuadamente diagnosticadas.
Los cambios en la actividad del sistema ner-
vioso simpático no muestran gran correlación
con los cambios en el metabolismo en reposo.
Algunos estudios sugieren una reducción en la
actividad de hormonas relacionadas con el sis-
tema simpático en los sujetos obesos durante
un período de restricción energética y también
en pacientes con anorexia nerviosa, pero su
importancia en la caída del metabolismo basal
no parece definitiva.
Los tratamientos farmacológicos para au-
mentar el metabolismo basal, o al menos para
aliviar la supresión causada por el régimen hi-
pocalórico, constituyen una posibilidad atracti-
va que ha sido estudiada últimamente. Así, los
agonistas beta-adrenérgicos pueden estimular
la termogénesis a través de un mecanismo que
parece independiente de los relacionados con
la reducción fisiológica del metabolismo basal.
Sin embargo, no se ha autorizado en Europa
ningún fármaco convencional basado en la es-
timulación de la termogénesis por sus efectos
secundarios. En resumen, existe cierta eviden-
cia de que las dietas hipocalóricas podrían pro-
mover la reducción del metabolismo basal ,
mientras que el ejercicio probablemente tiene
un efecto protector ante su reducción.
El ejercicio, también puede ejercer un efecto
beneficioso en las pérdidas de peso, aunque no
a través de cambios adaptativos en el metabo-
1ismo basal en reposo, sino a través de un au-
mento en el factor de la actividad física corres-
pondiente al gasto energético total. En aquellas
situaciones en las que los individuos deciden
participar en un programa de ejercicios, podría
considerarse que se trata de un efecto conduc-
tual más que una consecuencia metabólica del
adelgazamiento, aunque dos estudios recientes
han indicado que existe un aumento en la acti-
vidad física en individuos que no desarrollan un
programa específico de ejercicio.
Por otra parte, estas divisiones son mera-
mente académicas, puesto que el adelgaza-
miento de un individuo depende de la suma de
esfuerzos conductuales y metabólicos y su in-
tegración en términos psicológicos por parte de
la persona que desea perder peso, así como
de la información de su propio ADN, que afec-
ta a la predisposición a adelgazar.
Composición corporal
La pérdida de peso se suele utilizar como
indicador de la eficacia de las dietas hipocaló-
ricas, ya que la determinación de las pérdidas
de grasa corporal, aunque más precisa, es más
compleja.
Sin embargo, las personas obesas no sola-
mente tienen más grasa que sus equivalentes
delgados, sino también más tejido magro, ne-
cesario para mantener el exceso de masa grasa.
La masa magra es un compartimento heterogé-
neo del cuerpo, que refleja indirectamente la
diferencia entre el peso total y la masa grasa y
considera el contenido en agua, proteínas, glu-
cógeno, minerales y otros pequeños compo-
nentes, como los aminoácidos. Las pérdidas de
Nutrición saludable frente a la obesidad
peso conllevan también disminución en el
contenido de estos componentes .
La relación entre masa magra y masa grasa
está asociada. La interpretación de esta correla-
ción demuestra que para una mujer obesa, la pér-
dida de 1O kg de grasa se acompaña de una pér-
dida de 2-3 kg de tejido magro para mantener la
composición corporal fisiológica. Sin embargo, la
pérdida de 1O kg de grasa puede estar asociada
con un aumento en la proporción del tejido ma-
gro. Esta observación sugiere que la composición
del peso perdido depende de los niveles iniciales
de grasa en el organismo y, por tanto, esta repre-
sentación sirve para estimar las características de
la composición de la pérdida de peso. Las dietas
que disminuyen progresivamente la ingesta ener-
gética tienden a originar mayores pérdidas de te-
jido magro de las esperadas. Esta afirmación es
más evidente para aquellas dietas que aportan
menos de 400 kcal por día. Probablemente, la
composición del peso corporal perdido viene de-
terminada no solamente por la masa magra ini-
cial, sino también por la magnitud del déficit
energético generado por la dieta.
El valor de este modelo se debe a que, a pe-
sar de la heterogeneidad de las muestras y del
empleo de métodos diversos para medir la com-
posición corporal, todavía se conserva una nota-
ble correlación. Un estudio reciente ha exami-
nado los efectos metabólicos de una dieta VLCD,
empleando modelos multicompartimentales
muy sofisticados para valorar la composición
corporal tras una dieta hipocalórica y se han en-
contrado resultados consistentes con el modelo
bicompartimental. Sin embargo, con objeto de
considerar los errores residuales en la interpreta-
ción de los métodos indirectos de composición
corporal y valorar pequeñas diferencias en la
composición del peso perdido en individuos
delgados y obesos, los estudios más fiables son
los que miden directamente el balance de nitró-
geno, aunque estos estudios son escasos.
Los estudios con grupos de obesos alimenta-
dos con dietas de menos de 800 kcal/día y con
5 a 21 gramos de nitrógeno indican que existe
un balance proteico muy negativo durante la
primera semana del régimen dietético, que
progresivamente se reduce en las dos semanas
siguientes y alcanza una meseta al cabo de
3-4 semanas. Esta reducción progresiva de las
pérdidas de nitrógeno parece indicar que la
proporción de tejido magro perdido va dismi-
nuyendo con el tiempo.
Los sujetos delgados, a pesar de tener una
masa magra más pequeña que los correspon-
dientes obesos, mantienen mayores pérdidas
de nitrógeno, ya que eliminan 8-1 O g de nitró-
geno al día durante el período de ayuno. Por el
contrario, en los pacientes obesos, aunque las
pérdidas de nitrógeno iniciales son semejantes,
disminuyen rápidamente, de forma que, des-
pués de 1O días, las pérdidas proteicas en los
obesos son la mitad que en los controles delga-
dos correspondientes.
En otros estudios se han puesto de manifies-
to las interacciones entre el valor energético de
la di eta y su contenido proteico. Así, cuando la
ingesta energética es constante, el balance ni-
trogenado mejora al aumentar la ingesta de
proteínas, aunque parece tener poco efecto por
encima de un valor de 6-7 g de nitrógeno/día.
Así, las pérdidas de nitrógeno pueden ser dis-
minuidas con dietas que aporten un exceso de
40 g proteína/día y con modestas reducciones
en la ingesta energética. Todos estos estudios
del balance nitrogenado confirman los hallaz-
gos que evalúan la composición corporal bruta
por métodos indirectos, que conducen a las si-
guientes conclusiones en relación con el cam-
bio en la composición corporal como conse-
cuencia del adelgazamiento:
• La composición de la pérdida de peso de-
pende del contenido graso inicial del indivi-
duo, de forma que los sujetos con más con-
tenido en grasa pierden menos tejido magro
y más graso.
• Las restricciones más drásticas en la ingesta
calórica provocan mayores pérdidas de teji-
do magro.
• Los pacientes obesos sufren menores pérdi-
das de masa magra durante el período de
adelgazamiento, siendo esta adaptación
más efectiva que en sus controles delgados.
Estas investigaciones constituyen una llama-
da de atención para aquellas personas que si-
guen regímenes de adelgazamiento, que no son
obesas, y que pierden peso utilizando dietas hi-
 Capítulo 7. Respuesta metabólica al adelgazamiento

~
el
----
!:!)
o
500

400
-
D
D
Proteína
Grasa
Agua

el 300
'o
a:;
o.
~ 200
QJ
c..

100

o
Cetogénica Hipocalórica Exclusiva Hipocalórica VLCD VLCD
70%grasas 30%grasas Proteica Sin lípidos Proteína Sin lípidos
5% H. de C. 45% H. de C. 50% H.deC. 66% H. de C.
25% proteínas 25% proteínas 100% prot. 50% proteínas 100%aa 33% proteínas
800 kcal/d 800 kcal/d 400 kcal/d 400 kcal/d 200 kcal/d 200 kcal/d

Figura 7-2. Modelos de pérdida de peso en función del contenido calórico y distribución de macronutrientes.

pocalóricas de forma repetida. Estas personas CONSECUENCIAS METABÓLICAS

pierden notables cantidades de proteína y tejido
magro por encima de las esperadas. Además, en
este grupo, su respuesta fisiológica conlleva una
conservación de sus pequeñas reservas grasas
con unas pérdidas proporcionalmente mayores
de tejido magro, como se ha comprobado con
algunas pautas dietéticas (Figura 7.2).
El ejercicio es un elemento protector de las
pérdidas de tejido magro y, por tanto, favorece
las pérdidas de peso en forma de grasa. En un
metaanálisis reciente de grupos sometidos a die-
tas o dietas combinadas con ejercicio se ha
comprobado que el ejercicio no afecta a la can-
tidad de peso perdido, sino a la proporción de
masa magra perdida, que fue aproximadamente
la mitad tanto en varones como en mujeres. Los
autores de estos estudios concluyeron que los
individuos que participan en programas de peso
deberían combinarlos con ejercicios aeróbicos
de baja intensidad con sesiones de 40-60 min
de paseo 5 a 7 días por semana.
El desafío actual es integrar la respuesta fisio-
lógica con las perspectivas metabólicas y con-
ductuales de los pacientes para alcanzar una
pérdida de peso duradera y una solución perma-
nente al problema de la obesidad, que siempre
debe abordarse de una manera personalizada.
DEL ADELGAZAMIENTO
A LARGO PLAZO
En los últimos años ha aumentado el inte-
rés por los efectos a largo plazo del adelga-
zamiento, incluso en períodos muy posterio-
res a los de la pérdida real del peso. Este
aspecto es de particular importan cia para los
organismos oficiales y los profesionales sani-
tarios implicados en los problemas de la sa-
lud pública.
En este sentido, está establecido que la
obesidad es un factor de riesgo de diversas en-
fermedades, como infarto, diabetes y diversos
tipos de cáncer. Además, estos pacientes tie-
nen mayor probabilidad de sufrir accidentes
cerebrovasculares y las complicaciones post-
quirúrgicas son más graves. Otros probl emas
relacionados con la obesidad son la hiperten-
sión, los problemas articulares, la depresión,
etc. En general, existen datos suficientes para
sugerir que las pérdidas de peso moderadas
pueden tener un efecto beneficioso sobre un
amplio número de alteraciones relacionadas
con la obesidad, aunque el efecto de las pér-
didas de peso sobre la espera nza de vida es
menos evidente (F igura 7-3 ).
Nutrición saludable frente a la obesidad

.j, Riesgo de ECV

.,.______ Mejoras de ------

t
____...- Riesgo de ECV J,
t
l
lípidos
Prevención .j, Presión arterial Mejora en el
diabetes \ ,------- ~
, erfiltrombótico
'.],insulina Pérdida de peso
/
Mejora
endocrinopatológica
¡ ·\
....._j, Masa
grasa
R'
Apnea del sueño
Osteoartritis
d · 1
te· . .j, Estresoxidativo - - - ,esgo ecancer +
"1--. 1toc1nas _ ~

/ ~ proinflamatonas Riesgo de ECV J,

/
j, Riesgo de cáncer

Relación entre reducción de peso y riesgo de morbimortalidad.

Figura 7-3. Efectos beneficiosos de la pérdida de peso. ECV: enfermedades cerebrovasculares. Modificada
de: Ryan (2005).

A pesar de la amplia bibliografía epidemioló-
gica sobre la obesidad, existen pocos estudios en
los que se ponga en evidenci a el efecto benefi-
cioso de la pérdida de peso e incluso se conside-
ra que los resultados conducen a conclusiones
dudosas respecto a la mortalidad. Así, la evalua-
ci ón del riesgo rel ativo de muerte parece aumen-
tar con las pérdidas de peso de carácter cíclico.
Las tasas de morbilidad más bajas se encuen-
tran en situaciones de estabilidad de peso sin
flu ctuaciones de ganancia o pérdida y esto fue
particularmente llamativo en muertes por enfer-
medades coronarias, mientras que en las muertes
por cáncer no pudo apreciarse este efecto. Ade-
más, en esos estudios no existe información feha-
ciente sobre si las pérdidas de peso fueron alcan-
zadas de forma consciente o involuntaria, así
como la naturaleza de los posibl es regímenes
dietéti cos y la evaluación de ciclos en el peso.
Otros factores que afectan al proceso de
adelgazamiento son la edad, el contenido de
grasa en la dieta habitual antes seguir la dieta
de adelgazamiento, la menopausia, la raza (las
personas de piel negra tienen más dificultad
para perder peso), el tipo de obesidad (la obesi-
dad androide se relaciona con mayor facilidad
para perder peso), el sexo (los varones pi erden
más con igual restricción), el tipo de ejercicio
programado (aerób ico o anaeróbico) y la he-
rencia genética (Fi gu ra 7-4 ).

GÉNERO: (varones> mujeres)

EDAD: (mayores frente a jóvenes)

PESO INICIAL:(+ peso inicial,+ pérdidas)

DISTRIBUCIÓN DE LA GRASA: (t índice cintura/cadera > t índice cintura/cadera)

FASES DE ADELGAZAMIENTO O CICLOS YO-YO: (1 ª etapa> 2ª etapa)

SITUACIÓN FISIOPATOLÓGICA: (menopausia, diabetes, ... )

OTROS: (genética, actividad física, patologías, raza, etc.)

Figura 7-4. Factores que ejercen alguna influencia en la pérdida de peso.

 Capítulo 7. Respuesta metabólica al adelgazamiento

TABLA 7-1. Tipos de dietas y pérdida de peso.

Dieta Características Aplicación Pérdida de peso esperada

VLCD < 400 kcal/día 2-4 semanas 1,2-2,0 kg/semana

Hipocalórica < 1.200 kcal/día 6-12 meses 0,5-1,5 kg/semana

Hiperprotéicas Restringida 4-12 semanas 0,5-1,0 kg/semana

Hipolipídicas [ÍHCl Restringida 6-1 Osemanas 0,5-1,0 kg/semana

Hipolipídicas [ÍHCl Ad libitum [libre! 3-6 meses 0,2-0,3kg/semana

Hiperlipícas [tHCI Ad libitum [libre) 3-6 meses 0,3-0,4 kg/semana

HC : hidratos de ca rbono; VLCD: dietas de muy bajo co ntenido ca lórico .

CONCLUSIONES está motivado por razon es sa nitarias, sino esté-

La información dispon ible señala que aque-
ll os individuos con un índice de masa corporal
superior a 30 kg/m 2 padecen un riesgo doble
de enfermedad que las personas que nunca
han desarrollado obesidad. Sin embargo, pare-
ce menos evidente que las pérdidas de peso
mejoren siempre la situación. En este sentido,
parece tan peligroso ser obeso como perder
peso excesivamente o de forma repetitiva (yo-
yo) . A pesar de esto, la mayoría de los paci en-
tes con obesidad desea n perder peso como
prevención futura, lo cual puede deberse, en
parte, al hecho de qu e el adelgazamiento no
ticas . Así, la mayor parte de estos obesos bus-
can cal idad de vida y no mayor esperanza de
vida. En este sentido, las pérdidas de peso pue-
den ser notablemente beneficiosas para mejo-
rar algunos síntomas, como intoleranc ia a la
glu cosa, hipertensión, etc. Es necesario conse-
guir más información sobre la respu esta meta-
bóli ca de adelgazamiento, ya que las medidas
para prevenir las situaciones de obesidad sue-
len ser más beneficiosas que los tratamientos
antiobesidad. En todo caso, los pacientes antes
de alcanzar un índice de Quetelet superior a
30 han estado con anterioridad en valores de
25 kg/m 2 • (Tab la 7-1).
Elaboración de dietas
equilibradas
INTRODUCCIÓN
Una alimentación equilibrada ex ige un
aporte de nutri entes adecuado a las necesida-
des individ uales de cada persona para el man-
ten imi ento de la salud y prevención de la en-
fermedad. Una dieta sa ludab le debe cubrir las
demandas energéticas y metabó licas del orga-
ni smo, que está n subordinadas a la situación
fisiológica o fisiopatológica específica y debe
considerar las necesidades nutricional es aso-
ciadas a cada etapa del cicl o vital y a las de-
pendientes del genotipo de la persona, si se
conoce, y ·las posibles interacciones conoc idas
con la nutri ción (Fig. 8-1 ).
En las situaciones de sobrepeso y obes idad
un criteri o importante es el aj uste calórico ne-
cesario pa ra promover la perdida ponderal sin
que por ello qu ede comprometido el aporte del
resto de nutrientes esenciales.
Las bases de una dieta equilibrada para el
pac iente obeso también se fundamentan en
un suministro de calorías, proteínas, hidratos
de carbono, lípidos, mineral es y vitaminas,
agua y fibra, personalizado no sólo en c uanto
Cada etapa de la vida
[X> Características fisiológicas específicas
[X> Características nutricionales específicas
NUTRICIÓN
Figura 8-1. Demandas nutritivas en distintas etapas de la vida.
a la pérdida de peso programada sino tam-
bi én en función de la edad, el sexo, el estadio
de desarrollo, las ci rcunstancias metabóli cas,
etcétera.
Obviamente, puede conseguirse una dieta
sana con la correspond iente restri cción energé-
tica prescribiendo/consumiendo diversas com-
binac iones de alimentos, recetas y platos, pa u-
tas o regímenes, que, a su vez, deben
considerar los gustos, posibles alergias e into le-
rancias, hábitos cu ltural es, convicciones y
prácticas religiosas de la persona obesa.
Algunas instrucciones co mun es a la mayo-
ría de las guías de alimentación para perso-
nas sanas cons id era n mantener el peso esta-
bl e dentro de los limites sa ludabl es y
adaptado a una c ierta acti vidad fís ica junto
con el consumo moderado de sal, grasas,
azucares se nci llos y alcohol. Estas orienta-
ciones también so n de ap li cac ión para las
personas qu e deban perder en peso, tras rea-
li za r el ajuste ca ló ri co perso nali zado. La hi-
dratación y el aporte de fibra son también
componentes indi spensab les para el mante-
nim iento de un estado de bienestar desde la
DEMANDAS
75
Nutrición saludable frente a la obesidad
perspectiva de la nutrici ón, para evitar situa-
ciones de malnutrición por exceso (obesidad
y toxicidad) o por defecto (des nutri ción y sín-
dromes carencia les).
La elaboración de una dieta equi librada de-
pende del valor energético de los alimentos
considerados y, por tanto, de sus componen-
tes, es decir, de la cantidad y calidad de los
nutrientes, y de la presencia o ausencia de sus-
tancias que afecten a su utilización nutritiva
(digestibilidad, absorción o metabol ismo) o
con efectos tóxicos. La selección de alimentos
en las dietas hipocalóricas requiere una espe-
cial vigilancia para ev itar posibles situaciones
de deficiencia en determinadas vitaminas y
minerales.
Las tablas de composición de alimentos que
existen en la actual idad han sido elaboradas
por diferentes organismos o laboratorios de in-
vestigación espec ializados y Universidades
para la población en general y pueden subsi-
diariamente servir para la preparación de dife-
rentes patrones dietéticos en pacientes obesos.
Los valores de estas tablas son estimaciones
aproximadas y representativas del contenido
en nu trientes de los distintos alimentos, aun-
que la composición final de los alimentos de-
pende de variaciones individual es y de los fac-
tores asociados a su preparación . En el
tratamiento de la obesidad, los datos del con-
tenido en calorías son cruciales, pero también
lo son los del resto de los nutrientes esencia-
les, al promoverse una reducción del aporte de
alimentos para provocar un déficit en la ecua-
ción energética.
La elaboración de dietas eq uilibradas pue-
de facilitarse agrupando los alimentos en
función de su valor nutritivo, ya que con ello
el aporte calórico y de nutrientes puede cal-
cularse de forma rápida y relativamente ajus-
tada. De esta forma, los alimentos se han cla-
sificado de acue rdo a su valor nutritivo
siguiendo diferentes criterios, lo que facilita
que se prescriban una serie de raciones, co-
midas o tomas diarias que permitan asegurar
una alimentación equilibrada e individuali-
zada en función de criterios fenotípicos y ge-
néticos, si se conocen estos últimos. La apli-
cac ión de guías o ingestas de referencia
contribuye a orientar la confección de dietas,
que siempre y en todo caso deben adaptarse
a la situación y estado nutritivo y ponderal
del paciente obeso (Tab la 8-1 ).
El diseño de las listas de intercambio, que
agrupan los alimentos en función del conteni-
do específico de determinados nutrientes o
energía, está siendo de gran uti I idad en la
dietoterapia de situaciones fisiopatológicas
relacionadas no só lo con la obesidad, en las
que la ingestión de nutri entes específicos
puede ser crítica, sino también en la diabetes,
las enfermedades cardiovasculares, la insufi-
ciencia renal, el síndrome metabólico, etc. En
efecto, los grupos básicos de alimentos y las
listas de intercamb io sirven como instrumen-
tos de referencia para la elaboración y co n-
fección de dietas especificas y personaliza-
das, en las que debe ajustarse la ingestión de
alimentos a las necesidades individual es de
nutrientes. La distribución y asignación de los
alimentos en términos de energía es obvia en
el caso de pretender un desequilibrio calóri-
co, aunque también existen tablas de inter-
cambio diseñadas en función del co nten ido
en hidratos de carbono (i ntol erancia a gluco-
sa e insensibilidad a la insulina), sal (h iper-
tensión), proteínas (urem ia), grasas (disl ipe-
mias), ya c¡ue permiten su personalización,
realizar un control ca lóri co y de nutrientes,
diversificación de alimentos y fácil compre-
sión y seguimiento (Fig. 8-2).
El valor calórico de un determinado inter-
cambio o el contenido de ciertos nutrientes en
el mismo se ajusta con bastante precisión a un
determinado contenido para los distintos ali-
mentos que integran ese grupo por medio de
un diferente gramaje de las raciones incluidas
en el intercambio (Fig. 8-3).
La ap licación de sistema de intercambio en
la elaboración de una dieta equil ibrada para
una persona con exceso de peso permite de
forma global y práctica una adecuada distribu-
ción de los distintos nutrientes energéticos,
estructurales y reguladores para los correspon-
dientes requerimientos individuales. En gene-
ral, esta metodología permite confeccionar die-
tas variadas en alimentos, que aseguran la
in gestión proporcionada de todos y cada uno
 Capítulo 8. Elaboración de dietas equilibradas

TABLA 8-1. Nutrientes: fuentes y recomendaciones

NUTRIENTES FUENTES RELEVANTES RECOMENDACIONES (adultos)
Hidratos de - Cereales y derivados - 50-60 % de la energía
Carbono - Leguminosas - Polisacáridos/oligosacáridos [4: 1)
- Leche - No existen necesidades mínimas,
- Frutas y verduras [recomendable más de 125 g/día)
Lípidos - Mantequillas, margarina y aceite - 30 % de la energía (2-6 % de ácidos
- Carnes, pescados y aves esenciales)
- Productos lácteos - Ácidos grasos saturados, mono y
poliinsaturados (1: 1: 1J
- ,J, H 300 mg/día de colesterol
Proteínas - Carnes y pescados - 10-35 % de la energía
- Legumbres y cereales - Aminoácidos esenciales (3-16 mg/kg)
- Leche - 0,8-1 g/kg
- Huevos
Fibra - Frutas y verduras - 25-50 g/día
- Cereales
- Legumbres
Agua - Bebidas - 1 mL/kcal
- Alimentos
Calorías - Hidratos de carbono [4 kcal/g) - Actividad:
- Lípidos (9 kcal/g) • Sedentaria 30-35 kcal/kg
- Proteínas (4 kcal/g) • Ligera 35-40 kcal/kg
• Pesada 40-70 kcal/kg
Calcio - Leche y productos lácteos - 800 mg/día
Fósforo - Leche y productos lácteos - 800 mg/día
Magnesio - Carnes - 350 mg/día
- Productos vegetales
Hierro - Carnes y pescados - 10 mg/día
- Legumbres
- Cereales
Zinc - Productos animales y vegetales - 15 mg/día
lodo - Productos marinos - 150 µg/día
- Algunos vegetales
Selenio - Productos animales y vegetales - 70 µg [u)/día
Vitamina A - Carnes y pescados - 1 mg/día
- Vegetales (carotenos)
Vitamina D - Leche y productos lácteos enriquecidos - 5 µg/día
- Aceite de hígado de bacalao - [depende de la exposición solar)
- Huevos
Vitamina E - Aceites vegetales - 10 mg/día
Vitamina K - Productos de origen vegetal y animal - 80 µg/día
- Síntesis bacteriana
Tiamina [BJ) - Productos animales y vegetales - 1,5 mg/día (función de la energía)
Riboflavina (B) - Productos animales y vegetales - 1,7mg/día
Niacina (PP) - Productos animales y vegetales - 19 mg/día
- Triptófano (precursor)
Piridoxina (B.J - Productos animales y vegetales - 2 mg/día
Ácido fálico (B 9) - Productoi; vegetalei; - 200 mg/día
Cobalamina [B 1) - Productos animales - 2 mg/día
Vitamina C - Productos vegetales - 60 mg/día
Nutrición saludable frente a la obesidad

• Personalizada

• Equilibrada de nutrientes

Figura 8-2. Característi cas de las dietas de intercambios o reemplazo.

de los nutrientes, una vez que se han estimado
individ ualmente las ca lorías necesari as para el
individuo, en fun ci ón de la acti vidad desarro-
ll ada, ajustándose normalmente y con exacti-
tud a las ingestas de referen cia de la di eta o
prog rama previsto. En definitiva, esta estrategia
basada en la agrupación de alimentos por su
valor energéti co permite a partir de una serie
de alimentos principal es cubrir de form a regu-
lar y exacta las recomendac iones nutritivas
prescritas de una fo rm a personali zada en fun-
ción de la previsión de ajuste ca lórico.

Alimento Valor calórico Raciones típicas

Lácteos 152 kcal 30-240 g

Verduras 28 kcal 50-100 g

Frutas 64 kcal 75-250 g

Azúcares 40 kcal 10-40 g

Féculas 72,5 kcal 15-100 g

~ Alimentos proteicos 37 kcal 30-40 g

~ Grasas 45 kcal 5-15 g

Figura 8-3. Ejemplo del va lor ca lóri co de algunos intercambios y rac iones típi cas.

En este contexto, las recomendaciones de
nutrientes (ROA) se presentan en diferentes ca-
tegorías en función de la edad, sexo, situación
fisiológica (embarazo, menopausia, etc.), y
normalmente son superiores a los verdaderos
requerimientos, excepto para las necesidades
de energía, por lo que no siempre los niveles
inferiores deberán ser considerados inadecua-
dos. Esta apreciación exige un ajuste personali-
zado en el obeso en función del peso, la talla,
la edad, el sexo y la actividad física desarrolla-
da. Otros aspectos que también deben tenerse
en cuenta al aplicar estas tablas son las posi-
bles variaciones individuales debidas a compo-
nentes genéticos, ambientales o fisiopatológi-
cos de distintas poblaciones, las posibles
dificultades de interpretación y cálculo, al no
presentar siempre valores de aplicación direc-
ta, y la ausencia de márgenes de seguridad, por
lo que el modelo de intercambio supone algu-
nas ventajas respecto a la aplicación de las
ROA, aunque estas se utilizan en la planifica-
ción de dietas individuales y colectivas, en el
desarrollo de programas de producción de ali-
mentos y de educación nutricional, en la ela-
boración y diseño de nuevos alimentos y en el
etiquetado de productos alimenticios, que tam-
TABLA 8-2. Objetivos nutricionales para la población española. Consenso
de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC, 20111
NUTijlEN'l'E/ESTADO
IMC
Proteína
Grasas totales
Colesterol
Calcio
Yodo
Flúor
Capítulo 8. Elaboración de dietas equilibradas
bién son de interés para el facultativo, el pa-
ciente obeso y la industria alimentaria (ver Ta-
bla 1-5).
Otro concepto a tener en cuenta es el de los
objetivos nutricionales, que, basados en crite-
rios científicos, se establecen a partir del con-
senso entre instituciones internacionales y so-
ciedades científicas para completar algunos
aspectos de la ingesta de nutrientes que no es-
tán recogidos en las ingestas recomendadas,
dando además otras indicaciones basadas en
los hábitos alimenticios de la población. A me-
nudo, los objetivos nutricionales para una po-
blación determinada no suelen coincidir con
las ingestas recomendadas (Tabla 8-2).
La preparación de la dieta por medio de los
grupos de intercambio de alimentos, además
de emplear alimentos de diverso origen y natu-
raleza, asegura el suministro de todos los nu-
trientes en cantidades apropiadas para distintas
necesidades y situaciones fisiológicas, con la
excepción del aporte energético, a partir de la
ingesta de raciones recomendadas para cada
grupo dietético. En la actualidad, la elabora-
ción de dietas está facilitada enormemente por
el empleo de ordenadores y programas destina-
dos al efecto. (Tabla 8-3).
OBJEl":IVOS NUTRfCIONALES
21-23 !kg/m'l
> 10%E
< 300 mg/día
> 400 µg/día
< 6 g/día
,:: 800 m9/día
150 µg/ciía
1 mg/día
Nutrición saludable frente a la obesidad

TABLA 8-3. Preparación de dietas : Consideraciones y fuentes de nutrientes para la

preparación de dietas

NUTRIENTES FUENTES
Proteína - 1/3 origen animal - Carne y pescado
- 10-20 % del contenido calórico - Legumbres
- 0,8-1 g/kg de peso !adultos - Huevos
- Existen proteínas de diferente calidad - Leche y productos lácteos
Hidratos de - 50-60 % del contenido calórico - Cereales y pan
Carbono - Polisacáridos/oligosacáridos (4: 1l - Dulces
- No existen cantidades mínimas establecidas !Se - Frutas y verduras
aconsejan más de 120 g/díal - Leche y productos lácteos
Lípidos - 30-40 % del contenido calórico - Aceites, margarina
= 1O% Ácidos grasos saturados - Carne y pescados
= 1O% Ácidos grasos monoinsaturados - Leche y productos lácteos
= 1O% Ácidos grasos poliinsaturados - Frutos secos
- Menos de 300 mg/día de colesterol
- 2-6 % de ácido linoleico
Energía - Necesidades en función de actividad - Hidratos de carbono [4 kcal/gl
= Metabolismo basal: 25 kcal/kg/día - Proteínas (4 kcal/gl
= Actividad sedentaria: 30-35 Kcal/kg/día - Lípidos [9 kcal/gl
= Actividad ligera: 35-40 kcal/kg/día
= Actividad pesada: 45-70 kcal/kg/día
- Necesidades también en función del sexo, edad ...
Hierro - Disponibilidad variable en los alimentos - Carne (hígado!
en función de los grupos hemo y otros - Legumbres
componentes de la dieta - Pescado
Calcio - Utilización en función de la vitamina D. - Leche y productos lácteos
parathormona y resorción ósea
Yodo - Deficiencias en zonas endémicas (bocio] - Pescado
- Sal yodada
Vitamina A - Vitamina liposoluble (antixeroftálmical - Vegetales coloreados
- Hígado
Vitamina D - Vitamina liposoluble (antirraquítical. Su - Leche y productos lácteos
metabolismo está afectado por la exposición
solar
Vitamina E - Vitamina liposoluble (antiesterilidadl - Aceites vegetales
Vitamina C - Vitamina hidrosoluble (antiescorbútica) - Frutas y verduras
Tianina IB,l - Vitamina hidrosoluble (antineurítical. - Carnes
Necesidades relacionadas con el metabolismo - Cereales [con cáscara]
energético (0,5 mg/1000 kcall - Legumbres
Riboflavina (8) - Vitamina hidrosoluble. Necesidades - Leche
relacionadas con el metabolismo energético - Amplia distribución
[0,6/1000 kcall
Niacina IPPJ - Vitamina hidrosoluble. Conversión de triptófano - Carne
en niacina [60 mgT = 1 mgNl. Relacionado con - Cereales
el metabolismo energético [6,6 mg/1000 kcall
Ácido fálico - Vitamina hidrosoluble (factor citrovorum) - Carne
- Cereales y legumbres
Vitamina B6 - Vitamina hidrosoluble (piridoxal fosfato]. - Carne [hígado]
Intervien e en el metabolismo energético - Cereales y verduras
Vitamina B12 - Vitamina hidrosoluble [factor extrínseco). - Carne
Utilización en función del factor intrínseco de la - Huevos
mucosa gástrica - Leche y productos lácteos
INTRODUCCIÓN que se manda observar a los enfermos o conva-
lecientes en el comer y en el beber». La sabid u-
La intervención dietética en situaciones de ex-
ría popular hace alusión a la rel ac ión entre la
ceso de peso persigue generar un balance ener-
obesidad con enfermedad y el ayuno como for-
gético negativo con objeto de alcanzar el esta-
ma de curac ión . Así, por ejemplo el refrán
blecimiento de un peso saludable en la persona
«Pa ra quien con muchos manjares no faltan en-
obesa y lograr la instauración de hábitos de ali-
fermedades o quien comió hasta enfermar ayu-
mentación sanos para mantener el peso perdido
ne hasta sanar» lleva implícita la idea de que el
a largo plazo. En efecto, el tratamiento dietético
paciente obeso in giere alimentos en exceso Y
de la obesidad es un proceso que debe mante-
es reacio a la restricci ón energética. Las pala-
nerse largos períodos de tiempo, por lo que la
bras de Gregorio Marañón: «menos caz uel a y
intervención di etética tiene que ser aplicada en
más suela» con firman que la pérd ida de peso
función de las características fisiopatológicas y
se produce por un balance negativo en la ecua-
psicosociales de la persona obesa. Además, la te-
ción energética. A pesar de los grandes avances
rapi a dietética deberá ser equilibrada en todos
en el conocimiento de la génesis de la obes i-
los nutrientes, saludable y adaptada a las prefe-
dad en sus aspectos genéti cos, neuroendocri-
rencias alimentarias del paciente. A lo largo de
nos y metabó licos, la sobreingesta y/o el seden-
los años, debido a la necesidad y búsqueda de
tarismo siguen siendo los principales factores
una pérdida de peso rápida, se han creado, gene-
en el origen del aumento de grasa corporal,
rado y propuesto infinidad de dietas que se han
hab iéndose descrito qu e el entre el 35 y 90 %
hecho populares, pero que frecuentemente care-
de los pacientes que pierden peso, lo recupe-
cen de efi cacia comprobada y rigor científico.
ran al final de varios años.
La SEEDO (Sociedad Español a para el Estudio
Algunas estrategias terapéuticas frente al ex-
de la Obesidad) y la FESNAD (Federación espa-
ceso de peso son dietoterapia, tratamiento far-
ñola de Sociedades de Nutrición Alimentación y
macológico, promoción del ejercicio físico, ci-
Dietética) han revisado en el año 20 11 los crite-
ru gía bariátrica y distintas combinaciones de
rios de una dieta de adelgazam iento y los ha
los anteriores, aunque el método primero y de
clasificado en función del grado de evidencia en
elecc ión sigue siendo la aplicación de dietas
un documento titulado «Recomendac iones nu-
restringidas en calorías o hipocalóri cas en el
tricionales basadas en la evi dencia para la pre-
marco de una cierta actividad física (F ig. 9-1 ).
vención y el tratamiento del sobrepeso y la obe-
sidad en adultos». Los aspectos específicos
abord ados para el tratamiento de la obesidad Objetivos del tratamiento dietético
han incluido la dieta hipoca lórica equilibrada y en la obesidad
patrones de alimentación específicos, la compo-
Los cambi os en la com posic ión corporal de-
sición de la dieta, las dietas de sustituc ión, las
rivados de la elevación del peso se ca racteri za n
dietas de muy bajo contenido ca lóri co y la dieta
por un aumento de la energía almacenada en
mediterránea para el contro l del peso.
forma de grasa que representa aproximada-
mente el 75 % del peso ganado, mientras que
TRATAMIENTO DE LA OBESIDAD
el 25 % del aumento ponderal está representa-
La definición de dieta según el Diccionario do por la masa libre de grasa, o masa magra.
de la Real Academia Españo la es: «Régimen Por esto, es de gran importancia que el trata-

81
Nutrición saludable frente a la obesidad
Control de sobrepeso/obesidad
Dietoterapia
Farmacoterapia
Programas de actividad física
Cirugía
Terapias combinadas
Figura 9-1. Estrategias terapéuticas frente al sobrepeso y la obesidad.
miento dietético sea seguro y debe centrarse en
una pérdida de peso de la misma magnitud y
composición que el peso ganado.
Los fundamentos dietéticos del tratamiento
de la obesidad están bien establecidos, al me-
nos desde el punto de vista teórico. Con la in-
tervenci ón nutricional se pretende alcanzar un
bal ance energético negativo para que el orga-
nismo obtenga energía para su funcionamiento
a través de los depósitos grasos, que constitu-
yen la mayor reserva energética del organismo.
El tratamiento dietético de la obesidad se
caracteriza no sólo por la implantación de un
régimen dietético, sino también por la modifi-
cación de los hábitos alimentarios y del estilo
de vida, que incluyen cambios en la actividad
física diaria, situaciones de sobreingesta pun-
tual, ingesta impulsiva o no planeada y cam-
bios en la composición de los macronutrientes
de la dieta (proteínas, lípidos e hidratos de car-
bono), como, por ejemplo la disminución del
consumo de lípidos o el aumento de la fibra o
proteínas en la dieta.
El tratamiento dietético, además de preten-
der alcanzar un balance energético negativo
para la disminución de la masa grasa, sin afec-
tar sustancialmente la masa magra, también
persigue mantener la pérdida de peso lograda y
prevenir una futura ganancia de grasa corporal,
siendo estos tres puntos los pilares de la terapia
dietética de la obesidad . Sin embargo, si es di-
fícil logra r el primer objetivo, aun más difícil
lograr el segu ndo y el tercero. Además, la tera-
pia dietética ti ene otros objetivos secundarios
que son los siguientes:
• Disminuir los factores de riesgo metabólicos
y cardiovasculares .
• Modificar los hábitos alimentarios perjudiciales
para la salud.
• Evitar las oscilaciones de peso.
• Restablecer el equilibrio psicosomático.
• M ejorar la capacidad funcional y ca lidad de
vida.
La valoración de la motivación del paciente
obeso para la pérdida de peso es fundamental
para que el tratamiento sea eficaz y no sólo es
importante el empeño del profesional sanitario,
sino también del paciente. Además de la moti-
vación del paciente, otros prerrequisitos nece-
sarios a considerar a la hora de inici ar una tera-
pia dietética son:
• Histori a previa de éxitos y fracaso en la pér-
dida de peso.
• Apoyo fami liar y de amigos.
• Conocimiento de la importancia y gravedad
de la obesidad y de las enfermedades aso-
ciadas.
• Actitud del paciente hacia el ejercic io físico.
• Obstáculos que el paciente puede presentar
a la terapia dietética.
• Co nsideracio nes socioeco nómi cas de la
persona obesa.
• Características fenotípicas especificas de
cada paciente.
 Capítulo 9. Dietas adelgazantes

Restricción energética en la obesidad las proteínas y la fibra, con resultados intere-

santes tanto para asegurar la pérdida de peso
Una vez conocida la ingesta ca lórica del pa-
como el mantenimiento de la masa ade lga-
ciente a través de cuestionarios dietéticos o in-
zada .
directamente a través de determinacion es de
Las pérdid as de peso súb itas no son reco-
gasto, se plantea el grado de restricción energé-
mendables, ya que producen una pérdida su-
tica de la dieta a rea lizar. Para el lo, es necesa-
perior de masa magra . Por otro lado, la pérdid a
rio tener en cuenta el peso que se desea alcan-
de peso exces ivamente lenta tampoco es reco-
zar y el ritmo de adelgazamiento, los cual es
mendable, teniendo en cuenta el posible des-
dependen de va rios factores, como la edad, las
án imo del paciente. Para alca nzar estos objeti-
enfermedades asociadas y otras cond iciones
vos, la ingesta diaria del pac iente obeso deberá
indiv iduales .
estar restringida normalmente entre 500-
El tratamiento y prevención de la obesidad
1 .000 kca l con respecto a la ingesta anterior al
es un a terapia de larga duración, por lo que la
tratamiento. Una situación de obesidad mórbi-
dieta presc rita deberá ser mantenida a largo
da acompa ñada de compli cacion es, como ne-
pl azo. Para ello, además de cumplir los requi-
cesidad de someterse a un proceso quirúrgico,
sitos necesarios para la creac ión de un ba lan-
ap nea obstru ctiva o cuadro restrictivo ventila-
ce energético negativo, deberá ser nutri-
torio grave, necesitan una reducción de peso
cionalm ente adec uada y aceptada por el
ráp ida por su riesgo a corto plazo. Por otro
paciente. Para asegura r un cumplimi ento en
lado, una obesidad moderada sin complicacio-
el tiempo de la dieta hi poca lórica prescrita,
nes o con complicaciones metabó licas meno-
ésta tien e qu e se r equilibrada, variada y a ser
res, es ca ndidata a una pérdida de peso más
posible sabrosa y adaptada a las neces idades
progresiva que incida fundamentalmente en la
del enfermo, o lo qu e es lo mismo, individu a-
alteración de los háb itos alimentarios a largo
li zada no so lo en cuanto a la restricc ión ener-
plazo.
gética sino tamb ién en cuanto a su composi-
Teni endo en cuenta estos criterios. se puede
-ción y gustos.- ·
estab lecer diferentes tipos de estrategias dietéti-
Aunque los objetivos de la pérdi da de peso
cas (Figs. 9-2 a 9-5 ) con diferente distribución
se deban personalizar, por norma general se
de macron utrientes:
debe intentar una pérdida de pesp ini cial (pri-
. mera fase) de alrededor del 1O % del peso cor- • Una dieta normoca lóri ca para pacientes con
poral al in icio del tratam iento . El ritmo desea- sobrepeso muy leve y con ingesta muy ele-
ble de esa pérdida de peso se sitúa en 0,5-1 kg vada previa al tratam iento.
por semana, aunque durante el primer mes se • Una dieta hipoca lórica o de control de ma-
pueda producir una pérdida superior, ya que cronutrientes .
parte del peso ini cialmente perdido está consti- • Una dieta hipocalórica de 800 kca l.
tuido por glucógeno y agua. • Una dieta hi poca lórica de 1 .200 kcal.
En la práctica existen tres técn icas general es • Una dieta hipocalórica moderadamente alta
para presc ribir dietas hipoca lóricas: en proteín as (Fig. 9-2 ).
• Una dieta hipocalórica baja en grasa (Fig. 9-3).
a) Apl ica r una restri cc ión de 500-600 kcal/día
• Una dieta ad libitum baja en grasa (Fig. 9-4).
sob re las demandas ca lóri cas diarias.
• Una dieta ad libitum alta en grasa y proteínas
b) Aplicar un 30 % de reducc ión sobre el gasto
(Fig. 9-5).
energético total.
c) Aplicar una restricción energéti ca personali-
zada para producir una determ inada pérd i- DIETAS HIPOCALÓRICAS
da de peso semanal.
Las dietas hipocalóricas permi ten conseguir
En los últimos años también se ha investi- un balance energético negativo, y tienen que
gado el pape l de algunos nutri entes, co mo seguir su mini stra ndo igua l cantidad de micro-
Nutrición saludable frente a la obesidad

1 Proteínas / 1 En 1Grasa/1 En
0,5-1 kg/semana 0,5-1 kg/semana

o o
-1
-2
-2
-4 -2,9 -3
-4,1 • 30 o/o Proteína ~ -4 • 25 o/o Grasa
..81 -6 • 15 o/o Proteína -5 • 40%Grasa
-8 -6
-7
-10 -6,9
-8 -7,3
-12 - ' - - - - - - - - - - - - - - - - - ' -9 - ' - - - - - - - - - - - - - - - ~
12 semanas 10semanas
1.350 kcal -600 kca l/ día

Figura 9-2. Pérd ida de peso con dietas con dife- Figura 9-3 . Pérdida de peso con dietas con dife-
rente contenido en proteínas. rente contenido en grasa.

1Grasa/Ad libitum
0,2-0,3 kg/semana

o o
-1 -1
-2 -2
-1,8
-3 -3 • Alta Grasa
-4 -3 • Bajo GI -4 (Ad fibitum)
"'
-"' -5
-6 • AltoGI "'
-"' -5
-5,1 • Baja Grasa
-6
-7 Hipocalórica
-7
-8 -8
-9 -9
-10 -10
6 meses 1 año
Adlibitum Adlibitum

Figura 9-4. Pérdida de peso con dietas con dife- Figura 9-5. Pérdida de peso con dietas hipocaló-
rente índice glucémico (GI). ricas y ad libitum .

nutrientes y cump lir los criterios de calidad nu-
tric ional exigibles a cua lquiera otra dieta. El
tiempo que el paciente se mantiene con cada
tipo de dieta es variable y un mismo paciente
puede pasar por distintos tipos de dieta, depen-
diendo de la cantidad de peso a perder y del
tiempo necesario para ello. Las dietas hipoca-
lóricas se clasifican en distintos tipos, depen-
diendo de la restricción energética aplicada:
• Dietas con restricción ca lórica leve que apor-
tan al menos 1.2 00 kcal /día y están indica-
das en pacientes con sobrepeso u obes idad
que deban perder peso de modo gradual.
• Dietas con restricción moderada (más de
800 kcal) que deben aportar 1.000-1.200 kcal,
siendo equi libradas y variadas en su compo-
sición.
• Dietas con restricción severa. También de-
nominadas di etas de bajo valor calórico
(/ow caloric diets , LCD), que aportan en tor-
no a 800 kcal/d ía. Están indicadas en aque-
llos pacientes que no responden de modo
adecuado a las dietas de restricción ca lórica
moderada y/o que necesitan bajar de peso
de modo rápido. Es difícil que puedan cu-
brir las recomendaciones de vitaminas y mi-
nerales y que se ajustan a los hábitos ali-
mentarios del obeso acostumbrado a ingerir
volúmenes considerab les de distintos ali-
mentos.
• Dietas de muy bajo contenido ca lórico (very
low caloric diets, VLCD), habitualmente
aportan entre 400 y 800 kcal (Fig. 9-6). El
término se refiere generalmente a las fórmu-
las comerciales que suministran, además,
los requerimientos mínimos diarios de vita-

minas y minerales. Si estas dietas se obtienen
a partir de alimentos naturales es necesaria
la utilización de suplementos vitamínicos y
minerales y pueden suponer pérdidas de
1-1,5 kglsemana.
Las VLCD se utilizan en pacientes con obe-
sidad mórbida y requieren vigil ancia estrecha
y, en muchos casos, hospitalización. En este
tipo de dietas, los alimentos están muy limita-
dos y el aporte vitamínico y mineral es insufi-
ciente. La prescripción de estos regímenes puede
presentar algunas comp li caciones, como des-
equilibrio hidroel ectro líti co, hiperuricemia,
deshidratación e hipotensión ortostáti ca, de-
pendiendo del grado de obesidad del paciente
y de la situación fisiopatológica en el momento
del tratamiento. Este tipo de dieta se recomien-
da por plazos no superiores a 3-4 meses.
CARACTERÍSTICAS DE LA DIETA
HIPOCALÓRICA MIXTA EQUILIBRADA
En la primera fase del tratamiento dietético,
la composición de la dieta no parece tener un
efecto muy importante en la cantidad o ve lo-
cidad de la pérdida de peso si el balance caló-
rico es muy negativo: Así, el factor que deter-
mina de manera más significativa la cantidad
y la ve locidad de la pérdida de peso es el gra-
do del balance energético restrictivo impuesto
por la di eta. Esta situación se debe a que la
pérdida inicial de peso se hace a expensas de
masa grasa y masa magra y el efecto de la
composición de la dieta en el tejido perdido
parece ser menor. Durante esta fase del trata-
Mixta
o - 22
-100
- 206
.!!!
- 200 • Grasa
::,:,
l!il T. Magro
"' -300
-400
-500
400 kcal/dia
5 semanas
Figura 9-6. Dietas hipocalóricas de hasta 800 kcal.
Capítulo 9. Dietas adelgazantes
miento, las consecuencias más relevantes de
la composición de la dieta son el efecto ter-
mogénico de los alimentos y el grado de ad-
herencia al régimen prescrito. Tamb ién, la dis-
tribución de macronutrientes puede afectar a
la sensación de hambre y tener influencia en
el grado de cumplimiento de la d ieta. En las
fases posteriores del tratamiento dietético, la
composición de los macronutrientes puede in-
fluir en la mezcla de sustratos utilizados y en
el balance de nutrientes, toda vez que la regu-
lación metabólica es distinta para cada nu-
triente y contribuir a preservar la masa magra.
Proteínas
Las recomendaciones diarias para un adulto
normal son 0,7-0,8 g/kg/día. Sin embargo, con
una dieta hipocalórica se recomienda, al me-
nos, 1 g/kg/peso de proteínas de alto va lor bioló-
gico, lo que supone el 20-30 % del valor ener-
gético total. La tendencia actual a aplicar dietas
moderadamente altas en proteína adm ite que el
aporte de este macronutriente llegue al 35 % del
valor calórico suministrado. Las proteínas tienen
mayor efecto termogénico y saciante que los
otros macronutrientes, perdieron la masa grasa
y aumentan la oxidac ión mitocondrial, lo que
hace que sean clínicamente relevantes en el di-
seño de dietas de adelgazamiento.
Las recomendaciones dietéticas en cuanto a
alimentos proteicos incluyen aquellos de bajo
contenido li pídico como el pescado blanco,
carnes blancas, lácteos desnatados y legum-
bres. El origen de las proteínas (vegetal o ani-
mal) también ha sido objeto de debate en
cuanto a su papel en las dietas de adelgaza-
miento, habiéndose obtenido resultados intere-
santes cuando el aporte de proteínas considera
el consumo regular de legumbres y cerea les
integrales. Algunos aminoácidos concretos po-
drían desempeñar funciones específicas a las
dietas de ade lgazamiento.
Hidratos de carbono
El aporte de hidratos de carbono debe consti-
tuir el 40-55 % de las calorías totales. La pauta
Nutrición saludable frente a la obesidad
de administración de glúcidos recomienda res-
tringir los azúcares simples, como la sacarosa y
consumir hidratos de carbono ricos en almidón
y fibras, para lo cual se debe considerar el con-
sumo de verduras, hortalizas, cerea les integrales
y legumbres en detrimento de caramelos, dulces
y bebidas azucaradas. Los alimentos amiláceos
son ricos en hidratos de carbono complejos y
van acompañados de la presencia de fibra dieté-
ti ca, que además proporciona cierto efecto sa-
ciante, se tarda más tiempo en digerirlos, ayu-
dan a prevenir el estreñimiento y parecen tener
un papel beneficioso sobre el metaboli smo del
colesterol. En efecto, la fibra por su efecto sa-
ciante, su baja utilización energética y su papel
modul ador en el tránsito gastrointestinal, afec-
tando a la digestión y absorción de los macronu-
trientes, es un referente en dietas de adelgaza-
miento y de mantenimiento del peso perdido.
El índice glucémico de cada alimento
hace referencia a su capacidad para elevar
los niveles de glucosa en un determinado pe-
ríodo de tiempo respecto a un hidrato de car-
bono de referencia y está a menudo relacio-
nado co n su nivel de fibra. En ge neral, los
alimentos con bajo índice glucémico pare-
cen tener mayor poder saciante qu e otros
con contenidos similares en az úcares simples
y una cierta capacidad para promover una li-
beración ral enti zada de la insulina co n posi-
bles beneficios espec íficos en dietas de adel-
gazamiento.
Actualmente, la idea de que los hidratos de
carbono son promotores de sobrepeso es ob-
jeto de debate. La capacidad del organismo
para almacenar los hidratos de carbono es li-
mitada y está controlada por la oxidación de
los hidratos de carbono, pero, por otra parte,
el exceso de azúcares dietéticos es fácilmente
transformable en triglicéridos y otros lípidos.
Lípidos
El contenido graso de una dieta hipocalórica
equilibrada no debe sobrepasar normalmente
el 30-35 % de la energía total, incluyendo en
este porcentaje un consumo ajustado de los
distintos ácidos grasos saturados, monoinsatu-
rados y poliinsaturados.
Algunos estudios epidemiológicos evi den-
cian que un consumo elevado de grasas en la
dieta podría promover el desarrollo de obesi-
dad. La importanci a de los lípidos de la dieta
en el aumento de grasa corporal procede de
dos aspectos fundamentales:
• Las di etas ri cas en grasa inducen un aumen-
to del consumo de alimentos superior a las
dietas ricas en hidratos de carbono, debido
principalmente al poco efecto saciante y
alta densidad calórica de los alimentos ricos
en grasa.
• El bal ance graso, ya que al contrario de las
proteínas y hidratos de carbono, la regula-
ción metabó lica de los lípidos no es tan efi-
ciente, pudiendo ser almacenada en res-
puesta a las variaciones di arias del balance
energético.
A pesar de todo esto, es importante destacar
que el sobrepeso y la obesidad no se producen
necesari amente como consecuencia exclusiva
del consumo de grasas, sino que sobreviene
por el consumo excesivo de energía total y por
los hábitos sedentarios.
Las últimas propuestas destinadas a perder
peso están evidenciando que el comportamien-
to respecto al metabolismo energético varía
con los distintos ácidos grasos, de forma que el
papel de los omega-3 entre otros, podría tener
un valor específico en el control ponderal en
las dietas para combatir la obesidad .
Vitaminas, minerales y agua
Las vitaminas y minerales son co nstituyen -
tes imprescindibles de una dieta equilibrada,
debiendo ser siempre asegurados durante las
dietas hipocalóricas. El suministro de estos oli-
goelementos puede ser deficiente cuando el
aporte calórico es inferior a 1.200 kcal, por
lo que puede ser aconsejable la suplementa-
ción vitamínica y mineral en dietas inferiores
a 1.200 kcal/día, mantenidas durante largos
períodos de tiempo. La hidratac ión es otro as-
pecto qu e se debe considerar en una di eta de
ade lgazam iento para asegurar el volumen hí-
drico corporal y el adecuado efecto saciante y
sobre el peristaltismo intestinal de las fibras
suministradas en la dieta.

DIETOTERAPIA DE LA OBESIDAD
Las dietas hipocalóricas con una distribu-
ción equilibrada de nutrientes son la base para
el tratamiento del sobrepeso y la obesidad.
Otras estrategias que se han aplicado o se pres-
criben actualmente en función de las circuns-
tancias personales del obeso son la dieta CERO
(ayuno/hidrosalina), las exclusivamente protei-
cas, cetogénicas o low-carb, hipolipídi cas, etc.
Tambien existen dietas basadas en la selección
de alimentos/ nutrientes de alto poder saciante
por su contenido en proteína o baja digestibili-
dad asociada a la fibra .
El reparto de la carga calórica en distintas
tomas, normalmente aumentando el número
de ellas y su distribución cotidiana, ha demos-
trado resultados interesantes, aunque todavía
no definitivos así como la presencia de algunas
moléculas activas como los antioxidantes y
sustancias con propiedades antiinflamatorias,
entre las que se han investigado el resveratrol,
la quercetina, el acido lipoico, el picolinato de
cromo, etc., pero se requieren más estudios
para su apropiada prescripción en el tratamien-
to de la obesidad.
Además de las pautas o recomendaciones
destinadas a generar adelgazamiento a través
del asesoramiento hacia el consumo de ali-
mentos en distinta cantidad y proporción, o
con diferente composición y tipo de los nu-
trientes, existen también posibilidades de facili-
tar la pérdida de peso con el apoyo de alimen-
tos especialmente procesados, complementos
alimenticios, preparados dietéticos, suplemen-
tos nutricionales y fórmulas. Algunos sistemas
diseñados para promover la pérdida de peso y
su mantenimiento basados en estos últimos cri-
terios incluyen los modelos o patentes Bima-
nan®, Ysonut®, Pronokal®, Zona®, Bi century®,
Cinfa®, etc. que facilitan el seguimiento de die-
tas hipocalóricas, con distinto apoyo especia-
lizado dietético-facultativo (médico, farm a-
céutico, dietista), diversidad de productos
catalogados con distribución prefijada de ma-
cronutrientes (omega 3, fibra, proteína, antioxi-
dantes, compuestos activos) en forma de barri-
tas, sopas, batidos, galletitas, etc. así como con
Capítulo 9. Dietas adelgazantes
canales comerciales y de distribución distintos
y en abierta competencia de mercado.
Un aspecto importante es que los distintos
patrones y regímenes dietéticos deben ser per-
sonalizados, pero la distribución de macronu-
trientes en la dieta hipocalórica prescrita pue-
de afectar sustancialmente a la composición
del peso perdido (agua, masa magra y masa
grasa).
La Agencia Europea para la Seguridad ali-
mentaria (EFSA) en relación a la obesidad ha
emitido informes sobre la posibilidad de esta-
blecer pautas respecto a productos para evitar
y controlar el exceso de peso con potencial sa-
ciante, efectos termogénicos, enzimas intesti-
nales, prebióticos modulares de microbiota y
fibra prebiótica, nuevos lípidos, etc., que están
permitiendo personalizar el asesoramiento die-
tético en pacientes obesos.
La denominada crononutrición, o modo de
distribuir la ingesta calórica a lo largo del día,
basada en la caracterización de los genes con
regulación circadiana, ofrece nuevas perspec-
tivas de tratamiento, pero todavía sin reflejar-
se en aspectos prácticos concretos. De todas
formas, algunos pacientes obesos pueden cla-
ramente beneficiarse del reparto de la ingesta
calórica cotidiana en un mayor número de
tomas y consumiendo proteínas con el desa-
yuno y la cena.
DIETAS PINTORESCAS, ENGAÑOSAS,
MÁGICAS Y POPULARES
A lo largo de los años se han popularizado o
incluso se han publicado diversos tipos de die-
tas para conseguir una pérdida de peso rápida
y sin esfuerzo, que en muchos casos es fruto de
una búsqueda de beneficios económicos, más
que de la promoción de una nutri ción sana e
equilibrada. Estas dietas o combinaciones de
alimentos, que prometen ser la solución inme-
diata para la pérdida de peso, están frecuente-
mente basadas en principios científicos infun-
dados o, en el mejor de los casos, en hipótesis
insuficientemente probadas científicamente. El
uso terapéutico de las denominadas genérica-
mente «di etas milagrosas » carece de validez
 Nutrición saludable frente a la obesidad
científica en el tratamiento de la obesidad, ya
que, en la mayoría de los casos, a la pérdida de
peso sigue una recuperación ponderal mayor
que la pérdida y, en el peor de los supuestos,
carencias nutricionales y alteraciones metabó-
1icas que pueden producir complicaciones gra-
ves e incluso la muerte.
Según la Sociedad Española para el estudio
de la Obesidad (SEEDO), estas dietas se carac-
terizan por ser muy restrictivas en energía y
desequilibradas en determinados nutrientes y no
reeducan ni mejoran los hábitos alimentarios,
sino que, con frecuencia, los empeoran.
Aspectos comunes de las dietas
mágicas o populares
La mayoría de las dietas mágicas poseen al-
gunos aspectos en común:
• Están prescritas por personas ajenas al cam-
po de la nutrición.
• Ofrecen reducciones ponderales sin apenas
esfuerzo.
• Tienen una descripción muy imprecisa y ge-
neralista o simplista.
• Prometen pérdidas inmediatas de peso para
motivar al paciente.
• Carecen de eficacia comprobada experi-
mentalmente.
• Sus fundamentos dietéticos son fácilmente
refutables.
• Tienen una buena «envoltura» comercial y
m ed iá tica.
• Proponen pautas a corto plazo sin educa-
ción nutricional.
Las dietas milagrosas destinadas a tratar la
obesidad, curiosamente, aparecen en épocas
· del año como primavera y verano. Las reseñas
e información se publican en determinadas re-
vistas femeninas y semanarios, que ocupan la
mayor parte de su redacción en temas relacio-
nados con el adelgazamiento e incluso se pu-
blican artículos monográficos en los que se
atrae la atención del consumidor con titulares
muy llamativos.
La diferencia de seguir una dieta milagro-
sa o una dieta hipocalórica equilibrada ava-
lada por un experto en nutrición y los corres-
pondientes ensayos científicos es muy clara:
con las dietas milagrosas existe la posibilidad
de poner en riesgo la salud. Por tanto, es muy
importante aprender a identificar este tipo de
dietas y conocer el peligro de llevarlas a
cabo.
CLASIFICACIÓN DE LAS DIETAS
ADELGAZANTES <<MÁGICAS»,
PINTORESCAS O POPULARES
La clasificación de las dietas puede hacerse
desde múltiples y variados puntos de vista, se-
gún las características de sus componentes,
efecto conseguido, procedencia, composición
o fundamento al que atribuyen su eficacia:
• Dietas hipocalóricas desequilibradas: Dieta
de la Clínica Mayo, Dieta «toma la mitad »,
Dieta Gourmet y Dieta mínima. Estas dietas
provocan un efecto rebote que se traduce en
un aumento de masa grasa y pérdida de
masa muscular, existiendo una adaptación
metabólica a la disminución drástica de la
ingesta energética, que se caracteriza funda-
menta/mente por una disminución del gasto
energético. Estos regímenes suelen ser mo-
nótonos, además de presentar posibles défi-
cit en nutrientes, sobre todo, si se prolongan
largos períodos de tiempo.
• Dietas disociativas: Dieta de Hay o Diso-
ciada, Régimen de Shelton, Dieta de Mon-
tignac, Antidieta, etc. Estos modelos se ba-
san en el que los alimentos no contribuyen
al aumento de peso por si mismos, sino al
consumirse en determinadas combinacio-
nes. Estas pautas no suelen limitar espe-
cíficamente la ingesta de alimentos ener-
géticos, sino que pretenden impedir su
aprovechamiento como sustrato energéti-
co con la disociación con diferentes pa-
trones de consumo a lo largo del día y las
comidas .
• Dietas excluyentes: Esta dietas pueden ser:
1) Muy ricas en hidratos de carbono y sin lí-
pidos y proteínas, como la Dieta Dr. Prittikin
y la Dieta Dr. Haas. 2) Muy ricas en proteínas
y sin hidratos de carbono: Dieta de Scardale,
Dieta de los Astronautas, Dieta de Hollywood,

Dieta de la Proteína Líquida. 3) Muy ricas
en grasa: Dieta de Atkins, Di eta de Lutz,
co nocidas en algunos casos como dietas
cetogén icas.
Dieta de La Clínica Mayo
La Dieta de la Clínica Mayo ha sido famosa
durante muchos años y a pesar del nombre re-
ferente a la Clínica Mayo, esta institución no se
identifica con este patrón dietético . Este patrón
consiste en eliminar el consumo de productos
lácteos pero se consumen huevos, carnes y
guarniciones de verdura. Las bebidas permiti-
das son el té o el café. Esta dieta aporta entre
600 y 800 kcal y redu ce de manera importante
la ingesta de calcio dietético.
Dieta disociada de Hay
La di eta disociada o separada de Hay que
tuvo su ap licación inicial entre los años 1900 y
1920 sostiene la teoría de que los hidratos de
carbono no pueden ser consumidos jun to con
las proteínas, ya que las proteínas se digieren en
med io ácido y los hidratos de carbono, en me-
dio alcalino. En principio, este tipo de ingesta
es difícil de cumplir durante un largo período,
porque no existen alimentos que solamente
contengan proteínas o hidratos de carbono. Esta
dieta carece de fundamento científico y los re-
sultados obtenidos se deben atribuir a una me-
nor ingesta de energía. Este régimen dietético
conlleva fundamentalmente una pérdida pro-
gresiva de la motivación para consumir alimen-
tos, ya que en la misma comida al paciente solo
le está permitida la ingesta de determinados ali-
mentos, aunque puedan consumirse en canti-
dades notables.
Este patrón alimentario, además, promueve
comer cada día de uno de los grupos de ali-
mentos, es decir, los lunes, sólo carnes, los
martes sólo lácteos, los miérco les sólo fruta, los
jueves sólo huevos, etc. El régimen se rea li za
durante una semana y se repite una vez al mes.
Los resul tados prometidos son una pérdida del
orden de 4-5 kg por semana, aunque su segui-
miento se acompaña indefectiblemente de ca-
rencias nutricionales de mi cronutri entes.
Capítulo 9. Dietas adelgazantes
Dieta de Atkins
Este tipo de dieta pertenece al grupo de die-
tas llamadas «dietas cetógenas», en las que die-
téticamente se reduce drásticamente el consu-
mo de hidratos de ca rbono y se potencia el
consumo de proteínas y grasas. En condiciones
normal es, el consumo de hidratos de carbono
es la fuente ini cial de energía del organismo,
por lo que cuando el organismo no dispone fi-
siológicamente de este nutriente para obtener
energía empieza a quemar las grasas por una
ruta metabólica particular, produciendo ceto-
nas, que se utili zarán como moneda energética
a fa lta de hidratos de ca rbono. El resultado es
el aumento en sangre de cuerpos cetón icos y
sus productos de desecho, entre ellos, la aceto-
na cuyo olor característico se puede detectar
tanto en la orin a como en el aliento. En esta
dieta se desaconseja el consumo de leche, fru-
tas, casi todas las verduras, pan, pasta, cerea-
les, arroz, féculas, legumbres, azúcar, dulces,
etc., y se pueden tomar abundantemente car-
nes, pescados, huevos, em butidos, algunos
quesos, café e incluso se permite la toma de
grasas, aceites, vísceras, mariscos sin límite y,
en algunas ocasiones, alcohol. Este tipo de di e-
ta provoca la falta de apetito, cetosis en sangre,
halitosis y, en algunas situaciones extremas,
ri esgo de afección cardiovascular por exceso
de consumo de grasas o sobrecarga en la fun-
ción renal por la exagerada ingesta de proteí-
nas. Las dietas cetogénicas consiguen una rápi-
da pérdida de peso durante los primeros días,
debido a la utilización del glucógeno utilizado
como sustrato energético y agua. El seguimien-
to de este régimen produce una disminución
acentuada del apetito, por lo qu e el paciente
disminuye significativamente su ingesta ali-
mentaria. Además del desequilibrio en el meta-
bolismo glucídico, esta di eta produce otras al-
teraciones, donde se cita también un posible
aumento del colesterol plasmático, debido a la
elevada ingesta y disponibilidad hepática y
pl asmáti ca de lípidos y aumento del ácido úri -
co plasmático debido al aumento del catabolis-
mo proteico para la obtención de energía.
El rápido aumento de peso que se produce
al interrumpir este tipo de dieta, se debe fun-
Nutrición saludable frente a la obesidad
damentalmente a la reposición de los niveles
de glucógeno y agua previos al inicio del tra-
tamiento.
En una revisión científica de distintas dietas
populares, incluyendo la Dieta del Dr. Atkins,
se repasan los estudios realizados para validar
científicamente esta dieta, concluyéndose que
los estudios llevados a cabo fueron de poca du-
ración, donde se uti I izaron pocos pacientes,
falta de grupos control, y dietas no definidas,
aunque sin embargo se considera que niveles
moderados de ingesta proteica en torno al
30 % del valor calórico de la dieta puede ser
de utilidad.
Dieta de Montignac
La Dieta de Montignac está basada en la ex-
clusión del consumo simultáneo de alimentos,
que aportan hidratos de carbono y alimentos
que contienen grasas. En esta pauta se eliminan
todos los alimentos con estos dos nutrientes,
como es el caso de la leche entera o semiente-
ra. La dieta prohíbe el consumo de azúcar, el
pan (excepto el integral), las patatas, las pastas
y el arroz, alimentos considerados dañinos y
promueve la ingesta de alimentos ricos en pro-
teínas en horas distintas a las del consumo de
hidratos de carbono. En cuanto a la fruta, sólo
se permite consumirla sola y antes de las comi-
das para evitar una fermentación en el intesti-
no, afirmación que todavía hoy los científicos
insisten que es falsa. Los principios que acogen
a este régim en están sobreinterpretados. Como
el resto de las dietas, la de Montignac no deja
de ser en último término un intento de dieta hi-
pocalórica y se fund amentan en criterios tan
pintorescos como que las calorías no cuentan.
Es una dieta semejante a la dieta de Atkins en
cuanto a la consideración del contenido en
proteínas, con la diferencia que en la de Mon-
tignac, está permitido el consumo de bebidas
alcohólicas.
Dieta de Haas
En esta dieta, el 80 % de la ingesta debe
proceder principalmente de hidratos de carbo-
no (cereales, legumbres, hortali zas y frutas), re-
duciendo el consumo de alimentos que apor-
ten proteínas y grasas. Esta dieta puede
ocasionar carencias en vitaminas liposolubles y
lípidos e incluso en proteínas de alto valor bio-
lógico. El resultado es la pérdida de peso, por
ser una dieta hipocalórica, pero, tras su aban-
dono, la recuperación ponderal es inmediata.
Dieta toma la mitad
Este régimen se basa en ingerir la mitad de
los alimentos que habitualmente se comen.
Desde luego que se pierde peso, pero también
se reduce a la mitad la ingesta de nutrientes
esenciales para mantener un buen estado de
salud· con los consiguientes riesgos para el or-
ganismo.
La cura de Waerland
Este modelo se caracteriza por consumir
agua fresca de «manantial », patatas, apio, se-
millas de lino y hortalizas, exclusivamente. Esta
dieta es una cura de hambre muy drástica y el
consumo calórico total no supera las 600 kcal/
día. Una vez finalizada la dieta, la ganancia de
peso está garantizada, especialmente en la per-
sona obesa, estando obviamente muy compro-
metido el equilibrio nutri cional y el aporte de
algunos micronutrientes.
Dieta del ejército israelí
Esta estrategia adelgazante consiste en to-
mar sólo un tipo de alimento durante dos días
seguidos, por lo que sobrevivir con este tipo
de dieta puede resultar toda una haza ña en la
vida de la persona que decida llevarla a cabo.
Los resultados son la pérdida de peso y, como
en el resto de este tipo de dietas, la ganancia
de peso posterior al abandono de la dieta es
alarmante así como el riesgo de deficiencias
nutricionales.
Anti dieta
Los promotores de esta dieta, no sólo se
conformaron con separar el consumo de ali-
mentos y fomentar una dieta desequilibrada,

sino también en que la hora del día influye po-
sitiva o negativamente en la ingesta del alimen-
to, sin haber realizado los ensayos pertinentes.
De esta manera, en la antidieta importa el tipo
de alimento consumido y la hora de la toma.
En este caso, los hidratos de carbono y las pro-
teínas no se pueden consumir de forma con-
junta, se debe consumir muy poca grasa, se es-
tablecen horarios para tomar los diferentes
tipos de alimentos, incluye alimentos que eli-
minan toxinas del cuerpo, consideran el vina-
gre un veneno que fermenta las digestiones así
como el pan blanco, el azúcar y la leche, entre
otras falacias.
Dieta de Rafaella Carra
Los autores de este libro, usando el nombre
de una artista muy conocida en nuestro país en
los años ochenta, y ajena a la propuesta, sostie-
nen la teoría de no mezclar hidratos de carbo-
no con proteínas, hipótesis ya aportada en an-
teriores dietas. Además, este «método» aporta
consejos totalmente dotados de irracionalidad,
como que todo lo que se consume antes de las
8 de la mañana -no engorda y que la fruta debe •
consumirse dos horas antes o después de las
comidas principales para que no engorde.
Régimen de Scardale
Esta pauta dietética está basada en la elimi-
nación del consumo de grasas y en el aumento
del consumo de alimentos proteicos magros,
frutas y verduras. Por otro lado, prohíbe el con-
sumo de leche, pan, a(roz, patatas, dulces,
aceite de condimento, alcohol y zumos de fru-
tas. Además, sólo se puede tomar entre horas
zanahoria y apio. La dieta se lleva durante ca-
torce días sin hacer ningún tipo de modifica-
ción.
Dieta de Hollywood
Esta estricta propuesta dietética se funda-
menta en que sólo se permite ingerir un máxi-
mo de 600 kcal y se retira el consumo de hi-
dratos de carbono. Esta dieta puede producir
cetosis, problemas metabólicos y deficiencias
Capítulo 9. Dietas adelgazantes
en vitaminas y minerales. La dieta de Ho-
llywood es sintéticamente una dieta llevada a
cabo durante unos pocos días, con un aporte
calórico inferior a 1.000 kcal/día, a base de ali-
mentos proteicos.
Dieta de la proteína líquida
Esta dieta consiste en tomar una solución de
proteína obtenida a partir de piel y huesos de
vaca (colágeno). En Estados Unidos se ha rela-
cionado con diversas muertes debido a causas
diversas, aunque se sabe que es nutricional-
mente desequilibrada. Este tipo de dietas se
aprovecha de un concepto basado en las dietas
enriquecidas en proteína, pero adolece de no
considerar que el colágeno sea una proteína de
baja calidad respecto a otras fuentes proteicas
de origen animal.
Monodietas o dietas de un único
alimento
Dentro de este tipo de dieta se encuentran
las siguientes: dieta del pepino, dieta de los ca-
cahuetes, dieta del arroz, dieta de la patata,
dieta del pollo, dieta del jarabe ·de arce, dieta
del pomelo, dieta del marisco, dieta del melo-
cotón, cura de las uvas, dieta de la piña, dieta
del ajo, dieta de la alcachofa. etc. Todas ellas
consisten en tomar un sólo alimento y prome-
ten obtener resultados maravillosos en la pérdi-
da de peso. Estos regímenes constituyen un
grupo de dietas milagrosas aburridas, monóto-
nas y, en algunos casos, con peligro, ya que la
posible deficiencia en numerosos nutrientes es
una clara evidencia. La pérdida de peso se ob-
tiene por consumir menos calorías y convertir
la hora de comer en un total suplicio.
Dieta de los Astronautas
Esta dieta promueve un consumo muy hipo-
calórico a base de verduras y un poco de carne
a la plancha o un huevo. El aporte calórico to-
tal de este régimen se sitúa en 400 a 500 kcal
al día, muy deficiente en todos los macro y mi-
cronutrientes.
Nutrición saludable frente a la obesidad
Dieta del Dr. Prittikin
Esta dieta compuesta por cereales, frutas y
verduras se hizo muy famosa en Estados Unidos,
aunque es deficiente en proteínas de elevado
valor biológico y lípidos. Además, es deficiente
en vitaminas del complejo B, calcio y hierro.
Dieta vegetariana
Este patrón es un tipo de dieta no utili zada
específicamente en la obesidad, pero tambi én
se utiliza para la pérd ida de peso. Existen dos
tipos de dieta vegetariana:
• Dieta ovo-lácteo-vegetariana. Permite la in-
gesta de leche y huevos además de todos los
productos de origen vegetal. En lo que res-
pecta al suministro diario de hidratos de car-
bono y lípidos, este tipo de dieta no presenta
ningún inconveniente, dado que los alimen-
tos ingeridos en la dieta vegetariana aportan
estos dos macronutrientes. En lo que se refie-
re al contenido proteico, la ingesta de ali-
mentos vegetales, junto con lácteos y huevos,
puede suministrar diariamente las cantidades
recomendadas. Sin embargo, se puede origi-
nar anemia perniciosa por deficiencia en
vitamina B12 , además de alteraciones del sis-
tema nervioso. Por otro lado, la dieta ovo-
lácteo-vegetariana puede producir déficit de
hierro, ya que este minera l se encuentra en
mayores cantidades en los alimentos de ori-
gen animal, como las carnes, y absorción
está favorecida en estos alimentos.
• Dieta estricta mente vegetariana en la que
sólo se ingieren alimentos de origen vegetal.
Al igual que la di eta ovo-lácteo-vegetariana,
no se produce defi cienci a de lípidos e hidra-
tos de carbono. Con rel ac ión al aporte pro-
teico, éste se podrá realizar de forma correc-
ta si el paciente conoce el contenido en
proteínas de los distintos alimentos y puede
combinarlos para la obtención de proteínas
con buena calidad biológica a partir de
mezclas de legumbres y cerea les. En algu-
nos casos puede ser aconsejable apoyarla
con suplementos de hierro, vitamina 8 12,
etc., bajo supervisión.
Dieta macrobiótica
La di eta macrobiótica es una forma extrema
del vegetarianismo. Según esta propuesta, los
alimentos se clasifican en dos categorías: los
alimentos Ying, pasivos, y los alimentos Yang,
activos, y en que la salud depende del equili-
brio en la ingesta de alimentos Ying y Yang.
Un sistema macrobióti ca convencional está
constituido por 1O dietas. Así, la macrobiótica
se constituye por 5 dietas, con cantidades de-
crecientes de alimentos de origen animal. Las
otras 5 está n constituidas exclusivamente por
alimentos vegetales, con un aumento progresi-
vo del consumo de cereales frente a las verdu-
ras y hortalizas. Este tipo de dietas conllevan a
los mismos probl emas que las dietas vegetaria-
nas. En las dietas macrobióticas más estrictas
se producen deficiencias de vitaminas A, D, E,
B12 y de minerales, como el ca lcio y hi erro.
Además, esta dieta recomienda la disminución
del consumo de agua, lo que puede provocar
un estado de deshidratación, con alteraciones
del equilibrio electrolítico y de la función re-
nal. Este patrón es especia lmente peligroso
cuando se aplican los niveles más estrictos de
ingesta .
Dietas psicológicas
Las dietas in cluidas en este apartado tratan
de afrontar los problemas psicológicos y emoti-
vos que presentan muchas personas relaciona-
dos con la alimentación. Algunas variantes
consisten en la manipulación psicológica, hip-
nosis, etc., como la Dieta mental, la Psi cod ieta,
etc. En todo caso, el apoyo conductual puede
ser útil en algunos modelos de dietas de adel-
gazamiento confecc ion adas con buenos princi-
pios nutricionales.
Dieta de la Sopa y de la Luna
Esta dieta también es llamada dieta de
Adriane Galisteu, artista muy conocida en Bra-
sil, que propone un menú variable de sopas ca-
lientes, heladas y dulces, siempre licuadas. Du-
rante una semana, es el único alimento
permitido en las 3 comidas, con repeticiones

en intervalos de 15 días. Hay un adelgazamien-
to rápido, pero no asegura una cantidad equili-
brada de nutrientes al organismo. La dieta de la
luna recomienda el consumo exclusivo de lí-
quidos durante 24 horas, a cada cambio de
luna. Los zumos y caldos son los únicos ali-
mentos permitidos, siendo una dieta baja en
nutrientes. El agua facilita los procesos de di-
gestión y excreción. La pérdida de peso depen-
de de los alimentos elegidos.
Dieta de Beverly Hills o Dieta
de las Frutas
Determinados productos, como piña, papaya
y sandía pueden ser ingeridos ad libitum en este
«método». La dieta es aburrida y restringe la vida
social del individuo. La pérdida de peso resulta-
da de la pérdida de agua por la orina y posible
deshidratación. El seguimiento de estas dietas
provoca la carencia de vitaminas A, D, E y K.
Dieta del Biotipo
Este régimen se basa en la ingesta de alimen-
tos indicados para el tipo físico y temperamen-
to, previendo un adelgazamiento de 5 kg/mes,
sin flaccidez. De acuerdo con la biotipología,
todos los males, incluso la obesidad, pueden
ser tratados con la alimentación para lo que se
hace un test con el objetivo de identificar el ór-
gano que se relaciona con la personalidad del
individuo y, con el organismo equilibrado, la
persona adelgaza con bajas posibilidades de
flaccidez y además con buena disposición. En
esta pauta también se promete la cura de jaque-
cas, la tensión premenstrual e incluso la depre-
sión. Esta dieta promueve la pérdida de peso
debido al bajo contenido calórico y grandes
cantidades de fibras, pero las bajas cantidades
de proteínas pueden provocar el agotamiento
de las defensas inmunológicas. Este tipo de pro-
puestas no debe ser confundido con modelos
de nutrición personalizada establecidos en rela-
ción al genotipo y que pueden tener un funda-
mento científico sólido, ni tampoco con las re-
lacionadas con análisis de hipersensibilidad o
alergia a determinados alimentos, que a menu-
do son también engañosas.
Capítulo 9. Dietas adelgazantes
Dieta de los Vigilantes del Peso (Weight
Watchers)
Este sistema de alimentación para perder
peso no prohíbe ningún alimento, mientras
sean respetadas las cantidades establecidas por
el método, por lo que permite las combinacio-
nes de carnes, pastas, dulces y panes y mantie-
ne la proporción entre hidratos de carbono,
proteínas y lípidos. Los seguidores de esta dieta
son estimulados por las declaraciones de perso-
nas que fueron obesas en reuniones y conferen-
cias. Esta dieta puede ser utilizada por tiempo
indeterminado porque ofrece menús equilibra-
dos y todos los nutrientes necesarios. La pérdi-
da de peso es gradual y tiene orientaciones de
nutricionistas y de psicólogos, por lo que puede
ser de cierta utilidad bajo seguimiento cualifi-
cado.
Dieta del Grupo Sanguíneo
Este patrón fue ideado por el médico ameri-
cano Peter D'Adamo, que recomienda una ali-
mentación diferente para cada tipo de sangre
(A, B, AB y O), sin considerar el factor Rh nega-
tivo o positivo . La dieta indica los alimentos
que reducen o aumentan el peso, de acuerdo
con una evaluación de cada tipo sanguíneo.
Por ejemplo, los mariscos y las espinacas están
indicados en individuos del grupo O, las le-
gumbres y verduras, en los del grupo A, las
ca rnes, en el grupo B y leche, en el grupo AB.
Por lo tanto, no es una dieta equilibrada, ya
que no existe una relación científicamente
comprobada entre el tipo de sangre y la utiliza-
ción de tejido graso. La prohibición de alimen-
tos hace que la dieta esté asociada con sensa-
ciones de hambre y sufrimiento, induciendo
más a la pérdida de masa libre de grasa, en vez
de masa grasa.
Dieta de los Puntos
El valor calórico de los alimentos es conver-
tido en puntos. Las mujeres pueden ingerir
300 puntos por día y los hombres, 400. Cada
punto equivale a 3,6 calorías y las comidas de-
ben contener hidratos de carbono, lípidos y
Nutrición saludable frente a la obesidad
proteínas. Esta dieta es equilibrada y puede ser
consum ida por ti empo indetermi nado, pero es
inadecuada si el individuo no selecciona bien
los alimentos, resultand o frecuentemente defi-
ciente en nutrientes esenciales.
Dieta de la USP (Universidad de Sao
Paulo)
La autoría de la dieta atribuida a esta institu-
ción brasileña, aunque aparentemente no reco-
nocida, consiste en que una cierta combi na-
ción de alimentos debe ser seguida 2 semanas
y recomienda el consumo de mu cha proteína y
casi ningún hidrato de ca rbon o. El jamón, los
huevos y el café negro sin azúcar son los ingre-
dientes principales. Esta pauta dietética produ-
ce una pérdida rápida de peso, pero no estimu-
la la combinac ión de los alimentos, siendo
baja en vitaminas A, B y C, y conlleva un au-
mento de los niveles de ácido úrico.
Dieta de Dukan
Esta propuesta dietética orienta sus reco-
mendaciones a promover una rápida pérdida
de peso ini cia l a través de una VLCD o fase de
choque, seguida por fases sucesivas que inten-
tan incorporar secuencialmente nuevos ali-
mentos. Desde el punto de vista nutri cional su-
giere un aporte alto en proteínas, que si bien
puede ser aceptable hasta el 35 % de su valor
ca lórico, adolece de una despersonalización
del mensaj e que es necesario para todo pacien-
te obeso, ya que su seguimiento se basa en do-
cumentación escrita.
Otras Dietas
La lista de posibles tratamientos de la obesi-
dad a través de la prescripción de distintas es-
trategias y recomendaciones nutriciona les es
muy importante. De hecho, en los últimos años
se han descrito distintas variantes entre las que
se pueden mencionar las siguientes :
a) Pautas dietéticas ligadas a artistas, personas sin
credibilidad científica o instituciones relevan-
tes, pero sin estar validadas por las mismas:
dieta de Brooke Shields, dieta de Stilmann,
dieta del Dr. T. Shintani, dieta de Gaylor-Hau-
ser, dieta Ayurveda, dieta budista, dieta de la
medicina china, dieta Perricone, etcétera.
b) Dietas con nombres de objetivos: dieta de
las 3 horas, dieta de los 3 días disociada,
dieta de los 7 kilos, dieta circad iana, dieta
de las dos fases y dieta diurética.
c) Dietas curiosas con nombres atractivos: die-
ta antiestrés, di eta feliz, dieta de la descom-
posic ión química, dieta antifracaso, di eta
del menú libre, dieta para las adictas a las
di etas, dieta antirresaca, di eta detoxicante o
depuradora, dieta quema-grasa y dieta de la
hipersensibi Iidad.
d) Dietas con productos y alimentos específi-
cos: dieta Herbalife, Special K, dieta naturis-
ta, dieta del té, dieta del vaso de agua, si-
dra, dieta con frutas y verduras específicas
(co l, tomate, sidra, pasta, ensalada).
e) Di etas rápidas: dieta relámpago, dieta ex-
prés del verano, dieta de emergencia y dieta
extrema.
f) Dietas con entorno geográfico: dieta japo-
nesa, dieta «mediterránea light,, para adel-
gazar, di eta china, dieta nórd ica, dieta de
Holl ywood, dieta Miami.
Conclusiones
El tratamiento nutricional de la obesidad es
un proceso a largo plazo, en que no sólo está
implicada la pérdida de peso, sino también la
adquisición de hábitos de vida sa ludab les, por
lo que debería ser dirigido por facultativos sa-
nitarios expertos en nutrición equilibrada y ali-
mentación saludable.
Los continuos avances en la Ciencia de la
Nutrición permiten entrever en el futuro la ap li-
cación de dietas personalizadas, en las que no
solamente habrá que considerar los aspectos
de preferencias y demandas energéticas de
cada persona, sino que habrá que considerar la
utili zación y capacidad fisiológica de oxida-
ción de nutrientes y el componente genéti co.
En ese contexto, las dietas milagrosas sin fun-
damento no tienen posibilidades de considera-
ción ser ia, aunque es cierto que en algunas
ocasiones se obtienen una parte de los resulta-

dos prometidos. En todo caso, no hay que olvi-
dar que la pérdida de peso conseguida es debi-
do a que se co nsumen menos calorías, la
alimentación se vuelve aburrida, se pierde el
apetito y la ilusión de comer y, sobre todo,
existe un riesgo importante de recuperar el
peso perdido de forma alarmante, una vez
abandonado el tratamiento dietético, junto con
desequilibrios y deficiencias nutricionales.
La personalización de la dieta basada en
criterios individuales de fenotipo (peso, altura,
Capítulo 9. Dietas adelgazantes
glucemia y otros marcadores bioquímicos) o de
genotipo (portadores de variantes genéticas
ligadas a enfermedades metabólicas) exam inados
con nuevos Kits/microarrays, constituye un
avance en el futuro tratamiento «clientelizado»
de la obesidad en el que cada obeso será tratado
con una dieta exclusivamente diseñada para su
situación de exceso de peso y, eventualmente,
las complicaciones asociadas de intolerancia a
glucosa, hipercolesterolemia, hipertensión, entre
otras.
Valoración del estado nutritivo
La evaluación del estado nutritivo consiste en
la determinación del grado de salud y bi enestar
de un individuo o pob lación desde el punto de
vista de su nutrición. Este tipo de explorac ión
conlleva examinar el grado en que las deman-
das fisiológicas, bioquímicas y metabólicas per-
sonales están cubiertas por la ingestión de nu-
trientes y persigue identificar, diagnosti car y
caracterizar situaciones de desnutrición, defi-
ciencias nutricionales, toxici dad, obes idad, etc.
de forma temprana y específica.
Una situación ópti ma, desde el punto de
vista del estado nutritivo, se alcan za cuando
existe un balance entre la ingestión y la utiliza-
ción de nutrientes en función de las necesida-
des individuales de los mismos por el organis-
mo. Este eq uilibrio dinámico está afectado por
diversos factores, como edad, sexo, actividad
desarrollada, situación fisiológica, situación
pato lóg ica, educación cu ltural, situación psi-
cosocial y bagaje genético (Fig. 10-1 ).
Situación
fis iológica
Situación
Homeosta sis patológica
Actividad
Sexo desarrollada
1 /~,da~
d \
_N_U_T_R-
IE_N_T-ES---..
REQUERIDOS Estado nutricional
óptimo
Figura 10-1. Factores que influyen el estado nutri cional.
Un a nutrici ón eq uilibrada implica un
aporte adecuado de nutrientes y energía es-
pecífico de cada sujeto. La deficien cia pro-
longada de un determinado nutriente conlle-
va su desapa rición progresiva en los tejidos,
alteracion es bioquímicas y, finalmente, mani-
festa ciones clíni cas, ca racterísti cas de su de-
fecto en la dieta. Por otra parte, las ingestio-
nes exces ivas de uno o varios nutrientes
pueden provoca r situaciones de obes idad o
toxicidad. En este sentido, la eva lu ación del
estado nutritivo requiere un examen del peso,
la composición corporal, la condición físi ca y
la situac ión funcional de los dife rentes tej idos
y órga nos. Tambi én exige la determin ac ión de
diferentes va riabl es bioquímicas rel acionadas
co n la utilización de los nutri entes y el estu-
dio de la cal idad y ca ntidad de nutri entes de
la dieta. Por otra parte, es conveni ente reco-
pi lar información acerca de la situación fisio-
patol ógica, el comporta miento, la ed ucación
Situación
psicosocial
Situación Situación
económica patológica
Nivel
cultural Otros
NUTRIENTES
l
INGERIDOS
97
Nutrición saludable frente a la obesidad
y los hábitos alimentarios, las prescripciones
farm acológicas y otros aspectos psicosocia-
les, genéti cos y ambientales, dado que estos
factores tambi én pueden afecta r al estado nu-
tritivo. La etnia, así como la herencia y los
rasgos controlados genéticamente, también
tiene influencia en el estabfecimiento de un
estado nutritivo saludable.
Entre los objetivos que se buscan con la eva-
luación del estado nutritivo están la detección
temprana y sistemática de grupos de pacientes
con riesgo de malnutrición, el establecimiento
de valores basales para controlar la eficacia de
diferentes regímenes dietéticos y el desarrollo
de programas de salud y nutrición para la po-
blación y para cada persona .
En resumen, un proceso de valoración ex-
haustiva del estado nutritivo de un individuo o
una co lectiv idad incluye la recopil ac ión de
diferentes tipos de información: datos antro-
pométricos y bioquímicos, histori a clínica y
exploración física, historia dietética y aspec-
tos psicosociales (Fig. 10-2). Por el momento,
no ex iste una sola determinación o criterio
úni co que permita describir de forma objetiva
"-
INGESTIÓN DE
NUTRIENTES
-- -
Cuestionarios
FFQ
24h
Diario
1i1w:1
Crecimiento
·HIM·i·W+·
Digestión
Homeostasis Absorción
Función Utilización
Examen físico -sangre
-enzimas
Excreción
-orina
-heces
Figura 10-2 . Esquema de los procesos y pautas metodológicas de la valoración nutritiva.
la salud óptima desde el punto de vista de la
nutrición.
Este co njunto de medidas y determinacio-
nes qu e integran la valoración del estado nu-
tritivo permiten conocer las interacciones en-
tre la situación fisiopatológica, la situación
psicosocial y la ingestión de nutrientes consi-
derando su influencia sobre la composición
co rporal , los análisis hematológicos y bioquí-
micos y las fun cio nes fisiológicas del indivi-
duo. El impacto de la nutrición sobre cada
uno de estos marcadores, estimado mediante
diferentes técnicas evaluadoras, permite esta-
blecer un diagnóstico de las posibles situacio-
nes de malnutrición (Tabla 10-1 ).
MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS
Los datos y valoraciones antropométricas es-
tán basados en la comparación de distintas me-
didas corporal es respecto a patro nes poblacio-
nales apropiados. Estas determinaciones, que
permiten cuantificar algunos de los comparti-
mentos corpora les, deben ser rea lizados por
,1111
Ocupación
Situación familiar
Educación
Relaciones sociales
Situación psicológica
lt.iit1il
Grasa
Masa magra
Hidratación

TABLA 10-1. Aspectos de la valoración nutricional
DETERMINACIÓN EVALUACIÓN DE
1. Antropometría Situación fisiopatológica
2. Hematología y
Metabolismo de nutrientes
bioquímica
3. Historia dietética Ingestión de nutrientes
4. Historia clínica y
Datos clínicos y anamnesis
examen físico
Factores ambientales, sociales.
5. Informe psicosocial
económicos, etc.
persona l experimentado y con instrumenta l
adecuado. La información antropométrica per-
mite detectar situac iones de malnutrición de
carácter crón ico o actual, que afectan funda-
mentalmente a aspectos energéticos, proteicos
y de composición corporal.
Con la finalidad de faci litar la va loración
nutricional, el organismo se considera dividi-
do en seis compartimentos: grasa, piel y es-
queleto, masa extracelular, proteínas plasmá-
ticas, proteínas viscerales y proteínas
somáticas, aunque el modo más aceptado es
considerar dos compartimentos principa les:
masa magra y masa grasa. Además, para la in-
terpretación de los datos obtenidos se debe
considerar la edad, el sexo y el estado fisiopa-
tológico del indivi duo, así como la etnia. El
equipo necesario para llevar a cabo las valora-
cion es antropométricas incluye balanza y ta-
llímetro de precisión, compás de medidas del
pl iegue subcutáneo o lipocalibrador, nonius y
cinta métrica inelástica. Las medidas antropo-
métricas directas obten idas con estos instru-
mentos son las siguientes:
• Peso y altura
• Envergadura del codo o muñeca
• Perímetro del brazo
• Pliegues cutáneos: tricipital, subescapular,
bicipital y abdomina l.
Capítulo 1O. Valoración del estado nutritivo
DETECCIÓN DE
Obesidad, desnutrición crónica y actual.
Composición corporal
Malnutriciones específicas de nutrientes
Alteraciones metabólicas
Deficiencias y excesos de aporte de
nutrientes
Deficiencias específicas de nutrientes
lnteraciones entre enfermedades,
fármacos y nutrientes.
Educación y hábitos nutritivos
Otras variab les elaboradas a partir de las
medidas anteriores son:
• Complexión, superficie corporal y metabo-
1ismo basal
• Perímetro y área muscular del brazo
• Índice peso-altura (índice de Quetelet)
• Porcentaje de grasa corporal
• Índice adiposo muscular
• Peso y altura
Las determinaciones del peso y la altura son
medidas primarias por su sencillez y la informa-
ción que faci litan en la valoración nutricional.
De hecho, ambos valores están normalmente
relacionados, lo que es útil para detectar desvia-
ciones de la normalidad y por eso la estimación
de peso «ideal» se elabora en función de la altu-
ra aunque esta terminología de peso ideal está
cayendo en desuso y se prefiere la de peso tabu-
lado, de referencia, saludable o que epidemio-
lógicamente tiene menos riesgo de morbilidad y
mortalidad. Otros factores a tomar en considera-
ción, al comparar estas variables con las tablas
de referencia, son el sexo y la complexión así
como la edad y la etnia (genética).
Las eva luaciones de peso y altura deben rea-
lizarse en unas condiciones prefijadas.
• Peso: se expresa en kilogramos (kg) y se
mide con una balanza, mecánica o electró-
Nutrición saludable frente a la obesidad

nica, donde el individuo debe pesarse siem- Perímetro del codo o de la muñeca
pre sin zapatos y con ropa ligera.
• Altura: se expresa en centímetros (cm) y, La complexión permite «normalizar » las

para su medida, se utiliza un tallímetro, determinaciones de peso en relación a la

donde el individuo debe estar descalzo, per- constitución de cada persona de una forma
pendicular al suelo, con los talones unidos, más individualizada a través de medidas en el
los brazos descansando a los lados y la ca- codo determinado con un nonius -aparato
beza en el plano de Frankfurt. Corresponde destinado a la medida exacta de longitudes o
a la distancia que existe entre la superficie de ángulos, que consta de una regla dividida
donde se encuentra el individuo y la parte en partes iguales sobre la que desliza una re-
posterior del cráneo. glilla graduada (nonius) o también a partir del
cociente (r) entre la estatura y la circunferen-
La interpretación de los resultados se basa
cia de la muñeca.
en la comparación con el valor de referencia
La circunferencia de la muñeca se mide ro-
según la ecuación:
deando de forma distal la apófisis estiloides del
Peso real radio, en el pliegue de la muñeca.
% Peso medio = x 100
Peso tabulado
R= Talla (cm)
Los valores por debajo del 90 % se conside- Circunferencia o perímetro de la muñeca (cm)
ran indicativos de desnutrición moderada, mien-
La constitución se estima a partir del valor R
tras que los valores del 11 O al 120 % o superio-
en función del sexo (Tab la 10-2).
res al 120 %, como situaciones de sobrepeso u
obesidad, respectivamente. Una segunda estima-
ción consiste en asignar a la persona el percentil Perímetro del brazo
donde se encuentra, en relación a la distribución
El valor del perímetro braquial en el punto
normal de una población de referencia, es decir,
medio entre el acromion (apéndice de la cla-
en la posición respecto al 100 % en la que se
víc ula) y el olécranon (apéndice del húmero)
encuentran. En líneas generales, con el paso de
es una medida indirecta de los depósitos
los años, hasta un límite, tiende a aumentar lige-
energéticos (proteína/grasa) de la persona. La
ramente el peso corporal.
determinación del perímetro del brazo (cm)
La determinación del peso, además de inter-
se lleva a cabo con una cinta métrica inelás-
pretarse en función de la altura, permite detectar
tica. La interpretación de los datos se realiza
los posibles cambios en el mismo por diversas
a partir de tablas de referencia y su compara-
circunstancias (enfermedad, envejecimiento,
ción con los valores medios o con el percen-
etc.). El porcentaje de pérdida de peso puede
ti l correspondiente. Los valores inferiores al
calcularse por la ecuación:
90 % del valor medio o situados en percenti-
)
(+1- A peso= Peso habitual - Peso actual
Peso habitual x 100
les por debajo de 25 suelen considerarse in-
dicativos de malnutrición moderada y valo-
En general, las pérdidas de peso > 5 % en res inferiores al 60 % o situados en un
un mes o> 1 O% en 6 meses son indicativos de percentil menor de 1O, indicativos de malnu-
malnutrición. trición grave (Fig. 10-3 ).

TABLA 10-2. Tipos de complexión según los perímetros de la muñeca (SEEDO, 2000)

CONSTITUCIÓN Pequeña Mediana Grande

HOMBRES R > 10,4 cm R = 9,6-10,4 cm R < 9,6

MUJEflES R > 11,0 cm R=10,1-11cm R < 10. 1


Figura 10-3. Determinación del perímetro del brazo.
Pliegues cutáneos
La determinación de los pliegu es cutáneos
en diferentes partes del cuerpo (bíceps, trí-
ceps, escáp ula o abdomen) es un método
prácti co y ampliamente utili zado para la pre-
dicción de la grasa corporal y, en particular de
la grasa subcutánea, que representa normal-
mente el 50 % del total. Esta determinación se
realiza mediante un instrumento denominado
lipocalibre.
• Pliegue tricipital. La técni ca para medir el
pliegue tri ci pital -la más frecuente en la ru-
tina clínica- consiste en situar al individuo
en bipedestación o sentado y aplicar el lipa-
calibre en el punto medio posterior entre el
acromion y el olécranon del brazo no domi-
nante durante tres segundos. Este compás
debe ejercer una presión constante (1 O psi)
en la zona del tríceps en el momento de la
lectura. Esta medida se realiza por duplica-
do y el valor medio se compara con los va-
lores de referencia (Fig. 10-4).
• Pliegue bicipital. La medida se rea liza en la
cara anterior del brazo no dominante, a la
misma altura que la med ición del pliegue
tricipital, peso sobre el biceps.
• Pliegue subescapular. La determinación se
realiza un centímetro por debajo del ángu-
Capítulo 1O. Valoración del estado nutritivo
lo inferior de la escápula, con los brazos
relajados.
• Pliegue suprailíaco. Esta exploración se lle-
va a cabo dos centímetros por encima de la
línea media de la cresta ilíaca izquierda.
COMPOSICIÓN CORPORAL
Uno de los aspectos más interesa ntes para
el conocimiento del estado nutritivo, y que
ofrece una mayor dificultad para su evalua-
ción, es la determinación de la composición
corporal, con parti cular referencia al conteni-
do lipídico (masa grasa) y proteico (masa ma-
gra). Los métodos para cuantificar la composi-
ción corporal basados en técnicas isotópicas
4
( °K y agua tritiada), de conductividad eléctri-
ca, de densitometría, de activación de neutro-
nes, etc., requieren frecu entemente tecnología
muy sofisticada y de difícil aplicación en estu-
dios rutinarios.
En consecuencia, se han descrito metodo lo-
gías alternativas, que indirectamente permiten
evaluar la composición corporal, en particu lar
los compartimentos grasos y proteicos, entre
los que sobresalen el índice de Quetelet (IQ),
el índice adiposo-muscular (1AM) y el porcen-
taje de grasa corporal obtenido a partir del
pliegue tricipital.
Nutrición saludable frente a la obesidad
Figura 10-4. Determinación del pliegue tricipital.
PRUEBAS BIOQUÍMICAS
Los aná lisis bioquímicos y hematológicos
constituyen una parte importante de la valora-
ción del estado nutritivo (Fig. 10-5). En esa lí-
nea se han desarrollado diferentes pruebas y
ensayos que relacionan los nivel es de ingesta
con el metabol ismo de los distintos nutrientes.
Las muestras se obtienen normalmente de san-
gre, orina, heces y, ocasionalmente, a partir de
Deficiencia Metabolismo normal
Figura 10-5 . Determinación del pliegue tricipita/.
biopsias o tejidos cuyo análisis permite valorar
concentraciones de nutrientes (glucosa, lípi-
dos, minerales, vitaminas, etc.), metabolitos
(urea, creatinina, etc.) o enzimas impli cadas en
diferentes vías metabó licas (transaminasas, fos-
fatasas, glutatión reductasa, etc.), marcadores
relacionados con la utilización de nutrientes
(Hb y hematocrito, albúmina, recuento, tran s-
ferrina, ca rga de triptófano, etc.), así como po-
sibles situaciones de inmunodeficiencia (fór-
lngesta
 Capítulo 1O. Valoración del estado nutritivo

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s,'o 1()0 150 200 250
Olas
DEFIOENCIA: LEVE 1 MODERADA 1 SEVERA
' 1

SINroMAS: ESPEdFICOS • SUBCL(N/COS• CLfNICOS DE DEFICIENCJA ESPEC{FfCA

1 •

Figura 10-6. Estadios fisiológicos-clínicos con ingestión inadecuada de nutrientes.

mula leucocitaria, pruebas de hipersensibilidad, • Aparición de alteraciones bioquímicas o he-

linfocitos, etc.). matológicas, que revelen el deterioro de las
En algunos casos existen ensayos que com - funciones celulares o depósito de nutrientes
binan medidas antropométricas y bioquímicas con signos clínicos inespecíficos .
(índice de creatinina-altura) y pruebas bioquí- • Manifestación clínica de la deficiencia nutri-
micas con niveles dietéticos (ba lance de nitró- tiva específica para ese nutriente.
geno).
Algunos de los factores que deben tenerse
Los objetivos de las pruebas bioquímicas y
en cuenta en la valoración del estado nutritivo
hematológi cas pueden concretarse en:
a través de determinaciones bioquímicas son
• Detectar posibles deficiencias nutricional es la edad, el sexo, la herencia genética, las inte-
racciones entre nutrientes y entre fármacos y
de forma temprana, antes de que aparezcan
los signos clínicos. nutrientes, así como la situación fisiopatológi-
• Confirmar el diagn óstico de mal nutriciones ca . Otras limitaciones de. estas pru ebas son de-
bidas a la ausencia de ensayos fi ab les y sensi-
específicas.
bles, así como las dificultades para estab lecer
• Elaborar encuestas de población y detectar
los valores límites en algunos nutrientes y deli-
posibles deficiencias subclínicas de las
mitar las vari ac iones normales indiv id uales. En
mismas.
cualquier caso, una prueba o análisis bioquí-
Los estadios fisiológico-clínicos, que se presen- mi co para la valoración del estado nutritivo
tan secuencialmente (Fig. 10-6) cuando la inges- debe reunir las cualidades de sensibilidad, es-
tión de uno o varios nutrientes es inadecuada, son : pecificidad y repetibilidad. En la actualidad,
los laboratorios dedicados a la valoración del
• Adaptación a los bajos niveles de ingesta estado nutritivo disponen de equipos y técni-
con disminución de la excreción de nutrien- cas que permiten la reali zac ión de los distintos
tes o sus metabo litos, sin evidencia de sig- ensayos con rapidez, reso lución y de form a
nos clínicos de defi ciencia. automatizada.
Nutrición saludable frente a la obesidad
Por último, otros criteri os para la elección
de las pruebas bi oq uími cas y hematológicas
deben estar basados en la economía y en la
sencill ez del ensayo.
Valoración del metabolismo proteico
La proteína v isceral pued e ser eval uada
mediante análisis de albúmina, tran sfe rrin a y
otras proteínas plasmáticas (p realbúmin a,
p roteín a ligada a retino!, etc.).
La estim ación func iona l de los depósitos
proteicos de naturaleza so mática, med iante
pruebas bioquímicas, se fundamenta en las
determin ac iones de la elimin ac ión urinaria
de creatinin a, del índi ce creatinina-altura
(ICA) o 3-m etilhi stidina en orina.
En co mbin ac ión co n los datos de in gestión
de proteína puede obten erse el balance de ni-
trógeno y a pa rtir de datos de urea y amin oá-
cidos p lasmáticos puede calibrarse la ca lidad
de la proteína de la dieta.
Estas determinaciones so n muy útiles y ne-
cesa ri as para valorar la malnutri ción po r des-
nutrición, pero poco útiles en la va lorac ión de
la sobrealimentación en pacientes con exceso
de peso. Existen otras técnicas más sofistica-
das qu e permiten cuantifica r los procesos de
síntesis y degradación prote ica, pero no son
de utilidad en la rutina clínica diaria.
Valoración del metabolismo
hidrocarbonado
La glucem ia basa l y las pru ebas de to le-
rancia oral a la glucosa junto con determina-
ciones de in su lina y lactose mi a suel en ser los
índices más comunes de va lorac ión bioquí-
mica del metaboli sm o y utili zac ión nutriti va
de los glú c idos . El índice HOMA (Modelo
Homeostático de eva lu ación de la resiste ncia
a la in su lin a), que re lac iona los nive les de in-
sulin a y glucosa, se util iza para conocer la
sensibilidad de esa horm ona en relación a la
glucemia .
HOMA = Insu lina x glucosa x 100
22,5
Insulina= µU/mL
Glucosa= mmol/ L
Valoración de metabolismo lipídico
En numerosos estudios se ha indicado que
los niveles de colesterol y triglicéridos junto
co n la cuantificación de las lipoproteín as son
de gran interés para detectar posibles hiperlipi-
demias y alteración de la utilizac ión nutri tiva
de los lípidos. Los niveles postprandiales de lí-
pidos y su oxidación también empiezan a utili -
zarse con fin es di agnósti cos y de pronóstico.
Valoración de la utilización
y metabolismo de las vitaminas
La detección de la ingestión inadecuada de
vitaminas hidrosolubles del complejo B o las al-
teraciones en su metabolismo se lleva a cabo
fundamentalmente por su cuantificación en ori-
na, en sangre o en eritrocitos. También se consi-
gue eva luando la actividad funcional de algunas
de estas vitam inas que actúan como coenzimas
o cofactores, como la transcetolasa eritrocita ria
(tiamina), la glutation reductasa (ribofl avina), la
relación de transaminasas (B 6) o evaluando la ex-
creción de metabolitos, como meti lnicotinamida
(n iacina), ácido metilmalón ico (vitamina B12 ) o
ácido im inoformil glutámi co (ácido fó lico). Los
niveles de vitamina C incluidos en la dieta o en
suplementos vitamíni cos pueden ser controlados
en fun ción de los valores de ácido ascórbico en
sangre, en orina y en los leucocitos.
La determinación de parám etros bioquími-
cos indicadores del estado nutritivo de las vita-
minas liposolubles A, D y E también es de gran
interés, ya que la insuficienci a nutricional de
estos nutrientes suele ser relativamente comú n.
La técni ca de evaluación del estado nutrit ivo
relativo a estas vitaminas liposolubl es, además
de su cua ntifi cac ión en plasma y orin a, incluye
la determinación de fosfatasas alcalinas (Vita-
mina D), la prueba de hemólisi s eritrocitaria
con H 20 2 (Vitamina E) y la va lorac ión de la
proteína tran sportadora de retino! (Vitamin a A).
Valoración de la utilización
de minerales
Las técnicas de va loraci ón del esta do nutriti-
vo en función del hierro, para detectar defi-

ciencias nutri cionales o alteraciones metabóli-
cas, son muy variadas. Entre las más sensibles,
y, por tanto, de elección, están las determina-
ciones de ferritina sérica y del porcentaje de
saturación de la transferrina. También pueden
utilizarse al valor hematocrito, la hemoglobina,
el recu ento de eritrocitos y el hierro sérico
como indicadores de la situación nutritiva res-
pecto a este mineral. Aunque no existen prue-
bas bioquímicas rápid as y altamente fiables,
indicativas de la ingestión de calcio o de altera-
ciones en su metabolismo, suelen uti Iizarse
como índices indirectos el balance de calcio y
el análisis de las fosfatasas alcalinas. La valora-
ción bioquímica del zinc se basa en el estudio
de los niveles plasmáticos o contenido de zinc
en el pelo, mi entras que en el caso del yodo
suelen utilizarse los niveles de proteína plas-
mática transportadora de yodo, el yodo urina-
rio y las pruebas de la función tiroidea. Los de-
más minerales pueden evaluarse a través de la
determinación de sus co ncentraciones en san-
gre u orina.
Pruebas de valoración
de la respuesta inmune
También se suelen incluir en las pruebas bio-
químicas ensayos destinados a determinar la
capacidad de respuesta inmune del individuo,
ya que la desnutrición y la obesidad suelen
acompañarse de fenómenos de inmunodefi-
ciencia. Las técnicas de evaluación del grado
de competencia inmunitaria constituyen un mé-
todo integral para evaluar, de forma dinámica y
global, el estado nutritivo. Las determinaciones
más frecuentes encaminadas a la evaluación de
la capacidad del sistema inmune son la fórmula
leucocitaria, el recuento de linfocitos B yT - res-
ponsables de la inmunidad humoral y celular,
respectivamente, y las pru ebas de hiper-
sensibilidad con diferentes antígenos, como
candidina, tuberculina (PPD), dinitrobenceno
(DNTB), estreptocinasa-estreptodornasa (SK-
SD), tricofilina, etc. Otras determinaciones inte-
resantes, son el análisis de las proteínas del
complemento, de las inmunoglobulinas y el es-
tudio de proliferación linfoblástica frente a dife-
rentes mitógenos.
Capítulo 1O. Valoración del estado nutritivo
HISTORIA DIETÉTICA
La determinación de la ingesta de nutrien-
tes es una de las bases para el estudio del esta-
do nutritivo, ya que permite identificar prima-
ri amente y de modo relativamente simple y
económico, posibles deficiencias nutriciona-
les causadas directamente por una dieta des-
equilibrada. En general, la historia dietética
no se utili za específicamente como medio de
diagnósti co, sino como fuente complementa-
ria de información para ser estudiada conjun-
tamente con los datos antropométricos y bio-
químicos y la exploración física. El registro y
la eva lua ción de la ingesta dietética de un in-
dividuo o de una población es uno de los
aspectos más problemáti cos y también más
frustrantes de la valoración nutricional. La di-
ficultad para cumplimentar un cuestionario de
tipo dietético sin influenci ar al entrevistado, la
imposibilidad de pesar y co nocer exactamen -
te la composición de cada uno de los alimen-
tos ingeridos y la incapacidad para recordar
los tipos y cantidades de alimento ingeridos,
son algunas limitaciones de esta técnica. Tam-
bi én requi ere una cu idada formación del per-
sonal entrevistador y selección de los días de
encuesta. Entre los métodos empl eados para
ll eva r a cabo la historia dietética están los si-
guientes:
• Encuesta de 24 horas o recordatorio de los
alimentos y comidas realizadas el día ante-
rior. (Tabla 10-4 ).
• Cuestionario selectivo de frecuencia o en-
cuesta de hábitos alimentarios en los me-
ses o años anteriores. Es el método con el
formato más estructurado y se utiliza am-
pliamente en el terreno epidemiológico
(Tabla 10-5).
• Diario dietético realizado durante 5-7 días
o recopilación del consumo de alimentos
durante varios días.
• Control de compras y consumo de alimen-
tos o balance de entradas y salidas tras su
adquisición.
En general, es aco nsejable real izar al me-
nos dos de estas técnicas con objeto de de-
tectar posibl es lagunas y errores. La informa-
Nutrición saludable frente a la obesidad

TABLA 10-4. Encuesta de 24 horas

Filiación: Fecha:

Grupo Grupo del Aceite

Tipo de Grupo Grupo Dulces,
Hora Cantidad de las frutas pan y los Mantequilla,
alimento de la leche de la carne azúcar
yverduras cereales etc.

TOTAL

Ración media 125-250 g 100-200 g 150-250 g 20-50 g variable variable

Nº de racione s

Recomendaciones
2 2 4 4 2 cucharaditas
dietéticas [adulto)

Evaluación
B = ba¡a
A= adecuada
E= excesiva

ción obtenida sobre consumo de alimentos a
partir de los c uestionarios dietéticos debe ser
transformada en función de las can tid ades de
nutrientes y energía. Esta conversión se pue-
de llevar a cabo c las ifi ca ndo los alimentos en
función de los cuatro grup os bás icos de ali-
mentos, o bien uti I iza ndo unas tablas de
composición dé alimentos. Para la interpreta-
ción de los resultados obtenidos con las en-
cuestas dietéticas de una población dada se
procede a la co mparac ión con las tablas de
lngestas Recomendadas (IR o RDA) mi entra s
que en el caso de individuos aislados éstas
sólo sirven de orientac ión.
La educación y los ingresos económicos son
factores importa ntes en los buenos hábitos die-
téticos de la población; en ocasiones, se apro-
vecha la encu esta dietética para obtener infor-
mación psicosocial que puede condicionar la
ingesta de alimentos.
 Capítulo 10. Valoración del estado nutritivo

se suelen incluir en la hi storia clínica. Por últi-

TABLA 10-5. Cuestionario selectivo
mo, la historia clínica debe considerar la in-
C. vacuno flu encia del estado nutritivo sobre la patogéne-
C. cerdo si s, las enfermedades comunes entre los
Mantequilla ancianos y las deficiencias nutricional es espe-
Grasa
Lech e entera cíficas, así como cuestiones sobre la mastica-
saturada
Pa stelería ción y deglución, alteraciones de la salivación,
Helados estado de boca, posibles alergias alimentarias,
Salsas
apetito y cambi os de peso rec ientes.
Suple ment os Conjuntamente con la historia médica, la valo-
Legumbres raci ón del estado nutritivo exige una explorac ión
Cereales fortificados física. Especial atención debe merecer el examen
Hierro
Carne de la piel, el pelo, los dientes, la lengua, las en-
Pescado cías, los labios y los ojos, al ser zonas con elevada
Huevos capacidad de regeneración y que pueden eviden-
Paste lería ciar signos tempranos de malnutrición. Algunas
Empanadas alteraciones nutritivas pueden también man ifes-
Azúcar tarse con trastornos a nivel gastrointestinal. A lo
Bebidas
Bollería largo de la consulta méd ica y la exploración física
debe profundizarse en aspectos relacionados con
P. congelados
la conducta de alimentación, así como alteracio-
Embutidos
nes funcionales en los sistemas neuromuscular,
Sodio Aperitivos
Conservas digestivo, cardi ovascular y el tejido subcutáneo,
Agua « blan da» que en ocasiones pueden no ser evidentes al fa-
cultativo y aparecen como consecuencia de en-
trevistas con familiares cercanos. En general, las
HISTORIA CLÍNICA Y EXPLORACIÓN posibles situaciones de malnutrición obtenidas a
FÍSICA través del examen físi co e historia clínica han de
ser confirmadas por los informes antropométri -
La valoración de estado nutritivo debe cos, bioquímicos y dietéticos.
acompañarse de una hi storia clínica en la que
se recogen los datos de identidad, los antece-
den tes patológicos, personales y fami li ares, el
INFORMACIÓN PSICOSOCIAL
trata mi ento farmacológico, la anamnesis por En la evaluac ión del estado nutritivo tiene
aparatos y la exp loración física. Otros aspectos también importancia el examen del estado psí-
que se investigan en la historia clínica son las quico, el comportamiento, la educación y las
pérdidas de peso recientes, los prob lemas gas- actitudes frente a la com ida. Estos aspectos con-
trointestinales y traum atismos, las alteraciones di cionan, en ocasiones, no só lo su estado nutri-
sensoriales, las drogodependenci as y las enfer- tivo sino también la situación fisiopatológica. El
medades cróni cas con pos ibl e incidencia sobre estilo de vida, la situación económ ica, el am-
el estado nutritivo. Hab itualmente, los signos y biente cultural, la religión y factores étn icos,
síntomas de malnutrición o deficiencia nutri- también tienen gran influe ncia sobre los patro-
cional no son ev identes y su reco nocimiento nes nutritivos segu idos y deben ser considera-
requiere person al médico especia lizado. dos en la eva luación del estado nutricional.
Las situaciones de desnutrición proteica o Una informa ción psicosocial detallada per-
proteico-ca lóri ca son más frec uentes que los mite detecta r problemas nutritivos y alertar al
trastornos asociados con síndromes espec íficos · facultativo sobre posib les signos de deficien -
por deficiencia de vitam inas o de minerales. La cias futuras, por lo que algunos aspectos,
presión arterial y el metaboli smo basal también como la edad, el sexo, la situación civil , las
Nutrición saludable frente a la obesidad

.. • ...

~
Bioquímica
1
Crear dieta

~
Salud mental
~
Antropometría

~Desarrollo
psicomotor lnl. Psicosocial

Jj
• ~1~~ . ~.
Antecedentes Antecedentes
personales

y
Explor. Física

Figura 10-7. Algunos programas informáticos presentan una evolución íntegra del estado nutritivo.

enfermedades del entorno y la ocupación Con este índice se consideran pacientes de

también puede aportar luz en el asesoramien- alto riesgo a aquéllos con valores del IP mayo-
to dietético. res de 50.

ÍNDICES PRONÓSTICO CONCLUSIONES

Diversos grupos de investigadores han inten-
tado correlacionar diferentes parámetros de va-
loración del estado nutritivo, con el riesgo de
morbilidad y mortalidad de una determinada
población o individuo. Estos criterios o índices
pronósticos (IP) orientan sobre el grado de salud
dependiente de la nutrición combinando datos
antropométricos, bioquímicos, inmunológicos y
clínicos mediante fórmulas como la siguiente:
IP = 158 - 16,6 x A- 0,78 x T - 0,2 x PT - 0,58 x OH,
donde:
A es albúmina expresada en mgldl
Tes transferrina expresada en mg!dl
PT es el pliegue tricipital expresado en mm
DH es la respuesta alergénica (DH = O, aner-
gia DH = 1, respuesta < 5 mm DH = 2, res-
puesta > 5 mm)
En síntesis, la valoración del estado nutritivo
consiste en el estudio de la incidencia de la nutri-
ción sobre la salud. Una evaluación exhaustiva a
nivel nutricional debe basarse en la recopilación
de datos antropométricos, bioquímicos y hema-
tológicos, así como de información procedente
de la exploración física, la historia clínica, los
cuestionarios dietéticos y los informes psicoso-
ciales, para los que existen diferentes modelos de
protocolos y plataformas informáticas (Fig. 10-7).
La interpretación del conjunto de estos da-
tos es el criterio más fiable para el diagnóstico
de situaciones de desnutrición y obesidad y
para el estudio de las características e influen-
cia del régimen dietético sobre la composición
corporal (proteína y grasa fundamentalmente),
el metabolismo de los nutrientes y los procesos
nutricionales o fisiopatológicos derivados.
Reconocimiento
de las personas obesas

INTRODUCCIÓN nida y que debe ser estudiada y tratada. La aso-

El estudio de la obesidad está ocupando en
los últimos años un papel relevante dentro del
colectivo científico y sanitario, convirtiéndose
en una de las mayores preocupaciones de
Salud Pública en muchos países. Los últimos es-
tudios indican que, en España, la prevalencia
global de la obesidad es del orden del 15-20 %,
siendo más elevada en mujeres que en varones.
En Europa, la prevalencia de sobrepeso y obesi-
dad es del orden del 31 % y 1O %, respectiva-
mente (Fig. 11-1 ).
La obesidad ha pasado de ser un simple es-
tado físico adverso o un problema estético a
considerarse una enfermedad claramente defi-
ciación de la obesidad con la reducción de la
esperanza de vida es un fenómeno conocido y
actualmente está establecido que las personas
obesas presentan, con respecto a la población
no obesa, un ri esgo 2-3 veces superior de desa-
rrollo de diversas patologías, como hiperten-
sión arterial, enfermedades vasculares, insufi-
ciencia cardíaca y respiratoria, diabetes
mellitus no dependiente de insulina, cálculos
biliares y cáncer de colon, entre otras, acompa-
ñándose de una mayor prevalencia de morbi-
mortalidad temprana (Tabla 11-1 ).
La obesidad se define como un exceso de
masa grasa en nuestro organismo, por lo que
no es correcto entenderla únicamente como un

Suecia
33%

Reino Unidf?
30%

PROMEDIO
EN LA UE

33%
9%

Fi gura 11 -1. Preva lencia del sobrepeso y la obesidad en la Unión Europea (U E) .

109
Nutrición saludable frente a la obesidad

TABLA 11-1. Riesgo relativo asociado a la obesidad, según la OMS

Riesgo relativo Patologías asociadas

• Diabetes
• Dislipemias
>3
• Resistencia a la insulina
• Apnea del sueño

• Hipertensión
2-3 • Gota
• Osteoartritis

• Algunos tipos de cáncer

1-2
• Alteraciones endocrinológicas diversas

mayor peso generalizado en relación a la tall a,
que es la situac ión que puede encontrarse en
ciertos deportistas, por mayor masa muscular, o
en mujeres emba razadas, por cambios ponde-
ral es .
El exceso de energía se deposita en forma
de trigli céridos en el tejido adiposo y, según la
loca lización del exceso de grasa en el cuerpo,
se distinguen varios tipos de obesidad:
• Obesidad ginoide o gluteofemoral. Con una
locali zación del exceso de grasa en la zona
de los muslos y glúteos, lo qu e da lugar a
una fi gura en forma de pera.
• Obesidad androide, central o abdominal.
Co n una localización del exceso de grasa
alrededor de la cintura y el abdomen alto, lo
que da lugar a una figura en forma de man-
zana.
• Obesidad de distribución homogénea o glo-
bal, donde la grasa se distribuye de forma
homogénea en todo el cuerpo.
La diferen cia entre estos tipos de obesidad
está tanto en la distribución anatómica como
en las características fisiopatológicas de la gra-
sa corporal. Los patrones regional es del depósi-
to de grasa dependen del control genético y
difieren entre varones y mujeres.
En la obesidad ginoide, la acumulación de
grasa suele se de origen hiperp lásico y, por lo
tanto, se caracteriza por tener un número ele- ·
vado de células adiposas o adipocitos. En la
mujer, estas célul as son poco sensibles a la li-
pólisis y, en consecuencia, originan un a obesi-
dad con mayor dificultad a la hora de redu cir la
grasa. Los depósitos de grasa en estas áreas son
reservas de energía para cubrir las demandas
en el embarazo y la lactancia.
La naturaleza de la obesidad androide es de
carácter hipertrófica y visceral, es decir, que
ex iste un aumento del tamaño y volumen de
los ad ipocitos alrededor del abdomen. Este
tipo de grasa se caracteriza por la moviliza-
ción relativamente rápida de ác idos grasos li-
bres al torrente circulatorio por el ejercicio, la
restricción dietética o la estimulacion hormo-
nal. La obesidad androide se relaciona con
un ri esgo importante de hipertensión, enferme-
dades cardiovasculares y diabetes no depen-
diente de insulina, mientras que la obesidad
ginoide se relaciona preferentemente con pro-
blemas vasculares en las extremidades infe-
riores.
El componente genéti co individual, los há-
bitos alimentarios y la actividad física, los fac-
tores socioeconómicos, el balance metabólico
y la edad son los principales factores que con-
dicionan el peso de las personas. Muchos de
los factores hormonales y neuronales relacio-
nados con el con trol ponderal, como las seña-
les a corto y largo plazo de la saciedad y la
actividad de la alimentación, se regulan gené-
ticamente. Pequeños defectos en la exp resión
génica asociada a la nutrición y la interacción
con diversos factores -ambientales (dieta inade-
cuada, sedentarismo, etc.) podrían contribuir
de manera notable al aumento de peso. Otros
factores que podrían participar en el metabo-
 Capítulo 11. Reconocimiento de las personas obesas
lismo energético y en el mantenimiento del
peso corporal son las horas de sueño (un ma-
yor número de horas se relaciona con menor
tendencia a la obesidad), la alimentación peri-
natal (gestacion y lactan cia) de la madre y los
efectos secundarios de algu nos fármacos (a n-
siolíticos, neuro lépticos, etc.) que favorecen la
ganancia ponderal. El número y tamaño de las
células adiposas, la distribución regional de la
grasa corporal y el índi ce metabólico en repo-
so también están determinados genéticamente,
lo que justifica la consideración del compo-
nente hereditario de la obesidad y sus interac-
ciones con la dieta y el ejercicio/actividad físi-
ca.
Los tratamientos o estrategias para afrontar
la obesidad son diversos. Las aproximaciones
terapéuticas más relevantes son la intervención
dietética, la modificación de la conducta al i-
mentaria, el ejercicio físico, la terapia farmaco-
lógica y el tratamiento quirúrgico. Dependien-
do del grado de obesidad se emplea una
modalidad o varias combinadas, de forma que
la nutrición personalizada basada en el genoti-
po o nutrígenética es una nueva opción tera-
péutica qu e se abre paso en nuestros días.
El tratamiento de la obesidad plantea ciertas
dificultades en la práctica sanitaria diaria, dan-
do lugar a un índice elevado de fracasos. La
«pastill a para adelgazar » ha sido y sigue siendo
el sueño dorado de los enfermos obesos, que
luchan más o menos infru ctuosamente contra
la obesidad. El fármaco antiobesidad idea l de-
bería ser efectivo en el contro l del peso corpo-
ral, carecer de efectos secundarios adversos y
tener efectos beneficiosos sobre las enfermeda-
des rel ac ionadas con la obesidad. Actualmen-
te, ninguno de los med icamentos existentes
cumple totalmente las condiciones anterior-
mente mencionadas, de forma que los trata-
mientos farmacológicos tienen sólo un papel
coadyudante en el tratami ento de la obesidad,
aunque las investigaciones realizadas por los
laboratorios farmacéuticos son continuas y no
es descartab le que puedan aparecer en el mer-
cado nuevas moléculas con utilidad frente al
exceso de peso.
En cuanto al ejercicio físico, el benefi cio so-
bre el estado de salud se obtiene a través de la
promoc1on de una actividad física regular y
moderada, en mayor medida que con una acti-
vidad física intensa y esporádica. El ejercicio
físico moderado es adecuado para el paciente
obeso, espec ialmente como complemento de
la dieta, siempre que se cuente con la motiva-
ción suficiente por su parte.
Las dietas de adelgazamiento forman parte
de nuestra sociedad desde hace ya bastantes
años. Existen multitud de dietas, regím enes o
mitos dietéticos para perder peso, siendo in-
discutible que la dieta es uno de los pilares bá-
sicos del tratamiento de la obesidad. Actual-
mente, la intervención nutricional es el sistema
más utili zado y, por lo tanto, el que merece
mayor mención y estudio por parte de los es-
pecialistas.
El uso terapéutico de «dietas milagrosas » ca-
rece de validez científica en el tratamiento de
la obesidad, ya que en la mayoría de los pa-
cientes obesos que se han sometido a estas die-
tas de moda, la pérdida de peso va seguida una
recuperación ponderal mayor que el ade lgaza-
miento obtenido y, en el peor de los casos, de
carencias nutricionales y alteraciones metabó-
licas que pueden provocar enfermedades gra-
ves e incluso la muerte. Muchas de las dietas
vegeta rianas estrictas patrocinadas por famosos
o macrobióticas carecen de interés terapéutico
en el tratamiento dietético de la obesidad. Por
esto, los espec ialistas en nutrición, por consen-
so, consideran que la dieta hipocalórica y equi-
librada con una adecuada distribución de ma-
cronutrientes y la práctica de una actividad
física regular y moderada son la estrategia idó-
nea para el tratamiento de la obesidad aun sin
descartar el papel específico de algunos nu-
trientes (proteína y fibra) en el control del peso.
La mayoría del colectivo sanitario, entendi-
do éste como un equipo multidisciplinario, tar-
de o temprano encuentra en el desempeño de
su profesión las difi cultades que esta patología
ocasiona. Todo ello junto con el gran gasto
económico que la obesidad conlleva para la
Sanidad Pública, estimado en el 7 % del coste
sanitario total en nuestro país, hace que sea ne-
cesari o establecer un a metodología adec uada
para determinar, evaluar y tratar la obesidad de
una forma rápida y efic iente.
Nutrición saludable frente a la obesidad

En cualquier caso, todas las personas con
sobrepeso u obesidad requieren una considera-
ción individualizada, en función de los antece-
dentes familiares y circunstancias particulares,
la anamnesis, situación fisiopatológica, las
condiciones socioeconómicas y los rasgos ge-
néticos que, obviamente, condicionan el ase-
soramiento dietético, y la personalización de
los tratamientos en función de las necesidades
específicas.
PROTOCOLO DE CONSULTA DIETÉTICA
El protocolo de asesoramiento dietético su-
gerido en este manual para adelgazar y mante-
ner el peso perdido pretende establecer una
metodología ordenada de trabajo, con el fin de
intentar normalizar el peso graso corporal y
realizar una alimentación sana y equilibrada.
La estrategia dietética a seguir debe pautarse en
función de la situación clínica y personal de
cada paciente. En general, la terapia dietética
más razonable es el fomento de un balance
energético negativo, ayudado de una terapia
conductual, una educación nutricional y un es-
tilo de vida con actividad física, siguiendo unos
hábitos alimentarios saludables aceptables por
la persona con exceso de peso.
El protocolo de la consulta dietética tiene
como fin inicial la evaluación del estado nutri-
cional del paciente con sobrepeso u obesidad
para poder personalizar el asesoramiento, de
forma que la información que debe recabarse
incluye datos personales, información psicoso-
cial, determinaciones antropométricas relacio-
nadas con la composición corporal , historia
clínica y exploración física orientada a aspec-
tos nutricionales, análisis bioquímicos e histo-
ria dietética.
La pérdida de peso ha demostrado benefi-
cios diversos no solo sobre la mortalidad, sino
también sobre diversas patologías como cán-
cer, diabetes, hipertensión, hipercolesterole-
mia, apnea, etc. (Tabl a 11 -2).
Datos personales
La primera toma de contacto con el paciente
es de suma importancia, ya que condiciona el
grado de confianza que se desee obtener en la

TABLA 11-2. Efectos beneficiosos de la pérdida de peso

Enfermedad Efecto beneficioso

Mortalidad • Disminución > 20 % de la mortalidad por todas las causas

Cáncer • Reducción> 40 % de las muertes por cánceres relacionados con la obesidad

• Disminución> 30 % de la mortalidad relacionada con la diabetes

Diabetes
• Disminución de la glucosa sanguínea basal hasta el 50 %

• Reducción de 10 mm Hg de la tensión sistólica

Hipertensión
• Reducción de 20 mm Hg de la tensión diastólica

• Disminución de los triglicéridos en un 30 %

• Disminución del colesterol unido a lipoproteínas de baja densidad (LDL) del 15 %
Lípidos
• Disminución del colesterol total del 1O%
• Aumento del colesterol unido a lipoproteínas de alta densidad (HDL) en un 8 %

•
·'\ ~
Mejoría de la función pulmonar
·, "'
• Reducción del dolor dorsal y articular
Otros efectos • Reducción de la dificultad respiratoria
beneficiosos • Reducción de la apnea del sueño
• Mejoría de la sensibilidad de insulina
• Mejoría de la función ovárica
 Capítulo 11. Reconocimiento de las persona s obesas
relación especialista-paciente. Algunos aspec-
tos, como el acond icionamiento del lugar de
consulta, el trato con el paciente, la capacidad
de ser empático («ponerse en el lugar del otro»),
etc., serán determinantes para la obtención de
información veraz durante la entrevista con el
paciente. Los datos que se recogen normalmen-
te incluyen nombre, edad, sexo, dirección, esta-
do civil, situación de la vivienda, etcétera.
Filiación e información psicosocial
general
El estilo de vida, la situación económica, el
amb iente cultural y los factores étnicos tienen
gran influencia sobre los patrones alimentarios
seguidos y deben asociarse a la evaluación nu -
tricional del paciente obeso. Los aspectos a
considerar en esta sección incluyen la ocupa-
ción y situación económica, el entorno fam i-
liar, los hijos, la práctica de deporte y el consu-
mo de tabaco y alcohol , que pueden ser
ampliados y personalizados por cada especia-
lista en función de la información que se desee
obtener (Fig. 11-2).
Durante la entrevista es interesante preguntar
al paciente el motivo por el que acude a la con-
sulta y las expectativas que tienen sobre los con-
sejos del especia lista. Con ello, puede ayudarse
al propio paciente a plantearse unos objetivos
concretos que debe cumplir durante el período
que dura el tratamiento en consulta. Por otra
INFORMACIÓN PSICOSOCIAL
Ocupación:
Estado civil:
Deporte: SÍ NO Tipo de deporte:
Hábitos generales
Fumador: SÍ NO
Fecha de comienzo:
lngesta de bebidas alcohólicas: SÍ NO
Frecuencia de consumo:
figura 11-2. Datos psicosociales del paciente obeso.
parte, es importante que el paciente sepa que el
objetivo final de la consu lta no es más que la
autoayuda, es decir, que el especialista debe en-
señar al paciente a comer de forma adecuada y
que éste pueda valerse por sí mismo, en otras
palabras «una correcta educación nutricional ».
Antropometría y composición
corporal
La antropometría es un método de medida
corporal, con el que se obtiene información
acerca de los depósitos grasos y magros que
compartimentan el cuerpo humano. El proce-
samiento de las medidas obtenidas, con las
respectivas ecuac iones y comparación con ta-
blas de referencia poblacional, dan una idea
de la composición corpora l del individuo obe-
so y la situac ión nutri ciona l en la que se en-
cuentra.
La antropometría es un método rápido y
económico, en comparación con otras técnicas
de aná li sis de la composición corporal. Por el
contrario, los resultados obtenidos mediante la
antropometría en un mismo individuo pueden
variar notablemente en función de la técnica
empleada; es decir, la composición corpora l
obtenida de una misma persona obesa por va-
rios antropometristas puede diferir de forma
significativa. Por lo tanto, la validez de la antro-
pometría estará en función del especialista y de
la técnica utilizada.
Número de hijos:
N.º horas/semanas:
N.º cigarrillos/día:
Cantidad:
Nutrición saludable frente a la obesidad
Precauciones y recomendaciones
generales
a) Precauciones generales
• La hab itación destinada al estudio antropo-
métri co debe ser ampli a y con regulación de
la temperatura para hacerl a confortable.
• El individuo estará desca lzo y con ropa li-
gera.
• Los instrumentos de medida estarán ca libra-
dos antes de comenzar la toma de med idas
antropométricas.
• Las medidas se podrán rea lizar en el lado
dominante (suele co incidir con el lado dere-
cho) o lado no dominante del cuerpo, siem-
pre y cuando se tengan en cuenta las tablas
de referen cia poblacional utili zadas para la
interpretación de los va lores medidos.
b) Recomendaciones
• Explicar de una forma muy general el objeti-
vo del estudio, señalando la importan cia de
perma necer en la posición que se indi ca en
cada una de las med iciones.
• Rea liza r las marcas y medidas antropométri-
cas siguiendo una secuencia de arriba a
abajo.
• Manipular los instrumentos de med ida con
la mano derecha, ap licándol os suavemente
sobre la piel.
• Guardar una distancia respetuosa con el es-
tudiado por parte del antropometri sta .
• Rea lizar los cambios de posición del estu-
diado sin brusquedad y con la colaboración
del antropometrista .
• Permanecer con la ropa de estudio el tiem-
po necesario para su realización.
• Tomar en consideración la hora del día en
que se toman las med idas en estudios con
determinaciones a lo largo del tiempo. Es
preferible realizar las mediciones a primera
hora de la mañana y en ayunas.
• Anotar inmed iatam ente las med idas en la fi-
cha antropométrica.
• Rea li za r todas las medi das tres veces. Una
vez recogidos los datos se obtendrá la me-
diana (va lor intermedio) o la moda (va lor
que más se repite) de los tres va lores corres-
pondi entes a cada medida. No es aconsej a-
ble obtener la media de los tres valores. El
resultado obtenido por la media no repre-
senta una medida real del individuo.
Material antropométrico
El material antropométrico debe ser sencill o
de manejo, preciso y homologado. Los instru-
mentos de med ida utili zados para los estudios
antropométricos, una vez va lidado el método,
son los siguientes:
1 . Tallímetro
Esca la métrica apoyada sobre un plano ver-
tical y un a tabl a o plano hori zontal con un
cursor desli zante para contactar con la par-
te superior de la cabeza o vértex. El equ ipo
debe tener una prec isión de 1 mm para me-
dir la talla.
2. Báscula
Bal anza pesa-personas con prec1s1on de
100 gramos, para medir el peso del paciente.
3. Cinta antropométrica
La cinta debe ser flexible, no elástica, con
una anchura inferi or a 7 mm, con un espa-
cio sin graduar antes del O y con una esca la
de fácil lectura. El muelle o sistema de reco-
gida y extensión de la ci nta deben mantener
una tensión constante y permitir su fáci l
manej o. Las unidades de lectura deben es-
tar exclusivamente en centímetros y con
una precisión de 1 mm. La cinta permite
medir perímetros y loca lizar el punto medi o
entre dos puntos anatómicos.
4. lipocalibre o Compás de pliegues cutáneos
Este equipo ti ene una capac idad de med ida
de O a 48 mm y una prec isión de 0,2 mm . La
presión en sus palas es consta nte y cualquier
abertura asegura medidas consistentes. El li -
poca libre permite medir el panícu lo adiposo
subcutáneo.
Protocolo de medida
La ficha antropométrica recoge las med idas
necesarias para rea lizar una valoración de la
composición corporal del individuo y de sus
características somatométricas. El especialista
 Capítulo 11. Reconocimiento de las personas obesas
registra los datos en una ficha para tener cons-
tancia de las determinaciones (Fig. 11-3).
El primer paso para realizar la toma de medi-
das antropométricas es pedir al sujeto obeso que
adopte la posición de atención antropométrica
o anatómica. También se ll ama posición patrón
erecta y es la postura que debe adoptar el estu-
diado para la mayoría de las mediciones. El su-
jeto debe permanecer de pie, con la cabeza y
los ojos dirigidos hacia el infinito, las extrem ida-
des superiores relajadas a lo largo del cuerpo
con los dedos extendidos, apoyando el peso del
cuerpo por igual en ambas piernas, y los pies
con los ta lones juntos formando un ángulo de
45º. Una vez adoptada la postura anatómica se
tomarán sucesivamente las sigu ientes medidas:
• Peso
- Determinación: el peso de referencia ini-
cial se cuantificara en kg con un decimal.
- Instrumento: balanza.
- Posición : el individuo se colocará en el
centro de la báscula en posición erecta y
de espaldas al registro de la medida, sin
que el cuerpo esté en contacto con nada
que tenga alrededor.
FICHA ANTROPOMÉTRICA
Nombre:
Peso:
Altura:
PERÍMETROS
Brazo:
Cintura:
Cadera:
PLIEGUES
Bici pita 1:
Tricipital:
Subescapular:
Suprailíaco:
Figura 11-3. Ejemplo de ficha antropométrica.
• Talla
- Determinación: distancia entre el vértex y
las plantas de los pies del individuo en cm.
- Instrumento: tallímetro, estadiómetro.
- Posición: el paciente permanecerá de pie,
guardando la posición de atención antro-
pométrica, con los talones, glúteos, espa l-
da y región occipital en contacto con el
plano vertical del tal límetro.
- Técnica: el paciente hará una inspiración
profunda en el momento de la medida
para compensar el acortam iento de los
discos intervertebrales y mirará al frente.
• Perímetros
- Determinación: medidas de circunferen-
cias en cm.
- Instrumento: cinta métrica antropométrica.
- Posición: el paciente mantendrá la posi-
ción de atención antropométrica.
- Técn ica: el antropometrista sujetará la
cinta con la mano derecha y el extremo
libre con la izquierda. Se ayudará con los
dedos para mantener la cinta métrica en
la posición correcta, conservando el án-
gu lo recto con el eje del hueso o segmen-
to que se mida. La cinta se pasa alrededor
Fecha:
LJKg
LJcm
Valor medio (cm)
§
Valor medio (mm)
Nutrición saludable frente a la obesidad
de la zona que se va a medir, sin compri-
mir los tejidos blandos. La lectura se reali-
za en el lugar en que la cinta se yuxtapo-
ne sobre sí misma.
• Pliegues cutáneos
- Determinación: los pliegues cutáneos va-
loran la cantidad de tejido adiposo subcu-
táneo. Para realizar esta operación se
mide en un as zonas determinadas el es-
pesor del pliegue de la piel; es decir, una
doble capa de piel y tejido ad iposo subya-
cente, evitando siempre incluir el múscu -
lo. Se mide en mm (Fig. 11 -4).
- Instrumento: el compás de pliegues cutá-
neos, plicómetro o lipocalibre.
- Posición : el individuo mantendrá la posi-
ción de atención antropométrica.
- Técnica para la toma de pliegues: en pri-
mer lugar, se locali za el punto anatómico
correspondiente a cada pliegue y se mar-
ca con un lápi z dermográfico. En el sitio
marcado para cada pli egue, el antropo-
metrista atrapará firmemente con el dedo
índice y pulgar de la mano izquierda las
dos capas de piel y tejido adiposo subcu-
táneo y mantendrá el compás con la
mano derecha perpendicular al pliegue,
Lipocalibre
Figura 11-4. Determinación de los pliegues cutáneos.
observando el sentido del pliegue en cada
punto anatómico. Nunca se atrapará mús-
culo en el pliegue y una buena técnica
para comprobarlo es indicar al paciente
que realice una contracción de los mús-
culos de la zona cuando se ha cogido el
pliegue. Una vez liberado el pliegue, se
volverá a realizar la toma válida con la
musculatura relajada.
El compás de pliegues cutáneos se aplica-
rá a un centímetro de distancia de los de-
dos que toman el pliegue, el cual se man-
tendrá atrapado durante toda la toma. La
lectura se realizará aproximadamente dos
segundos después de la aplicación del
compás o plicómetro, cuando el descenso
de la aguja del mismo se enlentece.
Para obtener una medida fiable se reco-
mienda repetir dos o tres veces cada determi-
nación y registrar la mediana o la moda entre
los valores obtenidos, después de haber elimi-
nado los registros claramente erróneos .
En pacientes con obesidad mórbida puede
ser muy difícil o casi imposible medir alguno
de los pliegues cutáneos, bien por factores físi-
cos limitantes o porqu e el diámetro de apertura
Grasa
 Capítulo 11. Reconocimiento de las personas obesas
de las palancas de pres1on no sea suficiente
para pinzar el pliegue.
Los pli egues se locali zan en:
• Bíceps. Situado en el punto medio acromio-
radial, en la parte anterior del brazo. El plie-
gue es vertical y corre paralelo al eje longi-
tudinal del brazo.
• Tríceps. Situado en el punto medio acromio-
radial , en la parte posterior del brazo . El
pliegue es vertical y corre paralelo al eje
longitudinal del brazo.
• Subescapular. Situado en el ángulo inferior
de la escápula en dirección oblicua hacia
abajo y hacia afuera, formando un ángulo de
45° con la horizontal. Para realizar esta medi-
da, se palpa el ángulo inferior de la escápula
con el pulgar izquierdo. En este punto se
hace coincidir el dedo índice y se desp laza
hacia abajo el dedo pulgar, rotándolo ligera-
mente en sentido horario, para tomar el plie-
gue en la dirección descrita anteriormente.
• Suprailíaco. Localizado justo encima de la
cresta ilíaca en la línea media axilar. El pliegue
corre hacia adelante y hacia abajo formando
un ángulo de 45° con la horizontal (coincide
con la curva del michelín ) (Fig. 11 -3 ).
Historia clínica y exploración física
La valoración del paciente obeso se acompa-
ña de una historia clínica (identidad, anteceden-
tes patológicos, personales y familiares, trata-
miento farmacológico), anamnesis por apa ratos
y exploración física. Otros aspectos que se in-
vestigan en la historia clínica son los problemas
gastrointestinales, las alteraciones sensoriales,
las drogodependencias y las enfermedades cró-
nicas con posible incidencia sobre el estado nu-
tritivo (Fig. 11-5).
El objetivo principal de la historia clínica en
la person a con exceso de peso es recoger la
mayor informac ión posibl e acerca de las enfer-
medades relacionadas con la obesidad. Este
apartado puede sufrir cambios en función de
los criterios y metodología de trabajo de cada
especialista, pero suel e considerar diabetes, hi-
pertensión, dislipemias, etc. El apetito del obe-
so puede valorarse con reglillas a través del
VAS (Visual Analogue Scale).
Los antecedentes personales recogen las en-
fermedades que pueda o que hubi era podido
padecer el paciente junto a la exploración física
orientada a aspectos nutricionales (Fig. 11 6) .
Los antecedentes familiares son de gran uti-
lidad para recoger enfermedades de interés he-
reditario y conocer en profundidad la situación
fisiopato lógica del obeso. Las patologías pade-
cidas por los familiares directos, como obesi-
dad, enfermedades tiroideas, cardiopatías, dia-
betes, hipertensión arterial, etc., deben ser
consideradas en la historia clínica del paciente
con sobrepeso u obesidad. La valoración del
genotipo respecto a variantes genéticas relacio-
nadas con la obesidad es una posibilidad de
creciente interés y valor terapéutico para la
prescripción de dietas personalizadas.
El apartado de fármacos prescri tos ayuda a
relacion ar la medicación que está tomando el
paciente. De hecho, son numerosos los medi-
camentos que tienen una estrecha relación con
la alimentación y, por lo tanto, la dieta deberá
estar confecc ionada en función del tratamiento
farmacológico, dosis, frecuencia de toma del
fármaco, etc. Un ejemplo podría ser un pacien-
te obeso con diabetes tipo 2 y tratami ento far-
macológi co con hipoglucemiantes orales. La
dieta, en este caso, deberá pautarse en función
de la dosis y hora del día en que se administre
el fármaco (Fig. 11-7).
Además, el tratamiento farmacológi co con
algunos fármacos puede tener como efecto se-
cundario el aumento de peso (antidepresivos,
corticoides, estrógenos, etc.) y habrá que tener-
lo en cuenta en la valoración nutri cional del
paciente obeso.
Hematología y bioquímica
Los análisis bioquímicos y hemato lógicos
constituyen una parte importante de la valora-
ción del estado nutritivo del paci ente obeso.
Siguiendo esta línea, se han desarrollado prue-
bas y ensayos que relacionan los niveles de in-
gesta con el metabolismo de los distintos nu-
trientes . Las muestras se obtienen normalmente
en sangre, orina, heces y, ocasionalmente, a
partir de biopsias o tejidos cuyo análisis permi-
te valorar concentraciones de nutrientes, meta-
• Nutrición saludable frente a la obesidad

HISTORIA CLÍNICA
Antecedentes personales Comentarios y observaciones

Hipertensión arterial
Cardiopatía isquémica
Accidente cerebrovascular
Diabetes
Dislipidemia
Hiperuricemia y gota
Artrosis
Enfermedades tiroideas
Esteatosis hepática
Hernia de hiato
Litiasis biliar
Dispepsia
Gastritis
Úlceras
Reflujo gastroesofágico
Náuseas y vómitos
Diarreas
Estreñimiento
Enfermedad respiratoria
Tumores malignos
Otros antecedentes

Figura 11 -5. Esquema de historia clínica.

bolitos o enzimas implicadas en diferentes pro- Anamnesis dietética

cesos metabólicos.
Algunos factores que se deben tener en
cuenta en la valoración del estado nutritivo a
través de parámetros bioquímicos son la edad,
el sexo, las interacciones fármaco-nutrientes y
la situación fisiopatológica.
Generalmente, en el pacie nte obeso que
ac ude a la consulta, las pruebas a rea lizar son:
hemograma, glucemia, perfil lipídico, renal,
hepático y uratos. Estas pruebas son suficien-
tes para descartar las alterac iones más fre-
cuentes. La tirotropina (TSH ) se solicitará
cua ndo sea necesario detectar alguna altera-
ción tiroidea.
La determinación de la ingesta éle nutri en-
tes es una de las bases para el estudio del esta-
do nutricional, ya que permite identificar,
principalmente, posibles alteraciones nutri-
ciona les causadas directamente por una dieta
desequilibrada. La anamnesis dietética se usa
como fuente complementaria de información
para ser estud iada conjuntamente con los da-
tos antropométricos, bioquímicos y la exp lo-
ración física.
Los especialistas en nutrición y profesiona-
les sanitarios necesitan información sobre la
relación entre la dieta y el estado de salud de
 Capítulo 11. Reconocimiento de las personas obesas

HISTORIA CLÍNICA
ANTECEDENTES FAMILIARES Comentarios y observaciones
Padre Madre Hnos.
Obesidad
1----+----+------l
Enf. Tiroideas
1----+----+------l
Cardiopatía isquémica
1----+----+------l
Diabetes
1----+----+------<
Dislipidemia
l - - - - + -- --+----1
Hipertensión arterial
~--~--~-----<
EXPLORACIÓN FÍSICA Y SIGNOS ClÍNICOS

OTRAS CONSIDERACIONES: Tensión arterial CJ CJ mm Hg.

(xantomas, arco cornea/, estrías, celulitis y piel en general, palpación, tiroides,
presencia de varices, drogodependencia, etc.)

Figura 11-6. Antecedentes fami li ares y exploración física.

los individuos. La obtención de esta informa-
ción precisa del uso de algú n método de en-
cuesta dietética. Aunque se han desarrollado y
perfeccionado varios métodos de estimación
de la ingesta dietética en las últimas décadas,
no existe ninguno ideal para todas las circuns-
tancias. Cada método tiene sus ventajas, limita-
ciones y ap li cac iones propias.
Entre los métodos empleados para ll evar a
cabo la anamnesis dietética interesan particu-
larmente en la valoración nutricional del pa-
ciente obeso los dos siguientes:
• Recuerdo de 24 h.
• Cuestionario selectivo de frecuencias de
consumo.
Es aconsejable rea li zar ambos protocolos
con objeto de detectar posibles lagu nas y erro-
res en la alimentación del paciente. Cada regis-
tro tiene una utilidad determinada y proporcio-

HISTORIA CLÍNICA
Fármacos prescritos:
Nombre Dosis Frecuencia Fecha inicio Fecha término

Figura 11-7. Historia clínica de fármacos prescritos.

Nutrición saludable frente a la obesidad
na una información concreta, de forma que,
según el tipo de información que se desee ob-
tener, hay que emp lear una u otra metódica.
Por regla general , el recuerdo de 24 horas y el
cuestionario selectivo de frecuencias de consu-
mo deberían realizarse siempre en la anamne-
sis dietética, ya que dan una información muy
amp lia y complementaria sobre los hábitos ali-
mentarios de la persona, aunq ue la infravalora-
ción es frecuente en el paciente obeso.
Recuerdo de 24 horas
Este método consiste en obtener informa-
ción lo más ajustada y completa posible de la
ingesta alimentaria de un individuo durante un
período de 24 horas (F ig. 11-8). Este método re-
quiere que el entrevistador esté entrenado y ge-
neralmente se requiere de 20 a 30 minutos
para realizarlo. Para obtener una descripción
adecuada de los alimentos y bebidas consumi-
das, el especialista pregunta el tipo, modo de
preparación, nombre comercial, ingred ientes
de la receta y otras características de los ali-
mentos. Se pueden usar ayudas visuales duran-
te la entrev ista como referencia para estimar las
cantidades y porc iones consumidas. Los requi-
sitos fundamentales para reali zar un correcto
recuerdo de 24 horas son:
• Encontrarse en _un ambiente cómodo y ade-
cuado para realizar la entrevista . Es necesa-
rio que el clima sea amistoso para que la
persona pueda sincerarse y dar una informa-
ción real. Ini cia lmente se suele preguntar el
número de ingestas que realizó el día ante-
rior para ayudarle a explicarse poco a poco .
• El paciente empezará a recordar lo que co-
mió el día anterior. Se anotarán todos los ali-
mentos que se consumieron en el desayuno,
almuerzo, comida, merienda y cena. Con fre-
cuencia, el paciente no sabrá estimar en con-
creto la cantidad que tomó en cada toma, por
lo que será necesario que se le propongan
medidas cu linarias (un vaso, una taza, un pla-
to grande, etc.), de forma que se pueda cuan-
tificar las cantidades y pasarlas a gramos.
• El facultativo debe preguntar si la persona
comió o bebió algún otro alimento, entre in-
gesta e ingesta, para averiguar s1 tiene la
costumbre de picar. Es muy importante no
indagar directamente si come entre horas,
porque normalmente se obtendrá una nega-
tiva como respuesta y se podría bloquear el
amb iente si ncero necesario para obtener
una información certera y significativa.
• Por último, el rec uerdo de 24 horas no debe
realizarse en lunes o en día posterior a festi-
vo, ya que un recordatorio de un día festivo
no es representativo de la dieta habitu al del
paciente.
La precisión del recuerdo de 24 horas de-
pende de la memoria, cooperación y capaci-
dad de comunicación del sujeto y de las habili-
dades del entrevistador. Sin embargo, debido al
olvido, este método puede producir subestima-
ciones de la ingesta alimentaria de algunos nu-
trientes. La desventaja principal para su uso en
la práctica clínica y en la consu lta dietética es
que un recordatorio de 24 horas ais lado no
permite estimar la dieta habitual de un indivi-
duo, por lo que son obli gatorios múltiples re-
cordatorios de 24 horas de un mismo individuo
para estimar con un cierto grado de validez su
ingesta habitual.
Cuestionario selectivo
de frecuencias de consumo
Esta técnica pretende que el sujeto informe
sobre la frecuencia habitual de consumo (du-
rante un período determinado de tiempo) de
cada uno de los alimentos o grupos de alimen-
tos enumerados en una lista. Esta estrategia die-
tética permite determinar la frecuencia de con-
sumo de todos los grupos de alimentos y poder
detectar aquel los al imentos que se consumen
con mucha o poca frecue nci a y que suponen
un riesgo para el estado de salud . Algunos
cuestionarios incluyen preguntas sobre las can-
tidades o porciones consumidas (cuestionarios
cuantitativos) y otros usan una porción deter-
minada para cada alimento de la lista (cuestio-
narios semicuantitativos). El cuestionario de
frecuencias de consumo da una info rmac ión
mucho más amplia que el recuerdo de 24 ho-
ras, ya que aporta información no sólo de la
 Capítulo 11. Reconocimiento de las personas obesas

RECUERDO DE 24 HORAS

Toma en el día* Alimentos Medida casera Cantidad (g)

* Indicar si la toma se realizó en el desayuno, almuerzo, comida, merienda, cena o recena.

Figura 11 -8. Recuerdo de 24 horas.

Nutrición saludable frente a la obesidad

CUESTIONARIO SELECTIVO DE FRECUENCIAS DE CONSUMO

Alimentos 1 Med. casera I Tec. culinaria 1 Mes 2• 3 Sem.3 Día 3

Carnes
Rojas
Blancas
Embutidos
Vísceras
Pescados
Blanco
Azul
Marisco
Huevos
Tortilla
Duro
Fritos
Verdura
Frutas
Legumbres
Pan blanco/integral
Cereales desayuno
Patatas
Pasta
Arroz
Lácteos y derivados
Leche
Yogur
Postres lácteos
Quesos
Suaves
Semicurados
Curados
Grasas
Oliva
Girasol
Mantequilla
Margarina
Mayonesa
Frutos secos
Azúcar, miel, merm.
Dulces y chocolates
Bollería, pastelería
Alimentos precocinados
Zumos
Infusiones
Té,café
Refrescos de cola
Bebidas alcohólicas
1 Indicar: frito/plancha/hervido/guisado/horno; natural/conserva; entero/semi./desnatado; otros
2
lndicar si es necesario nunca (O) o menos de una veza/ mes (<7)
3 Indicar n.º de veces consumido al mes, semana o día.

Figura 11 -9. Cuestionario selectivo de frecuencias de consumo.

 Capítulo 11. Reconocimiento de las personas obesas
ingesta en un día, sino del tipo de alimentos
que consume a lo largo de un tiempo determi-
nado. Aunque proporc ion a más datos acerca
de los hábitos al imentarios, es más inexacto e
impreciso que el recu erdo de 24 horas, ya que
es difícil que la persona estime con precisión el
número de veces y la cantidad de un alimento
que consume a lo largo del tiempo.
Por lo tanto, el cuestion ario de frecuencia
de consumo y el recuerdo de 24 horas son dos
métodos de anamnes is dietética que deben
emplearse conjuntamente, ya que valorando
ambos se obtiene una información mucho
más amplia, exacta y completa (F ig. 11-9). En
todo caso, el paciente obeso tiende a infraesti-
mar sus consumos/i ngestas, por lo que suele
ser co nven iente tambi én cons iderar el peso e
incluso medidas del gasto energético para
prescribir una restric ción energética persona-
li zada y rea li sta.
INTRODUCCIÓN
La valoración de la obesidad se puede esti-
mar a partir de los datos antropométricos y de
la composi ción corporal. Esta informaci ón se
recoge en una ficha de registro con las determi-
naciones y parámetros necesarios para estudiar
en profundidad e interpretar de forma adecua-
da las med idas realizadas, as í como su segui-
miento y repercus ión sobre la situac ión nutri-
cional del paciente estudiado.
Una vez obtenidos los datos antropométricos
es necesario procesar la información realizando
algunos cálculos e interpretar estos resultados en
función de diferentes situaciones nutricionales. Es
aconsejable archivar la fi cha de situación nutri-
cional junto con la ficha antropométrica del pa-
ciente. De esta forma, se pueden realizar sucesi-
vos controles de med ición corporal y evaluar
durante el período de adelgazamiento los cam-
bios antropométricos y de composición corporal.
La existencia de programas informáti cos especifi-
cos puede ayudar sustancialmente al procesado
de estas determinaciones de una forma rápida e
integrada conjuntamente con antecedentes fami-
liares, determinac iones bioquími cas, historia clí-
nica, exploración física, etc. y en algu nos casos
información del acervo o constitución genética.
SIGNIFICADO DE LOS PERCENTILES EN
LA VALORACIÓN NUTRICIONAL
Los percentil es se definen como valores es-
tadísti cos de posición que dividen una muestra
estudi ada en 100 partes iguales. Mediante los
percentiles se consi gue obtener una mu estra
representativa de la población en función del
parámetro que se desee estudiar. El 50 % de la
población estudi ada para un parámetro deter-
minado se considera que está entre el P2 5 y el
P75, siendo el más importante el PSO como
medida pob laci ona l.
La antropometría es un método útil para la
va loración del estado nutritivo de un individuo,
especialmente, del paciente obeso. La compa-
ración de los valores antropométricos obteni-
dos en una persona con el patrón de la pobla-
ción de su entorno permite determinar si ésta
se hall a dentro de los límites de la distribución
normal de la población, ten iendo en cuenta
que la definición de normalidad para cada pa-
rámetro antropométrico se basa en criterios es-
tadísticos.
Los percentil es de referenci a empleados
durante mu cho tiempo corresponden a las ta-
bl as de la población norteameri ca na, pero ya
existen valores de percentil es y su interpreta-
ción di sponibles en la red (Internet). En todo
caso, su aplicación e interpretació n debe con-
sidera r la pob lació n de refere nci a, la edad, el
sexo y posibles circ un stancias fisiopatológi cas
que aconsejen una valoración person alizada.
El criterio estadístico más unive rsalm ente
aceptado define obesidad y malnutri ción
cuando los parámetros de composición cor-
poral se hallan por encima del percentil 90 y
por debajo del percentil 1O respectivamente.
Aú n así, los intervalos de interpretac ión que
se han seguido manteni endo hasta el momen-
to en la va loració n del estado nutritivo a tra-
vés de parámetros antropométricos relac iona-
dos con la composi ción corporal , son los
si guientes (Tabla 12-1 ):
TABLA 12-1. Valoración del estado nutritivo
por medio de parámetros antropométricos
relacionados con la composición corporal
< P10 Malnutrición severa
P10 - P25 Malnutric ión leve
!?25 s.R75 . Normalidad -- ·
P75 - P90 Sobrepeso
> P 90 Obesidad
125
Nutrición saludable frente a la obesidad

CÁLCULO DEL PESO TEÓRICO O DE Índice de Masa Corporal

REFERENCIA
El peso teórico (PT), de referencia o peso ideal
es el que confiere la esperan za de vida máxima a
una persona. Para poder calcular este va lor de re-
ferencia, muchos investigadores y clínicos han
establecido ecuaciones en las que se relaciona el
peso y la talla de la persona, el sexo y la edad .
Generalmente, las fórmulas que se utilizan son:
1. Fórmul a de Lorentz:
PT = talla (cm ) - 100 - c alla (c: ) - l SO)
El Índice de Masa Corporal (IMC) o Índi-
ce de Quetelet (IQ) es una medida de pre-
sión (kg/m 2 ) que se obtiene co n el siguiente
cá lculo :
IMC = Peso (kg)
Altura (m) 2
Como ya se ha visto anteriormente, el valor
res ultante de este cálculo matemático se inter-
preta como un índi ce de distintas situaciones
nutricionales (Tabla 12-2).

k para hombres = 4
TABLA 12-2. Índice de masa corporal (IMC]
k para mujeres= 2
y situación nutricional
2. M etropolitan Life lnsurance Company:
PT = 50 + [o,75 x (talla (cm) - so)]
3. Fórmul a de Perroult: . Normopeso

PT = talla (cm) - 100 + (Edad (años) x _..2_) Sobrepeso grado 1

10 10 27-29,9 Sobrepeso grado 11
4. Índice de Bracea: 30 - 34,9 Ob esi dad de t ipo 1
35 - 39,9 Obesidad de tipo 11
PT = talla (cm ) - 100
40 - 49,9 Obesidad de tipo 111 [mórbida]
Si se toma como ejemplo un individuo va- > 50 Obesidad de tipo IV (extrema]
rón de 21 años de edad, 92 kg de peso y de
186 cm de altura, y se calcula su peso teórico
según estas fórmulas, se obtienen los siguientes Porcentaje de Peso «Ideal» o Teórico
resultados:
El porcentaje de peso «ideal» o teórico (% PT)
• Según Lorentz: su PT es 77 kg. es otro índi ce de gran interés en la val orac ión
• Según la Metropolitan Li fe lnsurance Com- nutricional del paciente obeso. En esta oca-
pany su PT es 77 kg. sión, el índi ce nutric ional que se obtiene se
• Según Perroult su PT es 87,8 kg. calcula a través del peso teóri co y real del indi-
• Según Bracea su PT es 86 kg. viduo estudiado (Tabl a 12-3):
Al analizar los resultados obtenidos, los pesos % PT = Peso real x 1 00
varían hasta en 1 O kg de una ecuación a otra. Por Altura ideal
tanto, no hay que olvidar que el peso saludable o
relativo es un peso teórico y puede suceder que
TABLA 12-3. Porcentaje de peso teórico
el resultado obtenido no se acerque a la realidad
(PI) y situación nutricional
del paciente que acude a la consulta. En suma, el
peso teórico debe ser interpretado como un valor o/odePT Situación nutricional
orientativo o de referencia, ya que, en la mayoría
< 60
de los casos y dependiendo de la ecuación que
60 - 90
se emplee, se obtienen valores diferentes. Actual-
mente, las ecuaciones planteadas por Lorentz y la
90 -110 Normalidad
110-120 Sobrep eso
Metropolitan Life lnsurance Company son las
más utilizadas por los especialistas en nutrición. > 120 Obesidad
 Capítulo 12. Valoración nutricional personalizada en pacientes obesos

Relación Cintura-Cadera tura y el índice de cintura-cadera como indica-

La forma más simple y de bajo costo para
determinar el fenotipo de la obesidad es la re-
lación cintura-cadera. Esta medida permite ca-
racterizar a los pacientes obesos en tipo an-
droide o «manzana », cuando presentan valores
superiores a 0,85 en mujeres y 1,0 en hombres,
mi entras que los pacientes que tienen valores
inferiores a éstos, se cata logan como obesos de
tipo ginoide o «pera». Numerosos estudios rea-
lizados señalan que la relación cintura-cadera
es un excelente indicador de distribución de
grasa corporal. Es deci r, con el cálculo de la re-
lación cintura-cadera se obtiene información
acerca de la acumulación de lípidos y los fac-
tores de riesgo asociados al tipo de obesidad
que presenta el paciente. La relación cintura-
cadera da una idea del compromiso que supo-
ne para la salud el grado de obesidad del indi-
viduo, en especial, el riesgo de enfermedades
metabólicas, diabetes tipo 11, etc. Además, ac-
tualmente, se considera el perímetro de la cin-
dores importantes del riesgo de padecer una
enfermedad cardiovascular. La med ida cintura-
cadera debe realizarse siempre en ayunas y de
la siguiente manera:
• Cintura: se mide en la línea media entre el
margen costal inferior y la cresta ilíaca (espi-
na ilíaca anterosuperior) en bipedestac ión.
• Cadera: la mayor circunferencia sobre las
nalgas a nivel de los trocánteres mayores.
Los últimos estudios epidemiológicos acon-
sejan distintos puntos de corte para definir los
dos tipos de obesidad y establecer los valores
de ri esgo asociado según diversos organismos.
En líneas generales, para coci entes > 1 en
hombres y> 0,90 en mujeres, el tipo de obesi-
dad representa un riesgo importante para la sa-
lud del individuo (Tabla 12-4).
El riesgo de enfermedad que tiene el indivi-
duo depende del grado de obesidad y la rela-
ción cintura-cadera determinados (Tab la 12-5).

TABLA 12-4. Índice cintura-cadera y riesgo para la salud

Criterio

Índice cintura/cadera
Obesidad ginoide
Obesidad androide
Circunferencia de la cintura (SEED0)1 > 95 cmª > 82 cmª
> 102 cmb > 90 cmb
Circunferencia de la cintura (NIH)' > 102 cm >88 cm
ª Valores de riesgo; Valores de riesgo elevado; 1 Sociedad Española para el Estudio de
0

la Obesidad; 1 National ln stitutes of Health [USNI.

TABLA 12-5. Índice cintura-cadera, IMC y riesgo para la salud

Grado C/Cvarones 0,85 -1,0 > 1,0

0a3 C7C mujeres 0,70 - 0,85 > 0,85
o 20 - :::; 25 ML L M
25 - :::; 30 L M A
2 30 - :::; 35 M A MA
2 35 ·::; 40 A MA MA
3 >40 MA MA MA
ML: muy leve; L: leve; M: moderado; A: alto; MA: muy alto.
Nutrié:ión saludable frente a la obesidad

TABLA 12-6. Ecuación de estimación de densidad a partir de pliegues

cutáneos

Densidad= 1, 1765 - (0,0744 x log (BI + TR + SB + Sil]

Varones de 17 a 72 años
Densidad= 1, 1143 - (0,0618 x log (TRJ]

Densidad= 1, 1567 - [0,0717 x log (BI + TR + SB + SI)]

Mujeres de 16 a 68 años
Densidad = 1, 1278 - [0,0775 x log (TR)]

BI: bicipital; TR: tricipital; SB: subescapular; SI: suprai líaco.

TABLA 12-7. Ecuación de cálculo de masa grasa a partir

de densidad

% de Masa grasa = [ (4, 95/d) - 4,50] x 100 Individuos de 16 a 50 años*

d = densidad; *N umerosos autores afirman la utilidad de la ecuación en niños y person as mayores

de 50 años.

Masa Grasa Masa magra

Muchas son las fórmulas propuestas por di- La masa magra o masa libre de grasa se ob-
versos autores para ca lcul ar el porcentaje de tiene a partir del % de masa grasa calculado
grasa corpora l del organ ismo, mediante ecua- por el procedimi ento anterior:
ciones basadas en modelos estadísticos utili-
zando únicamente los datos obten idos a partir % Masa Magra = 100 - % Masa Grasa
de los pliegues cutáneos.
El % de masa magra, o más correctamente
Para medir el compartimento graso se calcu-
el % de masa libre de grasa (MLG), no es un
la la densidad corporal del organ ismo en fun-
valor totalmente representativo del comparti-
ción de la edad y del resultado obtenido tras la
mento muscular del organismo, ya que inclu-
suma de diversos pliegues cutáneos. La ecua-
ye la masa del músculo, el compartimento
ción de densidad de Durnin y Womersley
óseo, el contenido de agua corporal y la masa
(197 4) y la ec uación de Siri (1961) todavía se
residual del organismo (órganos, líquidos,
usan para ca lcular el % de grasa corpora l (Ta-
etc.) . Por todo ello, es necesario poder va lorar
blas 12-6 y 12-7).
desde el punto de vista nutricion al los depósi-
Una vez calculado el% de grasa corporal se
tos musculares o masa magra del organismo.
puede determinar el peso graso corporal en kg
Así, existen parámetros muscul ares que per-
de forma sencilla:
miten estima r la masa muscular y valorar el
Peso graso= Peso real x % Masa Grasa compa rtimento magro del organismo de for-
100 ma indirecta.
Los valores de porcentaje de grasa corporal
y peso graso corporal en kg son de gran interés
para la valoración de la pérdida de peso del TABLA 12-8. Porcentajes de masa grasa(%)
paciente sometido a dieta, ya que a lo largo del
tiempo es conveniente conocer de forma Mujeres Varones
aproximada si la pérdida de peso ha sido a ex-
Normopeso 20-30 12-20
pensas del peso graso corporal o de la masa
corporal libre de grasa. Los porcentajes típi cos Límite 31-33 21-25
de masa grasa, en tanto por ciento de peso cor-
Obesidad > 33 > 25
poral (%) son (Tabla 12-8):
 Capítulo 12. Valoración nutricional personalizada en pacientes obesos
Para medir el depósito muscular se calcula
el perímetro muscul ar del brazo (PMB) a partir
de un a ecuación que rela ciona la circunferen-
cia del brazo y el pliegue tricipital:
PMB = CB - (3, 14 x PT)
CB = circunferencia del brazo en cm.
PT = pliegue tricipital en cm .
Los valores obtenidos de PMB se interpretan
según las tablas de percentiles y sus parámetros
nutri cionales correspondientes.
Otros marcadores de interés
nutricional
Además de los anteriores, ex isten diversos
indicadores antropométricos de interés nutri-
cional (relación subescapular/pantorrilla, rela-
ción subescapular/tricipital, área del brazo,
etc.). Entre todos ellos, merece la pena citar
3 med idas nutricionales ampliamente utiliza-
das en la valoración clínica del estado nutritivo
por los di sti ntos especialistas y en diversas cir-
cu nstancias:
1. Área muscular del brazo (AMB):
AMB = (PB (cm))- (3, 14 x PT (c m)) 2
4x3,14
2. Área adiposa del brazo (AAB) :
AAB = PT (cm) x PB (cm) 3, 14 x (PT (cm))2
2 4
3. Índice adiposo muscular (1AM):
1AM = AAB
AMB
Los valores obtenidos tras estos cálculos dan
idea del predominio de masa grasa sobre la
masa muscular del brazo, de forma que su in-
terpretación se obtiene tras la comparac ión
con los valores percentilados en la población
de referencia.
Agua Corporal Total
El contenido de agua corporal del organis-
mo se puede calcular de forma teórica desde el
punto de vista antropométrico, a partir de las
siguientes ecuaciones:
% Agua corporal = 79,4 - (0,24 x P) - (0, 15 x E)
(varones)
% Agua.corporal = 69,8 - (0,20 x P) - (0,2 0 x E)
(muJeres)
P = peso en kg.
E = edad en años.
El contenido hídrico del organismo es un
dato de gran interés en la valoración nutricio-
nal del paciente obeso. Este cá lculo teórico no
permite conocer con exactitud la hidratación
real del individuo estudiado, por lo que es
aconsejable emplear alguna otra técnica de
med ición corporal basada en la conductancia
eléctrica para obtener un dato más personali-
zado y ap roximado. Entre los diversos métodos
de conductancia eléctrica se encuentra la
bioimpedancia eléctri ca tetrapolar, que es un
método usado frecuentemente en la práctica
clínica y de fácil ap licaci ón.
Fundamentos: Bioimpedancia
La impedancia bioeléctrica (BIA) es un mé-
todo indirecto de la va loración de la composi-
ción corporal , muy útil para la valoración de la
cantidad total de agua y grasa. Esta técnica, re-
lativamente económ ica y accesible, se basa en
la correlación existente entre el contenido total
de agua corporal y la impedancia eléctrica del
organismo, es dec ir, la resistencia que los di-
versos componentes corporales ofrecen al paso
de una corriente alterna de baja intensidad y
frecuencia elevada.
El tejido graso, la masa magra y el agua ha-
cen frente al paso de la corriente eléctrica de
forma diferente. El agua y la masa magra tienen
alta conductividad y, por lo tanto, baj a impe-
dancia, mi entras que la grasa y las membranas
ti enen baja conductividad y, consiguientemen-
te, alta impedancia. Con la medida de la impe-
dancia eléctrica se podrá determinar la canti-
dad de agua del organismo e indirectamente
los porcentajes de los componentes graso y
magro, ya que este último contiene práctica-
mente toda el agua corporal.
Básicamente, la impedancia bioeléctrica (Z)
se puede definir como el obstáculo que cua l-
quier circuito ofrece al paso de una corriente.
Nutrición saludable frente a la obesidad
Está determinada por dos componentes: la re-
sistencia (R) y la reactancia (Xc) . Matemática-
mente, la impedancia se calcula de la forma
siguiente:
Z = R2 + Xc 2
En la práctica, la resistencia y la reactancia
se miden con un impedanciómetro de cuatro o
dos polos o electrodos superficiales que se co-
locan en las manos y/o pies del sujeto, a través
de los cuales circula una corriente. y se deter-
mina el voltaje producido entre los electrodos
La señal recibida, teniendo en cuenta sexo, al-
tura y peso de la persona, permite conocer la
cantidad total de agua del organismo (fluidos
corporales, agua total y extracelular) y, a partir
de este dato, se estima indirectamente la masa
grasa y magra.
Ventajas:
Las ventajas de este tipo de medidas de la
composición corporal son:
• Economía y rapidez
• Sencillez en el manejo
• Precisión
• Fácil transporte del aparato
• Baja variabilidad interobservador
• Inocuidad
Requisitos previos y protocolo:
Esta prueba requiere avisar con antelación al
paciente para que durante las 24 horas anteriores
a la prueba cumpla las siguientes condiciones:
• Alcohol: no tomar bebidas alcohólicas du-
rante las 24 horas previas a la determina-
ción de la composición corporal.
• Ejercicio: no practicar deporte o tomar una
sauna en las 12 horas anteriores a la prueba.
• Café: no tomar café en las 4 horas anteriores
a la prueba.
• Comida: resulta preferible realizar la prueba
en ayunas o 2-3 horas después de comer.
• Hidratación: no beber grandes cantidades
de agua u otros líquidos antes del análisis.
• Orina: es mejor hacer el análisis 30 minutos
después de orinar.
• Menstruación: es preferible realizar la prue-
ba 2-3 días después de la menstruación.
El protocolo de medida es el siguiente:
• El paciente debe desprenderse de todos los
objetos metálicos (reloj, pulseras, anillos,
etc.) .
• El facultativo coloca los dos/cuatro electro-
dos en los pies y manos. La zona de coloca-
ción en la piel de los electrodos se debe lim-
piar y secar con alcohol. La localización de
cada electrodo en las manos y pies, suele
especificarse en las instrucciones de cada
aparato.
• Registrar los datos del paciente (sexo, peso,
altura y edad).
• Es aconsejable realizar tres determinaciones.
En el caso de ser un aparato bipolar, se colo-
can los polos bien en las manos o en los pies,
es decir, el individuo sujeta el equipo con las
manos o se coloca de forma a que los pies es-
tén apoyados sobre los dos polos del equipo.
Inconvenientes y limitaciones
de la impedancia bioeléctrica
La aplicación de esta metodología correcta-
mente debe tener en cuenta lo siguiente:
• Utilizar como referencia el modelo de dos
componentes (masa grasa y masa magra o
masa libre de grasa) que conlleva implícita
la presunción de que la MLC es constante
(en un mismo o en diferentes sujetos). Sin
embargo, se ha estudiado que la densidad
de la masa magra no es constante depen-
diendo de la variabilidad de las proporcio-
nes relativas de sus componentes (masa
muscular, masa ósea, tejido adiposo libre de
grasa y órganos) y de las densidades de di-
chos componentes.
• Esta técnica está sujeta a cambios en el con-
tenido hídrico del organismo. Aunqu e la re-
sistencia al paso de una corriente eléctrica
de baja intensidad y alta frecuencia está di-
rectamente relacionada con el volumen de
la masa grasa y magra, el factor que limitará
realmente la capacidad conductiva de nues-
tro organismo es el nivel de electrolitos del
 Capítulo 12. Valora ción nutric io nal personalizada en pacientes obesos
agua, es dec ir, el índice de hidratación o
deshidratación.
El grado de hidratación corpora l en un
individuo puede variar dependiendo de:
- La hora del día en que se efectúe la me-
dición.
- En el ámbito del deporte competitivo. Un
atleta suele estar más deshidratado cuanto
más en forma está.
- Los regímenes dietéticos drásticos, qu e fa-
vo recen un a mayor deshidratación.
- Situaciones pato lógicas de retenc ión o
pérdida hídrica: insuficiencia renal, car-
diopatías, asc iti s, desnutri ción, etc .
- Menstruación: es preferible no rea li zar
la prueba durante el período p rem ens-
trual.
VALORACIÓN INTEGRAL DEL ESTADO
NUTRITIVO DEL PACIENTE OBESO
La recogida de los datos antropométricos
correspondientes a las determin ac iones del
peso, altura y pliegues junto con las estimacio-
nes indirectas del índice de masa corporal
(IMC), el índi ce adiposo corporal, etc. y las me-
didas recogidas del eq uipo de bioimpedancia u
otros equipami entos más sofisticados di sponi-
bles (DEXA, BOD-POD, hidrodensitometría,
TC, etc.) permiten person alizar el tratami ento
de la persona obesa a través del conocimi ento
del exceso de peso, el contenido en grasa, los
objetivos de pérdida ponderal, el ti empo y tipo
de estrategia de adelgazamiento, etcétera.
En la actualidad esta inform ac ión fe notíp ica
de tipo antropométrico junto con los datos de
edad, sexo, situación fisiopatológica obtenida
a través de las determinaciones bioqu ím icas, la
historia clínica y la exp lorac ión física, la infor-
mación del consumo de nutrientes y la ingesta
ca lórica habitual permiten un desarrollo perso-
nal izado al tratamiento de la obesidad . La indi-
vid ualización del modelo terapéutico del obe-
so se basa específicamente en un buen
conocimi ento de los aspectos metabólicos a
través de determinaciones en sa ngre y orina,
fundame ntalmente, y la va lorac ión persona li-
zada y realista de l gasto energético habitual en
cuanto al metaboli smo basal y la actividad físi-
ca de la persona con exceso de peso y compro-
mi so para adelgazar (F igura 12 -1 ).
En efecto, la obesidad se acompaña de un in-
cremento del ri esgo de sufrir una serie de mani-
festac iones y complicaciones clínicas, como la
diabetes de tipo 11, enfermedades cardiovascula-
res, di slipemias, alteraciones hematológicas e
inflamatorias, etc., cuya evaluación e interpreta-
ción son de gran importancia en la valoración
integra l y personali zada del paciente obeso.
En este contexto, la cuantificación de la glu-
cemia en ayunas y la respuesta a la ca rga de
glucosa, los niveles de insulina, la estimación
del índi ce HOMA (g lucosa x insulina/22,5),
etc. son de gran utilidad para el tratamiento de
algunas expres iones patológicas que acompa-
ñan frecuentemente al sobrepeso. También, las
concentraciones en sangre de colesterol, tri gli-
cérido s, lipoproteínas (LDL, VLDL, HDL), áci-
dos grasos, cuerpos cetón icos, etc. pueden ser
de interés en la aplicac ión dirigida del trata-
miento adelgazante de forma conjunta sobre la
adiposidad excesiva y alteraciones del perfil li-
pídico. El aná lisi s de otros biomarcadores del
estado oxidativo e inflamatorio, como el ácido
úrico, la prote ín a C reactiva, el tiempo de coa-
gul ación, la IL-6, el TNF-al fa, etc. también son
de gran ayuda para rea lizar una prescripción
centrada en pacientes con obesidad . Las deter-
minaciones relacionadas con la ingesta y utili-
zac ión nutritiva de mineral es y vitaminas, que
pueden estar alteradas en las situ ac iones de ex-
ceso de adipos idad, son cruciales para el segui-
miento de dietas de adelgazamiento desequili-
bradas energéticamente, ya que las deficiencias
y carencias de micronutrientes se presentan
con relativa frecuencia tras el seguimiento de
dietas «milagro » o tratamientos pintorescos. La
inmunocompetencia es otro aspecto fisiológico
que presenta disfunciones en el obeso, por lo
que los indicadores de la respuesta inmune ce-
lul ar y humoral pueden tener cierto valor diag-
nóstico para estab lecer una estrategia terapéu-
tica . Obviamente, las medidas de la presión
arterial y la recogida de informac ión sobre los
tratamientos fa rm aco lógicos en curso son datos
clínicamente necesarios para una adecuada in-
tervención dietética.
Nutrición saludable frente a la obesidad

Antropometría Valor Percentil Interpretación nutricional

~
Peso (kg):
Talla (cm):

~
Peso de referencia (kg) 1 :
IMC:
% de Peso de referencia:
Relación C/C 2 :

Pliegue Tricipital (mm):

AAB (cm 2 ):
% Masa Grasa: 1 1

Circunf. del Brazo (cm):

PMB (cm):
AMB (cm 2 ):
% Masa Magra: i 1

1AM:

% Agua Corporal Total:

Bioimpedancia

§
% Masa Grasa:
% Masa Magra:
% Agua Corporal Total:

' Indicar en el apartado de valoración nutricional el exceso de peso en kilos.

2
, Indicar en el apartado de valoración nutricional el tipo de obesidad y riesgo para la salud.

Figura 12-1. Registro de valoración nutricional antropométrica. IMC: índice de masa corporal;
OC: cintura-cadera; AAB : área adiposa del brazo; PMB: perímetro muscular del brazo;
AMB : área muscular del brazo; 1AM: índi ce adiposo muscular.

CÁLCULO DE LAS NECESIDADES
ENERGÉTICAS PERSONALIZADAS
El cuerpo humano destina la energía que ha
ingerido con alimentos al gasto energético en
reposo (GER), la actividad física y el efecto ter-
mogénico de los alimentos (ETA). Excepto en
sujetos extremadamente activos, el GER consti-
tuye la mayor porción del gasto energético to-
tal (GET). La contribución de la actividad física
varía mucho entre los individuos, aunque una
distribución en reposo común sería 60-70 %
GER, 5-1 O % para termogénesis y 20-30 % por
actividad física (Figura 12-2 ), es decir en los
tres componentes principales del gasto energé-
tico total:
a) Gasto metabólico en reposo (o basal)
El gasto metabólico en reposo o basal es la
fracción del gasto energético total destinado al
 Capítulo 12. Valoración nutricional personalizada en pacientes obesos
GER
física (un atleta puede termogénica
llegar hasta el 50 % o más) de los alimentos
Figura 12-2. Gasto energético total = Gasto ener-
gético en reposo + Actividad física + Termogénesis.
GER: gasto energético en reposo.
mantenimiento de las funciones vitales del or-
ganismo y se emplea fundam entalmente en
procesos de transporte activo, respi ración, cir-
culación sanguínea, transmisión de señales
nerviosas, mantenimiento de la temperatura
corporal y del tono muscular, etc. En las perso-
nas de edad ad ulta, el metabolismo basal o en
reposo se relaciona con los tejidos libres de
grasa, ya que el tejido adiposo es poco activo
en términos bioquímicos. Además, otros facto-
res, como la temperatura ambiental, el embara-
zo, el sueño y los procesos febriles también
afectan al metabolismo basal.
El gasto energético en reposo (GER) repre-
senta la energía consumida por una persona en
calma y quietud, en condiciones de neutrali-
dad térmica. La tasa metabólica basal (TMB) o
gasto energético basal (CEB) se define con más
precisión como el CER medido al poco tiempo
de levantarse por la mañana, al menos, 12 ho-
ras después de la última comida. El GER no
suele medirse en condiciones basales, puede
incluir el efecto térmico res idual de una comi-
da previa y puede ser más bajo que la TMB du -
rante el sueño tranquilo.
El GEB se mide con el cuerpo en comp leto
reposo físico y mental, relajado pero despierto,
varias horas después de cualquier ejercicio o
actividad agotadora y en una temperatura y
ambiente cómodos . Las mediciones del GEB o
GER sólo difieren en la hora del día en la que
se lleva a cabo la determinación (por calorime-
tría indirecta) y el tiempo transcurrido desde la
última comi da. El GEB se mide en la mañana
después de despertarse el paciente y en estado
postabsortivo (1O a 12 horas después de la últi-
ma comida). El GER puede medirse en cual-
quier momento del día y 3 a 4 horas después
de la última comida (tiempo suficiente para
que se haya disipado la actividad termogénica
de los alimentos).
En la práctica, la TMB y el CER, cuya deter-
minación se expresa en forma de kcal/ kg de
peso corporal/hora, difieren en menos del 10 %
y ambos términos se utilizan como sinónimos,
frecuentemente. Con fines prácticos, para cal-
cular el gasto energético total de un individuo
en 24 horas se pueden emplear indistintamente
las ecuaciones del gasto energético en reposo
(propuestas por la OMS, 1985) o basal (la más
conocida es la propuesta por Harris y Benedict
en 1919).
b) Gasto debido a la actividad física
La actividad física es el componente más va-
riable del gasto energético y depende del peso
y composición corporal, intensidad y duración
del ejercicio físico, así como de la eficacia del
trabajo. La contribución de la actividad física al
GET es muy variable, ya que puede oscilar des-
de el 10 % en el inválido en un sujeto en cama
hasta el 50% o más en el atleta.
El gasto energético de los tipos distintos
de actividad y trabajo es diferente, depen-
diendo de la intensidad, el peso del indivi-
duo, la duración, etc. Las actividades se
agrupan de acuerdo con la intensidad del es-
fuerzo (nulo, muy leve, leve, moderado, in-
tenso y excepc ion almente intenso). Una for-
ma práctica para personal iza r el gasto
energético asociado a la actividad física es
categorizarlo en distintos niveles (ligero, mo-
derado, muy activo, etc.) y ajustarlo por uni-
dad de peso (Figura 12-3).
e) Efecto termogénico de los alimentos
La fracción más pequeña del gasto energéti-
co total es el consumo energético empleado
en la digestión, absorción, distribución, utili-
zación, excreción y almacenamiento de los
nutrientes . El efecto termogénico de los ali-
Nutrición saludable frente a la obesidad
LIGERO: 0.057 kcal/kg/min
• Empleados de oficina, profesionales (abogados, médicos, farmaceúticos, etc.),
empleados de comercio, personas sin empleo, amas de casa.
ACTIVA: 0.095 kcal/ kg/ min
• Industria ligera, estudiantes, agricultores, pescadores.
M UY ACTIVA: 0.134 kcal/kg/ min
• Trabajos agrícolas (segar, cava r), peones, leñadores, mineros, metalúrgicos,
soldados en maniobras, atletas, bailarinas.
Figura 12-3. Agrupamiento de actividades profesionales según su gasto energético .
mentas (ET) alcanza un máximo alrededor de
una ho ra después de cada ingesta y, práctica-
mente, desaparece a las cuatro ho ra s. En rela-
ción con el gasto energético total, el efecto
térmico de la com ida es re lativamente peque-
ño. En una· di eta mixta no supera el 1O % del
gasto energético total y varía con la composi-
ción y cantidad de la comida. Este componen-
te del gasto energético no depende sólo de la
calidad y cantidad de alimentos ingerido (ter-
mogénesis ob ligatoria), sino que también pue-
de relacionarse con la temperatura amb iente,
administración de fármacos, etc. (termogénesis
adaptativa). La grasa corporal, en particular la
parda, por su contenido en mitocondrias y su
inervación simpática, desempeña un papel im-
portante en la participación de este compo-
nente al gasto energético.
Establecimiento de las necesidades
energéticas
El cá lcu lo del gasto energético total diario
de una persona debe comenzar con la tasación
i
de las necesidades energéticas en reposo
(GER), con sus correspondientes correcc iones
individuales derivadas de la edad, sexo, peso,
talla, estado fisiológico o patológico, a las que
debe sumarse el coste térmico de los propios
alimentos (ET). Otros factores a tener en cuenta
son la actividad físi ca y el clima, así como fac-
tores psíquicos, situaciones de estrés corpo ral,
como traumatismos, sepsis, quemaduras y ciru-
gía, entre otras.
El método de elecc ión para calcular el
GER depende del grado de precisión desea-
do. Así, cuando su valor preciso y persona li-
zado es una ca racterística importante en el
tratamiento, suele obtenerse por ca lorim etría
indirecta, método usado ge neralmente en la
prácti ca clínica, basado en que el consumo
de 0 2 durante un determin ado período de
tiempo, está directamente relacio nado con
los requerimientos energéticos en ese tiem-
po. En el tratamiento dietético de la obes idad
desde la consu lta es suficiente una estima-
ción genera l. Suele obtenerse utilizan do
ecuac iones de referencia, como la propuesta
 Capítulo 12. Valoración nutricional personalizada en pacientes obesos

por la Organización Mundial de la Salud
(OMS) o por Harris y Benedict (1919) (Ta-
blas 12-9 y 12-1 o).
Para estab lecer el valor del gasto energético
total es necesario calcular el gasto energético
dependiente de la actividad física y e l efecto
termogénico de los alimentos. En cuanto a la
actividad física, existen tablas que relacionan
diversos niveles de actividad física con el GER.
En cuanto al efecto termogénico de los alimen-
tos (ET), la medición real es adecuada sólo con
fines de investigación. En la práctica de la con-
sulta dietética se determina ca lculando el 1 O%
de la suma del GER y del gasto de energía por
la actividad física.
Una manera rápid a de establecer el gasto
energético diario total, sin neces idad de ca lc u-
lar el gasto energético debido a la actividad fí-
sica y al efecto termogénico de los alimentos,
se reali za de la siguiente manera :
• Calculando el GER del paciente por medio
de la ecuación de Harris-Benedi ct o las pro-
puestas por la OMS .
• Estimando las necesidades energéticas dia-
rias tota les (GET) en diversos nivel es de acti-
vidad general para hombres y mujeres (de
19 a 50 años) como referencia de ajuste (Ta-
bla 12-11 ).
A menos que se contraindique, los niños
son típi camente activos y tienen un gasto diario
total de energía de 1,7 a 2,0 x GER, en compa-
ración con 1,3 a 1,5 x GER para los ancianos
que son menos activos.

TABLA 12-9. Ecuación de la OMS para TABLA 12-11. Tasas de actividad según la
gasto energético en hombres y mujeres OMSenhornbrasymajeras

Sexo e Ecuación de la OMS Factor de Gasto de energía

Nivel general de
intervalo de para calcular el DE actividad (kcal/kg
actividad
edad (años) GER en kcal/día (xGER) 1 de peso/día) 2

Varones Reposo, descanso,

1,2
0-3 160,9 x Pl - 54 53 cama
3-10 (22,7 x Pl + 495 62
Muy leve
10-18 (17,5 x Pl + 651 100
Hombres 1,3 31
18-30 (15,3xPl+679 151
Mujeres 1,3 30
30-60 (11,6xP)+879 164
> 60 (13,5 X P) + 487 148 Leve
Mujeres Hombres 1,6 38
0-3 {61,0 x P} - 51 61 Mujeres 1.5 35
3-10 (22,5 x Pl + 499 63
Moderado
10-18 (12,2 x Pl + 746 117
Hombres 1,7 41
18-30 [14.7 x Pl + 496 121
Mujeres 1,6 37
30-60 (8,7 x Pl + 829 108
>60 [10,5 x PI+ 596 108 Intenso
P: peso en kg; DE: desviación estándar de las diferen- Hombres 2,1 50
cias entre valores reales y ca lculados. Mujeres 1,9 44

Excepcionalmente
TABLA 12-10. Ecuación de Harris intenso
2,4 58
y Benedict (1919) para niños y adultos Hombres
2.2 51
Mujeres
de todas las edades
' Los factores que se presentan incluyen el gasto
Mujeres: GER; 655 + [9,5 x Pl + (1,85 x T) - (4, 7 x El
energético por la actividad física y el efecto termogé-
Hombres: GER; 66.5 + [13.7 x P) + [5,0 x T) - [6.75 x El
nico de los alimentos (ET); 2 Los factores que se pre-
P: peso en kg; T: talla en cm; E: edad en años; GER: sentan inc luyen el gasto energético en reposo, activi -
gasto energético en reposo. dad física y el ET. GER: gasto energético en reposo.
Nutrición saludable frente a la obesidad
El nivel general de actividad puede ser:
• Muy leve. La actividad se realiza en posi-
ción sentada o de pie: oficinistas, abogados,
médicos, estudiantes, dependientas de co-
mercio, maestros, jubilados, parados, pinto-
res, técnicos de laboratorio, secretarias,
amas de casa (planchar, cocinar, etc.), músi-
cos y profesiones similares.
• Leve. La actividad incluye caminar o pasear,
deportes como el golf y tenis de mesa, elec-
tricistas, obreros de la construcción, trabaja-
dores de la industria ligera, personas del
campo, pescadores, soldados en servicio
activo, carpinteros, limpiezas de oficinas o
de hogar, trabajos en hostelería y restaura-
ción y profesiones similares.
• Moderado. Esta consideración se aplica cuan-
do se realizan actividades como footing, ci-
clismo, tenis, esquiar, bailar, trabajadores
forestales, mineros, trabajadores de la indus-
tria pesada y metalurgia, trabajos no espe-
cializados (mozo de ca rga y descarga) y de-
portistas en general.
• Excepcionalmente intenso. Este nivel de ac-
tividad es el realizado por leñadores, herre-
ros y en algunos deportes, como escalada,
baloncesto, fútbol americano, jockey y de-
portes pesados en general.
Necesidades energéticas en el paciente
obeso
La determinación del gasto energético total
de un paciente obeso plantea la duda de em-
plear en la ecuación del GER el valor del peso
corporal rea l o teórico del paciente. Está claro
que si se utili za el peso corporal rea l del pa-
ciente se van a sobrestimar los requerimientos
energéticos en reposo, ya que el exceso de peso
acumulado en forma de masa grasa es un tejido
no tan activo metabólicamente como la masa
libre de grasa o masa magra. Sin embargo, si se
emplea el peso teórico o ideal para ca lcular el
GER, se obtiene un valor que subestima los re-
querimientos energéticos en reposo reales del
paciente, ya que no se cubre la energía sufi-
ciente para satisfacer la demanda de energía
necesaria para mover el exceso de peso (se de-
manda más energía para mover un cuerpo de
90 kilos que uno de 55 kilos de peso) .
En condiciones de referen cia, el GER en
obesos debe determinarse basándose en el
peso en kilos de la masa libre de grasa medida
por el método de pesado bajo el agua u otra
técnica similar. Sin embargo, y debido a las
complicaciones que ello supone, cuando es
necesario estimar las neces idades de energía
del obeso, se puede usar la fórmula propuesta
por Wilkens (1986).
GER = [(IPC - PI) x 0,25] + PI
PCR = peso corporal real
PI = peso ideal o relativo
0,25 = porcentaje de exceso de peso corpo-
ral considerado metabólicamente activo
Una vez calculado el GER con el peso pro-
puesto por Wilkens, se puede proseguir con el
resto de los cálculos para obtener el gasto ener-
gético diario total del paciente.
La estimación de las recomendaciones ener-
géticas de una persona también se puede reali-
zar en función de la valoración de ingesta de ali-
mentos por medio de una meticulosa historia
dietética personalizada y el cálculo del valor
energético de los alimentos consumidos con ta-
blas de composición validadas. Esta técnica para
el cálculo del gasto energético en el paciente
obeso es poco útil y de dudosa aplicación en es-
tos enfermos, dada la tendencia a infravalorar la
ingestión de alimentos realizada por ellos.
Protocola de intervención
dietética: dietas de intercambio
INTRODUCCIÓN
El objetivo principal y defin itivo del trata-
miento dietético de la obesidad es reduc ir la
grasa corporal hasta un grado asociado a una
mejoría de la sa lud o a menor riesgo de com-
plicaciones metabólicas. Una pérdida de peso
en torno al 5-1 O% del peso ini cia l es un buen
punto de partida. Los objetivos individuales de-
ben basarse en indicadores de importancia fun-
cional, como la glucemia, las concentrac iones
de lípidos plasmáticos y la presión arterial, y
no só lo en tablas arbitrarias de peso o el ritmo
de pérdida de peso (Tab la 13-1 ).
El tratamiento de intervención nutri cional
debe intentar estab lecer hábitos alimentarios y
de vida sa lu dab les con el fin de mantener a lar-
go plazo la pérdida de peso por las ventajas y
beneficios que se obtienen sobre distintos órga-
nos y func iones del organi smo, incluyendo el
cáncer, enfermedades card iovascul ares, etcéte-
ra (Fig. 13-1 ).
Estrategia dietética en el tratamiento
de la obesidad
Una vez extraíd a toda la información posi-
ble desde la co nsulta dietética a la que acude
de peso de
5-10 %
HbAlc .J, .J,
Presión sanguínea .J, .J,
Colestero l total .J, .J,
Colesterol HDL t t
.J,
Trig licéridos
el paciente, rea li zada una va lorac ión nutricio-
nal integral (hi storia clínica, antropometría,
análisis bioquímico, encuesta dietética e infor-
mación psicosocial), y calculadas las neces ida-
des energéticas tota les, es el momento de esta-
blecer un a estrategia dietética adec uada para
desarrollar con éxito un programa de pérdida
de peso.
El primer paso a dar, una vez defini da la si-
tuación de sobrepeso u obes idad, es el estable-
cimi ento del va lor ca lóri co total de la dieta que
se desea pautar. El va lor ca ló ri co de la dieta
(VCD) se obtiene a partir del gasto energético
total, al cual se le ap lica una restri cción ca lóri-
ca, con el fin de fomentar en el organi smo un
balance energético negativo. En un principio,
la restricción ca lórica debe ser de unas 500-
600 kcal menos que las necesidades energéti-
cas totales, teniendo en cuenta la actividad físi-
ca realizada por el paciente o preferentemente
aplicar una redu cción del 30 % sob re el gasto
ca lórico estimado.
En líneas genera les, está estab lec ido que el
va lor calórico de las dietas hipoca lóricas debe
estar comprend ido entre las 800 y 2.000 kcal
para pautar una dieta con mayor o menor con -
tenido energético en función del grado de obe-
sidad y el peso corporal ini cia l del paciente. En
la mayoría de los casos se reco mi enda una res-
tricción calórica moderada que permita una
pérdida de peso media de 225 a 450 glsemana,
depe ndi endo del nivel de actividad. Genera l-
mente, se intenta dis minuir la proporción de
ca lorías aportadas po r las grasas, au nqu e las
nuevas tende nc ias promueven el au mento
del aporte de proteínas a expensas de los hi-
dratos de ca rbon o de alto índice glucémico,
asegu ran do un co nsumo de fibra relativa-
mente alto.
Las dietas con contenido elevado en hidra-
tos de carbono comp lejos y contenido bajo/
moderado en grasas, con un conten ido elevado
137
Nutrición saludable frente a la obesidad
Corazón
y vasos
! PESO
Tracto digestivo
(páncreas)
Beneficios pulmonares
Figura 13-1. Efectos beneficiosos para la salud de una pérdida de peso.
en fibra y proteína, consiguen mayor saciedad
a la hora de comer y constituyen la base de las
recomendaciones dietéticas en el obeso. Diver-
sos estudios señalan que la composición en
nutrientes de la dieta (concretamente, la rela-
ción entre grasas, proteínas e hidratos de car-
bono) puede constituir un factor tan importante
como la propia ingesta energética global, al
plantear una dieta de adelgazamiento, ya que
todas las calorías no pueden contar energética-
mente igual en determinados casos y, además,
su eficiencia metabólica depende del compo-
nente genético personal.
Las dietas que se desarrollan en este manual
están confeccionadas entre 800 y 2.000 kcal
con una combinación de macronutrientes (hi-
dratos de carbono, proteínas y grasas) que cum-
plen las recomendaciones del Committee on
Diet and Health y las del National Research
Counci/'s Food and Nutrition Board.
Estas recomendaciones dietéticas establecen
que la mezcla de macronutrientes de la dieta
debe ser:
• Un 30 % o menos de las calorías totales de
la dieta deben ingerirse en forma de grasas,
estando en debate el papel de algunos áci-
dos grasos en cuanto a su valor calórico
neto y su papel metabólico.
Articulaciones
Beneficios hepáticos
• Un 40-55 % de las calorías totales de la dieta
debe estar en forma de hidratos de carbono,
fundamentalmente procedentes de verduras,
frutas, cereales integrales y legumbres, ya que
la fibra parece aportar una ayuda comple-
mentaria por sus efectos sobre el apetito y la
absorción de determinados nutrientes.
• El resto del valor calórico de la dieta debe
ingerirse en forma de proteínas, aunque las
nuevas guías admiten que las dietas consi-
deradas moderadamente altas en proteínas,
con hasta un 35 % de la energía suministra-
da por este macronutriente, podrían aportar
beneficios adicionales por el poder saciante
y termogénico de la proteína.
Las etapas en la intervención dietética en si-
tuaciones de sobrepeso incluyen la estimación
del exceso de grasa corporal, el cálculo del
gasto energético total, la selección de la restric-
ción calórica a aplicar y la comprobación de
que el paciente esta al tanto de las condiciones
del tratamiento (Fig. 13-2).
La dieta hipocalórica debe estar confeccio-
nada con un aporte de energía adecu ado para
fomentar un balance energético negativo, que
no sea muy agresivo para el organismo, y una
redistribución adecuada en la mezcla de ma-
cronutrientes. En las dietas de muy bajo cante-
 Capítulo 13. Protocolo de intervención dietética: dietas de intercambio
nido calórico (VLCD), el nivel calórico es igual
o inferior a 800 kcal. En cualquier caso, no se
recomienda una ingesta inferior a 600 kca l/día
debido a los compromisos metabólicos que
presentan este tipo de dietas y el riesgo de des-
equi librio en micronutrientes y de carencias
nutricionales en los mismos. Las restricciones
ca ló ricas moderadas tienen menos probabili-
dades que las VLCD de asociarse a respuestas
metabólicas adversas, como reducción brusca
del índice metabólico basal , alteraciones en el
control del apetito, balance nitrogenado muy
negativo, posibles deficiencias en minerales y
vitaminas, desequilibrios electrolíticos y altera-
ciones en la hidratación corporal.
Las VLCD no se aconsejan, en general, sin
control facultativo y deben realizarse só lo du-
rante un tiempo limitado o en circunstanci as
extremas en las que es necesaria una rápida
pérdida de peso, como una intervención qui-
rúrgica o cuadros patológicos que lo aconsejen
con premura. Los desequilibrios electrolíticos y
las arritmias cardíacas constituyen un riesgo la-
tente en las VLCD, especialmente, durante la
realim entación . Si un a serie de circunstancias
hacen necesaria la pauta de una dieta de me-
nos de 800 kca l, ésta sólo debe realizarse bajo
supervisión méd ica.
1) Estimación situación ponderal/exceso de peso
2) Estimaciones de demandas energéticas
personales
3) Selección dieta por nivel calórico
4) Comprobación
- Nivel calórico recomendado con
restricción
- Valor energético de la dieta
Figura 13-2. Intervenci ón nutric ional en la obe-
si dad.
Las dietas bajas en calorías (LCD), dietas
cuyo contenido calórico está entre 800 y
1 .200 kcal, no plantean los riesgos inmediatos
de las VLCD, aunque se asocian potencialmen-
te con posibles mecanismos metabólicos no
deseables y posibl es carencias en vitaminas y
min erales. Al igual que las dietas muy bajas en
ca lorías, las dietas bajas en calorías no han de-
mostrado de forma convincente su éxito a largo
plazo, pero pueden ser útiles como elemento
motivador inicial.
Confección de dietas: listas de
intercambio
Las dietas de reducción de peso deben ajus-
tarse a las necesidades individuales de la per-
sona obesa y no tiene sentido ofrecer la misma
di eta a todos los pac ientes con sobrepeso u
obesidad. Ll evar a cabo con éxito un programa
de pérd ida de peso depende en gran parte de la
confección de una dieta individualizada y de
un seguimiento personalizado, apoyándose du-
rante el tratamiento en una terapia de modifi-
cación de la conducta alimentaria.
Genera lmente, se admite que durante el co-
mi enzo del tratamiento dietético, el paciente
debe acudir a la consulta como mínimo 1 vez
cada 2 semanas. Una vez fin alizado el progra-
ma de pérdida de peso es conveniente instau-
rar una dieta de mantenimiento elaborada en
función de sus nuevos requerimientos energéti-
cos tota les y aconsejar al paciente que acuda a
la consu lta cada 3 semanas durante un período
de 6 meses. Si el peso se mantiene dentro de
unos niveles deseables es suficiente acudir a
revisión cada 6 meses para control ar la evolu-
ción pondera l.
El sistema de intercambios fu e diseñado y
desarrollado inicialmente por la American Dia-
betes Association y por la American Dietetic
Association con el fin de establecer un modelo
de alimentación en el que se pudieran controlar
y contabilizar las ca ntidades de hidratos de car-
bono ingeridas por pacientes di abéticos. Este
sistema pretendía ser de fác il manejo y, sobre
todo, contro lado energéticamente mediante el
intercambio de cantidades de alimentos de na-
turaleza similar y ca lóricamente equival entes,
Nutrición saludable frente a la obesidad

para facilitar una alimentación lo más variada y
equilibrada posible, además de atractiva.
Durante los últimos años se han creado y pu-
blicado diversas listas de intercambio, agrupan-
do los alimentos por el contenido energético.
Otras se han unificado única y exclusivamente
por el contenido de hidratos de carbono, proteí-
nas, etc. La validez de unas listas de intercambio
y su correcta aplicación en el tratamiento dieté-
tico de cualquier enfermedad está en función de
que la unificación de alimentos esté realizada a
la vez en función de los 3 macronutrientes (hi-
dratos de carbono/proteínas/grasas) y del conte-
nido calórico, aplicando los valores fisiológicos
de combustión (4 kcal/g de carbohidrato;
4 kcal/g proteína; 9 kcal/g grasa) al contenido
medio en nutrientes del intercambio.
Este capítulo presenta unas listas de inter-
cambio confeccionadas con alimentos españo-
les, unificadas por el contenido en hidratos de
carbono, proteínas, grasas y medidas caseras
habitualmente utilizadas, de fácil manejo y de
utilidad práctica en la consulta dietética. De to-
das formas, éste es un modelo que sirve de
orientación, ya que hay otros patrones de inter-
cambio en preparación y de aplicación para la
población española.
El objetivo de confeccionar dietas median-
te el sistema de intercambios no es más que
personalizar la dieta al máximo, de manera
que se tengan en cuenta los gustos y preferen-
cias, horarios de comidas, facilidad de con-
fección de menús, la gastronomía propia del
entorno del paciente, etc. En esta propuesta se
han unificado los alimentos, teniendo en
cuenta el contenido en hidratos de carbono,
proteínas, grasas y medidas caseras habitual-
mente uti Iizadas.
De esta forma, el contenido medio en nu-
trientes y energía de las listas de intercambio se
recoge para distintos grupos de alimentos (Ta-
bla 13-2) de forma que el aporte energético sea
similar para las raciones recomendadas de los
alimentos incluidos en cada uno de ellos.
En el anexo de este capítulo se encuentran los
equivalentes (expresados en gramos) de los di-
versos alimentos unificados por el contenido en
nutrientes y energía indicado en la tabla anterior.
Para el diseño de la dieta hipocalórica, el
planteamiento del menú y de las diversas co-

TABLA 13-2. Características de los intercambios de alimentos respecto a la distribución de

macronutrientes y contenido calórico
H.de
Alimento Intercambio Proteínas (gl Grasas (g) kcal
carbono (g)

Lácteos enteros 12 8 8 152

Lácteos semidesnatados 12 8 4 116
Lácteos desnatados 12 8 89
Verduras 5 2 o 28
Frutas 15 o 64
Azúcares 10 o o 40
Féculas 15 2 0,5 72,5
Alimentos proteicos 1 o 7 37
Alimentos proteicos 11 · o 7 3 55
Alimentos proteicos 111 o 7 5 73
Alimentos proteicos IV o 7 8 100

Alimentos proteicos V o 7 13 145

Grasas o o 5 45
 Capítulo 13. Protocolo de intervención dietética: dietas de intercambio

midas, se pueden emplear diferentes dietas
confeccionadas mediante el sistema de inter-
cambio. Las dietas están planteadas entre 800
y 2.000 kcal y con una distribución aproxima-
da de mac ronutrientes (40-50 % para los hi-
dratos de ca rbono, 20-30 % para las proteínas
y menos del 30 % para las grasas). En princi-
pio, la distribución cotidiana del consumo de
alimentos debe ajustarse a los hábitos de cada
paciente, sin descartar que un reparto en más
tomas pueda ayudar a una reducción de la in-
gesta energética y servir de ayuda en la pérdi-
da de peso.
Una vez seleccionado el valor calórico de
la dieta, sólo queda planificar los horarios y
tipos de comidas en función de los hábitos y
preferencias alimenticias del paciente. Como
punto de partida, se distribuyen los inter-
cambios entre las diferentes tomas que suele
realizar el paciente y se traducen a porcio-
nes alimenticias. En último lugar, al paciente
se le entrega una dieta en la que se incluye
solo la co lumna que lo co mpone en función
de la dieta presente (Tab la 13-3 ) y completa-
da co n:
• Los horarios de las com idas.
• Las cantidades y med idas caseras de los ali-
mentos pautados en la dieta.
• La planificación dietética semanal o mensual.
• La alimentos y bebidas aconsejados y des-
aconsejados.
• La ca ntidad de aceite a consumir durante
el día.
• Las técnicas culinarias apropiadas para el
cocinado de los alimentos.
• Si se desea, se puede incluir un recetario
para facilitar la puesta en práctica del plan-
teamiento dietético.
Si el paciente es diabético, pueden planifi-
carse los horarios de comidas en función del
contenido en hidratos de carbono de cada uno
de los intercambios. Para ello, una vez reparti-
dos los intercambios, hay contabilizar la canti-
dad de hidratos de carbono consumidos duran-
te las distintas tomas, y sí es preciso, corregir la

TABLA 13-3. Distribución del número de intercambios a consumir durante el día en función
del valor energético de la dieta prescrita
Valor calórico de la dieta (kcal)
Grupos de Alimentos
800 1.000 1.200 1.400 1.400 1.800 1.800 2.000 2.000
Lácteos desnatados 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 2
Lácteos semidesnatados 2
Lácteos enteros

Verduras 1,5 2 2 4 3 4 4 3 3 4 4

Frutas 2 2 2 2 3 3

Azúcares

Féculas 4 6 7,5 9 9 9 9 11 11 10 10

Alimentos proteicos 1 5 5 6 6 7 8 8

Alimentos proteicos 11 6 7 8 8

Alimentos proteicos 111

Alimentos proteicos IV

Alimentos proteicos V

Grasas 4 5 6 7 5 8 5 9 6 9 7
Nutrición saludable frente a la obesidad
distribución en función de la administración de
insulina o de hipoglucemiantes orales durante
el día.
En síntesis, la intervención dietética impli-
ca, en primer lugar, la estimación de la situa-
ción ponderal; a continuación, se hace un
cá lcul o de los requ erimi entos energéticos to-
tales sobre los que se aplica la restricción co-
rrespondiente y se valora la previsión de pér-
dida de peso al aplicar la prescripción
dietética. La prescripción de una dieta debe ir
acompañada de un buen asesoramiento nutri-
cional, por lo que es conveniente también es-
tablecer unas recomenda cion es dietéticas en
el paci ente obeso (Fig. 13-3) .
La ficha de la dieta hipocalóri ca permite te-
ner constancia del valor energético y de la fór-
mula dietética pautada y también repartir los
intercambios a lo largo de las diferentes tomas
del día, respeta ndo los gustos, preferencias y
costumbres alimenti cias más significativas del
paciente que puedan condicionar la elabora-
ción final de la dieta (Fig. 13-4).
Por último, una vez confeccionada la dieta
es conveniente realizar una calibración para
confirmar el contenido nutricional de la dieta.
Cálculo de situación ponderal/Exceso de peso
~ IMC > 25 kg/m 2
~ Valores tabulados
Cálculo de requerimientos: MB + AF + ET
~ Modelos: OMS, Harris-Benedict, calorimetría
indirecta ...
Establecimiento de restricción calórica
~ (-) 30 o/oGET
~ (-) 500 kcal(-)
~ Fijo (1.200 kcal/día)
Estimación de pérdida de peso
semanal
~ IMC = 25 kg/m 2
Confección de dietas:
Sistema de intercambio
~ Concepto de intercambio
~ Plantilla de dietas graduales
~ Grupos de alimentos (anexo)
Figura 13-3. Etapas de la preparación de una dieta
personalizada.
El sistema de intercambios no busca la preci-
sión nutricional en la ingesta de un sólo día,
si no que de forma global, y a lo largo de la se-
mana, procura que el paciente tenga un consu-
mo medio de energía y nutrientes determinado.
La calibración de las dietas establecidas por
intercambios se aproximará más o menos al
contenido nutricional pautado desde un princi-
pio, en función de:
• Las tablas de composición de alimentos que
se utilicen para ca librar.
• La desviación del alimento escogido en las
listas de intercambio . No hay que olvidar que
las cantidades presentes en las listas aporta-
rán cantidades aproximadas a las propuestas
en las medias generales de los intercambios.
Factores que influyen en la pérdida
de peso
El adelgazamiento conlleva procesos meta-
bólicos y mecanismos compensatorios diferen-
tes para cada persona, aunque la restricción y
tratamientos asociados hayan sido sustancial-
mente semejantes. En efecto, la pérdida de peso
depende de una serie de factores singulares que
hacen que la intervención dietética deba ser in-
dividuali zada. Algunos de ellos son bastante
conocidos, como que las mujeres pierden con
más dificultad el peso que los varones o que
con mayor peso ini cial, el adelgazamiento ini-
cial es mayor, lo que se explica especialmente
cuando se aplica una redu cc ión del 30 % de las
calorías de la dieta al suponer una mayor res-
tricción. Otros condicionantes del proceso de
adelgazamiento son la edad, la situación fisio-
patológica o la fase de adelgazamiento en la
que se encuentre la persona obesa y factores
determinantes personales o en función de la he-
rencia genéti ca. Los estudios de nutrigenómica
revelan que ex isten personas obesas que res-
ponden de forma diferente a las mismas dietas
hipocalóricas en función de la presencia de
cierta mutaciones o SNP que las hacen más sus-
ceptibl es o más resistentes a perder peso frente
a una dieta de adelgazamiento. En esta línea
también es importante conocer el tipo de obesi-
dad (ginoide o androide), que influye de modo
 Capítulo 13. Protocolo de intervención dietética : dietas de intercambio

FICHA DE LA DIETA

Nombre: 1 1 Fecha:
~ - - - - - - - -- -- - - - - - - - - ~
Estrategia energética Fórmula dietética

Nivel de actividad general 1: gramos %

GER (kcal): H. de carbono

GET (kcal)2: proteínas

Valor calórico prescrito: grasas

Distribución de los intercambios por tomas en el día

Grupo Desayuno I Almuerzo I Comida I Merienda I Cena I Recena

Lácteos desnt.
Lácteos semi.
Lácteos enteros

Verdura

Fruta

Azúcar

Féculas

Proteicos 1
Proteicos 11
Proteicos 111
Proteicos IV
Proteicos V

Grasas

Consideraciones a tener en cuenta en la elaboración de la dieta

(anotar toda aquella información extraída de la historia dietética que condicione la elaboración
de la dieta, gustos, preferencias, costumbres, etc.)

' Rellenar en función de la ocupación: muy leve, leve, moderado, intenso, excepcional.
2
Calcular el GET en función del peso establecido por Wilkens (1986).

Figura 13-4. Ficha de la dieta hipocalórica. GER: gasto energético en reposo; GET: gasto energéti co total.
Nutrición saludable frente a la obesidad
característico en el proceso de la eliminación
de grasa corporal frente a un a determinada dis-
minución del aporte calórico de la dieta.
El origen de la obesidad (sedentarismo,
efecto secundario a fármacos que inducen ga-
nanci as de peso, malas prácticas alimentarias,
hábitos irregulares en la ingesta o picoteo, nú-
mero insufici ente de horas de sueño, desequili-
brios hormonales, etc.) influye notablemente
en la respuesta metabólica asociada al adelga-
zamiento y debe ser considerado en la pres-
cripción dietética personalizada y ser tratado
específicamente.
Estimación del peso perdido con una
intervención hipocalórica basada en
criterios de intercambio
El adelgazamiento es un proceso caracterís-
tico y singular para cada situación de sobrepe-
so u obesidad. Un ejemplo de pérdida de peso
asociada a una intervención dietética de una
muj er de 1,60 m de altura, 70 kg y 50 años de
edad en situación de sobrepeso (IMC =
27, 34 kg/m 2 ) implica un exceso de peso del or-
den de 6 kg y cuando se aplica una restricción
de 500 kcal (-30 % E) a su gasto energético to-
tal (metabolismo basa l + actividad física rea li-
zada) supone una pérdida de peso semanal de
500 g con una expectativa de reducir su exceso
ponderal en aproximadamente 12 semanas.
Mujer de 50 años, 70 kg y 1,60 m
Exceso: 27,34 - 25 = 2,34 kg/m' - . 2,34 x (1 ,60)' =6 kg
Recomendaciónes H-B
Actividad (ligera)
Restricción: -500 kcal (30 %)
Pérdida: (-500 kcal) x 7 días
Tiempo
Figura 13-5. Estimación del peso perdido y ti empo basado en un modelo de intervención hipocalórica .
Obviamente, se trata de una estimación teórica
que depende de factores individuales específi-
cos y circunstancias del entorno o del momen-
to del periodo de adelgazamiento (Fig. 13-5).
RECOMENDACIONES DIETÉTICAS
EN EL PACIENTE OBESO
Las tablas de intercambio son un instrumen-
to para confeccionar dietas con un nivel ca lóri-
co determinado y equilibradas nutritivamente.
Esta tarea se facilita con el conocimiento del
valor nutritivo de los distintos alimentos y al
aplicar el criterio de agrupar los alimentos en
función de su contenido en nutri entes.
Leche y derivados lácteos
Este grupo de alimentos fundamenta su va-
lor nutritivo en su alto contenido en calcio y el
aporte de proteína de buena calidad, pero en
cantidades variables en función del alimento.
El valor calórico del alimento depende nota-
bl emente del agua presente y de la grasa, que a
su vez se relaciona con el tipo de proceso culi-
nario o tecnológico al que se ha sometido la
leche como producto de partida . En dietas de
restricción calórica se aconseja preferir:
• Leche descremada (puede ser enriquecida).
• Yogur descremado.
• Quesos magros y frescos.
• Requesón.
IMC: - . 27,34 kg/ m2 (objetivo 25 kg/m 2)
- . 1.386 kcal
t xfactor (1 ,5)
1.639 kcal
_. 1. 139 kcal
__. -3.500 kcal/semana
t
:7 kcal/g tej. graso
- . 500 g/semana
l 6000 g
T 500 g
- . 12semanas
. 1
 Capítulo 13. Protocolo de intervención dietética : dietas de intercambio
Se deben restringir o evitar:
• Leche y derivados lácteos enteros.
• Leche condensada, leche de oveja y cabra.
• Yogur de sabores y con frutas, petit suisse.
• Postres lácteos azucarados en general (nati-
llas, flan , etc.) .
• Quesos cremosos, grasos y extragrasos.
• Nata de todas clases.
• Helados cremosos de todas clases.
Frutas
Las frutas son un buen recurso en las dietas
hipoca lóri cas, ya que tienen un alto poder de
saciedad relacionado con su contenido en fibra
y la mayoría de ellas tienen poca densidad ca ló-
rica. En principio, se aconsejan todas las frutas,
excepto las espec ificadas en la dieta por el espe-
cialista o las que contengan más del 10-15 % en
hidratos de carbono. Es importante respetar las
cantidades recomendadas de fruta en la dieta
pautada y no es dietéticamente correcto abusar
de estos alimentos de forma descontrolada.
En dietas de restricción calórica se aconseja
tomar:
• Naranja, manzana y pera.
• Sandía y melón.
• Fresas y ciruelas.
• Melocotón.
• Limón, pomelo, etc.
Se deben restringir o evitar:
• Plátanos, uvas, higos, brevas, chirimoya,
mango, dátiles y aguacate.
• Todo tipo de frutas en almíbar y compotas
de fruta s azucaradas.
• Frutas secas, como pasas, higos, ciruelas,
orejones, etc.
Verduras y hortalizas
Las verduras y hortali zas tienen gran interés
en el tratami ento dietético de la obesidad, no
sólo desde el punto de vista calórico, sino tam-
bién nutritivo. Hasta hoy se ha evitado incluir en
la dieta o consumir en pequeñas cantidades ver-
duras como la remolacha, las alcachofas, la za-
nahoria, etc. Numerosos autores desaconsejan
el consumo de algunas verduras, basándose en
el contenido de azúcares sencillos o de rápida
absorción y consecuentemente en su mayor
aporte energético. En este manual, tras unificar
las verduras y hortalizas en función del conteni-
do en hidratos de carbono, proteínas y medidas
habituales de consumo, se dan recomendac io-
nes sobre este grupo de alimentos que se alejan,
en cierta medida, de las clásicas:
En dietas de restricción ca lórica se aconseja
tomar:
• Todo tipo de verduras y hortalizas cocidas o
en crudo en forma de ensaladas.
• Se consideran de consumo libre: achicoria,
apio, berro, calabacín, cebolla, endibias, es-
carola, espárragos frescos, lechuga, pepino,
pimientos y rábanos.
Estas verduras están consideradas de consu-
mo al gusto porque aportan fibra y una canti-
dad de hidratos de carbono muy pequeña, o
bien porque las medidas habitual es de consu-
mo son pequeñas respecto al volumen que pre-
sentan en el plato (lechuga, escarola, endibias,
etc.). Estos alimentos libres se podrán consumir
en forma de ensalada, como ingred ientes de
otros platos o en forma de guarnición.
Se recomienda no abusar de:
• Alcachofas.
• Coles de Bruselas.
• Chirivía.
• Puerro, remolacha y zanahoria.
Estas verduras pueden y deben inclui rse en
la dieta siempre y cuando no se abuse de su
consumo, regl a que se aplica de igua l a modo
a cualquier alimento presente en la mesa.
Se deben evitar:
• Tecnologías culinarias y recetas que aumen-
ten el valor calórico de estos alimentos (fri-
tos, rehogados, salsas de mayonesa, etc.) .
Azúcares, cereales y féculas
Este grupo de alimentos suministra en algu-
nos casos cantidades rel evantes de energía en
función de su contenido en almidones y azúca-
res y de una reducida concentración de agua
en muchos de sus integrantes. Además, tam-
Nutrición saludable frente a la obesidad
bién debe considerarse el contenido en fibra,
que contribuye a red ucir su valor calórico e ín-
dice glucémico y aportando capacidad saciante.
Se permite, respetando las ca ntidades espe-
cificadas en la dieta, tomar:
• Pan tostado, pan integral, pan de molde y
galletas tipo María.
• Pastas, arroces , legumbres y patatas.
• Cereales no azucarados y cereales integrales.
Se deben restringir o evitar:
• Pan blanco.
• Pastelería y bollería : tartas, bollos, etc.
• Pastas de té y ga lletas, en general.
• Cereales azucarados y/o chocolateados.
• Azúcar, confituras, mermeladas, jaleas y miel.
• Chocolates, cremas y cacao.
• Mazapan es y turrones.
• Féculas grasas, como snacks de apentivo,
pata tas chips, ga nchitos, palomitas.
• Siropes, jarabes y salsas dulces como el ket-
chup.
• Preparados comerciales como canelones,
pizza, empanadillas, tortellini, etc.
• Recetas y tecnologías culinarias (rebozados,
salsas, etc.,) que aumentan el valor calórico de
los alimentos, como las pastas, arroces, pan,
patatas, legumbres, etc.
Carnes, huevos, embutidos y vísceras
Los alim entos de este grupo di etético se
ca ra cterizan po rqu e ti ene n un va lo r energé-
tico variable, pero raramente superior a
100 kcal/ 100 g, debido a que su contenido
en agu a suel e ser alto (mayor del 70 %) en la
mayoría de ellos.
En dietas de restricción calórica se aconseja
preferir:
• Carn es magras, como pavo, pollo pechuga,
ternera magra, solomillo buey y ternera, cer-
do m agro, conejo y caballo .
• Embutidos bajos en grasas, como jamón co-
cido, jamón curado y jamón de pavo ma-
gros, retirando todo el tocino y grasa visible.
• Es importante retirar toda la grasa visible,
pieles, huesos, desperdicios y despojos de
las carnes antes de ser cocinadas.
Las vísceras y productos de caza pertene-
cen, en su mayoría, al grupo de carnes de bajo
contenido en grasa y en numerosas ocasiones
han sido recomendadas en las dietas de adel-
gazamiento. No es dietéticamente correcto fo-
mentar en exceso el uso de estos alimentos
proteicos magros, ya que la obesidad conlleva
numerosas enferm edades asociadas, como hi-
percol esterolemia, hipertensión arteri al o hipe-
ruricemias. Por lo ta nto, se recomienda incluir
en la dieta, só lo de forma razonable y con un
consumo moderado, las siguientes vísceras y
productos de caza:
• Callos, hígado de cerdo, cordero y pollo, le-
checillas de ternera, mollejas en general, ri-
ñones de ternera y tripas.
• Paloma, codorniz, perdiz, faisán y liebre.
Los huevos, por el contenido en grasa de la
yema, pertenecen al grupo de los alimentos
proteicos ri cos en grasa. La calid ad nutricional
y su habi tual consumo han hecho del huevo un
alimento presente en la dieta española. Aunque
desde el punto de vista bromatológico, el hue-
vo es un alimento proteico graso, se puede
consumir de forma moderada y pautarlo en la
dieta con recetas y tecnologías culinarias que
no incrementen su densidad energéti ca (por
ejemplo, hu evos duros). Se aconseja moderar
el consumo de huevos a la semana y aplicar las
siguientes tecnologías culinarias:
• Huevo duro.
• Huevo pasado por agua.
• Huevo escalfado.
• Tortilla de dos claras y una yema .
Se deben restringir o ev itar:
• Carnes semigrasas, grasas o extragrasas en
general.
• Carne picada de cerdo y ternera grasa, ham-
burguesas comerciales, salchichas ahuma-
das y fres cas.
• Cerdo semigraso o graso, costillas de cerdo.
• Conservas de carn e.
• Cordero pierna/paletilla, cordero chuletas,
costillas cordero, cordero otras piezas.
• Chuletas de ternera, lengua de ternera.
 Capítulo 13. Protocolo de intervención dietética: dietas de intercambio
• Embutidos grasos, morcillas y charcutería en
general.
• Gallina, ganso, pato.
• Vísceras grasas, como corazón de cerdo, y
corazón y sesos de ternera.
Pescados y mariscos
Las recom endaciones dietéticas en este gru-
po de alimentos intentan equilibrar el pescado
blanco con el azul, au nque ambos tipos son de
exce lente interés dietético en la promoción de
una dieta sana y equilibrada. En el tratamiento
que se da a este grupo de alimentos en el pre-
sente manual se han tenido en cuenta dos con-
sideraciones. La primera, que el concepto de
pescado graso es completamente diferente al
concepto de carne grasa, por lo que no es co-
rrecto equiparar el contenido de grasa de un
pescado azul (sardinas) al contenido de grasa
de una carne grasa (cordero). La segu nda, el
hecho de que los conocimientos científicos ac-
tuales ponen en evidencia el interés de la pre-
sencia de los pescados azu les en la dieta como
medida de prevención de determinadas patolo-
gías (enfermedades cardiovasculares, trombo-
sis, etc.) por su contenido en ácidos ro-3.
Hasta hace poco, en las dietas de adelgaza-
miento se ha recom endado reducir o evitar el
consumo de carnes grasas o muy grasas, y redu-
cir o evitar el consumo de pescados azules por
tener más cantidad de grasa que los pescados
blancos. Tras el estudio realizado en la unifi ca-
ción de alimentos por intercambios se puede
apreciar que la mayoría de los pescados azules
pertenecen al grupo de alimentos proteicos II y
111, de contenido en grasa bajo y moderado res-
pectivamente. Por ello no es necesa rio excluir
de la dieta hipocalórica algu nos pescados azu-
les, siendo más interesante fomentar el uso de
recetas y tecnologías cu linarias apropiadas para
las dietas de ade lgazamiento.
Por esto, se aconseja tomar los siguientes
pescados:
• Anchoas frescas, bacaladilla, bacalao fresco,
besugo, bonito, boquerón.
• Carpa, chanquetes y pescados pequeños,
congrio.
• Dorada, gallo, lenguado, liba, lubina, merlu-
za, mero.
• Palometa, pescadilla, pez espada.
• Rape, raya, rodaballo, salmonete, sardinas y
trucha.
Se deben restri ngir o evitar:
• Anguilas, angulas, arenques ahumados, atún
fresco, caballa y salmón.
• Conservas y ahumados en general.
• Pescados en salmuera, aceite o escabeche
en general como las anchoas, el atún o las
sardinas.
Los mariscos pertenecen al grupo de alimen-
tos proteicos considerados magros o de bajo con-
tenido en grasa, pero son una fuente significativa
de sodio y colesterol dietético. Los mariscos, al
igual que las vísceras, no deben ser consumidos
de forma habitual en la dieta de adelgazamiento.
No hay que olvidar que los requisitos mínimos de
una terapia dietética para el paciente obeso son
la confección de la dieta dentro de unos hábitos
alimentarios saludables. Por tanto, se recomienda
incluir en la dieta de forma razonable el consu-
mo moderado de los siguientes mariscos:
• Almejas en conserva y al natural, berbere-
chos en conserva y al natural, bogavante y
langosta.
• Calamares, cangrejos y nécoras, caracoles,
centollo y buey de mar, cigala.
• Cambas y langostinos.
• Mejillones en conserva y natural.
• Ostras, percebes, pulpo.
• Vieira.
Grasas y aceites
El consumo adecuado de grasas y aceites, en
general, no sólo está en función de la cantidad,
sino también de la calidad de la grasa que se
tome. La calidad de una grasa es un criterio im-
portante que debe condicionar en gran medida
las pautas dietéticas a seguir en cualquier pato-
logía relacionada con la alimentaci ón.
La procedencia de la grasa (animal o vege-
tal) no es un criterio suficiente para calificar a
una grasa de buena o de mala calidad, es nece-
sario conocer bromatológicamente la natural e-
Nutrición saludable frente a la obesidad

za de una grasa, la cual vendrá determinada 2 litros diarios para procurar un efecto saciante
principalmente por su mezcla de ácidos grasos. en la dieta y mantener un balance hídrico ópti-
En el anexo del final de este capítulo se en- mo. Con el fin de evitar un consumo elevado
cuentra una tabla que recoge la composición de kcal, se aconseja tomar:
en ácidos grasos y colesterol de las principales
• Agua natural y minerales de mesa (prestar
grasas y aceites.
especial cuidado al contenido en sodio de
Actualmente, está establecido que es prefe-
algunas aguas minerales).
rible el consumo de grasas y aceites en los que
• Bebidas refrescantes no azucaradas (ligeras
predominen los ácidos grasos insaturados, es-
o light) .
pecialmente, los monoinsaturados. Entre este
• Jugo de limón.
tipo de grasas y aceites se encuentran numero-
• Caldo de verduras y caldos de carne desgra-
sos alimentos, como los frutos secos, aceites
sados.
vegetales, margarinas, algunas frutas, etc.
• Café, té e infusiones en general.
En las dietas hipocalóricas, el consumo de
estos alimentos se realiza en pequeñas cantida- Se deben restringir o evitar:
des, debido a su gran densidad energética. Por
• Todo tipo de bebidas alcohólicas: vinos, li-
lo tanto, se aconseja usar como única fuente
cores, cerveza, sidra, bebidas destiladas.
dietética de grasas en la dieta, aceites vegetales
• Bebidas re frescantes az ucaradas (coca-cola,
en cantidades ajustadas, con el objeto de ser
naranjada, limonada, etc.).
empleados para el aliño, cocinado y guisado
• Zumo de frutas az ucarados.
de los diferentes platos.
• Caldos grasos, purés instantáneos y sopas de
En dietas de restricción calórica se aconseja
sobre.
tomar:

• Aceite de oliva. Condimentos

• Aceite de girasol.
• Aceites de semillas en general.
Se deben restringir o evitar:
• Crasas cuya mezcla sea rica en ácidos gra-
sos saturados, como la mantequilla, la nata,
el coco, palma y palmiste.
• Margarina y margarina «light».
• Tocino, panceta y manteca de cerdo .
• Mayonesas y algunas salsas comerciales
como el tomate frito, barbacoas, etc.
• Aguacate, aceitunas negras y verdes.
• Los frutos secos, en general, como pipas, pi-
ñones, almendras, nueces, avellanas, caca-
huetes, pistachos y sus mantecas o aceites
derivados deben ser considerados específi-
camente en una dieta de adelgazamiento.
Bebidas
El aporte de agua es imprescindible en la
dieta de adelgazamiento, especialmente, por el
aumento del consumo de fibra que conlleva
una dieta ri ca en verduras y frutas. Actualmen-
te, se recomi enda el consumo mínimo de 1,5-
Para conseguir un mejor sabor en los platos
pueden usarse los siguientes condimentos: sal
(siempre y cuando no esté asociada una hi-
pertensión), pimienta, mosta za, ajo, vinagre,
limón, gelatina, especias (canela, azafrán,
etc. ), hierbas aromáticas (perejil, tomillo, oré-
gano, etc.).
Recomendaciones generales
El consumo de alimentos dentro de una die-
ta de adelgazamiento deben también conside-
rar algunas recomendaciones generales:
• Regular el horario de comidas. Para ello,
reali zar 5 ó 6 tomas diarias con el fin de no
acumular demasiada hambre y ansiedad en-
tre las principal es comidas.
• Realizar ejercicio físico (pasear a diario, bi-
cicleta, etc.) de forma regular y durante
30 minutos como mínimo.
• Evitar fritos y tecnologías culinarias muy gra-
sas. Utilizar plancha, vapor, hervidos, horno,
papillote, etc. Las sartenes con silicona fa ci-
litan las preparaciones con poco aceite.
 Capítulo 13. Protocolo de intervención dietética : dietas de intercambio
• No comprar y almacenar alimentos inade-
cuados en casa .
• Acordar un apoyo familiar que fac ilite el se-
guimi ento de la dieta.
• Comer sin prisa y masti car correctamente
sin elementos de distracción (televisión, ra-
dio, revistas, etc.).
• Hacer las porciones más pequeñas, de
modo que pueda permitirse otra porción.
• Comer primero los alimentos preferidos, de-
jando los que no gustan para el final.
• Leva ntarse de la mesa en cuanto se termine
de comer.
• Desechar los restos de alimentos o «sobras»,
ricas en azúcares o grasas, de modo que no
se consuman en otra toma.
• No picar de forma indiscriminada entre horas.
• Beber abundante agua/líquido durante el
día, aprox imadamente, unos 2 litros.
• El consumo de edulcorantes no nutritivos y
alimentos dietéticos ni se aconseja ni se pro-
híbe en todos los casos; cuya utilidad de-
pende de su contenido ca lóri co y su partici-
pación en la dieta individual.
• Consumir abu ndante fibra en forma de frutas,
verduras y cereales integrales de desayuno.
Actitud del profesional
La apl icación de un régimen dietético buscan-
do la pérdida de peso implica una serie de pautas
y posturas por parte del profesional como:
• Trata r a la person a obesa con firm eza, pero
también con gran respeto y paciencia.
• Valorar cu idadosamente la motivación y ca-
pac idad del individuo, para seguir un pro-
grama ex igente de pérdida y mantenimiento
de peso.
• Concienciar al paciente de que los ri esgos
para la salud asoc iados a la obesidad son un
serio problema.
• Adaptar el tratami ento a las necesidades
particulares, ya que cada individuo es ún ico
y tiene distintos problemas.
• Solicitar la ayuda de expertos en otras disci-
plinas (ps icología, psiquiatría, pedagogía,
etc.), siempre que sea necesario.
• Vigilar los progresos de forma regu lar, y si
estos no se produjeran investigar en profun-
didad la causa.
• Por último, es importante hacer comprender
al paciente que el tratamiento dietético no
es un a mera pérdida de peso, sino que con-
lleva un cambio de háb itos alimentarios y
del estil o de vi da, con el fin de mantener un
peso deseable y una buena alimentación
equilibrada.
Al mismo tiempo que se reali za el trata-
miento dietético debe promocionarse desde la
consulta, una correcta educación nu tricional
para fomentar así unos háb itos alimentarios y
de vida sa ludables.
 Capítulo 13. Protocolo de intervención dietética: dietas de intercambio

Anexo.
Listas de intercambio de alimentos

• Las cantidades especificadas se expresan en mi ento de cada grupo de interca mbio de

gramos de alimento limpio y en crudo.
• Siempre que el intercambio lo permita, el
peso en gramos del alimento va acompaña-
do de la medida culinaria aproximada. Las
medidas culinarias de algunos alimentos
son de carácter orientativo, ya que pueden
variar en función de la casa comercial que
elabore el producto.
• El contenido unificado en nutrientes y
energía está especificado en el encabeza-
alimentos.
• En el grupo de alimentos proteicos no se
incluye medida culin aria debido a que el
intercambio se ajusta mejor y co n más
precisión entre 30 y 40 gramos de peso
limpio y en crudo. Para pautar la rac ión de
carne o pescado en la dieta es importante
tener en cuenta la sigu iente relación de
pesos habitual es e intercambios a contabi-
lizar:

, PESOS Y MEDIDAS HABITUALES DE DIVERSOS ALIMENTOS

Alimento Unidades Cantidad I J
Aceite 1 cucharada sopera 10

Arroz (crudo! 3 cucharadas soperas 60

Atún en conserva 1 lata 80

Azúcar 1 terrón 5-8

Biscote (pan tostado) 1 unidad 7-10

Brik de nata 1 unidad 250

Brik de zumo 1 unidad 200

Cacao azucarado 1 sobre 18

Cereales de desayuno 4 cucharadas soperas rasas 40

Croissant 1 unidad 60

Cuajada 1 unidad 150

Champiñones 1 lata 190 lesc.l

Chorizo/salami/salchichón 1 loncha 5-10

Donut 1 unidad 50
Espárrago extra-g rueso 1 unidad 75

Flan 1 unidad 110

Galletas María 4 unidades 30

Huevo 1 unidad 50-70

Lentejas 3 cucharadas soperas 60

Madalena 2 unidad es 80
Nutrición saludable frente a la obesidad

PESOS Y MEDIDAS HABITUALES DE DIVERSOS ALIMENTOS

Alimento Unidades Cantidad (gl
Maíz 1 lata 340

Mantequilla 1 porción 12,5

Mejillones 1 lata 90-110

Mermelada 1 porción 25

Miel 1 porción 30

Natillas 1 unidad 135

Pan 1 rebanada mediana 30

Pan de molde 2 rebanad as 40-60

Pasta macarrones finos 6 cucharadas soperas rasas 60

Pasta para sopa 3 cucharadas soperas 60

Patata 1 unidad mediana 160

Petit suisse 1 unidad 60

Quesito de bola 1 unidad 22

Quesitos 1 porción 20

Queso fresco 1 unidad 250

Salchicha tipo frankfurt 1 unidad fina 20

Sardinas en conserva 1 lata 11 O

Yogur 1 unidad 125

MEDIDAS CASERAS HABITUALES

Medida culinaria Cantidad (gl

Cucharadita de café 3-5

Cucharadita de postre 5-8

Cucharada sopera 10-20

Vasito tipo agua 200

Vaso tipo vino 125

Vaso tipo refresco 250

Taza de desayuno 240

Taza de té 160

Taza de café 80

Copa de licor 70

Un filete mediano de carne (120 gl o pescado (160 g] equivalen a 4 intercambios

Una ración mediana de vísceras [160 g] o mariscos 1160 g] equivalen a 4 intercambios
 Capítulo 13. Protocolo de intervención dietética: dietas de intercambio

LÁCTEOS ENTEROS
[152 kcal, 12 g hidratos de carbono, 8 g proteínas, 8 g de lípidos)
Alimento Medida culinaria Cantidad (g)
Cuajada 1 unidad 150
Kefir 1 tazón 240

Leche en polvo entera 2 cucharadas soperas 30

Leche entera 1 tazón 240

Yogur natural entero 2 unidades 250

LÁCTEOS SEMIDESNATADOS
[116 kcal, 12 g hidratos de carbono, 8 g proteínas, 4 g de lípidos)
Alimento Medida culinaria Cantidad (g)

Leche semidesnatada 1 tazón 240

LÁCTEOS DESNATADOS
[89 kcal, 12 g hidratos de carbono, 8 g proteínas, 1 g de lípidos)
Alimento Medida culinaria Cantidad (g)
Leche desnatada 1 tazón 240

Leche en polvo desnatada 2 cucharadas soperas 25

Yogur desnatado 2 unidades 250

VERDURAS TIPO A
[28 kcal, 5 g hidratos de carbono, 2 g proteínas, O g de lípidos)
Alimento Medida culinaria Cantidad 1 1
Chirivía V, taza 1 50

Coles de bruselas 1/z taza 50

Acelgas 1 plato pequeño 100

Alcachofas 1 plato pequeño 100

Berenjenas 1 plato pequeño 100

Borraja 1 plato pequeño 100

Brócoli 1 plato pequeño 100

Calabaza 1 plato pequeño 100

Cardo 1 plato pequeño 100

Champiñones/setas 1 plato pequeño 100

Col lombarda 1 plato pequeño 100

Col rizada 1 plato pequeño 100
Nutrición saludable frente a la obesidad

VERDURAS TIPO A
(28 kcal, 5 g hidratos de carbono, 2 g proteínas, O g de lípidos)
Alimento Medida culinaria Cantidad ( 1
Coles/repollo 1 plato pequeño 100
Coliflor 1 plato pequeño 100
Es párragos lata 1 plato pequeño 100
Espinacas congeladas 1 plato pequeño 100
Espinacas frescas 1 plato pequeño 100
Judías verdes 1 plato pequeño 100
Nabos 1 plato pequeño 100
Puerros 1 plato pequeño 100
Remolacha 1 plato pequeño 100
Tomate 1 plato pequeño 100
Tomate en conserva 1 plato pequeño 100
Zanahoria 1 plato pequeño 100

VERDURAS TIPO 8 2
(cantidades pequeñas de hidratos de carbono y kcal)
Alimento Medida culinaria Cantidad (gJ
Achicoria 1 plato mediano 100-200
Apio 1 plato mediano 100-200
Berro 1 plato mediano 100-200
Calabacín 1 unidad mediana 100-200
Cebolla de guisar 1 unidad 100-200
Endibias 2 unidades 100-200

Escarola 1 plato mediano 100-200

Espárragos frescos 1 plato mediano 100-200
Lechuga 1 plato mediano 100-200
Pepino 1 unidad mediana 100-200
Pimiento 1 plato mediano 100-200
Rábanos 1 plato mediano 100-200
1 Taza 2
de desayuno ; co ns ideradas de consum o libre.
 Capítulo 13. Protocolo de intervención dietética: dietas de intercambio

FRUTAS
(64 kcal, 15 g hidratos de carbono, 1 g proteínas, Og de lípidos]
Alimento Medida culinaria
Albaricoque 2 unidades 150
Arándanos 1 bol mediano 200
Caquis 1 pequeño 100
Cerezas/Guindas 12 unidades 100
Chirimoyas 75
Ciruelas 2 unidades
Compota de frutas• <1 vasito de vino
Frambuesa 13-15 unidades
Fresa/Fresón 13-15 unidades
Granada 1 pieza mediana 200
Grosella negra 1 bol mediano 200
-
Grosella roja 1 bol mediano 250
Higos/Brevas 2 unidades pequeñas 100
Kiwi 1 unidad pequeña 125
Litchi 180
Mandarina 2 unidades 150
Mango 1 unidad pequeña 100
Manzana 1 unidad pequeña 125
Melocotón 1 unidad pequeña 175
Melocotón en almíbar 1 porción 75
Melón 2 tajadas medianas 250
Membrillo 200
Moras 1 bol pequeño 150
Naranja 1 unidad mediana 175
-
Nectarina 1h unidad 75
Nísperos 3 unidades 150
Papaya 500
Peras 1 unidad mediana 150
Peras en conserva 1 porción 100
Piña 1 rodaja mediana 125
Piña en almíbar 1 rodaja pequeña 75
Plátano 1 unidad pequeña 75
Pomelo 1 unidad mediana 200
Sandía 2 tajadas medianas 350
-
Uvas blancas , 15 gr~nos J QO
Uvas negras 15 granos 100
•cantidad de alimento es pecificada en coc ido.
Nutrición saludable frente a la obesidad

FRUTAS
(28 kcal, 5 g hidratos de carbono, 2 g proteínas, O g de lípidos]

Alimento Medida culinaria Cantidad (g]

Zumo manzana comerial 1 vasito tipo vino 125

Zumo melocotón-uva 1 vasito tipo vino 125

Zumo naranja comercial 1 vasito tipo vino 125

Zumo naranja natural 1 vasito tipo vino 125

Zumo piña comercial 1 vasito tipo vino 125

Zumo piña-uva comercial 1 vasito tipo vino 125

Zumo pomelo 1 vasito tipo vino 125

Zumo tomate comercial 1 vasito tipo agua 200

AZÚCARES
(40 kcal, 1O g hidratos de carbono, O g proteínas, O g de lípidos]

Alimento Medida culinaria Cantidad (g]

Azúcar de mes a 2 cucharaditas postre 10

Cacao azucarado 3 cucharaditas postre 15

Caramelos 3-4 unidades 10

Dulce de membrillo 2 lonchas finas 20

Jalea 3 cucharaditas postre 15

Ketchup 4 cucharadas soperas rasas 40

Leche condensada 3 cucharaditas postre 15

Mermelada light 2 cucharadas soperas 25

Mermelada 3 cucharaditas postre 15

Miel 3 cucharaditas postre 15

 Capítulo 13. Protocolo de intervención dietética: dietas de intercambio

FÉCULAS
(72,5 kcal, 15 g hidratos de carbono, 2 g proteínas, 0,5 g de lípidos)
Alimento Medida c1:1linaria Cantidad (g)
Galletas «María » 2-3 unidades 15

Arroz 1 cucharada sopera 20

Arroz integral 1 cucharada sopera 20

Avena 1 cucharada sope ra 20

Biscotes integrales 2 unidades 20

Copos de maíz tostados 2 cucharadas s operas 20

Harina de arroz 1 cucharada sopera 20

Harina de maíz 1 cucharada sopera 20

Harina de trigo 1 cucharada sopera 20

Harina integral 1 cucha rada sopera 20

Muesli !Kellogg 's) 1 cucharada sopera 20

Pasta al huevo 20

Pasta de sopa 1 cucharada sopera 20

Pasta espagueti 25 - 28 fideos finos 20

Pasta lasaña 20

Pasta macarrones fino 2 cucharadas s operas rasas 20

Sémola de trigo 1 cucharada sopera 20

Tapioca 1 cucharada sopera 20

Pan tostado !biscotes ) 3 unidades 25

Cereales integrales 3 cucharadas soperas rasas 30

Pan blanco 1 rebanada mediana 30

Pan de molde 1 rebanada mediana 30

Pan de viena 1 rebanada mediana 30

Pan integral 1 rebanada me dian a 30

Pan para diab éticos 1 rebanada mediana 30

Pan de avena 1 rebanada m ediana 35

Pan de cebad a 1 rebanada mediana 35

Pan de maíz 1 rebanada mediana 35

Pan de molde integral 1 rebanada mediana 35

Ba tata y boniato 1 unidad tamaño hu evo 80

Patata 1 unidad tamaño huevo 80

Maíz cocido 150

Nutrición saludable frente a la obesidad

FÉCULAS: LEGUMBRES 1

Alimento Medida culinaria Cantidad (g)

Alubias 1,5 cucharadas soperas rasas 30

Garbanzos 1,5 cucharadas soperas rasas 30

Guisantes congelados 1 taza 125

Guisantes frescos 1 taza 100

Habas 1 bol mediano 175

Habas secas 1 cucharadas soperas llena 25

Lentejas 1,5 cucharadas soperas rasas 30

Soja en grano 3 cucharaditas postre 15

1
Contabilizar V, intercambio de proteína en la di eta o dar las legumbres como plato único en la comida.

FÉCULAS ESPECIALES 1

Alimento Medida culinaria Cantidad (g)

Galletas 3 unidades 20

Galletas tipo «digestive» 3 unidade s 20

Ganchitos 20

Madalenas 20

Palomitas de maíz 2 cucharadas soperas rasas 20

Pastas de té 3 unidades 20

Buñuelos 30

Croissant Y2 unidad 30
1
Contabilizar 1 intercambio de grasa en la dieta.
 Capítulo 13. Protocolo de intervención dietéti,ca: dietas de intercambio

ALIMENTOS PROTEICOS 1
(37 kcal, O g hidratos de carbono, 7 g proteínas, 1 g de lípidos)
CARNES EXTRAMAGRAS
Alimento Medida culinaria Cantidad (g)
Carne de caballo 30
Codorniz/Perdiz 30
Costilla de ternera 30
Faisán 30
Jamón cocido magro/york 2 lonchas finas 30
Pollo en filetes 30
Solomillo de buey 30
Solomillo de ternera 30

VÍSCERAS
Alimento Medida culif1aria Cantidad (g)
Callos 40
Riñones de ternera 40
Tripas 40

PESCADOS MAGROS
Alimento Medida culinaria Cantidad 1 )
Bacaladilla 40
Bacalao fresco 40
Besugo 40
Congrio 40
Dorada 40
Gallo 40
Lenguado 40
Lubina 40
Merluza 40
Merluza en rodajas 40
Mero 40
Pescadilla 40
Pez espada 40
Rape en filetes 40
Rape 40
_Raya 40
Rodaballo 40
Salmonete 40
Trucha 40
Pescados pequ e ños 60
Nutrición saludable frente a la obesidad

ALIMENTOS PROTEICOS 1
(37 kcal, Og hidratos de carbono, 7 g proteínas, 1 g de lípidos)

MARISCOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

Alimento Medida culinaria Cantidad (g)

Bogavante/Langosta 40

Calamares 40

Calamares en conserva 40

Caracoles 40

Cigala 40

Gambas/Langostinos 40

Vieira 40

Almejas/Berberechos 60

Mejillones 60

Mejillones conserva 60

Ostras 60

Percebes 60

Pulpo 60

OTROS ALIMENTOS

Alimento Medida culinaria Cantidad (gl

Gelatina 1 cucharada sopera rasa 10

Queso blanco desnatado 1 loncha mediana 60

Queso fresco desnatado 1 loncha mediana 60

Clara de huevo 2 claras 75

 Capítulo 13. Protocolo de intervención dietética: dietas de intercambio

ALIMENTOS PROTEICOS 11
(55 kcal, O g hidratos de carbono, 7 g proteínas, 3 g de lípidos

CARNES MAGRAS
Alimento

30
30
30
30
30

30
30
40

VÍSCERAS

Corazón de cerdo

Hígado de cerdo

Hígado de cordero

Hígado de pollo

PESCADOS GRASOS

Bonito

Boquerón

Carpa

Liba

Palometa
Sardina
Nutrición saludable frente a la obesidad

ALIMENTOS PROTEICOS 11
(55 kcal, O g hidratos de carbono , 7 g proteínas, 3 g de lípidos

MARISCOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

Alimento Medida culinaria Cantidad (gl
Cangrejos/nécoras 40
Centollo 40

OTROS ALIMENTOS
Alimento Medida culinaria Cantidad (g)
Queso semigraso 1 porción pequeña 30
Quesitos desnatados 2 unidades 40
Requesón 3 cucha radas soperas 40

ALIMENTOS PROTEICOS 111

(73 kcal, O g hidratos de carbono, 7 g proteínas, 5 g de lípidos)

CARNES SEMIGRASAS
Alimento Medida culinaria Can,tidad (g)
Pato 30

VÍSCERAS
Alimento Medida culinaria Cantidad (g)
-
Corazón de cordero 40
Corazón de ternera 40
Sesos de ternera 40

PESCADOS MUY RICOS EN GRASA

Alimento Medida culinaria Cantidad (g)
Atún en aceite 30
Atún enlatado la natural 30
Caviar 30
Anchoas en aceite 40
Angulas ·40
Arenques ahumados 40
Atún en escabeche 40
Atún fresco 40
Caballa 40
Salmón 40
Sardinas en aceite 40
Sardinas en tomate 40
 Capítulo 13. Protocolo de intervención dietética : dietas de intercambio

ALIMENTOS PROTEICOS 111

(73 kcal, O g hidratos de carbono, 7 g proteínas, 5 g de lípidos)

OTROS ALIMENTOS

Alimento Medida culinaria Cantidad (gl

Queso tipo burgos 1 porción pequeña 40

Queso fresco 1 porción pequeña 40
Queso tipo quark 1 loncha m ediana 75

ALIMENTOS PROTEICOS IV
[100 kcal, O g hidratos de carbono, 7 g proteínas, 8 g de lípidos)

CARNES RICAS EN GRASA

'

Alimento Medida culinaria Cantidad (g)

Bacon paletilla 30

Chorizo 3 lonchas finas 30

Gallina 30

Jamón Ibérico 2 lonchas finas 30

Butifarra 40
Carne picada/hamburguesa 40
Cerdo semigraso 40

Cordero chuletas 40

Co rdero paletilla/pierna 40
Costillas de cerdo 40

Costillas de cordero 40
Chuletas de ternera 40

Ganso 40
Lengua de ternera 40

Lomo de cerdo 40

Pies de cerdo 40

Ternera semigrasa 40
Nutrición saludable frente a la obesidad

ALIMENTOS PROTEICOS IV
[ 100 kcal, O g hidratos de carbono, 7 g proteínas, 8 g de lípidos)
OTROS ALIMENTOS RICOS EN GRASA
Medida culinaria Cantidad {gl
Queso de bola 1 porción pequeña 30
Queso bleu azul 1 porción pequeña 30
Queso brie 1 porción pequeña 30
Queso camembert 1 porción pequeña 30
Queso cheddar 1 porción pequeña 30
Queso de cabrales 1 porción pequeña 30
Queso emmental 1 porción pequeña 30
Queso gorgonzola 1 porción pequeña 30
Queso graso manchego 1 porción pequeña 30
Queso gruyere 1 porción pequeña 30
Queso manchego curado 1 porción pequeña 30
Queso manchego semicurado 1 porción pequeña 30
Queso parmesano 1 porción pequeña 30
Queso roquefort 1 porción pequeña 30
Queso en porciones 2 unidades 40
Huevos 1 unidad 60

ALIMENTOS PROTEICOS V
[>145 kcal, O g hidratos de carbono, 7 g proteínas, >13 g de lípidos)

CARNES EXTRAGRASAS

Alim~ntó Medida culinaria Cantidad (g)

Cabeza de jabalí-cerdo 30
Salchichón 30
Cerdo chuletas 40
Cordero otras piezas 40
Morcilla 40
Mortadela 40
Patés 40
Salami 40
Salchichas frescas 40
Salchichas de Frankfurt 60
Yema de huevo 60
 Capítulo 13. Protocolo de intervención dietética: dietas de intercambio

GRASAS
(45 kcal, O g hidratos de carbono, O g proteínas, 5 g de lípidos)

GRASAS RICAS EN ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

Alimento Medida culinaria

Aceite de girasol 1 cucharadita postre

Aceite de maíz 1 cucharadita postre 5

Aceite de soja 1 cucharadita postre 5

Pepitas de girasol !pipas! 8

Mayonesa light 2 cucharaditas postre 10

Nueces 8
Piñones 8
Tomate frito1 1 vasito tipo vino 100

GRASAS RICAS EN ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS

Alimento Medida culinaria Cantidad (gl

Aceite de cacahuete 1 cucharadita postre 5

Aceite de oliva 1 cucharadita postre 5

Aceite de hígado de bacalao 1 cucharadita postre 5

Aguacate 30

Almendras 8
Avellanas 8
Cacahuetes 8
Manteca de cacahuete 2 cucharaditas postre 10

Mayonesa comercial [oliva] 1 cucharadita postre 5

Olivas negras 15
Olivas ve rdes 40

Pistachos 8

GRASAS RICAS EN ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

Alimento Medida culinaria Cantidad (gl

Coco desecado 8

Coco fresco 3 cucharaditas postre 15

Mantequilla 1 cucharadita postre 5

Mantequilla sin sal 1 cucharadita postre 5
Nata 2 cucharaditas postre 10
Nutrición· saludable frente a la obesidad

OTRAS GRASAS

Margarina 1 cucharadita postre

Margarina light 2 cucharaditas postre 10

Cerdo panceta 10

Cerdo tocino 10
Manteca de cerdo 1 cucharadita postre 5
1
Contabilizar 1 intercambio de azúcar en la dieta.

COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS Y COLESTEROL DE LAS PRINCIPALES GRASAS Y ACEITES

GRASAS RICAS EN ÁCIDOS GRASOS POLIINSATli.lRADOS

Alimento kcal1 Lípidos2 %AGM3 %AGP3 %AGS 3 Colesterol'

Aceite de girasol 899 99,9 23,6 45,1 11,8 Tr

Aceite de maíz 899 99,9 26,4 44,3 14,9 Tr

Aceite de soja 899 99,9 21 ,9 51,2 12,6 Tr

Mayonesa ligera o light 396 38,5 16,8 48,9 11,3 50

Nueces 602 59 13.7 60,1 9,6

Piñones 660 60 11,9 53,2 6,9 0,0

Tomate frito 76,9 3,9 10,4 30,4 4.7

GRASAS RICAS EN ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS

Alimento kcal' U Lípidos 2 11 % AGM3 11 % AGP3 ll % AGS 3 ][ Colesterol'

Aceite de cacahuete 900 100 46,4 19, 1 17,3 0,0

Aceite de oliva 899 99,9 62,8 10 12,7 Tr

Aceite hígado bacalao 899 99,9 49 22,1 14,6

Aguacate 136 12 59,6 6,9 9,3 o.o

Almendras 575 53,5 57,3 15,7 6,6 o.o
67, 1 6,2
Avellanas 566 54.4 9
º·º
Cacahuetes 581 49 37 21,7 14,3 0,0

Manteca de cacahuete 606 51 38,3 19 15 o.o

Mayonesa comercial 718 78.9 57 17 15 260

Olivas negras 294 30 57,6 9,4 11 ,6 o.o

Olivas verdes 117 12,5 60,2 9,7 12,2 0,0

Pistachos 621 51,6 45 ,5 8,8 9,3

 Capítulo 13. Protocolo de intervención dietética: dietas de intercambio

Alimento kcal1 Lípidqs2 %AG'M3

Coco desecado 606 62 5,5

Coco fresco 350,6 36 5,9

Mantequi lla 749 83 29

Mantequi lla sin sal 756,2 83 29

Nata 447 48,2 28,2

OTRAS GRASAS
Alimento kcal 1 %AGP3
Margarina 747 37,3 19,9

Margarina light 378 41,5 18,9 38,4

Cerdo panceta 482 48 37,3 29, 1

Cerdo tocino 672,6 71 38,8 6,3

Manteca de cerdo 891 99 37,8 8,2 38,4 70

1
kcal por 1DO g de alimento; g por 100 g de alimento; tanto por ciento del contenido en lípidos expresad o en gramos;
2 3

' mg por 1DO gramos de alimento.

Dieta de mantenimiento

INTRODUCCIÓN cosen fibra y alto contenido proteico, el mayor

poder saciente de los mismos respecto a los lí-
En el paciente obeso puede co nseguirse
pidos y azúcares simples, así como el mayor
una pérdida de peso del orden del 5-1 O %
efecto termogénico de la proteína respecto a
co n la dieta propuesta basada en los inter-
otros macronutrientes y su red ucción de la efi-
cambios, pero el mayor reto es tratar de man-
ciencia energética. Además, esta combinación
tener el peso de forma estable a largo plazo .
de nutrientes demostró efectos beneficiosos so-
Los continuos avances de la c iencia de la Nu-
bre la respuesta de la insulina y algunos marca-
trición seña lan que, junto a unas pautas ajus-
dores inflamatorios y la eficación.
tadas en cuanto a la ingesta energética res-
Las instrucciones dietéticas de DIOGENES
pecto al gasto diario, suele ser beneficioso
están basadas, principalmente, en un sistema
prescribir unas normas sencillas que orie nten
de unidades, que constituye la herra mi enta de
sobre algu nos al imentos que por su capaci-
trabajo tanto para los participantes como para
dad saciante o su efecto termogénico con tri-
los investigadores para alcanzar los fines del es-
buyan favorablemente al objetivo de ev itar la
tudio que son buscar la mejor combinación de
recuperació n del peso eliminado o el temido
alimentos que ayude a mantener el peso corpo-
efecto «yo-yo» .
ral tras una dieta de adelgazamiento. Esta pauta
En ese contexto, el proyecto europeo DIO-
permite que se puedan ingerir alimentos a vo-
GEN ES (Dieta Obesidad y GENES) ha investiga-
luntad en cuanto a cantidad, pero debe respetar
do el mantenimiento del peso corporal tras la
la calidad de la ingesta a favor de alimentos con
reducción ponderal. El modelo propone que
mayor contenido en proteína y fibra. Así, el sis-
una dieta VLCD (inferior a 1.000 kcal/día) apli-
tema de unidades se centró en las proteínas y
cada por un facu ltativo durante 6-8 semanas
en el índice glucémico de los alimentos, siem-
hasta alcanzar una pérdida de peso del 8 %
pre siguiendo el patrón de dieta saludable a tra-
puede mantenerse con mayor facilidad si en el
vés de la educación nutricional, y se comprobó
período ad /ibitum o de cierta libertad posterior
en núcl eos fami liares para poder seguir en el
se fomenta el consumo de alimentos ricos en
futuro el papel de la herencia genética y la apli-
proteína del orden del 25-30 % del valor caló-
cación de estrategias personalizadas basadas en
rico de la dieta, es decir, una dieta moderada-
el genotipo.
mente alta en proteína junto con alimentos ri-
cos en fibra o de bajo índice glucémico que se
facilita con un sistema de unidades explicados CONSEJOS GENERALES DE NUTRICIÓN
en este capítulo (Tabla 14-1). Los resultados han
Las normas generales transmitidas a los pa-
sido muy satisfactorios, ya que, en comparación
cientes obesos integrados en el proyecto DIO-
con otros grupos que combinaban diferentes ni-
GENES estaban basadas en los siguientes crite-
veles de proteína y aporte de alimentos con dife-
rios dietéticos:
rente carga glucémica, fue el único que permitió
mantener el peso durante los 6 meses siguientes. • Ajustar la ingesta de grasa total y la ingesta
Los mecanismos que se han señalado como de grasa saturada.
responsables de este efecto sobre el manteni- • Aceptar como máximo una ingesta diaria de
miento del peso perdido se relacionan con una 1/2 litro de leche o un producto lácteo corres-
mayor facilidad de consumir los alimentos ri- pondiente.

169
Nutrición saludable frente a la obesidad

TABLA 14-1. Ejemplo esquemático de un participante con dieta alta en proteínas y bajo
índice glucémico (Relación= 1:1)
Fecha~~~~~~

Unidades de Unidades
Comida Alimento Peso Porción
proteína deHC

Desayuno Cereales integrales 25 g 3,5

Desayuno Leche desnatada 200 g 3 2

Media mañana Mandarina 100 g 2 o 2

Comida Tomate 150 g 2 o

Comida Pollo 150 g 3 12 o
Comida Yogur desnatado 150 g 2,5 2

Merienda Zumo de manzana 200 g 2 o 4

Cena Puré de patata 250 g 2 2 8

--
Cena Queso (6 % de grasa! 25 g 3 o
Cantidad total 23,5 22,5

Estimación nutritiva de este ejemplo: 818 kcal; proteínas: 54,4 g (26 %1; hidratos de carbono: 108 g (57 %J ; grasas: 15,6 g
(17 %J;fibra vegetal: 13 g; fibra soluble: 1,1 g; fibra insoluble: 2,2 g, que debe completarse con los conceptos desarrollados
en este capítulo.

• Promover una ingesta mínima de 600 g de • Aceptar como máximo un 1 O% de la ingesta

fruta y vegetales al día (300-500 g para ni-
ños menores de 1 O años). Un vaso de
zumo natural puede reemplazar a 1 00 g de
fruta .
• Promover la ingesta de 250-300 g aproxima-
damente a la semana de carne magra y de
pescado azul.
• Aceptar un máximo de 14/2 1 (mujer/ hom-
bre) unidades de alcohol a la semana, sien-
do recomendable tomar menos de dos vasos
de vino/cerveza al día, aplicando los si-
guientes criterios de conversión:
1 unidad de alcohol = 1 O g de etanol
- 1 copa de licor= 2 unidades
- 1 chupito (frutas) = 1 unidad
- 2 cañas (45 0 ml de cerveza)= 2 unidades
- 1 lata de cerveza (330 ml)= 1,5 unidades
- 1 botella de vino (3/4 L) = 7 unidades
- 1 L de vino= 1O unidades
- 1 botella de licor de frutas= 15 unidades
- 1 botella de licor= 30 unidades
calórica total proveniente del azúcar, permi-
tiéndose tomar sólo pequeñas cantidades de
gal letas, dulces, chucherías o pasteles al día.
• Intentar limitar el consumo de bebidas azu-
caradas.
• Promover el ejercicio físico (caminar a paso
ligero sería suficiente), al menos, 30 minu-
tos al día en adultos y 60 minutos en niños.
RECOMENDACIONES SOBRE LAS GRASAS
El método DIOGENES recomi enda mantener
la ingesta de ácidos grasos saturados (AGS) por
debajo del 1O% de la ingesta total de grasa dia-
ria, lo cual está dentro de los márgenes habitua-
les de la población. Como parte de la estrategia
para disminuir los AGS está mantener la ingesta
total de grasa en un intervalo del 25-30 % y
para ello se recomienda conocer algunos as-
pectos (Tabl a 14-2) sobre ellos:
• Consumir preferentemente aceites vegetales
(especial mente, aceite de oliva) en detri-
 Capítulo 14. Dieta de mantenimiento

TABLA 14-2. Listado de alimentos en función de su contenido en grasa

Productos lácteos con menos de 1 de rasa/100 Pescados con menos de 1 de rasa/100 g

Leche desnatada Lenguado
Yogur desnatado Pescadilla
Quesos con menos de 20 de rasa/100 Merluza
Queso blanco desnatado Abadejo
Queso fresco desnatado Bacalao
Queso Quark Gallo
Requesón Rodaballo
Queso tipo Burgos Pescados con 2-5 de rasa/100
Quesos con más de 20 g de grasa/100 g Besugo
Queso azul Chicharro
Queso brie Trucha
Queso de bola Jurel
Queso emmental Palometa
Queso en porciones Pez espada
Queso parmesano Pescados con 6-10 g de grasa/100 g
Queso gruyere Bonito
Queso manchego curado y semicurado Sardinas frescas
Queso roquefort Boquerones
Huevos: contenido i:1orcentual (100 g) Anchoas
Clara 0,2 g Pescados con más de 10 g de grasa/100 g
Yema 33 g Atún
Huevo entero 12 g Salmón
Carnes con un máximo de 5 g de grasa/100 g Salmonete
Lomo de cerdo Arenque
Solomillo de cerdo Anguila y angula

Carne magra de ternera Caballa o verde[

Productos en conserva con un máximo de 5 g de
Costillas de ternera
grasa/100 g
Solomillo de ternera Almejas y berberechos en conserva
Solomillo de buey Atún enlatado en agua
Carne de caballo Calamares en conserva
Cabrito Mejillones en conserva
Codorniz Salsas y aliños con menos de 5 g de grasa/100 g
Pavo Kétchup
Pollo, muslo sin piel Mostaza
Embutidos con un máximo de 10 g de grasa/100 g Salsa agridulce
Jamón de York Salsa barbacoa
Pechuga de pavo Tomate frito
Nutrición saludable frente a la obesidad
mento de mantequillas y margarinas para
cocinar y aliñar las comidas, aunque siem-
pre controlando la cantidad.
• Evitar el consumo excesivo de embutidos,
charcutería, carnes grasas (costillas, patas de
cerdo, morcilla, vísceras, etc.).
• Eliminar la grasa visible de los alimentos .
• Limitar el consumo de lácteos y derivados
enteros (quesos, yogures, etc.).
• Escoger carnes magras (pollo, pavo sin piel,
conejo, ternera magra, solomillo de cerdo,
jamón serrano sin tocino, fiambre de pollo,
pavo y jamón de York).
• Desgrasar los caldos.
• Sustituir la carne y los huevos por pescado
al menos 3-4 veces a la semana.
• Evitar los fritos, rebozados, guisos, estofados
y productos conservados en aceite.
• Consumir leche desnatada y otros productos
lácteos con menos de 1 g de grasa por 1 00 g
de alimento.
• Ingerir quesos con un máximo de 13-20 %
de grasa.
• Consumir carne muy magra con un máximo
de 5 g de grasa por 100 g de alimento.
• Ingerir pescado blanco y azul (250-300 g
por semana, aproximadamente, la mitad en
forma de pescado azul) .
• Evitar productos de patata (por ejemplo, pu-
rés comerciales) con un máximo de 5 g de
grasa por 100 g de alimento.
• Restringir los aliños y salsas con un máximo
de 5 g de grasa por 100 g de alimento.
RECOMENDACIONES SOBRE
ALIMENTOS DE BAJO ÍNDICE
GLUCÉMICO
El índice glucémico (IG) depende de la ca-
pacidad de un determinado alimento para ele-
var los niveles de glucosa en sangre respecto a
un alimento de referencia, como puede ser el
azúcar o el plan blanco. Este valor, que se
cuantifica en unidades, se considera bajo cuan-
do es inferior a 40-45 unidades y alto cuando
es mayor de 60-65 unidades.
El IG viene determinado por la disponibili-
dad fisiológica de los hidratos de carbono de
un alimento, estimándose que, en general, los
alimentos con fibra y almidones complejos
tienden a mostrar niveles más bajos de IG que
los ricos en azúcares sencillos, como monosa-
cáridos y disacáridos. Algunos autores utilizan
la carga glucémica, que es el valor resultante
de multiplicar el IG por la concentración de
azúcares presentes en ese alimento.
Frutas
Toda la fruta está permitida por su índice
glucémico, aunque debe recomendarse un ma-
yor consumo de fruta con bajo IG y poco ma-
dura. La ingesta de fruta está limitada a 2-3 pie-
zas al día. Este hecho es más significativo que
el elegir un tipo de fruta u otra (Tabla 14-3 ).
Vegetales
La mayoría de los vegetales están perm1t1-
dos, pero es necesario hacer una consideración
para algunos de ellos (Tabla 14-4).
Legumbres
Todos los tipos de legumbre son libres, ex-
ceptuando las alubias en salsa de tomate.
Pan, arroz y pasta
Dentro de este grupo de alimentos, hay una
serie de consejos (Tabl a 14-5).
Cereales de desayuno
Esta propuesta aconseja elegir cereales inte-
grales.
Bebidas
Las bebidas no calóricas (light) son libres.
(Tabl a 14-6).
Lácteos
La mayoría de los productos lácteos bajos
en grasa pueden consumirse libremente, pero
no en cantidad (máximo, 1h L de leche desnata-
da al día), excepto el yogur bajo en grasa y pro-
ductos similares con azúcar añadido.
 Capítulo 14. Dieta de mantenimiento

TABLA 14-3. frutas de bajo índice

RECOMENDACIONES SOBRE
glucémico
LAS PROTEÍNAS
Las recomendaciones de proteínas en el
Frambuesa
plan DIOGENES se orientan a conseguir una
Fresa contribución al valor calórico total de la dieta
Mandarina del orden del 25-30 % de la energía, lo cua l
está dentro de los valores de referencia del
Manzana Instituto de Medicina de los Estados Unidos
Melocotón (www.iom.org). Las propiedades saciantes y
termogénicas de la proteína dietética partici-
Naranja pan específicamente en el control del peso,
Nectarina que se atribuye a las dietas moderadamente
altas en proteína. En la dieta DIOGENES no se
Pera
fomenta específicamente el consumo de pro-
Pomelo teína animal o vegetal, pero es deseable un
equilibrio entre ambas (Tabla 14-7).
Las proteínas fundamentan su calidad en
TABLA 14-4. Vegetales de bajo índice
función de la presencia de aminoácidos esen-
glucémico
ciales, por lo que las proteínas de la leche, la
Zanahoria cruda carne, el pescado y los huevos tienen mayores
valores biológicos que las encontradas en le-
Remolacha cruda
gumbres y cereales. Por otra parte, las proteínas
Chirivía cruda se clasifican en función de la concentración de
este nutriente en primarias, secundarias y ter-
ciarias:
TABLA 14-5. Pan, arroz y pasta de bajo
índice glucémico
TABLA 14-7. Fuentes proteicas
Cereales integrales
• Primarias (18-30 % del valor energético total
Pasta preferentemente integral como proteínaJ
- Carne
Pan y arroz integrales
- Pescado
- Legumbres
TABLA 14-6. Bebidas de bajo índice • Fuentes proteicas secundarias 18-15 % del
glucémico valor energético total como proteínaJ
Zumo de manzana - Huevos
- Cereales
Zumo de tomate
• Terciarias 11-5 % del valor energético total
Zumo de zanahoria como proteínal
- Frutas
- Verduras
Pueden tomarse pequeñas porciones de los si-
guientes productos (equivalentes a 5 g de azúcar):
COMENTARIOS Y CONSEJOS
• 1 cucharada pequeña de miel
GENERALES
• 1 cucharada pequeña de nutella o nocilla
• 1 cucha rada pequeña de mermelada Las dietas son ad libitum (sin límite de canti-
• 2 pastillas de chocolate dad), en referencia a la ingesta de energía, au n-
Nutrición saludable fren te a la obesidad
que para un a apli cac ión razonabl e y lógica
están los consejos de sa lud generales mencio-
nados al principio, que van a preferir los ali-
mentos que deben ingerirse en cantidad limita-
da fundamentalmente por su alto contenido en
grasa. A los niños no se les puede decir que
coman tanto azúcar como quieran, ya que si se
considera libre, acabarán consumiendo dema-
siado azúcar.
En algun as comidas puede resultar difíci l
llevar a cabo el sistema de unidades, por lo que
es conveniente dar algunos consejos para que
resul te más fác il el cumplimiento del sistema.
Algunos ejemplos podrían ser:
Snacks
La elección más correcta sería el consumo
de productos lácteos desnatados o sandwiches
con carne magra o queso no graso (en propor-
ción menos pan/más rellen o), permitiéndose
pequeñas cantidades de frutos secos.
Bebidas
El agua o bebidas bajas en calorías, como
café, té y refrescos light son las preferencias de
este plan.
Comer en una bocatería-sandwichería
Consejos para elegi r:
Ensalada de vegeta les (diferentes tipos de le-
chuga, tomate, pepino, rábano, hin ojo, etc), y
carne magra de vaca, cerdo o ave sin piel, o
mari sco. Si es necesario, una cucharill a de
aceite de oliva y/o sandwich con:
• corte de ca rn e (por ejemplo, filete de cerdo,
carne curada, carne de vaca, pollo)
• pescado (por ejemplo, atún en salsa de to-
mate o al natural)
• huevo
• queso no graso (máxi mo, 20 % de grasa)
• vegetales de decoración/guarnición (tomate,
pepino, rábanos, pimiento)
Comer en un restaurante
Es lógico que durante el seguimiento de esta
propuesta dietética, debido a que es un méto-
do de larga aplicación, se pueda acudir a un
restaurante. Por esta razón es importante saber
tratar con esta situación cuando se disponga a
elegir ,los platos de una carta. Cuando salga a
comer o cenar fu era de casa, debe seguir su
di eta lo mejor posible y los siguientes consejos
pueden resultarl e de utili dad:
• Elegir platos con piezas adecuadas de carne
magra, ave sin piel, pescado o marisco.
• Elegir acompañamientos, como verduras en
ensalada o cocidas.
• Limitar la ingesta de patatas, arroz, pasta y pan.
• Evitar platos mixtos en los cuales es difícil
identificar sus componentes.
• Evitar pi zza y platos de pasta, de alto conte-
nido en HC y grasa.
• Elegir fruta o un postre lácteo como leche o
yogur desnatados.
INSTRUCCIONES PARA
LOS PARTICIPANTES ¿CÓMO USAR
EL SISTEMA DE UNIDADES?
El objetivo es promover un consumo perso-
nalizado de alimentos, de forma que la ingesta
se oriente al consumo de alimentos, de una de-
terminada composición si n presta r tanta aten-
ción al volumen alimentario (Tabl a 14-1), aun-
que la individualizacion puede requerir al
principio la orientación y seguimi ento por par-
te del di etista o profesional sanitari o. Para con-
seguir una correcta composición de la dieta es
muy importante que se ajuste a la ingesta de
los alimentos según los siguientes criteri os:
1. El obj etivo diario es conseguir una rela-
ción entre proteínas e hidratos de carbono
de 1 :1 . Este eq uilibri o se consigue eligien-
do alimentos que sumen más o menos
proteínas e hi dratos de ca rbono a su dieta,
dependiendo de su ingesta a lo largo del
día. Esto es un a buena idea para calcular
las unidades de proteínas e hidratos de
ca rbono durante el día y así ajustará más
tarde la comi da de acuerdo con su ingesta
anteri or (Tab la 14-8).
2. Haga un esfuerzo por comer los alimentos
indicados en las tablas proporcionadas. Si
hay algú n alimento importante que neces ite
 Capítulo 14. Dieta de mantenimiento

comer, y que no se encuentra en las tablas,
por favor, consulte a su dietista.
3. Cada vez que coma un alimento debe ano-
tarlo con su peso correcto y la porción
aproximada servida en su registro diario de
alimentos, hasta que adquiera práctica.
4 . Calcule las unidades de proteínas e hidra-
tos de carbono y registre el resultado en la
columna correspondiente.
5. Una diferencia de ± 3 unidades entre las
proteínas y los hidratos de carbono es acep-
table para una ingesta por debajo de 50
puntos, mientras que para una ingesta su-
perior a 50 puntos, se permite una diferen-
cia de ± 5 unidades. No obstante, en caso
de discrepancia, es preferible que la ingesta
de HC sea menor que la ingesta de proteí-
nas (Tabla 14-8).

TABLA 14-8. Dieta alta en proteínas y bajo IG. Objetivo: alcanzar una relación de 1:1 entre
proteínas e hidratos de carbono (unidades) cada día

Hidratos
Jamañode Proteína
Ración de carbono
Alimento Porción la porción (unidades}
(gramos) (unidades}
(gramos) por porción
por porción

Categoría: Frutas y frutos secos

Aceitunas negras/verdes en salmuera 5 5 25 o o

Aguacate 0,5 105 52,5 0,5 0,5

Albaricoque 45 45 o 0,5

Albaricoque desecado 5 5 25 0,5 3

Almendra 10 10 0,5

Avellana 10 10 0,5 0,5

Plátano 90 90 0,5 3

Ciruela 2 19 38 o 0,5

Frambuesa congelada 10 4 40 o 0,5

Fresa 10 5 50 o 0,5
Higo seco 2 20 40 0,5 4,5

Kiwi 60 60 o 1,5

Limón , zumo de un limón 0,5 30 15 o 0,5

Mandarina 50 50 o
Mango 0,5 240 120 o 3,5

Manzana 90 90 o 1,5

Melocotón 130 130 0,5 2,5

Melón 0,25 690 172,5 0,5 3

{Continúa}
• Nutrición saludable trente a la obesidad

TABLA 14-8. Dieta alta en proteínas y bajo IG. Objetivo : alcanzar una relación de 1:1 entre
proteínas e hidratos de carbono (unidades) cada día (cont.J

Hidratos
iíamaño de Proteína
Ración de carbono
Alimento Porción la porción (unidades)
(gramos) (unidades)
(gramos) por porción
por porción

Naranja 140 140 0,5 2,5

Nectarina 115 115 0,5 2,5

Pasas 30 30 0,5 4,5

Pera 105 105 o 2,5

Piña enlatada 200 200 0,5 5,5

Piña fresca 0,5 530 265 0,5 6

Piñones 10 10 0,5

Pomelo 140 140 0,5 2,5

Sandía 100 100 0,5

Uvas 10 5,5 55 o 1,5

Categoría: Vegetales

Ajo 3 3 o o
Alcachofa 5 17 85 0.5 2

Berenjena, cruda 0,25 265 66,25 o 0,5

Brócoli 50 50 0,5

Calabaza cruda 0,25 285 71,25 0,5 o

Cebolla 0,5 55 27,5 o 0,5

Champiñones/setas 5 18 90 0,5

Col rizada 0,5 115 57,5 0,5

Coliflor 50 50 0,5 o
Espárragos 5 7 35 0,5 o
Espinacas 50 50 0,5 o
Guisantes en crudo 50 50 0,5

Guisantes verdes congelados 50 50

Lechuga 25 25 o o
Maíz dulce 55 55 2
 Capítulo 14. Dieta de mantenimiento

TABLA 14-8. Dieta alta en proteínas y bajo IG. Objetivo: alcanzar una relación de 1:1 entre
proteínas e hidratos de carbono (unidades) cada día (cont.)

Hidratos
rl"amañode Proteína
Ración de carbono
Alimento Porción la porción (unidades)
(gramos) (unidades)
(gramos) por porción
por porción

Pepinillo en vinagre 10 10 o o
Pepino 0,25 285 71,25 o o
Pimiento rojo 0,5 115 57,5 0,5 0,5

Pimiento verde 0,5 115 57,5 o 0,5

Puerro 130 130 1,5

Puré de legumbres 50 50 1,5

Rábano rojo 24 24 o o
Repollo crudo 50 50 o 0,5

Tomate 75 75 o 0,5

Zanahoria cruda 65 65 o
Categoría: Legumbres

Alubias 50 50 4 4,5

Frijoles enlatados 50 50 1,5 1,5

Garbanzos enlatados 50 50 1,5

Legumbres enlatadas 50 50 4 4,5

Lentejas 50 50 5,5 5

Categoría: Pan, arroz, pasta y patatas

Arroz blanco 30 30 4,5

Arroz integral 30 30 4,5

Galletas integrales 10 10 0,5 1,5

Pan de centeno con grano entero 50 50 4

Pan de molde 10 10 0,5 1,5

Pan integra l 50 50 1,5 4,5

Patatas hervidas 75 75 0,5 2,5

Patatas horneadas 100 100 3,5

Patatas puré 125 125 4

(Continúa/
Nutrición saludable frente a la obesidad

'
TABLA 14-8. Dieta alta en proteínas y bajo IG. Objetivo : alcanzar una relación de 1:1 entre
proteínas e hidratos de carbono (unidades) cada día !cont.l

Hidratos
Tamaño de Proteína
Ración de carbono
Alimento Porción la porción (unidades)
(gramos) (unidades)
(gramos) por porción
por porción

Salvado 30 30 1,5 4

Spaghetti 75 75 1,5 4

Spaghetti hervido frío 75 75 1,5 4

Spaghetti integral crudo 30 30 1,5 4

Wasa Lantknacka 13 13 0,5 1,5

Categoría: Cereales de desayuno

Avena en copos 40 40 2 4,5

Cereales integrales 25 25 3,5

Mue sli 25 25 3

Categoría: Bebidas

Zumo de tomate 100 100 4,5 0,5

Zumo de manzana 100 100 o 2

Zumo de zanahoria 100 100 4,5 1,5

Categoría: Productos lácteos

Batido descremado 200 200 3 4

Leche desnatada 200 200 3 2

Postre lácteo bajo en grasa sin azúcar 150 150 2

Queso (4 %) 20 20 o
Queso en dados para ensalada (3 %) 20 20 1,5 o
Que so fresco (0,3 %) 50 50 1,5 0,5

Queso fresco (6 % ) 25 25 3 o
Queso fresco tipo Burgos 20 20 o
Queso fundido con relleno 18 % ) 7 7 0,5 o
Queso fundido natural 18 %1 7 7 0,5 o
Queso semicurado (20 %) 25 25 3 o
Suero lácteo 200 200 2,5 2
 Capítulo 14. Dieta de mantenimiento

TABLA 14-8. Dieta alta en proteínas y bajo IG. Objetivo: alcanzar una relación de 1:1 entre
proteínas e hidratos de carbono (unidades) cada día (cont)
Hidratos
!Tamaño de Proteína
Ración de carbono
Alimento Porción la porción (unidades)
(gramos) (unidades)
(gramos) por porción
por porción

Yogur 200 200 6 1,5

Yogur desnatado 150 150 2,5 2

Categoría: Carne, pescados y aves

Albóndigas de pavo 2 30 60 3,5

Angula/anguila 50 50 4 o
Arenque 50 50 3,5 o
Atún 50 50 5,5 o
Bacalao, merluza y pescados blancos 50 50 4 o
Bagre/pez gato 50 50 3 o
Caballa 50 50 3,5 o
Calamar 50 50 3,5 o
Cerdo magro [4 g/100 gl 50 50 4,5 o
Cerdo muy magro [2 g/100 gl 50 50 4,5 o
Cerdo picado/jamón, 6 % grasa, crudo 50 50 4 o
Farra 50 50 4,5 o
Fletán 50 50 4 o
Gallo 50 50 3,5 o

Halibut 50 50 2,5 o
Hígado de ternera crudo 50 50 4 0,5

Huevo [clara] 40 40 1,5 o

Huevo entero 60 60 3 o
Huevo [yema] 20 20 1,5 o
Langosta y gambas 50 50 4 o
Mejillón cocido 50 50 3 0,5

Menudos, casquería, callos 50 50 4 o

Merlán 50 50 3,5 o
[Continúa]
Nutrición saludable frente a la obesidad

TABLA 14-8. Dieta alta en proteínas y bajo IG. Objetivo: alcanzar una relación de 1: 1 entre
proteínas e hidratos de carbono (unidades] cada día (cont.]

Hidratos
ifamaño de Proteína
Ración de carbono
Alimento Porción la porción (unidades)
(gramos) (unidades)
(gramos) por porción
. por porción

Mielga/emperador 50 50 4 o
Pavo deshuesado crudo {2,2 g/1 DO g] 50 50 4,5 o
Pez aguja 50 50 4,5 o
Pollo deshuesado crudo (5,7 g/100 g] 50 50 4 o
Rodaballo 50 50 3,5 o
Salmón y otros pescados azules 50 50 3,5 o
Stenbider 50 50 2 o
Ternera magra en crudo (2,2 g/100 gl 50 50 4,5 o
Vacuno bajo en grasa (3,5 g/1 DO g] 50 50 4,5 o
Vacuno (máx. 5 g/100 g] 50 50 4,5 o
Otros, con menos de 5 g grasa/100 g

Croquetas vegetales 75 75 1,5 1,5

Categoría: Carnes, pescados con cierta preparación culinaria/receta y otros

Albóndigas de carne o pescado 15 15 0,5 0,5

Anguila ahumada 15 15 o
Arenque ahumado 15 15 o
Arenque ahumado en aceite 15 15 o
Arenque marinado 15 15 0,5 0,5

Atún al natural enlatado 30 30 3 o

Atún con tomate enlatado 30 30 2 o
Bonito en aceite enlatado 30 30 3 o
Caballa ahumada 15 15 o
Caballa en salsa de tomate enlatada 30 30 1.5 o
Carne magra [máx. 5 g/100 g] 2 10 20 o
Croquetas vegetales 75 75 1,5 1,5

Embutidos {5 %] 2 10 20 2 o
 Capítulo 14. Dieta de mantenimiento

TABLA 14-8. Dieta alta en proteínas y bajo IG. Objetivo: alcanzar una relación de 1 :1 entre
proteínas e hidratos de carbono [unidades) cada día [cont.)

Hidratos
Tamaño de Proteína
Ración de carbono
Alimento Porción lá porción (unidades)
(gramos) (unidades)
(gramos) por porción
por porción
.

Gambas y mariscos pelados

congelados
30 30 2 o

Halibut ahumado 20 20 o
Hu evas de pescado preparadas 20 20 o
Mejillones enlatados 15 15 o
Mermelada de fresa 6 6 0,5 0,5
Miel 5 5 o
Paté de ave [máx. 3 %) 2 10 20 0,5 0,5

Paté de hígado [máx. 3 % ) 2 10 20 0,5

Salmón ahumado 20 20 1,5 o

Salmón fresco 20 20 1,5 o
Sardinas con tomate 15 15 o
Trucha ahumada 50 50 6 o
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A e
Ácidos grasos, 19 Calorías, 2 7
- monoinsaturados, 19 Calorimetría,
- poliinsatuados, 19 - directa, 29
- saturados, 19 - indirecta, 30
Actividad física, 32 Cinta antropométrica, 114
- gasto energético, 46 Cociente respiratorio, 30
Adelgazamiento, 67, 142 Coeficiente respiratorio, 51
- composición corporal, 70 Combustión, valores fisiológicos, 28, 31
- a corto plazo, 67 Compás de pliegues cutáneos, 114
- a la rgo plazo, 71 Consulta dietética, 112
Adipocinas, 41 Consumo e ne rgético, 31
Adipocitos, 41 Cromo, 24
Agua, 2, 16, 26 Cuerpo, composición, 37
- corporal total, 129
D
- e n una dieta hipocalórica, 86
Densidad nutritiva, 8
Alimentación, 1
Desnutrición, 3
- equilibrada, 75
Dieta(s), 1
Alimento(s), 1, 5
- adelgazantes, 81
- acción termogénica, 33
- antidieta, 90
- de bajo índice glucémico, 1 71
- de los Astronautas, 91
- coeficiente respiratorio, 51
- de Atkins, 89
- efecto termogénico, 133
- de Beverly Hills, 93
- grupos básicos; véase; Grupos de alimentos
- del Biotipo, 93
- listas de intercambio, 151
- cetogénicas, 64
- pirámide, 1 O
- de la Clínica Mayo, 89
- tablas de composición, 5, 7, 76
- con su Ita, 112
- valor nutritivo, 5; véase también Valor nutritivo
- la cura de Waerland, 90
Aminoácidos,
- disociativa(s), 88
- esenciales, 15, 19
- - de Hay, 89
- no ese nciales, 15, 19
- del Dr. Prittikin, 92
Antidieta, 90
- de Dukan, 94
Antopome tría, 125
- del ejército israelí, 90
Antropometría, 98, 113
- engañosas, 87
Apetito, 62
- equilibradas, 3, 75, 76
Atwater, factores, 29
- excluyentes, 88
Azúcares, 2, 15
- de las Frutas, 93
- simples, 17
- del Grupo Sa nguíneo, 93
B - de Haas, 90
Báscula, 114 - hipocalóricas, 83
Bioquímica, 11 7 - - mixta equilibrada, 85
Bomba ca lorimétrica, 27 - - desequilibradas, 88
 Índice analítico

- de Hollywood, 91 - composición corporal, 101

- 1is tas de intercambio, 11; véase también Listas - medidas antropométricas, 98
de intercambio - muñeca, perímetro, 100
- de la Luna, 92 - pliegues cutáneos, 101
- macrobiótica, 92 Exploración física, 1 07
- mágicas, 87
F
- de mantenimiento, 169
Fibra, 15, 50
- Mediterránea, 3
Fracción digerible, 8
- de Montignac, 90
- ovo-lácteo-vegetariana, 92 G
- pintorescas, 87 Gasto,
- populares, 87 - por actividad física, 133
- de la prote ína líquida, 91 - metabólico,
- psicológicas, 92 - - basal , 132
- de los Puntos, 93 - - en reposo, 1 32
- de Rafaella Carra, 91 Glucogénesis, 18
- régimen de Scardale, 91 Glucosa, 18
- saludable, 75 Grasas, 15, 170
- de la Sopa, 92 - balance, 48
- toma la mitad, 90 - metabolismo, 18
- de un único alimento, 91 Grupos de alimentos,
- de la Universidad de Sao Paulo, 94 - aceites, 147
- vegetariana, 92 - azúcares, 145
- - extricta, 92 - básicos, 9
- de los Vigilantes del Peso, 93 - Grupos básicos de alimentos, 8
Dietética, 4 - bebidas, 1O, 148
- historia, 105 - carne, 8 1 146
Dietoterapia, 4 - cereales, 1 O, 145
- listas de intercambio, 12; véase también Listas - condimentos, 148
de intercambio - embutidos, 146
Digestibilidad, 28 - energético, 1O
DIOGENES, método, 170 - féculas, 145
Disacáridos, 17 - frutas, 8 1 145
- funcional, 8
E
- grasas, 147
Ejercicio físico, 69
- hortal izas, 145
- en la obesidad, 111
- huevos, 146
Energía,
- leche y derivados, 8 1 144
- balance, 47
- marisco, 147
- consumo total, 33
- mixto, 1 O
- digestible aparente, 28
- pan, 10
- metabolizable, 28
- pescados, 147
- neta, 28
- proteico, 8
Estado nutritivo, 97
- verduras, 8, 145
- - bioquímicos, 102
- vísceras, 146
- - hematológicos, 1 02
Guías alimentarias, 5
- análisis,
- brazo, perímetro, 1 00 H
- codo, perímetro, 100 Hematología, 11 7
 Índice analítico

Hidratos de carbono, 15 Microminerales, 22

Hidratos de carbono, 2 Minerales, 2, 16
- balance, 48 - en una dieta hipocalórica, 86
- en una dieta hipocalórica, 85 - metabolismo, 21
- metabolismo, 17 Monodietas, 91
Hierro, 24 Monosacáridos, 1 7
Hiperplasia, 44
N
Hipertrofia, 44
Nutrición, 1, 169
Historia,
- comunitaria, 1
- clínica, 117
- equilibrada, 97
- dietética, 105
- estado nutritivo, Véase Estado nutritivo
Homeostasis, 2
- individualizada, 4
- personalizada, 1, 4
Índice de Masa Corporal, 126 - saludable, 3
lngesta, Nutrientes, 2, 15
- calórica, 67 - metabolismo, 15, 17
- de referencia , 12 - recomendaciones, 12
lnsulinorresistencia, 61 Nutrigenética, 4
Intoxicación, 3 Nutrigenómica, 4

K o
Kilocalorías, 27 Obesidad, 45, 55, 109
- abdominal, 11 O
L
- androide, 44, 11 O
Lípidos, 2, 15, 18
- central, 44, 11 O
- en una dieta hipocalórica, 86
- control del peso corporal, 55
- metabolismo en tejido adiposo, 42
- dietoterapia, 87
Lipocalibre, 114
- ejercicio físico, 111
Lipogénesis, 19
- fármacos, 111
Lipólisis, 19
- genética, 56
Listas de intercambio, 12, 76,139,151
- ginoide, 11 O
M - global, 11 O
Macrominerales, 22 - gluteofemoral, 11 O
Macronutrientes, 45 - herencia, 56
Malnutrición, 3 - homogénea, 11 O
Masa, - tratamiento dietético, 81
- grasa, 128 Óxigeno, equivalente calórico, 30
- magra, 128 p
Metabolismo, 2, 16
Percentiles, 125
- basal, 31
Peso, 36
- energético, 27, 29
- ideal, 126
- de las grasas, 18
- pérdida, 69
- de los hidratos de carbono, 17, 104
- teórico, 126
- lipídico, 104
Pirámide de alimentos, 1O
- - en tejido adiposo, 42
Polisacáridos, 17
- de los minerales, 21, 104
Principios termodinámicos, 45
- de nutrientes, 15, 17
Proteína(s), 2, 15, 173
- de las proteínas, 19, 104
- en una dieta hipocalórica, 85
- de las vitaminas, 24, 104
 Índice analítico

- metabolismo, 19 - pardo, 41
- de la obsesidad, 62 Toxicidad, 3

R V
Ración alimentaria, 11 Valor nutritivo, 5, 7, 8
Régimen de Scardale, 91 Vitaminas, 15
- en una dieta hipocalórica, 86
s - hidrosolubles, 2, 24
Selenio, 24 - liposolubles, 2, 24
Sistema nervioso simpático, 69 - metabolismo, 24
Sistemas de unidades, 174
Sustratos energéticos, 52 w
Weight Watchers, 93
T
y
Tallímetro, 114
Yodo, 24
Tejido adiposo, 41
- blanco, 41 z
- metabolismo lipídico, 42 Zinc, 24