ESPECIALIDAD

CONSERVACIÓN DE FICHA TÉCNICA Página 1 de 1

ALIMENTOS AJO
TEMA ALIMENTOS Fecha Actualización:
DESHIDRATADOS
DESHIDRATADO
Marzo 31 de 2017

ESPECIFICACIONES AJO AJO AJO

CLAVOS/ESCAMAS PICADO/CORTADO POLVO
CONTENIDO DE HUMEDAD 5-6% Max 4-5% Max 4-5% Max

INSOLUBLE EN AGUA 20% Max 20% Max 20% Max

CALIENTE
CONTENIDO CENIZA 6% Max 6% Max 6% Max
PRINCIPALES DEFECTOS 0.5% Max 0.5% Max 0.5% Max
EXTRACTO SOLUBLE EN 1% Max 1% Max 1% Max
AGUA FRÍA SOBRE BASE
SECA
CONTENIDO DE ACEITE 70% Max 70% Max 70% Max
VOLÁTIL SOBRE BASE
SECA
MATERIA EXTRAÑA 0.3% Max 0.3% Max 0.3% Max
AFLATOXINAS NIL NIL NIL
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
T.C.P. <200,000 CFU/gm <200,000 CFU/gm <200,000 CFU/gm
COLIFORMES <100 CFU/gm <100 CFU/gm <100 CFU/gm
E. COLI Ausente Ausente Ausente
MOHO Y LEVADURA <300 CFU/gm <300 CFU/gm <300 CFU/gm
ESTAFILOCOCO ÁUREOS <100 CFU/gm <100 CFU/gm <100 CFU/gm
BACILLOS CEREUS <100 CFU/gm <100 CFU/gm <100 CFU/gm
SO2 <50 PPM <50 PPM <50 PPM
SALMONELLA Ausente/25 gm Ausente/25 gm Ausente/25 gm
MÉTODO DE El ajo maduro es lavado, recortado, perforado y deshidratado pasándose
PROCESAMIENTO por aire caliente en un sistema cerrado continuo.
APARIENCIA Es un material limpio, libre de insectos, infestación por hongos, polvo,
piedra.

PROPIEDADES Color blanco a crema pálido (café opaco/amarillo) Sabor puro pronunciado y
ORGANOLÉPTICAS típico del ajo fresco Aroma picante típico de ajo fresco

HIGIENIZACIÓN Blanqueo con ácido cítrico y mantenimiento en ácido cítrico en suspensión de

agua fría por 1 hora. Tiempo y temperatura deshidratación: de 6 a 12 horas a
40 °C según el tamaño y corte.
REPROCESO Si se realiza ajo en polvo, se recomienda proceder a una segunda
deshidratación luego de pulverizar por 6 horas más. A 40 °C.
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* Si se elabora ajo en polvo, repetir el

proceso desde el paso 6.