PENGUJIAN SIFAT FISIK DAN KIMIAWI PROTEIN

TESTING OF PHYSICAL PROPERTIES AND PROTEIN CHEMISTRY

Nurfy Luthfiati 230110180107
Perikanan B Kelompok 6

Prodi Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan , Universitas Padjadjaran , Jln. Raya
Sumedang Km 21 Jatinangor Sumedang 45363, Jawa Barat. www.fpik.ac.id
Email :
nurfyluthfiati@gmail.com

ABSTRACT

Proteins are the most abundant macromolecules in cells and make up more than half of cell
parts in almost all organizations. Proteins are composed of amino acids, structural units of
proteins, and simple peptides that are combined by peptide bonds. Proteins are very sensitive
to physical and chemical influences, making it easy to change shape. Changes or modifications
to the molecular structure of proteins are called denaturation. Protein denaturation is the loss
of higher structural properties by the confusion of hydrogen bonds and other secondary forces
that determine protein molecules. Denatured proteins will reduce the biological activity of
proteins and reduce protein solubility, so that protein is easy to settle. One characteristic of
denatured ter proteins is the change in pH, changes in color, destruction of sample structure
and deposition. Samples in the form of egg white, and fish (meat, bone, skin) will experience
protein denaturation caused by heating and addition of acid / base. Practicum of Chemical
Physical Properties This protein aims to understand changes in the properties of proteins due
to various treatments with the addition of acids, bases, and heating. Acid and base will change
pH, color, and protein structure. This indicates that acids and bases are able to break the
peptide bonds in the sample protein and can occur denaturation and coagulation due to high
heating temperatures.

Keywords : protein, denaturation, physical and chemical properties.

PENDAHULUAN
Protein adalah makromolekul polipeptida yang terususun dari sejumlah L-asam amino
yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Suatu molekul protein disusun oleh sejumlah asam
amino dengan susunan tertentu dan bersifat turunan. Molekul protein disusun atas satu rantai
asam amino tunggal yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Rantai ini terlipat dengan berbagai
cara sehingga membentuk ikatan antara atom oksigen dan nitrogen , atau melalui interaksi antar
rantai samping. Asam amino yang menyusun rantai protein memiliki struktur kimia yang
bervariasi, antara lain hidrofilik, hidrofibik, aromatik, alifatik, dan heterosiklik.
Semua protein pada semua sepesies mulai dari bakteri sampai manusia dibentuk dari 20
asamamino yang sama dan tidak berubah selama evolusi. Keanekaragaman fungsi yang
diperantai oleh protein dimungkinkan oleh keanekaragaman susunan yang mungkin dapat dari
20 jenis asam amino ini sebagai unsur pembangun. Pada protein terdapat empat tingkat struktur
yang berbeda yaitu : struktur primer, struktur sekunder, struktur tersier, struktur kuartener.
Terdapat faktor yang menguatkan dan menstabilkan struktur-struktur ini. Sifat umum semua
protein mencakup hambatan pada susunan spasialnya oleh ikatan kovalen dan non kovalen.
Protein memiliki keunikan sifat struktur dan fungsi yang dipengaruhi oleh jumlah jenis
dan urutan asam amino penyusunnya. Keunikan tersebut diantaranya mempengaruhi rasa dan
tekstur bahan yang mengandung protein. Konfigurasi protein dapat diubah dengan perlawanan
fisik maupun kimia dan protein dapat mengalami degradasi yang menghasilkan molekul yang
lebih sederhana dan hasil samplingan (Goff, 1995).
Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O dan N yang tidak
dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein mengandung gula terpor belerang, dan
ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. (Winarno, 1997).
Gugus amino dan karboksil bebas yang terdapat pada ujung-ujung rantai molekul protein
menyebabkan protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter (dapat
bereaksi dengan asam maupun basa). Zat amfoter yang klasik adalah asam amino, protein dan
air. Zat amfoter yang berbentuk logam, seperti seng, timah, alumunium, dan berillium, dapat
membentuk oksida amfoterik (Linggih 2004).
Besarnya molekul dapat menyebabkan cepatnya perpecahan yang dikarenakan oleh
“reagent” dan kondisi protein itu sendiri , sehingga struktur protein akan berubah (Meyer
1960). Perubahan struktur protein menyebabkan denaturasi protein. Proses denaturasi protein
adalah suatu proses pemecahan protein dimana dalam hal ini terjadi perubahan kimia, fisik,
dan biologi daripada protein yang dengan sendirinya dapat merubah sifat protein alaminya.
Biasanya protein ynag terdenaturasi tidak dapat dikembalikan lagu kepada bentuk semula.
Penyebab denaturasi meliputi perubahan fisik seperti pemanasan dan tekanan tinggi.
Denaturasi pada makanan biasanya dihasilkan karena pemberian suhu dan kadang-kadang
dikarenakan oleh perlakuan mekanis. Pengocokan putih telur akan menghasilkan busa yang
disertai terjadinya denaturasi, dimana busa akan pecah seperti pada protein yang mulai
mengendap. Kejadian ini dinamakan surface denaturation (Meyer 1960).
 METODOLOGI PRAKTIKUM
Kegiatan praktikum “Pengujian Sifat Fisik dan Kimiawi Protein” dilaksanakan pada
hari Kamis tanggal 25 April 2019 di Laboratorium Ex SBA Gedung Dekanat 2 Fakulas
Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran. Bahan yang digunakan dalam praktikum
ini antara lain putih telur sebanyak 5 ml, ninhidrin 5 tetes, larutan NaOH 3 ml, larutan HCL 3
ml. Adapun alat-alat ynag digunakanan adalah bunsen, tabung reaksi, penjepit, pH indikator
universal, pipet tetes, rak tabung reaksi. Metode dalam praktikum ini adalah observasi dan
pengamatan Prosedur pada kegiatan praktikum ini yaitu observasi dan pengamatan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berikut hasil data kelas Perikanan B dari 10 kelompok mengenai kegiatan praktikum
ini, data disajikan dalam bentuk tabel agar lebih memudahkan dalam menganalisis perbedaan
hasil antar kelompok .

pH Warna Tekstur
Kel. Sampel Perlakuan
Awal Akhir Awal Akhir Awal Akhir
Putih
Asam Kuat 2 4 Putih Cair Mengendap
keunguan
1 Susu
Asam Cair,
3 3 Putih Putih Cair
Lemah endapan
Agak Menggumpal
Asam Kuat 1 2 Putih Putih
menggumpal mengendap
2 Susu
Kuning
Basa Kuat 13 9 Merah ati Cair Cair
kunyit
Mengendap
Asam Kuat 1 4 Putih Ungu tinta Lembek
Daging mudah cair
3
ikan Asam Mengendap
2 2 Pink muda Ungu Lembek
Lemah menggumpal
Asam Kuat 13 13 Putih Ungu tinta Lembek Menggumpal
Daging
4 Keras mudah
ikan Basa Kuat 3 5 Putih Ungu taro Lembek
hancur
Asam Kuat 3 3 Bening Ungu tinta Padat halus Padat kasar
Daging
5 Asam
ikan 2 2 Bening Ungu tinta Padat halus Padat kasar
Lemah
Agak
Putih Putih
Asam Kuat 4 7 Putih pucat Cair menggumpal
telur gading
6 dan cair
Bening Ungu agak Menggumpal
Basa Kuat 11 12 Kental
kuning bening padat
Putih
Asam Kuat 2 4 Putih pekat Putih Kental Padat
telur
7
Asam
5 2 Putih Putih pekat Kental Sedikit padat
Lemah
Asam Kuat 4 8 Bening Ungu muda Kental Padat kasar
Putih
8 Ungu
telur Basa Kuat 12 12 Bening Cair Kasar
kecoklatan
Putih agak
Asam Kuat 4 4 Ungu Padat kental Padat kental
bening
9 Gelatin
Asam Putih Putih
5 3 Padat kental Padat kental
Lemah kekuningan kekuningan
 Putih
Asam Kuat 2 4 Ungu Padat kental Lebih encer
kekuningan
10 Gelatin
Putih Lengket dan
Basa Kuat 13 12 Ungu pekat Padat kental
kekuningan cair

Kelompok kami menggunakan sampel putih telur untuk kegiatan praktikum ini .
Perlakuan yang dilakukan yaitu dengan pemberian asam kuat (HCL) dan basa kuat (NaOH).
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang dibutuhkan oleh tubuh, dan
mengandung asam aminoesensial ynag lengkap. Putih telur dengan kata lain disebut albumin,
dimana albumin mengandung lebih ari 50% protein telur. Putih telur mengandung protein ynag
lebih tinggi. Larutan ninhidrin berfungsi untuk menunjukkan adanya asam amino dalam sampel
yang di diujikan dalam praktikum. Senyawa ini merupakan hidrat dari triketon siklik, dan bila
bereaksi dengan asam amino menghasilkan zat berwarna ungu ( Hart dkk 2003). Ninhydrin
ditambahkan pada sampel, jika sampel berubah menjadi warna biru atau hijau maka sampel itu
positif mengandung asam amino.
Pengamatan awal yang dilakukan setelah sampel diberi asam kuat dan basa kuat. Pada
sampel telur yang diberi asam kuat memiliki warna putih gading, pH 4, dan tekstur cair.
Sedangkan putih telur yang diberi basa kuat memiliki warna bening kuning, pH 11, dan
teksturnya kental. Pengamatan akhir dilakukan setelah kedua sampel diberi larutan ninhydrin.
Setelah diberi laruutan ini terjadi perubahan pH pada kedua sampel. Sampel yang diberi asam
kuat memiliki pH 7, warnanya putih pucat dan teksturnya agak menggumpal namun tetap cair.
Sampel yang diberi basa kuat memiliki pH 12, warna ungu agak being, dan teksturnya padat
menggumpal.
Berdasarkan pengamatan diatas didapatkan bahwa sampel yang digunakan kelompok 6
yaitu putih telur mengandung protein, namun warna yang berubah menjadi ungu adalah sampel
yang diberi basa kuat saja. Pada sampel yang diberi asam kuat warna nya menjadi putih pucat,
hal ini menandakan tidak terjadi denaturasi protein dan hasilnya adalah negatif. Kenegatifan
ini disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya kadar asam yang ditambah terlalu banyak atau
terlalu sedikit. Selain itu dapat juga disebabkan oleh kadar ninhidrin yang ditambahkan terlalu
sedikit.
Denaturasi lebih tinggi pada sampel yang diberikan pada basa kuat hal ini terjadi karena
basa kuat lebih mendenaturasi protein karena basa kuat lebih kuat menarik atom OH- dari
protein. Seharusnya dengan penambahan asam kuat juga terjadi denaturasi karena asam kuat
lebih kuat menarik atom H+ dari protein. Namun kelompok kami hanya sampel yang diberi
asam kuat saja yang terjadi denaturasi. Saat penambahan asam dan basa dapat membuat protein
terdenaturasi. Protein memiliki titik isoelektrik dimana jumlah muatan positif dan muatan
negatif pada protein adalah sama. Pada saat itulah protein dapat terdenaturasi ynag ditandai
dengan membentuk gumpalan dan larutannya.
Pada kelompok yang menggunakan sampel susu hanya 1 perlakuan yang terjadi
denaturasi yaitu sampel yang diberi asam kuat sedangkan sampel yang diberi asam lemah, asam
kuat, dan basa kuat tidak terjadi denaturasi. Pada sampel yang diberi asam kuat warnanya
berubah yang asalnya putih menjadi putih keunguan, sedangkan sampel yang diberi asam
lemah warna awal dan akhirnya tetap putih. Pada penambahan asam lemah tidak terlalu
signifikan dengan sampel awal dibandingkan dengan perlakuan yang dilakukan dengan
penambahan asam kuat dan basa kuat pada sampel.
Kelompok yang menggunakan daging ikan semua perlakuannya mengalami denaturasi,
semua perubahan warnanya menjadi ungu walaupun ada yang berwarna ungu taro, ungu tinta,
dan ungu . Pada daging ikan proteinnya tinggi dengan susunan asam amino yang yang cukup
lengkap, serta lemak yang rendah (Ulfa 2009). Daging ikan yang diberi asam kuat dan asam
lemah tidak terjadi perubahan pH. Hal ini terjadi karena kurangnya atau lebihnya larutan asam
kuat dan asam lemah yang diambil
Kelompok yang menggunakan sampel gelatin terjadi denaturasi kecuali sampel gelatin
yang diberi asam lemah . Gelatin yang diberi asam lemah warna awalnya adalah putih
kekuningan dan warna akhirnya adalah putih kekuningan. Tekstur nya pun tidak berubah yaitu
padat kental. Gelatin yang diberi asam kuat tekstur akhirnya menjadi encer. Gelatin yang diberi
asam kuat nilai pH nya tidak berubah. Nilai pH awal pada gelatin yang diberi asam kuat yaitu
4 dan nilai pH nya juga tetap 4.
Dari hasil pengamatan kelompok, dapat disimpulkan bahwa putih telur yang
ditambahkan asam kuat tidak terjadi denaturasi karena warna akhirnya putih pucat. Sementara
putih telur yang diberi larutan basa kuat terjadi denaturasi karena warnanya menjadi ungu agak
bening dengan tekstur yang menggumpal padat.
Sedangkan dari hasil kelas dapat disimpulkan bahwa setiap sampel yang diberi larutan
asam lemah tidak terjadi denaturasi kecuali pada sampel daging ikan. Asam lemah tidak
mengandung H+ yang tinggi untuk menarik atom H+ dari protein. Setiap sampel yang diberi
larutan basa kuat mengalami denaturasi hal ini disebabkan karena basa kuat mampu menarik
atom OH- dariprotein dalam sampel. Pada sampel yang diberi asam dan basa lemah
mengakibatkan perubahan yang tidak terlalu signifikan dengan sampel awal dibandingkan
dengan perlakuan yang dilakukan dengan penambahan asam kuat dan basa kuat pada sampel.
 Akibat denaturasi protein ini maka terjadi penurunan kelarutan protein, daya ikat air
hilang dan intensitas warna dari pigmen berkurang yang mengakibatkan sampel menjadi
berwarna pucat. Sedangkan untuk perubahan kimiawi yang terjadi ialah adanya perubahan pH
larutan yang signifikan dikarenakan ditambahnya larutan asam maupun basa.
Denaturasi terjadi pada saat pemberian basa dan juga pemanasan dengan adanya
perubahan pada sampel. Penambahan basa akan menyebabkan bertambahnya ion negatif yang
berasal dari ion OH- basa kuat yang kemudian berikatan dengan ion H+ yang berasal dari gugus
amina NH3 pada asam amino, yang akan membentuk molekul air.

KESIMPULAN
Kesimpulan dari praktikum ini adalah bahwa Protein memiliki keunikan sifat struktur
dan fungsi yang dipengaruhi oleh jumlah jenis dan urutan asam amino penyusunnya. Keunikan
tersebut diantaranya mempengaruhi rasa dan tekstur bahan yang mengandung protein.
Penambahan larutan ninhidrin pada sampel berfungsi untuk mengetahui apakah sampel itu
mengandung asam amino atau tidak. Reaksi positif dari larutan ini adalah adalanya perubahan
warna ungu, hijau, atau kebiruan. Sampel yang diberi basa kuat selalu mengalmi denaturasi,
hal ini disebabkan karena basa kuat mampu menarik atom OH- dariprotein dalam sampel. Pada
sampel yang diberi asam dan basa lemah mengakibatkan perubahan yang tidak terlalu
signifikan dengan sampel awal dibandingkan dengan perlakuan yang dilakukan dengan
penambahan asam kuat dan basa kuat pada sampel.

DAFTAR PUSTAKA

Hart, H., craine, L.E. and Hart. D.J. 2003. Kimia Organik Edisi Kesebelas. Erlangga. Jakarta

Lukmana Anang. (n.d). Denaturasi Protein

Meyer,L.H.1960. Chemistry Reinhold Publishing Corporation , New York.

Reliantari,I.F.,Herly,E.,dan Imam Thohari. 2017. Pengaruh Konsentrasi NaOH Terhadap pH,

Kadar Protein Putih Telur dan Warna Kuning Telur Pidan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil
Ternak Vol 12 (2)

Ridwanto Widi. 2014. Pengujian Sifat Fisik dan Kimiawi Protein. Universitas Padjadjaran.
Salim,M.,Linda,T. 2017. Pengaruh Variasi Waktu Simpan Terhadap Kadar Protein Pada Ikan
Tongkol. Jurnal Analis Kesehatan Poltekkes Kemenkes Pontianak

Winarno,F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
 LAMPIRAN
Lampiran 1. Alat

Pipet tetes
pH indikator universal

Tabung reaksi,
Bunsen

Kertas pH
Lampiran 2. Bahan

Putih telur Ninhidrin

Larutan HCl
Larutan NaOH.
Lampiran 3. Bagan Alur
Lampiran 4. Dokumentasi Kegiatan

1. Masukan 5 ml putih telur ke dalam 2. Campurkan larutan asam kuat pada

tabung reaksi tabung reaksi yang berlabel AK
sebanyak 3 ml

3. Campurkan larutan Basa kuat pada 4. Ukur pH awal larutan kedua tabung
tabung reaksi yang berlabel BK rekasi tersebut
sebanyak 3 ml

5. Nyalakan bunsen lalu panaskan tabung 6. Angkat tabung reaksi sampai hampir
reaksi satu per satu sambil digoyangkan mendidih dan diamkan selama 30-60
detik
 7. Tambahkan larutan ninhidrin 8. Tambahkan larutan ninhidrin sebanyak
5 tetes pada tiap tabung reaksi

9. Amati perubahan warna, tekstur, dan 10. Amati perubahan warna, tekstur, dan
bau dan juga pH bau dan juga pH