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Facultad de Agronomía
Procesamiento de productos pecuarios
Licda. Corina Sánchez
Introducción:
El chorizo elaborado es un producto en crudo embutido a base de una mezcla de
carne de tiburón y texturizado de soya, como sustituto de las carnes rojas y
subproductos, que en la mayoría de casos son de segunda o tercera calidad. La
inclusión de la soya en la dieta humana tiende a incrementarse debido a las
exigencias nutricionales, a su bajo costo, excelentes propiedades funcionales en los
sistemas alimenticios y el constante desarrollo de nuevos productos. Es claro que
uno de los objetivos fundamentales de elaboración de este tipo de producto esté
orientado al fomento y promoción del consumo, permitiendo así la ingesta de dietas
balanceadas desde el punto de vista nutricional.
Objetivo General:
Objetivos Específicos:
Identificar las características organolépticas del producto final.
Analizar la importancia del enmascaramiento del sabor.
Determinar la posibilidad de la introducción de este producto en el mercado
nacional.
Materiales y equipo:
Para la realización de la práctica fueron requeridos los siguientes implementos:
Bata
Tripa natural o colágeno
Mesa de acero inoxidable
Balanza
Termómetro
Embutidora
Procesador
Tabla para picar
Cuchillos
Hilo
Discusión:
La carne de tiburón posee buena consistencia, bajo contenido en grasa, carente de
espinas y en cuanto a sus cualidades digestivas le convierten en un apreciado
recurso alternativo, con base en los resultados obtenidos durante la elaboración de
chorizos crudos de carne de tiburón, se puede concluir que para aumentar la vida
de anaquel del producto, debe mantenerse la temperatura de proceso por debajo
de los 5 ºC; También se ha podido determinar que el enmascaramiento del olor y
sabor ha sido de suma importancia ya que al producto final mermó
considerablemente su sabor característico de los mariscos.
Conclusiones:
Bibliografía: