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Universidad San Carlos de Guatemala

Facultad de Agronomía
Procesamiento de productos pecuarios
Licda. Corina Sánchez

Erick Estuardo Delgado Sazo


201400394

ELABORACIÓN DE CHORIZO DE FILETE DE TIBURÓN

Introducción:
El chorizo elaborado es un producto en crudo embutido a base de una mezcla de
carne de tiburón y texturizado de soya, como sustituto de las carnes rojas y
subproductos, que en la mayoría de casos son de segunda o tercera calidad. La
inclusión de la soya en la dieta humana tiende a incrementarse debido a las
exigencias nutricionales, a su bajo costo, excelentes propiedades funcionales en los
sistemas alimenticios y el constante desarrollo de nuevos productos. Es claro que
uno de los objetivos fundamentales de elaboración de este tipo de producto esté
orientado al fomento y promoción del consumo, permitiendo así la ingesta de dietas
balanceadas desde el punto de vista nutricional.

Objetivo General:

 Evaluar el proceso de producción de chorizos a base de filete de tiburón.

Objetivos Específicos:
 Identificar las características organolépticas del producto final.
 Analizar la importancia del enmascaramiento del sabor.
 Determinar la posibilidad de la introducción de este producto en el mercado
nacional.
Materiales y equipo:
Para la realización de la práctica fueron requeridos los siguientes implementos:

 Bata
 Tripa natural o colágeno
 Mesa de acero inoxidable
 Balanza
 Termómetro
 Embutidora
 Procesador
 Tabla para picar
 Cuchillos
 Hilo

La formulación para 4 libras de filete de tiburón fue la siguiente:

Cuadro 1: formulación de chorizos de pescado

Ingrediente Cantidad en gramos


Almidón 60
Glutamato monosódico 10
Sal Nitro 46
Fosfato fos 28
Ajo en polvo 20
Condimento de chorizo 60
Pimentón dulce 27
Achiote 4
Humo liquido 5
Fuente: Laboratorio de Alimentos, Edificio T9 FAUSAC
Metodología:

a. Limpiar y desinfectar área de trabajo y el equipo a utilizar.


b. Cortar en pequeños pedazos el filete de tiburón con la ayuda del cuchillo y
la tabla.
c. El filete de tiburón se coloca en el procesador y se muele hasta formar una
pasta.
d. Se añaden la sal nitro y la sal de mesa hasta integrarlas a la pasta, se añade
almidón, glutamato monosódico, fosfato fos, ajo en polvo, pimentón dulce,
achiote, humo líquido, hasta obtener una pasta uniforme, fina y suave.
e. Se procede a vaciar la pasta al embudo, el colágeno se coloca en la boca del
embudo.
f. Se procede a anudar los chorizos con el hilo.
g. Se hierve agua en la cacerola 75 °C, se añaden los chorizos durante un
tiempo de 30 minutos para su pre-cocción.

Discusión:
La carne de tiburón posee buena consistencia, bajo contenido en grasa, carente de
espinas y en cuanto a sus cualidades digestivas le convierten en un apreciado
recurso alternativo, con base en los resultados obtenidos durante la elaboración de
chorizos crudos de carne de tiburón, se puede concluir que para aumentar la vida
de anaquel del producto, debe mantenerse la temperatura de proceso por debajo
de los 5 ºC; También se ha podido determinar que el enmascaramiento del olor y
sabor ha sido de suma importancia ya que al producto final mermó
considerablemente su sabor característico de los mariscos.
Conclusiones:

 Es de considerar los diferentes elementos y factores intrínsecos y extrínsecos


que permitan la evaluación efectiva para calificar y clasificar el chorizo y
demás productos derivados del tiburón para permitirles su acceso al
consumo para determinar sus beneficios por las propiedades organolépticas,
las cuales para el producto resultan de esta práctica fueron: Un sabor amargo
y salado, con aroma regusto, y una textura astringente y homogénea.
 A pesar de realizar un trabajo intenso de enmascaramiento en sabor, no se
consiguió eliminar por completo el olor del tiburón puesto a que tiene un
aroma muy intenso.
 Una cultura alimenticia efectiva no puede imponerse por capricho, debe
contar con una buena educación del público consumidor. Estos participantes
serán quienes en última instancia, habrán de interpretar y aplicar las
reformas. Para tener éxito la reforma debe procurar el compromiso y la
participación de los interesados.

Bibliografía:

 PALTRINIERI, G. 2012. Elaboración de productos cárnicos. Manuales para


la educación agropecuaria. Consultado 30 de octubre 2019. Disponible en:
http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
 Curso de transferencia de tecnología pesquera. Manual de prácticas del taller
de procesamiento de productos pesqueros. CECAPE, Mazatlán, México,
1993 Erdman Jr, J.W. & Fordyce, E.J. Productos de la soya y dieta humana.
 Universidad de Illinois, U.S.A. http://www.bolivian.com/cocina/chorizoc.html.
In: Chorizos a la chuquizaqueña – cocina boliviana, 2003.

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