CONTROL DE CALIDAD

E.A.P. DE INGENIERíA AGROINDUSTRIAL

NORMAS LEGALES - BPM

Docente: Mg. Juan Carlos Vásquez Guzmán

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA - MG. JUAN CARLOS VASQUEZ

GUZMAN
CONSIDERACIONES
GENERALES

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA - MG. JUAN CARLOS VASQUEZ

GUZMAN
DECRETO SUPREMO Nº 007-
98-SA
REGLAMENTO SOBRE
VIGILANCIA Y CONTROL
SANITARIO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
 TITULO I
GENERALIDADES
Según la Ley General de Salud 26842 y los Principios generales de
Higiene de Alimentos del CODEX ALIMENTARIUS, el presente
reglamento establece:
• Normas de Higiene y saneamiento
• Condiciones, requisitos y procedimientos para
• Inscripción y cancelación del registro sanitario de alimentos y bebidas.
• Certificación de productos alimenticios y habilitación de
establecimientos con fines de exportación.
• vigilancia sanitaria de actividades y servicios
• Medidas de seguridad alimentaria, infracciones y sanciones
 TITULO II DE LOS ORGANISMOS
DE VIGILANCIA
Art.3. Vigilancia sanitaria de la
producción de alimento de
origen animal y vegetal.
Art 4.V.S. de los productos
hidrobiológicos

Art 5.V.S. De los

establecimientos de
fabricación, almacenamiento y
fraccionamiento de alimentos
y bebidas y de servicios de
alimentación de pasajeros en
los medios de transporte
Art.6. V.S. De los
establecimientos de
comercialización y de
elaboración y expendio de
alimentos y bebidas.

Art.7.V.S. De la calidad
sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas
industrializadas.

Art.8.V.en materia de
rotulado y publicidad de
alimentos y bebidas
 TITULO III DE LA PRODUCCIÓN
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Capitulo I : De los alimentos de origen animal

• Art.9. Se prohíbe el consumo de animales

muertos por enfermedad.

• Art.10.Producción de carne consiste en: Cría,

alimentación, transporte en pie, beneficio y
almacenamiento, transporte y comercialización

• Art.11.Calidad de alimentos para los animales

de consumo según BPAv, BPG

Se prohíbe alimentos de basura y de áreas

infectocontagiosas de hospitales • Alimentos
deben ser restos de comidas de servicios de
alimentación sometidos a ebullición por cinco
minutos.
Art.16 Producción de huevos : BPAv
Art.17 Producción de leche normas de
sanidad animal de MINAGRI
Art.18 Calidad sanitaria e inocuidad de
la leche según norma sanitaria para
productos lácteos MINSA.
Art.19 Se prohíbe la pesca en las áreas
comprendidas dentro de un radio de 2
millas marinas del punto de descarga
del colector de deshechos.
Art.22 Los productos hidrobiológicos
desde su captura hasta su venta al
público deben manipularse,
conservarse y transportarse a Tº
cercanas a 0ºC.
 Capitulo II : De los alimentos de origen Vegetal
• Art.23 Producción de vegetales: BPA
• Art. 24 Prohibición de riegos con aguas servidas o
tratadas para vegetales rastreros y de tallo corto.
• Art.25 Manipulación de frutas y hortalizas en
envases apropiados y bajo el control de
municipalidades. Residuos de plaguicidas y
prevención de hongos, residuos de plaguicidas y
micotoxinas no deben exceder los límites del
CODEX ALIMENTARIUS.
• Art.26 Maduración forzada de frutas . Se prohíbe
utilizar sustancias para madurez forzada en las
frutas que entrañen riesgo, peligro o daño para la
salud de los consumidores
 Capitulo III : De los otros productos
• Art.28 Sal para el consumidor. Libre
de sustancia tóxica y debe contener
Yodo y Fluor
• Art.29 Calidad Sanitaria del hielo
De agua de consumo humano.
TITULO IV DE LA FABRICACION DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Capítulo I : De la estructura física e instalaciones de las fábricas
Art.30 Ubicación de las fábricas . A mas de 150 m del lugar de actividades
que propaguen contaminación. Control por municipalidades.
Art.31 Exclusividad del local. No tendrán conexión directa a viviendas u
otros que realicen actividades distintas.
Art. 33. Estructura y acabados. Deben ser construidos con materiales
impermeables y resistentes a la acción de roedores. En la sala de
fabricación: Uniones de pared y piso a media caña. Pisos con declive hacia
canaletas. Paredes lisas y cubiertas con pintura lavable. Techos fáciles de
limpiar. Fácil de limpiar y con medios que eviten el ingresos de insectos u
otros animales.
Art.34 Iluminación. Iluminación natural adecuada. • La iluminación natural
puede ser complementada con luz artificial evitando sombras ,reflejo o
encandilamiento.
Art.35 Ventilación. Ventilación para evitar calor excesivo y condensación de
agua. La corriente de aire no debe ir de la zona sucia a la zona Limpia.
Capitulo II : De la distribución de los ambientes y ubicación de
equipos
Art.36. Distribución de ambientes y ubicación de equipos Debe evitarse
contaminación cruzada
Art.37.Material de equipo y utensilios. Materiales que no produzcan ni
emitan sustancias tóxicas ni impregnen a los alimentos y bebidas de
olores y sabores desagradables Resistentes a corrosión. Las superficies y
equipos deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas.
Art.38 Diseño higiénico del equipo y utensilio
Art.39 Equipo de refrigeración Registro de temperatura visible y en
buenas condiciones
Capitulo III : Del abastecimiento de agua, disposición de aguas
servidas y recolección de residuos sólidos
Art.40 Abastecimiento de agua. Agua que cumpla con los requisitos
fisicoquímicos y bacteriológicos para agua de consumo humano. Deben
prever sistemas que garanticen una provisión permanente y suficiente
de agua a todas sus instalaciones.
Art.41 Re uso de aguas servidas industriales tratadas. Las aguas pueden
recuperarse de aguas servidas industriales y re usarlas previo
tratamiento en el prelavado de envases siempre que cumpla con las
normas de agua para consumo humano.
Capitulo IV : De los aspectos operativos

Art. 44. Flujo de procesamiento Evitar contaminación cruzada. No se

permitirá en el área limpia la circulación de personal, de equipo, de
utensilios ni de materiales e instrumentos asignados al área sucia.
Art.45 Cámara de enfriamiento
Art. 46. Instalaciones y equipos accesorios o complementarios, aquellos
susceptible a provocar contaminación debe ubicarse en ambientes
separados de las áreas de producción.
Art.47 Dispositivos de seguridad, control y registro para verificar el
cumplimiento de los procedimientos del tratamiento aplicado.
Capitulo V : De la higiene del personal y saneamiento de los
locales
Art.49. Estado de salud del personal.
No debe ser portador de
enfermedad infectocontagiosa.
Art.50. Aseo y presentación del
personal. Las manos no deberán
presentar cortes, ulceraciones ni
otras afecciones a la piel. Las uñas
deben ser cortas limpias y sin
esmalte. Cabello cubierto
totalmente. No se usaran joyas o
cualquier objeto de adorno. Ropa
de trabajo de color claro: Gorra,
zapato, overol o chaqueta y
pantalón además mascarilla y
guantes. El personal de lavado debe
además contar con delantal
impermeable y botas
Art.55 Facilidades para el lavado y desinfección de manos
Art.56. Limpieza y desinfección del local. Deben tomarse las precauciones para
que el alimento no sea contaminado con detergente o desinfectante del lavado.
Se debe disponer de un programa de limpieza y desinfección.
Art.57. Control de plagas y acceso de animales. Para impedir el ingreso de
roedores e insectos desde los colectores, en las cajas y buzones de inspección
de las redes de desagüe se colocarán tapas metálicas y en las canaletas de
recolección de las aguas de lavado, rejillas metálicas y trampas de agua en su
conexión con la red de desagüe. La aplicación de rodenticidas, insecticidas y
desinfectantes deben efectuarse evitando la contaminación de los alimentos.
Capitulo VI : Del control de calidad sanitaria e inocuidad

Art. 58,59 y 60
Toda fábrica de alimentos y bebidas debe efectuar el control de calidad
sanitaria e inocuidad de los productos que elabora así como el proceso de
fabricación de los productos y mantener toda la documentación relacionada
con el registro de la información que sustenta la aplicación del sistema de
análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP).
Capitulo VIII : De la inspección sanitaria a fábricas
Art 66. Facilidades para la inspección
Art 67. Facultades del inspector. Evaluar las condiciones higiénico-sanitarias
Exigir la rectificación de las prácticas de fabricación, almacenamiento y
despacho. Cerrar temporalmente el establecimiento. Disponer la exclusión
de los manipuladores de alimentos
Art 68. Una vez concluida la inspección el inspector levantará un acta
correspondiente por triplicado con indicación de lugar, fecha y hora además
de los detalles de las deficiencias encontradas.
 TITULO V DEL ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Capitulo I : Del almacenamiento
Art.70 Almacenamiento de materias primas y de productos terminados Las
materias primas y los productos terminados se almacenarán en ambientes
separados y de uso exclusivo para este fin y deberá tener los requisitos de
los artículos 30 al 35, 39,42 y 43 del presente reglamento.
Art.71 Almacenamiento de los productos perecibles. Se almacenarán en
cámaras de enfriamiento y no debe almacenarse simultáneamente a
alimentos de distinta naturaleza que pudiera provocar contaminación
cruzada salvo que estén envasados, acondicionados y cerrados
debidamente.
Art.72 Estiba de productos no perecibles. Deberán depositarse en tarimas
(parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no menos de 0,20 m del
piso y el nivel superior a 0,60 m o mas del techo. Para permitir la circulación
del aire y mejor control de roedores es el espacio libre entre filas de rumas
y entre estas y la pared serán de 0,50 m cuando menos.
Capitulo II : Del transporte
Art.75 Condiciones del transporte.
De acuerdo al tipo de producto y a la duración del transporte, los
vehículos deberán estar acondicionados y provistos de medios
suficientes para proteger a los productos de los efectos del calor,
humedad, sequedad y de cualquier otro efecto indeseable. Los
compartimentos, receptáculos, tolvas, cámaras o contenedores no
podrán ser utilizados para transportar otros productos que no sean
alimentos o bebidas. Tampoco se transportarán insecticidas, pesticidas
o cualquier producto análogo que provoque contaminación. Debe
existir una separación efectiva cuando se transporte distintos tipos de
alimento.
 TITULO VI DE LA COMERCIALIZACION,
ELABORACIÓN Y EXPENDIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Capitulo I : De la comercialización
Art. 79 Requisitos sanitarios de los establecimientos
A. Estar ubicados en lugares alejados de cualquier foco de
contaminación
B. Mantenerse en buen estado de limpieza
C. Estar bien iluminados y ventilados.
D. Estar abastecidos de agua potable en cantidad suficiente y con
sistemas de desagüe Tener techos, paredes y pisos en buen estado de
higiene y conservación Disponer de servicios higiénicos. Tener un área
destinada a la disposición interna de los residuos sólidos.
Capitulo II : De la elaboración y expendio
Art.82 Requisitos sanitarios de los establecimientos
A. Disponer de un área de almacenamiento

B. El área de la cocina debe ser grande para un flujo de avance. El piso debe ser
de material noble, no absorbente, con declives y sumideros que evite a los
roedores
C. Agua potable en cantidad suficiente.
D. Servicios higiénicos para los usuarios.
E. Vestuario y ss.hh. para el personal
F. Depósitos de plástico provistos de bolsas para residuos
G. Instalaciones adecuadas de refrigeración
CAPITULO III De los manipuladores de alimentos
Art. 84 Identificación de los
manipuladores
A. Al que interviene en la distribución y
venta de productos frescos sin envasar
B. Al que interviene en cualquiera de las
etapas que comprende los procesos de
elaboración y envasado de alimentos.
C. Al que interviene en la preparación
culinaria y el servido de alimentos de
consumo directo
Art. 85 Requisitos que deben cumplir los
manipuladores. Los manipuladores deben
cumplir con los arts. 49,50,52,53 y 55 del
presente reglamento y deben recibir
capacitaciones permanentes de higiene
de alimentos basadas en BPM. A elección
del empleador estas capacitaciones deben
ser brindadas por municipalidades o
entidades privadas
 TITULO VII DE LA EXPORTACION DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Art.86 Certificado Sanitario oficial de exportación
Art.87 Lote de embarque
Art.88 Solicitud para certificación. Antes de 3 días hábiles a la fecha de
embarque. Con la información siguiente:
A. Nombre o razón social y dirección del exportador
B. Identificación del producto
C. Origen del producto
D. Destino del producto
E. Idioma en el que se expedirá el certificado
Art.94 La habilitación sanitaria de fábricas
Art.95 Concepto de habilitación. Proceso por el cual se verifica que el
establecimiento cumple con todos los requisitos y condiciones
sanitarias señaladas para la fabricación del producto destinado a
exportación
Art. 96 Solicitud para habilitación de fábrica. Con la siguiente
información
A. Nombre o razón social del fabricante
B. Ubicación de la fábrica
C. Nombre y marca del producto motivo de habilitación
D. Memoria descriptiva del proceso de fabricación del pdto.
E. Plan HACCP
F. Nombre del interesado y del responsable de control de calidad
TITULO VIII DEL REGISTRO SANITARIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
INDUSTRIALIZADOS
Capítulo I : Del registro
Art.103 Alimentos y bebidas que no requieren de registro sanitario
A. Los alimentos y bebidas en estado natural, estén o no envasados
B. Las muestras sin valor comercial
C. Los productos donados por entidades extranjeras

Capítulo II : Del rotulado

Art.117 Contenido del rotulado
A. Nombre del producto
B. Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del producto
C. Nombre y dirección del fabricante
D. Nombre, razón social y dirección del importador, lo que podrá figurar en etiqueta adicional
E. Número de registro sanitario
F. Fecha de vencimiento
G. Código o clave del lote
H. Condiciones especiales de conservación, si el producto lo requiere
 TITULO IX DE LAS MEDIDAS DE
SEGURIDAD, INFRACCIONES Y
SANCIONES
Art. 120 Medidas de seguridad
A. decomiso, incautación, movilización, retiro el mercado y destrucción
de productos alimenticios
B. Suspensión temporal del ejercicio de actividades de producción y
comercio de alimentos y bebidas
C. Restricción del tránsito de productos alimenticios
D. Cierre temporal o definitivo de toda o parte de las instalaciones del
establecimiento
E. Suspensión del registro sanitario
F. cancelación el registro sanitario
 DECRETO
LEGISLATIVO QUE
APRUEBA LA LEY DE
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
 TÍTULO PRELIMINAR
Artículo I.- Finalidad

Establecer el régimen jurídico aplicable para garantizar la inocuidad de los

alimentos destinados al consumo humano.

Artículo II.- Principios que sustentan la política de inocuidad de los

alimentos

1.1. Principio de alimentación saludable y segura

1.2. Principio de competitividad
1.3. Principio de colaboración integral
1.4. Principio de responsabilidad social de la industria
1.5. Principio de transparencia y participación
1.6. Principio de decisiones basadas en evidencia científica
1.7. Principio de cautela o de precaución
1.8. Principio de facilitación del comercio exterior.
1.9. Principio de simplicidad
1.10. Principio de enfoque preventivo
 TÍTULO II
DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
CAPÍTULO I: DE LOS DERECHOS DE LOS CONSUMIDORES Y
OBLIGACIONES DE LOS PROVEEDORES

1. Consumir alimentos inocuos

2. Recibir de los proveedores la información necesaria para tomar

una decisión
3. Recibir protección contra las prácticas fraudulentas o engañosas
4. Recibir protección contra la producción, importación,
fraccionamiento, comercialización o traspaso a título gratuito de
alimentos alterados, contaminados, adulterados, falsificados o que
hayan sido declarados no aptos para el consumo humano por el
organismo correspondiente.
5. La reparación por daños y perjuicios, como consecuencia del
consumo de los alimentos que se ofrecen en el mercado.
Artículo 5.- Obligaciones de los proveedores
1. Cumplir con las normas sanitarias y de calidad
2. Asegurar que el personal que intervenga en todas y cualquiera de las
fases de la cadena alimentaria.
3. Asegurar que el manejo poscosecha, la fabricación, elaboración,
fraccionamiento, almacenamiento y expendio de alimentos se realice en
locales que reúnan las condiciones de ubicación, instalación y operación
sanitaria y de inocuidad adecuadas, conforme a los Principios Generales de
Higiene del Codex Alimentarius.
4. Garantizar y responder, en el caso de alimentos elaborados
industrialmente envasados, por el contenido y la vida útil del producto
indicado en el envase. Dichos envases deben ser inocuos.
5. Brindar información, en el caso de alimentos elaborados
industrialmente de manufactura nacional, en términos comprensibles
en idioma castellano y de conformidad con el sistema legal de unidades
de medida.
6. Adoptar, en caso que se coloque en el mercado alimentos en los que
posteriormente se detecte la existencia de peligros no previstos, las
medidas razonables para eliminar o reducir el peligro, tales como
notificar a las autoridades competentes esta circunstancia, retirar los
alimentos, disponer su sustitución, e informar a los consumidores
oportunamente las advertencias del caso.
CAPÍTULO II
DE LA VIGILANCIA Y CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Artículo 7.- Seguridad de los Alimentos

1. Sólo se puede comercializar alimentos inocuos.

2. Se considera que un alimento es inocuo cuando:

a) No sea nocivo para la salud;
b) Sea calificado como apto para el consumo humano por la autoridad
sanitaria competente; y,
c) No cause daño al consumidor cuando se prepare y/o consuma de
acuerdo con el uso a que se destina.

3. Cuando un alimento no inocuo pertenece a un lote o a una remesa de

alimentos de la misma clase o descripción, se presume que todos los
alimentos contenidos en ese lote o en esa remesa son no inocuos, salvo que
una evaluación detallada demuestre lo contrario.

4. Se prohíbe la distribución, comercialización o consumo de alimentos de

procedencia desconocida o dudosa, siniestrados o declarados no aptos para
consumo humano por la autoridad sanitaria competente.
Artículo 8.- Seguridad de los piensos
se aplica lo mismo que el art. 7
Artículo 9.- Rastreabilidad
deberá asegurarse la rastreabilidad de los alimentos, los piensos, los
animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra
sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso o con
probabilidad de serlo.
Artículo 10.- Vigilancia y Control de la Inocuidad de Alimentos
Para verificar la aplicación de un sistema de aseguramiento de la calidad
basado en análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP)
 TÍTULO III
DE LAS AUTORIDADES COMPETENTES
Artículo 13.- Comisión Multisectorial Permanente
de Inocuidad Alimentaria
La Comisión Multisectorial Permanente de
Inocuidad Alimentaria está constituida por los
ministerios de Salud (quien la preside), Agricultura y
Producción, encontrándose adscrita al Ministerio de
Salud, el cual se encargará de proponer el
reglamento de funcionamiento de la Comisión.
Artículo 14.- Autoridad competente de nivel
nacional en salud
La Autoridad Nacional en Salud ejerce sus
competencias en inocuidad de alimentos de
consumo humano de procedencia nacional,
importados y de exportación, contribuyendo a la
protección de la salud de los consumidores,
promoviendo la disminución de enfermedades
transmitidas por los alimentos (ETAs)
Artículo 16.- Autoridad competente de nivel nacional en sanidad agraria
Artículo 17.- Funciones de la Autoridad competente de nivel nacional en
sanidad agraria
1. Promover y facilitar la implementación y ejecución de un sistema de
aseguramiento de la calidad sanitaria basado en análisis de peligros y
control de puntos críticos (HACCP)
2. Emitir los protocolos técnicos
3. Conducir y mantener, dentro del ámbito de su competencia, el sistema
de rastreabilidad.

Artículo 18.- Autoridad competente de nivel nacional en sanidad

pesquera
Artículo 19.- Funciones de la Autoridad competente de nivel nacional en
sanidad pesquera
1. Realizar la vigilancia sanitaria de la captura, extracción o recolección,
transporte y procesamiento de productos hidrobiológicos
2. Otorgar la Certificación Oficial Sanitaria de los alimentos pesqueros y
acuícolas
 TÍTULO IV
DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES
Artículo 22.- Sanciones y medidas complementarias

1. La denegación, suspensión o cancelación de los registros, permisos,

certificados o autorizaciones correspondientes.
2. El comiso, destrucción o disposición final de los productos objetos de
la infracción.
3. La clausura de establecimientos.
4. La publicación de las sanciones impuestas en el Diario Oficial El
Peruano u otro medio de comunicación escrita de circulación nacional o
regional.
 NORMA SANITARIA QUE
ESTABLECE LOS CRITERIOS
MICROBIOLOGICOS DE
CALIDAD SANITARIA E
INOCUIDAD
PARA LOS ALIMENTOS Y
BEBIDAS DE CONSUMO
HUMANO
CAPITULO II: DISPOSICIONES GENERALES
Articulo 5°.- Conformación de los criterios microbiológicos

Los criterios microbiológicos están conformados por:

a) El grupo de alimento al que se aplica el criterio.
b) Los agentes microbiológicos a controlar en los distintos grupos de
alimentos.
c) El plan de muestreo que ha de aplicarse al lote o lotes de alimentos.
d) Los límites microbiológicos establecidos para los grupos de
alimentos.
Artículo 7.- Planes de muestreo
CAPITULO III
DE LOS MICROORGANISMOS Y METODOS DE ANALISIS
Artículo 11°.- Grupos de microorganismos

1. - Microorganismos indicadores de alteración: las categorías 1, 2, 3

definen los microorganismos asociados con la vida útil y alteración del
producto tales como microorganismos aeróbios mesófilos, aerobios mesófilos
esporulados, Mohos y Levaduras, Lactobacillus, microorganismos lipolíticos
2. - Microorganismos indicadores de higiene: en las categorías 4, 5, y 6 se
encuentran los microorganismos no patógenos que suelen estar asociados a
ellos, como Coliformes.
3. - Microorganismos patógenos: son los que se hallan en las categorías 7 a
la 15.
Artículo 13°.- Reportes de ensayo

Los Informes de Ensayo, Certificados de Análisis y otras formas de reporte

emitidos por los laboratorios, deberán indicar el método de análisis
empleado y la expresión de resultados acorde con el método debe
expresarse en: UFC/g, UFC/mL, NMP/g, NMP/mL ó Ausencia/25 g. ó mL.
CAPITULO IV
DE LOS GRUPOS DE ALIMENTOS Y CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Artículo 14º. - Grupos de alimentos

1. Leche y productos lácteos

2. Helados y mezclas para helados
3. Productos grasos
4. Productos deshidratados, liofilizados o concentrados y mezclas
5. Granos de Cereales, leguminosas y derivados
6. Azúcares, mieles y productos similares
7. Productos de confitería y derivados del cacao
8. Productos de panadería, pastelería, galletería y otros
9. Alimentos para Regímenes especiales.
10. Carnes y productos cárnicos
11. Productos hidrobiológicos
12. Huevos y ovoproductos
13. Especias, condimentos y salsas
14. Frutas, hortalizas y frutos secos.
15. Comidas preparadas
16. Bebidas
17. Estimulantes y fruitivos
18. Semiconservas
19. Conservas
Artículo 15°.- Criterios microbiológicos

Para ver cada uno de los 19 grupos Ir a la Norma

 LECTURA COMPLEMENTARIA

Resolución Ministerial 624- 2015 /MINSA : Lista de Alimentos de Alto Riesgo (ALR)
DS N° 031-2010-SA : Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano
Resolución Ministerial 822 – 2018/ MINSA. Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios
Afines.
D.S. Nº 012-2018-SA. Manual de Advertencias Publicitarias en el marco de lo establecido en la
Ley Nº 30021, Ley de promoción de la alimentación saludable para niños, niñas y adolescentes,
y su Reglamento aprobado por Decreto Supremo Nº 017-2017-SA
Resolución Ministerial 425 – 2008 / MINSA. N.S. Aplicable a la Fabricación de alimentos
envasados de baja acidez y acidificados de consumo humano.
Resolución Ministerial 066- 2015 / MINSA. N.S. para el almacenamiento de alimentos
terminados destinados al consumo humano.
Resolución Ministerial 449 – 2006 / MINSA. N.S. para la Aplicación del Sistema HACCP en la
Fabricación de alimentos y bebidas.
Resolución Ministerial 1006/2016 / MINSA. N.S. que establece los limites máximos de residuos
(LMR) de plaguicidas de uso agrícola en alimentos de Consumo Humano.
 BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
 ¿QUÉ SON LAS BPM?

Las BPM es el requisito mínimo indispensable para ofrecer

productos inocuos. Además, es un pre-requisito para
cualquier sistema de calidad.
Conjunto de procedimientos de
higiene y manipulación, que
incluyen costumbres, hábitos y
actitudes, necesarios para una
producción higiénica y obtener
alimentos inocuos y saludables.
Procedimientos que forman parte
de un sistema de calidad
alimentaria y se aplican a lo largo
de toda la cadena de elaboración
de alimentos (recepción de
materias primas, almacenamiento,
fraccionamiento y elaboración,
envasado, transporte y
distribución).
Es un prerrequisito para la
implantación del Sistema HACCP
BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR LAS BPM
1. Producción adecuada de alimentos.
2. Procedimientos óptimos para la producción.
3. Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
4. Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
5. Disminución en los costos y ahorro de recursos.
6. Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los
alimentos.
7. Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estándares obligatorios.
8. Indispensable para comercializar internacionalmente.
9. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así como
su nivel de capacitación.
 MARCO NORMATIVO NACIONAL
D.S. N° 007 – 98 – SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas”.
Decreto Legislativo N° 1062 - Ley de Inocuidad de Alimentos.
R. M. N° 451 – 2006/MINSA – Norma Sanitaria para fabricación de
alimentos a base de granos y otros, destinados a programas sociales de
alimentos.
R. M. N° 591 – 2008/MINSA – Norma Sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano.
R. M. N° 461 – 2007/MINSA – Guía técnica para el análisis microbiológico
de superficies en contacto con alim. y bebidas.
R.M. N° 363-2005/MINSA – Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Restaurantes y Servicios Afines.
 Las BPM se aplican a lo largo
de toda La cadena alimentaria

ALMACENAMIENTO TRANSPORTE
• Control de • Control de
proveedores parámetros de
• Conservación de calidad. • Conservación
• Materia prima de la materia prima
calidad • Control de • Comercialización
• Temperatura, operarios.
Humedad Relativa
ADQUISICION DE PREPARACION DE
M.P. M.P.
ESTABLECIMIENTOS
Estructura
El establecimiento no debe estar
ubicado en zonas que se inunden, que
contengan olores objetables, humo,
polvo, gases.
Las vías de acceso, tránsito interno y
áreas de desplazamiento deben ser
pavimentadas( circulación de camiones,
transportes internos y contenedores)
Las estructuras deben ser sólidas ,
impermeables y sanitariamente
adecuadas.
Las aberturas (puertas, ventanas) deben
impedir la entrada de animales
domésticos, insectos, roedores, moscas
y contaminantes del medio ambiente
como humo, polvo, vapor.
En las salas de fabricación o producción:
Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a media caña.
Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros para facilitar el
lavado y el escurrimiento de líquidos.
Las superficies de las paredes serán lisas y recubiertas con pintura
lavable, opcionalmente de colores claros.
Los techos deben ser de fácil limpieza que impidan la acumulación de
suciedad y reduzca al mínimo la condensación de agua.
Deben estar provistos de algún dispositivo para evitar la caída de
condensados a la línea de elaboración.
Deben existir tabiques o separaciones
para impedir la contaminación cruzada.
El espacio debe ser amplio y tener un
diseño que permita realizar
eficazmente las operaciones de
limpieza y desinfección.

Los ambientes y equipos de

refrigeración deberán estar dotados de
dispositivos para la medición y registros
de temperatura en buen estado y
visibles.
Se deben mantener limpias las vías de acceso (zonas de ingreso,
recepción de materias primas , pasadizos para evitar el ingreso de
suciedad al establecimiento.
Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no
tengan olor ya que pueden producir contaminación.
Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que
describen (qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar), así como
los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.
Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes, u otras sustancias que
pueden representar un riesgo para la salud) deben estar rotuladas y
almacenadas en áreas exclusivas y manipuladas sólo por personas
autorizadas.
Abastecimiento de agua y
disposición de aguas servidas
El agua utilizada debe ser potable,
ser provista a presión adecuada y
a la temperatura necesaria,
captada directamente de la red
pública o de pozo.
En la fabricación de alimentos y
bebidas sólo se utilizará agua que
cumpla con los requisitos físico-
químicos y bacteriológicos para
aguas de consumo humano.
Tiene que existir un desagüe
adecuado Con trampas, secciones
y registros accesibles a la limpieza,
coladeras y sello de agua; para
impedir la entrada de plagas.
Recolección y disposición de residuos sólidos
Los residuos sólidos deben estar contenidos en recipientes de plástico
adecuadamente cubiertos o tapados, los recipientes deben estar
rotulados y con una ubicación especifica.
El sistema de evacuación de residuos debe evitar la larga permanencia
de los mismos en el establecimiento. Se debe evitar la acumulación de
desechos. Retirarlos en forma periódica.
Se debe disponer de algún
lugar determinado dentro del
establecimiento para
almacenar la materia prima
en mal estado, los desechos y
los productos que presenten
alguna no conformidad. Este
lugar debe estar aislado y
correctamente señalizado.
Se debe contar con un
programa eficaz de control de
plagas. Los plaguicidas y
productos usados para
eliminarlas no deben entrar
en contacto con los alimentos.
 Personal
Todas las personas que manipulen alimentos
deben recibir capacitación adecuada y
continua sobre "Hábitos y manipulación
higiénica”.
Debe controlarse el estado de salud y la
aparición de posibles enfermedades
contagiosas entre los manipuladores y
deberán someterse a exámenes Médicos
periódicamente.
El personal debe estar completamente
aseado. Las manos no deberán presentar
cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la
piel y las uñas deberán mantenerse limpias,
cortas y sin esmalte. No deberán usarse
sortijas, pulseras, collares, relojes o cualquier
otro objeto de adorno cuando se manipule
alimentos.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa
con jabón desinfectante, agua potable y con cepillo. Debe realizarse
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso
de los SSHH, después de haber manipulado material contaminado y
todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante.
Deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de
vestimenta así como disponer facilidades para depositar la ropa de
trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en contacto.
En la elaboración Todas las materias
primas deben ser
inspeccionadas
antes de utilizarlas

Deben
almacenarse en
Deben mantenerse
lugares que
documentos y
mantengan las
registros de los
condiciones que
procesos
eviten su deterioro
o contaminación

El material
destinado al
envasado y “No pase de un
empaque debe lugar sucio a un
estar libres de lugar limpio del
contaminantes y establecimiento”
encontrarse en
buen estado
Almacenamiento y Transporte de Materias
Primas y Producto Final

impedir la contaminación y/o la proliferación de

microorganismos, proteger de la alteración y de posibles daños
del recipiente.

Los vehículos de transporte deben recibir un tratamiento

higiénico similar al que se de al establecimiento.

Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un

transporte equipado especialmente, que cuente con medios
para verificar la humedad y la temperatura adecuada
Control de Procesos en la Producción
Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos
controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los
criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la
inocuidad y la genuinidad de los alimentos.
Se debe capacitar al personal sobre las tareas a realizar, supervisarlo, y
brindarle la ayuda necesaria para corregir las fallas.

Los controles sirven para detectar la

presencia de contaminantes físicos,
químicos y/o microbiológicos. Se pueden
hacer controles de: residuos de pesticidas,
detector de metales , tiempos y
temperaturas de procesos.
 Documentación
Permite la trazabilidad ante la
investigación de productos
defectuosos. El sistema de
documentación deberá permitir
diferenciar números de lotes,
siguiendo desde el acopio de la
materia prima hasta el consumidor
final.
La documentación es un aspecto
básico, debido a que tiene el propósito
de definir los procedimientos y los
controles.
El éxito de la implementación de las
BPM se debe en gran parte a la
existencia de un Sistema Adecuado de
Documentación que permita seguir los
pasos de un producto