UNIVERSIDAD NACIONALA FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA PESQUERIA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFECIONAL DE CIENCIAS ALIMENTARIAS

Curso: TECNOLOGIA DEL EMPLEO DEL FRIO

Profesor: Ing. Alejandro Ramírez Saldaña

LECCIÓN 1

EL FRIO EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCION

Los comestibles necesarios para la alimentación del hombre y los animales, en gran parte
son limitadamente conservables. La tarea de la industria alimentaría es aumentar el tiempo
de conservación mediante métodos adecuados permitiendo un suministro planificado tanto
en periodos de bonanza como en épocas de crisis.
Dado el rápido crecimiento de la población de la tierra, no sólo debe perseguirse en
convertir las tierras desérticas en fértiles (por irrigación), la extracción del producto de los
mares, el mejoramiento de la agricultura, sino, proteger a los alimentos de la
descomposición conservando su sabor y valor alimenticio.
La conservación de alimentos data de siglos e milenios, sin embargo, la aplicación
industrial se inició recién en 1795 al descubrirse la esterilización por calor y exclusión del
aire; también se introducen procesos de desecación (frutas, verduras, leches, huevos,
carnes, pescados), ahumado, salado, vinagretas, azucares otros.
También se conocía en la antigüedad la bondad de las temperaturas bajas, al usarse
bodegas subterráneas, manantiales fríos, nieve, hielo, mezcla de hielo-sal etc. aplicado a la
conservación de ciertos alimentos y bebidas. Recién en el siglo XIX se inventa la máquina
frigorífica e inicia su uso a nivel industrial, incluyendo la congelación (1860), por necesidad
de comercializar la carne congelada.
A diferencias de otros procedimientos la conservación por frio, es el único que es capaz de
conseguir que el sabor natural, el olor y aspecto apenas se diferencien del fresco; y pueden
mantenerse durante meses prácticamente sin alteración.
Por lo tanto, el mantenimiento de almacenaje óptimos para cada alimento (temperatura,
H.R, circulación del aire), durante el tiempo de almacenaje pre-supone la organización de
la llamada cadena de frío, que abarca transporte, venta al por mayor y menor y el
consumidor.
Estudios actuales, deducen que la mitad de los alimentos producidos a nivel mundial son
perecederos, por lo que requieren un proceso de conservación. Con los métodos de
conservación de alimentos se puede influir sobre la actividad enzimática y el curso de los
procesos físico-químicos que alteran los productos, al limitar o anular por completo la
actividad de los microorganismos (anabiosis = parcial; abiosis = total).

Los siguientes criterios son decisivos para elegir los métodos de conservación:

- Máxima prolongación de la capacidad de conservación de los alimentos

- Mínima modificación de las características sensoriales de calidad y del valor
nutritivo
- Amplia esfera de empleo

1
 - Bajos costes
- Ausencia de acciones nocivas para la salud

Las técnicas de conservación mejoran amplios campos de la comercialización, cuando son

aplicados racionalmente, mejorando el abastecimiento al mercado, superando la calidad del
alimento y disminuyendo las pérdidas. Actualmente, sólo del 25 al 30% de los alimentos
perecederos son protegidos eficazmente, perdiéndose alrededor del 20 al 30% del volumen
total de estos alimentos.

CAUSAS DE LA DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

En el almacenaje, los alimentos sufren modificaciones, que disminuyen su valor y conducen

a su descomposición, y estas son:

a. Descomposición por Causas Físicas

El agua es el componente principal de la mayoría de los alimentos y es sujeto a una

alteración. Así, la evaporación del agua hace que el alimento pierda peso con detrimento
económico; produce la desecación y contracción de la superficie; cambia de coloraciones
que perjudican y disminuyen su valor comercial. La desecación progresiva produce
aspectos pajizos y fibrosos, alterando a veces el aroma y el sabor, que por evaporación se
pierde junto con el agua.

Pescado desecado Fruta desecada Verdura fresca y desecada

b. Descomposición por Causas Químicas y Bioquímicas

En la conservación de alimentos animales y vegetales, se producen complicados procesos

bioquímicos, con la intervención de los fermentos (enzimas), por ejemplo, la carne de
animales recién sacrificados es poco sabroso, desarrollándose esta en la post-rigidez
(periodo de maduración), y el que debe ser mantenido por periodos los más largos
posibles. Las frutas generalmente son cosechadas antes de la maduración, generándose
en el almacenaje la formación de azucares, ácidos y aromas.
En periodos prolongados de almacenamiento de carnes y pescados se produce la autólisis
que termina en la descomposición. De otro lado, el oxígeno del aire produce la oxidación
de los alimentos que tienen grasa haciendo que estos se tornen blancuzcos y con sabor a
rancio.

c. Descomposición por Causas Microbiológicas, Hongos, Levaduras

Durante el almacenamiento también intervienen los microorganismos como los hongos

levaduras y bacterias (monilia, penicilium, thammidium, cladosporium), que causan la
descomposición. Así, los frutos siempre son atacados por mohos, mientras que los
pescados, carnes, huevos lo son por las bacterias especialmente las psicrófilas como las
pseudomonas, flavobacterium, achromobacterium entre otras. Los componentes básicos de
los alimentos son carbohidratos, proteínas y grasa, y estos constituyen bajo ciertas

2
condiciones eficaces sustratos para el desarrollo de microorganismos, que a su vez
produce en los alimentos desagradables modificaciones en detrimento de su valor. Las
carnes rojas y pescados son estériles en el momento del sacrificio; produciéndose la
contaminación generalmente de fuera hacia dentro, que en condiciones favorables estos se
multiplican por millones en cuestión de pocas horas, haciendo incomible a las carnes por
su aspecto gelosa y posible presencia de toxinas perjudiciales para el hombre.

Carne descompuesta Frutas y verduras atacados por hongos y/o levaduras

INFLUENCIA DE ALGUNAS CONDICIONES PARA EL ALMACENAJE DE LOS

ALIMENTOS

a. Influencia de la Temperatura

Todo lo expresado anteriormente, puede ser retardado por acción de la temperatura baja.
La evaporación del agua y la pérdida de peso ligada con ella hacen que disminuya la
tensión de vapor, que es a su vez mas baja cuanto más baja es la temperatura. Así también
disminuye la presión de vapor de las componentes aromáticas volátiles.
Por la cinética de las reacciones químicas, se sabe que la velocidad de reacción de todos
los procesos disminuye rápidamente con la baja de temperatura. Así se puede aceptar que
por cada 10 °C. que disminuye la temperatura, la velocidad del proceso se hace 2 a 3
veces menor. Como estas reacciones significan disminución del valor alimenticio, se tiene
que la duración se duplica o triplica por cada 10 °C. de disminución de la temperatura. Si se
toma 2.5 como valor medio, puede esperarse que la mayoría de alimentos puedan
conservarse a 0 °C. superior a 15 veces más que al ser mantenidos a 30 °C.
Algunos alimentos aumentan fuertemente el coeficiente de temperatura de los procesos
químicos, en la proximidad al punto de congelación; así, los pescados pueden conservarse
más tiempo a 0 °C. que a 1 °C. y a -1 °C más tiempo que a 0 °C. En algunos frutos el
coeficiente de temperatura de las reacciones son diferentes entre si, que al acercarse a 0
°C. se presentan alteraciones fisiológicas, que se denomina enfermedades de
conservación en frio. Ej. la aparición del sabor dulce de la papa cuando estas son
almacenadas a temperaturas menores a 4 °C.
En cuanto a los microorganismos la zona más favorable para las criófilas queda entre 15 y
20 °C. y para las mesófilas entre 30 y 35 °C. Las mesófilas dejan de multiplicarse por
debajo de 10 °C. y las criófilas por debajo de -7 °C.
Por lo expuesto, el crecimiento de los microorganismos queda muy disminuido por la
influencia de las bajas temperaturas. Pero, cabe recalcar que muchos de estos no mueren
aún a temperaturas más bajas (congelación), iniciando su reproducción en cuanto vuelvan
a alcanzar temperaturas superiores a la de su almacenamiento.

3
 Pescado fresco Pescado deteriorado Carne fresca Carne deteriorada

b. Influencia de la Humedad Relativa de Almacenamiento

Al igual que la temperatura, la HR ejerce una gran influencia sobre la conservación de

alimentos almacenados en frío. La pérdida de peso por evaporación disminuye con la HR
creciente del aire del almacén. (HR: es la relación entre la presión parcial del vapor de
agua y su presión de saturación a temperatura dada). La pérdida se reduce envolviendo.

HRs. altas favorecen la proliferación de las bacterias, mas aún si la temperatura de

almacenamiento es alta, ejemplo, a HR del 75% los micro-organismos se reproducen
lentamente, pero la pérdida de peso es alto; mientras que las HR de 90 - 95% la pérdida de
peso es mínimo, la multiplicación de bacterias sólo puede controlarse bajando la
temperatura a 0 °C. La HR optima para la mayoría de los alimentos está en la zona del 80
al 95% .

c. Influencia de la Circulación del Aire

La circulación del aire ejerce una influencia sobre la calidad y conservación en la

refrigeración, congelación y almacenamiento.
En cuanto a la pérdida de peso, la evaporación es mucho mas rápida con circulación de
aire, esta rápida circulación también permite enfriar en periodos mas cortos de tiempo; así
por ejemplo, observaciones realizadas sobre una pila de carne congelada con circulación
de aire fue 70% más que sin circulación. Por lo común es suficiente una velocidad de aire
de 0.1 a 0.3 m/s.
La circulación de aire es necesaria para el almacenamiento de huevos, verduras y frutas,
ya que permite una distribución de temperatura homogénea en toda la cámara.
Para el almacenamiento prolongado de productos congelados, son preferibles las cámaras
con aire en reposo; aunque las pérdidas de peso por circulación del aire pueden evitarse
glaseando el pescado y/o empacando en envolturas impermeables, como los cartones
parafinados y envases plásticos en productos finales.

CALCULO DEL FRIO NECESARIO PARA LA REFRIGERACION DE ALIMENTOS

El frío depende básicamente del contenido del agua del los alimentos; en la teoría del calor
se entiende por entalpía (en Kcal./Kg.), el contenido de calor a presión constante que
puede medirse mediante el calorímetro adiabático, luego:

Q = m(hi - hf) )

4
donde:

Q Calor total del producto Kcal.

hi y hf es la entalpía inicial y final; en Kcal/Kg

ti , tf es la temperatura inicial y final. En °C

m masa en Kg

Se sabe que la entalpía aumenta con la temperatura de manera prácticamente lineal,

puesto que el calor especifico apenas se modifica. Ejemplo: Determinar el frío necesario
para enfriar 900 Kg. de pescado magro y graso de 20 C. a 0 °C.

Q = hi - hf ti = 20 °C hi = 80.3
Q = 900(80.3 - 63.50) tf = 0 °C hf = 63.5
Q = 15,120 Kcal.

Q = hi - hf ti = 20 °C hi = 75.8
Q = 900(75.8 - 59.5) tf = 0 °C hf = 59.5
Q = 14,670 Kcal.

FRIO NECESARIO PARA EL ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS

Las frutas y verduras refrigeradas, continúan con sus funciones vitales y en el marco de su
metabolismo absorben oxígeno desprenden dióxido de carbono y vapor de agua a través
de la degradación de hidratos de carbono y ácidos orgánicos. Durante la refrigeración y
almacenaje el proceso de respiración origina calor que debe eliminarse continuamente. Por
ejemplo, la degradación respiratoria de la glucosa se produce a través de la siguiente
reacción:

C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O

180 Kg + 192 Kg = 264 kg + 108 Kg

En la combustión de 1 Kmol = 180 Kg. de glucosa se forman 6 Kmol = 108 Kg. de agua y 6
Kmol.= 264 Kg. de dióxido de carbono, como en la formación de 1 Kmol de dióxido de
carbono se liberan 97,000 Kcal. y en la de 1 Kmol de agua 57,000 Kcal. se obtiene en la
combustión de 1 Kmol de glucosa:

6 * 97,000 + 6 * 57,000 = 924,000 Kcal. ó

924,000 / 180 = 5,130 Kcal. / Kg. de glucosa ó

924,000 / 264 = 3,500 Kcal. / Kg. de dióxido de carbono.

5
6