INFORME BIOTECNOLOGIA

FERMENTACION LACTICA
OSCAR ESPINOSA COD 12182225

NEIFER LEONARDO NIETO SALDAÑA COD 1070943563

FRANCY PEDRAZA

YULI CABEZA

RESUMEN.

Resumen

La preservación de la leche por fermentación son los métodos más viejos de

preservar la leche y partiendo de propiedades organolépticas especiales hay
muchos métodos diferentes de llevar la fermentación en muchas partes del
mundo y hay diferentes tipos de productos de fermentados de leche los cuales
varían composición sabor textura de acuerdo con la naturaleza de los
organismos que la fermenta tipo de leche y el proceso manufacturero utilizado.

La palabra yogur viene de la palabra turcas “JUGURT” y en diferentes partes

del mundo tiene diferentes nombres El yogur es una comida tradicional
conocida de los Balcanes y el Oriente medio de ahí fue introducido en Europa y
al resto de países.
Procesamiento y manufactura
tradicionalmente El yogur ácido manufacturado de leche hervida la cual ácido
concentrada en dos tercios de su volumen el proceso tradicional lleva a
siguientes pasos descritos a grosso modo como inoculación del cultivo en el
cual se utiliza en el estafilococos termofilos y lactobacilos bulgaricus llevados a
una temperatura de incubación de 40 45 grados el resultado es una lenta
Acidificación de la leche Pero sin control Así es que era efectos indeseables en
la calidad del yogurt, el control de la ciencia es importante para evitar que se
generen sobrefermentacion Es importante también controlar las condiciones
asépticas del proceso para evitar contaminaciones indeseadas, Debido al efecto
sobre los enlaces de la proteína caseína el sistema de la leche se desestabiliza
generando la textura El yogur aumentando la viscosidad

Palabras claves
Yogurt acido, leche, fermentacion, yogurt

SUMMARY.
.
The preservation of milk by fermentation are the oldest methods of preserving
milk and the partition of special organoleptic properties there are many
different methods of carrying out fermentation in many parts of the world and
there are different types of milk fermented products texture of According to
the nature of the organisms that fermentation type of milk and the
manufacturing process used.

The word yogurt comes from the Turkish word "JUGURT" and in different parts
of the world it has different names. Yogurt is a traditional food known from the
Balkans and the Middle East was used there in Europe and other countries.
Processing and manufacturing
traditionally The acidic yogurt manufactured from boiled milk which acid
concentrated in two thirds of its volume the traditional process leads to the
following specific steps roughly as inoculation of the culture in which
thermophilic staphylococci and bulgaricus lactobacilli are used at a temperature
of incubation of 40 45 degrees the result is a slow Acidification of milk But
without control So it was undesirable effects on the quality of yogurt, the
control of science is important to prevent overfermentation are generated It is
also important to control aseptic conditions of the process to avoid unwanted
contamination, due to the effect on the casein protein bonds the milk system is
destabilized generating the texture the yogurt will decrease the viscosity

Keywords
Yougurt acid, milk, fermentation, yogurt

I. INTRODUCCION

La practica consiste en generar un fermentado lácteo a partir de Lactobacillus

bulgaricus y Streptococcus thermophilus por un proceso de calentamiento
de 85ºC por 30 minutos con las semillas de quinua como aditivo,
posteriormente se cuantificaron las propiedades de %acido láctico pH cada
hora hasta que se llevo al punto final, se realizo diluciones para posteriormente
generar un crecimiento de colonias para cuantificarla.

Practica 1.

Desarrollo del Taller Fermentación Láctica.

1. Artículo Científico de Fermentación.

 EVALUACION DE LA FERMENTACION LACTICA DE LECHE CON ADICION
DE QUINUA (Chenopodium quínoa)

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169823914084

 2. Generalidades del Yogurt:

Es un alimento perfecto para todas las personas, ya que este aporta nutrientes
de su insumo principal que es la leche y que es facil de asimilar para e
organismo. Puede mezclarse con frutas en mermeladas, postres y muchos
alimentos mas. Es un lacteo suave y de facil digestion y de algunos beneficios
para la salud.

El yogur es el producto obtenido mediante la coagulación por fermentación de

la leche entera, total o parcial descremada, provocada por streptococcus
thermophilus y lactobacillus bulgaricum, las cualidades nutritivas del yogur
provienen no solo de la presencia de los compuesto de la leche, sino también
de la transformación de estos como resultado de fermentación acido láctica
causada por los microorganismo.

2.1 Tipos

 Yogur aromatizado: Es el yogur natural al que se han añadido agentes

aromáticos autorizados.
 Yogur pasteurizado: Producto obtenido a partir del «yogur» que, como
consecuencia de la aplicación de un tratamiento por el calor posterior a
la fermentación equivalente a una pasteurización, ha perdido la
viabilidad de las bacterias lácticas específicas y cumple todos los
requisitos establecidos para el yogur.

2.2. Conservación: El yogur, desde el momento de su fabricación

hasta su adquisición por el consumidor, se mantendrá a
temperatura comprendidas entre 1 ºC y 8 ºC
2.3. El yogurt es leche que ha sido fermentada con Streptococcus
thermophilus y Lactobascilus bulgaricus como se ya se mencionó
anteriormente, Bajo condiciones definidas de tiempo y
temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento
de la otra. Y los otros prodcutos de su metabolismo combinado
den como resultado la textura cremosa carateristica y el ligero
sabor acido. Ademas de la leche fermentada con cultivos lacteos
el yogurt contiene otros ingredientes tales como solidos lacteos,
azucares, frutas, algunos tipos de yogurt contienen unos cultivos
adicionales como son los probioticos
3. Caracteristicas Fisicoquimicas

Acidez: 0,8 – 1,0% (Expresados en acido Lactico)

Solidos Totales no grasos de la leche: 8.2% Minimo

Ph: 4,2 – 4,6

Grasa: MInimo 2.5%

3.1. Sensoriales:

Superficie: Suave como porcelana, sin separacion de suero.

Color: Natural de la leche.

Condiciones de frescura: Apariencia fresca

Olor: Leche acidificada

Sabor: Cracteristico ligeramente acido

4. Factores que Afectan La Fermentacion.

OXIGENO
 Oxigeno: Sustrato gaseoso mas importante para el metabolismo
microbiano
 Dioxido de carbono: producto metabolico mas importante

El oxigeno no es un gas muy soluble. Una vez disuelto el O2 este tiene que
trasferirse desde la burbuja de gas a cada calula individual.

Para ello deben ser superadas varias resistencias parcialmente independientes:

 La resistencia dentro de la pelicula de gas a la interfase

 La penetracion de la interfase entre la burbuja de gas y el liquido
 Transferencia desde la interfase al liquido
 Movimientos dentro de la solucion de nutrientes
 Transferencia a la superficie de la celula.

TEMPERATURA

Es uno de los parametros esenciales para el éxito de una fermentacion.

El control adecuado d la temperatura debe tener en cuenta, la evolucion

relativamente pequeña del calor asociado con el proceso anaerobico, tambien
cuando sea apropiada la evolucion mucho mayor de calor asociado con la
propagacion aerobica de la levadura.
 Temperatura inferior a la
optima
Retardo en el crecimiento
Reduccion de la produccion celular
Temperatura superior a la optima
Choque termico
Induccion a una respuesta de
estrés
Produccion de proteasas celulares
Reduccion de los productos
proteicos

Perdida de Calor Produccion de Calor

Evaporacion Agitacion
Actividad Metabolica

PH.

Este es un factor importante en la fermentacion, debido a su importacia en el

control de la contaminacion bacterial como tambien el efecto en el crecimiento
de la levaduras, en la velocidad de fermentacion y en la formulacion de
alcohol.

La mayor parte de los microorganismos crecen optimamente entre pH 5,5 y

8,5.

Lactobacillus. pH acido produce acido lactico

pH base produce acilo lactico y formico
Levaduras pH acido produce etanol
pH base produce glicerol
Aspergillus PH 3 a 7 produce melanina constante
pH 7 a 7.9 produce melanina (x30)

5. Analisis de Crecimiento Microbiano

Los metodos para el analisis de crecimiento microbiano comprenden metodos:

1. Para la numeracion (Metodos cuantitativos)

2. los metodos de deteccion (Metodos Cualitativos).

En ocaciones el metodo convencional comprende metodos de cultivo basados

en la multiplicacion de microorganismos en medio de caldo o agar a numeros
visibles para el ojo humano (como turbidez, cambio de color, colonias), que se
conocen como metodos de referencia para el analisis microbiano

 Conteo en caja de petri

Método más usado para contar bacterias. Se prepara un caldo de cultivo, el
cual posteriormente se vierte en las placas de petri. Dependiendo del tipo de
sembrado, puede que la muestra se encuentre incorporada en el agar o puede
que la muestra se disperse sobre el agar gelificado. Es de suponerse que cada
célula o grupo de células presentes en la muestra se reproducirá en sus
múltiples alrededores para producir "colonias de células" separadas en el agar.
Cada colonia es llamada unidad formadora de colonias (UFC). Es importante
considerar un número limitado de colonias pues de no ser así, éstas pueden
sobre poblarse y dificultar el conteo de las mismas (rango sugerido de acuerdo
a FDA 25-250 colonias). El conteo se facilita utilizando un contador de colonias.
Este método es deseable porque arroja el total de células viables (sólo células
vivas); en contraste con el conteo microscópico y el conteo de peso seco. Una
desventaja radica en el tiempo que requiere para producir las colonias, ya que
se necesitan como mínimo 24 horas o más. Por otra parte, no es cien por
ciento fiable porque generalmente las colonias crecen unidas en cadenas o en
grupos.

 Conteo por filtración

Es realizado cuando la cantidad de bacterias es muy pequeña, como en casos

de lagos y arroyos relativamente puros. En esta técnica se necesitan al menos
100 mL de agua que atraviesen una membrana delgada de un filtro, con poros
tan pequeños que no permitan el paso de bacterias, de esta forma éstas son
retenidas en la superficie del filtro.

Posteriormente el filtro es transferido a una caja de petri que cuenta con un

caldo nutritivo, en la cual las colonias surgen de las bacterias en la superficie
del filtro. Las colonias bacterianas formadas por este método son distintivas
cuando ocupan un medio diferencial.

Método del número más probable (NMP)

Es una técnica de estimación estadística basada en el hecho que a mayor

número de bacterias en una muestra, mayor será la dilución necesitada para
reducir la densidad hasta el punto en que ninguna bacteria se le permita crecer
en la serie de tubos de dilución. Muestras microbianas son añadidas a tubos
con caldos de lactosa y la presencia o ausencia de gas formado en la
fermentación y da un estimado de número de células. Este método es más útil
cuando las bacterias que están siendo contados no crecerán en medios sólidos,
como en el caso de las bacterias nitrificantes quimioautótrofas. También es útil
cuando el crecimiento de la bacteria es en un medio líquido diferencial, usado
para identificar microbios, como en bacterias coliformes. El NMP es la única
afirmación en la cual existe 95% de probabilidad que la población bacteriana
sea de rango correcto, siendo el número estadístico más probable.

Determinación directa por microscopio

Las células se pueden contar en un frote teñido, como es el caso del Método de
Breed, colocando en la preparación un volumen conocido de la suspensión de
células sobre un área conocida del portaobjetos. Después de haber fijado y
teñido el frote, es posible contar con un microscopio las bacterias.

Como no es práctico recorrer toda el área, se cuenta el número de células en

unos cuantos campos microscópicos seleccionados al azar. Si el diámetro del
campo microscópico se mide con micrómetro objetivo, se puede calcular
fácilmente el área, entonces el número de campos en 1 cm2 se multiplicará
por el promedio del número de células por campo y después por 100 (si se
vierte 0.01 mL) el resultado será igual al número de células por mililitro. Este
método es susceptible a muchas críticas debido a su falta de uniformidad al
momento de hacer el frote.

Método de turbidez

Para algunos experimentos, es necesario estimar turbidez, ya que es una

forma práctica de monitorizar el crecimiento bacteriano. Como una bacteria se
multiplica en un medio líquido, éste se torna turbio o de aspecto nublado por
las células. El instrumento usado para medir la turbiedad es un
espectrofotómetro (colorímetro). En el espectrofotómetro, un haz de luz es
transmitido a través de la suspensión bacteriana a un detector sensible a la
luz. Mientras incremente el número de bacterias, menor será la luz captada por
el detector. Este cambio en la luz se registrará en la escala del instrumento
como el porcentaje de transmisión. También se registra una expresión
logarítmica llamada absorbancia (algunas veces nombrada densidad óptica),
un valor derivado del porcentaje de transmisión que puede ser reportado. Más
de un millón de células por mililitro deben estar presentes para que la primera
señal de turbidez sea visible. Aproximadamente de 10 millones a 100 millones
de células por mililitro son necesitadas para hacer una suspensión
suficientemente turbia para leer en el espectrofotómetro. La turbidez no es útil
para medir contaminación en líquidos por la pequeña cantidad relativa de
bacterias.

Determinación del peso seco en las células

Es el método más directo para las mediciones cuantitativas de la masa celular

y probablemente el más fácilmente realizable y reproducible, aunque se debe
aplicar sólo en suspensiones celulares muy densas y las células deben ser
lavadas muy bien para removerles todo material extra. Se utiliza para
bacterias filamentosas y mohos. En este proceso, el fungus es removido del
medio de crecimiento, filtrado para remover material extraño, drenado en un
secador y después es pesado.
6. Caracteristicas de las Bacterias Acidolacticas BAL.

Las bacterias ácido lácticas se ubican en la familia Lactobacillaceae la cual se

caracteriza porque sus miembros pueden ser bacilos largos o cortos, aunque
también cocos que se dividen como los bacilos, solamente en un plano,
produciendo cadenas o tétradas de forma ocasional y filamentos, falsamente
llamados ramificados. Estas bacterias son normalmente no mótiles, aunque
también pueden serlo. Las especies mótiles presentan flagelación perítrica. Son
Gram positivas, con rara producción de pigmentos, aunque unas pocas
especies los producen de color amarillo, naranja, rojo o pardo.

Fig 1, BAL. Fuente:

https://www.ecured.cu/Bacterias_%C3%A1cido_l%C3%A1cticas

Otros
Cultivos lácticos
nombres

Clasificación Científica

Reino: Bacteria

Homofermentativas y
Clase:
Heterofermentativas

Familia: Lactobacillaceae

Bacilos Gram (+), Catalasas (-),

Género: Oxidasa (-), Nitrato (-), Glucosa
(+)
 Lactococcus, Enterococcus,
Especie: Streptococcus, Pediococcus y el
grupo I Lactobacilli.

II. MATERIALES Y EQUIPOS

10) Tubos de ensayo

(1) Vaso de precipitados de 250 mL
(1) Vaso de precipitados de 100 mL
(1) Pinzas para tubo de ensayo
(1) Espátula
(1) Pipeta de 10mL 5ml 1ml
(1) Pipeteador
(1) Gradilla
(1) Agitador de vidrio
(1) Termómetro
(1) Plancha calefactora

Reactivos

NaOH 0.1N
Fenolftaleína.
Leche
en polvo.
Harina de semillas de quinoa.
Cultivo yougurt.

III. PROCEDIMIENTO

PAS IMAGEN DESCRIPC

OS ION
1 Calentar la
leche con
la quinuoa
a 85°C por
30 minutos

Para el
caso de la
elaboración
del yogurt
tradicional
se omite el
uso de la
quinua.

Enfriar a
45°C y
adicionar
el cultivo
medir pH
y acidez
por cada
hora
Medir
acidez
con NaOH
0,1N

Dejar
baño
maría
hasta pH
a >>5.0
pH final
prueba

Realizar
diluciones
de 10^4
10^5y
10^6
realizar
cultivo.
IV. RESULTADOS
Con base en los resultados obtenidos se describen los
siguientes gráficos.

ACIDEZ Quínoa
TIEMPO h 0 1 2
PARAMETRO
NAOH ml 0,90 1,9 2,9
cantidad muestra 10,18 8,89 12,32
acidez (g/l) 0,80 1,92 2,12
1 pH 6,51 6,19 4,75
NAOH ml 0,80 1,6 1,8
cantidad muestra 8,47 12,65 10,13
acidez (g/l) 0,85 1,14 1,60
2 pH 6,28 6,12 4,26
NAOH ml 1,00 1,5 2,3
cantidad muestra 12,55 13,69 12,34
acidez (g/l) 0,72 0,99 1,68
3 pH 6,60 6,11 4,5
promedio acidez (g/L) 0,79 1,35 1,80
Promedio pH 6,46 6,14 4,50

ACIDEZ referencia.

TIEMPO h 0 1 2
PARAMETRO
NAOH ml 0,40 1,5
cantidad muestra 10,15 10
acidez (g/l) 0,35 1,35
pH 6,38 6,16
NAOH ml 0,30 1,3
cantidad muestra 10,15 10
acidez (g/l) 0,27 1,17
pH 6,50 6,1
NAOH ml 0,10 1,3
cantidad muestra 10,15 10
acidez (g/l) 0,09 1,17
pH 6,39 6,12
promedio acidez (g/L) 0,24 1,23
Promedio pH 6,42 6,13
 Acidez (g/L yogurt)
2.00

1.80

1.60

1.40

1.20
QUINOA acidez (g/l)
1.00 SOLO acidez (g/l)
0.80

0.60

0.40

0.20

0.00
0 1 2 3

pH yogurt
7.00

6.00

5.00

4.00
solo pH
3.00 quinoa pH

2.00

1.00

0.00
0 1 2 3
Ilustración 1 dilucion x10^6 766 quinuao
Ilustración 2 dilucion x10^6 yougurt solo 154 ufc

UFC celda MRS DILUCION X10^6 680 UFC YOURGT quinoa

Se conto una muestra de yougurt sembrada con días anteriores

𝟕𝟔𝟔 ∗ 𝟏𝟎𝟔
𝑼𝑪𝑭 = = 𝟕𝟔𝟔. 𝟎𝟎𝟎. 𝟎𝟎𝟎
𝟏𝑴𝑳
 V. ANALISIS DE RESULTADOS

Durante el registro de resultados se observa el pH decreció de manera lenta

comenzando la inoculación mientras se lleva a cabo el crecimiento
crecimiento del S. thermophilus, de igual manera se observa que en el
trascurso de una hora y media en el caso de la quinua y dos horas en el caso
de yogurt tradicional crece más rápidamente L. ácidophilus lo que genera una
disminución más rápida en el pH, lo cual genera la fermentación, reduciendo la
población de S. thermo- philus lo que mantiene el equilibrio. Se puede
observar que gracias a los aminoácidos que contiene la quinua contribuye en
el crecimiento de las bacterias de L. ácidophilus y de Bifidobacterium más
rápidamente que en el yogurt tradicional comparando entre la de yourt solo y
con quinoa este ultimo presenta un conteo más alto de 766 M UCF contra
154M UCF del yougurt de control

VI. CONCLUSIONES

La adición de quinua tiene un efecto singergetico sobre la velocidad de

crecimiento de los microorganismos en función del pH y del valor de la acidez
como se puede ver en los resultados, la viscosidad del yogurt fue fuertemente
influenciada por la adición de la quinua teniendo en cuenta que solo se puso el
1.2%
El tiempo y la temperatura son factores básicos e importantes para el
crecimiento microbiano y por ende en la fermentación.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Rodríguez, j. r. (2013). Guía componente práctico inorgánico industrial.

Bogotá: universidad nacional abierta y a distancia.

Alamanza, F. (2003). Guía de procesos para la elaboración de productos

lácteos (Vol. 13). Siglo Del Hombre Editores SA.