25 de agosto de 2016, San Juan de Pasto, Nariño-Colombia

PARAMETROS FISICOQUIMICOS PARA DETERMINACIÓN DE LA

CALIDAD DE LA CARNE
Universidad Mariana, Facultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería de Procesos, Séptimo semestre

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Determinación de Bases nitrogenadas volátiles
totales (BNVT)
temperatura ambiente. Transferimos las gotas de
Grado de Conserva
glicerina de la tapa a un matraz Erlenmeyer de calidad
250mL con ayuda de 60mL de agua a pH 5.1. Sardinas, atún
Seguimos añadiendo 1mL de solución alcohólica de caballa
rojo de metilo al 0.5 % y 5 mL de solución alcohólica Buena calidad 50 40
de verde de bromo-cresol al 0.4 %. Titulamos con Calidad 50-60 40-60
HCl 0.01 N hasta obtener una coloración rosada, para corriente
realizar la determinación por triplicado y preparar un Calidad 60-70 60-70
blanco sin muestra y asi calcular el contenido de mediocre
bases volátiles totales. Tasa limite 70 70
Método de titulación
Capacidad de retención de agua (CRA)
En dos tubos de centrífuga graduados colocamos por Según López et al, La determinación de bases
volátiles totales es uno de los métodos más utilizados
separado 5g de carne. A cada tubo, añadimos 8mL de
para evaluar la calidad de los productos pesqueros.
solución fría de NaCl 0.6 M y agitamos con una
Es un término general que incluye la medición de
varilla de vidrio por un minuto. Continuamos algunos compuestos volátiles que se generan como
colocando los tubos en un baño de hielo por 30 consecuencia de los procesos de deterioro de los
minutos. Agitamos nuevamente los tubos con una productos pesqueros, como la trimetilamina,
varilla de vidrio por 1 minuto. El proceso sigue dimetilamina, amoniaco y otros compuestos
cuando centrifugamos los tubos por 15 minutos a nitrogenados básicos volátiles.
10,000 rpm y 4°C. Por último, se hizo decantación y
medimos el sobrenadante en una probeta de 10mL Por lo tanto, según la universidad de Murcia, para
para así Informar la cantidad de solución retenida por identificar la calidad del pescado según su especie en
100g de muestra. cuanto a la técnica de BNVT, se tiene que:

Capacidad de emulsificación Tabla No. 1

Empezamos homogeneizando 25g de carne con
100mL de solución fría de NaCl 1M. Tomamos
12.5g del homogeneizado y añadimos 37.5mL de
solución fría de NaCl 1M y mezclamos por 3 minutos
a baja velocidad. Sin apagar el homogeneizador,
añadimos 50mL de aceite de maíz y esperamos a que
se forme la emulsión. Con ayuda de una bureta y sin
detener el mezclado, se adiciono en forma continua
más aceite de maíz hasta la ruptura de la emulsión,
para realizar esta determinación por triplicado y
reportar la cantidad de aceite emulsionado.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Conservas y seniconservas de pescados Para diferentes pescados y calidades
comerciales, las tasas medias de NBV son las siguientes, en mg/100 g.
Por lo que se procede a comparar con los resultados
que se obtuvieron en laboratorio:
14 × (29 − 28)
𝐵𝑁𝑉𝑇 = × 100
25 𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝐵𝑁𝑉𝑇 = 56
Por esto según la tabla se puede dar cuenta que la
carne inspeccionada se presenta en una calidad
corriente debido a que el BNVT obtenido según la
práctica de laboratorio está en el rango 50-60
demostrado en la tabla 1.
Determinación de acidez total titulable
(𝑉 − 𝑉𝑏 )(𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑚𝑒𝑞 á𝑐𝑖𝑑𝑜)(𝑓𝑑)
% 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
(1,5 𝑚𝑙 − 0,1 𝑚𝑙)(0,1 𝑁)(0,09)(4)
% 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
10 𝑔𝑟
% á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0,504
Capacidad de retención de agua
En primer lugar, se prepararon los 5 g de carne los
cuales fueron introducidos en dos tubos de
centrifuga, donde se adiciono NaCL 0.6 M con el fin
de cambiar el punto isoeléctrico hacia menores pH y
a los valores pH mayores de 5, la presencia de sal da
lugar a un incremento de la capacidad de retención
de agua también la sal incrementa la solubilidad de
las proteínas del musculo y la CRA, el NaCl también
tiene como función incrementar el agua ligada
mientras el agua libre disminuye.
Se colocó los tubos de centrifuga en hielo con el
propósito de que se forme hielo en la rotura del tejido
muscular y en el descenso de la CRA la formación y
modificación de cristales de hielo conducen a una
redistribución de agua resultando una eliminación de
agua de los tejidos como exudado, de igual forma
esto tiende a reducir la exudación al mínimo
descongelando lentamente para reducir el goteo al
mínimo.
Se procedió a centrifugar lo cual hizo que la muestra
a parte de agua también pierda materia seca
adicional, esto hace que la materia seca residual sea
menor. De esta manera obtener el sobrenadante.
La cantidad de agua retenida por el sobrenadante del
primer tubo fue de 2.3 ml de capacidad de retención
de agua de 5 gramos de muestra y 8ml de NaCl y el
segundo tubo de 3.1 ml de capacidad de retención de
agua de 5 gramos de muestra y 8ml de NaCl. Para
100 gramos hay 55ml de capacidad de retención de
agua.
Determinación de pH
La determinación se basó en la medición
electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno
presentes en el pescado mediante un potenciómetro
o medidor de pH
Para obtener el pH Fue necesario realizar una
homogenización del pescado agregando 100 mL de
agua destilada en una licuadora durante 1 minuto
× 100
después de este proceso se filtró con Gasa para retirar
muestras de tejido conectivo presentes en la solución
× 100
se procedió a medir el pH el cual fue de 6.45.
este dato se debe a El pH del pescado
inmediatamente después de su captura es neutro,
luego desciende entre 6,2 - 6,5 y puede subir a 6,6-
6,7 esto contribuye a la inestabilidad del pescado
luego de su muerte porque estos valores de pH
favorecen el desarrollo microbiano. Las capas
internas del músculo se consideran, como en los
casos anteriores, estériles. Según carillo y audisio,
2007.
Determinación de Capacidad de Emulsificación
Se procedió a introducir El pescado con el NaCl 1M
en fase continua para una homogenización, se añadió
el aceite la cual es la fase dispersa en volúmenes de
50 mL hasta que se formó la emulsión, se agregó 300
mL aceite hasta que la emulsión muestre capas
distintas donde se evidencie su ruptura demostrando
la separación de aceite y el homogenizado del
pescado
Esta propiedad funcional se define como la cantidad
de grasa que se puede emulsionar por gramo de
pescado
ANEXOS
Imagen 1: Pesaje de materia prima
 Imagen 2: Filtración
Imagen 5: Emulsión con ruptura

Imagen 3: Determinación del pH. Imagen 6: CRA

CONCLUSIONES
 Dentro de la inspección de los cárnicos son
necesarias estas técnicas de aplicación ya que
permiten determinar la calidad del producto,
en cuanto si es apto o no para el consumo
humano.
 La buena manipulación de la especie animal
en si permitirá tener una carne de calidad lo
cual será visible por medio de técnicas de
laboratorio que determinaran si el proceso de
obtención de la carne fue adecuado
 En cuanto al proceso de pH se puede observar
Imagen 4: Proceso de Emulsificación el deterioro en un producto perecedero como
es el pescado en él se verifica que tan rápido
puede ser invadido por actividad microbiana
 En el proceso de emulsificación del pescado
se evidencio la ruptura necesitando 300 mL
de aceite dando a conocer la cantidad de grasa
que puede emulsificarse en una pasta de
pescado
 BIBLIOGRAFÍA
 Practica 4 – Determinación del Nitrógeno
Básico Volátil Total, Universidad de Murcia,
tomado de: http://ocw.um.es/cc.-de-la-
salud/higiene-inspeccion-y-control-
alimentario/practicas-1/practica-4-
determinacion-del-nitrogeno-basico
 Determinación de la capacidad de retención
del agua y de la pérdida por cocción del
pescado. (n.d.). hettich zentrifugen
 Skipnes D., Østby M. L., Hendrickx M. E.
2007: A method for characterising cook loss
and water holding capacity in heat treated cod
(Gadus morhua) muscle, en: Journal of Food
Engineering, Volume 80, Issue 4, P. 1080.