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República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación


U.E LA Virgen
La Virgen – Bruzual – Yaracuy

Elaboración de Queso Mozzarella Artesanal y su combinación a Hiervas


Aromáticas y Charcutería
Capitulo I

El Problema

Planteamiento del Problema

La situación de la industria láctea en el ámbito mundial ha ido cambiando lentamente


año tras año, como resultado de las transformaciones políticas, sociales, culturales
y económicas ocurridas en todos los países. En este sentido, el mercado lácteo en
sí mismo no puede separarse del desarrollo de la economía general, aspectos como
la globalización de las actividades económicas, los cambios en los hábitos compras
y formas de alimentación tienen sustento en esto.
En términos de comercio, aquellas zonas que se espera se beneficien más por
cualquier acrecentamiento, en la demanda mundial de lácteos son aquellas que
tienen un menor costo de producción y son capaces de exportar sus productos sin
la necesidad de un subsidio. Por otra parte, los lácteos en el futuro será más
diversificado en términos de productos y envases. No será a granel sino enfocado
en proveer un gran rango de productos altamente especializados, de acuerdo a las
necesidades de los consumidores del mundo. (Situación lechera
Mundial 1997).
Dentro de este orden de ideas, las empresas lácteas en el ámbito mundial se
enfrentan actualmente a una etapa de creciente competitividad como consecuencia
de los compromisos adquiridos en 1948 por el Acuerdo General sobre Aranceles y
Comercio (GATT), que obligan a un mayor acceso al mercado y la disminución de
los subsidios a la exportación, entre otros. Producto de las dificultades de ingresar
y mantenerse activo en un mercado mundial tan distorsionado, las empresas lácteas
destinan mayores esfuerzos por consolidarse en sus respectivos mercados
domésticos, en donde los precios y rentabilidades se están estancando. (Pasado,
presente y futuro del cooperativismo lechero en Uruguay . 2002)
Por esta razón, la estrategia de concentración de las grandes empresas lácteas, es
la globalización, actuando ya sea, como auto importadores con sucursales de venta
en distintos países o con radicación en aquellas zonas de producción eficiente a
través de adquisición de pequeñas empresas del ramo.
Cabe considerar por otra parte que la evolución de estos mercados ha sido desigual
en los distintos países del mundo, mientras algunos mantienen sus niveles de
producción, otros lo aumentan y sin duda otros disminuyen tanto su producción
como su rendimiento. (IESA, 1997) Dentro de esta perspectiva se puede señalar,
que de alguna forma, esto se debe al desarrollo que pueden presentar los países y
al destino que le den a su producción, ya que algunos países no desarrollados
presentan déficit para cubrir la demanda interna de estos. En este sentido, cabe
destacar que el comercio mundial lácteo es marginal, respecto a la producción total,
ya 4
que se estima que alcanza aproximadamente 524 toneladas métricas al año de las
cuales solo se exportan un cinco por ciento, a través de derivados lácteos, y no en
leche fresca, debido a la perecibilidad y alto costo del transporte, que esta presenta.
(Finol y Randin, 1995). Visto así, el producto líder y más importante en el comercio
internacional de lácteos, es la leche en polvo, por su facilidad en el transporte,
almacenamiento y duración. Igualmente otro derivado lácteo de sumo interés para
la industria son los quesos. La banca argentina realizó un informe donde consigna
que el optimismo de la industria láctea mundial se fundamenta en el firme
crecimiento del consumo total de quesos, tanto en los países desarrollados como
en vías de desarrollo. Bajo esta perspectiva, el futuro de este mercado se ve
brillante, la demanda está en aumento y la producción se está incrementando en
muchas regiones. La afirmación anterior se basa en el hecho de que en el comercio
internacional se transan diferentes categorías de quesos, como los quesos frescos,
fundidos, y madurados, siendo este último el de mayor comercialización. En relación
con esto, las importaciones mundiales de queso de leche de vaca para 1999 fueron
2,7 millones de toneladas aproximadamente. Cabe destacar que el país con el
mayor nivel de importación es Alemania con un 16% del comercio mundial le siguen
Italia, Reino Unido, Bélgica, Luxemburgo y Francia; así como también Japón y
Estado Unidos. ( Agricultura 21. 1999).5
Haciendo referencia a la fuente del párrafo anterior, se tiene que por continentes
Europa es el principal importador de quesos, con una participación del 71%, en
segundo lugar se ubica Asia con 14%. Para la década de los noventa, las
importaciones de quesos mostraron una tendencia creciente con una taza del 3,3%
promedio anual. En América Latina el mayor importador de queso es México,
seguido por Brasil, Venezuela y Argentina. (Agricultura 21. 1999).La fuente citada,
destaca que las exportaciones de quesos se enfocan principalmente en el
continente Europeo, el cual tiene una participación del 80% del comercio mundial,
en segundo lugar esta Oceanía con 15%. Francia aporta el 18% de las
exportaciones mundiales de queso le siguen los países bajos, Alemania, Nueva
Zelanda, Dinamarca y Australia. Los países sudamericanos exportadores netos de
quesos de leche de Vaca son Uruguay y Argentina. De manera general la situación
de las importaciones y exportaciones de quesos, se requiere mencionar la
importancia que tiene la satisfacción de los consumidores en la demanda de estos
productos; siendo esta, según Kottler (1.998) el nivel del estado de animo de una
persona, luego de realizar la comparación entre el rendimiento y el resultado
percibido de un producto con sus expectativas. De este modo, algunas veces los
resultados obtenidos son necesidades no satisfechas, las cuales son influidas por
factores culturales, sociales, personales y sicológicos. 6
En esta perspectiva, Venezuela ha sido tradicionalmente un importador de
productos lácteos, sin embargo algunas empresas del sector han incursionado en
la exportación de algunos de sus derivados, conociendo que los quesos frescos son
altamente perecederos y los madurados no compiten con la calidad de los europeos,
por esto, se les hace difícil entrar en los mercados externos. Además, el país no
tiene restricciones a la exportación salvo en productos regulados para evitar el
desabastecimiento interno. Sin embargo, la calificación de país afectado por la
fiebre aftosa obstaculiza la exportación de productos venezolanos.(IESA, 1997) Las
empresas lácteas en el país están representadas por los rubros de leche
pulverizada, liquida y quesos. Para los cuales resulta de interés que el consumo per
cápita en el país se ha incrementado en los últimos años. Demanera contradictoria,
en el primer trimestre del año en curso se ha registrado un comportamiento negativo
en el consumo de estos.( Lácteos I y II. 2002). Los estados que conforman la cuenca
del Sur del lago aportan el 70% de la producción nacional de leche los cuales se
encuentran distribuidos de la siguiente forma, 55,2% Zulia, 7,5% Táchira, Trujillo
aporta el 3,6% y Mérida el 4,1%. El estado Zulia como primer productor y procesador
de leche en el ámbito nacional presenta condiciones agroecologicas y edáficas
favorables para la explotación agrícola y pecuaria, por esto gran parte de su
superficie ha sido utilizada para la producción de leche y carne, sobre todo esta
ultima, ya que presenta mayor demanda. La leche es un producto perecedero, por
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tal motivo, es importante destacar que una de las mejores formas de conservar este
producto y aprovechar su contenido nutricional es mediante su transformación en
derivados lácteos.(IESA, 1997)Dentro de los derivados lácteos se encuentran los
quesos, el consumo de estos se identifica como masivo en algunos tipos, los
mismos se diferencian según el grado de humedad que presentan al final del
proceso de elaboración. (Ver tabla 1)

JUSTIFICACION

La innovación es un concepto que ha sido abordado desde


diferentes perspectivas (Esparta, 2012), a esta se le relaciona con
un proceso, un producto o un servicio siempre y cuando esté
presente algo diferente que no se encuentre en el mercado y que
además sea un valor agregado para quien lo consume, en este
sentido el diseño de un producto necesita de la innovación para
destacar de los demás productos que se encuentran en el
mercado, de aquí la importancia del desarrollo de un producto en
este caso un queso con innovación de sabor para hacer mucho
más competente a la empresa.
Se evidencia que, al inicio del siglo XXI, las pymes, enfrentan
nuevos desafíos, ya que la calidad, la rapidez y la agilidad de su
trabajo serán atributos no suficientes para competir con éxito. Por
lo tanto, es necesario desarrollar nuevas competencias,
desapareciendo ciertas cosas y aprendientes otras. (Ludovic,
1995).
De esta manera queda claro que las pymes son representantes
en la economía de las naciones, lo cual se traduce en una
relevancia tanto social como económica, contribuyendo a la
economía del país, por ser sectores decisivos que generan altos
grados de ocupación laboral, igualmente como aportante a las
exportaciones, inversiones y también por su incidencia en el
producto interno bruto.
Según López, (2009) la globalización es una realidad en
marcha y las consecuencias de este proceso afectan la
competitividad de los negocios, entonces la necesidad de
innovación y la adaptación a los cambios que se producen en su
entorno. Por ello, resulta necesario entender y pensar
sistemáticamente en términos de las capacidades de creación de
valor que posee la organización, es decir, aquellas que residen en
sus procesos, productos y valores a la hora de crear nuevos
conocimientos.

OBJETIVOS
Objetivo general Implementar una nueva línea de producción
de queso fresco para la empresa Alimentos Gamar S.A.S, a partir
de una validación del producto en el mercado.

Objetivos específicos
Realizar validación del producto en el mercado, con el fin de
conocer las preferencias y tendencias en el sector lácteo.Diseñar
una fórmula para un queso fresco de acuerdo a las preferencias de
los consumidores.Definir la aceptación del producto por medio de
un panel sensorial de consumidores no entrenados.

OBJETIVO GENERAL

Ela#orar un queso fresco sa#orizado con orégano y a$/ con propiedadesorganolépticas


acepta#les!
:. .OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Desarrollar una formulación para la ela#oración del queso


f r e s c o aromatizado con orégano y a$/!

Ela#orar un diagrama de flu$o de proceso de ela#oración de queso!

Evaluar las caracter/sticas f/sicas, micro#iológicas y sensoriales


d e l queso fresco sa#orizado con orégano y a$/