PRACTICA N° 5: IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE

MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL INTRODUCCIÓN

 INTRODUCCION
Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o
no de tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las
especies animales autorizadas para el consumo humano. La calidad de este producto
obedece a un sinnúmero de factores que incluyen la raza, la localización anatómica, el
sistema de producción, el tipo de sacrificio y procesamiento, así como el sistema de
comercialización, entre otros. p atonpd El conocimiento de un material cárnico como
materia prima para su tecnología, tanto desde el punto de vista de su funcionalidad y la de
sus componentes y de la manera como éstos interactúan con los demás materiales que
hacen parte de una formulación determinada, lleva a la determinación de la calidad
industrial, la cual está íntimamente ligada a la funcionalidad, y puede definirse como
aquellas características de la carne que la habilitan para ser usada industrialmente como
materia prima en la elaboración de productos cárnicos. Las proteínas son el principal
componente funcional y estructural de carnes procesadas, por lo que determinan las
características de manejo, de textura y de apariencia de los productos elaborados a partir
de ella

 OBJETIVOS
 Determinar los parámetros fisicos de las diferentes carnes.
 Comprender el fundamento de los principales indicadores organolépticos de la calidad de
carne fresca.
 Explicar la importancia de estas determinaciones para de finir la calidad de la carne como
materia prima.

 FUNDAMENTO TEÓRICO
 CARÁCTERISTICAS DE LAS CARNES
La carne es un alimento rico en proteínas y grasa. Todos los tipos de carne presentan una
composición proteica similar, y lo que realmente la diferencia es la calidad de su grasa. En
este sentido, cuanto más saturadas son las grasas de la carne, menos saludable resulta ésta
para la salud. La carne como alimento es una excelente fuente de aminoácidos esenciales y,
aunque en menor medida, también de ciertas vitaminas, principalmente del grupo B, y
minerales. Entre estos últimos cabe destacar el hierro, no tanto por su concentración, sino
por su mayor disponibilidad Las carnes más consumidas son:
 Ovino y caprino: Tienen la grasa más saturada, por lo que resulta aconsejable
consumirlas de forma ocasional y con moderación.
 Porcino: En la composición del músculo de la carne de cerdo nos encontramos con una
proporción de ácido graso oleico - el mismo que predomina en el aceite de oliva - de cerca
del 60%. Además, el contenido en colesterol de la carne porcina (69-72 mg por cada 100g)
es muy similar al de la carne de pollo (69 mg por cada 100 g) y ligeramente superior a la
carne de ternera (59-65 mg por cada 100 g).
 Vacuno: La vaca proporciona carne con una grasa de saturación intermedia. Sin embargo,
el gusto del consumidor europeo continental ha condicionado la selección de las razas
destinadas a la producción cárnica de una forma diferente a la seguida en otras áreas
geográficas, especialmente el Reino Unido y América. Por su consumo aumenta el riesgo de
sufrir problemas cardiovasculares.
 Aves (pollo): La cantidad de grasa en el músculo aviar es muy baja, lo que nos permite
suponer que su carne es una suerte de concentrado proteico.
a) Color
El color de la carne y productos cárnicos depende principalmente del contenido de
mioglobina (Mb) y de la proporción de las diversas formas en que se encuentra este
pigmento. Otros compuestos que tienen un menor impacto en el color son la hemoglobina,
citocromos, catalasas, vitamina B12, peroxidasas y flavinas. El contenido de Mb varía entre
especies animales (bovinos 0.3-1%, porcinos 0.04-0.06 %, ovinos 0.2-0.6 %), factores como
la raza, género, edad, tipo de músculo y alimentación también influyen en el contenido de
este pigmento. (Pérez M., Ponce E. 2013).
b) Sabor y olor
El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor experimenta
al comer. Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la nariz y del gusto
salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca. En el sabor de la carne incide el tipo
de especie animal, dieta, método de cocción y método de preservación (p.ej., ahumado o
curado). Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal,
que diferirá según la especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que variará sólo ligeramente
de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio
o extraño. (FAO).
c) Calidad de la carne
La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los
azúcares (glucógeno) presentes en el músculo. En un animal sano y descansado, el nivel de
glucógeno de sus músculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se
convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos. Este ácido láctico es
necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal está
estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de
ácido lactico que se desarrolla en la carne después de su sacrificio. Esto puede tener efectos
adversos muy graves sobre la calidad de la carne. (FAO)

 MATERIALES Y MÉTODOS
 Materiales
 Diferentes tipos de carne proporcionados por el alumno (carne de res, cerdo, aves
de corral).
 Cuchillas
 Balance analítico
 Tubo de ensayo
 Vaso Platos desechables
 MÉTODOS
 Determinación del color y el olor en los diferentes tipos de carnes trabajadas: con
respecto al color, solo se determinarán los músculos, la grasa y la piel para cada
tipo de carne. Con respecto al olor, se indicará si tiene un olor FUERTE o DÉBIL
característico de cada especie y también si la carne tiene un olor DESAGRADABLE.
 Determinación del % de músculo, grasa, piel, hueso de cada tipo de carne a
evaluar con respecto a su peso.

 Determinación de la textura de los diferentes tipos de carnes: se realizará una

evaluación indicando si la carne presenta las siguientes texturas (MUY BLANDA,
BLANDA, FIRMEY MUY FIRME)
 Por último, se realizará un cuadro comparativo donde se muestre la frescura de la
carne (SI o NO); además, indicando si es ACEPTABLE O NO de acuerdo con los
resultados de los parámetros anteriores

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Todos los resultados serán reportados mediantes tablas, gráficos, figuras, etc., con
sus respectivas discusiones.

VI. BIBLIOGRAFIA
Restrepo Molina D., Arango Mejía C., Restrepo Digiammarco R., Amézquita
Campuzano A. 2001. Industria de Carnes. Pérez M., Ponce E. 2013. Manual de
prácticas de laboratorio tecnología de carnes.