FORMATOS HACCP

PRINCIPIO 1. ANÁLISIS DE PELIGROS REALES Y POTENCIALES

HACCP Y EL SISTEMA DE SEGURIDAD
ANA MARCELA BARRAZA ALIMENTARIA PLAN DE FORMACIÓN:
ZABALETA PRINCIPO 1. EVALUACION DE LAS MATERIAS FORMATO 1
PRIMAS

Tipos de peligros potenciales

Ingredientes Microbiológico Químico Físico
Bacterias Manganeso Piedras
Bacterias Gram negativas Mercurio Uñas
Pseudomonas: Escherichia coli Nitrógeno Metal
Flavobacterium Nitratos y nitritos Insectos
Gallionella Ozono Arena
Enterobacteriaceae: Shigella, Salmonella, Klebsiella, Plomo Cabellos
Shigella dysenteriae Plata Plásticos
Aeromonas Trihalometanos Accesorios
Vibrio: Vibrio cholerae Zinc
Achromobacter CaCO3
Alcaligenes Aluminio
AGUA Bordetella Arsenico
Neisseria Bario
Moraxella Cadmio
Acinetobacter Cianuro CN
Bacterias Gram positivas Cobre
Micrococcus, Cloruros libres CL
Staphylococcus: Stafylococcus aureus. Cromo hexavalente
Streptococcus: Enterococcus faecalis Hierro
Listeria monocytogenes. Floruros
Bacillus cereus
bacillus spp
Clostridium botulinum.
 Tipos de peligros potenciales
Ingredientes Microbiológico Químico Físico
Clostridium perfringens.

Protozoos
Acanthamoeba spp.
Cryptosporidium parvum
Cyclospora cayetanensis
Entamoeba histolytica
Giardia intestinalis
Naegleria fowleri
Toxoplasma gondii
Virus
Adenovirus
Enterovirus
Virus de la hepatitis A
Virus de la hepatitis E
Norovirus y sapovirus
Rotavirus
Helmintos
Dracunculus medinensis
Schistosoma spp.

Residuos de detergentes Cabellos

Salmonella enteritidis (granulado-sin olor Uñas
Salmonella tiphosa industrial) Accesorios
LECHE Staphylococcus aureus Desinfectantes (hipoclorito Piedras
CRUDA/ Escherichia coli O157:H7 de Sodio) Arena
QUESO Mycobacterium Tuberculosum, Materiales tóxicos: plomo – Metal
FRESCO Brucella abortus, Pb, Arsenio- As. Residuos vegetales
Listeria monocytogenes, Presencia de antibióticos Insectos (garrapatas, moscas,
Coliformes totales, mosquitos, hormigas, chinches),
Streptococcus spp. Cabello, Pelos (Vaca).
 Tipos de peligros potenciales
Ingredientes Microbiológico Químico Físico
Clostridium Botulinum
Campylobacter spp