Monografia

CARNES Y PRODUCTOS CARNINOS
Autor/es: Mamani R. Rodríguez C. Espada A. B.
Título Carnes y productos carninas
Nombres y Apellidos Código de estudiante

Autor/es
Rebeca Mamani Sosa 50386
Amparo Espada Laura 50739
Clarivel J. Rodriguez
Yujra pacheco Beatriz
Fecha 01/10/2019
Carrera Bioquímica y Farmacia

Asignatura Bromatología
Grupo A-1
Periodo/Académ IV/2019
ico
Subsede La Paz
INTRODUCCIÓN
De todos los recursos obtenidos de la agricultura, la carne constituye en
muchos países el sector económico más importante. La industria
transformadora de la carne también representa un porcentaje no
despreciable de la industria alimentaria global. Todo ello se debe al
papel que los productos cárnicos desempeñan en la alimentación
humana, hasta el punto que el ama de casa de nuestro país destina casi
un tercio de su presupuesto a la adquisición de alimentos cárnicos. Se
define en forma genérica como Carne la porción comestible, sana y
limpia de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos
declarados aptos para la alimentación humana por la inspección
veterinaria oficial, antes y después de la faena. El progreso de las
investigaciones sobre la nutrición ha revalorizado la importancia de este
grupo de alimentos, y su consumo se ha ido incrementando a medida
que mejora el nivel de vida de la población.
OBJETIVO GENERAL
Ejecutar y Comprender las diferentes pruebas o análisis bromatológicos
que se aplican a las carnes disponibles para el consumo humano.
Objetivos Específico:
 conocer las características de las carnes y productos cárnicos
 Determinar mediante un control de calidad, si las muestras
obtenidas cumplen con lo
MARCO TEORICO
CARNE
DEFINICIÓN
¿Qué es la carne
En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a
un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de
higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la
carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la
industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de
alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y
relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne
mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de
carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente
objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países.
El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de
alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización
nutricional y el etiquetado del producto. Se define en forma genérica
como Carne la porción comestible, sana y limpia de los músculos de los

bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la
alimentación humana por la inspección veterinaria oficial, antes y
después de la faena.
Otro concepto.
Desde el punto de vista bromatológico, la carne es el «resultado de la
transformación experimentada por el tejido muscular del animal a través
de una serie concatenada de procesos fisicoquímicos y bioquímicos, que
se desarrollan como consecuencia del sacrificio del animal».
Al no llegar oxígeno a las células del tejido muscular, se produce una
caída del potencial redox que interfiere con la obtención de energía por
parte de las células, cuya principal consecuencia es la puesta en marcha
de una glucólisis anaerobia y un catabolismo del ATP. Lo primero origina
ácido láctico que acidifica el músculo, y lo segundo provoca un
endurecimiento (conocido como rigor mortis), que desaparece de
modo gradual al degradarse la estructura muscular por la acción de las
enzimas catepsinas, liberadas de los lisosomas por el pH ácido que
presenta ahora el tejido muscular. El complejo conjunto de todos estos
fenómenos incide sobre el color, la textura, la jugosidad, el sabor y el
aroma del producto resultante, que es lo que se denomina carne.
Tradicionalmente, se ha practicado la costumbre de orear al animal
durante un cierto tiempo, una vez efectuado su sacrificio. Esta práctica
tenía por objeto mejorar las propiedades sensitivas, que se
desarrollarían como respuesta a los diversos procesos culinarios
aplicados, proporcionando el tiempo adecuado para que tuvieran lugar
todos los fenómenos vinculados a la conversión del músculo en carne.
CLASIFICACIONES
El Código Alimentario Español clasifica las carnes en función de cuatro
criterios:
a) Según la especie animal productora. Carnes de bóvidos, de

ovinos, de cápridos, de suidos, de équidos, de camélidos y de cetáceos.
b) Según la clase de canal. Se entiende por canal «el cuerpo de los
animales de las especies citadas desprovisto de vísceras torácicas,
abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, las patas y
la cabeza». La legislación alimentaria tiene normas de calidad para las
canales de vacuno, porcino y ovino, donde se especifica para cada caso
los tipos de canales y los factores de clasificación y calidad.
c) Según la categoría. Se entiende por categoría «el tipo de carne
que, dentro de la canal, proporciona cada región anatómica en
particular».
d) Según la forma en que han sido conservadas y su aptitud para
el consumo humano
«Frescas»: las que sólo han sufrido las manipulaciones propias del
faenado y oreo, previas a su distribución, y cuya temperatura de
conservación no sea inferior a 0 °C.
«Refrigeradas»: las que, además de las manipulaciones del faenado y
oreo, han sufrido la acción del frío industrial a temperatura y humedad
adecuadas, hasta alcanzar en el centro de la masa muscular una
temperatura superior al punto de congelación de los líquidos tisulares.
«Congeladas»: las que han sufrido la acción del frío de tal manera que la
mayor parte de sus moléculas de agua han pasado al estado de hielo.
«Defectuosas»: las que proceden de animales fatigados, mal nutridos o
enfermos, y por ello presentan anomalías en sus propiedades
sensoriales y nutritivas. «Nocivas»: las que son portadoras de gérmenes
patógenos o de sus toxinas, de parásitos o algunas de sus formas de
desarrollo, etc., y producen alguna enfermedad en el que la consume.
Además del producto que procede de la conversión del tejido muscular,
el Código Alimentario también contempla otras partes del animal no
incluidas en el concepto de canal y que también se usan en la
alimentación humana. Son los denominados despojos, que comprenden:

hígado, bazo, riñones, pulmones, corazón, sesos, glándulas, estómago,
intestinos, patas, lengua y sangre.
VARIEDADES
La carne es uno de los alimentos esenciales dentro de la dieta humana y
se la puede clasificar en dos grandes grupos, según su color: carnes
rojas y carnes blanca.
Carnes rojas:
estas deben su color rojizo cuando están crudas al pigmento llamado
mioglobina y siempre provienen de mamíferos. Dentro de este grupo se
encuentran
Carne de vaca:
esta se caracteriza por su elevado contenido de grasa es por esto que
aquellas personas que posean diabetes, hipertensión, sobre peso u
obesidad deben evitar un consumo excesivo de esta variante. Si la carne
pertenece a un animal de edad avanzada tendrá mayor grasa, proteínas
y su sabor será más fuerte. En cambio, en aquellos animales menores a
un año, será más ierna ya que sólo se alimentan de leche. El consumo
de la carne de vaca es beneficioso ya que ayuda a la reposición de
células y a tener un sano crecimiento. Se caracteriza por ser rica en
vitaminas B, minerales y proteínas
Carne de cerdo:
Se caracteriza por contar con un elevado contenido de aminoácidos, por
lo que constituye una importante fuente de proteínas. Al igual que en el
resto de las carnes, el porcentaje de carbohidratos que posee es muy
bajo, 1% que está representado por glicolípidos. En igual porcentaje se
presentan los minerales. En la carne de cerdo las vitaminas que más
presentes están son las del complejo B, sobre todo B6, B12 y B1. Esta
última se encuentra en mayor proporción que en las otras carnes.
Carne de caballo:
Se caracteriza por contar con una baja presencia de grasa, es rica en
vitaminas hidrosolubles, sobre todo del complejo B. La carne equina se
caracteriza por ser más tierna que el resto y esto se va incrementado a
medida que envejece el animal. Además, tiene un sabor dulce y un
elevado contenido proteico.
Carne ovina
Se caracteriza por su elevada concentración de grasa en algunos
cortesen comparación a otros animales. Presenta un elevado aporte de
vitaminas B12 y B2 y también de B1 y B3, aunque en menor medida. A
diferencia de otras carnes, es considerada una fuente de minerales,
sobre todo de hierro hemo, que ayuda a la formación de hemoglobina,
previniendo la anemia ferropénica. Además de hierro, la carne ovina
aporta zinc, fósforo y sodio
Carnes blancas: que poseen colores blanquecinos o pálidos al
encontrarse crudas y pueden provenir de aves, peces o incluso insectos.
Carne de pollo
Las características de esta carne varían según distintos factores, por
ejemplo, si el animal es de edad avanzada cuenta con mayor presencia
de grasa que uno joven. Por otro lado, la proporción de proteínas varía
según el corte, por ejemplo, la pechuga cuenta con un mayor
porcentaje de ella que el muslo. Esta carne es una fuente de proteínas
muy similar a la de carnes rojas. Con respecto a las vitaminas que
aporta se encuentran la B3, B12, C, A y ácido fólico. La presencia de zinc
y hierro es menor que en las carnes rojas, pero la supera en relación al
potasio y fósforo.
ESTRUCTURA
El tejido muscular de la carne de mamíferos está formado por células
gigantes, denominadasfibras que miden desde 1 mm hasta varios cm de
largo, las cuales se mantienen unidas y envueltas por una membrana de

tejido conjuntivo, llamada surcolema o estrona. Dentro de las fibras y
bañándose en el líquido o sarcoplasma que las llena se encuentran
numerosas miojibrillas de sólo 1 micrómetro (milésimo de mm) de
diámetro y que constituye el sistema con- tráctil de los músculos. La
microscopía electrónica ha revelado la microestnictura de estas miofibri-
llas, la que se compone de 2 tipos diferentes de filamentos: unos más
gruesos, ordenados en forma hexagonal, formado por moléculas de la
proteína, llamada miosina, y otros más pequeños de moléculas
helicoidales de otra proteína, llamada actina. Este carácter heterogéneo
de la carne se manifiesta por el diferente estado físico que asume según
la fase en que se encuentra. Así, inmediatamente después de la
matanza se manifiesta más bien como un cuerpo sólido elástico y
capacitado a retener agua, de modo que una deformación causada por
una fuerza extraña desaparece, al cesar ésta. En cambio, después de la
rigidez cadavérica, es decir en la maduración, resulta la carne como un
cuerpo sólido de viscosidad plástica, persistiendo, entonces, una posible
deformación causada por una fuerza extraña. Por estos caracteres de
fluidez mecánica que adquiere la carne por la maduración se deja
comprimir a través de tubos y pueden llenarse con ella maquinalmente
tripas u otras envolturas
COMPOSICIÓN
En nuestro país se consume principalmente —aunque en proporciones
muy variables carne de vacuno, ovino, cerdo y pollo, además de otras
menos frecuentes como las de cabra, conejo o corzo, cada una con sus
peculiares características organolépticas y químicas (Tabla 1-1).
La composición de la carne de las reses de abasto ofrece pocas
diferencias en lo que respecta a las partes magras, exentas de grasa. En
cambio, su contenido graso está sometido a oscilaciones considerables
que, de hecho, repercuten en las proporciones aportadas por los demás

componentes. El contenido en grasa suele depender de cierto número
de factores: la especie animal, la raza, el sexo, la edad, la alimentación,
la región anatómica, etc. En relación con la especie, se puede señalar
una clara diferencia entre la carne de vacuno y las carnes de cerdo o de
ganado lanar. La primera se caracteriza por un mayor contenido magro,
mientras que las otras dos ofrecen un elevado porcentaje de sustancias
grasas, aportando así mayor cantidad de calorías cuando se ingieren.
Mayores diferencias se observan si se comparan con las carnes de las
otras especies animales que también se consumen en la alimentación
humana. No obstante, cuando se elimina la porción grasa del tejido
muscular, las partes magras presentan una composición química
bastante similar.
La raza ejerce una evidente influencia sobre la composición de la carne,

especialmente en lo que respecta a su contenido graso, que permite
distinguir las carnes de vacas lecheras —con un mayor predominio de
grasa subcutánea e intramuscular— de las carnes obtenidas de razas de

vacas criadas para la producción cárnica. También la raza influye, de
forma muy destacada, en la composición de la carne de cerdo.
Respecto de la influencia de la edad y el sexo sobre la composición de
las carnes, existen claras diferencias entre el ganado vacuno y el de
cerdo. En el vacuno, la carne de los animales jóvenes, de menos de dos
años, suele contener mayor cantidad de agua y menos porcentaje de
proteínas, grasas y elementos minerales que la de los animales adultos.
Las carnes de las reses jóvenes no presentan la típica marmorización
ocasionada por la presencia de grasa, debido a que esos animales son
más propensos al engrasamiento intermuscular que al depósito de grasa
subcutánea e intramuscular. Además, las hembras tienden a formar más
tejido adiposo que los machos, aunque estas diferencias
desaparecen con la castración, de modo que la carne de buey presenta
una composición química similar a la de vaca.
En el caso del cerdo, la edad viene a influir de modo parecido a lo
señalado para el ganado vacuno, pero en relación con el sexo del animal
las influencias se hacen más específicas, hasta el punto de observarse
un menor contenido graso en la carne de las cerdas en comparación con
la de los cerdos castrados. La alimentación tiene escasa influencia sobre
la composición del tejido muscular del ganado vacuno debido a sus
características de animal rumiante, que produce una transformación de
la comida ingerida por la microflora de la panza antes de su absorción
intestinal. En cambio, en el cerdo ejerce una notable influencia, pues su
carácter monogástrico le lleva a utilizar para la elaboración de sus
triglicéridos corporales los ácidos grasos que recibe con la dieta.
Las canales de las distintas especies animales suelen ser despiezadas en
distintas partes anatómicas, en cuya composición química se pueden
observar diferencias, porque en cada parte se integran músculos
diversos cuya función fisiológica varía, y esta circunstancia se refleja en

su conversión en carne (Tabla 1-2).
Generalmente, después del sacrificio animal las canales reciben algún
tipo de tratamiento destinado a su conservación, más o menos
prolongada, que la mayoría de las veces radica en la aplicación de frío.
Gracias a los métodos de refrigeración rápida actualmente disponibles,
la carne, refrigerada y almacenada bajo condiciones controladas de
ventilación y humedad de aire, apenas modifica su composición química,
aunque siempre hay que contar con una merma de peso (1.2-1.4 % en
vacuno y 0.7-1.3%en cerdos).
Para una conservación prolongada hay que recurrir a la tecnología de la
congelación, en la que existen varios factores que influyen en la merma
posterior: método de congelación, tipo de carnes, condiciones de
almacenamiento y otros. Los métodos de congelación ultrarrápida no
alteran, prácticamente, la composición química de la carne; pero en los
procesos de descongelación sí se pueden dar pérdidas de jugos, que
pueden hacer variar los porcentajes de las sustancias nitrogenadas, las
vitaminas hidrosolubles y los elementos minerales. En estos casos,
resulta decisivo el tamaño de las piezas a descongelar, pues cuando la
carne se encuentra fragmentada pueden alcanzarse pérdidas del 8% al
10 %.
En ocasiones, también se incluyen en la alimentación humana algunas
vísceras comestibles: corazón, encéfalo, hígado, bazo, riñones, lengua y
sangre. Estos órganos de las reses de abasto suelen ser más ricos en
agua y menos en grasas que la porción muscular, pero sus contenidos
proteicos vienen a ser equivalentes, con la excepción del encéfalo,
siempre muy inferior (apenas un 10 %), y el hígado de vacuno, lanar y
cerdo,con un nivel superior (20 %). En cambio, las vísceras contienen
una cierta proporción de hidratos de carbono, en forma de glucógeno y
azúcares simples, que no se da en la
carne y que en el hígado de vacuno puede alcanzar el 6% (Tabla 1-3).

PROPIEDADES SENSORIALES
El nivel de exigencia sobre la calidad de la carne y sus derivados es cada
vez mayor, sobre todo en lo que hace referencia a las cualidades
organolépticas de color, jugosidad, textura y sobre todo «flavor»
(sensaciones olfativo-gustativas).
El color de la carne depende de la forma química bajo la que se
encuentre una proteína del sarcoplasma celular denominada mioglobina.
Se trata de una globulina enlazada a un grupo hematina, formado por
cuatro anillos de pirrol y núcleo de átomo de Fe, normalmente con
valencia II, cuya función es la de almacenar oxígeno. La forma química
natural (propiamente la mioglobina) presenta un color rojo oscuro, que
setransforma en rojo brillante cuando se oxigena (oximioglobina); en
cambio, cuando lo que se produce es una oxidación del Fe II a Fe III, la
molécula (metamioglobina) adquiere coloraciones pardas. Esto puede
ocurrir bajo la acción de los diversos factores que pueden desnaturalizar

la parte proteica, como el calor. En los derivados cárnicos tratados con
nitrito, se forma nitrosomioglobina de coloraciones rosáceas. La
«jugosidad» es una cualidad organoléptica que se encuentra
estrechamente ligada a la capacidad de retener agua que poseen las
proteínas del tejido muscular. Las distintas formas bajo las que pueden
presentarse las moléculas de agua de una pieza de
carne desempeñan un papel muy importante en la jugosidad de la
misma. De acuerdo con ella, la carne retiene en mayor o menor cantidad
una porción de agua que, cuando se mastica, provoca la sensación de
jugosidad o la expulsa en forma de exudado. La exudación depende de
la cantidad de líquido que libera la estructura proteica muscular y de la
facilidad que tenga este líquido para salir de esa estructura. La especie y
edad del animal, así como la función anatómica del músculo en él, son
factores biológicos que inciden en la jugosidad.
No obstante, existen otros siete factores fisicoquímicos y mecánicos
capaces de incrementar la capacidad de la carne de retener agua:
 Un pH final elevado
 Un glucólisis postmortem lenta
 Un rápido enfriamiento de la canal, antes de que aparezca el rigor
mortis
 Un almacenamiento a temperaturas muy próximas a 0 °C
 Un elevado contenido en grasa intermuscular
 Un corte del músculo en sentido longitudinal de la fibra muscular
 Cuanto menor sea la superficie de este corte.
La adición de sales de ácidos fuertes, como el cloruro sódico, incrementa

la retención de agua debido al complejo formado entre la sal y la
proteína. Este aumento se puede conseguir también con la adición de
sales de ácidos débiles, tales como los polifosfatos.
La capacidad de retención de agua de una carne influye en el aspecto
que presenta antes de su cocción, en su comportamiento durante la
misma y en la sensación de jugosidad al masticarla.
La textura de la carne depende del tamaño de los haces de fibras

musculares, es decir, del número y diámetro de las fibras, así como de la
cantidad de tejido conjuntivo que forma el perimisio tisular. Su dureza o
blandura depende de la mayor o menor dificultad que presente a ser
troceada durante la masticación. En la práctica, es una función de la
cantidad de tejido conjuntivo que exista y de la grasa intermuscular que
contenga.
Hay que tener en cuenta que la carne es un alimento que nunca se toma
crudo, sino después de haber sido sometido a un cierto tratamiento
térmico. El tratamiento por el calor suele mejorar las propiedades de la
carne en cuanto alimento comestible, pues aumenta su grado de
ternura, aunque los resultados difieren según se trate de un calor seco o
de un calor húmedo. En el primer caso, se trabaja a temperaturas
elevadas de 150 y 200 °C y, en consecuencia, se forma una costra seca
y parda en la superficie de la pieza. En cambio, en el segundo caso se
aplican temperaturas entre 85 y 100 °C, yla transferencia de calor tiene
lugar a través del agua; su aplicación prolongada transforma el colágeno
en gelatina, con un incremento de la ternura y la jugosidad. En los
productos cárnicos transformados, la textura depende de diversos
factores relacionados con la tecnología específica de cada caso, y en ella
intervienen fundamentalmente las proteínas, los lípidos y el agua.
La carne cruda tiene muy poco aroma y un sabor peculiar que recuerda
al de la sangre. Su «flavor» característico se desarrolla con la cocción. El
tratamiento térmico de la carne origina un gran número de reacciones
que dan lugar a numerosísimos compuestos cuyo papel e importancia en
el «flavor» se discuten ampliamente. Los precursores de este «flavor»
dependen del proceso de glucólisis postmortem y del complejo
fenómeno de conversión del músculo en carne. Cada especie animal
produce «flavores» característicos.
Los hábitos alimentarios consecuentes a las necesidades de la sociedad

actual han dado especial relevancia a la presencia de los derivados
cárnicos en los menús de comidas de rápida preparación. Consecuencia
de ello ha sido la proliferación y el desarrollo de productos cárnicos
especialmente preparados para un posible uso rápido.
Indudablemente, se puede afirmar que el «flavor» es la característica
organoléptica que el consumidor valora con una cierta relevancia. Por
eso, el principal obstáculo para la comercialización de estos tipos de
alimentos suele ser el desarrollo de «flavores» anormales,
especialmente durante su almacenamiento y conservación.
DERIVADOS CÁRNICOS
Se definen como los productos alimenticios preparados, total o
parcialmente, con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles,
que proceden de los animales de abasto y que pueden ser
complementados con aditivos, condimentos y especias. Son los
productos específicos de la industria cárnica de transformación, que
para su elaboración acude a las tecnologías más variadas.
De acuerdo con tales tecnologías y tratamientos, se pueden considerar
los siguientes grupos:
1. Productos cárnicos frescos: son aquellos cuya tecnología de
elaboración no implica procesos de cocción, salazón ni desecación.
2. Embutidos crudos curados: son los elaborados mediante selección,
troceado y picado de carnes, grasas, con o sin despojos, que llevan
incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados, sometidos a
maduración y desecación (curado) y, opcionalmente, ahumado. Los más
característicos son el chorizo, la chistorra, el salchichón y el salami.
3. Salazones cárnicas: son las carnes y productos de despiece no
picados, sometidos a la acción adecuada de la sal común y otros
ingredientes autorizados, ya en forma sólida o en salmuera, que
garantiza su conservación para el consumo. Los productos más

característicos son el lomo de cerdo y los jamones curados.
4. Productos tratados por el calor: se denominan así los productos a
base de carnes o despojos, que llevan incorporados condimentos,
especias y aditivos, cuya tecnología implica un tratamiento térmico
hasta una temperatura suficiente parala coagulación total o parcial de
sus proteínas cárnicas. Opcionalmente, puede incluirse un ahumado, un
madurado, o ambos. Su norma de calidad los clasifica
en los nueve grupos de productos siguientes:
Primer grupo: jamón cocido, paleta cocida y fiambre de paleta.
Segundo grupo: magro de cerdo.
Tercer grupo: panceta.
Cuarto grupo: salchichas cocidas.
Quinto grupo: mortadelas, «lunch», «chopped», rouladas, etc.
Sexto grupo: embutidos curados cocidos.
Séptimo grupo: pastas de hígado, foie-gras.
Octavo grupo: morcillas, butifarras.
Noveno grupo: callos, cabeza de jabalí.
ASPECTOS NUTRITIVOS
En su composición química, la carne ofrece una gran abundancia de
sustancias que desempeñan en el organismo humano la función de
nutrientes. Esta circunstancia sitúa a los productos cárnicos en un lugar
relevante dentro del ámbito de la alimentación humana.
De todos sus nutrientes, las proteínas ocupan un lugar preferente por
muchas razones: su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros
muchos alimentos, especialmente los de origen vegetal; sus contenidos
en aminoácidos les proporciona un elevado valor biológico, próximo al
de las proteínas del huevo; su digestibilidad es muy aceptable; etc.
Cuando se comparan los contenidos en aminoácidos esenciales de las

proteínas cárnicas de diversas especies animales pueden observarse
algunas diferencias, que en ocasiones se deben a la influencia de
factores como la edad o la alimentación (Tabla 1-4).
La metionina es el aminoácido que mayor dificultad presenta para que la
carne de la dieta pueda satisfacer sus necesidades diarias (2.2 g): para
cubrir estas necesidades haría falta ingerir diariamente 733 g de carne
de cerdo o, en su defecto, 564 g de carne de cordero, 489 g de carne de
ternera o 407 g de carne de pollo.
En la carne se pueden distinguir tres tipos de proteínas con un interés
nutricional: las proteínas sarcoplásmicas y miofibrilares, que representan
propiamente el concepto de proteína cárnica, y las proteínas del tejido
conjuntivo (colágeno y elastina), cuyo porcentaje varía con la región
anatómica y que suelen incidir en la calidad de la carne. Estas proteínas
ofrecen notables diferencias con las proteínas sarcoplásmicas y
miofibrilares en lo que respecta a sus contenidos en aminoácidos, hasta
el punto de ser consideradasde muy bajo valor nutricional. En el
colágeno falta el triptófano, escasea la metionina, abunda la valina y
sobresale su contenido en hidroxiprolina, glicina y prolina.
Por otra parte, las vísceras de los animales de abasto contienen
proteínas que difieren en su composición aminoacídica de un órgano a
otro, destacando el hígado sobre los demás en cuanto a riqueza en
aminoácidos esenciales. Además, las proteínas del hígado superan a las

de las carnes en fenilalanina, leucina y valina, aunque son inferiores en
isoleucina, lisina y metionina.
La importancia de los productos cárnicos transformados como

suministradores de proteínas a la dieta humana depende, en gran
medida, de las materias primas que se empleen en su elaboración.
Cuando los ingredientes pertenecen en su mayor parte a vísceras y
despojos el aporte de ciertos aminoácidos esenciales pueden ser
defectuosos.
En la bibliografía se encuentran referencias muy dispares sobre el valor
biológico de las proteínas cárnicas; incluso la mayoría de las veces no se
indica a qué parte de la canal corresponde la carne estudiada, ni la
proporción de tejido conjuntivo que incluye.
Los valores más elevados corresponden a 81 para la pierna de cerdo y
80 para el solomillo de vaca; el hígado se sitúa a este nivel, pero los
pulmones bajan a 69 y el codillo a 59.
Las proteínas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria
digestibilidad; sin embargo, las proteínas de vísceras, especialmente de
riñón, bazo y pulmón resultan de digestión difícil.
Se puede afirmar que las carnes son muy ricas en proteínas de buen
valor biológico, algo reducido por su escasa proporción de aminoácidos
azufrados y por sus cantidades de fenilalanina y triptófano, que no son
las más adecuadas para cubrir las necesidades requeridas por el
organismo humano. No obstante, los productos cárnicos pueden ser
considerados como una fuente completa y equilibrada de aminoácidos,
capaces de satisfacer con eficacia los requerimientos fisiológicos
humanos; desde luego, suelen ser la principal fuente de lisina en las
dietas más comunes.
La grasa es el nutriente aportado por la carne en el que se observan

mayores fluctuaciones, no sólo de unas especies animales a otras, sino
también según la región de la canal dentro de una misma especie (Tabla
1-5). Siempre se ha apreciado la presencia en la alimentación de carnes
grasas, porque contribuyen a la textura, sabor y «flavor» de los
alimentos cocinados, pero no hay que olvidar que las grasas aportan
ácidos grasos esenciales y también son vehículo de vitaminas
liposolubles, especialmente de la vitamina A.
Existe una clara diferencia entre las grasas contenidas en las carnes de
rumiantes (vaca, oveja) y las carnes de cerdo. Los rumiantes, menos
dependientes de la composición grasa de la dieta, suelen contener en
sus grasas corporales niveles reducidos de ácidos linoleico y linolénico,
porque los ácidos insaturados de 18 átomos de C que reciben con la
alimentación son reducidos en la panza por su flora microbiana.
Sin embargo, el cerdo suele presentar en sus grasas corporales una
mayor insaturación que los rumiantes, dependiendo siempre de la que
recibe con la alimentación.
Desde el punto de vista nutricional, tiene gran importancia el aporte de

las grasas en ácido araquidónico, por su papel metabólico, y en ácido
linoleico, por ser precursor del mismo. Trabajos iniciales del año 1968
señalaban escasos porcentajes en ácidos insaturados C 20 y C 22 para
las grasas de vaca y oveja. No obstante, trabajos posteriores, en los que
se mejoraba el modo de extracción de los ácidos grasos para su
valoración analítica y se tenían en cuenta los fosfolípidos
presentes,pusieron de manifiesto concentraciones más importantes de
estos ácidos en grasas de rumiantes no domésticos. Hoy día se admite
que el contenido graso en estos ácidos depende de una serie de
factores, como la especie, la edad, el sexo y, de modo especial, de las
cantidades adecuadas de ácido linolénico recibidas con la alimentación.
Son notables las diferencias de composición entre la grasa de la carne y
las grasas incluidas en las vísceras, donde se nota una mayor riqueza en
ácido araquidónico, posiblemente por la mayor presencia de fosfolípidos
(Tabla 1-6).
También resulta interesante la comparación de la grasa de la carne con
la de otros alimentos (Tabla 1-7), de modo especial en los valores de la
relación de instauración (S/I), que aproxima el pollo y el cerdo a la grasa
de huevo y de pescado (aunque lejos de la grasa de los cereales), o
también de la relación O/L, que destaca sobre todas las demás a las
grasas de vacuno y cordero.
Respecto de los productos cárnicos transformados, particularmente los
embutidos, cabe señalar que la composición de su grasa depende en
gran parte de la cantidad y calidad de las materias primas empleadas,
aunque en nuestro país suele ser la inclusión del tocino de cerdo lo que
marca la pauta del contenido en ácido linoleico.
La conservación por el frío, cuando es prolongada, puede alterar la
composición de la grasa, al existir el riesgo de oxidaciones en los ácidos
insaturados, que desembocan en procesos de enranciamientos. Los
tratamientos térmicos, implicados en los distintos modos de cocción de

los alimentos, no suelen afectar a la composición de la grasa.
Desde la década de los años cuarenta se han realizado investigaciones

bastante detalladas acerca del contenido de las carnes, así como de las
vísceras, en vitaminas (Tablas 1-8 y 1-9). La importancia nutricional de
la carne como portadora de vitaminas se basa principalmente en los
contenidos en vitaminas del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina y
ácido pantoténico), aunque las vísceras también posean abundantes
vitaminas liposolubles, fundamentalmente vitamina A.
Los contenidos en vitaminas del grupo B presentan ciertas diferencias
entre las distintas especies animales: la carne de cerdo posee diez veces
más tiamina que las carnes de vaca y cordero. También la carne de
ternera supera a la de vaca en estas vitaminas, sobre todo en riboflavina
y nicotinamida.
Las carnes desempeñan un papel fundamental en la dieta humana al
proporcionar casi el 69 % del aporte de vitamina B12 y, en algunas
dietas occidentales, el 96 % de la B6. En este caso, no existen
diferencias entre el cerdo y el vacuno. También pueden aportar el 20 %

del folato, de modo especial el hígado y las carnes rojas, entre las que
destaca el cordero, seguido de la ternera, sobre la carne de cerdo, que lo
contiene en mucha menos cantidad. Todas estas vitaminas se
encuentran en las carnes dotadas de una gran biodisponibilidad.
Carnes y vísceras son fuentes destacadas de vitaminas liposolubles. Así,

el hígado viene a ser la principal fuente dietética de vitamina A, aunque
también abunda en el tejido adiposo. Puede afirmarse que, en general,
los productos cárnicos contribuyen al 1-2 % de la ingestión de vitamina
A con la dieta. Además, si bien sólo contienen vestigios de provitamina
A, su contenido graso contribuye a la absorción intestinal de los

carotenos vegetales. La grasa animal apenas dispone de actividad de
vitamina E y sólo contribuye al 7-8 % de la ingestión de esta vitamina
antioxidante. Las carnes y el hígado contienen pequeñas cantidades de
vitamina D, pero no resultan adecuados para cubrir los requerimientos
dietéticos.
Las pérdidas vitamínicas relacionadas con la conservación de la carne
por congelación apenas tienen importancia desde un punto de vista
nutricional, pero no puede decirse lo mismo sobre las preparaciones
culinarias. La modalidad tecnológica y la temperatura de cocción son
determinantes de las pérdidas, pues algunas vitaminas se destruyen con
cierta facilidad. En este sentido, se considera que la tiamina es la más
termolábil y la riboflavina la más resistente.
En los productos cárnicos transformados influyen notablemente no sólo
la formulación, sino también la tecnología. En general, los embutidos
elaborados a base de carne de cerdo son muy ricos en tiamina, mientras
que las pastas de hígado lo son en vitamina A. La salazón a la que se
somete el jamón cocido origina un 1-5 % de pérdida de vitaminas
hidrosolubles, posiblemente por disolución en la salmuera.
La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias
para el organismo humano, entre las que destacan el hierro y el fósforo
por su relevancia nutricional.
Aunque las especies animales no ofrecen diferencias significativas entre
sí encuanto al aporte de los nutrientes minerales, cabe resaltar la
riqueza en fósforo de la ternera y los animales de caza.
En relación con el aporte de hierro a la dieta, ningún alimento suministra
tan elevado nivel de hierro biodisponible como las carnes rojas. En
general, la carne de vacuno es más rica en este elemento que la de
ternera o la de cerdo, y dentro de cada canal cabe destacar el solomillo.
También los subproductos como el bazo, la sangre y el hígado (sobre

todo de cerdo) contienen mayor cantidad de hierro que la carne magra.
En la dieta occidental, las carnes suelen suministrar casi el 50 % del Zn
ingerido con la alimentación, pero existen factores dietarios que pueden
aumentar la absorción intestinal de Zn, como los citratos y los
glutamatos añadidos a ciertas carnes procesadas, circunstancia que
debe tenerse muy en cuenta desde un punto de vista clínico. Las carnes
y las vísceras son fuentes muy pobres de Mn y Mg, con algo más de Cu,
si bien el hígado carece prácticamente de este último.
La carne no contribuye al aporte de calcio con la dieta, ni resulta ser una
buena fuente de potasio, aunque muchos productos transformados sí lo
son de sodio; no obstante, una ingestión excesiva de carne con la
alimentación puede alterar la hemodinámica renal del calcio, el potasio y
el sodio.
ASPECTOS SANITARIOS
Desde el punto de vista histórico, la carne ha desempeñado un papel
significativo en la dieta humana; además, su proporción en ella ha sido
considerada como un índice de nivel de vida. Sin embargo, el cambio en
los hábitos alimentarios que ha tenido lugar en los últimos veinticinco
años ha traído como consecuencia una disminución del consumo de las
denominadas carnes rojas. En ello ha influido la mejora de la
disponibilidad de carne de pollo a precios asequibles y las
recomendaciones difundidas desde los sectores responsables de la salud
pública para que se ingieran menos grasas, especialmente de origen
animal, como una medida de prevención de la obesidad, las
enfermedades cardiovasculares y el cáncer.
No obstante, en los momentos actuales se ha vuelto a considerar como
práctica saludable el consumo regular de cantidades moderadas de
carnes rojas magras, de acuerdo con las indicaciones sugeridas en 1986
por la American Dietetic Association.
De este modo, la carne rica en grasa se viene aceptando con ciertos

reparos, mientras que la carne magra se considera como una fuente
importante de proteínas, vitaminas y elementos minerales.
Para comprender la importancia que la carne debe tener dentro de la
dieta humana, es imprescindible superar la falsa equiparación del
nombre de carne con el concepto de «grasas saturadas». En realidad, no
existen estos tipos de grasas en la naturaleza, pues las que pueden
aportar cualquier tipo de alimento —entre ellos la carne—están
integradas por diferentes proporciones de ácidos grasos saturados e
insaturados.
Así, por ejemplo, el tocino de cerdo viene a tener, solamente, un 40 %
de ácidos grasos saturados y el sebo de buey un 43-50 %, dependiendo
de la parte de la canal de la que proceda. Y si el cálculo se hace sobre la
grasa total, incluyendo glicéridos, fosfolípidos, etc., se reducen los
porcentajes anteriores en un 10 %.En realidad, las grasas de origen
animal contribuyen a las dietas convencionales con cantidades de ácidos
grasos saturados similares a las aportadas por las grasas de origen
vegetal, empleadas en la elaboración de margarinas y grasas concretas,
siempre que en el grupo de ácidos grasos saturados se incluyan los
ácidos grasos insaturados de estructura trans, que en el organismo
humano pueden tener un comportamiento equívoco.
Algunos atributos fisiológicos de las grasas de la dieta pueden ayudar en
el control de la obesidad —uno de los caballos de batalla de la sociedad
occidental—, pues su lento vaciado en el estómago produce una
sensación de saciedad, de que no apetece seguir comiendo, y
contribuyen, por tanto, a que desaparezca la sensación de hambre, con
un efecto opuesto al de los hidratos de carbono. Además, dentro del
ámbito clínico se sabe que las dietas pobres en grasas y ricas en
hidratos de carbono aumentan la trigliceridemia y, posiblemente, la
hiperinsulinemia, hasta el punto de que resulta frecuente observar una
mayor incidencia de obesidad en aquellos grupos de población que

comen más hidratos de carbono y menos carne.
Por otra parte, la frecuente preocupación por adelgazar implanta las
dietas hipocalóricas (2000 kcal para el hombre y 1600 kcal para la
mujer), cuyo nivel energético reducido hace difícil conseguir los niveles
recomendados para todos los nutrientes, particularmente de aquellos
que, como el Fe y el Zn, se encuentran en los alimentos en
concentraciones relativamente bajas. Se ha comprobado que existen
cuatro nutrientes que en las dietas hipocalóricas pueden resultar
limitantes: hierro, cinc, vitamina B6 y ácido fólico.
Para superar este inconveniente, hay que recurrir a una cuidadosa
selección de alimentos densos en nutrientes, entre los que destaca la
carne magra, pues con ella se consiguen buenos niveles de hierro y de
cinc para niveles energéticos reducidos.
El aporte de nutrientes difiere según la especie animal, la clase de carne
y la tecnología culinaria; además, el corte de la carne puede modificar el
aporte graso. De todos modos, siempre se deberá tener en cuenta que,
para proporcionar una palatabilidad aceptable, se necesita un mínimo de
3% de grasa intramuscular para el vacuno y de 3.5-4 % para el cerdo.
La industria alimentaria prepara hoy día productos cárnicos
transformados cuyos niveles de grasa son algo inferiores a los
tradicionales, a fin de responder a la demanda de productos bajos en
calorías. A pesar de todo, conviene dejar sentado que no se ha
demostrado que una ingestión de grasa equivalente al 40 % de las
calorías totales de la dieta sea perjudicial para la salud; no obstante,
tampoco es correcto afirmar que la grasa puede ser consumida sin
limitación alguna.
Algunos especialistas consideran que la obesidad, al igual que la
concentración de colesterol plasmático, es un complejo fenómeno
bioquímico y fisiológico que difiere de un individuo a otro a consecuencia

de ciertos factores controlados genéticamente.
Por ello, las cantidades relativas de grasa, hidratos de carbono y
proteínas ingeridas pueden ser utilizadas por cada individuo de modos
muy diversos.
Desde que en 1965 se afirmó que las grasas de la dieta eran
responsables de un gran número de enfermedades metabólicas, se
viene aconsejando su restricción dietética.
Pero llevar a cabo una reducción de la grasa en las dietas conlleva el
riesgo de provocar carencias alimentarias de minerales, vitaminas y
proteínas de alta calidad. En realidad, los lípidos de los alimentos, que
desempeñan importantes funciones bioquí-micas, organolépticas y
culinarias, han sido sobreestimados en cuanto a su responsabilidad en la
obesidad, porque el ser humano fisiológicamente normal dispone de
mecanismos bioquímicos capaces de equilibrar el metabolismo de las
mezclas de ácidos grasos que les proporciona la grasa de los alimentos
que ingiere.
Una parte de la campaña en contra de la grasa aportada por las carnes
rojas se ha debido a su nivel en colesterol. El intento de aclarar si los
seres humanos presentaban una conducta metabólica semejante a la de
los conejos en su respuesta al colesterol dietético dio lugar a la idea de
que las grasas de origen animal son colesterolémicas, y un factor de
riesgo para las enfermedades cardiovasculares.
En la evaluación de las propiedades colesterolémicas de los ácidos
grasos hay que tener en cuenta la naturaleza del ácido graso que
aparece en el interior del organismo a partir de los que se ingieren con
la dieta. Se ha comprobado que en los pollos existe una correlación
entre la grasa que reciben con la dieta y la composición de sus depósitos
grasos; sin embargo, no ocurre así con los mamíferos en general y con el
ser humano en particular, en los que, de todo el ácido láurico y mirístico
ingerido, es poco el que se deposita en las grasas corporales, porque se

transforman en ácido palmítico.
Desde 1950 se tiene la certeza de que los ácidos grasos de la dieta
difieren notablemente en cuanto a modo de incidir sobre los niveles
sanguíneos de colesterol, y en la década de los ochenta se ha
demostrado que no todos los ácidos con más de un doble enlace tienen
el mismo comportamiento en el organismo humano.
Cada ácido graso dispone de su ruta metabólica propia, de tal manera
que los ácidos grasos poliinsaturados superiores se metabolizan de
modo muy diferente a como lo hace el ácido linoleico, que tiene dos
dobles enlaces. En estos últimos años, se ha puesto de relieve que el
ácido oleico es un factor dietético tan hipocolesterolémico como el
linoleico.
Y también se ha llegado a sugerir lo mismo del ácido esteárico, por ser
un precursor metabólico del oleico. El organismo humano convierte el
ácido esteárico (18:0) —muy abundante en las grasas cárnicas— en
oleico (18:1), y por ello el nivel de esteárico aportado por la dieta podría
desempeñar el mismo papel que un ácido graso monoinsaturado. Frente
a estas consideraciones, se puede objetar el carácter eminentemente
colesterolémico del ácido palmítico, que en el organismo humano es un
precursor del ácido esteárico. No obstante, esta dificultad carece de
sentido bioquímico porque el ácido palmítico es un punto final del
sistema ácido graso sintetasa, y su elongación hasta ácido esteárico
tiene lugar por una vía alternativa, que parece conducir al ácido
vaccénico, a través del ácido palmitoleico. Como dato favorable a esta
argumentación se puede añadir que la grasa de vacuno contiene un 10
% de ácido vaccénico.
Obviamente, todos estos sistemas relacionados entre sí están bajo
controles homeostáticos muy complejos, y normalmente existen
mecanismos, controlados genéticamente, que mantienen la homeostasis
del colesterol plasmático; solamente las personas con alteraciones de

esos controles pueden desarrollar un hipercolesterolemia a partir de la
dieta. Además, no es correcta la afirmación que atribuye la disminución
de las muertes por enfermedades cardiovasculares al estricto
seguimiento de las recomendaciones dietéticas, porque en la práctica el
nivel de hospitalizaciones por estas
enfermedades sigue aumentando, y si los enfermos no mueren se debe
a una mejora en
los tratamientos clínicos. La mayor parte del colesterol de la dieta
occidental procede de los huevos, las carnes y los derivados lácteos,
correspondiendo a los productos cárnicos un 34 %, cifra que equivale a
un 1.5-2 % del colesterol del plasma. Además, debido a su contenido en
ácido oleico, las grasas cárnicas favorecen el incremento de la fracción
de lipoproteínas de alta densidad (HDL), que son tan deseables para el
transporte sanguíneo del colesterol. En los últimos diez años, se ha
demostrado que la presencia de grasas cárnicas en la dieta no
incrementa el nivel de colesterol en sangre. Por tanto, carece de sentido
etiquetar a los derivados cárnicos como nocivos y perjudiciales para la
salud.
Finalmente, los productos cárnicos se han relacionado con una
predisposición al desarrollo de tumores cancerosos como consecuencia
de sus contenidos en proteínas, colesterol y grasas, todos ellos más o
menos involucrados en la génesis de procesos cancerígenos. A raíz de
una serie de estudios epidemiológicos, se sugirió el vínculo entre la
ingestión de proteínas de origen animal y la incidencia de tumores. Ello
dio lugar al planteamiento de estudios sobre carcinogénesis
experimental, que no han podido demostrar un efecto carcinógeno claro
debido a la ingestión de proteínas cárnicas.
En relación con el colesterol, son escasos los estudios que le implican en
la carcinogénesis. Algunos investigadores opinan que, al ser un
precursor de los ácidos biliares, sí puede actuar como un factor

cocarcinógeno del cáncer de colon.
Mayor atención ha recibido la grasa de la dieta, que estudios
epidemiológicos en seres humanos presentan como un factor de riesgo
dependiendo de su grado de insaturación.
Centrándonos en la grasa aportada por la carne de la dieta, solamente
se puede afirmar que su contribución al proceso cancerígeno puede
considerarse en cuanto que contribuye a la ingestión calórica total.
Por consiguiente, de todos los estudios llevados a cabo hasta la fecha no
se puede deducir que exista una evidencia clara sobre la relación entre
el consumo de carne y derivados cárnicos y la incidencia de procesos
cancerígenos.
CRITERIOS DE CALIDAD
La calidad del «flavor» de la carne viene determinada por numerosos
factores vinculados a la historia que ha tenido el animal antes de su
sacrificio y por otros factores postmortem, que se relacionan tanto con el
proceso de maduración de la carne como con la tecnología aplicada
durante el mismo.
Son numerosos y diversos los componentes químicos que intervienen, o
definen, el «flavor» de la carne, tanto el deseado como el alterado,
componentes que han sido investigados con mayor o menor
profundidad, según los casos. De entre todos los compuestos
identificados, muchos son sustancias químicas que resultan de la
oxidación de los lípidos. Los lípidos y sus productos de oxidación
desempeñan un papel importante en el desarrollo del «flavor»
característico de la carne, definiéndolo como gusto a vacuno, acordero,
a cerdo, etc. Se ha llegado a sugerir que el magro de la carne es r
esponsable del cárnico, en general, pero que es la grasa la que
proporciona el «flavor» específico.
Actualmente, se admite que la oxidación de los fosfolípidos es el

principal proceso responsable de las alteraciones en el «flavor» de los
productos cárnicos tratados por el calor, es decir, los ácidos grasos
poliinsaturados de los lípidos celulares. Son los métodos de cocción y la
temperatura interna final los factores que ejercen un efecto importante
sobre la formación y estabilidad de los compuestos volátiles en las
carnes, e incluso de compuestos no volátiles relacionados con las
proteínas, péptidos y aminoácidos. Una temperatura interna elevada
aumenta la autooxidación de los lípidos, pero también favorece la
formación de los denominados productos de la reacción de Maillard, que
son reductonas con un genuino carácter antioxidativo, además de
compuestos azufrados.
La autooxidación lipídica en las carnes se inicia durante el tratamiento
térmico y continúa durante todo el período de almacenado. En este
proceso, resultan ser los ácidos linoleico, oleico y araquidónico los
agentes reactivos primarios para la formación de sustancias volátiles, a
través de sus hidroperóxidos. Otros factores, como la presencia de
catalizadores, agentes quelantes, antioxidantes, etc., afectan a la
velocidad de autooxidación y a la cuantitativa de las sustancias
resultantes. Generalmente, estas sustancias son compuestos carbonilos
con un gran impacto sobre el «flavor» debido a su bajo umbral de
percepción, en comparación con otros compuestos como furanos y
alcoholes. El hexanal, principal derivado de la oxidación del ácido
linoleico, se usa con frecuencia como una medida de la alteración del
«flavor».
Los productos resultantes de la reacción de Maillard entre algunos
azúcares y los grupos aminos de proteínas o aminoácidos suelen
desempeñar un papel relevante en la producción del «flavor» cárnico.
Muchas de las sustancias orgánicas, caracterizadas por manifestar
«flavores» de carne, son aldehídos que en su estructura molecular
contienen algún átomo de azufre. Ha quedado establecido que el

aminoácido participante es el que determina, en estas reacciones, los
tipos de aldehídos específicos que se forman, mientras que el tipo de
azúcar es lo que controla la cantidad formada de cada uno de ellos.
Aunque mucho se conoce en torno a este proceso cuando se desarrolla
in vitro, poco se sabe de su participación in vivo en la percepción
sensorial del «flavor» de los productos cárnicos.
Mientras que los trabajos sobre la contribución de lípidos y productos de
Maillard al «flavor» cárnico son abundantes, apenas se encuentran
referencias al papel desempeñado por las proteínas y las enzimas
proteasas presentes en la carne. No obstante, hace años que se conoce
la presencia de actividades proteolíticas en los procesos de maduración
de la carne, capaz de incrementar las cantidades de péptidos y
aminoácidos presentes. Recientes trabajos japoneses han puesto de
relieve el impacto potencial de los péptidos, en general, y de un
octapéptido en particular, sobre el desarrollo de un agradable «flavor»
cárnico. Existen investigaciones con sistemas modelo, que usan
membranas artificiales o liposomas, que han puesto de relieve cómo la
alteración de las proteínas englobadas en ellas viene a ser una
consecuencia de la oxidación de los lípidos.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable
en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como
intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en
que estos componentes se ven afectados por las condiciones de
manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán
finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación
por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como
aquella procesada industrialmente,se caracterizan realizando análisis de
contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la
textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel

de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico).
En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como
el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne.
La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar
si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido
thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el
estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que
averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la
grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que
varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido
adiposo. La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico,
generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina
cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la
elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se
reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las
contracciones musculares.
ANALISIS BROMATOLOGICO DE LAS CARNES
El inicio de los análisis de calidad de la carne es el muestreo, por lo que
previo a cualquier análisis químico o físico es imprescindible contar con
una muestra homogénea y representativa, considerando que la
variación entre animales es muy grande. Es importante considerar que
animales similares (en genética, nutrición, alimentación y manejo)
pueden mostrar variación en sus parámetros de calidad, por lo que es
siempre aconsejable muestrear a varios animales. Para estimar el
tamaño de la muestra, se refiere al lector a libros básicos de estadística
aplicada y a artículo
científicos para conocer la varianza de la variable a estudiar. Otro punto
relevante a considerar, es la decisión sobre qué músculo es el que se va
a muestrear. Dada la gran variedad de tipos musculares que existen en
un vertebrado, la decisión de qué músculo es el que se va a muestrear,

debe de incluir consideraciones como la cantidad de muestra que se
requiere, la facilidad de extracción de la canal, la exposición de la pieza
en la canal o en el corte primario a factores externos como son la
temperatura y humedad ambiental, lo práctico del corte y el impacto
económico que la muestra tendrá sobre el valor de la porción de donde
se extrajo el corte. Dado que no todos los músculos son iguales, se debe
de tener en cuenta el tipo de músculo a utilizar en función de factores
fisiológicos que alteren las características de los músculos, considerando
por ejemplo, la proporción entre los tipos de fibras musculares (blancas,
rojas, mixtas, etc.) que comprenden a un músculo específico; la función
y carga de trabajo que realiza; su tamaño y localización, etc.
DETERMINACION DEL PH:
Previo a la medición de pH, calibrar el potenciómetro con buffer pH 4 y

pH 7, según las instrucciones del fabricante.
Utilizar la cantidad necesaria de buffer que pueda cubrir el bulbo del
electrodo (revisando siempre la fecha de caducidad de los buffers) en un
vaso de precipitado, lo que evitará la contaminación del buffer contenido
en el envase original.
Es importante enjuagar el electrodo utilizando la piseta y secarlo con la
ayuda de un papel absorbente sin frotar, solamente por simple presión.
La periodicidad de la calibración será de acuerdo a la estabilidad que
muestre el potenciómetro de acuerdo a las condiciones en las que se
trabaja, o con las recomendaciones del fabricante del instrumento
b. Mediciones en la muestra:
Perforar la muestra de carne con el cuchillo.
Introducir el electrodo en el músculo seleccionado, perpendicular a la
masa muscular y a unos 2 cm de profundidad. Evitar en lo posible el
contacto de la sonda con la grasa o el tejido conectivo (Fotografía 1).
Realizar la medición del pH.

Sacar el electrodo, limpiar y volver a introducir en otra parte del mismo
músculo, para las subsiguientes lecturas.
Se recomiendan hacer cuando menos dos lecturas sobre una misma
muestra.
De manera periódica (cada 8 mediciones), verificar que el electrodo
esté funcionando correctamente, sumergirlo en agua y secarlo
perfectamente antes de volver a medir.
Fotografía 1.
Medición de pH en carne fresca
DETERMINACION CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)
Definición de CRA y factores que la afectan:

La capacidad de retención de agua se puede definir como la aptitud de
la carne para mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia
de fuerzas externas (presión, calor, etc.), o también como la aptitud para
fijar agua añadida. Muchas de las propiedades sensoriales de la carne
como son el color, la textura y la firmeza, están relacionadas con la
cantidad de agua que se tiene contenida o retenida en la carne.
Nutricionalmente, una baja CRA resulta en pérdidas importantes de
agua, que acarrean, proteínas, minerales y vitaminas hidrosolubles.

Desde el punto de vista industrial, la capacidad de una carne para
retener el agua originalmente contenida, así como el agua que se añada
durante los procesos industriales, por ejemplo durante el marinado o la
inyección, influye en la eficiencia del sistema y dicta en parte el
rendimiento final del producto. Una pobre retención de agua, provoca un
goteo constante que interfiere en los sistemas de empaque, así como en
los sistemas de salazón en seco. La CRA es influenciada (hasta cierto
punto) por el pH del músculo, mientras más alejado este el pH del punto
isoeléctrico de las proteínas del músculo, más agua se retendrá. Por
ejemplo, en valores superiores a 5.8 de pH, se favorece la capacidad de
las proteínas para ligar las moléculas de agua. Además del pH, otros
factores que afectan la CRA, son la especie de que proviene la carne, el
tipo de fibra, la estabilidad oxidativa de sus membranas, el proceso de
maduración, y de ser el caso, el sistema utilizado para congelar y
descongelar las carnes.
a. Metodología:
Pesar 10 g de carne y molerla (en su defecto, picarla finamente).
Colocar 5 g de muestra (por duplicado) en tubos para centrífuga con 8
ml de solución de NaCl 0.6M.
Agitar con una varilla de vidrio durante 1 min.
Colocar los tubos en un baño de hielo durante 30 min.
Agitar durante 1 min nuevamente con la varilla de vidrio.
Centrifugar la muestra durante 15 min a 10,000 rpm (Fotografía 2).
Recoger el sobrenadante por decantación.
Medir el volumen final y restar el volumen inicial (8 ml)
DETERMINACION DE PÉRDIDA POR GOTEO:
Definición de la pérdida por goteo y factores que la afectan la pérdida

por goteo es definida como la cantidad de líquido exudado en la
superficie de la carne, sin la aplicación de una fuerza mecánica externa,
utilizando únicamente la gravedad. El exudado es básicamente agua y
proteínas que se liberan del músculo posterior al rigor mortis. La
medición de las pérdidas por goteo se ve afectada por el tiempo que
dure la medición. No es lo mismo reportar el goteo que tuvo una carne
en 24 que en 48 h, por lo que el tiempo siempre se debe estandarizar y
reportar; lo más común es a 24 y 48 h. Otro factor que puede aumentar
la pérdida por goteo, es la geometría de la pieza, debido a que se tendrá
una mayor pérdida en una pieza delgada, en comparación con una de
mayor grosor. En este mismo sentido, los cortes que se hagan para
producir la pieza, deben de ser los menos posibles, cortando la carne
con trazos rectos y continuos, ya que en la medida en que se
incrementen los cortes sobre la pieza, aumentará más la pérdida de
agua. Así mismo, es importante considerar la temperatura de la
medición, puesto que a mayor temperatura se incrementan las pérdidas
por goteo. Las muestras a analizar se pueden derivar de cualquier
músculo, sin embargo, la prueba se ha estandarizado para trabajar con

el lomo, músculo Longissimus dorsi, normalmente colectado a las 24 h
post-mortem. Por ejemplo, para el caso de la carne de cerdo, se
recomienda utilizar una chuleta de 2.5 cm de grosor, liberada de toda la
grasa externa, para que el cálculo se haga solamente sobre el tejido
magro que comprende al lomo. En nuestra experiencia, haciendo
mediciones a las 24 h, en chuletas de cerdo, de aproximadamente 120
g, los valores normales de escurrimiento van de 2 a 4%, y en casos
extremos de carne de mala calidad se pueden tener pérdidas cercanas
al 10% de pérdida de agua. Las mediciones realizadas con muestras de
carne congeladas, o provenientes de faenas realizadas con más de 48 h
de antelación, pierden sentido y será difícil su comparación.
Metodología:
Pesar e identificar la bolsa de plástico.
Pesar de 100 a 150 g de carne fresca, libre de grasa, fascias y que sea
proveniente de un músculo particular.
Colocar un gancho o anzuelo a la muestra. El gancho se amarra al hilo
de nylon y este se amarra en otra superficie o se le coloca otro gancho,
de manera que la carne dentro de la bolsa quede suspendida.
Introducir la muestra en la bolsa y cerrarla perfectamente, evitando que
la muestra toque el fondo de la bolsa.
Colgar la muestra dentro de un refrigerador, como se muestra en la
Fotografía 4.
Pesar la bolsa con el exudado, después de transcurridas 24 y 48 h de
almacenamiento en refrigeración.
Realizar los cálculos correspondientes.
% exudado= {[(Peso de bolsa con exudado) - (Peso de la bolsa)]/

(Peso inicial de la muestra)}*100
DETERMINACION DE COLOR:
Definición de color y factores que lo afectan: El color de la carne fresca

es el principal atributo que influye en la decisión de compra, dado que el
consumidor asocia el color con el grado de frescura y calidad (Brewer et
al.,2002). En la carne, al igual que otros materiales no metálicos, al
incidir un rayo de luz en su superficie se produce una reflexión difusa,
esa reflexión es lo que se define como el color. Así, al incidir una luz
blanca sobre una substancia, ciertas longitudes de onda que componen
esa luz blanca, serán absorbidas por la muestra, el color estará formado
por la combinación de aquellas longitudes de onda que no fueron
absorbidas por la substancia. El color percibido ha sido definido por CIE
(Commision Internationale de L´Eclairage) como el atributo visual que se
compone de una combinación cualquiera de componentes cromáticos y
acromáticos (Alberti et al., 2005). A pesar de que se tienen años
trabajando con la medición de color, a nivel mundial y entre la
comunidad científica, existe mucha discrepancia sobre la metodología a
utilizar para medir el color. Esto ha creado que exista poca repetibilidad
entre laboratorios e incluso entre experimentos. Es por tanto forzoso que
se haga un esfuerzo por reportar con la mayor precisión posible, la
metodología empleada en cada medición. La apreciación del color se
puede hacer, tanto de forma visual, como de forma instrumental,

mediante el uso de métodos colorimétricos. Los métodos visuales, se
basan en el uso de estándares de color, de los cuales existen múltiples
versiones, siendo probablemente los más conocidos los desarrollados
por AMSA (American Meat Science Association), así como las escalas
japonesas. Estos sistemas son muy prácticos y se utilizan mucho en la
industria. Sin embargo, muchas veces se requieren de mediciones más
precisas y objetivas. En este caso, es importante recurrir a métodos
colorimétricos específicos.
Métodos colorimétricos
Para que se pueda generar el color, deben de existir primero una fuente
de luz, una superficie que se ilumine y un detector que perciba e
interprete lo que la muestra refleja (la luz que no fue absorbida por la
muestra). En la apreciación visual, el receptor es la retina que manda a
analizar las señales al cerebro donde se produce una versión subjetiva
sobre la percepción del color. Para evitar esa subjetividad, y poder
producir información que sea entendible y reproducible de forma
universal, se utilizan tres características físicas que definen al color. El
Tono también llamado Hue se refiere al nombre del color (amarillo, rojo,
azul, verde, etc.), este resulta de la suma de estímulos generados en la
retina, cuando recibe impulsos con diferentes longitudes de onda. Estos
colores pueden tener diferente intensidad, pudiendo ser colores muy
intensos o muy débiles en términos de Saturación de color, esto se
denomina Croma. Finalmente, la Luminosidad nos indica que tan claro u
obscuro es un color. Aún definiendo éstas tres características del color,
nos encontramos con el efecto de la subjetividad con que cada persona
define estos términos. Por lo tanto, el uso de instrumentos que nos
permitan ser objetivos, se convierte en una herramienta
extremadamente útil en el laboratorio de calidad de carne. Las técnicas
instrumentales para medir color, se definen básicamente en función del
proceso con el que se evalúa la luz que se recibe de la muestra. Los

colorímetros evalúan la luz mediante el uso de filtros de tres o cuatro
colores (longitud de onda específica), mientras que los
espectrofotómetros proyectan un haz de luz monocromática sobre la
muestra y miden la cantidad de luz que es absorbida en diferentes
longitudes de onda, permitiendo incluso generar curvas espectrales ya
sea de absorbancia o de transmitancia (la luz absorbida o transmitida).
Consideraciones al evaluar el color de la carne:
Al realizar la determinación de color en el músculo, el parámetro de L*
se correlaciona con el estado físico de la carne, debido al pH final del
músculo, a la estructura de las fibras musculares y a la cinética
implicada para establecer el rigor mortis; mientras que el tono es
determinado por el estado químico del pigmento de mayor
concentración en la carne, la mioglobina (Mb, de color rojo púrpura;
oximioglobina, MbO2, de color rojo vivo; metamioglobina, MetMb, de
color pardo) (Fotografía 5). El tono en la carne fresca está relacionada
con los factores post-mortem, mientras que el croma, se relaciona más
con la concentración de mioglobina, que influye directamente en la
saturación del color del músculo y se relaciona principalmente con los
factores ante-mortem (tipo de músculo, edad, alimentación, genética,
etc.).
Fotografía 4.
Piezas de carne de cordero con la mioglobina en forma de oximioglobina

(izquierda) y metamioglobina (derecha)
Metodología:
Retirar toda la grasa exterior del músculo no infiltrada con la ayuda de

un cuchillo.
Cortar la muestra con un grosor de cuando menos 1.2 cm (idealmente
se busca tener unos 2 cm de grosor); de no contar con suficiente
muestra, y para evitar errores, se puede colocar una muestra de carne
debajo de la muestra a medir, o en su defecto, se utilizará una base de
preferencia blanca, en la que las muestras se coloquen en el momento
de hacer la medición. También se puede medir directo sobre la carne en
canal (Fotografía 6). Luego de cortar la muestra, esta se deberá de
exponer al oxígeno del aire. Dejar reposar la muestra por al menos 30
min para que se oxigene la mioglobina (blooming). Algunos
laboratorios recomiendan estandarizar el tiempo de blooming a 1 hora,
teniendo la muestra expuesta al aire y a una temperatura de 3°C.
Seleccionar una área de medición donde no exista alta concentración de
grasa intramuscular; de no ser posible, es recomendable considerarla
como una variable en el tratamiento estadístico de los datos.
Realizar la medición con el equipo disponible, evitando cualquier
presión que distorsione la dirección de las fibras musculares. El número
de lecturas que deberá tomarse de cada muestra estará en función de la
variación que exista en la muestra (algunos cortes presentan grandes
variaciones en color), de ser el caso, se buscará el área de color que sea
más representativa dentro de la muestra.
En caso de que el equipo de medición tenga opción a diferentes
aperturas, seleccionar la apertura que se adapte mejor al área de la
muestra. Superficies de muestreo grandes serán valiosas para
determinar el color promedio, sin embargo, áreas pequeñas serán de
utilidad en determinar un color específico.
Registrar los valores L*, a* y b*; ó L, a y b y el pH en un formato (Cuadro
4),según sea el caso, y simultáneamente registrar los valores de pH de
la muestra. También pueden registrarse valores de croma y Hue, ya que
existen equipos que tienen software integrado para obtener estos

parámetros.
Tomar idealmente tres diferentes mediciones sobre la muestra
análisis químico proximal
El estudio de la composición química de la carne es relevante, porque

indica en qué forma varía la concentración de nutrimentos que contiene.
Particularmente se analiza el contenido de materia seca, proteína, grasa
y sus componentes vía el perfil de ácidos grasos, de colesterol, y
cenizas. Los nutrimentos que componen la carne pueden variar sus
proporciones en función de una miríada de factores; mientras algunos de
estos pueden ser intrínsecos al animal del que provienen (especie, raza,
alimentación, edad, etc.), existen otros factores más bien asociados a los
procesos a que se someten los animales, ya sea antes (tiempo de ayuno,
de transporte, estrés, método de insensibilización, etc.) o después de su
faenado (sistemas de refrigeración, congelado, carga microbiana,

enriquecimientos por la adición de marinados, etc.). Estos cambios en la
composición de la carne, son relevantes ya que influyen en su calidad
tecnológica, higiénica, sanitaria y sensorial. En términos generales, se
puede decir que la carne fresca contiene de un 70 a 75% de agua, 20 a
22 % de proteínas, 1 a 5 % de grasa, 1% de sustancias minerales y
menos de 1 % de hidratos de carbono (Sañudo et al., 1999) Es relevante
siempre tener en cuenta este tipo de proporciones, ya que ayudan a
comprender y razonar más fácilmente los resultados que se obtengan
con las técnicas de esta sección. Así de un animal vivo, en términos
generales (se debe de considerar la especie, raza, edad, estado
fisiológico, y estado de carnes) la canal representa entre el 50 al 80%
del peso vivo; de esta canal, el 60% es tejido muscular, 27 % tejido
adiposo, 12% tejido esquelético y un 1% tendones y ligamentos.
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD/MATERIA
SECA:
La carne contiene aproximadamente entre un 70 y 75% de agua, de la

cual el 70% es agua libre que se encuentra entre los espacios de los
filamentos de actina y miosina, el otro 5% es agua ligada a proteínas.
Cuando se hace la determinación de humedad principalmente lo que se
mide es el agua libre. El análisis del contenido de humedad o de materia
seca, es en el análisis bromatológico probablemente el más
frecuentemente realizado, debido a que permite conocer el grado de
dilución de los nutrimentos o componentes de la muestra (Bradley,
2003). A diferencia de las determinaciones de capacidad de retención de
agua y pérdida por goteo, el análisis de humedad permite conocer el
contenido total de agua en la muestra. La determinación de la humedad,
se basa en la pérdida del agua por efecto del calentamiento en estufa
con condiciones de aire forzado. Para la determinación de materia seca
en carne, se utiliza el método oficial de la AOAC 950.46. En caso de
muestras altas en grasa debe considerarse el secado previo de la

muestra, utilizando de preferencia una estufa con vacío a 70 °C para
prevenir un exceso de pérdida de peso debido a la evaporación y
oxidación de ácidos grasos (Hui et al., 2001). El método gravimétrico
que emplea una estufa, es ampliamente utilizado, sin embargo, existen
otros métodos basados en el calentamiento con microondas o rayos
infrarrojos. También pueden utilizarse métodos no destructivos y
rápidos, como los basados en la espectroscopia de cercano infrarrojo
(NIR) y la resonancia magnética nuclear (RMN).
procedimiento o metodología
Pesar cuidadosamente 10 g de cada muestra, previamente
homogeneizada, en los crisoles.
Colocar en una estufa, a una temperatura de 105 ºC durante15 a 18 h.
Sacar las muestras de la estufa (Fotografía 6) y colocarlas en un
desecador durante 30 min por lo menos, o hasta que alcancen la
temperatura ambiente.
Pesar cada muestra.
Registrar su peso en una bitácora y repetir las operaciones de secado
hasta que alcance un peso constante.
Se recomienda efectuar al menos tres determinaciones sobre la misma
muestra.
La diferencia entre los resultados de las repeticiones no debe ser

superior a 0.1 g de agua por 100 g de muestra (0.1%).
Cálculos
Los porcentajes de materia seca (%MS) o humedad (%H) se calculan por
diferencia de pesos, de la siguiente manera: MS = [Peso de la muestra
seca (g) / peso de la muestra húmeda (g)] x 100 % H = 100 - % MS
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CENIZAS:
La carne es una buena fuente de minerales altamente digestibles y que

son relevantes en una dieta balanceada. Por ejemplo, el hierro es un
nutriente esencial para la salud, el zinc es esencial para el crecimiento y
también contiene cantidades significantes de sodio, potasio y magnesio.
Las cenizas son conformadas por los residuos después de incinerar u
oxidar completamente la materia orgánica de la carne; tanto el agua
como los ácidos volátiles se evaporan, y las sustancias orgánicas se
queman en presencia del oxígeno del aire, hasta convertirse en CO2 y
óxidos de nitrógeno.
Metodología o procedimiento:
Pesar 10 g de muestra húmeda o 1.5 g si es muestra seca y

desengrasada, en crisoles previamente tarados.
Colocar los crisoles en una mufla a 550 ºC durante al menos 12 horas (o
hasta observar que las cenizas están completamente de color blanco)
(Fotografía7).
Sacar los crisoles de la mufla e introducirlos en una estufa a 105 ºC por
1 h.
Introducir los crisoles con las cenizas en un desecador hasta alcanzar
temperatura ambiente.
Pesar los crisoles conteniendo las cenizas hasta alcanzar el peso
constante.
Se aconseja efectuar al menos dos determinaciones de la misma
muestra. La diferencia entre ambos resultados no deberá ser superior a
0.1 g de ceniza por 100 g de muestra.
Cálculos
% cenizas = [Peso de las cenizas (g) / Peso de la muestra fresca o seca
(g)] x 100
Fotografía 7.
Vista de las muestras al interior de la mufla.

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEÍNA:
Las proteínas de la carne, se caracterizan por tener un alta valor

biológico, lo que implica una muy adecuada proporción entre los
aminoácidos que la conforman ya que proporciona todos los
aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a los requerimientos
del humano. Es una proteína altamente digestible y fácilmente
absorbible. El contenido de proteína de la carne cruda es
aproximadamente de 19-23%, éste varía inversamente proporcional a la
grasa y debido a las pérdidas de humedad y grasa durante el cocinado;
la proteína de la carne cocinada aumenta a 25-30%. La proteína de la
carne, representa un nutriente de alta calidad, que se considera esencial
en una dieta sana y equilibrada, principalmente por su aporte de
aminoácidos esenciales. Todos los aminoácidos que constituyen las
proteínas contienen nitrógeno en su molécula, ésta es una característica
que permite determinar el contenido de proteína a partir de la
cuantificación de este elemento. Sin embargo, la cantidad de nitrógeno
presente en cada aminoácido, es variable.
Metodología:
En un papel encerado, pesar 0.1 g de muestra por duplicado (muestras
resultantes de la determinación de humedad) y registrar el peso de la
muestra.
Colocar la muestra en el tubo de digestión.
Pesar de 1.5 a 2 g de la mezcla de catalizadores y verterlo dentro de un
matraz Kjeldahl de 100 ml; o añadir una tableta catalizadora Kjeltabs.
Añadir 5 ml de HSO4 concentrado.
Digestión. Colocar los tubos en una unidad de digestión (Fotografía 8) a
una temperatura media (420 °C ) dentro de una campana de extracción
y dejar digerir la muestra hasta la destrucción total de la materia
orgánica (color verde-azul traslúcido del líquido).
Finalizada la digestión, dejar enfriar las muestras.
Fotografía 8.
Equipo de digestión Kjeldahl tradicional para análisis de proteínas

Destilación. Acoplar los tubos en el destilador (Fotografía 8).
Añadir 50 ml de NaOH al 40 % en el receptor del destilador; recoger
poco a poco el destilado (100 ml) en matraces Erlenmeyer de 250 ml
que contengan 50 ml de indicador de ácido bórico.
Titular el destilado con una solución de HCl 0.1N, hasta la aparición de
un color rosa permanente. En cada turno, incluir un blanco de reactivos.
Registrar el volumen gastado y calcular el porcentaje de proteína
Fotografía 9.
Equipo de destilación Kjeldahl automatizado para análisis de proteínas
Cálculos
El porcentaje de proteína se calcula de acuerdo con la siguiente fórmula:
% N base seca = VHCl x C(HCl) x 0.014 x 100 Peso muestra% N base
húmeda = % N base seca x %MS/100 % Proteína = %N base húmeda x
6.25; donde:
Donde:
N: Nitrógeno total VHCl: volumen de HCl consumido por la muestra en la
valoración, menos el volumen del blanco de reactivos C (HCl):
concentración de la solución de HCl utilizada en la valoración 0.014:
peso molecular del nitrógeno, divido por 1000 para llevar el volumen
consumido en la valoración (VHCl) de ml a L. %MS: porcentaje de
materia seca (100 - % humedad). 6.25: Factor que se deriva de asumir
que las proteínas contienen 16% de nitrógeno.
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA:
Los lípidos son considerados como un grupo de compuestos orgánicos

insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos (como por ejemplo
éter y cloroformo), con una estructura química formada por una cadena
hidrocarbonada como parte principal de la molécula, y que se
encuentran o se derivan de organismos vivos (Kolakowska y Zdsislaw,
2011). Mientras que un ser humano puede sobrevivir sin el consumo de
carbohidratos, no lo podría hacer sin el consumo de aminoácidos y de
grasas, particularmente de los ácidos grasos esenciales, que son
aquellos que el cuerpo no puede producir. A diferencia de lo que mucha
gente quisiera, el consumo de grasas es importante para mantener una
dieta balanceada, por lo que la mayoría de las recomendaciones
nutricionales en el mundo, recomiendan que la energía total consumida,
provenga de un número de calorías similares a partir de grasa, proteína

y carbohidratos. La forma más eficiente para acumular energía en el
organismo, es a partir de grasa, particularmente en forma de
triglicéridos.
procedimiento o metodología
Moler y pesar porciones de 2 a 5 g de la muestra seca por duplicado.
Colocarlas en el dedal de extracción previamente pesado (M).
Pesar los vasos para extracción del sistema de extracción utilizado,
previamente secados y tarado a 102-105 °C por 30 min (M1).
Adicionar un volumen apropiado de éter etílico o de petróleo, o la
mezcla cloroformo-metanol 2:1 en el vaso, y colocarla en el sistema de
extracción.
Dependiendo de la eficiencia del equipo y de si se trabajo o no con
presión modificada, el proceso de extracción puede variar desde 40 min,
hasta 6 horas en el equipo de extracción (Fotografías 10 y 11), a una
velocidad de condensación de 3 a 6 gotas/seg.
Una vez terminada la extracción, eliminar el solvente por evaporación
en rotaevaporador o baño maría bajo campana, hasta que no se detecte
olor a éter en los vasos que contienen la grasa extraído
Secar el vaso de extracción con la grasa en estufa a 103.2 °C por 20 a
30 min.
Enfriar en desecador y pesar hasta peso constante (M2).
Cálculos
El porcentaje de grasa cruda se calcula de la siguiente manera: % grasa
cruda = [(M2 - M1)/M] x 100
Donde:
M = peso de la muestra M1= peso del vaso M2= peso del vaso con la
grasa extraída La concentración de grasa también puede expresarse
como porcentaje de grasa en base húmeda, para lo cual se realiza el
cálculo de acuerdo a lo siguiente: % grasa cruda en base húmeda =
[(100 - % humedad) X %grasa cruda] /100 % grasa cruda en base seca

= % grasa cruda x [100/(100-% humedad)] Los valores obtenidos se
promedian para obtener la concentración de la muestra, donde la
diferencia de los tres resultados no debe ser superior al 2% respecto al
promedio obtenido como resultado
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE LÍPIDOS TOTALES:
Este método permite determinar los lípidos totales únicamente en frío

mediante una extracción sólido-líquido con el uso de solventes, lo cual
posibilita la utilización del residuo para determinaciones posteriores de
la composición de ácidos grasos por cromatografía de gases.
procedimiento o metodología.
Colocar de 2 a 2.5 g de muestra homogénea en un tubo de ensayo
limpio y seco de 50 ml, y agregar 10 ml de una mezcla de cloroformo-
metanol (2:1 v/v).
Con la ayuda de un homogeneizador tipo Vortex o similar, agitar la

mezcla a altA velocidad durante 3 a 5 min.
Dejar en reposo por 2 min y filtrar al vacío, conservando el extracto en
un tubo de ensayo con tapa de rosca.
Pasar el residuo sólido a otro tubo de ensayo y repetir el procedimiento
descrito anteriormente, utilizando otra porción de 5 ml de la mezcla
cloroformo-metanol (2:1 v/v).
Enjuagar el residuo remanente en el filtro con 5 ml de la mezcla
cloroformometanol (2:1 v/v; E2).
Combinar los extractos E1 y E2 en un solo tubo de ensayo de rosca
limpio y seco, y enjuagar el recipiente con otra porción de 5 ml de la
mezcla extractora.
Enjuagar el extracto lipídico con 4 ml de agua destilada con la ayuda de
un agitador de tubo por 30 seg.
Centrifugar esta mezcla por 5 a 10 min a 4,000 rpm, con el fin de
separar la fase acuosa de la fase orgánica.
Cuidadosamente extraer la capa acuosa con la ayuda de una pipeta
Pasteur.
Verter la capa orgánica en un matraz volumétrico de 25 ml, y aforar con
cloroformo.
Trasvasar el extracto lipídico a un tubo de ensayo conteniendo 2 g de
sulfato de sodio anhidro al
cual se le pasa una corriente de nitrógeno.
 Finalmente, tapar y sellar con papel Parafilm® y conservar bajo
congelación a -20°C, hasta el análisis. El nivel del líquido (extracto
lipídico) se marca con un marcador de tinta indeleble para observar los
cambios de volumen debido a la evaporación.
 Para la determinación de lípidos totales, los extractos conservados
a -20 °C, deben alcanzar la temperatura ambiente.
 Posteriormente, trasvasar un volumen de 5.0 ml de extracto

lipídico en vasos de precipitado de 25 ml, limpios y secos, previamente
pesados hasta peso constante.
 Colocar los vasos de precipitado conteniendo los extractos,
cubiertos con una gasa, en una campana de extracción a temperatura
ambiente para permitir la evaporación total del solvente (24 a 48 horas).
 Llevar la estufa a 100 ºC durante 1 a 2 h aproximadamente.
 Colocar en un desecador por 30 min y pesar hasta obtener un peso
constante.
 Cálculos:
La determinación gravimétrica del contenido de lípidos en 100 g de

muestra fresca es posible mediante el uso de la siguiente fórmula: %LT
= [(Peso del residuo x 25 ml/5 ml)/Peso de muestra]
DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ALTERACIÓN DE LA
CARNE: PRUEBA AMINO-SÓDICA
Materiales y aparatos: - Matraz de 100 ml - Pipeta de 10 ml - Varilla de

vidrio - Hidróxido sódico 10% - Ácido clorhídrico puro - Papel indicador de
pH procedimiento: Colocar en un matraz 20 ml de solución de hidróxido
sódico y añadir 5 g de carne desmenuzada y calentar a ebullición.
DETECCIÓN DE RESÍDUOS ANTIMICROBIANOS EN CARNE
Procedimiento: - Tomar una muestra de 2 cm3 de carne magra y utilizar

un rensador de ajos para extraer aproximadamente 250 l de exudado
muscular. - Pipetear 100 l lentamente dentro del tubo del kit con el agar
y el bacilo. - Dejar reposar a temperatura ambiente durante 20 min para
permitir su difusión - Eliminar el extracto adicionando lavando
cuidadosamente el tubo del kit con agua destilada. - Sellar el tubo con
parafilm e incubar en el baño a 64ºC (comprobar la temperatura del
agua con un termómetro) durante 3 horas aproximadamente. El Control
negativo ha de cambiar de color y virar a amarillo en este tiempo. - Si la
muestra se mantiene de color morada, con el mismo color que el inicial,
la carne analizada tendrá antibióticos por encima de los valores
admitidos por la legislación. Si por el contrario está exenta de

antibióticos virará a color amarillo tras la incubación.
DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE ALMIDÓN EN PRODUCTOS
CÁRNICOS
Materiales y aparatos: - Erlenmeyer de 150 ml de capacidad. - Pipeta de

10 ml de capacidad. - Solución yodo iodurada: Mezclar 1g de yodo y 2 g
de ioduro potásico en agua destilada hasta 200 ml. Mantener la solución
en el frasco cuentagotas.
Procedimiento: - Preparación de la muestra mediante trituración. -
Introducir 2 g de la muestra triturada en un Erlenmeyer de 150 ml.
Añadir 40 ml de agua destilada. Hervir durante 5 minutos. - Transcurrido
este tiempo enfriar exteriormente el matraz en corriente de agua fría.
Con pipeta de 10 ml. Atravesar la capa grasa superior, tomando 10 ml
del líquido inferior, transvasándolos a un tubo de ensayo. Añadir 5 gotas
de la solución yodo-iodurada
DETERMINACIÓN DE NITRITOS EN PRODUCTOS CÁRNICOS

PROCEDIMIENTO
Preparar el extracto de la manera siguiente: - Pesar con precisión de 1

mg un peso de 10 g de la muestra homogenizada previamente,
introduciéndola en un Erlenmeyer de 250 ml. Añadir 200 ml de agua
destilada y adicionar consecutivamente 5 ml de cada uno de los
reactivos de Carrez. - Agitar durante 2 horas y dejar 10 min en reposo y
filtrar.
Higiene, Inspección y Control Alimentario - Valoración de la muestra: Del

extracto obtenido, tomar 25 ml y añadir 1 g aproximadamente, de
carbón activo si es necesario decolorar. Filtrar hasta que el filtrado sea
transparente. Del filtrado tomar una alícuota de 10 ml y ponerla en un
tubo de ensayo. Si se toman menos de 10 ml, completar hasta 10 ml con
agua destilada. - Añadir 10 ml del reactivo colorimétrico, mezclar y dejar

reposar la solución 15 minutos a temperatura ambiente al abrigo de la
luz (oscuridad). - A partir de 20 min. y antes de 4 horas, medir la
densidad óptica de la solución en una cubeta de 1 cm de paso de luz a
520 nm de longitud de onda. Si la solución coloreada problema presenta
una coloración superior a la de la solución patrón más concentrada,
tomar una alícuota menor de 10 ml. Efectuar dos determinaciones de la
misma muestra. - Preparación de la curva patrón: Tomar de la solución
patrón, alícuotas de 5, 10 y 20 ml y llevar a 100 ml con agua. El
contenido de estas soluciones es respectivamente, de 0.25, 0.50 y 1ppm
de nitrito sódico. - Transferir 10 ml de cada una de estas soluciones a un
tubo de ensayo y añadir 10 ml del reactivo colorimétrico y proceder a su
valoración colorimétrica a 520 nm, llevando absorbancias frente a
concentraciones expresadas en ppm de nitrito sódico.
 materiales y aparatos : - Matraces aforados de 100 y 1000 ml de
capacidad. - Probetas de 100 o 200 ml de capacidad. - Baño María. -
Papel de filtro plegado de 15 dm de diámetro. - Tubos de ensayo de
150x25 mm. - Matraces Erlenmeyer de 300 ml de capacidad. -
Espectrofotómetro capaz de leer a 520 nm. - Cubetas de 1 cm de paso
específicas para luz visible.
DETERMINACIÓN DE NITRATOS EN PRODUCTOS CÁRNICOS
 Preparar el extracto de la manera siguiente: - Pesar, con precisión
de 1 mg, alrededor de 10 g de la muestra homogenizada previamente,
introduciéndola en un Erlenmeyer de 250 ml. Añadir 200 ml de agua
destilada y adicionar consecutivamente 5 ml de cada uno de los
reactivos de Carrez. - Agitar durante 2 horas y dejar 10 min en reposo y
filtrar. - Valoración de la muestra: Introducir en un matraz aforado de 50
ml de capacidad 10 ml del extracto, 1 ml de la solución brucina-ácido
sulfanílico y 10 ml de la solución de ácido sulfúrico muy lentamente,
mezclar y dejar en reposo durante diez minutos al abrigo de la luz.
Pasado este tiempo, añadir agua destilada, agitando hasta completar
unos 40 ml. Y dejar reposar durante quince minutos en la oscuridad. -

Enfriar el matraz en un baño de hielo hasta que alcance la temperatura
ambiente, preferiblemente también en la oscuridad. A continuación
enrasar a 50 ml con agua, homogenizar el contenido del matraz y leer la
absorbancia a 410 nm. El cero se ajusta con 20 ml de agua sometida al
proceso anteriormente descrito. - Preparación de la curva patrón: Tomar
distintas alícuotas de la solución patrón y tratar del mismo modo que la
muestra. materiales y aparatos - Matraz aforado de 50 ml de capacidad.
- Espectrofotómetro o colorímetro capaces para lecturas a 410 nm. -
Cubetas de 1 cm de paso específicas para luz visible.
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO
CARNE DE LLAMA
La bromatología es el estudio de la composición, las propiedades, el
valor nutritivo y el control de calidad de los productos alimenticios.
Proviene de las palabras; broma, que significa “alimento” y logia
“estudio” (Universidad Española, 2007). La calidad está relacionada con
la composición bromatológica de los alimentos. Aunque aportan mucha
información útil, frecuentemente pueden correlacionarse con la calidad,
debiéndose complementar con ensayos organolépticos (Ott, 1992).
Es así que la producción de alimentos ya sea por los agricultores o
fabricantes de alimentos, implica que el producto tenga cierta calidad,
involucrando muchos factores sensoriales, como las pruebas físicas y
químicas. Salazar (2004), indica que el análisis bromatológico tiene
como propósitos:
 Conocer la composición cualitativa y cuantitativa tanto del
alimento como de las materias primas.
 Ver su estado higiénico y toxicológico (bromatología sanitaria)
 Sirve para poder hacer la medición de la dieta de los animales, de
acuerdo con sus regímenes alimenticios específicos (bromatología
dietológica)
 Analizar si el alimento o materias primas cumplen con lo

establecido por el productor, además de ver si tiene alteraciones o
contaminantes.
 Sirve para legislar y fiscalizar los alimentos.
 Requisitos Bromatológicos del Charque de Llama PRORECA (2004),
señala que la composición química del charque es la siguiente:
Proteínas 55%
Humedad 8%
Lípidos 4%
Cenizas 5%
Hidratos de carbono 26%
Fibra cruda 2%
Por otro lado, los requisitos químicos de charque según IBNORCA - 853
(1997) son:
Proteínas mínimo 45%, Grasa máximo 12%,Humedad máximo 10 - 12%.
Composición Bromatológica
Índice de pH
La acción del pH sobre el crecimiento de los microorganismos tiene lugar
a tres niveles: a) el medio, puesto que la disponibilidad de ciertos
nutrientes en el medio de cultivo sufre modificaciones en función del
equilibrio iónico;
b) la permeabilidadde la membrana, que se ve afectada por las
variaciones en la concentración de hidrógenos y oxidrilos.
c) la actividad metabólica, las reacciones enzimáticos presentan un
óptimo de actividad por encima o por debajo del cual su cinética sufre
cambios, por tanto toda variación del pH citoplasmático implica una
disminución de la actividad enzimática y, en consecuencia, del
crecimiento del microorganismo (Casp et al., 1999). 2.6.2.2 Humedad
Los microorganismos necesitan agua para su crecimiento, que utilizan
de dos formas, como solvente de nutrientes para permitir su transporte
y su disponibilidad en el citoplasma, y como agente químico que

interviene en las reacciones hidrolíticas que dan lugar a monómeros,
necesarios para la síntesis microbiana. La disminución de la actividad de
agua lleva consigo un fenómeno de plasmolisis de la célula, esto
disminuye o paraliza el crecimiento de los microorganismos como
consecuencia de la inhibición de las actividades enzimáticos (Casp et al.,
1999). 2.6.2.3 Cenizas Las cenizas están en cantidades y proporciones
variables en todos los alimentos, siendo estos elementos minerales
esenciales, clasificados en macro elementos y los oligoelementos. El
porcentaje de cenizas es el producto que queda después de quemar la
porción orgánica del producto (Raymond, 1961).
22Por su parte, Callisaya (2000), manifiesta que las cenizas son los
residuos luego de la combustión. 2.6.2.4 Grasas Son sustancias grasas
formadas por esteres de glicerina y son originados por los ácidos grasos.
Las grasas son fuente de energía, actúa como almohadilla de sostén
para ciertos órganos internos y capa aislante sub cutánea, impidiendo
que la pérdida calórica sea demasiado rápida (Callisaya, 2000). La
distribución de las grasas y el contenido relativo de varios ácidos grasos
puede adquirir importancia en relación con factores de palatabilidad y
nutrición (Ordóñez, 1998).
Proteínas
Las proteínas son sustancias complejas constituidas por carbono,
hidrógeno, oxigeno y nitrógeno y a veces también por otros elementos
como azufre, hierro, cobre y cinc. Las proteínas, son una fuente de
nitrógeno, siendo importante para la regeneración de tejidos, síntesis de
enzimas, producción de anticuerpos y hormonas. Es bien sabido que las
proteínas, en el organismo humano, constantemente se degradan, por lo
que se hace necesario un constante aporte proteico (Callisaya, 2000). La
mayor parte de las sustancias nitrogenadas de la carne están
constituidas por las proteínas que son los componentes más abundantes
de la carne, superados siempre únicamente por el agua y en algunos

casos por la grasa. Las proteínas de la carne están constituidas por una
mezcla de 20 aminoácidos unidos entre si, mediante enlaces peptídicos
(Ordóñez, 1998).
Nitrógeno Amoniacal: Este componente sirve para indicar la
importancia del deterioro que se ha producido en el producto
alimenticio. El nitrógeno en forma de amoniaco se determina fácilmente
por medio de un tren de aeración en el cual se hace pasar aire exento de
amoniaco a través de una mezcla de la muestra (Raymond, 1961).
El Análisis Organoléptico: El análisis organoléptico consiste en
evaluar pequeñas muestras de productos alimenticios mediante
individuos que conforman un panel de jueces con el fin de discriminar
muestras y/o describir sus preferencias de un producto. Los métodos
sensoriales frecuentemente se suplementan con métodos de evaluación
físicos y químicos de la calidad del alimento .Estas características
sensoriales se mencionan a continuación: Olor y SaborPuede decirse que
el sabor y olor son las características organolépticas que más
satisfacciones producen, durante el consumo de un determinado
producto, Estas desempeñan además un importante papel en la
alimentación, dado que estimulan la secreción de las glándulas salivales
y del jugo gástrico, aumentando el apetito y favoreciendo la digestión. El
olor y el sabor son sensaciones extremadamente complejas e
íntimamente relacionadas (Ordóñez, 1998). El olor se intensifica a mayor
edad del animal, asimismo, la carne de los animales machos adultos, a
veces desprende un olor desagradable, similar al que a veces desprende
la carne de cerdo (PRORECA, 2004).
Color: El color es la primera característica sensorial apreciada por el
consumidor y de su rechazo o aceptación depende de una determinada
pieza cárnica, sea elegida con mayor o menor agrado. Esta impresión
óptica se relaciona, de inmediato, con distintos aspectos relacionados
con la calidad y el grado de frescura (Ordóñez, 1998). El color de la

carne cocinada depende de los cambios que experimentan los
pigmentos durante el proceso de preparado y cocción, determinados por
la duración, el tipo y la temperatura del cocinado (PRORECA, 2004).
Terneza: La terneza de la carne de llama depende de varios factores;
entre los factores ante-mortem se pueden señalar las características
genéticas de determinado animal, factores fisiológicos y las prácticas de
alimentación y explotación (la forma de faeneo, la edad del faeneo, la
preparación del ganado, etc.), entre los factores post-mortem están la
temperatura, duración del almacenamiento, la maduración, la
congelación, etc. (PRORECA, 2004). Bajo este término se engloba las
propiedades que se deben a la estructura de la carne. Por tanto, la
terneza de la carne depende de las haces de fibras, en los que se halla
longitudinalmente dividido el músculo por los septos del tejido
conjuntivo (Ordóñez, 1998).
Jugosidad: La jugosidad o la liberación de jugos durante la masticación
de la carne juegan un papel importante en la percepción de la
palatabilidad. Durante este proceso, la detección del líquido desprendido
acompaña a la fragmentación de la carne y reduce la sensación de
dureza. Por otra parte, los jugos portan sustancias sápidas 25y
aromáticas, favoreciendo su detección. De esta forma, la jugosidad de la
carne puede aumentar su satisfacción sensorial global.
Pensar en cuáles son las ventajas y desventajas de comer carne no es

una invitación a ser vegetariano o dejar de comer carne, y tampoco lo es
para consumir a diario dejando de lado al pollo o el pescado. La carne
roja, sin duda, es uno de los alimentos que hacen parte de la canasta
básica de los latinoamericanos, y se puede preparar de diferentes
maneras, y para todos los gustos. Ya sea en bistec, en asado, arrollada,
al horno, en tarta, solo por nombrar algunas opciones. Pero, ¿qué tan
buena es para nuestra salud?....
...............................................................................................................
ventajas de comer carne……........................................

……………………………….,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Comer solomillo, por ejemplo, es bueno para el cuerpo ya que le
proporciona vitaminas B2 y B12, además es considerado como uno de
los alimentos bajos en azúcar, así como también es rico en hierro,
proteínas, calcio y potasio. Cuando comemos carnes rojas aportamos a
nuestro cuerpo el hierro indispensable para evitar laanemia, puerta de
entrada de enfermedades peligrosas para nuestro organismo. Ayuda a la
formación de hemoglobina, una proteína de los glóbulos rojos que
transporta el oxígeno a la sangre; así mismo, ayuda al buen rendimiento
de nuestro cuerpo y el correcto funcionamiento de nuestro cerebro.
Otra de las ventajas es que proporciona al cuerpo minerales como el
Magnesio, Calcio, Sodio, Zinc, Selenio, Cobre, Manganeso y Fósforo,
todos elementos que nuestro cuerpo necesita para su buen rendimiento.
Desventajas de comer carne...................................................
Según expertos en nutrición, el consumo de carnes en exceso genera
proteínas y grasas de más. Como bien dice el refrán, todo en exceso es
malo, entonces hay que lograr que nuestra alimentación sea más
balanceada y que nuestro cuerpo adquiera nutrientes de distintos
alimentos, no sólo de la carne.
Si exageramos en el consumo de carne procesada podemos hacer mal a
nuestro intestino, hasta llegar el extremo de causar cáncer. Así que es
conveniente no abusar, ya que también podemos desarrollar otras
enfermedades como la diabetes, colesterol alto y estreñimiento.
CONCLUSIONES
Es muy importante aplicar cada uno de los parámetros de calidad
anteriormente mencionados, en la realización de este trabajo, debido
que de esta forma se verifica la excelencia en la calidad de los productos
cárnicos, sabiendo de antemano que con la estandarización de la buena
calidad nuestro producto será aceptado con buena intención. Además de
esto es verídico el concepto de comida en buenas condiciones

alimenticias y que en dicho alimento no existan riesgos de
contaminación microbianas las cuales podrían implicar problemas de
salud en los consumidores
BIBLIOGRAFIA
José Bello Gutiérrez. ciencia bromatológica: principios generales de los
alimentos
SA. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO). 1984. Guide to establishing small packing stations
for fruit and vegetables in rural areas. Marketing and Credit Service
(FAO). 80 p
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CARNES Y PRODUCTOS CARNINOS

Autor/es: Mamani R. Rodríguez C. Espada A. B.

Título Carnes y productos carninas

Nombres y Apellidos Código de estudiante

Carrera Bioquímica y Farmacia

como Carne la porción comestible, sana y limpia de los músculos de los

a) Según la especie animal productora. Carnes de bóvidos, de

alimentación humana. Son los denominados despojos, que comprenden:

largo, las cuales se mantienen unidas y envueltas por una membrana de

que, de hecho, repercuten en las proporciones aportadas por los demás

La raza ejerce una evidente influencia sobre la composición de la carne,

grasa subcutánea e intramuscular— de las carnes obtenidas de razas de

diversos cuya función fisiológica varía, y esta circunstancia se refleja en

carne y que en el hígado de vacuno puede alcanzar el 6% (Tabla 1-3).

ocurrir bajo la acción de los diversos factores que pueden desnaturalizar

La adición de sales de ácidos fuertes, como el cloruro sódico, incrementa

La textura de la carne depende del tamaño de los haces de fibras

Los hábitos alimentarios consecuentes a las necesidades de la sociedad

garantiza su conservación para el consumo. Los productos más

Cuando se comparan los contenidos en aminoácidos esenciales de las

aminoácidos esenciales. Además, las proteínas del hígado superan a las

La importancia de los productos cárnicos transformados como

La grasa es el nutriente aportado por la carne en el que se observan

Desde el punto de vista nutricional, tiene gran importancia el aporte de

tratamientos térmicos, implicados en los distintos modos de cocción de

Desde la década de los años cuarenta se han realizado investigaciones

diferencias entre el cerdo y el vacuno. También pueden aportar el 20 %

Carnes y vísceras son fuentes destacadas de vitaminas liposolubles. Así,

A, su contenido graso contribuye a la absorción intestinal de los

También los subproductos como el bazo, la sangre y el hígado (sobre

De este modo, la carne rica en grasa se viene aceptando con ciertos

mayor incidencia de obesidad en aquellos grupos de población que

bioquímico y fisiológico que difiere de un individuo a otro a consecuencia

ingerido, es poco el que se deposita en las grasas corporales, porque se

del colesterol plasmático; solamente las personas con alteraciones de

precursor de los ácidos biliares, sí puede actuar como un factor

Actualmente, se admite que la oxidación de los fosfolípidos es el

contienen algún átomo de azufre. Ha quedado establecido que el

textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel

un vertebrado, la decisión de qué músculo es el que se va a muestrear,

Previo a la medición de pH, calibrar el potenciómetro con buffer pH 4 y

Realizar la medición del pH.

Definición de CRA y factores que la afectan:

agua, que acarrean, proteínas, minerales y vitaminas hidrosolubles.

DETERMINACION DE PÉRDIDA POR GOTEO:

Definición de la pérdida por goteo y factores que la afectan la pérdida

músculo, sin embargo, la prueba se ha estandarizado para trabajar con

% exudado= {[(Peso de bolsa con exudado) - (Peso de la bolsa)]/

Definición de color y factores que lo afectan: El color de la carne fresca

puede hacer, tanto de forma visual, como de forma instrumental,

proceso con el que se evalúa la luz que se recibe de la muestra. Los

Piezas de carne de cordero con la mioglobina en forma de oximioglobina

Retirar toda la grasa exterior del músculo no infiltrada con la ayuda de

existen equipos que tienen software integrado para obtener estos

análisis químico proximal

El estudio de la composición química de la carne es relevante, porque

faenado (sistemas de refrigeración, congelado, carga microbiana,

La carne contiene aproximadamente entre un 70 y 75% de agua, de la

muestras altas en grasa debe considerarse el secado previo de la

La diferencia entre los resultados de las repeticiones no debe ser

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CENIZAS:

La carne es una buena fuente de minerales altamente digestibles y que

Pesar 10 g de muestra húmeda o 1.5 g si es muestra seca y