“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL INGENERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TROPICAL

INFORME DE ELABORACION DE TRIPAS NATURALES

ESTUDIANTES:
 CAHUANA FLORES ELIDA BETZABE
 BRAVO PALACIO GRIMALDO
 ATAO ZARTE LOURDES
 TORRES TERREL ANGHIE
CÁTEDRA: CARNES Y DERIVADOS
CICLO: VIII
DOCENTE: MSc. ANGÉLICA CASTRO GARAY

SATIPO-PERU

Fecha de presentación 30 de octubre del 2019

 INTRODUCCION

La preparación cuidadosa de las tripas que han de contener la masa es requisito

imprescindible para la lograr el embutido perfecto de esta.
También depende de dicha preparación previa la calidad y capacidad de conservación de
los productos terminados. Según el tipo de embutido a elaborar, se emplea una u otra clase
de tripa. A tales efectos se utilizan tripas naturales saladas o desecadas, o bien tripas
artificiales. En esta práctica les daré a conocer el proceso de acondicionado de tripas
naturales para la utilización en embutidos crudos (chorizo).
I.OBJETIVOS:
1.1 Objetivo Generales
Realizar el proceso de preparación de las tripas de los intestinales para posteriormente ser
utilizado.
1.2 Objetivos Específicos
Conocer los tratamientos y métodos de conservación de las tripas.
II.MARCO TEORICO:
TRIPAS
Como el valor intrínseco de la materia prima representa una gran parte del producto
terminado de la tripa, cada pulgada de tracto necesita ser utilizada. En el matadero se sacan
las vísceras de cada animal y se separan las diferentes partes del tracto intestinal. Esta
separación de las partes juega un papel decisivo en la creación de una variedad de
productos que van desde los chinchulines de cerdo a los apéndices de ovejas para
productos farmacéuticos.
Las tripas se preparan para quitarles el estiércol, la mucosa, (materia prima para el
anticoagulante (heparina) y cualquier otro elemento indeseable como la grasa, hilos y
fluidos del animal. Este proceso se facilita poniendo las tripas en remojo en agua caliente y
fría varias veces y se lleva a cabo a través del aplastamiento con una máquina y con un
proceso manual severamente controlado.
Las tripas naturales representan la mayor parte de nuestra gama de productos. Están
elaboradas a partir de la submucosa, una capa del intestino compuesta principalmente por
colágeno. Durante el procesamiento se eliminan tanto la grasa como el revestimiento
interior de la mucosa. La gama de productos de tripas naturales incluye tripas de cerdo,
oveja, cordero, cabra y vacuno.
En el anterior post de envolturas de embutidos y salchichas ya se Las tripas de origen
natural provienen de los intestinos de diversos animales.
Los intestinos constan de varias capas: mucosa, submucosa, muscular circular, muscular
longitudinal y serosa. De todas ellas, la utilizada más normalmente es la submucosa, que
por su estructura y composición, muy rica en colágeno, es la más adecuada.
PROCESADO DE LAS FUNDAS:
Sabiendo lo que pasa por el interior de las tripas a más de uno le incomodaría comer algo
que se embute en ellas, pero el procesado recoge muchas etapas de limpieza que
proporcionan un producto microbiológicamente seguro.
Normalmente las plantas que procesan las tripas suelen seguir
unas pautas más artesanales, por el cuidado que se precisa sobre todo para las de
especies como ovino y caprino. Por ello, las tripas naturales suelen tener un precio más
elevado que las artificiales.
Inmediatamente después del sacrificio del animal se retiran de la cavidad corporal sin que
se corte ni se contamine y se empieza a realizar la limpieza de los intestinos, con abundante
agua potable. Si las tripas no se van a seguir tratando inmediatamente se colocan en agua
fría para disminuir los procesos bacterianos y facilitar la manipulación posterior.
Luego se realiza el vaciado, a mano o con máquinas que introducen agua, y el descarnado
o desangrado con el que se quita la carne o grasa que aún se tiene.
El siguiente paso es una fermentación a 21 ºC en agua. Los intestinos se van
desprendiendo de las distintas capas. Este proceso suele durar un día. A continuación se
les da la vuelta, se raspan para quitar la capa mucosa y ya están listas para la inspección
de estado higiénico, olor, color, etc.
Luego se calibran por diámetro llenándolas de agua para dirigirlas a la elaboración de un
producto u otro y se les somete al proceso de salazón y curado, donde cogen un40% de
peso en sal, y se aumenta la resistencia y permeabilidad de las tripas.
La tripa natural la mantendremos en refrigeración hasta su uso para evitar alteraciones
microbiológicas.
USO DE LA TRIPA NATURAL
Una de las formas de presentación más normales es salazonada y entonces el primer paso
será desalarla con abundante agua potable. Cuando se ha eliminado el exceso de sal y se
vuelven de nuevo flexibles, las colocamos en bandejas con agua templada, a unos 20ºC,
para que la grasa que queda en la tripa ayude a deslizarla por el tubo de embutición.
Cuando viene en otra forma de presentación, en salmueras o tubos, no necesitan del
desalado.
Entre otros usos está:
La permeabilidad variable de las tripas naturales permite que el humo del ahumado penetre
de forma uniforme hasta el centro de la salchicha o el embutido para crear un sabor rico y
equilibrado de principio a fin.
Las tripas naturales ayudan a proteger y conservar el refinado sabor de las salchichas y sus
condimentos.
Gracias a su característica endotérmica, las salchichas y los embutidos elaborados con
tripas naturales se mantienen tiernos y jugosos, con un aspecto más fresco, y presentan
una mayor duración de almacenamiento.
La cualidad osmótica de las tripas naturales contribuye a que se entremezclen los sabores
dentro y fuera de la salchicha al dorarla sobre una sartén, la brasa o una parrilla, y también
realza su aspecto visual durante el proceso de cocinado.
Al morder una salchicha elaborada con tripa natural se produce el chasquido seco
característico que solo consigue con las tripas naturales.
Su superior resistencia a la tracción ofrece el máximo rendimiento a los fabricantes de
salchichas y embutidos.
Las salchichas y los embutidos elaborados con tripas naturales presentan un aspecto bien
embuchado, sustancial y apetitoso, lo que los convierte en un valor seguro para el
presupuesto de la cesta de la compra de cualquier consumidor.
La variedad de formas y diámetros, unida a su atractiva apariencia, dan a las salchichas y
los embutidos que emplean tripas naturales un aspecto muy sugerente.
Natural sigue siendo hoy en día una de las palabras con más poder de influencia en las
decisiones de compra de los clientes.
III.MATERIALES Y MÉTODOS
a) INSUMOS:

 Tripas de cerdo.
 Sal común.
 Agua potable, (para lavar y eliminar los desechos de las tripas).

b) MATERIALES:

 Cuchillo
 Regla.
 Balanza.
 Mesa de trabajo.
 Volt
 Recipiente de plástico
EQUIPOS:
 Congeladora

METODOLGIA:
En esta práctica se utilizó el método experimental.
PROCEDIMIENTO:
Recepción de la materia prima: Se recepciono las tripas naturales en el matadero
Municipal de Satipo.
Para la preparación y conservación de tripas de porcino se debe realizar los siguientes
pasos:

Obtención de las tripas del canal

Imagen 01: Observamos las tripas obtenidos Imagen 02: Realizamos el pesado de las
del canal de porcino tripas ( 1kilo).
a) Evacuación del contenido intestinal

Imagen 03: Conectamos un orificio de la Imagen 04: Después de expulsar la

tripa a un caño para facilitar la expulsión materia fecal dejamos que el agua
de la materia fecal. fluya a través de la tripa para retirar
todo materia restante.
b) Separación de los pliegues del peritonito y la capa serosa
Imagen 05: Realizamos el pesado de
las tripas sin materia fecal.
c) Volteado de tripas
Imagen 08: Utilizamos un palito
recto de 25 cm colocando en un
aparte de la tripa, después metemos
toda la tripa.
Imagen 06: Retiramos los pliegues del
peritonito y la capa serosa de las tripas
(Grasa pegadas a las membranas de las
tripas).
Imagen 09: Después de insertar toda
la tripa en el palito volteamos y
dejamos caer para su posterior
limpieza.
d) Raspado e) Control

Imagen 12: Después del raspado

Imagen 11: Después de la fermentación
procedemos a realizar el control para
realizamos el raspado para retirar la
verificar si las tripas presentan algunos
mucosidad de preferencia con una espátula
defectos, imperfecciones, cortes, orificios
para no causar perforaciones ni cortes a las
o daños que perjudican la calidad de la
tripas.
tripa.

f) Lavado final

Imagen 13: Después del control,
realizamos el lavado final con agua
fría repetidas veces, para quitar
suciedad, residuos y mucosidad
adheridos a la tripa.
Imagen 14: Dejar remojado las
tripas en agua fría hasta que llegue
el tiempo del salado.
g) Salado

Imagen 15: Las tripas son adicionadas Imagen 16: Escurrimos las tripas
gotas de limón y posteriormente saladas saladas, hasta que queden totalmente
al granel para después ser escurridas. secas para proceder a ser puestos en
envases y almacenados.

h) Almacenamiento

Imagen 17: Colocamos las tripas en Imagen 18: El almacenamiento de las

envases de plástico para ser puestas a tripas preparadas se realiza a
congelación. congelación en sus respectivos
envases.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Se obtuvo las tripas naturales con una cantidad de 700 gramos de peso final para así ser
utilizado en la elaboración de embutidos crudos (chorizo).
Se obtuvo con buenas carateriscias
fisicoquímicas.

Presento olor agradable.

Color característico (blanco

semitransparente)

Para la conservación de la tripas finalmente agrega la sal (inhibe el crecimiento de

bacterias)
DISCUSIONES
Según Visser, (2001); demostró que la sal común es utiliza con los objetivos de prolongar
el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de
agua y favorecer la penetración de otras, lo cual concuerda con nuestra practica realizada
ya que a la tripa se agregó sal común para dicha conservación.
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIÓNES
Para convertir una materia muy contaminada, frágil y de aspecto desagradable en una
envoltura para alimentos comestible, sana y limpia deben cumplirse ciertas condiciones
como: animales sanos, asepsia, clasificación y envases apropiados.
La preparación de tripas para embutidos es un procedimiento que debe hacerse
metódicamente teniendo en cuenta el cuidado de no dañar la materia prima, es necesario
el uso de materiales en buen estado y desinfectados.

 La obtención de envolturas naturales es una forma de optimización de todos los

derivados, que se salen del proceso de transformación de la carne es así que se les
puede dar un valor agregado que no permite su desperdicio, sin embargo para su
obtención hay que tener todas las normas higiénicas ya conocidas, así como hacer un
rigoroso análisis de la calidad y estado de las tripas para verificando que están en
buenas condiciones para ser utilizadas.
 La extracción de estas envolturas naturales no es un proceso muy complejo, sin
embargo hay que tener cuidado en no dañar, con un mal raspado por una mala posición
del cuchillo ya que al ser tejidos son muy susceptibles a producirse agujeros.

RECOMENDACIONES

 Se recomienda realizar la limpieza con bastante agua para que no quede ningún
residuo extraños, y obtener un producto inocuo.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. AMERLING,”Carolina.2001”Tecnologia de la carne”.Editorial Universal Estatal a
distancia.España.
2. CUBERO Nuria,MONFERRER Albert,VILLALTA Jordi.2002”Aditivos
Alimentarios”.Editorial Mundi-Prensa.Madrid.
3.M.D.Ranken.2003 “Manual de la Industria de la Carne”.Editorial Mundi-Prensa.Londres.
4.MELVIN.H.Willliams.2002 “Nutricion Para la Salud”.Editorial Paidotribo.Barcelona.
5.MILLER Denis,HERRRERA Carlos,BOLAÑOS Nuria.2003 “Quimica de
alimentos”.Editorial de la universidad de Costa Rica.