N° Proceso Detalles Si se acepta/no se acepta

1 INICIO Se indica el inicio del proceso

de producción del helado.
2 RECEPCIÓN La leche debe ser sometida a Si Si al realizar las pruebas
DE MATERIAS un análisis para ver si es buena de calidad e
PRIMAS LACTEAS Y para el proceso. Deben hacerse inocuidad estas son
NO LACTEAS pruebas de acidez, porcentaje excelentes se procede
de grasa, antibiótico y sensorial. al siguiente paso.
Los aditivos deben ser sometidos
No Se devuelve la leche o
a un análisis para ver si son
materia prima no
buenos para el proceso. como
láctea, no apta para
por ejemplo en este caso:
la producción
azúcar, dextrosa, estabilizante,
bananas, colorante y
saborizante, etc.
3 PESADO DE Se procede al pesado de los
ADITIVOS Y DE ingredientes de acuerdo a la
MATERIA PRIMA formulación elaborada
LACTEA anteriormente. De manera
separada la materia prima
láctea de los aditivos.
4 PASTEURIZACIÓN En esta etapa tenemos dos sub
etapas:
Etapa 1: Cuando el agua
alcanza los 50°C se le agregan
los ingredientes secos (Leche en
polvo, Dextrosa, estabilizante y
azúcar)
Etapa 2: Se deja la mezcla en el
fuego sin dejar de mezclar hasta
que alcance los 72°C para
finalizar el proceso de
pasteurización.
Luego se le realiza un choque
térmico a 10°c para terminar de
eliminar microorganismos que
hayan sobrevivido a la
pasteurización.
Luego se le realiza un choque
térmico a 10°c para terminar de
eliminar microorganismos que
hayan sobrevivido a la
pasteurización.
5 MADURACIÓN Consiste en dejar la mezcla del
helado en el cuarto frio, a 4ºC,
 durante 3 horas para que
repose y se hidraten algunos
ingredientes. Agítese
lentamente a intervalos.
6 COAGULACIÓN Durante este proceso cambia la
textura de la mezcla de líquida
a sólida o semisólida por medio
de agitación y frío. La mezcla de
helado se introduce en la tina
de enfriamiento (-21°c).
Normalmente en un tubo
cilíndrico que produce frío en
sus paredes y unas aspas se
rasca el cilindro, con lo cual la
mezcla va tomando forma de
helado (se congela el agua).
En esta etapa se le agrega La
fruta, el saborizante y el
colorante.
7 EMPAQUETADO Y Se vierte en frascos de plástico,
ETIQUETADO luego debe ser refrigerado por
un tiempo que no exceda los 7
días. Los envases deben ser
esterilizados previamente en
agua caliente por un tiempo de
15 minutos aprox. Y se les coloca
su respectiva etiqueta.
8 ALMACENAMIENTO Se procede a almacenar los
productos terminados a -18°C
9 DISTRIBUCIÓN Se procede a la distribución a
los diferentes clientes y puntos
de venta.
10 FIN Se indica el final del proceso del
Helado.