UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

EP de Ingeniería de Industrias Alimentarias

INFORME DE ELABORACIÓN DE YOGUR

ESTUDIANTE : Sheyla Marice Sanga Diaz

INGENIERO : Ing. César Augusto Condori Mamani

Chullunquiani, noviembre de 2017

 ELABORACIÓN DE YOGUR

I. INTRODUCCIÓN:
El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el
cual toman acciones las bacterias ácido lácticas, transformando los azúcares en ácido
láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como
compuestos carboxílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes, como
consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias ácido lácticas, las
proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor,
aroma y textura característico, el cual es apreciado por su alto contenido de proteínas
y una vida útil prolongada que ayuda a mejorar la digestibilidad del organismo por
los cambios ocurridos en las proteínas de la leche se trata de una inclusión provechosa
en la dieta cotidiana pues proporciona nutrientes difíciles de encontrar como el
potasio, punto con un cremoso sabor que, en el caso del yogur y actualmente se
consume yogurt por sus saludables beneficios y por sus propiedades organolépticas
agradables de esta forma se ha convertido en uno delos alimentos lácteos más
apetecidos del mundo gracias a la variedad de sabores y presentaciones que existen
en el mercado. (Ramirez, 2010)
En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se procesan, como por
ejemplo (yogurt natural, sin adición de aromas, sabores y azúcares) yogurt azucarado
al que se le agregan azúcares comestibles como la sacarosa) yogurt con edulcorantes
calóricos y no calóricos y yogurt con frutas, zumos y pulpas, también existen en el
mercado yogures de distintas consistencias (líquido, batido y semisólido).
El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la
fermentación de la leche por acción de una bacteria (Lactobacillus bulgaris); durante
esta fermentación, diminutos microorganismos actúan sobre la lactosa (el azúcar de
la leche) produciendo un ácido muy suave. Este acido es un preservativo natural y da
al yogurt el sabor tan particular. (MEYER,2006)
 OBJETIVOS
 Elaborar 7 litros de yogur a partir de 5 litros de leche.
 Conocer el proceso de elaboración de yogurt y las etapas que se realizan
industrialmente.

II. MATERIALES Y METODO

2.1 MATERIALES

 Olla
 Colador
 Cucharones
 Jarras
 Cocina

2.3 REACTIVOS
 Leche
 Leche en polvo
 Cultivo
 Azúcar
3.1 METODOLOGÍA
 Se hacen los cálculos a base de 7 litros de yogur
 Azúcar 10 % = 700gr
 Agua + Leche en polvo= 1500ml

Flujograma de elaboración de yogur

 RECEPCIÓN DE LECHE

p=1:028-1.0325
HOMOGENIZACIÓN

-Strephacocus thermophilus
- Lactobacillus bulgarius PASTEORIZACIÓN 85°Cx10'

ENFRIADO 42-45°C

cultivo
INOCULACIÓN T=42°C

INCUBACIÓN Tiempo=3,5-4hr
T=40-42°C

BATIDO Azucar 10%

REFRIGERACIÓN Almacenado

III. RESULTADOS Y DISCUSION

Obtuvimos de 5 litros de leche pura 7 litros de yogur
 DISCUSIÓN
Demoramos haciendo los cálculos para el azúcar y agua.

IV. CONCLUSIONES

Logramos obtener 7 litros de yogur no hubo pérdidas, para ser nuestra primera practica
en elaboración de yogur nos salió muy bien.

Se reconoció el proceso de la elaboración de yogur con un diagrama de flujo en el cual se

mencionan las siguientes etapas: Recepción, filtrado, estandarizado, tratamiento térmico,
regulación de temperatura, inoculación del cultivo, incubación, enfriamiento, batido,
envasado y almacenado.

VI. BIBLIOGRAFÍA

 DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, Elaboración de yogurt, primera

edición, Editorial Macro E.I.R.L. 2010.
 MARCO R. MEYER, Elaboración de Productos Lácteos, Tercera Edición, Editorial
Trillas S. A. México, 2006.
 SCHLIMME E. y BUCHHEIM W. La Leche y sus Componentes, Propiedades
Físicas y Químicas, Editorial ACRIBIA S.A. España, 2002