Buenas Prácticas de

Manufactura

Disertante: María Laura Castells

Responsable
Laboratorio de Desarrollo y Aplicaciones
Índice
1. Calidad e inocuidad

2. Incumbencias de las BPM:

1.Calidad de leche
2. Almacenamiento y transporte
3.Higiene de la elaboración
4. Establecimiento
 IMPORTANCIA DEL ASEGURAMIENTO DE LA
INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
¿INDUSTRIA?

Sobrevivir
Competir Vender
Nuevos mercados

Expectativas de los clientes y consumidores

¿CLIENTE?
calidad y buen precio.
La calidad de los alimentos se compone
de las siguientes características:
Peligros de naturaleza:
 Física

 Química

 Microbiológica

 Natural

INOCUIDAD
 Diferencias entre contaminación y
deterioro
 Deteriorado y contaminado Se nota

 Deteriorado y no contaminado Se nota

 Contaminado y no deteriorado No se nota

 Las vías de ingreso de los
contaminantes al alimento:
Ambiente
Instalaciones
Equipos / Utensilios
Materias Primas / ingredientes
Prod. intermedios / Prod.
terminados
Agua
Envases
Manipuladores y visitantes

Herramientas encaminadas a garantizar la

máxima seguridad posible de los alimentos
 CT
ISO 22000

APPCC INOCUIDAD

BPA/ BPG/BPM

Higiene de los alimentos

Legislación alimentaria

Diseño higiénico de las instalaciones

Compromiso gerencial y del personal

Todos estos modelos y sistemas están
relacionados entre sí, y su adopción debería
realizarse en forma progresiva, encadenada y
consistente.
Un alimento debe ser agradable, tener
valor nutritivo y ser inocuo.

Consumidor mas Estar y mantenerse

exigente en el mercado es
más difícil

Las Buenas Prácticas de

Se debe ser Manufactura (BPM) son la base
competitivo de un largo camino a recorrer
para lograr resultados
satisfactorios
Para que la implementación de las BPM resulte
satisfactoria es necesario:
 ¿Qué son las Buenas
Prácticas de
Manufactura?

Son herramientas básicas para la

obtención de productos seguros para el
consumo humano, que se centralizan
en la higiene, manipulación, diseño y
estructura del establecimiento
 MATERIAS PRIMAS
ALMACENAMIENTO
Y TRANSPORTE DE
MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTO FINAL
HIGIENE EN LA
ELABORACIÓN
INCUMBENCIAS
DE LAS BPM

PERSONAL
Higiene

SISTEMA DE CONTROL
Y ASEGURAMIENTO ESTABLECIMIENTOS
DE LA CALIDAD
Control de Procesos
Documentación Estructura
en la producción
 MATERIAS PRIMAS

CALIDAD NO CUMPLE SEPARAR

Conservación de leche adecuada (tiempo y

temperatura)
TAMBO CALIDAD DE
LA LECHE

Rodeos libres de brucelosis y

tuberculosis
Mastitis controlada
Recuento de bacterias
aerobias mesófilas
Identificación y apartado de animales
tratados con antibióticos o enfermos
 CALIDAD DE LECHE

MICROORGANISMOS
(UFC/ml)
RESIDUOS
MATERIA
QUIMICOS
GRASA PROTEINAS CALIDAD
TOTALES
HIGIÉNICO-
LACTOSA SANITARIA
COMPOSICIÓN CELULAS INHIBIDORES /
SOMÁTICAS ANTIBIOTICOS
SÓLIDOS (Cél/ml)
CRIOSCOPIA TOTALES
 REQUISITO VALOR NORMAL METODO DE ANALISIS

MATERIA GRASA ISO 2446: 2008 (E)

Mín. 3,0
(g/100ml) pipeta 11ml

PROTEINAS TOTALES (g/100 g) Mín. 2,9 ISO 8968 IDF 20-2:2001 (E)

DENSIDAD AOAC 15° Ed.

1.028 a 1.034
(15 ° C g/cm3) 925.22

ACIDEZ AOAC 15 Ed.

0,14 a 0,18
(g Ácido Láctico/100 ml) 947.05// IRAM 14005-1: 2006

FIL-IDF 21B:1987 e
EXTRACTO SECO NO GRASO (g/100g) Mín. 8,2
ISO 2446: 2008 (E)

DESCENSO CRIOSCOPICO
Máx. -512 ISO 5764-IDF 108: 2009(E)
(m°C)

PRUEBA DE ALCOHOL Estable FIL-IDF 48: 1969

PRUEBA DE EBULLICION Estable GODET y MUR (1966)

NTE INTEN 9:2012 (5ta Revisión)
 PROBLEMAS MAS FRECUENTES
• Falta de prácticas higiénicas en los tambos
• Desconocimiento de la leche que se recibe
• La baja calidad de la leche respecto de su calidad composicional como
higiénico-sanitaria
• Falta de equipos de refrigeración, tanto en el tambo como en la
empresa
• La escasa limpieza de los camiones que en muchos casos promueven
la contaminación de la leche
• El aguado, variación en los parámetros.
• La poca utilización de los sistemas de pago de leche por calidad al
productor lechero.
 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS
Y PRODUCTO FINAL

Será en condiciones óptimas (higiene y

desinfección) para impedir la contaminación
y/o proliferación de microorganismos.

Deben realizarse inspecciones periódicas de las

materias primas y producto terminado
 HIGIENE EN LA ELABORACIÓN

Manipulador de alimentos

• Preparación
• Fabricación
• Transformación
• Elaboración
• Envasado
• Almacenaje
• Transporte
• Distribución
• Venta
• Suministro
• Servicio
CONDICIONES DEL PERSONAL QUE
MANIPULA ALIMENTOS
 Buenas
Prácticas de
Higiene del
personal Dar el ejemplo

Establecer y ejecutar normas, reglas, políticas y procedimientos de

higiene personal

Proveer instalaciones y equipamiento que estimulen las buenas prácticas

Orientar y capacitar al personal en el uso de buenas prácticas de higiene

y manipulación de alimentos

Supervisar y controlar las prácticas y asegurarse que los manipuladores

estén sanos
El manipulador de
alimentos debe:
 Lavado de las manos

Las Manos suelen ser el principal vehículo

en las transmisión de los microorganismos
patógenos a los alimentos.
 ¿Qué necesita para lavarse las manos
correctamente?

Caliente Fría
(45ºC)
LOS PASOS QUE USTED DEBE SEGUIR
PARA EL CORRECTO LAVADO DE SUS
MANOS:
Caliente
1. MOJE SUS MANOS CON AGUA CALIENTE (45ºC)

2. APLIQUE JABÓN
3. FROTE SUS MANOS Y ANTEBRAZOS
POR 20 SEGUNDOS

4. USE UN CEPILLO PARA UÑAS

LIMPÍO

5. ENJUÁGUESE BIEN

6. SEQUE SUS MANOS

 ¿Cuándo debe lavarse las manos?

• Ir al baño
• Sonarse, toser o estornudar
• Manejar basura
• Manejar dinero

Antes, durante y luego de una

interrupción del trabajo
cuando sus manos estén sucias
 Hábitos
indeseable
Lo que hay que
EVITAR
 RECUERDE:

“Usted tiene en sus MANOS

el negocio y la SALUD del
consumidor”
 PERSONAL

Estado de salud Inicio

Periódicamente

Síntoma de enfermedad Comunicarlo

inmediatamente
 ESTABLECIMIENTOS

Estructura Higiene

Garantizar operaciones higiénicas

La construcción debe ser de material
sólido y sanitariamente adecuado: no
debe transmitir sustancias indeseables y
debe ser de fácil mantenimiento.
SI!!
NO
SI!!
NO
SI!
 CONDENSACIÓN

SI??
NO
NO
NO SI
El agua utilizada debe ser potable, ser
provista a presión y temperatura
adecuada.
Caliente Fría
(45ºC)
Deberá disponerse de medios para el
almacenamiento de deshechos y materias
no comestibles antes de su eliminación del
establecimiento, de manera que se impida el
ingreso de plagas a los deshechos de
materias no comestibles y se evite la
contaminación de materias primas, del
alimento, del agua potable, del equipo y del
edifico o vías de acceso en los locales
En caso de devolución de productos, los
mismos podrán ubicarse en sectores
separados y destinados a tal fin por un
período en el que se determinara su
destino.
 SISTEMA DE CONTROL
Y AEGURAMIENTO
Control de Procesos
DE LA CALIDAD Documentación
en la producción
 SISTEMA DE CONTROL
Y AEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD Documentación

 Especificaciones sobre materia prima y

productos terminados

 Documentación sobre planta, equipos y

procesos

 Manuales e instructivos, actas y

regulaciones sobre equipos, procesos y
procedimiento para la elaboración de
productos, sistemas de almacenamiento y
transporte, y métodos y procedimientos de
laboratorio
¡Muchas Gracias!

Av. Gral. Paz 5445

(1650) San Martin
Buenos Aires, Argentina
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