UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

Creada por Ley Nº 29304

Autorizada por Resolución Nº 647-2011-CONAFU

"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TEMA:
“Control de calidad en cereales, legumbres y derivados”
“Control de calidad en frutas, hortalizas y derivados”
CURSO:
“Análisis y Control de Calidad de los Alimentos”
DOCENTE:
CABREJOS BARRIOS, Eliana Milagros
RESPONSABLES:
CUBAS VICENTE, Clinton
CONDEZO HUAMÁN, Grimanes
VASQUEZ ALVERCA, Mayra Esteysy
SANCHEZ CARDOZO, Deysi
BARRANTES MERA, Rut

CICLO: V
Jaén- Perú
2019
 I. MARCO TEÓRICO

1.1. CONTROL DE CALIDAD EN CEREALES, LEGUMBRES Y

DERIVADOS.

LOS CEREALES

Son las semillas o granos de las plantas gramíneas (trigo, arroz, maíz, avena, cebada,
centeno). Cada grano está compuesto por varias capas: las envolturas o salvado que
contiene la mayor parte de la fibra, el endosperma que contiene el almidón y la mayor
parte de la proteína del cereal; y el germen, solo el 3%, pero concentra varios nutrientes:
proteínas, vitamina B1, Vitamina E.

LAS LEGUMBRES

las legumbres son un tipo de leguminosas que se cosechan únicamente para obtener la
semilla seca. Los frijoles secos, lentejas y guisantes son los tipos de legumbres más
comúnmente conocidos y consumidos.

Las legumbres no incluyen los cultivos que se cosechan verdes (por ejemplo, guisantes
verdes, judías verdes), ya que estos se clasifican como hortalizas. También se excluyen
los cultivos utilizados principalmente para la extracción de aceites (como: soja, maní) y
legumbres que se utilizan exclusivamente con fines de siembra (semillas de trébol y
alfalfa). (AÑO INTERNACIONAL DE LAS LEGUMBRES, 2015)

Composición esencial y factores de calidad

Los cereales y legumbres deberán ser inocuas y apropiadas para el consumo humano,
deben estar libres de sabores y olores extraños, insectos vivos y exentas de suciedad
(impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.

Las legumbres no deberían contener más de 1% de materias extrañas, como minerales o

restos de insectos muertos, fragmentos o impurezas de origen animal y también debería
ser libres de semillas tóxicas o nocivas como la crotalaria, la neguilla, el recino, el
estramonio y otras semillas conocidas como nocivas para la salud.

Contaminantes
La norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y
piensos (CODEX STAN 193-1995) contempla el máximo de niveles de metales pesados
en las legumbres. Por ejemplo, el máximo de plomo es de 0.2 ppm. Las legumbres
deberán ajustarse a los límites máximos de residuos de pesticidas establecidos por la
Comisión del Codex Alimentarius.

Higiene

Las legumbres deben ser preparadas y manipuladas de conformidad con las secciones
apropiadas del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP1-1969), y
otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que
sean pertinentes para este producto.

Deben estar exentas de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro

para la salud.

Envasado

Las legumbres deberán envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades

higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto (su sabor, color, olor y
textura). Los contenedores, incluidos el material de empaque, deberán estar fabricados
con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán
impregnar el producto de ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.
Cuando el producto se envasa en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y estar
bien cosidos y sellados.

Etiquetado

Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos
Preenvasados, deberán cumplirse las siguientes disposiciones:

El nombre del producto, el cual debe aparecer en la etiqueta, debería referirse al tipo
comercial de legumbre. La información relativa a los envases no destinados a la venta al
por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, salvo que
el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante
o envasador deberán aparecer en el envase.

Métodos de análisis y muestreo

Un control visual puede ayudar a identificar varios defectos en las legumbres como, por
ejemplo, granos afectados por pestes, algunos que no alcanzan un desarrollo normal o
otros, sencillamente rotos. Otros criterios de muestreo, incluyen la decoloración de las
semillas y su presentación. Un porcentaje límite por defectos y semillas con decoloración
sirve como una pauta para ayudar a asegurarse de que una cantidad específica de
legumbres defectuosas y decoloradas no están presentes en exceso.

Con estas normas, el Codex Alimentarius ayuda a regular e incrementar la calidad e

inocuidad de las legumbres con el propósito de proteger la salud del consumidor y
promover prácticas justas en el comercio de los alimentos para un futuro sostenible para
todos. (FAO, 2016)

1.1.1. CALIDAD TECNOLOGICA EN LEGUMINOSAS

La calidad de las leguminosas puede ser evaluada por medio de las siguientes

pruebas:

1. Peso de semilla definido como el peso promedio de 100 semillas expresadas en

gramos. Los valores de referencia por grano para frijoles blanco son menor 0.211 g
pequeña, entre 0.211-0.247 g. mediano, y mayor a 0.247 g. como grande.

2. Volumen de semilla definido como desplazamiento de volumen de una muestra de 100

semillas expresado en CC. Los valores de referencia están dados para semillas pequeñas
menor de 0.2134 y 0.2441 CC. y para semillas grandes valores mayores de 0.2441 CC.

3. Porcentaje de cascara, es la relación entre el peso de cascara de 25 semillas y peso del

cotiledón más cascaras secos, expresados como porcentaje.

4. Absorción del agua, referida a la cantidad de agua expresada como porcentaje del
peso de la semilla, absorbida por la muestra durante determinado tiempo.
5. Tiempo de cocción, es el tiempo requerido para llevar las semillas a condiciones de
textura capaz de ser consumido como alimento.

6. Espesor de caído, cantidad de sólidos en una alícuota de caldo de cocción de las

semillas, expresado como porcentaje de sólidos.

7. Porcentaje de humedad en la semilla.

1.1.2. CALIDAD TECNOLOGICA EN CEREALES

La calidad de los cereales puede ser evaluada por medio de las siguientes

pruebas:

1. Porcentaje de humedad.

2. Peso hectolitrito, estima el contenido de harina del grano y está influenciado por el
tamaño, forma y tipo de grano.

3. Determinación de grano referido al valor numérico que se le asigna a un conjunto de

granos y que se obtiene evaluando los requisitos de la norma técnica respectiva de acuerdo
al tipo de grano utilizando para los análisis físicos.

 Granos chupados, los que han sufrido contracción por variaciones bruscas en la
temperatura.
 Granos quebrados o partidos, si les falta ¼ o más de su tamaño normal.

 Granos dañados, los cuales presentan alteración en el color, olor, apariencia o

estructura como consecuencia de secamiento, exceso de humedad, inmadurez,
ataques de insectos, hongos, germinación o cualquier causa.

 Granos infestados, la posible existencia de insectos vivos, muertos o cualquiera

de sus estados biológicos.

 Materiales extraños, comprende todo material diferente al grano en estudio como

arena, piedras, tallos, hojas, etc.
DERIVADOS DE CEREALES Y LEGUMBRES
En la actualidad, prácticamente la totalidad de la harina que se utiliza para la elaboración
de subproductos (pan, galletitas, pastas) es blanca y surge de la molienda, previa
separación de envolturas y germen.

 En botes de vidrio o plástico, todos cerrados herméticamente

 En bolsas de aluminio
 Botellas PET (para productos secos como el trigo, maíz y frijoles) estas están
botellas hechas de plástico PET (tereftalato de polietileno) pueden utilizarse con
absorbentes de oxígeno.
 Bajo ciertas condiciones, también puede utilizar baldes (cubetas) de plástico para
el almacenamiento de trigo, frijoles y otros productos secos a largo plazo.

Absorbentes de oxígeno

Los absorbentes de oxígeno protegen los alimentos secos de daño por insectos y ayudan
a preservar la calidad del producto. Se utilizan cuando los alimentos secos vienen
empaquetados en recipientes herméticos.

https://www.churchofjesuschrist.org/topics/food-storage/longer-term-food-supply?lang=spa

1.2. CONTROL DE CALIDAD EN FRUTAS, HORTALIZAS Y DERIVADOS

El control de calidad debe cumplirse a lo largo de toda la cadena alimentaria, pero centra
sus esfuerzos en la etapa de maduración, donde se realiza una evaluación sensorial y
técnica para ratificar que las características organolépticas y fisicoquímicas de los frutos
son las esperadas.

Evaluación sensorial:
Consiste en evaluar a través de los sentidos las características de olor, color, textura, sabor
y apariencia de las frutas y hortalizas, buscando:
 Color uniforme y brillante
 Olor y sabor dulce
 Textura firme y blanda
 Apariencia brillante y uniforme en tamaño

Evaluación técnica:
Consiste en evaluar, mediante instrumentos y equipos de laboratorio, la composición y
condiciones microbiológicas de las frutas y hortalizas. En estos análisis se tienen en
cuenta:

 Acidez: Determina la concentración total de ácidos contenidos en un alimento,

hortaliza o fruto. Los ácidos influyen en el sabor de los alimentos, el color, la
estabilidad microbiana y en la calidad de conservación
 Contenido de almidon: se detecta el almidon por la coloración azul que toma la
pulpa de la fruta al añadirle unas gotas de yoduro potásico.

 pH: contenido de ácidos presentes, la capacidad de proliferación microbiana en

conservación (valores bajos permitirán una vida de anaquel más amplia) puesto
que actuará a nivel fisiológico en el fruto como barrera fisiológica natural frente
a la acción microbiana. El pH de las frutas y hortalizas debe variar de 2,5 a 5,0.

 °Brix: La determinación se realiza por medio de un refractómetro se determina es

el contenido de sólidos solubles totales.
 Humedad: El contenido máximo de agua debe ser de 25 %.

Para asegurar la calidad de frutas y hortalizas, además de velar por una correcta
manipulación de alimentos, también se realizan tests microbiológicos para detectar
patógenos como Listeria, Salmonella, Shigella, Legionella, Vibrio, E. coli, etc, y tests
químicos que identifiquen contaminantes como pesticidas, herbicidas, insecticidas,
antibióticos o reguladores del crecimiento. (Naturally Postharvest, 2018).

DERIVADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Productos crudos y frescos: suelen envasarse en un embalaje de material plastico,

polietileno, polipropileno, películas de diversos componentes. Son conservados en
temperaturas de refrigeración inferores a 8°C.

Productos en conservas: envasadas en recipientes herméticos usando el calor como

agente esterilizante
https://www.churchofjesuschrist.org/topics/food-storage/longer-term-food-supply?lang=spa
II. BIBLIOGRAFÍA

Aguilar, A., & Martinez, J. y. (1 de octubre de 2005). Obtenido de

https://www.google.com.pe/url?sa=i&source=images&cd=&ved=2ahUKEwians
b4x-
DlAhUEvVkKHdcLB74QjRx6BAgBEAQ&url=https%3A%2F%2Fwww.lavan
guardia.com%2Fvida%2F20160314%2F40422429342%2Ffrutas-hortalizas-
cereales-integrales-legumbres-pescado-azul-y-lacteos-alimentos

AÑO INTERNACIONAL DE LAS LEGUMBRES. (15 de octubre de 2015). Semillas

para un futuro sostenible. Obtenido de Semillas para un futuro sostenible:
www.fao.orgSemillas para un futuro sostenible/pulses-2016/news/news-
detail/es/c/337279/

FAO. (2016). Obtenido de http://www.fao.org/pulses-2016/news/news-

detail/es/c/433696/
Naturally Postharvest. (2018). Obtenido de https://www.deccoiberica.es/como-es-el-
proceso-de-control-de-calidad-en-frutas/

SENA. (12 de octubre de 2011). Análisis Poscosecha de Frutas y Hortalizas Frescas.

Obtenido de Análisis Poscosecha de Frutas y Hortalizas Frescas:
https://es.scribd.com/document/175509744/ANALISIS-DE-LA-CALIDAD-DE-
FRUTAS-Y-HORTALIZAS-FRESCAS

Sociedad Argentina de Nutrición. (s.f.). Obtenido de

http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/cereales_legumbres.pdf