PRACTICA N°4

ELABORACION DE PANES POR SUSTITUCIÓN DE HARINAS

1. OBJETIVO
Conocer el proceso de manufactura y los componentes de los productos de panificación
elaborados con sustitución de harinas.

2. MARCO TEÓRICO
Una alternativa de elaboración de panes, es cuando se usa otra harina proveniente de otro
cereal en forma parcial, criterio que se basa en la mejora del valor nutricional de los panes.
La adecuada tecnología de preparación, tiene un papel decisivo para su aceptación. La
selección de procesos y recetas adaptadas a los usos y costumbres, hacen que se tenga
vital cuidado a el diseño de las mismas, sobre todo en las características de las
formulaciones, ya como se sabe el gluten es la estructura del pan, por lo que se hace
importante tener en cuenta que los valores máximos de sustitución están alrededor de
15%, esto dependiendo de la calidad panadera de la harina de trigo.
Los procesos de panificación son una serie de cambios químicos que se producen en las
masas y que responden a dos motivos:
Transformaciones en el azúcar de la harina.
Modificaciones de las proteínas de harina.

Azúcares
La levadura tiene el complejo zimasa, que es capaz de convertir el azúcar (maltosa) en
anhídrido carbónico y alcohol.
La levadura tiene otras enzimas, la invertasa que transforma el azúcar de caña presente
en la harina en la harina en azúcar invertido, el cual a su vez puede ser fermentado
fácilmente por la levadura.
La -amilasa que tiene la harina, transforma el almidón en maltosa mientras fermenta la
masa y constituye un suministro suplementario del cual se puede alimentar la levadura.
Otra actividad química es la transformación de azúcar en ácido. Una parte del azúcar de
la masa es transformado por las bacterias lácticas a ác. Láctico. En una masa de proceso
corto esta cantidad es muy pequeña, pero en las masas de mas de 10 horas se produce
cantidades considerables que abundan el gluten.

Proteínas
En la masa, no solamente se encuentra el gluten, sino también una cierta cantidad de
proteínas solubles, una parte de las cuales se convierte en peptonas bajo la acción de las
enzimas proteolíticas, durante la terminación de la masa. Estas peptonas son utilizables
como aliento de la levadura.
Por otra parte, en las masa de proceso corto, que fermentan a temperaturas relativamente
altas, la modificación química que se produce en el gluten es de muy poca importancia,
pero se puede conseguir pan con buen volumen porque se la producido alteraciones físicas
y mecánicas, de otro lado, la gran cantidad de levadura presente en la masa produce un
gran volumen de gas. La pieza que resulta tiende a quedar seco a las 24 horas de
conservación.
Existen dos denominaciones de pan diferentes, el pan común (mezcla de harina de trigo,
con sal o sin sal, levadura y agua) y el pan especial (aquel que contiene otros ingredientes
adicionales, otras harinas u otro proceso de elaboración o formato diferente).
Dependiendo de algunos factores, se crean diferentes variedades derivadas del pan
inicial:
Del cereal de partida empleado: trigo, maíz, centeno…
Del tipo de harina utilizada: normal, semiintegral, integral…
La cantidad de agua que se añada a la masa hace que podamos elaborar distintos
productos como los biscottes, los picos…
Si presentan o no ingredientes enriquecedores: harinas enriquecidas en fibra, minerales o
vitaminas
Camote
El camote es una planta comestible cultivada principalmente por su raíz, un bulbo
compuesto de almidones y azúcares. Es su apariencia y hasta en sus usos se parece mucho
a la papa, de la cual el camote es un pariente lejano.

Usos del camote en la industria alimentaria

El camote tomó auge en los últimos años en la industria a nivel mundial. En china se
utiliza para obtener almidón (constituye en 55%), En Perú obtienen harina para elaborar
alimentos panificados y fideos .En Japón además de la obtención de harina, se elaboran
 salmueras a partir de la raíz y lacto-bebidas. En Filipinas extraen las antocianinas del
tubérculo para agregarlas en la leche fermentada por la bacteria Lactobacillus acidophilus,
para fortalecer el sistema inmune por su poder antioxidante y evitar la formación de
radicales libres .En Estados unidos a los zumos de grosella negra, arándano y moscatel se
adicionaron sustancias bioactivas de la pulpa del camote tales como; carotenoides,
vitaminas, polifenoles y fibra . La adición de estos compuestos es para que se ejercer un
efecto protector ante enfermedades crónicas .
Composición nutricional de camote

3. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

a) Materiales, Equipos
- Balanza
- Horno
- Bandejas de horneo
- Moldes
- Mezcladora-Amasadora, Sobadora
- Cámara de fermentación
- Cuchillos, hojas de afeitar, paletas, etc.
- Termómetro
b) Insumos
b.1. Pan de Camote
Harina 5000 gr
Mejorador 40 gr
 Azúcar 450 gr
Sal 75 gr
Agua 2500 gr
Camote rallado 1000 gr
Levadura fresca 175 gr
Manteca 400 gr
Esencia de vainilla 10 ml
Colorante amarillo Al gusto
Además
Aceite para bandejas 100 ml

4. PROCEDIMIENTO
a) Pan de Camote
 Mezclar todos los ingredientes secos.
 Añadir los ingredientes líquidos
 Amasar hasta obtener una masa compacta
 Sobar hasta obtener una masa elástica
 Chequear que la temperatura de la masa esté entre 26 y 28ºC
 Pesar, cortar o dividir, bolear
 Fermentar a temperatura de 30-32º y 75-80% HR.
 Barnizar con huevo
 Hornear a temperatura de 180º durante 20 minutos

5. RESULTADOS
- Calcular el rendimiento en pan según la siguiente expresión.
R = (100 + T1 + V) – (Gb + Gt + Up + Is)

𝑹 = (𝟑𝟎𝟎𝟎 + 𝟏𝟕𝟒𝟑 𝒈𝒓 + 𝟏𝟓𝟎𝟎 𝒈𝒓) − (𝟕𝟎 + 𝟔𝟓 + 𝟔𝟎𝟎 + 𝟎)𝒈𝒓.

𝑹 = 𝟓𝟓𝟎𝟖𝒈𝒓.