DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE CONGELACIÓN DE FILETES DE TILAPIA

ROJA (Oreochromis sp) Y BASA (Pangasianodon hypophthalmus)

UTILIZANDO UN SISTEMA DE CONGELACIÓN POR CONCTACTO
INDIRECTO DE PLACAS METÁLICAS HORIZONTALES

ESTUDIANTES:
ANA MEJÍA BLANQUICET
WALFRAN VIDES ANDRADE

DOCENTE:
ING. ALVARO EMIRO ESPELETA MAYA

PROGRAMA DE INGENIERÍA PESQUERA

FACULTAD DE INGENIERÍAS
UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA
SANTA MARTA DTCH
2019
 CONTENIDO
Título pág.
TÍTULO…………………………………………………………………….. 1
1. INTRODUCCIÓN ………………………………………………………… 3
2. OBJETIVOS ………………………………………………………………. 4
2.1 GENRAL ………………………………………………………………. 4
2.2 ESPECÍFICOS………………………………………………………… 4
3. ALCANCE…………………………………………………………………... 5
4. MATERIALES Y MÉTODOS. .........……………………………………... 5
4.1 MATERIALES …………………………………………………………. 5
4.2 METODOLOGÍA ……………………………………………………… 6
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ……………………………………………7
6. CONCLUSIÓN…………………………………………………………….. 11
7. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………. 12
8. ANEXOS…………………………………………………………………… 13
 1. INTRODUCCIÓN
La congelación es el proceso por el cual los alimentos pueden ser conservados ya
que se les solidifica la cantidad de agua contenida en él, inhibiendo el crecimiento
bacteriano en este. Además el descenso de la temperatura, provoca la disminución
de la actividad enzimática y de las reacciones oxidativas, debido a la formación
de cristales de hielo que modifican la disponibilidad del agua y evitan que se
favorezcan las reacciones deteriorativas (Singh y Heldman, 2001). Además no se
presentan cambios en su tamaño, forma, color, sabor, textura y valor nutritivo,
productos tan diferentes como el jamón, los filetes de pescado empanizados,
platillos típicos, sustitutos de crema batida, pasteles de frutas o merengues y hasta
cenas individuales completas son preparadas mediante técnicas de producción en
masa, para posteriormente ser congelados en forma instantánea o rápida,
dependiendo de la técnica de congelación (Vélez, 2006). Un componente
importante para el análisis de la calidad y pruebas organolépticas de un alimento
congelado es el tiempo de congelación ya que la congelación rápida presentara
cristales pequeños en cambio la congelación lenta cristales grandes, esto
dependerá de la tasa de nucleasion y de la velocidad de extracción de calor por el
sistema. (Kiani & Sun, 2011; Petzold & Aguilera, 2009).
Existen varios tipos de congelación las cuales dependen de los equipos usados y la
velocidad con la que los alimentos se congelan, congelación lenta, media y rápida
(Velasquez 2013). De igual forma los métodos más usados son por aire, por
contacto y criogénico.
La congelación por contacto se divide en contacto directo e indirecto, en el caso de
este trabajo se trabajó con congelación por contacto indirecto en el que la
congelación no tiene contacto con el refrigerante ya sea (refrigerantes o una
proporción de salmuera que pueda alcanzar el punto de congelación) y se trabaja
en placas metálicas por las que circula el refrigerante, la transferencia de calor es
principalmente por conducción por lo tanto la eficiencia del congelador depende de
la cantidad de superficie de contacto y el espesor del alimento. En este método los
alimentos requieren de un envase o envoltura. La congelación por contacto directo
se hace de forma horizontal o vertical se utiliza con mucha frecuencia en la industria
alimentaria para la congelación de alimentos empacados (Barreiro & Sandoval,
2006).
El objetivo de este trabajo es estimar el tiempo de congelación por contacto indirecto
en los filetes de tilapia roja (Oreochromis sp) y basa (Pangasianodon
hypophthalmus)
 2. OBJETIVOS
2.1. GENERAL
 Estimar el tiempo de congelación por contacto indirecto en los filetes de
tilapia roja (Oreochromis sp) y basa (Pangasianodon hypophthalmus)

2.2. ESPECÍFICOS
 Instalar el equipo de congelación por contacto indirecto por placas metálicas
 Congelar los filetes de Tilapia (Oreochromis sp) y basa (Pangasianodon
hypophthalmus)
 Calcular el tiempo de congelación de los filetes de tilapia roja (Oreochromis
sp) y basa (Pangasianodon hypophthalmus) utilizando congelación por
contacto indirecto
 Elaborar las curvas de congelación de las dos especies utilizadas
 Calcular los valores del ciclo de refrigeración por compresión de vapor
 3. ALCANCE
El proyecto se realizó en la planta piloto pesquera ubicada en Taganga, Santa
Marta.

www.googlemaps.com
4. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. MATERIALES
 Filete de Tilapia roja  Termómetro digital
(Oreochromis sp) Testo 108
 Filete de Basa  Termómetro digital
(Pangasianodon Testo 925
hypophthalmus)  Termómetro digital
 Bolsas Ziploc ambiental TD118
 Tubos de cobres  Bandejas
 Nevera ( tipo frost) (ciclo  Refrigerante R-134a
de refrigeración)  Lamina de poliestireno
 Balanza digital TS 200 expandido
 Pegante 10 minutos

A. C.
B.

D. E. F.
Tabla 1. Algunos materiales utilizados A) Termómetro digital Testo 108; B)
Termómetro digital Testo 925; C) Balanza digital TS 200; D) Refrigerante R-
134ª; E) Termómetro digital ambiental TD118 y F) Tubo de cobre
4.2. METODOLOGÍA
Para el desarrollo de esta práctica se llevaron a cabo los siguientes pasos
o métodos:
 Primeramente se escogió la nevera que contiene el sistema de
congelación por contacto indirecto, posteriormente se les instaló el
compresor, condensador y dispositivo de expansión, el evaporador
(placas metálicas) ya lo contenía la nevera. Según el tipo de nevera
y compresor que se usó, se le aplico el refrigerante R – 134a a
una presión entre 9 a 10 psi, para asegurar que no se dispare el
compresor.
 Seguidamente se compraron los filetes de las especies
mencionadas y fueron depositadas en la nevera, los filetes se
cortaron por la mitad de forma transversal, se pesaron y se le
coloco un termómetro entre los dos trozos que quedaron, tipo
Sándwich, tomamos las temperaturas iniciales de los dos filetes
colocados.
 Una vez depositados los filetes en la nevera, se comenzó a tomar
las temperaturas de los filetes y la temperatura del ambiente
(dentro de la nevera) cada 10 minutos, esto hasta alcanzar la
temperatura de -18°C, esto se realizó durante dos días de
experimento. Al final se anotaron y se observó el tiempo en que
duro en llegar a esta temperatura de congelación.
 Una vez obtenida las temperaturas con su respectivo tiempo, se
realizó unas curvas de congelación y se analizaron los resultados.
 Por último, calculamos los valores del ciclo de refrigeración por
compresión de vapor.
 5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Al momento de tomar los datos de temperatura inicial se obtuvieron los siguientes
resultados.

Tilapia (T1) Basa (T2)

T. inicial (°C) P1 15 16,8
T. inicial (°C) P2 16,1 17,1
Tabla 2. Temperaturas iniciales de los filetes de tilapia y basa.

Observamos que los filetes se encontraban a temperaturas parecidas al momento

de iniciar la prueba, esto se debe a que se colaron a descongelar tratando de que
tuvieran la misma temperatura en los dos días de experimento.
La congelación por contacto indirecto de los filetes se obtuvo casi al mismo tiempo,
para el caso de la tilapia y la basa en el experimento uno fue de 250 minutos y 290
minutos respectivamente. (Ver Tabla 3)
Para el experimento dos, el tiempo de congelación de la tilapia y la basa fue de 230
minutos y 270 minutos respectivamente. (Ver Tabla 4)
La diferencia del tiempo de congelación entre las dos especies se debe a que la
basa tiene mayor porcentaje de agua que la tilapia
La curva de congelación representa gráficamente el curso típico del proceso de
congelación de alimentos. El diagrama varía según la influencia de los siguientes
factores: método de congelación, tamaño, forma, composición química y
propiedades físicas del producto, y tipo de envasado (o ausencia de éste). De la
curva de congelación del agua pura pueden determinarse tres etapas o fases.
1º fase: en éste se produce la refrigeración del producto a congelar la temperatura
desciende en forma rápida hasta la temperatura crioscópica o temperatura de
congelación, no existe cambio de estado. Se conoce esta fase con el nombre de
zona de pre-enfriamiento.
2º fase: es el período de cambio de fase. Una vez que se alcanza el punto de
congelación no se observa variación de temperatura retirándose gradualmente el
calor latente de solidificación, es decir, se produce gradualmente un cambio de
estado. La curva adquiere una condición isotérmica.
3º fase: se denomina período de templado, una vez alcanzada la conversión total
de agua en hielo nuevamente se inicia un gradual y permanente descenso de la
temperatura. En alimentos, este comportamiento es tan claro, ya que la conversión
de parte del agua en hielo implica un incremento en la concentración de diversas
sales en el agua líquida remanente, consecuentemente se produce un descenso en
el punto de congelación

Grafica 1. Fases de la curva de congelación tomada de Salcedo R. (2015)

Con los datos que obtuvimos en los experimentos, realizamos las curvas de
congelación, que muestran un comportamiento similar a la de la gráfica 1.

En el caso del primer experimento la curva de congelación mostró lo siguiente:

Observamos que la tilapia llego a -18°C en menor tiempo que a basa, también se
logra diferenciar las tres fases de congelación. La fase de enfriamiento de las dos
especies culmino ± en 90 minutos con una temperatura de -0,8°C. En el caso de la
segunda fase termino para la tilapia en 160 minutos y para la basa fue en 180
minutos.
Para el caso del segundo experimento la curva de congelación mostro lo siguiente.
Observamos que la tilapia llego a -18°C en menor tiempo que a basa otra vez,
también se logra diferenciar las tres fases de congelación. La fase de enfriamiento
de las dos especies culmino ± en 50 minutos con una temperatura de -0,4°C. En el
caso de la segunda fase termino para la tilapia en 150 minutos y para la basa fue
en 180 minutos.

Por ultimo realizamos una gráfica que engloba todos los resultados para ver algunas
diferencias.

GRÁFICA 4. TEMPERATURA VS TIEMPO DE CONGELACIÓN

(PRUEBA 1 Y 2)
20
15
10
Temperatura (°C)

5
Tilapia (T1)(P2)
0
0 50 100 150 200 250 300 350 Basa (T2)(P2)
-5
Tilapia (T1)(P1)
-10
Basa (T2)(P2)
-15
-20
-25
Tiempo (min)

En la gráfica 4 observamos que el comportamiento de la curva para las dos especies

y en los dos experimentos fue similar, varió en función de las temperaturas del
ambiente y en las temperaturas iniciales de cada especie.

La zona de -1 a -5°C es una zona de temperatura en la cual el calor latente del

pescado se libera.
Normalmente es la zona de máxima formación del hielo. Esta zona también se le
conoce como zona de “parada térmica” porque la temperatura correspondiente se
aproxima a una pendiente casi horizontal de la curva. Se asume que cuando más
alta es la temperatura inicial del producto, más corto será el tiempo de parada
térmica.
Cálculos del ciclo de refrigeración por compresión de vapor en la nevera utilizada:
Se estimaron utilizando el programa de refrigeration utilities. Ver gráfica 5
𝑇𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = −22 °𝐶 𝑇𝑐𝑜𝑛𝑑𝑒𝑠𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 36 °𝐶
𝑄𝑒𝑣𝑎𝑝 = 130,875 𝑘𝑗/𝑘𝑔 𝑄𝑐𝑜𝑛𝑑 = 173, 701 𝑘𝑗/𝑘𝑔
𝐶𝑂𝑃 = 3,06 𝑊 = 42,826 𝐾𝑗/𝑘𝑔
ℎ1 = 385,03 𝑘𝑗/𝑘𝑔 ℎ2 = 426,57 𝑘𝑗/𝑘𝑔 ℎ3 = ℎ4 = 253,36 𝑘𝑗/𝑘𝑔
𝑘𝑗 𝐵𝑇𝑈
𝐸𝑅 = ℎ1 − ℎ4 = 385,03 − 253,36 = 131,67 = 56,61
𝑘𝑔 𝐿𝑏
𝑘𝑗
𝐶𝐶 = ℎ2 − ℎ3 = 426,57 − 253,36 = 173,71
𝑘𝑔
𝐵𝑇𝑈
200 𝑚𝑖𝑛
𝐶𝑅 5𝑇𝑅 ∗ 𝑇𝑅 𝑙𝑏
ṁ= = = 17,66
𝐸𝑅 𝐵𝑇𝑈 𝑚𝑖𝑛
56,61
𝐿𝑏

Gráfica 5. Diagrama p-h para el ciclo de compresión de vapor

 6. CONCLUSIONES
La congelación por contacto indirecto es un método que hoy en día es muy poco
utilizado, los filetes de tilapia y basa se lograron congelar en un tiempo muy
parecido, en el experimento 1 se congelaron a 250 y 290 minutos respectivamente.
Para el experimento 2, la congelación se logró en 230 minutos y 270 minutos
respectivamente.
La congelación de la tilapia se dio más rápido que la de la basa, debido a que tiene
menor porcentaje de agua y de manera menos significativa varía también debido a
la temperatura inicial el cual se encontraban los productos.
 7. BIBLIOGRAFÍA
Barreiro., J & Sandoval, A (2006). Operaciones de Conservación de Alimentos por
Bajas Temperaturas. Primera Edicion. Editorial Equinoccio. Mexico.
Kiani, H., & Sun, D. W. (2011). Water crystallization and its importance to freezing
of foods: A review. Trends in Food Science and Technology, 22(8), 407-426.
Salcedo J.R. (2015). CONGELACION DE PESCADO: CRISTALIZACIÓN DEL
AGUA DE CONSTITUCIÓN DEL PESCADO”. Pisco, Perú
Singh, R. P. Y Heldman, D. R. 2001. Introduction to Food Engineering. Chapter
7: Food freezing. AcademicPress. California, EE. UU.
Velasquez, J. E (2013). Metodos de conservación de alimentos, SENA. Tolima
Colombia.
Vélez, J.F. (2006). Apuntes de Ingeniería de Alimentos II. Inéditos. Universidad de
las Américas, Puebla, México.
 8. ANEXOS
Termometro 2 (°C) Termometro 1(°C)
Hora Timepo (min)
Basa Tilapia
11:52 0 16,8 15
12:02 10 11,3 11,5
12:12 20 8,7 8,9
12:22 30 6,2 6,5
12:32 40 4,4 4,6
12:42 50 3,2 3,5
12:52 60 2 2,2
1:02 70 0,9 1,2
1:12 80 0 0,2
1:22 90 -0,8 -0,6
1:32 100 -1,7 -1,4
1:42 110 -1,8 -1,7
1:52 120 -1,9 -1,7
2:02 130 -1,9 -1,8
2:12 140 -2,6 -2,8
2:22 150 -2,6 -3,8
2:32 160 -3,2 -5,2
2:42 170 -3,9 -7,2
2:52 180 -4,5 -8,2
3:02 190 -5,9 -10,3
3:12 200 -6,9 -11,8
3:22 210 -9,7 -13,4
3:32 220 -10,3 -15,1
3:42 230 -11,3 -16,9
3:52 240 -12,9 -17,8
4:02 250 -13,8 -19,2
4:12 260 -15,1
4:22 270 -16,4
4:32 280 -17,3
4:42 290 -19,1

Tabla 3. Datos obtenidos del experimento 1

 Timepo Termometro 2 Termometro 1
Hora
(min) (°C) Basa (°C) Tilapia

10:20 0 17,1 16,1

10:30 10 10,7 8,7
10:40 20 5,8 3,5
10:50 30 2,7 0,9
11:00 40 0,4 -0,4
11:10 50 -0,4 -0,5
11:20 60 -0,7 -0,5
11:30 70 -0,7 -0,5
11:40 80 -0,7 -0,5
11:50 90 -0,7 -0,5
12:00 100 -0,8 -0,6
12:10 110 -1,1 -1
12:20 120 -1,4 -1,7
12:30 130 -1,9 -2,5
12:40 140 -2,3 -3,9
12:50 150 -2,6 -5,3
1:00 160 -3 -6,4
1:10 170 -3,8 -8,1
1:20 180 -4,7 -9,5
1:30 190 -6,1 -11,4
1:40 200 -7,8 -13,5
1:50 210 -9,7 -16
2:00 220 -11 -17,7
2:10 230 -12,6 -19,3
2:20 240 -14
2:30 250 -15,7
2:40 260 -17,4
2:50 270 -19,1

Tabla 4. Datos obtenidos del experimento 2

Foto 1. Filete de Tilapia Foto 2. Filete de basa

Foto 3. Temperatura inicial del filete de tilapia

Foto 4. Interior de la nevera de congelación por contacto indirecto

Foto 5. Nevera frost utilizada. Foto 6. Productos al final congelados

Foto 7. Placas metálicas horizontales