I-MIP7001_M2AA2L1_Cédula
Versión: Septiembre 2012
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         Herramientas  básicas  de  análisis  y  representación  de  procesos  
 
 
Por: Felipe de la Rosa y Laura Cabello
 

Proceso  
 
Un proceso productivo es la secuencia de operaciones que se lleva a cabo para obtener un producto.
Se considera a éste como la unidad básica para el análisis y evaluación de sistemas productivos.

“Un proceso puede tener su propio conjunto de objetivos,

abarcar un flujo de trabajo que traspase las fronteras
departamentales y requerir recursos de varios
departamentos” (Krajewski, Ritzman y Malhotra, 2008, p.
5).

Cabe señalar que, al analizar la complejidad e interacciones de los sistemas productivos, es

recomendable utilizar un enfoque de procesos que nos permita comprender la relación entre cada una
de las actividades y elementos de transformación.

En la actualidad existen diversas herramientas para entender y detallar la forma en que se llevan a
cabo los procesos dentro de las organizaciones. A pesar de que la mayoría de ellas parecen sencillas
a primera vista, su aplicación es de gran ayuda para poner de manifiesto situaciones
problemáticas y facilitar el rediseño de las actividades de la organización.

A continuación nos enfocaremos en el estudio de las tres herramientas básicas para el análisis y
definición de procesos: diagramas de flujo, gráficos de proceso y procedimientos.
 
Diagramas  de  flujo  
 
Un diagrama de flujo es una herramienta gráfica que permite representar de forma sencilla la
secuencia de operaciones que intervienen en un determinado proceso. Para realizarlo no es
necesario apegarse a un formato establecido, ya que su objetivo principal es facilitar la comprensión de
las interacciones entre personas, materiales, información y demás elementos que participan en los
sistemas de la organización. También son conocidos como mapas de proceso o mapas de relaciones.

 
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©UVEG. Derechos reservados. Esta obra no puede ser reproducida, modificada, distribuida, ni transmitida, parcial o totalmente, mediante cualquier medio, método o
sistema impreso, electrónico, magnético, incluyendo el fotocopiado, la fotografía, la grabación o un sistema de recuperación de la información, sin la autorización por
escrito de la Universidad Virtual del Estado de Guanajuato.
  
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Los símbolos más difundidos para la realización de diagramas de flujo son: rectángulos (para indicar
actividades), flechas (para indicar flujo) y rombos (para indicar decisiones), como se muestra en el
siguiente ejemplo.

Proceso  general  para  producción  de  leche  pasteurizada  

Figura 1. Proceso general para producción de leche pasteurizada.

 
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Observa que en un diagrama de flujo es posible identificar tanto las

actividades que se realizan, como las personas o departamentos
responsables de realizarlas.

Otra forma de representar este proceso también pudiera ser de la

siguiente forma:

Figura 2. Cow (Jelle, 2008).

Figura 3. Diagrama del proceso general de leche pasteurizada.

 
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Gráficos  de  proceso  
 
A diferencia de los diagramas de flujo, los gráficos de proceso son herramientas estructuradas para el
registro de las operaciones de producción, y suelen utilizarse para analizar las actividades de valor de
los procesos. En ellos se distinguen cinco categorías:

Operación Altera, transforma o modifica la condición inicial.

Inspección Asegura, verifica o monitorea las condiciones de un objeto sin
ocasionarle cambios.
Transporte Considera el movimiento del objeto bajo estudio.
Demora Tiempo en espera para realizar una acción posterior.
Almacenamiento Disposición temporal de un objeto para su uso posterior.

 
A continuación se resumen las operaciones realizadas durante cierto proceso de pasteurización de
leche cruda, mediante el uso de un gráfico de proceso.

Proceso: Pasteurización de 5,000 litros de leche

Analista:_______________ Departamento: __________ Fecha:_____

Distancia Tiempo
(metros) (minutos) Categoría Descripción del proceso
30 25 Transporte de leche desde tanques de
almacenamiento
5 Precalentamiento de la leche a 58° C
10 Calentamiento de leche a 75° C
10 Enfriamiento de la leche a 4° C
10 2 Envío de leche al homogenizador
10 Homogenización de leche
10 Toma de muestra para análisis de laboratorio
15 Tiempo de espera para análisis de muestra
13 Análisis fisicoquímico y bacteriológico de la muestra
2 Aprobación de leche pasteurizada
20 20 Envío de leche a silo de envasado
25 Almacenamiento de leche pasteurizada en silo de
envasado
60 147 4 3 3 1 1 TOTALES

Figura 4. Gráfico de proceso de pasteurización.

 
 
 
 
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A partir de la información presentada en un gráfico de proceso, es posible estimar el tiempo de ciclo de
un proceso y la capacidad de producción del sistema. En este caso, el tiempo de ciclo para
pasteurizar 5,000 litros de leche es 147 minutos; por lo que en un turno de ocho horas (480 minutos) el
sistema es capaz de pasteurizar:
 

Al analizar un gráfico de proceso es necesario distinguir entre las actividades que agregan o no valor al
cliente. La línea verde de la figura 4 ayuda visualmente a determinar cómo se distribuyen los distintos
tipos de actividades involucradas en un proceso. Lo ideal es que el mayor tiempo o mayor número de
actividades sea para agregar valor al producto.

• Las actividades que agregan valor son aquellas que modifican la naturaleza del producto y por las que
el cliente está dispuesto a pagar (operaciones).

• Las actividades que no agregan valor son demoras, inventarios, movimientos e inspecciones que no
influyen en la naturaleza del producto y sólo son auxiliares dentro de los procesos productivos.

Utilizando el ejemplo de pasteurización de leche es posible calcular el porcentaje de tiempo empleado

en agregar valor al producto.

Tiempo de operación
Tiempo con valor agregado =
Tiempo total
5 + 10 + 10 + 10 35
Tiempo con valor agregado = = = 23.80%
147 147
Observa que el porcentaje del tiempo de proceso que se invierte en actividades de valor al cliente es
muy pequeño, lo cual indica que no se está operando de forma eficiente.

 
 
 
 
 
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Procedimientos  
Los procedimientos de producción son herramientas utilizadas para establecer, de manera formal, los
métodos, responsabilidades y actividades involucradas en los procesos de transformación. En un
procedimiento productivo la organización expresa de manera detallada los estándares que deben
seguirse en cada una de las actividades que se realizan, por lo que debe ser aprobado por cada uno de
los responsables del proceso.

A continuación se presenta la información básica que debe incluirse en un procedimiento productivo, y

posteriormente se presenta un ejemplo de aplicación.

• Propósito. Define el objetivo que se persigue. Un objetivo se estructura normalmente respondiendo

al menos a las preguntas ¿cómo?, ¿qué? y ¿para qué?

• Alcance. Señala a las personas, sistemas o procesos que deben apegarse a los estándares que se
establecen. Puede indicarse la muestra de personas a la que va dirigida y la parte del proceso o
sistema que cubre.

• Definiciones. Describe conceptos técnicos específicos a los que se hace referencia en la redacción
del procedimiento. No es necesario incluir esta sección si el procedimiento no incluye ningún
concepto técnico.

• Actividades. Detalla las acciones a realizar y los responsables de llevarlas a cabo. Es muy similar
a una descripción escrita de lo que se detalla en el diagrama de flujo, sin embargo, se distingue por
contener los detalles de formatos, áreas, departamentos y responsables de llevar a cabo cada
actividad.

• Referencias y registros. Indica la relación del procedimiento con otros documentos de la

organización. Por ser documentos internos, estas referencias y registros solamente serán un listado
y en caso de referirse a documentos oficiales como normas o leyes, el documento deberá contener
un formato de referencia.

• Diagrama de flujo. Incluye la representación gráfica de la secuencia de operaciones.

• Anexo. Es información de apoyo para la comprensión del procedimiento, diagramas, formatos,

descripciones, planos, entre otros. Normalmente incluye los formatos mencionados en las
actividades.

En las páginas siguientes se muestra un ejemplo de cómo se puede integrar un procedimiento para un
proceso de producción. El cual contiene los elementos listados previamente, usando un encabezado
que denota que es un documento controlado dentro del sistema productivo.
 
 
 
 
 
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Clave PSGC-1
Procedimiento de pasteurización Revisión 01
de leche Fecha 28-sep-2010
Página 1/2
Revisado por: José Vaca Aprobado por: Dolores Becerra
 
1. Propósito: establecer las actividades a realizar para asegurar un proceso de
pasteurización efectivo.

2. Alcance: todas las actividades de pasteurización, desde el envío de leche cruda, hasta
el almacenamiento en silo de envasado.

3. Definiciones:
• Leche cruda: leche que no ha sido procesada para consumo humano.
• Pasteurización: proceso térmico mediante el cual se eliminan los agentes patógenos de la
leche.
• Homogenización: descomposición de las partículas de grasa suspendidas en las superficie
de la leche
•
4. Actividades:

 
5. Referencias y registros:

• FRP-01 Formato para liberación de leche pasteurizada

• FRP-05 Estándares fisicoquímicos y bacteriológicos para el análisis de leche pasteurizada
• FDA-8200 Norma estadounidense para el procesamiento de productos lácteos
 
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Clave PSGC-1
Procedimiento de pasteurización Revisión 01
de leche Fecha 28-sep-2010
Página 2/2
Revisado por: José Vaca Aprobado por: Dolores Becerra

6. Diagrama de flujo:
INICIO

Elevar  
temperatura  a  
58°
010  Envío  de  leche  
cruda

Calentar  la  
020  Pasteurizado leche  a  78°  
SI durante  20"

030  Envío  de  leche  

pasteurizada
Enfriar  a  4°  en  
5"

040  
Homogeneización

Analizar  la   Verificación  de  

No  cumple
desviación estándares

Cumple

Se  puede   050  Liberación  del  

reprocesar lote  de  leche

NO

Desechar  lote  de   060  Envío  de  leche  

leche al  silo  de  envasado

FIN

7. Anexos:

En esta sección se deben de especificar los formatos FRP-01 y FRP-05.

 
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Referencia  

. Krajewski, L., Ritzman, L., Malhotra, M. (2008). Administración de operaciones.

México: Pearson Educación.

Referencias  de  las  imágenes  

Jelle. (2008). Cow. Recuperada de http://www.flickr.com/photos/jelles/2902422030/

(imagen publicada bajo licencia Creative Commons Attribution 2.0
Generic, de acuerdo a: https://creativecommons.org/licenses/by/2.0/).

 Bibliografía  

Heizer, J. (2009). Principios de administración de operaciones. México: Pearson

Educación

 
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