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Il libro

«In questo libro vi insegnerò i


risvolti pratici del mio metodo,
in modo che possiate rendervi
conto di cosa significhi mangiare
secondo Filosofia Alimentare. Vi
stupirete nello scoprire quanto
sia facile e, soprattutto, lontano
da tutto quello che immaginate
essere una “dieta”. Vi insegnerò a
cucinare, e a mangiare a sazietà, e
a dimagrire o non ingrassare, o a
guarire o non ammalarvi, con
gioia e senza nessun sacrificio.»
Alberico Lemme ha teorizzato
il suo metodo per perdere peso:
un’alimentazione che non tiene
conto delle calorie e dove si
mangia a sazietà, grassi inclusi, e
che permette di dimagrire
acquistando energia e salute
senza soffrire la fame. Un
metodo che ciascuno deve
adattare alle proprie condizioni
psicofisiche, ma che – una volta
assimilati i principi base –
garantisce la perdita definitiva di
molti chili e migliori condizioni
di salute, come è successo ai suoi
15.000 “cadetti”.
In questo libro il dottor
Lemme fornisce le linee guida
per cucinare secondo i principi di
Filosofia Alimentare, spiegando
per esempio quali sono i metodi
di cottura da privilegiare, come
condire i cibi senza usare il sale e
dolcificare senza lo zucchero.

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Quindi espone il suo programma
alimentare in due fasi – la prima
dimagrante e la seconda di
mantenimento – con una
selezione di ricette per preparare
pranzi gustosi e salutari:
antipasti, primi piatti, verdure,
carne, pesce e dolci di tutti i tipi.
Infine, grazie a un semplice ed
efficace gioco interattivo, ci
insegnerà come adattare
l’alimentazione al nostro gusto e
al nostro metabolismo,
misurando gli effetti dei cibi sul
corpo per arrivare alla
combinazione giusta per noi.

Un percorso di 8 giorni con i


menu e le ricette per dimagrire
subito
Con tanti utili consigli in cucina:

la conservazione dei cibi


i metodi di cottura migliori
gli ingredienti base
come insaporire senza il sale e dolcificare senza lo zucchero

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L’autore
Alberico Lemme (1958),
farmacista e giornalista, dopo un
decennio di studi dedicati alla
biochimica alimentare, nel 2000
fonda a Desio l’Accademia
Filosofia Alimentare. Da allora,
ha fatto dimagrire migliaia di
persone. Personaggio
anticonformista, scomodo e
controverso, ha sovvertito tutti i
credo della dietologia medica
ufficiale. Con Mondadori ha
pubblicato La rivoluzione
dimagrante (2016).

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Alberico Lemme
LA DIETA LEMME

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Dedico
questo libro
all’umanità,
mio
esclusivo
regalo.
Il motto è:
“Non sono a
dieta,
mi curo con
il cibo”.

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Io non ho obiettivi
Io non ho obiettivi.
Non ho l’obiettivo di diventare ricco, perché non sono della
cultura dell’accumulo.
Non ho l’obiettivo di essere ricordato nella storia.
Non ho l’obiettivo di essere utile alla società, della società
non me ne importa nulla.
Non ho l’obiettivo di far guarire milioni di persone dal
diabete di tipo 2, dall’ipertensione, dall’obesità, dalla bulimia,
anche se è quello che sto facendo da quasi vent’anni e anche se
ricevo quotidianamente manifestazioni di sentita riconoscenza da
persone che mi dicono di avergli salvato la vita: non mi sento
moralmente obbligato a farlo, della loro vita a me non interessa.
Molti di loro non sanno nemmeno meritarsela.
Non ho l’obiettivo di essere accettato e riconosciuto come
scienziato o genio. Avendo la consapevolezza della superiorità
del mio cervello e di quanto sono avanti rispetto a tutti, non mi
aspetto certo di essere riconosciuto perché potrebbero farlo solo
persone al mio pari.
Non ho l’obiettivo di acquisire potere.
Non ho l’obiettivo di diventare famoso, se lo sono è solo una
conseguenza.
Non ho l’obiettivo di fare l’attore, non ho l’obiettivo di fare
televisione o film, se mi vedete sullo schermo è perché mi diverto.
Non ho l’obiettivo di cambiare il mondo.
Non avendo obiettivi sono un uomo libero. Libero da me
stesso. E non sono ricattabile, perché non accetto nessun
compromesso. Siccome non ho obiettivi smentisco la massima
machiavellica “il fine giustifica i mezzi”. Se io avessi un fine, un
obiettivo appunto, pur di raggiungerlo accetterei qualunque

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compromesso e di conseguenza sarei in vendita e ricattabile,
diventerei controllabile dal Sistema stesso che mi ha fatto
raggiungere il mio obiettivo. La vera libertà si può ottenere solo
se non ci si pone obiettivi. Soltanto chi non ha obiettivi può
cambiare il mondo. Io ho la certezza di poterlo fare.

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Introduzione
Io cambierò il mondo
Perché ci riuscirò? Perché ho applicato il distacco emotivo.
Vi spiego cosa intendo io per “distacco emotivo”. Vivere la
vita seguendo l’onda dell’emotività comporta infelicità,
disequilibrio, continui compromessi. Bisogna vivere le emozioni
come fini a se stesse, cogliendone il valore intrinseco, ma
spogliandosi dell’eccessiva “emotività”. Vi faccio un esempio.
Quando io guardo un bel tramonto non lo lego a un pensiero di
natura emotivo-sentimentale, soprattutto se negativo, come il
ricordo di una donna che mi ha lasciato, ma ne colgo direttamente
l’aspetto emozionante, ne apprezzo la bellezza in sé e l’energia
che emana. Ogni persona ha una reazione emotiva diversa,
soggettiva, di fronte al medesimo stimolo esterno, ma è possibile
controllare la propria reazione, senza farsi travolgere.
Come si fa a raggiungere il distacco emotivo? Innanzitutto
dovete analizzare il vostro comportamento emotivo in funzione
dei bisogni secondari come possedere denaro, una villa, la
macchina, oggetti di lusso o alla moda, o delle dinamiche di
controllo sulle persone: relazioni con fidanzati, fidanzate, mogli
e mariti, ma anche figli, genitori, amici, colleghi. Molti
identificano se stessi con i propri bisogni (materiali o affettivi). I
bisogni acquistano a questo punto potere di controllo sul
soggetto. Ne deriva una forma di schiavitù. Si diventa ricattabili
dai propri bisogni e si perde il controllo di se stessi.
Per intraprendere un percorso evolutivo si deve innanzitutto
partire dall’analisi dei propri bisogni, distinguendo tra primari e
secondari. I primari sono ben pochi: il cibo, l’acqua, la casa.
Tutti gli altri sono secondari. Dopo di che va presa coscienza del
fatto che l’uomo non necessita, per vivere bene, della corsa al

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soddisfacimento dei bisogni secondari. La maggior parte delle
persone delega alle cose o agli altri la responsabilità del
soddisfacimento dei propri bisogni. La colpa dei propri
insuccessi è sempre del prossimo, della sfiga, dei genitori, delle
scuole sbagliate, del lavoro, dei politici, ecc. Non si riesce mai ad
avere il controllo, sono proprio i bisogni secondari che portano
all’infelicità e al senso di frustrazione nel momento in cui non li
si ottiene. E anche una volta che li si è raggiunti ci si rende
spesso conto che non danno la felicità e neanche il senso di
appagamento che può dare il soddisfacimento di un bisogno
primario, come mangiare quando si ha fame.
Il distacco emotivo dai bisogni secondari e dal bisogno di
avere obiettivi rende liberi e permette di intraprendere un
percorso evolutivo. Vi ricordo ancora che l’emotività blocca la
propria evoluzione. Il cervello delle donne è per sua natura di
tipo emotivo. Per questo, per loro, è più difficile evolversi. Il
futuro è costruito da persone evolute. Io sono parte integrante
dell’evoluzione dell’uomo. Ecco perché vi dico che il futuro è già
presente. E non è delirio di onnipotenza, molti di voi non mi
capiranno, mi accuseranno di soffrire, appunto, di deliri di
onnipotenza, ma alcuni di voi, maschi e femmine,
comprenderanno quel che dico e inizieranno il loro percorso
evolutivo. Bisogna mettersi in discussione e mettere in
discussione le proprie verità, sia morali sia culturali, sia
scientifiche sia alimentari. Solo così si può intraprendere un
cammino evolutivo.
Questo libro non è un semplice ricettario, è l’inizio, per voi,
di un percorso evolutivo che parte, appunto, da un bisogno
primario: il cibo. Seguirete un percorso educativo alimentare
evolutivo, personalizzato in base alle vostre risposte da un punto

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di vista biochimico ma anche in base al vostro gusto. Vi fornirò
non solo le nozioni ma anche gli strumenti per metterle in pratica.
Io, infatti, non voglio rendervi dipendenti dal sottoscritto. Diceva
un antico proverbio cinese: “Dai un pesce a un uomo e lo nutrirai
per un giorno; insegnagli a pescare e lo nutrirai per tutta la vita”.
In questa società tutti vi vogliono sfamare proponendovi del cibo.
Io vi insegno a usarlo. Vi sembrerà strano, comincerete a
domandarvi cosa può esserci sotto, cosa sto cercando di vendervi
o di fare, perché mai non dovrei rendervi dipendenti dalla mia
consulenza. Vi rispondo che non ho obiettivi, che nemmeno voi
siete un mio obiettivo, e se riuscirete a imparare un’alimentazione
in chiave biochimica capace di darvi il dimagrimento, ma anche
di preservarvi la salute, oppure se non ci riuscirete, a me proprio
non importa nulla, sono cavoli vostri, la vita è vostra.
Quello che farò io sarà cambiare il mondo.
Per cambiare il mondo l’uomo deve evolversi, ed è semplice.
Come vi accennavo, basta uscire dagli schemi mentali e
comportamentali precostituiti, abolire la cultura del “non si può
fare”, e quindi effettuare una ri-evoluzione del proprio mondo
mentale. Molti di voi non capiranno le mie parole, penseranno
che sono davvero matto, non solo lo sembro, si malediranno per
aver “buttato via” i loro soldi comprando questo libro. Niente
paura, presto arriveranno le ricette per dimagrire e potrete
accontentarvi di quelle, non mi aspetto che capiate tutto ciò che
dico, altrimenti non sarei un genio. Devo comunque scrivere
questa premessa perché sono convinto che, una volta evoluti, la
capirete e condividerete.
Oltre a uscire dai propri schemi mentali abituali, è
importante, dunque, per evolversi e poter cambiare il mondo, non
porsi degli obiettivi. Rincorrendoli, come ho già spiegato,

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condizionate le vostre scelte, la brama verso gli obiettivi che vi
siete posti vi porta ad accettare compromessi pur di raggiungerli,
a diventarne schiavi e quindi schiavi di voi stessi. Non siete più
uomini liberi. Nella corsa con il paraocchi verso l’obiettivo, ogni
volta che si presenta l’occasione per una deviazione, scatta lo
schema mentale comportamentale precostituito del “non si può
fare” perché “non conviene”, “non fa per me”, “non è in linea con
il mio obiettivo”. In questo modo si alimenta questa cultura
basata sul compromesso e sulla paura di non poter raggiungere
l’obiettivo. La paura blocca l’evoluzione dell’uomo e lo costringe
a ripetere sempre gli stessi schemi mentali e comportamentali,
perché noti, mentre l’ignoto spaventa. Sono gli stessi schemi
mentali condivisi nel periodo storico in cui si vive. Io ritengo che,
dal punto di vista delle dinamiche mentali utilizzate, tra l’uomo
di Neandertal e l’uomo di oggi non ci sia nessuna differenza. Non
c’è stata evoluzione, se non quella tecnologica e di conoscenza
nozionistica di fatti, cose e concetti. L’uomo di oggi ha
l’automobile, il computer, va su Marte, ma le sue dinamiche
mentali non si sono evolute, infatti siamo ancora qui a
distruggere, a farci la guerra, ad ammazzarci l’uno con l’altro;
ditemi se questa è evoluzione o demenzialità umana.
Voi tutti, per primi, alimentate rapporti conflittuali. Pensate a
quanti ce ne sono all’interno della famiglia, tra moglie e marito,
genitori e figli, fratelli e sorelle. Nel proprio condominio, nella
propria città tra quartieri signorili e periferie disagiate. C’è il
conflitto tra ricchi e poveri, ci sono l’invidia e la cattiveria. Lo
sport stesso lo alimenta tra vinti e vincitori, e tra le varie tifoserie
che, letteralmente, si ammazzano. Ci sono i conflitti razziali,
generazionali, politici e quelli religiosi. Persino nei miei riguardi
se ne è creato uno: ho diviso l’Italia tra persone che mi odiano e

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persone che mi amano. Io sono parte integrante dell’evoluzione
dell’uomo. Chi mi odia, chi odia, è una persona divorata dalla
paura di lasciarsi alle spalle le proprie certezze e verità, è contro
l’evoluzione stessa, quindi contro se stesso. Chi mi ama e
riconosce quello che affermo, sebbene contrario ai suoi
paradigmi, intraprende un percorso evolutivo e di miglioramento
della propria salute verso il benessere psicofisico.
Vi porto a conoscenza del fatto che è iniziata una nuova era
evolutiva. L’evoluzione avverrà attraverso il cibo. Speravo
avvenisse grazie ai cervelli delle persone, ma i miei tentativi in
questa direzione si sono rivelati tutti fallimentari. Non ho più
aspettative verso l’intelligenza umana, in quanto assopita. Ecco
perché ho deciso di insegnare a cucinare, a usare il cibo per il
proprio benessere, soprattutto della mente. Non spaventatevi, non
vi spiegherò i processi biochimici alimentari. Avrete
semplicemente con voi un manuale pratico di ricette da realizzare
facilmente a casa. Potrete verificare di persona cosa cambia nella
vostra mente e nel vostro fisico mangiando secondo le leggi della
biochimica alimentare. Vi sentirete vigili e pieni di energia.
Ritroverete il vostro equilibrio metabolico e mentale, e,
soprattutto, sarete presenti a voi stessi, padroni di voi stessi, del
vostro tempo e del vostro spazio. Vi libererete dalla conflittualità
che è in voi e inizierete a guardare il vostro rapporto con il
mondo reale, con quello che vi circonda, in maniera
completamente diversa, che io definisco “evoluta”.
Bene, quando arriverete a questo sarà iniziata in voi
l’evoluzione e il mondo per voi cambierà. Quale mondo? Il vostro
mondo, quello mentale, ma di conseguenza anche il mondo reale.
Adesso vi faccio riflettere. Dovete sapere che esistono un mondo
reale e un mondo mentale. Quello mentale è ciò che l’individuo

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costruisce nel suo cervello, è frutto di esperienze di vita vissuta e
delle conoscenze scientifiche, culturali acquisite. Poi c’è il
mondo reale, che è tutt’altro, ed è l’insieme dei fatti che
avvengono concretamente ogni giorno. Una precisazione: il
mondo reale è quello dell’adesso. In questo mondo ciò che è
avvenuto ieri fa parte del passato, è un ricordo, e ciò che avverrà
domani fa parte del futuro, è un’ipotesi, quindi non esistono, se
non come immagini nella vostra mente, rientrano nel mondo
mentale, che è solo individuale. Lo so, sono concetti un po’
complicati da comprendere, ma alimentandovi secondo le mie
ricette e secondo i principi della biochimica alimentare capirete,
condividerete, e vivrete in prima persona questi nuovi punti di
vista evoluti che vi aiuteranno a cambiare il vostro mondo.
Provate e fatemi sapere. In fondo non rischiate nulla, dovete solo
modificare le vostre abitudini alimentari e culinarie. Se lo farete,
su tutti questi punti mi darete ragione.
Questo libro è quindi molto più di un ricettario, è un manuale
pratico per innescare il processo evolutivo individuale per mezzo
del cibo: un modo più ludico, facile e piacevole di così non
potevo inventarlo. Farà evolvere mangiando a sazietà, senza patire
la fame e con gusto, alimentando inoltre la mente. Di
conseguenza, si ridurrà il conflitto interiore e il mondo cambierà.
Questo è il primo manuale di cucina scritto in chiave
biochimica. Non vi annoierò con la biochimica alimentare e la
teoria sottesa a Filosofia Alimentare, non tornerò a spiegarvi le
reazioni biochimiche e ormonali che gli alimenti innescano o
attivano nelle vostre cellule. Quelle le avete già apprese leggendo
La rivoluzione dimagrante. Ora vi insegnerò i risvolti pratici, in
modo che possiate rendervi conto di cosa significhi mangiare
secondo Filosofia Alimentare. Vi stupirete nello scoprire quanto

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sia facile e, soprattutto, lontano da tutto quello che immaginate
essere una “dieta”. Filosofia Alimentare, infatti, non è una dieta,
è una scuola di pensiero che parte dall’alimentazione,
un’alimentazione basata sull’uso del cibo come farmaco. Insegna
alle persone come curarsi con il cibo e lo fa con grande
semplicità e linearità. Vi basterà seguire alcune facili ricette che
ho raccolto in questo libro. Potrete avvicinarvi in maniera ludica,
salutare e gustosa alla Filosofia Alimentare, un percorso
educativo verso una sana e corretta alimentazione basata sulle
reazioni biochimiche che il cibo attiva nell’organismo,
interagendo con gli ormoni. Vi insegnerò a cucinare, e a mangiare
a sazietà, e a dimagrire o non ingrassare, o a guarire o non
ammalarvi, con gioia e senza nessun sacrificio.
Ippocrate (460 a.C. - 377 a.C.) diceva: “Lasciate che il cibo
sia la vostra medicina e che la vostra medicina sia il cibo”. Io ho
messo in pratica questa grande verità nel 2000 d.C. dando inizio
a una nuova era in campo medico-scientifico. Questo è il primo
libro di ricette della nuova Era. Non ce ne sono altri. Avete tra le
mani un oggetto prezioso, la prima edizione, e l’avete pagata una
sciocchezza. Farò un nuovo programma televisivo in cui,
attraverso il gioco, lo spettacolo e il divertimento, vi mostrerò
passo passo come si cucina in chiave biochimica. Siccome sarò io
il conduttore, non mancheranno i colpi di scena. Intendo mettere
in discussione tutti i principi della cucina tradizionale italiana
che hanno fatto sicuramente storia, ma che non sono mai stati o
sono diventati poco sani e salutari per l’essere umano. Ci sarà da
divertirsi.
Tutte le ricette che state per leggere sono state ideate da me.
Le accomuna una precisa e sottintesa logica biochimica. Che non
è una logica consequenziale semplice. Le ricette e le modalità

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didattiche sono frutto dell’elaborazione di un genio. È dunque
doveroso un avvertimento: il presente manuale non serve a nulla
se non è supportato e integrato dall’uso del cervello,
anestetizzato, nel vostro caso, da anni di inutilizzo e cattiva
alimentazione. A questo scopo consiglio vivamente la lettura del
mio libro La rivoluzione dimagrante. “Eh, certo” direte voi,
“così ne vende due e diventa ricco.” Sappiate che se acquistate i
miei libri ad arricchirvi sarete voi, non il sottoscritto. Ve ne
consiglio la lettura perché fornisce le basi teoriche di quello che
andrete ad apprendere di pratico in questo testo. Capirete che le
calorie sono una bufala perché l’uomo non è una stufa, non
brucia, metabolizza, ed è un grosso errore prenderle in
considerazione in campo dietologico, e capirete perché non
dovrete preoccuparvi delle quantità; capirete perché i grassi non
fanno ingrassare, tornerete a usarli con letizia in cucina, senza
conseguenze per il vostro colesterolo per il quale sono molto più
pericolosi frutta e pomodori; scoprirete che la Dieta mediterranea
è una trovata commerciale, che il sale ingrassa e lo zucchero fa
aumentare la pressione. Tutti questi concetti, se chiari e acquisiti,
vi permetteranno di non andare in confusione quando in queste
pagine non vedrete sale, zucchero e, soprattutto, non troverete
riportata nemmeno una dose. Avete per le mani il primo libro di
cucina al mondo che non indica le quantità degli ingredienti!
Penserete di essere stati fregati e di aver buttato via i vostri soldi,
invece avete appena iniziato a curarvi con il cibo.
Ognuna delle ricette presentate è stata specificamente studiata
per non attivare la biosintesi degli acidi grassi (lipogenesi). In
soldoni, sono tutte ricette che vi faranno dimagrire o non vi
faranno ingrassare. Valutate voi l’importanza storica, nel settore
alimentare e sanitario, di questo manuale. È iniziata per l’uomo

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una nuova era nel campo medico-scientifico nutrizionale. La
dietologia classica e la dottrina alimentare universalmente diffuse
dovranno rivedere ex novo tutti i parametri su cui si fondano. Ho
azzerato e oscurato gli ultimi cent’anni di dietologia medica. I
medici dietologi non vogliono incontrarmi perché temono un
confronto sul piano scientifico che metta in luce la loro
ignoranza in tema di alimentazione. Non possono però più
ignorare i risultati che ho ottenuto in tutti questi anni su migliaia
e migliaia di persone guarite dall’obesità, dall’ipertensione, dal
diabete di tipo 2 e dalla bulimia. Presto non mi vorranno
incontrare nemmeno gli autori di libri di ricette e i rinomati chef
che fino a oggi vi hanno intossicato.
Queste sono pagine che, sicuramente, produrranno nei fatti,
visto che io porto fatti, un miglioramento della qualità di vita
dell’uomo sul fronte salutistico, in termini di prevenzione, di
cura e guarigione e, perché no, anche sul fronte del piacere e del
gusto. Seguirà, di conseguenza, anche una rivisitazione culturale
nel campo della ristorazione. In vista di una rinata conoscenza
degli effetti che il cibo ha sull’organismo, i ristoranti cesseranno
di essere luoghi di diseducazione alimentare e fucine di patologie
connesse alla mal-nutrizione. Lo sto già dimostrando nei miei
Ristolemme, dove più si mangia e più si dimagrisce, senza
rinunciare al gusto. Sto parlando di lasagne al ragù di capriolo,
melanzane alla parmigiana, tiramisù e gelati con panna montata,
non sto parlando di verdurine scondite servite in dosi molecolari.
Riflettete gente, riflettete e prendete coscienza del valore
rivoluzionario di Filosofia Alimentare e di questo libro di cucina
in chiave biochimica. Dopo averlo letto ed esservi cimentati nelle
mie ricette vi si apriranno nuove frontiere e vi renderete
finalmente conto di come avete mangiato male fino a oggi.

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Scardinerò gli erronei insegnamenti della dietologia ufficiale e
capovolgerò i dettami alimentari della ristorazione. Sappiate che
io ce la farò. Parola di genio. Sono certo di poterlo fare perché
sono un “Guerriero Libero”.
Il risveglio delle coscienze è in atto. La rivoluzione
alimentare ha inizio.

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Parte prima
PRIMA DI COMINCIARE

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La conservazione: il tempo è il bene più prezioso
per l’uomo
Vi ho aperto gli occhi sulla realtà di un Sistema che ci vuole
tutti malati, vi ho mostrato nel mio libro La rivoluzione
dimagrante quali sono gli strumenti che il Sistema utilizza a
questo scopo. È il dio Denaro a dettare legge, non certo la vostra
salute, della quale non importa niente a nessuno, nemmeno a voi
stessi. Dentro questo Sistema è logico e coerente che diventi
legittimo e legiferato il via libera all’utilizzo di additivi e
conservanti chimici che consentono all’industria alimentare di
mantenere al minor costo e per il maggior tempo possibili il
proprio prodotto sul mercato a discapito della qualità e genuinità
dello stesso. Le liste degli ingredienti sulle etichette degli
alimenti che acquistate sono diventate chilometriche e
incomprensibili proprio perché contengono una lunga coda di
additivi, coloranti, aromatizzanti, conservanti, antimuffa,
anticoagulanti, addensanti, emulsionanti. Tutte sostanze che
anestetizzano alla lunga i vostri cervelli. Persino il pane del
vostro fornaio può contenere fino a un centinaio di additivi. Da
quelli per conservare la farina, a quelli per aumentarne o
diminuirne la forza, agli antigrumi, agli acceleranti la
lievitazione, agli sbiancanti o coloranti, e via dicendo, che la
legge non obbliga a indicare. Come fanno le merendine o il pane
in cassetta confezionato a restare così morbidi e a non
ammuffire? Provate ad annusarne le confezioni appena aperte e
verrete investiti da una ventata di alcol etilico.
Gli additivi alimentari in Europa si distinguono con un
codice che inizia con la lettera E seguita da un numero.

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Coloranti: da E100 a E199.
Conservanti: da E200 a E299.
Antiossidanti e regolatori di acidità: da E300 a E399.
Addensanti emulsionanti e stabilizzanti: da E400 a E499.
Regolatori di acidità e antiagglomeranti: da E500 a E599.
Esaltatori di sapidità: da E600 a E699.
Vari per facilitare la lavorazione: da E900 a E999.

È noto che i solfiti (da E220 a E228, non solo nel vino ma
anche nei dolci, ecc.) interagiscono con gli enzimi, sono dannosi
per alcune vitamine e hanno un certo grado di tossicità
(provocano irritazione gastrica e reazioni allergiche). I problemi
più rilevanti associati ai nitriti (E249, E250) sono: calo della
funzionalità respiratoria e dell’emoglobina e rischio tumorale per
lo stomaco. I sorbati (E200, E202, E203), molto usati in
formaggi, burro, emulsioni come la maionese, da soli non danno
problemi rilevanti, ma se assunti con i nitriti possono creare
sostanze mutagene. I benzoati (da E210 a E213, presenti in
moltissime bibite) sono tossici ad alte dosi, tanto da non essere
ammessi in molti Paesi. Alcuni parabeni (da E214 a E219)
possono provocare disturbi digestivi, reazioni allergiche, asma,
irritazione oculare, orticaria, iperattività, problemi di crescita e
insonnia, soprattutto nei bambini. La netamicina (E235) nei
formaggi può dare problemi intestinali. L’acido propionico e i
suoi sali (da E280 a E283) possono provocare emicranie. Prima
ancora di essere trattato con gli additivi, il cibo è corrotto:
pesticidi in verdure e cereali, antibiotici nella carne, nel latte e
nelle uova. Non voglio però allarmarvi, ho per voi una bella
notizia: sempre più spesso vengono ritrovati, dopo anni di
sepoltura, cadaveri dal bell’aspetto, davvero poco decomposti.

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Proprio a causa di tutti i conservanti alimentari che l’uomo
ingerisce nell’arco della sua vita, il naturale processo di
putrefazione fatica a innescarsi e procede molto più lentamente.
C’è chi sposa stili di vita faticosi in nome della salute, come i
vegani, e poi non si rende conto di quanti veleni ci siano nei
prodotti dei marchi a loro dedicati. Ecco gli ingredienti del
cornetto vegano del bar, quello vuoto non farcito:
Farina di grano 00, margarina vegetale (grassi
e oli vegetali: girasole, cocco, burro di cacao),
sale, emulsionante mono e digliceridi degli
acidi grassi, correttore di acidità acido citrico,
conservante sorbato di potassio, aromi,
colorante E160b, zucchero, fruttosio, lievito,
glutine di frumento, sciroppo di glucosio
disidratato, vanillina, emulsionanti da colza
E471, E472, lucidatura con sciroppo di
glucosio, zucchero, grassi vegetali, agente
gelificante E440, acidificante E330,
conservante potassio sorbato, emulsionante
E471.
Qui di sano c’è solo il nome. Sono dimostrazioni di quanto vi
stiano prendendo per i fondelli. Iniziate a leggere le etichette e a
riflettere prima di acquistare. Poi fatemi sapere. Se cominciate a
trovare prodotti in commercio realmente sani significa che il
mondo finalmente sta cambiando.
Volete sapere quali sono gli ingredienti dei Cornetti di
Lemme? Non è un segreto. Sono 6, contateli:
Farina di frumento 00, uova, farina di semola
di grano duro, fruttosio, burro, lievito di birra.
È perfettamente inutile anche una lista di ingredienti
biologici, con i loro simpatici asterischi, se nel prodotto ci sono
conservanti come il sale o lo zucchero saccarosio. Andatevi a
leggere nella Rivoluzione dimagrante quanto siano pericolosi

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non solo per la ciccia, ma per la salute dell’uomo. Poco importa
se lo zucchero è di canna, da un punto di vista chimico si tratta
sempre di saccarosio. Poco importa se il sale è integrale,
colorato, marino, con iodio o griffato, sempre di NaCl (cloruro di
sodio) si tratta. Vi ricordo che il sale ingrassa e lo zucchero
aumenta la pressione.
Non trovando alimenti sani sul mercato, come quelli che
mangiavano i miei nonni in Abruzzo, ho dovuto cominciare a
farmeli da solo. È per questo che nel 2001 ho creato un
laboratorio di ricerca e produzione alimentare. Da allora
sperimento e produco alimenti che non fanno ingrassare, né
ammalare di diabete o ipertensione o bulimia, anzi, se usati in
chiave biochimica, inducono alla guarigione da queste patologie.
Nel 2014 ho creato la Fabbrica del Benessere, uno stabilimento
da dove escono veri e propri manicaretti come la polenta taragna
al capriolo e formaggio, le lasagne verdi allo scoglio, la
parmigiana di melanzane, il tiramisù o il gelato. La tecnologia
aveva reso possibile ciò che avevo in testa da tempo. Per
conservare i miei piatti ho adottato le tecniche della surgelazione
criogenica. Non è niente di strano: utilizzo il freddo per
conservare. Quello che facevano i contadini con la neve e le
ghiacciaie, ma con macchinari (ahimè costosi, ma ricordate che io
sono ricco!) che consentono temperature e tempi di abbattimento
tali da non alterare le proprietà nutritive e organolettiche
(fragranza, consistenza, colore, odore, ecc.) dell’alimento. Grazie
all’azoto liquido posso raffreddare nel tunnel fino a –90 °C in
pochissimo tempo.
Reputo che il freddo, disponendo oggi tutti quanti di
frigoriferi o di congelatori, sia un ottimo modo per conservare le
vostre pietanze se non dovete consumarle subito. Nei reparti alti

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del frigorifero (a 2 o 3 °C) la carne bovina o suina cruda dura due
giorni, il pollame crudo tre, se cotti durano anche quattro giorni.
Nel freezer, a seconda della temperatura impostata, che più o
meno dovrebbe essere –18 °C, la carne può durare fino a nove
mesi, se a –12 °C durerà due mesi. Il pesce fresco, che in
frigorifero dura due giorni, nel freezer potete lasciarlo tre mesi.
Nei cassetti in basso del frigorifero (a 6 °C) la verdura fresca dura
cinque giorni, ma ovviamente dipende dal tipo di verdura e quindi
occhi e naso vi verranno in aiuto. Le pietanze cotte, nel
congelatore, possono restare due o tre mesi. Troverete in testi più
noiosi del mio le tabelle con temperature e tempi. Quello che mi
preme sottolineare è che, se utilizzate ingredienti surgelati per la
vostra ricetta, nulla vi vieta, una volta cotta la preparazione, di
rimetterla nel congelatore. Un cibo surgelato, se cotto, può poi
essere ricongelato. Potete conservare in frigorifero o in freezer
quello che preparate se non lo consumate tutto nell’immediato.
Non continuate a mangiare la stessa pietanza per una settimana.
Ricordatevi quello che vi ho spiegato nell’altro mio libro a
proposito di “dipendenza enzimatica”.
Ecco quindi due regole basilari se non vogliamo essere dei
ciccioni:

la stessa ricetta può essere consumata massimo due volte alla


settimana;
diversificate il più possibile la vostra alimentazione.

Così facendo non innescherete la “dipendenza enzimatica”,


meccanismo che vi ho già spiegato e che vi porta a quella che io
chiamo la “sindrome del goloso”, lampante in tutti quelli che

25
dicono “Io sono goloso di cioccolato” o “di formaggio”.
In questo libro trovate già riportate tutte le ricette che andrete
a cucinare. Sapendo in anticipo quello che mangerete nelle
prossime settimane, sarà quindi facile per voi organizzarvi con la
spesa e la preparazione. Vi ritroverete ad avere un sacco di tempo
in più per voi. Vi accorgerete di quanto ne sprecavate pensando al
cibo. “Cosa mangio a pranzo?”, “Cosa preparo stasera?”, “Cosa
compro per domani?”. Il poco tempo, invece, che impiegherete
per cucinare sarà tempo prezioso, dedicato a voi stessi, alla vostra
salute, tempo in cui vi starete prendendo cura di voi e dei vostri
cari. Vi invito, infatti, a educare la vostra famiglia e i vostri amici
commensali imponendo loro i piatti che avete cucinato per voi.
Tutta la famiglia dovrà mangiare come avrete deciso voi. Non sarà
una mancanza di rispetto, tutt’altro, perché starete facendo loro
del bene. Non lasciatevi traviare, allora, da lamentele, da
richieste, da ricatti emotivi e sensi di colpa. Quante mamme ho
conosciuto che, a fine percorso, tutte felici per essere tornate
magre e in salute, nascondevano i dolci di Filosofia Alimentare
dalle “grinfie” dei loro figli a cui continuavano a dare i veleni
delle merendine in commercio!
Per quanto riguarda la spesa, l’approvvigionamento della
materia prima, via libera dunque ai freddi, cioè ai surgelati, se
non si tratta di semilavorati con aggiunte di sale, zuccheri o
additivi/conservanti/aromatizzanti, ecc. Imparate a leggere le
etichette, a leggerle in modo intelligente, spostando l’attenzione
dalle calorie, che non ci interessano, e tantomeno i chilojoule o i
chilowattora, alla selezione degli ingredienti.
Attenzione alle procedure di rinvenimento dei surgelati. La
surgelazione non uccide i batteri, ma li “addormenta”
impedendone lo sviluppo. Se lasciate che il cibo si scongeli a

26
temperatura ambiente questi batteri si sveglieranno ringalluzziti e
avranno tutto il tempo di attivare le loro reazioni metaboliche.
Meglio scongelare all’interno del frigorifero, per mantenerli
“intontiti”, oppure utilizzare l’apposita funzione del microonde.
Vi siete lamentati dell’abbondanza di nozioni di biochimica
contenute nelle pagine del mio libro precedente, quindi mi
guarderò bene ora dall’annoiarvi con la microbiologia alimentare,
la scienza che studia i microrganismi e il loro comportamento
aiutando l’uomo a prevenire e rallentare il deterioramento che
provocano al nostro cibo. Passerò direttamente ai risvolti pratici.
Via libera, quando fate la spesa, ai cibi conservati con
l’atmosfera modificata o atmosfera protettiva. Consiste in una
miscela ottimale di ossigeno, anidride carbonica e azoto
all’interno di un imballo quasi impermeabile. Sono gas che si
trovano anche nell’atmosfera che respiriamo, non pericolosi per
l’uomo, in concentrazioni studiate per inibire l’azione dei batteri
aerobi. I freschi così confezionati sono minimamente lavorati e
mantengono le caratteristiche organolettiche e nutrizionali
originali senza bisogno di aggiungere conservanti chimici o
stabilizzanti.
Attenzione, invece, a tutto quello che è conservato con
elementi chimici. Anche il sale, NaCl, cloruro di sodio, fa parte
di questa categoria. Il sale sottrae l’acqua ai microorganismi,
colpendo il loro fabbisogno e limitandone così la
moltiplicazione. Sottrae loro anche ossigeno, riducendone la
quantità che può sciogliersi nei tessuti degli alimenti. Gli ioni
cloruro, inoltre, sono di per sé nocivi per i batteri. Il cibo in
scatola è fondamentalmente immerso in soluzioni ricche di sale;
evitatelo o, se avete una pistola alla tempia che vi obbliga a
utilizzarlo, sciacquatelo e risciacquatelo abbondantemente, anche

27
il tonno in scatola.
Ho scoperto con sorpresa che i più non sanno che il processo
di affumicamento, tra i più antichi metodi di conservazione,
utilizza anche il sale. Quando troverete il salmone come
ingrediente di una mia ricetta, ricordate che mi riferisco al pesce
fresco e non a quello affumicato. A ogni modo, un giorno arriverò
a insegnarvi anche come affumicare senza sale; se vi fa impazzire
il retrogusto aromatico dell’affumicatura non dovrete così
rinunciarvi.
Anche lo zucchero ha un’azione simile a quella del sale: si
scioglie e satura l’acqua togliendone la disponibilità ai batteri.
Marmellate e melasse sfruttano questo principio.
Spenderei anche una parola sul cibo essiccato. Prolungare il
tempo e fermarlo è evidente che sia stato da sempre un bisogno
primario dell’uomo: per non soccombere alla fame nei lunghi
inverni o nei periodi di carestia dovette ingegnarsi per
interrompere o ritardare i naturali processi di decomposizione del
cibo. Il trattamento più antico in questo senso è proprio
l’essiccamento al calore del sole. Abbiamo visto che i batteri, per
vivere, hanno bisogno di acqua. Se togliamo l’acqua a un
alimento, questo si conserva più a lungo. L’acqua può essere poi
riammessa in un secondo momento. Tutt’oggi questa semplice
tecnica è ancora utilizzata, la versione estrema a cui è giunta
grazie alla moderna tecnologia è il processo di liofilizzazione. Io
ho progettato personalmente e realizzato degli essiccatori. Il
controllo della temperatura in questo processo è un elemento
chiave, perché il calore, lo sappiamo, altera le proprietà nutritive
di un alimento, ma l’essiccamento si può fare con temperature
piuttosto basse e non richiede l’aggiunta di additivi.
Via libera dunque a prodotti come il caffè liofilizzato, o la

28
pasta secca. Meglio invece evitare i “concentrati”. Vi faccio un
esempio, la salsa di pomodoro che trovate in vetro o in scatola
sugli scaffali dei negozi di alimentari è ottenuta passando e
facendo cuocere a lungo i pomodori. Gran parte dell’acqua
contenuta evapora. Il “concentrato di pomodoro” è ricavato
sottraendo ulteriore acqua. Occorrono 5 chili di pomodori freschi
per ottenere un chilo di concentrato. A parità di quantità troverete
molto più zucchero nei concentrati e nella salsa di pomodoro che
non nel frutto stesso tagliato al momento a pezzettini e fatto
scottare. Nel tempo vi insegnerò a cucinare anche con il
pomodoro. Non è vero che con Filosofia Alimentare dovete dire
addio ai pomodori o alle carote o alla birra. In realtà non si deve
rinunciare proprio a nulla, basta applicare una logica biochimica
alla cucina. Sono qui per insegnarvela.

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I metodi di cottura
Meglio non dare nulla per scontato. Se tocco l’argomento
“metodi di cottura” è perché spesso mi sono imbattuto nella
considerazione demenziale di qualche “cadetto” che afferma: “Io
non commetto errori, seguo il suo metodo alla lettera, cuocio
tutto al vapore e non ci metto nemmeno l’olio”. Questa persona
non ha capito niente della portata rivoluzionaria del mio metodo
di educazione alimentare in chiave biochimica che, lo ribadisco,
non è una “dieta”. Rompete i vecchi schemi mentali a cui vi ha
costretto l’ignoranza in campo biochimico dei vostri medici
dietologi. Non dovete più pesare, potete condire con olio d’oliva
a volontà, meglio se extravergine, e utilizzare qualsiasi metodo di
cottura, frittura compresa (senza impanatura). È buona norma, si
sa, non carbonizzare ed evitare di superare il punto di fumo di
olio o burro. Qualsiasi metodo di cottura significa: bollitura, al
forno, alla griglia, alla brace, gratinatura, allo spiedo, a vapore
con o senza pressione, barbecue, frittura per immersione, frittura
in padella, al salto, stufato, brasato, in umido, alla piastra, al
microonde, induzione, sottovuoto. Potete consumare anche a
crudo.
I nutrienti, ovviamente, si modificano con la cottura in
funzione della temperatura e del tempo. In generale consiglio di
non esagerare e non eccedere con il tempo di cottura. Meglio
quindi che la pasta resti al dente (faccio notare che gli spaghetti
hanno un tempo di cottura inferiore rispetto alla pasta corta), che
i frollini siano dorati ma non bruniti e con uno spessore che ne
lasci il cuore morbido, che la carne non risulti troppo cotta
(meglio, piuttosto, ridurla in pezzi più piccoli per cuocerla in
tempi minori). Tutti questi accorgimenti rallenteranno i tempi di
assimilazione a livello intestinale, favorendo il controllo del tasso

30
glicemico nel sangue e quindi scongiurando la produzione di
insulina da parte del pancreas e l’innesco del processo di
lipogenesi (produzione di grasso).
Nei miei corsi di cucina in chiave biochimica insegno a
cucinare lo stesso alimento in cinque o sei modi diversi.
L’allievo, infatti, deve individuare per ogni cibo qual è il metodo
di cottura a lui più congeniale. Scoprirà, infatti, che la stessa
verdura se saltata in padella non lo farà ingrassare, ma se cotta al
microonde sì… o viceversa. Ognuno di voi avrà una risposta
diversa dettata dalle leggi della biochimica e non certo dal
contenuto calorico della ricetta. L’assetto ormonale ed enzimatico
di ognuno detterà il risultato. Imparare a quali leggi rispondete
può diventare un gioco affascinante. Scoprirete che vostra moglie
o vostro marito non hanno le vostre stesse reazioni e voi stessi ne
avrete di diverse a seconda dell’orario dei pasti nel corso della
giornata o addirittura nelle varie stagioni. E così la ricetta che in
estate vi faceva aumentare di peso potrà trasformarsi in inverno
nel vostro miglior alleato. In generale, non contraddire la
stagionalità degli alimenti può essere d’aiuto.
Persino la forma con cui decido di tagliare un ortaggio (à la
julienne, a rondelle o a tocchetti) o stampare un biscotto (tondo o
a bastoncino) può influire sul rapporto superficie/volume e
quindi sul tempo di assimilazione e sul tasso glicemico. Non
dovrete seguire corsi di geometria solida, ma semplicemente
ascoltare il vostro corpo: un tipo di cibo o un particolare metodo
di cottura potrà darvi acidità di stomaco o sonnolenza o risultarvi
indigesto oltre a procurarvi un aumento di peso il giorno
successivo. Sono questi i parametri che dovrete raccogliere
quando “testate” un alimento o un tipo di cottura.

31
Insaporire senza il sale
Il sale ingrassa e la ritenzione idrica non c’entra. Se pensate
che lo scoglio più difficile da superare sarà mangiare senza sale,
non temete, si rivelerà molto più facile di quanto possiate
immaginare. In breve tempo il vostro palato si abituerà
indignandosi, viceversa, tutte le volte che introdurrete un cibo
con del sale aggiunto: vi sembrerà “terribilmente” salato. Senza il
sale aggiunto da cucina, il cui gusto è così “forte” e riconoscibile
che nessuno potrà ingannarvi circa la sua presenza o meno,
diventa molto più facile distinguere il sapore naturale di un
alimento. Coglierete sfumature e percepirete retrogusti
insospettati in ogni cibo, arrivando a distinguere i sapori dei
diversi tagli di carne o la freschezza stessa degli alimenti.
Imparerete ad apprezzare e utilizzare erbe aromatiche e spezie.
Sono certo che anche voi usate sempre le stesse quattro, ma ne
esistono una gran varietà, ognuna con la sua nota caratteristica. In
passato le spezie costavano moltissimo, proprio perché
provenivano per lo più da Paesi lontani, è quindi sbagliato
pensare che venissero usate per coprire i sapori di carni non più
freschissime. Chi poteva permettersele poteva, a maggior ragione,
disporre di carni più che fresche. Cucinare con le spezie è,
piuttosto, un’arte. Ve la insegnerò. Le prime nozioni saranno di
carattere biochimico. Di seguito distinguo erbe, condimenti e
spezie che potrete utilizzare per condire nel corso della Fase 1
(dimagrimento) da quelle che potrete poi utilizzare nella Fase 2
(educazione alimentare in chiave biochimica per vivere a lungo in
forma e in salute).

Fase 1: aglio, cipolla, limone, alloro, basilico, prezzemolo,

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chiodi di garofano, erba cipollina, bacche di ginepro,
maggiorana, timo, menta, noce moscata, origano, pepe bianco,
pepe nero, peperoncino, rosmarino, salvia, limone fresco,
curcuma con pepe, zenzero. In Fase 1 vanno usati
singolarmente, non si possono miscelare.
Fase 2: aglio, cipolla, limone, origano, alloro, basilico,
prezzemolo, chiodi di garofano, erba cipollina, bacche di
ginepro, maggiorana, timo, menta, noce moscata, pepe bianco,
pepe nero, pepe rosa, peperoncino, rosmarino, salvia, curcuma
con pepe, cannella, zafferano, aneto, anice, cardamomo,
cumino, coriandolo, dragoncello, fieno greco, mentuccia,
paprica, rafano, zenzero, vaniglia, finocchio, cerfoglio,
insomma… tutte!

Nel corso della Fase 2, più avanti meglio descritta, possono


essere miscelate. Qui andrete a reintrodurre nella vostra
alimentazione tutti i cibi, intesi come ingredienti e ricette, e
imparerete come farlo in chiave biochimica in quella che io
chiamo una vera e propria educazione alimentare in chiave,
appunto, biochimico-ormonale per vivere a lungo in forma e in
salute. È una fase in cui imparerete a “testare” l’effetto che ogni
alimento ha su di voi, tenendo sempre presente che quello che fa
ingrassare la signora Maria può far dimagrire il signor Mario, e
viceversa. Ognuno di noi risponde in modo soggettivo in base al
suo equilibrio ormonale ed enzimatico, equilibrio che cambia
nelle varie ore della giornata, nel mese, nelle stagioni e, come vi
sarete accorti, anche negli anni. I parametri a cui far riferimento
sono il peso (dovrete pesarvi ogni mattina prima della colazione)
e le sensazioni fisiologiche ed emotive successive all’ingestione:
digeribilità, energia o spossatezza, verve o sonnolenza, ecc.

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Oltre a carne, pesce, verdure, frutta, formaggi, cereali e dolci,
anche spezie e aromi e le loro combinazioni saranno oggetto dei
vostri “test”. Ci sarà chi escluderà il peperoncino piccante dalla
ricetta esclamando “Porca miseria com’è forte! Non lo digerisco!
Mi brucia lo stomaco!” e chi, invece, raddoppierà la dose
rallegrandosi: “Wow, che carica mi dà!”. Ogni volta che
effettuerete un “test” vi troverete di fronte a un bivio ma saprete
sempre, seguendo le mie istruzioni e ascoltando il vostro corpo,
che direzione prendere. Proprio come in un gioco, vi giostrerete
tra le caselle in assenza del rischio di andare in Prigione senza
passare dal Via. Cogliere l’aspetto ludico di questo metodo è
facile perché non è una dieta e non contempla tristi rinunce. La
biochimica alimentare applicata non è per nulla noiosa, anzi, è un
mondo con risvolti sorprendenti e affascinanti la cui esplorazione
vi entusiasmerà. Per iniziare questo percorso vi regalo due ricette
preziose utili per insaporire i vostri piatti senza l’uso del sale da
cucina: come farvi il burro e l’olio aromatizzati.

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Il burro, se lo conosci lo usi
Il burro è uno dei protagonisti della cucina tradizionale
italiana, soprattutto nordica. È un grasso, e ho già illustrato
perché da un punto di vista biochimico i grassi non fanno
ingrassare. Ho già spiegato nella Rivoluzione dimagrante anche
perché non aumenta il colesterolo, ma non voglio ripetermi,
quindi correte a leggervi o rileggervi quelle pagine finché non
avrete scalzato dai vostri cervelli questa paura verso il burro che
vi hanno inculcato per vendere più margarina o altri grassi / oli
vegetali. Il burro, se di qualità, è un grasso nobile al pari dell’olio
extravergine d’oliva. La qualità del burro dipende dal tipo di
lavorazione utilizzato per ottenerlo, procedimento che, in Italia,
non è obbligatorio specificare in etichetta. Questo però non
toglie che il burro di qualità superiore sia quello ottenuto per
“centrifugazione” del latte a bassa temperatura.
Un altro tipo di burro è quello chiamato “burro di
affioramento”, che si ottiene come sottoprodotto di alcuni
formaggi dall’affioramento spontaneo del grasso. Il latte staziona
in celle a temperature più alte, tra i 12 e i 22 °C, per circa 12 ore,
tempo nel quale la parte grassa più leggera “affiora” e si separa
dal siero che viene usato per produrre il formaggio. Questo
processo avviene in tempi lunghi e non a basse temperature,
fattori che portano al notevole inacidimento della crema di latte
(tanto che poi non può essere sottoposta a pastorizzazione) e che
ne aumentano la carica microbica. Questo burro richiede quindi
ulteriori trattamenti industriali per contrastare l’acidità (per
esempio, soluzioni alcaline) e abbattere la carica microbica. La
legge italiana consente inoltre di utilizzare sostanze chimiche se
le stesse sono ammesse nella produzione dei formaggi.
Nell’orgogliosa patria del Parmigiano Reggiano, del Grana

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Padano e di altri ottimi formaggi prodotti per affioramento, più
della metà del burro è ottenuto con questa tecnica. Il latte di
partenza, visti i rigidi protocolli di produzione, è ottimo, ma
questo non garantisce che anche il burro lo sia allo stesso grado.
Di qualità inferiore, poi, c’è il “burro di siero”, ottenuto non
direttamente dal latte ma dal siero rimasto dopo la produzione del
formaggio che contiene ancora una certa quantità di grassi
recuperabili. La legge italiana consente di miscelare il burro di
siero con gli altri tipi. Comprare un burro da centrifugazione non
è garanzia in assoluto di maggiore qualità. Il processo di
burrificazione avviene in modo migliore se la crema ha un
maggior grado di acidità. Ho saputo di aziende che per aumentare
la resa, oltre al lecito utilizzo di fermenti acidificanti, inoculano
l’aceto. Sostanze come l’aceto stimolano, quando ingerite, la
gastrina, un ormone che regola la secrezione gastrica nello
stomaco e che stimola anche la produzione di insulina con
conseguente attivazione della liposintesi (grasso). In passato non
mi spiegavo perché il burro, nonostante l’altissimo contenuto di
grassi, potesse a volte giocare scherzi in termini di aumento di
peso, finché non sono venuto a conoscenza di queste
“contaminazioni” nel burro in commercio. La conferma a tutte le
mie teorie, avvalorata dai risultati ottenuti da migliaia di cadetti,
l’ho avuta quando ho insegnato loro, nei miei corsi di cucina in
chiave biochimica, a farsi il burro da sé. Ci vogliono pochi minuti
e il risultato è eccellente.

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Aromatizzare l’olio
Gli oli aromatizzati che trovate in commercio sono poco
salutari perché in genere contengono aromatizzanti di origine
chimica. Prepararli in casa è però davvero semplice. Procuratevi
dell’olio extravergine d’oliva e bottiglie di vetro sterilizzate,
pulite e asciutte, a chiusura ermetica con tappo. Inserite nella
bottiglia la spezia desiderata, versate l’olio e poi lasciatela
almeno una settimana ben chiusa e al buio (la luce diventa causa
di ossidazione e a lungo andare di irrancidimento, consiglio di
usare bottiglie dal vetro scuro – verde o marrone – per olio). Il
suo aroma si intensificherà nel tempo. Se utilizzate erbe
aromatiche fresche, meglio prima essiccarle qualche minuto nel
forno a basse temperature per evitare che dell’acqua finisca
nell’olio e scongiurare il botulino (un pericoloso batterio). Se
scorgete tracce di muffa bianca, buttate tutto.
Ecco alcune idee: olio aromatizzato all’aglio (usando degli
spicchi “svestiti” e tagliati in due o più parti), al peperoncino
(immergendo dei peperoncini secchi), alla scorza di limone e
origano (usando limoni biologici e non prelevando la parte
bianca), alla curcuma e pepe nero, al rosmarino (inserendo gli
aghetti o il rametto intero), ecc.

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Dolcificare senza lo zucchero
Vi ho già spiegato nel precedente libro, da un punto di vista
scientifico, perché dovete guardarvi non tanto dai grassi, ma dagli
zuccheri. È la molecola del glucosio (i cosiddetti “zuccheri”,
carboidrati, amidi, ecc.) che stimola la secrezione di insulina,
unico ormone in grado di portare alla produzione di grasso. È la
frutta che fa ingrassare e tutto quello che deriva dal mondo
vegetale (vedi pomodori o carote o insalatine), proprio perché
ricco di glucosio. L’unica molecola che sicuramente non attiva la
secrezione di insulina è la molecola di trigliceride (grasso).
Inoltre il glucosio, aumentando la glicemia e quindi la viscosità
del sangue, per la legge di Poiseuille (“La pressione è
direttamente proporzionale alla viscosità del sangue”), è il vero
responsabile dell’aumento della pressione sanguigna. Anche se
tutti credono che sia il sale. Già sento le donne, vittime
inconsapevoli di dipendenze ormonali ed enzimatiche, tremare
all’idea di vedersi sottrarre i dolci. Niente panico, esattamente
come per il sale, il vostro palato si abituerà in fretta al gusto di
un’alimentazione priva di saccarosio (lo zucchero da cucina),
tanto che proverete fastidio assaggiando, per esempio, un
cioccolatino tradizionale, ricco di zucchero. La riduzione della
componente dolce nel gusto sarà a vantaggio di altre sfumature
dello stesso: apprezzerete meglio l’aroma del cacao, le note del
caffè e via dicendo. Siccome con Filosofia Alimentare non
dovrete rinunciare a nulla, non vi imporrò di eliminare la frutta o
i dolci, ma vi insegnerò come utilizzarli in chiave biochimica e
quindi a renderli, all’interno di un contesto alimentare in cui ci si
cura con il cibo, non solo innocui, ma salutari.
Nel mio laboratorio di ricerca e produzione alimentare ho
esaminato diversi zuccheri, non limitandomi, come farebbe un

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cuoco, a considerarne gli effetti in termini di sapore o strutturali
(consistenza, grado d’umidità, ecc.), ma vagliandone, come
farebbe un farmacista, le ripercussioni in termini biochimici. I
vari zuccheri vengono assorbiti nella regione digiunale
dell’intestino e poi immessi nel circolo sanguigno “portale” con
meccanismi differenti.
L’unico che non causa impennate di glicemia nel sangue è il
fruttosio, in virtù della sua bassa velocità di assorbimento, e non
solo. L’assorbimento del glucosio, invece, è molto rapido e causa
picchi glicemici. Bastano solo 5 grammi di glucosio per innescare
la secrezione di insulina e quindi la produzione di grasso.
Il fruttosio non alza la glicemia, non stimola la secrezione di
insulina dalle cellule β del pancreas. A differenza del glucosio,
non ha bisogno dell’insulina per entrare nelle cellule. Viene
metabolizzato normalmente anche nel diabete pancreatico perché
l’enzima fruttochinasi, che serve appunto a metabolizzarlo, non è
controllato dall’insulina. Per questi motivi viene consigliato nelle
diete dei diabetici in sostituzione del saccarosio.
È in corso una campagna di demonizzazione del fruttosio.
Ogni anno ne vediamo di nuove: contro la pasta, poi smentita,
contro le uova, poi smentita, contro il caffè e via dicendo.
Quando leggete una di queste invettive, proveniente da studi
condotti sui topi in università americane, diffidate e verificate
sempre chiamando il sottoscritto perché sono pilotate da chi
vuole orientare i consumi e minare la vostra salute.
Vi ribadisco che è molto più pericoloso il glucosio perché
alza la glicemia nel sangue, stimolando la secrezione di insulina,
l’ormone che promuove la formazione dei trigliceridi. Vi ricordo,
come descritto a pagina 143 del mio libro L’uomo che sussurrava
ai ciccioni. I segreti di Filosofia Alimentare – dr. Lemme

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(Filosofia Alimentare, Desio, 2008), che bastano 5 grammi di
glucosio per innescare questo meccanismo. La sua alta velocità di
assorbimento fa sì che la corsia preferenziale nella strada verso la
formazione dei trigliceridi ce l’abbia proprio il glucosio.
Il fruttosio, inoltre, a temperature non altissime, ha un potere
dolcificante doppio rispetto a quello del saccarosio (zucchero da
cucina), è lo zucchero in assoluto più dolce tra quelli disponibili
in natura. Quindi, per ottenere la stessa sensazione di dolcezza
basta usare la metà di fruttosio. Supponiamo che per dolcificare
un biscotto ci sia bisogno di 10 grammi di glucosio, se si usasse
il fruttosio ne basterebbero 5 grammi.
Filosofia Alimentare dimezza ulteriormente queste dosi
perché punta a ricercare una dolcezza contenuta, che non vada a
stimolare, per mezzo delle papille gustative, le vie vagali e quindi
la produzione di insulina. Vi insegnerò con queste ricette a
riconoscere il vostro equilibrio, a educare le vostre papille
gustative.

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RICETTE DI ALCUNI INGREDIENTI BASE

★ Burro

★ Burro aromatizzato

★ Yogurt

★ Pasta brisée

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BURRO

Tempo: 10 minuti
Difficoltà: facilissimo
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

panna fresca (senza carragenina o altri additivi)


ghiaccio

Preparazione
Versate la panna nel recipiente di un robot da cucina. Da 1/2 litro di panna
potrete ottenere il classico panetto di burro di circa 200 grammi. Aggiungete
qualche cubetto di ghiaccio, indicativamente 4 per 1/4 di litro di panna. Azionate
il cutter alla massima velocità e la panna, a breve, comincerà a montare.
Quando la vedrete montata resistete alla tentazione di alzare il coperchio e
sbaffarvela, e continuate con l’azione del robot. A breve la panna comincerà a
“impazzire”, cioè a formare dei piccoli fiocchi e a lasciare del liquido sul fondo.
Anche il colore virerà dal candido al giallognolo. Arrestate il tutto quando i
fiocchi saranno aggregati in un composto solido. A seconda della potenza del
frullatore ci vogliono, dall’inizio, dai 7 ai 10 minuti.
Usando un colino o una ciotola e un tovagliolo, filtrate il burro dal liquido,
che si chiama “latticello”, e non va buttato perché ha un ottimo sapore. Usate
pure le mani per strizzare e compattare il burro. È importante, con questa
operazione, togliere tutta l’acqua possibile.
Trasferitelo poi in un contenitore ermetico e mettetelo in frigorifero. Nel
reparto a 3-4 °C, se ben “strizzato” e quindi privato dell’acqua, durerà anche una
settimana. Se volete, potete anche congelarlo. Avrà un sapore “sano” e delicato.
Io insegno alle persone affette da bulimia (e approfitto dell’inciso per
ricordarvi che la bulimia è uno squilibrio ormonale e non psicologico) come
utilizzare questo burro per prevenire e contrastare gli attacchi bulimici.

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BURRO AROMATIZZATO

Tempo: 2 minuti + riposo


Difficoltà: facilissimo
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

burro fatto in casa


spezie o aromi a piacere

Preparazione
Prendete il vostro burro e fatelo sciogliere a fuoco dolcissimo o a
bagnomaria. Aggiungete l’erba o la spezia prescelta (una sola o una
combinazione) e mescolate.
Riempite con l’amalgama degli stampini per il ghiaccio (meglio se di
silicone, perché risulterà più facile poi estrarre le formine di burro) e lasciate
rapprendere in frigorifero almeno un’ora.
Utilizzatelo per insaporire e decorare i vostri piatti.

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YOGURT

Tempo: 1 minuto + 8 ore nella yogurtiera


Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

latte intero
yogurt bianco intero non zuccherato

Preparazione
Prendete una yogurtiera “a secchiello”, da 1 litro.
La prima volta acquistate un vasetto di yogurt intero naturale con soli
“fermenti lattici vivi”, senza zucchero, vitamine o aromi. Mettetene 2 cucchiai
sul fondo della yogurtiera. Aggiungete 1 litro di latte intero a temperatura
ambiente (se freddo non si attiva la fermentazione). Va bene anche a lunga
conservazione. Dopo 8 ore avrete ottenuto 1 litro di yogurt. Sarà ancora più
compatto se ve lo lascerete di più.
Ecco invece un trucco per farlo diventare pastoso. Basta scolarlo/filtrarlo
dall’eccesso di siero o acqua. Prendete uno scolapasta e disponete un tovagliolo
pulito di cotone al suo interno. Versate lo yogurt e lasciatelo colare per
mezz’ora, un’ora, fino a quando la consistenza vi soddisfa. Otterrete uno yogurt
denso e cremoso, una vera delizia.
In frigorifero si conserva una settimana. Può essere anche congelato. Potrete,
tra l’altro, utilizzare 2 cucchiai di questo yogurt per generarne un nuovo litro.
❖ Consumare lo yogurt naturale che trovate in commercio non è lo stesso. Anche
se c’è scritto “biologico”. Ho fatto personalmente analisi di laboratorio su yogurt di
marca. In troppi casi ho trovato un’eccessiva presenza di amidi. Ho espresso la mia
perplessità ai NAS, approfittando che fossero sempre da me perché mandati da
“qualcuno” a effettuare controlli. Sono stati loro a spiegarmi che gli amidi finiscono
negli yogurt per renderli più cremosi e densi, in particolare quelli magri, a zero
contenuto di grassi. Questi amidi, a volte, non sono riportati in etichetta. Sono il
motivo nascosto per cui vi ritrovate mezzo chilo in più il giorno dopo. A volte
compaiono in etichetta come E1442 o altre cifre, non sono coloranti ma amidi
modificati, addensanti per l’industria alimentare. Finché non vi sarete ribellati ai

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giochetti dell’industria alimentare, dovrete farvi lo yogurt da soli. La buona notizia è
che è facilissimo. In più vi faccio risparmiare e dunque arricchire, cosa volete di più?

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PASTA BRISÉE

Tempo: 5 minuti + 30 minuti di riposo


Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

farina di semola
burro
acqua

Preparazione
In una ciotola versate la farina, poi il burro freddo (come dose calcolate metà
del peso della farina) tagliato a piccoli tocchi e lavorate con la punta delle dita
strofinando gli ingredienti. L’impasto avrà una consistenza “briciolosa” (da cui il
nome), ma cominciando ad aggiungere acqua fredda, un cucchiaio alla volta, e
continuando a lavorarlo diventerà compatto e omogeneo in un lampo. Più è
veloce la lavorazione migliore sarà il risultato.
Fate riposare in frigorifero almeno mezz’ora, perché si “stabilizzi”, ovvero
finché l’acqua e il grasso (burro) non tendano più a separarsi.
❖ La pasta brisée è un impasto, simile alla sfoglia o alla frolla, friabile e
croccante. È molto utilizzata nella tradizione culinaria francese, ma anche italiana, per
la preparazione di torte dolci e salate. Farla è molto semplice.

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Parte seconda
IL PROGRAMMA ALIMENTARE

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FASE 1
(dimagrimento)

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Otto giorni di dimagrimento
Nel mio libro La rivoluzione dimagrante avevo riportato, a
titolo esemplificativo, dei menu in chiave biochimica per
illustrare al lettore quale potesse essere un percorso improntato
sulla Filosofia Alimentare. A smentita di tutti quelli che, senza
prima prendere informazioni alla fonte, ovvero dal sottoscritto,
dichiaravano, per diffamarmi, che il mio fosse un regime
pericoloso perché iperproteico o dissociato o altre fesserie del
genere, avevo illustrato vari tipi di percorso: onnivoro,
vegetariano, vegetariano con pesce e vegetariano con carne. Era
evidente come i cibi consigliati fossero vari e semplici, di uso
comune, reperibili in qualsiasi bottega sotto casa o supermercato
e non obbligatoriamente di mia produzione. Non mancava
giornalmente nemmeno la frutta.
Nonostante i menu, per forza di cose, non fossero stati
personalizzati ma scritti a titolo d’esempio, moltissimi lettori,
scettici o fiduciosi, hanno voluto provarli ottenendo risultati
sorprendenti. Mi sono arrivate migliaia di email di persone
incredule, entusiaste e finalmente convinte del fatto non solo che
io fossi un genio, ma anche di essere state prese per i fondelli
dalla nascita fino a oggi da un Sistema interessato a nutrirci male,
a farci ingrassare e ammalare. Il risveglio di queste coscienze,
prima ancora dei loro chili persi, è stato il risultato più prezioso.
Non hanno sofferto la fame perché potevano mangiare a sazietà,
non sono deperiti per lo stesso motivo (niente occhiaie, ma pelle
tonica ed energia da vendere, fisica e mentale), non sono caduti in
tentazioni, perché così mangiando, come spiegato nel libro,
hanno spezzato la dipendenza dal loro pool enzimatico e, infine,
non hanno nemmeno dovuto fare attività fisica. Come biasimarli
se hanno decretato che io sono effettivamente un genio? Si sono

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inoltre sottoposti, prima e dopo, ad analisi mediche e con grande
stupore, loro e dei loro medici, hanno rilevato tutti valori nella
norma. Non solo: quelli che erano in passato dei valori anomali
sono tornati nei range fisiologici.
Visto che il menu si ripete uguale a se stesso per due giorni
consecutivi, non pochi mi hanno chiesto di pubblicare delle
ricette che facessero loro da guida e potessero suggerire modi
diversi e alternativi per cucinare lo stesso alimento. Ho raccolto
l’invito proprio perché constatavo che in parecchi, reduci da diete
ipocaloriche dove i grassi venivano introdotti con il contagocce e
imperava la cottura al vapore, non osavano condire, friggere ed
esaltare il gusto del cibo. Dopo che avete imparato che in
un’alimentazione in chiave biochimica i grassi non sono banditi,
potete immaginare come possa risultare gustoso e gratificante al
palato mangiare secondo la Filosofia Alimentare. Le ricette che
sto per descrivere vogliono farvi aprire gli occhi e credere a
quello che avete appena scoperto non essere un sogno, ma
scienza, nello specifico “biochimica alimentare”: si può
dimagrire, in salute, mangiando a sazietà e con gran gusto. Non è
forse quello che sognate da tutta una vita? Adesso è realtà.
Ovviamente anche questi menu non possono essere cuciti su
misura e avranno per voi un valore informativo e sperimentale,
non potranno mai sostituire una consulenza personalizzata,
pertanto ogni decisione presa sulla base di queste indicazioni
deve essere intesa sotto la propria responsabilità. Si tratta
banalmente di una prova generica, potrete iniziare e vedere come
va. Potreste perdere 2 o 3 chili o anche di più. Poi non verrete
abbandonati dal sottoscritto perché, se i chili da perdere sono
molti di più, ho creato un’applicazione per smartphone che si
chiama Rivoluzione dimagrante (non mi dilungo, trovate più

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dettagli sul sito www.rivoluzionedimagrante.it) con la quale,
inserendo giornalmente i vostri dati, potrete ricevere menu
personalizzati. Inoltre l’app consente di selezionare il tipo di
percorso alimentare: onnivoro, vegano, vegetariano, vegetariano
con pesce, vegetariano con carne. Questa possibilità di scelta
dovrebbe di per sé dirla lunga a chi tenta di liquidare la “dieta
Lemme”, che poi dieta non è, come pericolosa perché
“iperproteica”. Inoltre l’app ha una funzione che consente di
escludere dai piatti proposti gli ingredienti a cui siete allergici o
che reputate irreperibili nella vostra zona o che vi disgustano o
che il vostro medico vi ha vietato. Prendetene coscienza: il futuro
è già presente.
I più curiosi, verosimilmente donne, che hanno sbirciato le
ultime pagine di questo libro si saranno accorti che alla fine degli
otto giorni di dimagrimento partono le ricette per la Fase 2, che è
una vera e propria rieducazione alimentare da adottare per tutta la
vita. In questa fase le ricette si fanno molto più variegate, ogni
piatto si arricchisce di nuovi ingredienti, la pasta compare anche
a pranzo o a cena, si torna davvero a mangiare di tutto, ma lo si
farà in chiave biochimica e in funzione delle reazioni metaboliche
del proprio organismo, e quindi senza mai più riacquisire peso.
Suggerisco anche a quelli che non devono dimagrire, ma che si
avvicinano all’apprendimento di questo metodo educativo
alimentare in chiave biochimica per imparare a nutrirsi in salute e
prevenire varie patologie, di cominciare con le ricette dei menu
dimagranti della Fase 1. Queste, infatti, non hanno solo lo scopo
di farvi perdere peso, ma anche quello di creare in voi un
equilibrio ormonale ed enzimatico che faccia da solida base alle
ricette ancora più golose della Fase 2, che non vi faranno quindi
ingrassare.

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Prima di procedere con le ricette per i vostri primi otto giorni
di dimagrimento vi ricordo quali sono le consegne da rispettare.
Chi si accinge a iniziare sappia che diventerà inesorabilmente
un cadetto di Filosofia Alimentare. Proprio come i carabinieri,
che restano tali a vita. Questo mio tipo di alimentazione inciderà
infatti sul vostro modo di pensare, di essere e di comportarvi, e
attiverà in voi un risveglio delle coscienze. Una volta evoluti, sarà
sciocco e improbabile tornare indietro e involversi.
Non è un caso se ho definito la mia un’accademia.
L’Accademia di Filosofia Alimentare è infatti una scuola di
pensiero, un’educazione a uno stile di vita, un ambito di studio e
di ricerca per il benessere dell’uomo. La parola “cadetto” fa
riferimento all’allievo di un’accademia militare e i cadetti di
Filosofia Alimentare sono identificati come militari addestrati per
vincere la battaglia contro la ciccia e cambiare il mondo.
CONSEGNE DA RISPETTARE NELLA FASE 1:

1. Non si possono saltare i pasti: il digiuno nelle 24 ore fa


ingrassare.
2. No agli integratori alimentari, agli alimenti dietetici, ai
prodotti omeopatici.
3. Non spizzicare.
4. Non utilizzare sale aggiunto. Non utilizzare dado.
5. Non salare, nemmeno l’acqua della pasta.
6. No all’aceto. Al vino, neanche per la cottura dei cibi.
7. Nessun tipo di gomme da masticare, liquirizia, caramelle,
dietetiche e non.
8. No alle tisane. A caffè d’orzo, caffè decaffeinato, tè deteinato.
9. No ai cibi in scatola.

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10. No ai dolcificanti di nessun genere.
11. Non “sniffare” i cibi.
12. No al latte, neanche poche gocce.
13. Non si può invertire l’ordine dei pasti, né cambiare la
tipologia degli alimenti.
14. No all’attività fisica (blocca il dimagrimento).
ORARI DEI PASTI DA RISPETTARE:
COLAZIONE: entro le 9
PRANZO: tra le 12 e le 14
CENA: tra le 19 e le 21
L’ACQUA: può essere naturale o frizzante e la quantità è libera,
anche durante i pasti.
I CIBI: si possono usare cibi surgelati non precotti e non salati.
LE QUANTITÀ: per pasto vanno da un minimo di 50 grammi a
un massimo di 10 chili (significa che potete mangiare a sazietà
senza pesare nulla).
TIPOLOGIA DI COTTURA: sono consentiti tutti i tipi di cottura (al
fornello, al vapore, al cartoccio, al forno, alla griglia, al
microonde, ai ferri, bollito e anche fritto; le ricette ne consigliano
un tipo, ma nulla vi vieta di testarne altri).
NO SALE. OLIO A VOLONTÀ.
LA CALORIA È UNA BUFALA. NON ESISTE NESSUN LIMITE DI
QUANTITÀ.
Subito dopo la colazione e subito dopo il pranzo dovrete bere
un caffè amaro (no decaffeinato). Nell’arco della giornata potrete
giocarvi, se lo desiderate, altri due caffè amari, in qualsiasi
momento.
A metà mattina e a metà pomeriggio ricordate di mangiare un
limone senza buccia a spicchi (non spremuto) e bere un tè amaro
(normale o verde, ma non deteinato né aromatizzato). Prima va

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mangiato il limone e poi va bevuto il tè, non bisogna invertire
questa sequenza. Per chi non lo sapesse, il limone è un frutto tra i
più ricchi di vitamina C. Non rompetemi le scatole con la storia
che non vi faccio mangiare la frutta.
Pesatevi tutte le mattine utilizzando una bilancia digitale che
apprezzi gli etti, e riportate in questa tabella i vostri valori. Non
misuratevi la glicemia e la pressione se non avete problematiche
di quel tipo. Altrimenti continuate a monitorarle, come vi ha
insegnato il vostro medico, e se notate dei miglioramenti
fateglielo sapere, così che possa ridurvi o azzerarvi, di
conseguenza, le dosi dei farmaci da cui dipendete.

Pesarsi e misurarsi tutte le mattine prima della colazione utilizzando una bilancia
digitale che apprezzi gli etti
Data inizio
1 2 Diff. 3 4 Diff. 5 6 Diff. 7 8 Diff.
………………………………….
Peso
Circonferenza collo
Circonferenza torace (livello
capezzoli)
Circonferenza vita (livello
ombelico)
Circonferenza fianchi (punto più
largo)
Circonferenza coscia (livello
inguine)
Circonferenza ginocchio
Circonferenza caviglia
Pressione arteriosa
Glicemia
Cliccate su questo link per scaricare la tabella: http://www.librimondadori.it/libri/la-
dieta-lemme-alberico-lemme
Nel riquadro sottostante potete creare un grafico che vi
restituisca visivamente l’andamento del vostro peso in questi

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giorni. Continuate a compilarlo anche quando sarete passati alla
fase successiva. Le donne potranno notare cosa succede nei
giorni dell’ovulazione e del ciclo mestruale evidenziandoli nella
tabella. Anche gli uomini potranno notare delle modifiche in
concomitanza dei giorni in cui, per esempio, hanno dovuto
assumere farmaci o sono stati sottoposti a uno stress intenso (per
esempio, se sposati, lo stress causato da una moglie che si trova
nei giorni del ciclo).

Cliccate su questo link per scaricare il grafico: http://www.librimondadori.it/libri/la-


dieta-lemme-alberico-lemme
E ora, finalmente, ecco i vostri menu di Fase 1 per il
dimagrimento. Niente dosi, la caloria è una bufala®. Ricordatevi
che ho cambiato il paradigma dalle calorie agli ormoni.
Abituatevi a non contare le prime, operazione assurda e inutile, e
a tenere presente che sarà il vostro assetto ormonale ed
enzimatico a determinare, in ognuno di voi, il risultato di ogni
menu in termini di perdita di peso. Per questo risponderete in
modo diverso, e ci sarà chi perderà di più e chi meno. Inoltre,
ognuno di voi scoprirà che ci sono menu più efficaci per lui
rispetto ad altri. Anche nella Fase 1 i menu vanno “testati”. Ho
già accennato al concetto di testare un cibo riferendomi alla Fase
2, quella in cui introdurrete nella vostra alimentazione tutti gli

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alimenti che vorrete, ma lo farete seguendo direttive in chiave
biochimica, verificando di volta in volta come introdurli (a che
ora, con quali metodi di cottura, con quali spezie e condimenti, in
abbinamento a quali altri alimenti, ecc.) in base alle reazioni
individuali fisiologiche e psicologiche. Il concetto di “testare” un
alimento in chiave biochimica si traduce nella semplice
operazione di pesarsi, misurare le proprie circonferenze con un
metro da sarta (vita, fianchi, collo, ecc.), misurare glicemia o
pressione se soffrite di diabete o ipertensione, valutare le proprie
sensazioni fisiche (energia o stanchezza, leggerezza o
appesantimento) e psicoemotive (buono o cattivo umore,
entusiasmo o pessimismo, ecc.). Si tratta di una sperimentazione
pratica, una verifica empirica nella quale saranno innanzitutto i
“fatti” riscontrati a fungere da bussola. Quindi non prendete per
oro colato queste ricette, perché non si tratta di oro, materiale
inerte, ma di cibo, materia organica. L’app che ho messo a punto
vi viene in aiuto non solo fornendo nuovi menu, ma soprattutto
supportandovi in questo interessante gioco di test ed
elaborazione dei risultati.

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LA RICETTA JOLLY
Io ho massimo rispetto per la vostra salute, ma non per il vostro gusto. Durante
la Fase 1 non state semplicemente perdendo peso, ma state riequilibrando
ormoni ed enzimi; detto in soldoni, vi state “curando con il cibo”. Filosofia
Alimentare è l’uso del cibo come farmaco. Dovrete di conseguenza comportarvi
come abitualmente fate rispetto alle medicine: buttandole giù anche se il sapore
non vi è gradito, senza storcere il naso, perché le state prendendo per la vostra
salute. Se quindi tra le ricette proposte, sebbene golose e succulente, ne trovaste
una con un ingrediente che non sposa il vostro gusto, l’atteggiamento dovrà
essere comunque responsabile. Se questo rifiuto è frutto di un capriccio, perché
in quel momento avete voglia di altro, fatevelo passare attivando la capacità
elaborativa del pensiero. Se, invece, quello che causa in voi questo specifico
piatto è vero e proprio disgusto e ingerirlo rischierebbe di causarvi nausea,
giocatevi la ricetta jolly. Questa potrà andare a sostituire una colazione oppure
(“oppure” è il contrario di “anche”) un pranzo oppure una cena. Può essere
“giocata” in sostituzione solo di un piatto (da consumare per due giorni
consecutivi).
Buon dimagrimento.

PERCORSO ONNIVORO
5° 6°
1° giorno 2° giorno 3° giorno 4° giorno 7° gior
giorno giorno
Panna Panna Crespelle Crespelle
Colazione Stracciatella Stracciatella Spaghe
cotta al cotta al alle alle
(entro le 9) di uova di uova al limo
caffè caffè fragole fragole
metà Tè + Tè + Tè + Tè + Tè + Tè + Tè +
mattina limone limone limone limone limone limone limone
Galline
Spezzatino Spezzatino Spaghetti Spaghetti
Pranzo Agnello al Agnello al in zupp
al al di di
(12-14) cacao cacao al
curcumix curcumix zucchine zucchine
microo
metà Tè + Tè + Tè + Tè + Tè + Tè + Tè +
pomeriggio limone limone limone limone limone limone limone
Asparagi Asparagi Terrina Terrina Funghi
Cena (19- Polpette di Polpette di burro e burro e di di porcini
branzino branzino

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salvia salvia salmone salmone impana
Bere un caffè amaro dopo la colazione e il pranzo.
N.B.: massimo 4 caffè al giorno!
Limone intero a spicchi senza buccia.
Tè normale o verde, no deteinato, no aromatizzato.

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STRACCIATELLA DI UOVA

Tempo: 10 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

uova
limone (succo)
pepe bianco
prezzemolo
olio extravergine d’oliva

Preparazione
Riempite di acqua metà di un pentolino, aggiungete il succo di limone e del
pepe bianco macinato fine. Mettete sul fuoco e portate a ebollizione.
Nel frattempo, sbattete in una ciotola le uova. Quando l’acqua bolle versatevi
le uova e continuate a mescolare velocemente con una forchetta.
Fate cuocere, continuando a mescolare, per 2-3 minuti, fino a quando le uova
si saranno rapprese in fiocchi e affioreranno in superficie.
Estraetele poi con una schiumarola (il mestolo forato) e adagiatele nel piatto.
Condite con olio extravergine d’oliva e prezzemolo tritato.
❖ Esistono mille modi per cucinare le uova e ogni ricetta ha un gusto differente.
Scoprirete che a ognuna segue anche una diversa reazione in chiave biochimica nel
vostro organismo.
Non chiedetemi quante uova utilizzare, ormai dovrebbe esservi chiaro che le
calorie non contano, calcolarle ha senso come “smacchiare il giaguaro”. Puntate a
sentirvi sazi, ma non satolli. Con un’alimentazione in chiave biochimica, che non
stimola la produzione di insulina e riequilibra il gioco tra gli ormoni chiave leptina e
grelina, è più facile avvertire sazietà. Decenni di falsa informazione mediatica,
alimentata dall’industria del farmaco più che dalla scienza, vi hanno tenuto alla larga
dalle uova perché ricche di colesterolo, raccontandovi che vi avrebbero creato problemi
cardiaci. Io ho abbattuto questo falso mito. È descritto in tutti i testi di biochimica il
fenomeno di feedback negativo per il quale più colesterolo introducete con

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l’alimentazione e meno il vostro corpo ne produrrà. Semplificando: il fegato produce
colesterolo, ma quando mangiamo cibi ricchi di colesterolo il fegato comincia a
produrne meno. Ben vengano allora le uova!

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AGNELLO AL CACAO

Tempo: 15 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

costolette d’agnello
mascarpone
cacao amaro in polvere
rosmarino (rametti)
olio extravergine d’oliva

Preparazione
Battete le costolette d’agnello con un batticarne. Scaldate in una padella
l’olio extravergine d’oliva con i rametti di rosmarino e fatevi rosolare le
costolette, mantenendo un grado di cottura al sangue.
Nel frattempo lavorate in una casseruola un po’ di mascarpone, aggiungendo
a poco a poco il cacao amaro setacciato: mescolate sempre per non creare grumi.
La salsa deve risultare scura.
Prelevate le costolette, lasciando da parte il rosmarino, disponetele in una
teglia e ricopritele con un velo di salsa.
Lasciate gratinare in forno preriscaldato a 200 °C per qualche minuto; la
gratinatura può essere velocizzata dall’uso del grill, posto nella parte superiore
del forno. Potete ottenerla anche con il programma grill del microonde.
Il piatto è pronto quando vedrete apparire una crosticina sulla superficie.
❖ Qualcuno di voi potrebbe inorridire all’idea di accostare il sapore dell’agnello
e quello del cioccolato. La reazione è dovuta ai preconcetti che avete sulla cucina. Siete
infatti abituati a mangiare sempre gli stessi cibi, cucinati allo stesso modo. Il vostro
pool enzimatico, come ho spiegato nel mio libro La rivoluzione dimagrante, crea vere
e proprie dipendenze dai cibi e dai sapori a cui siete abituati. Spezzare questa
dipendenza contribuirà a farvi perdere peso più velocemente. Scoprirete per di più,
come in questo caso, nuovi sapori e nuovi accostamenti esaltanti per il gusto e lo
spirito. Siete pronti?

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POLPETTE DI BRANZINO

Tempo: 13 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

filetti di branzino
zenzero in polvere
olio d’arachidi

Preparazione
Tagliate a pezzettini molto piccoli i filetti di branzino, privi di pelle e lische,
con l’ausilio di una mezzaluna o un coltello tagliente. Il branzino può essere
anche surgelato e scongelato, ma attenzione all’etichetta: niente sale e niente
additivi di alcun tipo.
Cospargete sul branzino sfilacciato lo zenzero in polvere. Amalgamate il
tutto. Con un cucchiaio prelevate dei tocchi dall’amalgama e lavorateli
comprimendoli con le mani fino a formare delle piccole polpette. Vi sarà d’aiuto
bagnarvi i palmi delle mani dopo la formazione di ogni polpetta.
Friggete le polpette immergendole in abbondante olio d’arachidi caldo e
facendole dorare molto bene affinché risultino cotte anche al centro.
Adagiatele su della carta da cucina che assorba l’olio in eccesso. Evitate di
coprire il piatto o si formerà della condensa che le renderà meno croccanti.
❖ Questa ricetta è dedicata ai “rompizebedei” che osano protestare quando al
telefono detto loro un menu con il branzino. La loro pigrizia mentale è tale che non
hanno mai pensato che si possa cucinare anche “a polpetta” (solo per fare un esempio).

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PANNA COTTA AL CAFFÈ

Tempo: 15 minuti + riposo in frigorifero


Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

panna fresca, liquida, da montare


caffè liofilizzato in polvere
gelatina alimentare in fogli (nota come “colla di pesce”)

Preparazione
Immergete in una ciotola di acqua fredda i fogli di “colla di pesce” e
lasciateveli per almeno 10 minuti. Il numero di fogli sarà in proporzione alla
quantità di panna che avrete deciso di utilizzare. In genere un foglio pesa 2 o 5
grammi. Per una panna cotta “cremosa” userete ogni 250 millilitri di panna 3
fogli da 2 grammi; per una più “budinosa” i fogli da 2 grammi saranno 4.
In un pentolino fate scaldare la panna. Scioglietevi un po’ di caffè liofilizzato
in polvere. Vi sarete prima assicurati che l’ingrediente sia solo ed esclusivamente
caffè, e non siano presenti zucchero o altri additivi. Evitate i decaffeinati, spesso
ottenuti con l’utilizzo di sostanze chimiche.
Strizzate la colla ben bene con le mani e aggiungetela solo al primo bollore.
Mescolate per evitare grumi.
Togliete dal fuoco e versate in un recipiente a piacere, ma non mettetelo
immediatamente in frigorifero, perché potrebbe danneggiarsi. La panna cotta per
addensarsi deve restare almeno 3 ore a 4 °C, quindi non nel congelatore. Visto
che sarà la vostra colazione, se non soffrite di insonnia o cercate occupazioni
notturne, potete prepararla il giorno prima.
❖ La panna cotta è un dolce al cucchiaio di origine piemontese. Lo spiego perché
gran parte di voi nemmeno sa cosa sia, talmente siete abituati a stare a dieta e quindi
alla larga dai grassi. Vi do una buona notizia: i grassi, usati in chiave biochimica e in
maniera appropriata, fanno addirittura dimagrire (e non alzano il colesterolo). Cari
ciccioni, è giunto per voi il fantastico momento di dimagrire gustandovi a volontà
anche la panna. Ma l’aggettivo “fantastico” è fuori luogo. Si tratta di scienza e non di
fantascienza. Si tratta di biochimica alimentare, andatelo a spiegare ai vostri medici

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dietologi.

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SPEZZATINO AL CURCUMIX

Tempo: poco più di 1 ora


Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

biancostato di vitello
cipolla
olio extravergine d’oliva
panna fresca da montare (senza carragenina o altri additivi)
curcuma in polvere
pepe nero

Preparazione
Tagliate la carne a tocchetti di non più di 2 centimetri per lato.
In una casseruola soffriggete dolcemente in olio extravergine un po’ di
cipolla tritata e poi unite la carne. La carne non va infarinata, “bestie”, ma fatta
rosolare su tutti i lati per sigillarla e trattenere i succhi al suo interno.
Aggiungete dell’acqua bollente (per non interrompere la cottura), coprendo la
carne di massimo un dito. Coprite con un coperchio e cuocete a fuoco basso per
almeno 1 ora, di modo che possa iniziare a sciogliersi il collagene.
Aggiungete verso fine cottura la panna, la curcuma in polvere e il pepe nero.
La curcumina è un noto anticancerogeno, ma con scarsa biodisponibilità
(assorbimento) per via del rapido metabolismo nel fegato e nell’intestino; però la
piperina contenuta nel pepe nero può aumentare fino al 2000% la
biodisponibilità. Nel dosarli non scendete sotto il 3% di pepe o servirà a poco.
Continuate la cottura senza coperchio per altri 7 minuti, mescolando e
lasciando addensare.
❖ Lo spezzatino che mangiate non è più buono come quello che preparava vostra
nonna perché oggi si tenta di farlo con pezzettini di carne senza un filo di grasso,
garanzia di un piatto asciutto, stopposo e poco saporito. Scegliete la carne da un
macellaio di fiducia – una parte grassa come il biancostato, la pancia, la punta di petto,
il collo – spiegando anche al macellaio perché i grassi non ingrassano. Sono i tagli

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meno pregiati; vi faccio dimagrire e anche spendere poco, cosa volete di più?

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ASPARAGI BURRO E SALVIA

Tempo: 20 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

asparagi
burro
salvia

Preparazione
Lavate gli asparagi e tagliate la parte dura del gambo. Potete utilizzare anche
quelli surgelati (non conditi). Lessateli almeno 20 minuti in una pentola alta o
una padella larga piena per due terzi d’acqua.
Nel frattempo fate fondere in un pentolino il burro con qualche foglia di
salvia. Vi consiglio di utilizzare il burro chiarificato, che ha un punto di fumo
più alto, quasi a 190 °C, così non rischierete di bruciarlo (non scurisce e non fa
male). Questo burro chiarificato è privato dell’acqua e delle caseine, è grasso al
99% rispetto al tradizionale, all’82%. Lo potete “chiarificare” da soli scaldando
a fuoco dolce un panetto di burro, possibilmente fatto in casa, in un pentolino
alto, per un’oretta, mescolando solo di tanto in tanto. Si formerà una schiuma
acquosa in superficie, che si può togliere con una schiumarola, e un deposito sul
fondo. Quest’ultimo si può asportare filtrando il tutto oppure, a burro ri-
raffreddato e solidificato, si può tagliare come una “fetta”. Il burro chiarificato
dovrebbe risultare privo o a basso contenuto di lattosio. Evitate invece di
acquistare i burri “delattosati” ad alta digeribilità in commercio. Questi prodotti
si ottengono aggiungendo al latte o alla miscela latte-panna l’enzima “lattasi”
(quello che manca nell’intestino di chi è intollerante) per scindere il lattosio nei
due zuccheri che lo compongono, glucosio e galattosio. È proprio la presenza di
zuccheri semplici nel burro che stimola la produzione di insulina e quindi
ingrassa, come avrete imparato leggendo La rivoluzione dimagrante.
Bene, ora gli asparagi saranno cotti. Scolateli e irrorateli con l’emulsione al
burro profumata alla salvia. Una delizia.
❖ In Piemonte li mangiano così. Vi insegnerò a recuperare le ricette della

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tradizione che hanno fatto dell’Italia il Paese dove si mangia meglio al mondo e a
rivisitarle in modo che non sia italiano anche il primato della ciccia.

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CRESPELLE ALLE FRAGOLE

Tempo: 5 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

uova
panna fresca (senza carragenina o altri additivi)
fragole
succo di limone oppure cacao amaro
olio extravergine d’oliva

Preparazione
Lavate le fragole, tagliatele a pezzi e irroratele con succo di limone oppure
spolverizzatele con del cacao amaro in polvere, se vi piace. Consiglio
quest’ultimo alle donne che si trovino nei giorni del ciclo o dell’ovulazione.
Sbattete le uova in una ciotola; usando una frusta verranno ancora più
spumose. Poi versate lentamente, continuando a sbattere, un po’ di panna liquida.
Scaldate con un velo d’olio un padellino antiaderente. Versate con l’aiuto di
un mestolino la pastella e ruotate il padellino in modo che ne rivesta
uniformemente il fondo. Lasciate dorare la crespella e, con l’aiuto di una paletta,
giratela sull’altro lato. Disponete le fragole su mezza crespella e piegate sopra
l’altra metà.
La prima crespella è pronta.
Le calorie sono una bufala. Mangiate finché sarete sazi (ma non satolli).

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SPAGHETTI DI ZUCCHINE

Tempo: 10 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

zucchine
olio extravergine d’oliva
limone
prezzemolo
pepe

Preparazione
Lavate bene le zucchine (lasciando la buccia). Se non possedete una
spiralatrice o uno di quei “temperini” per fare gli spaghetti di verdura (in
commercio li trovate ovunque anche a meno di 10 euro) potrete preparare delle
“tagliatelle” di zucchine utilizzando semplicemente un pelapatate: tagliate le
zucchine per il lungo. Otterrete delle strisce molto sottili. Fatele scottare
velocemente in acqua bollente non salata.
A parte potrete lessare, o cuocere al microonde, dei pezzi di zucchina, da
frullare poi insieme all’olio extravergine d’oliva, al succo di limone, al pepe e al
prezzemolo tritato. Con l’emulsione ottenuta condirete gli “spaghetti” di
zucchina.
Riflettete su come lo stesso ingrediente acquisti sapori diversi se cucinato in
diverse consistenze.

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TERRINA DI SALMONE

Tempo: 10 minuti + cottura


Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

filetti di salmone fresco (non affumicato)


panna fresca
olio extravergine d’oliva

Preparazione
Preriscaldate il forno a 200 °C.
Scottate in padella con poco olio i filetti di salmone (meglio se non da
allevamento), privati della pelle e delle lische. Il salmone è un pesce grasso, può
cuocere anche senza olio. Prendete metà del salmone e frullatelo aggiungendo un
po’ di panna, ma senza rendere il composto troppo liquido.
Versate la metà di questa emulsione sul fondo di uno stampo rettangolare da
plumcake. Potete utilizzare una vaschetta usa e getta d’alluminio a bordi alti,
senza coperchio. Adagiatevi sopra i filetti di salmone rimasti interi e coprite con
il resto dell’emulsione.
Mettete in forno a bagnomaria a 180 °C per 40 minuti, quindi estraete lo
stampo e lasciate intiepidire. Sformate la terrina e affettatela.
❖ Ho scelto questo pesce perché nuota controcorrente, come il sottoscritto.

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SPAGHETTI AL LIMONE

Tempo: 8 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

spaghetti
limoni non trattati
burro
prezzemolo

Preparazione
Frullate la polpa dei limoni con il burro fuso (a bagnomaria o al microonde)
e il prezzemolo tritato.
Condite gli spaghetti con l’emulsione al limone e, se gradite e se i limoni non
sono trattati, grattugiatevi sopra un po’ di scorza.
❖ Ogni volta che indico in un menu gli spaghetti mi si chiede se non è possibile
usare un altro formato di pasta. Non mi viene chiesto perché faccia poi questa gran
differenza per il gusto, il gusto è solo quello di rompermi le scatole. La risposta, a ogni
modo, è no. La lavorazione dello spaghetto, la trafilatura, il rapporto tra la superficie
esterna e il cuore che dovreste lasciare al dente in cottura ne fanno un formato
assimilabile più lentamente a livello intestinale, requisito che permette a sua volta al
tasso glicemico di non alzarsi.
Non abbiate paura, gli spaghetti gustati alla mattina fanno dimagrire. Questi stessi
spaghetti se li mangiaste la sera vi farebbero ingrassare, perché dopo il crepuscolo
cambiano gli ormoni che avete in circolo. Nel mio libro La rivoluzione dimagrante
troverete spiegati i cicli circadiani e il motivo per cui lo stesso alimento assunto in
orari diversi nell’arco della giornata può farvi dimagrire oppure ingrassare. Come
vedete, le calorie non c’entrano nulla. Conoscere queste semplici verità biochimiche vi
consentirà di non cadere in errori banali e, soprattutto, di non rinunciare a nulla.

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GALLINELLA IN ZUPPETTA AL MICROONDE

Tempo: 15 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

gallinella di mare
aglio (se gradito)
prezzemolo
limone (succo e scorza)
olio extravergine d’oliva

Preparazione
Acquistate la gallinella di mare, che ha un ottimo rapporto qualità/prezzo e le
cui carni dal gusto saporito e raffinato sono ideali per la cottura in “zuppa”. Se
non trovate i filetti, pulitela e poi tagliatela a pezzetti non troppo grossi;
ricordate che le microonde non penetrano oltre i 2 centimetri di profondità, al di
sotto dei quali la cottura si effettua per conduzione. Non ci sono, in ogni caso,
problemi fino a 5-6 centimetri di spessore.
Mettete la gallinella in una ciotola insieme agli altri ingredienti e cuocete 4
minuti a 700 watt. Poi aprite, mescolate bene e, se necessario, regolate d’acqua.
Cuocete altri 5 minuti a 700 watt. Il tempo di cottura varia anche in base alla
quantità introdotta nel microonde. Ci vorrà più tempo per cinque gallinelle che
per una. Non abbiate paura, durante la cottura, a riaprire lo sportello per
mescolare.
Fate riposare e aggiungete l’ultimo giro di olio crudo. Gustate questo piatto
quando è caldo perché sia corroborante, soprattutto in inverno, per corpo e
spirito.
❖ Molti di voi non acquistano pesce perché convinti che sia costoso, difficile da
preparare, che richieda un sacco di tempo e renda maleodorante tutta la casa. Ecco una
ricetta per scalzare i vostri pregiudizi mentali.

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FUNGHI PORCINI IMPANATI

Tempo: 10 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

funghi porcini
semi di sesamo bianco
semi di papavero
olio extravergine d’oliva
albume d’uovo

Preparazione
Pulite i funghi accuratamente e affettateli nel senso della lunghezza. Potete
utilizzare anche le fette di porcino surgelate.
In una ciotola sbattete l’albume d’uovo finché non sarà spumoso.
Prendete un piatto e versateci i semi. Il loro gioco cromatico renderà
scenografico il risultato. Passate le fettine di porcino prima nell’albume e poi
nella miscela di semi.
Scaldate in una padella l’olio e quindi friggetevi i porcini impanati. A fine
cottura poggiateli su carta assorbente e poi sul piatto.
Chi fino a oggi ha sempre pensato che si potesse impanare solo con il pane
grattugiato, resterà stupito della bontà e croccantezza di questa impanatura.

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CIPOLLE

Tempo: 14 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

cipolle bianche
olio extravergine d’oliva
una spezia o erba aromatica a piacere

Preparazione
Prendete delle cipolle bianche. Se non le trovate optate per quelle dorate o,
come ultima scelta, per le rosse. Vi insegno un trucchetto perché non vi lascino
l’alito cattivo: tagliatele e immergetele in una ciotola colma di acqua fredda.
Lasciatele lì per almeno 4 ore, cambiando l’acqua di tanto in tanto. Potete
utilizzare il metodo di cottura che preferite; io qui non vi proporrò la frittura
perché le rende più difficilmente digeribili, né il vapore perché so che avete
sempre fretta. Forse non sapete che cuocerle al microonde porta a un ottimo
risultato in poco tempo e senza odori in casa.
Scolatele, dunque, grossolanamente e adagiatele in un recipiente idoneo alla
cottura nel microonde (pyrex, ceramica, ecc.). Versate un filo d’olio, il restante
lo aggiungerete a cottura ultimata. Fatele cuocere per 5 minuti alla massima
potenza. Aprite lo sportello, giratele, e fate cuocere per altri 5 minuti.
Condite e gustatevi questo ortaggio davvero salutare.
Aiuterà, in particolare, chi ha problemi di stitichezza.
❖ Mi avete reso famoso come “quello delle cipolle a colazione”. E io, questa
volta, ve le propongo a pranzo.

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FASE 2
(mantenimento)

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Inizia il mantenimento
Sono passati otto giorni e

se non avrete sgarrato (nemmeno con una caramella o un


acino d’uva), visto che sono sufficienti 5 grammi di glucosio
per innescare la produzione di insulina (vedi La rivoluzione
dimagrante);
se non avrete “sniffato” l’odore del cibo intorno a voi, del
pane, delle brioche;
se non avrete utilizzato creme corpo al profumo di marzapane
(vedi capitolo n. 15 sulla stimolazione vagale nel libro
L’uomo che sussurrava ai ciccioni. I segreti di Filosofia
Alimentare – dr. Lemme);
se non avrete saltato dei pasti;
se avrete rispettato l’assunzione della dose minima del cibo
indicato che è di almeno 50 grammi, necessaria per innescare
tutte le reazioni biochimiche volute;
se non avrete aspettato troppo prima di bere il caffè amaro
dopo la colazione e dopo il pranzo, e quindi bloccare la
fosfodiesterasi;
se avrete rispettato gli orari legati ai cicli circadiani (ne parlo
sempre nel mio libro La rivoluzione dimagrante);
se non avrete saltato il rituale del limone e del tè a metà
mattina e a metà pomeriggio;
se, quindi, vi sarete attenuti a queste semplici regole in chiave
biochimica…

oggi vi ritroverete con 2 o 3 chili in meno, con una riduzione


in centimetri del girovita, delle circonferenze collo, fianchi,

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ginocchia, caviglie, con la pelle più luminosa e lo sguardo vivo.
Vi sentirete pieni di energia e avvertirete la nuova sensazione di
un cervello eccezionalmente funzionante. L’anestesia cerebrale
dovuta alla cattiva alimentazione sarà cessata.
Ora siete pronti per la Fase 2. Anche qui è possibile perdere
peso e centimetri, ma non va utilizzata a questo fine, lo scopo è
quello invece di “testare” nuovi alimenti, nuovi ingredienti, nuovi
abbinamenti, nuove ricette. È tornare a reinserire nella vostra
alimentazione tutto quello che vi piace, non certo quello che
piace a me, perché sarete voi a mangiarlo; io vi insegnerò come
inserirlo facendo in modo che non vi faccia ingrassare e, in
ultima analisi, che non faccia male alla vostra salute. Ricordo, a
chi di voi è tentato di saltare direttamente a questa Fase 2 senza
prima passare dalla Fase 1 o fase di dimagrimento, di tornare
indietro, alla casella del via, perché le ricette di Fase 1 sono state
pensate dal sottoscritto per creare nel vostro corpo un perfetto
equilibrio ormonale ed enzimatico. Questo equilibrio farà sì che
da domani potrete imparare a introdurre sempre nuovi elementi
nella vostra alimentazione, arricchendola di volta in volta, sia
nella varietà sia nel gusto, e il vostro peso non tornerà mai più a
essere quello di prima, quello di quando vi chiamavo “ciccioni”.
I miei detrattori, perfettamente dis-informati, dovendo ormai
ammettere che con la “dieta Lemme” si dimagrisce e in fretta,
amano calunniare il mio metodo raccontando che i chili persi
tornano in un lampo, inesorabilmente e con gli interessi. Niente
di più falso. La Fase 2 completa il metodo, che, ricordo, è un
percorso educativo alimentare in chiave biochimica. È un
percorso personalizzato, perché ognuno di voi darà, come detto, a
fronte dell’assunzione del medesimo alimento, risposte diverse e
soggettive legate all’equilibrio ormonale ed enzimatico

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individuale. Lo stesso individuo darà, inoltre, risposte differenti
in diversi orari della giornata o periodi del mese o stagioni o età.
Non è necessaria la palla di vetro. Queste risposte sono
riscontrabili nei fatti: l’aumento o la diminuzione nel peso il
giorno successivo (ricordatevi che dovrete continuare a pesarvi
tutti i giorni prima della colazione), le sensazioni fisiologiche ed
emotive dopo l’assunzione (energia, stanchezza, brio o
peggioramento dell’umore). Il risultato di ogni “test” deciderà per
voi la strada da intraprendere. A ogni bivio avrete le indicazioni
per sapere in quale direzione proseguire. Questo è un percorso
che vi accompagnerà per tutta la vita, ma non preoccupatevi, non
avrete più bisogno di me, io ormai vi avrò insegnato come
proseguire e voi sarete in grado di camminare con le vostre
gambe, testando sempre nuovi cibi e nuove combinazioni, o
rivedendo quelli già testati perché nel frattempo il vostro assetto
ormonale sarà cambiato in seguito a una gravidanza, alla
menopausa, allo stress o, semplicemente, all’età.
Vi insegnerò a introdurre nella vostra alimentazione tutti gli
alimenti disponibili sul pianeta Terra seguendo una logica a voi
nuova, la logica biochimica. L’approccio verso il cibo è lo stesso
che si ha verso un farmaco. Lo si assume, in determinati orari, e
si osserva che reazioni metaboliche scatena nel nostro organismo.
Il giorno dopo siete dimagriti? Siete ingrassati? Siete rimasti
dello stesso peso? Avete perso centimetri? Vi sentite fiacchi? Vi
sentite energici? La pressione è diminuita? La glicemia si è
abbassata? E così via. I migliori cadetti nella mia Accademia di
Filosofia Alimentare si sono rivelati essere i carabinieri o i
poliziotti, persone “militarizzate”, cioè addestrate a compiere
scelte dettate da regole precise e da una disciplina razionale, e
non sulla base dell’emotività. Per lo stesso motivo i peggiori

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sono le donne perché tendono, in genere, a prendere decisioni
sull’onda emotiva. E così, se un carabiniere ha scoperto che come
contorno a un filetto di manzo le zucchine lo fanno ingrassare,
mentre la rucola no, quando sarà al ristorante, insieme al filetto,
ordinerà la rucola. State pur certi che una donna, invece, ordinerà
le zucchine, maledicendosi subito dopo averle mangiate. Per
questo motivo, sul mio sito www.filosofialimentare.it, per
spiegare cos’è uno strumento che ho chiamato “Laboratorio
quiz”, ho impostato due percorsi: uno scritto e lineare per i
maschi e uno più contorto, illustrato a fumetti, per le donne.
Proprio come per un farmaco, scoprirete l’interazione di ogni
alimento e principio in esso contenuto con gli altri. La
consapevolezza che via via acquisirete vi permetterà di inventare
nuove ricette. Scoprirete che il peperone giallo vi fa ingrassare,
mentre quello verde no, o viceversa. Imparerete che le lenticchie
mangiate a colazione vi fanno dimagrire, a pranzo non vi fanno
ingrassare, ma a cena vi tradiscono. O viceversa. Imparerete che
se per una volta a settimana vi concederete un “giorno libero” il
vostro equilibrio non ne risentirà o saprete come ripristinarlo in
fretta. La dicitura “libero” in realtà è scorretta, perché la
conoscenza che vi sto regalando vi rende di fatto sempre liberi di
scegliere tra tutto quello che vi fa bene, e quel giorno servirà
invece per andare a casa di quella megera di vostra suocera e
mangiare le sue terribili lasagne senza offenderla perché siete di
fatto degli schiavi, non nei miei riguardi, ma verso vostra moglie,
marito, le vostre convenzioni e convinzioni sociali. Sto
cambiando il mondo, non so se ve ne siete accorti, probabilmente
nemmeno ve ne accorgerete, ma grazie al sottoscritto persino la
convivialità potrà tornare a far perno su rituali sani. Rivisiterò
anche le ricette della tradizione.

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Le ricette della prima settimana di Fase 2
In questa fase imparerete a seguire i dettami della Filosofia
Alimentare per riuscire a inserire TUTTI i cibi nell’alimentazione
quotidiana. Apprenderete come nutrirvi mangiando di tutto senza
più ingrassare. È un percorso educativo nel rispetto e
nell’esaltazione del gusto personale finalizzato al raggiungimento
di un perfetto equilibrio psicoenergetico attraverso l’uso del cibo,
attivando l’intelligenza elaborativa. Se vi impegnerete riuscirete
ad apprendere il metodo e, quindi, uno stile di vita che io chiamo
Filosofia Alimentare. Sarete così pronti ad affrontare la battaglia
dell’esistenza con armonia, energia e intelligenza.
CONSEGNE DA RISPETTARE NELLA FASE 2:

1. Continuare con la sana abitudine di non utilizzare sale


aggiunto (non utilizzare nemmeno il dado). Il sale aggiunto
deve essere eliminato per sempre. Nella mia Accademia di
Filosofia Alimentare il motto è: “Non sono a dieta, mi curo
con il cibo!”.
2. Non si devono saltare i pasti.
3. Proseguire con l’assunzione di caffè, tè e limone solo se
graditi.
4. Non si deve piluccare.
5. Non si può invertire l’ordine dei pasti. Chi lo vuol fare deve
“testare” e verificare se e come sia possibile: volete provare a
utilizzare una ricetta prevista per la cena a pranzo o una per il
pranzo a colazione, ecc.? Fatelo, e il giorno dopo la bilancia
vi confermerà se quella ricetta è idonea a essere cucinata per
colazione, pranzo o cena. In questa operazione vi potrà essere
di valido aiuto la mia app Rivoluzione dimagrante che può

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essere impostata anche nel percorso per la Fase 2. Le variabili
biochimiche che mi hanno sempre reso complicato stilare un
libro di ricette nero su bianco valevole indistintamente per
tutti possono essere efficacemente gestite dagli algoritmi e
dalla tecnologia di un’applicazione.
6. Una stessa ricetta può essere ripetuta massimo due volte alla
settimana.
7. Sì all’attività fisica, di qualunque tipo. Non ho mai affermato
che l’attività fisica di per sé faccia male, sebbene ci sia chi
ami attribuirmi affermazioni false allo scopo di screditarmi.
L’attività fisica, se praticata nella Fase 1, blocca il
dimagrimento, per i motivi già illustrati nella Rivoluzione
dimagrante. Nella Fase 2 può quindi essere reintrodotta a
vostro piacimento. L’attività fisica è un importante mezzo di
stimolazione delle endorfine (dette anche gli “ormoni del
buonumore”), procura un senso di benessere generale,
migliora le condizioni cardiovascolari, muscolari, articolari e
ossee, e scarica dallo stress quotidiano. Filosofia Alimentare
prevede anche un insegnamento chiamato Fase 3, specifico
per gli atleti e gli sportivi che hanno deciso di ottenere
risultati sorprendenti dalla sinergia di attività fisica e
alimentazione senza l’ausilio di integratori chimici, ormoni di
sintesi e, tantomeno, doping.
8. Non più di una volta a settimana è possibile concedersi un
“giorno libero”.
ORARI DEI PASTI DA RISPETTARE
COLAZIONE: entro le 9
PRANZO: tra le 12 e le 14
CENA: dopo le 19

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L’ACQUA: può essere naturale o frizzante e la quantità è libera,
anche durante i pasti.
I CIBI: si possono usare cibi surgelati non precotti e non salati.
LE QUANTITÀ: sono libere, ascoltando il proprio fabbisogno.
TIPOLOGIA DI COTTURA: sono consentiti tutti i tipi di cottura (al
fornello, al vapore, al cartoccio, al forno, alla griglia, al
microonde, ai ferri, bollito e anche fritto; le ricette ne consigliano
un tipo, ma nulla vi vieta di testarne altri).
CONDIMENTI: olio d’oliva (meglio se extravergine), burro
(meglio se fatto in casa), panna, limone, aromi e spezie come
indicato nel capitolo “Insaporire senza il sale”.
Di seguito vi illustrerò le ricette in chiave biochimica per 7
tipi di colazione, 7 tipi di pranzo e 7 tipi di cena. Divertitevi.
Come? Dopo le 21 ricette, nel capitolo “Comincia il gioco”,
trovate le istruzioni per combinarle, testarle e inserirne di nuove.

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7 COLAZIONI

★ Yogurt e muesli

★ Biscotti alle nocciole

★ Semivellutata di piselli in camicia

★ Riso rosso integrale limone e mandorle

★ Lemcrêpes

★ Insalata di cetrioli, fragole e pompelmo

★ Pane e mortazza

Spaghetti burro, salvia e noci

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YOGURT E MUESLI

Tempo: 5 minuti; cottura 25 minuti


Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

yogurt (vedi ricetta)


Per il muesli:
fiocchi d’avena interi crudi
crusca di frumento
semi di girasole
semi di zucca decorticati
nocciole tostate
mandorle non pelate
noci pecan
cocco grattugiato (se gradito)
uova
fruttosio

Preparazione
Mettete i fiocchi d’avena, la crusca (senza vitamine e additivi), i semi e la
frutta secca in una ciotola. Mescolate.
In un pentolino versate un velo d’acqua e poco fruttosio. Il fruttosio fonde a
temperature molto più basse rispetto allo zucchero, quindi tenete bassa la
fiamma. Non aspettatevi nemmeno che scurisca, resterà quasi trasparente.
Versate il fruttosio nella ciotola e mescolate in fretta perché tende a
solidificarsi molto velocemente. Sbattete anche l’uovo e unitelo al mix, servirà
ad amalgamare.
Trasferite il muesli nella leccarda rivestita di carta da forno e tostate a 170 °C
per 25 minuti (girate a metà tostatura).
Estraetelo, mescolate, aggiungete il cocco grattugiato se gradito e lasciate

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raffreddare. Una volta freddo, prenderà la caratteristica consistenza croccante.
Potete conservarlo, fino a due settimane, in un luogo fresco e asciutto; chiuso in
un barattolo di vetro ermetico.
Gustatelo insieme al vostro yogurt fatto in casa.
❖ Oggi il muesli è un must della prima colazione, ma se davvero la mattina volete
chiudere la cerniera dei pantaloni con la stessa facilità delle modelle, è meglio che il
muesli ve lo facciate in casa. Quello che trovate in commercio è ricchissimo di
zuccheri, vere e proprie pillole ingrassanti.

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BISCOTTI ALLE NOCCIOLE

Tempo: 10 minuti; cottura 15 minuti


Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

burro
nocciole sgusciate tostate
farina integrale di farro
fruttosio

Preparazione
Usate la stessa dose di burro, nocciole e farina di farro. La dose del fruttosio,
invece, è molto inferiore.
Lasciate ammorbidire il burro, diciamo 100 grammi, fuori dal frigorifero.
Lavoratelo con il fruttosio, nella proporzione di 1/3, cioè 30 grammi, la
farina integrale di farro (100 grammi) e 100 grammi di nocciole tritate
finemente.
Formate delle palline, collocatele distanziandole su una teglia rivestita di
carta da forno (cuocendo si siederanno) e cuocete in forno a 160 °C per 15
minuti.
Offrite o congelate i biscotti che non mangerete.
❖ Sia chiaro una volta per tutte: mangiare secondo quanto insegna la biochimica
alimentare significa non dover dire addio ai dolci. Un bombolone fritto farcito alla
crema non è, in valore assoluto, il male, è quello che vi comprate al bar o al
supermercato che vi rende ciccioni. Sono un uomo di scienza e in quanto tale dimostro
le mie asserzioni. Il metodo scientifico introdotto da Galilei, infatti, prevede di
effettuare degli esperimenti in modo da verificare se l’ipotesi formulata è corretta. Nel
mio laboratorio di Filosofia Alimentare ho così studiato e creato il Bombolem alla
crema pasticciera. Fa dimagrire. Gli ingredienti sono pochi e “normali”, come le uova.
La logica che li combina è una logica biochimica. Nei miei progetti c’è anche quello di
organizzare per voi delle lezioni di cucina, cucina in chiave biochimica, da seguire in
televisione perché ne osserviate i passaggi. Ai miei cadetti già insegno come fare torte,

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biscotti, salse e persino i formaggi. Partiamo da questa ricetta che è facilissima e
veloce.

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SEMIVELLUTATA DI PISELLI IN CAMICIA

Tempo: 20 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

piselli
cipolla
olio extravergine d’oliva
panna fresca
uova
limone

Preparazione
Imbiondite nell’olio caldo della cipolla tritata, poi aggiungete i piselli. Vanno
bene anche surgelati, ma non quelli in scatola perché conservati in acqua e sale.
Fateli cuocere per 5 minuti. Copriteli con acqua calda e completate per altri
10 o 15 minuti la cottura.
Sottraete metà del composto e frullatelo insieme alla panna fresca. Anticipo,
cassandola, l’iniziativa di chi decidesse di frullare tutti i piselli. Accorcerebbe,
così facendo, il tempo di assimilazione intestinale con conseguente aumento del
tasso glicemico.
Mettete la crema sul fondo del piatto e poi versatevi sopra i piselli interi e un
uovo in camicia. Preparare l’uovo in camicia è molto più semplice di quel che
pensiate. Vi chiederete poi perché non l’avete mai mangiato cotto così. Si porta a
ebollizione l’acqua in un pentolino. Quando bolle si spruzza un po’ di succo di
limone e si abbassa il fuoco. Con un cucchiaio si gira fino a formare un vortice.
Si rompe quindi delicatamente l’uovo direttamente nell’acqua e si continua a
girare. Dopo 3 minuti, quando l’albume si è rappreso, si preleva l’uovo con una
schiumarola e lo si adagia sui piselli.
Bon appétit. Noi abruzzesi abbiamo momenti di bon ton francese.

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RISO ROSSO INTEGRALE LIMONE E MANDORLE

Tempo: 20 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

riso rosso integrale


olio extravergine d’oliva
mandorle
limone non trattato

Preparazione
In una padella tostate le mandorle tritate grossolanamente con un po’ d’olio.
Togliete le mandorle e fatevi tostare il riso. Portatelo a cottura unendo acqua
calda con succo di limone.
A metà cottura unite le mandorle e, se gradita, scorza di limone grattugiata.
❖ Ho visto cose che voi umani non potete neanche immaginare. Ho visto servire
per cena, nel reparto diabetologia di un ospedale, del riso in bianco bollito in acqua
salata. Le impennate di glicemia venivano poi affrontate con iniezioni di insulina.
Rivedete le vostre convinzioni: il riso in bianco non è detto sia sinonimo di salute.
Utilizzate per questa ricetta del riso rosso integrale. È un riso di origine orientale ma
ormai comunemente coltivato anche in Italia o nel Sud della Francia. Il riso rosso ha un
sapore leggermente aromatico, già durante la cottura sprigionerà un profumo buono, di
pane appena sfornato.

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LEMCRÊPES
VERSIONE DOLCE

Tempo: 5 minuti + 15 minuti di riposo in frigorifero + 2 minuti per la cottura


Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

panna fresca
uova
farina 00
farina di mais
cacao amaro in polvere

Preparazione
In una ciotola sbattete le uova e poi versate le farine e il cacao. La
proporzione tra questi ingredienti è la seguente: per ogni uovo, 1 cucchiaio di
farina 00 e 1 cucchiaio di farina di mais. La quantità di cacao dipende dal vostro
gusto.
La panna verrà aggiunta, mescolando, finché il composto non risulterà ben
fluido. Se si formano dei grumi annientateli con il minipimer. Lasciate riposare
in frigorifero 15 minuti.
Mettete sul fuoco una padella antiaderente, quando è calda versatevi un velo
di pastella. Dopo 1 minuto, quando la superficie superiore apparirà soda e i
bordi cominceranno a staccarsi, la crêpe sarà pronta per essere girata con l’aiuto
di una spatola. Fatela cuocere per un altro minuto.
Farcite mettendo al centro della panna fresca montata e piegando a ventaglio.

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LEMCRÊPES
VERSIONE SAPORITA

Tempo: 5 minuti + 15 minuti di riposo in frigorifero + 2 minuti per la cottura


Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

panna fresca
uova
farina di grano saraceno
farina 00
ricotta senza sale
rucola

Preparazione
Nella ricetta precedente trovate la proporzione tra gli ingredienti. In una
ciotola sbattete le uova, aggiungete le due farine e versate lentamente la panna,
mescolando per non creare grumi. Lasciate riposare in frigorifero 15 minuti.
Scaldate una padella antiaderente, quando è calda versatevi un velo di
pastella. Dopo 1 minuto, quando la superficie superiore apparirà soda e i bordi
cominceranno a staccarsi, la crêpe sarà pronta per essere girata con l’aiuto di una
spatola. Fatela cuocere per un altro minuto.
Spalmate la ricotta al centro (in commercio trovate facilmente note marche di
ricotta che tra gli ingredienti non hanno il sale), aggiungete la rucola, piegate a
ventaglio e azzannate.

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INSALATA DI CETRIOLI, FRAGOLE E POMPELMO

Tempo: 3 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

cetrioli
fragole
pompelmo giallo (oppure limone)
rucola
olio extravergine d’oliva

Preparazione
Affettate il tutto, mescolate e condite con olio. Se non gradite il gusto amaro
del pompelmo potete sostituirlo con il limone. No, non potete utilizzare un
pompelmo rosa al posto di quello giallo.
Chi ha osato sfidarmi e pensare “tanto è lo stesso” ne ha poi pagato le
conseguenze sulla bilancia.

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PANE E MORTAZZA

Tempo: 6-8 minuti


Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

pane azzimo senza sale


mortadella
formaggio galbanino
olio extravergine d’oliva

Preparazione
Ricoprite di carta da forno sulla leccarda, bagnate bene con l’acqua i fogli di
pane azzimo e disponeteli sopra. Spennellate con l’olio. Aggiungete su ogni
foglio di pane una fetta di mortadella e una di formaggio. Chiudete con un altro
strato di pane bagnato. Ungete e lasciate sotto il grill a 200 °C qualche minuto,
fino a doratura.
Se disponete di un microonde con un buon grill potete utilizzare anche
quello. Rovesciate e completate la doratura sull’altro lato. Resteranno croccanti
anche una volta freddi.
Se avete fretta, evitate di bagnare e scaldare in forno e passate direttamente
alla degustazione del panino. Chi ha ancora più fretta mangi pane e olio, tanto
semplice quanto delizioso.
❖ Pazientate, presto vi insegnerò, nelle mie lezioni di cucina in tv, anche a fare il
pane che non ingrassa. Per il momento procuratevi del pane azzimo senza sale. In
commercio si trova anche il pane toscano privo di sale aggiunto, ma se non è DOP
spesso contiene zucchero aggiunto o sciroppo di glucosio o di malto che aiutano la
lievitazione… sia del pane sia la vostra.

94
SPAGHETTI BURRO, SALVIA E NOCI

Tempo: 10 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

spaghetti
burro
salvia
noci

Preparazione
Quando l’acqua bolle buttate gli spaghetti.
Nel frattempo, in un padellino, fate imbiondire il burro, senza bruciarlo,
insieme alle foglie di salvia, precedentemente lavate, asciugate e, se cercate un
sapore più intenso, tagliate a pezzetti.
Scolate gli spaghetti al dente e conditeli con questa profumatissima
emulsione.
Cospargete le noci sminuzzate.
❖ Ed eccoli finalmente: gli spaghetti a colazione. Mi avete etichettato così. Come
se fosse una pazzia. Vi confermo che sono pazzo, ma mangiare spaghetti a colazione
non è assolutamente una pazzia. Non c’è nulla di assurdo, anzi, è un gesto
estremamente saggio se considerato da un punto di vista biochimico alimentare.
L’assetto ormonale ed enzimatico che avete la mattina al risveglio farà sì che questo bel
piatto di spaghetti non solo vi riempia di energia e buonumore per tutta la giornata, ma
vi faccia anche dimagrire o non vi faccia ingrassare. Mangiate per crederci. Le culture
anglosassoni o del Nord Europa sono tradizionalmente orientate a colazioni non
“dolci”. A dire il vero, anche i nostri nonni, una volta, optavano per pane e olio o pane e
formaggio a colazione. Oggi non è più così. Un italiano è più disposto a rinunciare alla
pensione che al cornetto e cappuccino del bar. Una dipendenza che ha origine
biochimica oltre che psicologica, ma che avrete scalzato con maggior facilità del
previsto già dopo pochi giorni di Filosofia Alimentare.

95
7 PRANZI

★ Gnocchetti sardi ricotta e rucola

★ Frittata di spaghetti

★ Gnocchi di polenta agli spinaci

★ Fave e pancetta

★ Tagliatelle alle erbe

★ Gamberoni gratinati alla ricotta

★ Costine di maiale con le verze

Carpaccio / Tartare di manzo

96
GNOCCHETTI SARDI RICOTTA E RUCOLA

Tempo: 10 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

gnocchetti sardi
ricotta
cipolla
rucola
basilico
peperoncino
olio extravergine d’oliva

Preparazione
Fate cuocere i gnocchetti sardi in abbondante acqua. Scolate la pasta al dente
e saltatela infine in padella con la cipolla stufata, il peperoncino, il trito di rucola
e basilico e la ricotta (in commercio la trovate anche senza sale, usate quella).
Nel frattempo tritate la cipolla e fatela stufare in una casseruola con l’olio e
un po’ d’acqua. Tritate finemente la rucola e il basilico.
Servitevi.

97
FRITTATA DI SPAGHETTI

Tempo: 10 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

spaghetti
uova
peperoncino
aglio (se gradito)
olio extravergine d’oliva
Parmigiano Reggiano (se gradito)

Preparazione
Scolate gli spaghetti molto al dente e saltateli con aglio, olio e peperoncino.
Sbattete le uova in una ciotola e versatele sugli spaghetti. Appena si
rapprendono spolverizzate, se vi piace, un po’ di Parmigiano Reggiano
grattugiato. Girate la frittata quando il fondo avrà fatto una crosticina croccante.
Spadellate e ammirate lo spettacolo!
❖ Questa ricetta la dedico a tutti quei poveri di mente, e spirito, che ogni tanto
osano chiedermi: ma come faccio a mangiare senza sale se domani a pranzo sono in
mensa, al ristorante o al bar? Ricordatevi che se siete delle belle donne qualsiasi cuoco
sarà felice di accontentare ogni vostro “capriccio”. Se, invece, siete vecchie o uomini
dovrete scucire la famosa mancia che apre tutte le porte. Se siete pure taccagni,
preparatevi il pasto a casa e portatelo con voi (a Milano si chiama schiscetta). Questa
ricetta è perfetta perché ottima anche se fredda e comoda da mangiare a fette.

98
GNOCCHI DI POLENTA AGLI SPINACI

Tempo: 10 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

farina di mais integrale o taragna per polenta (va bene anche quella pronta in 5
minuti)
spinaci
burro
aglio (se gradito)
peperoncino
anacardi

Preparazione
Tritate e tostate gli anacardi. Lessate gli spinaci e poi saltateli in padella con il
burro, l’aglio e il peperoncino. Sminuzzateli con un coltello.
Preparate la polenta, va bene anche se precotta e preparabile in 5 minuti,
purché non contenga sale o altri additivi. Aggiungete gli spinaci e mescolate.
Quando è cotta versatela su un ripiano e stendetela con una spatola finché
l’altezza sia di circa 2 centimetri.
Quando la polenta sarà fredda e compatta tagliatela a striscioline e ricavatene
poi dei dadini di 2 x 2 centimetri. Saltate questi gnocchi nella padella con gli
spinaci. Spolverizzate con gli anacardi tritati.

99
FAVE E PANCETTA

Tempo: 20 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

fave
pancetta fresca senza sale
menta

Preparazione
Sgranate le fave fresche o prendete quelle surgelate, senza sale, che trovate al
supermercato e lasciatele scongelare al microonde o in frigorifero (il freddo
rallenta la proliferazione batterica, se scongelate a temperatura ambiente
aiutereste a riprodursi eventuali colonie di batteri). Evitate, invece, le fave
secche decorticate. Buttatele nell’acqua che bolle e lasciatele cuocere 12 minuti.
Nel frattempo prendete la pancetta fresca, senza sale (non l’affettato), che il
vostro macellaio vi avrà tagliato a fette non troppo sottili, e ricavate delle
striscioline o dei cubetti. Fateli saltare in una padella antiaderente. L’olio non
serve perché la pancetta cuocerà nel suo grasso.
Appena comincerà a diventare croccante aggiungete le fave scolate. Fate
cuocere altri 10 minuti e, solo all’ultimo minuto, aggiungete le foglie di menta
tritate.

100
TAGLIATELLE ALLE ERBE

Tempo: 20 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

tagliatelle all’uovo
erbe varie (basilico, cerfoglio, dragoncello, maggiorana, timo, erba cipollina,
prezzemolo, menta, origano)
pinoli
olio extravergine d’oliva
ricotta
mascarpone

Preparazione
Tostate i pinoli. Tritate e miscelate le erbe. Fate cuocere le tagliatelle,
scolatele e conditele con le erbe.
Per amalgamare, aggiungete un po’ di ricotta lavorata con il mascarpone e, se
serve, acqua di cottura.
Il tocco finale è l’aggiunta di olio crudo e una manciata di pinoli tostati.

101
GAMBERONI GRATINATI ALLA RICOTTA

Tempo: 20 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

gamberoni
ricotta
olio extravergine d’oliva
peperoncino (o altra spezia a piacere)
Parmigiano Reggiano

Preparazione
Fate attenzione nell’acquisto dei gamberoni (o mazzancolle) preferendo il
pescato all’allevato, ma, soprattutto, evitando quelli precotti con sale, zucchero e
altri additivi.
Sciacquateli con acqua corrente per eliminare i solfiti e puliteli. Pulirli è
facile. Togliete con un coltello le zampe e poi sfilate il guscio esterno o
carapace. La coda può restare. Con uno stuzzicadenti sfilate infine il budello
nero.
Disponeteli in una pirofila in olio caldo (q.b.). In una ciotola lavorate la
ricotta senza sale (la trovate facilmente in commercio) con l’olio fino a ottenere
una crema. Aggiungete il peperoncino (se non vi piace il gusto piccante provate
il mix di curcuma e pepe nero). Mescolate bene e versate sopra i gamberoni.
Cospargete con Parmigiano Reggiano e mettete a gratinare nel microonde
(funzione grill) o nel forno (a 200 °C con grill).

102
COSTINE DI MAIALE CON LE VERZE

Tempo: 50 minuti / 20 minuti


Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

costine di maiale
cavolo verza
olio extravergine d’oliva
cipolle
pepe nero

Preparazione
In un tegame fate rosolare nell’olio extravergine d’oliva le cipolle finemente
affettate. Quando saranno dorate aggiungete le costine di maiale. Fatele scottare
da entrambi i lati e, solo dopo, aggiungete il cavolo verza tagliato a striscioline.
Fate rosolare 5 minuti e coprite il contenuto con acqua calda. Pepate e fate
cuocere a fuoco moderato almeno 45 minuti aggiungendo, se necessario, altra
acqua calda (fredda interromperebbe la cottura). Sebbene la ricetta tradizionale
bresciana indichi una cottura di 2 ore, protraetela al massimo fino a 1 ora.
Se avete poco tempo, ecco una versione veloce per associare gli stessi
ingredienti: rivestite di carta da forno la leccarda e fate cuocere le costine in
modalità forno statico con grill 200 °C per 20 minuti. Se temete che diventino
troppo secche avvolgetele in fogli di alluminio.
Mentre le costine cuociono, fate rosolare in una padella con l’olio la cipolla a
fettine, poi aggiungete le verze a striscioline e dopo 5 minuti versate acqua calda.
Fate cuocere senza coperchio finché l’acqua sarà evaporata.
Mettete le costine croccanti e le verze saltate in un piatto e pepate.
Si consiglia di mangiare con le mani.

103
CARPACCIO DI MANZO

Tempo: 7 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

manzo (filetto o controfiletto a fettine sottili)


limone
olio extravergine d’oliva
erbe aromatiche (timo, erba cipollina, origano, salvia) e pepe
rucola
Parmigiano Reggiano

Preparazione
Disponete in un piatto le fettine di carne senza sovrapporle troppo, di modo
che la marinatura sia uniforme.
In una ciotola spremete abbondante succo di limone, aggiungete l’olio, il
pepe e le erbe proposte (tutte o una selezione a scelta. Potete aggiungerne altre,
ma rischiereste di coprire il gusto della carne che, se fresca e cruda, è davvero
speciale).
Mescolate con l’aiuto di una frusta e poi versate l’emulsione sulla carne.
L’acidità del limone scomporrà le proteine della carne rendendola più tenera,
anche se cruda. Il limone non la “disinfetta” come qualcuno crede. Mancando la
cottura i batteri non verranno uccisi dall’alta temperatura, dovrete quindi
utilizzare della carne idonea, molto fresca e sicura.
Dopo qualche minuto, non appena il colore della carne comincerà ad
allontanarsi dal rosso vivo, sarà il momento di gustarla.
Cospargetela quindi con foglie di rucola e scaglie sottili di Parmigiano
Reggiano.
❖ Per questa ricetta jolly vi propongo una seconda versione a tartare che trovate
qui di fianco.

104
TARTARE DI MANZO

Tempo: 8 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

manzo (filetto o controfiletto a fettine sottili)


limone
olio extravergine d’oliva
erbe aromatiche (timo, erba cipollina, origano, salvia) e pepe.
rucola
Parmigiano Reggiano

Preparazione
La seconda versione prevede la lavorazione della carne a “tartare”. Non usate
il tritatutto, armatevi di un pochino di pazienza e sminuzzatela con un coltello
tagliente: colore e sapore saranno preservati. Per agevolare questa operazione,
lasciate la carne qualche minuto nel congelatore, se molto fredda sarà più facile
da tagliare. Marinatela pochi minuti immergendola nella ciotola in cui avrete
mescolato il succo di limone, l’olio, il pepe e le erbe.
Nel frattempo sminuzzate la rucola e spargetela in un piatto insieme a scaglie
sottili di Parmigiano Reggiano ottenute con l’apposita grattugia. Formate con le
mani unte d’olio delle piccole polpettine di carne e fatele rotolare nel letto di
rucola e grana.
Impiattate con amore e gustate.

105
7 CENE

★ Polpette alla Franca Lemme

★ Pollo saltato alle verdure

★ Verdure in pastella

★ Pescatrice in salsa guacamole

★ Bocconcini di faraona e asparagi

★ Insalatona pop

★ Yogurt con frutti di bosco, fragole e avocado

Germogli di soia e radicchio rosso

106
POLPETTE ALLA FRANCA LEMME

Tempo: 20 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

macinato di vitello
mandorle
farina di cocco grattugiato
albumi d’uovo
olio extravergine d’oliva
noce moscata

Preparazione
Tritate le mandorle finemente. In una terrina versate il macinato, le mandorle,
la farina di cocco grattugiato, l’olio, la noce moscata e gli albumi; amalgamate
bene e formate delle polpette di medie / piccole dimensioni.
Cuocete le polpette in forno a 180 °C per 15 minuti oppure friggetele
nell’olio.
Se avete ospiti o voglia di stupire, e di stupirvi, procuratevi degli stecchini di
legno per spiedini e infilzate le polpettine tutte in fila.

107
POLLO SALTATO ALLE VERDURE

Tempo: 30 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

fettine di petto di pollo


cipolla
zucchine
peperone verde
fiocchi d’avena
olio extravergine d’oliva

Preparazione
In una padella fate appassire la cipolla tritata nell’olio, aggiungete le verdure
tagliate a dadini o a striscioline e fate cuocere con coperchio a fuoco moderato
per 15 minuti.
Trascorso quel tempo aggiungete i fiocchi d’avena, 1 cucchiaio d’olio e 2
cucchiai d’acqua. Fate cuocere senza coperchio per altri 10 minuti.
A parte fate rosolare le fettine di petto di pollo tagliate a striscioline.
Disponetele infine nella padella con le verdure e lasciate insaporire. Servite
caldo.

108
VERDURE IN PASTELLA

Tempo: 10 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

verdure (zucchine, carciofi, melanzane, cipolle)


farina (fredda)
limone (se gradito)
acqua frizzante (fredda)
olio d’arachidi

Preparazione
Prendete la farina e l’acqua frizzante dal frigo. Se la pastella sarà fredda, lo
shock termico con l’olio bollente aumenterà la sua croccantezza. Sarà ancora
meglio se anche la ciotola che utilizzate è fredda di frigorifero. Versate dunque
nella ciotola la farina e poi aggiungete mescolando l’acqua frizzante fermandovi
quando la pastella vi sembrerà fluida, né troppo liquida né troppo solida (se
piace, potete aggiungere del succo freddo di limone). Non dovete mescolare
troppo e preoccuparvi dei grumi, lasciateli pure.
Nel frattempo portate l’olio a 180 °C. Tuffatevi le verdure tagliate in
precedenza a pezzi sottili per velocizzarne la frittura. Friggetene poche alla volta
o abbasserete la temperatura dell’olio e a quel punto la pastella comincerà ad
assorbirlo diventando unta e poco croccante.
Il limone non va aggiunto dopo perché rende moscio il fritto.
❖ Esistono mille versioni della pastella per friggere: con uovo intero, con solo
albume, con solo tuorlo, con fecola, con birra e persino con champagne. Partiamo dalla
ricetta originale della tempura che prevedeva solo 2 ingredienti: acqua e farina. È stata
portata dai gesuiti portoghesi in Giappone e oggi, grazie a un abruzzese, potrete
introdurla, utilizzando una logica biochimica, nella vostra alimentazione per tornare a
gioire di una frittura leggera e croccante senza sensi di colpa. E poi ditemi se non sono
un genio!

109
PESCATRICE IN SALSA GUACAMOLE

Tempo: 20 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

rana pescatrice o coda di rospo (è un pesce)


limone
aglio (se gradito)
olio extravergine d’oliva

Per la salsa guacamole:

avocado
limone
cipolla (se gradita)

Preparazione
Tagliate a tocchetti la rana pescatrice. Lasciateli marinare 20 minuti nel succo
di limone (e aglio se gradito). Saltateli in padella con l’olio.
Nel frattempo preparate la salsa guacamole, una celebre salsa messicana che
potete realizzare anche escludendo la cipolla se fate fatica a digerirla cruda. Se
quest’ultima vi piace, tagliatela a fettine sottili e poi schiacciatela bene con una
forchetta insieme alla polpa dell’avocado e al succo di limone. Non frullate. Se
l’avocado che avete comprato è troppo duro, lasciatelo maturare chiuso in un
sacchetto scuro insieme a una mela: il processo sarà più veloce. L’avocado,
come la mela, è infatti un frutto climaterico, il che significa che continua a
maturare anche se staccato dalla pianta producendo etilene. Questo ormone
segnala al frutto reciso di completare la maturazione.
Infilzate con degli stuzzicadenti i tocchetti di pescatrice e passateli nella
ciotola con la guacamole prima di gustare. Se la salsa guacamole non viene

110
preparata subito prima di mangiare, ricordatevi di conservarla in frigorifero in un
recipiente protetto con la pellicola. Il punto debole, dal punto di vista chimico, di
questa salsa è, infatti, che in poco tempo può passare da un colore verde acceso,
molto invitante, a uno bruno dovuto alla presenza di un enzima che utilizza
l’ossigeno presente nell’aria per ossidare i polifenoli. Anche l’acidità del limone
ci aiuterà a contrastare il fenomeno. Ricordiamoci che l’occhio vuole la sua
parte.

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BOCCONCINI DI FARAONA E ASPARAGI

Tempo: 10 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

asparagi
burro
olio extravergine d’oliva
petto di faraona (se non lo trovate potete utilizzare carne di coniglio)
uova
pistacchi non salati

Preparazione
Scottate gli asparagi in acqua bollente e scolateli (ma non buttate l’acqua).
Fateli rosolare in una padella con l’olio e il burro. Se serve, aggiungete qualche
cucchiaio di acqua di cottura degli asparagi.
Tagliate il petto di faraona (o la carne di coniglio) a bocconcini che farete
rosolare insieme agli asparagi. Aggiungete ancora un po’ d’acqua di cottura degli
asparagi.
Intanto, fate rassodare un uovo in acqua bollente.
Tostate i pistacchi e tritateli grossolanamente.
Impiattate e decorate con il rosso dell’uovo sbriciolato e la granella di
pistacchi.

112
INSALATONA POP

Tempo: 5 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

rucola
indivia
uova di quaglia
limone
olio extravergine d’oliva
semi di sesamo
pancetta fresca (senza sale)
noci pecan
mais da pop corn senza sale

Preparazione
Lavate bene e spezzettate rucola e indivia in una ciotola capiente.
In una padella antiaderente tostate il sesamo e le noci e buttateli nella ciotola.
Nella stessa padella potrete poi far rosolare la pancetta, finché sarà croccante e
pronta per essere spezzettata e aggiunta al resto.
Questa padella, ancora unta, vi servirà anche per far scoppiettare il mais da
pop corn. Quando il chicco di mais viene riscaldato, l’umidità che contiene
diventa vapore esercitando una pressione che fa scoppiare l’involucro e
fuoruscire l’amido bianco con la caratteristica forma di nuvoletta. Ricordate
quindi di mettere un coperchio alla vostra padella.
In un pentolino con l’acqua mettete le uova e, da quando inizierà
l’ebollizione, contate 3 minuti (un uovo di quaglia è grande un quinto di un
uovo di gallina), il tempo perché diventino sode. Sgusciatele e aggiungetele nella
ciotola.
Condite con abbondante olio extravergine d’oliva, maledicendo chi vi ha

113
costretto fino a oggi a usarlo con il contagocce, e il succo di limone.
Mescolate, anche con le mani (pulite), come fanno i grandi chef.

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YOGURT CON FRUTTI DI BOSCO, FRAGOLE E AVOCADO

Tempo: 5 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

yogurt (vedi ricetta)


frutti di bosco
fragole
avocado

Preparazione
Preparate lo yogurt in casa seguendo la ricetta che vi ho fornito e versatelo in
una scodella.
Tagliate le fragole e l’avocado a pezzettini e uniteli allo yogurt. Aggiungete i
frutti di bosco (more, mirtilli, lamponi, ribes) e tuffatevi nel gusto.
❖ Un’idea per godervi questa fresca cena è dotarsi di stuzzicadenti, infilzare la
frutta e passarla nella ciotola con lo yogurt prima di addentarla, come se fosse fonduta.
Questa ricetta è perfetta per una serata romantica perché vi prepara anche dal punto di
vista biochimico al dopocena.

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GERMOGLI DI SOIA E RADICCHIO ROSSO

Tempo: 6 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

radicchio rosso
scalogno
germogli di soia
olio extravergine d’oliva
noci

Preparazione
Lavate il radicchio e tagliate le foglie a pezzetti.
Scaldate in un tegame l’olio e fate appassire per 1 minuto qualche rondella di
scalogno. Poi unite il radicchio, mettete il coperchio e fate cuocere per 4 minuti.
Scoperchiate e aggiungete i germogli lavati. Fate saltare sul fuoco
mescolando un altro paio di minuti; i germogli dovranno restare croccanti.
Impiattate, condite con l’olio a crudo e spolverizzate con le noci spezzettate.
Il dolce dei germogli incontrerà l’amaro del radicchio, e per voi sarà subito
amore.

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Comincia il gioco
Avete letto e appreso come cucinare 7 possibili colazioni, 7
tipologie di pranzi e 7 cene. Ora non vi resta che mettervi in
gioco. Scegliete liberamente come combinarli per ottenere 7
menu giornalieri. So che siete schiavi delle vostre abitudini e la
libertà, in genere, vi destabilizza. Filosofia Alimentare è, anche in
questo, una scuola di pensiero che vi insegnerà a riguadagnare la
vostra libertà di scelta in consapevolezza e vi ricorderà come
gioirne.
Le composizioni dei menu possono essere fatte in base al
proprio gusto, al tempo a disposizione, alla presenza o meno di
ospiti, al sottoscritto non importa. Siccome sono d’accordo con
Aristotele che ci ricorda che tutto muta, vi consento di cambiare
idea anche in corsa e rivedere le combinazioni dei giorni restanti.
Riportate qui le combinazioni scelte.

PERCORSO ONNIVORO DI FASE 2


1° 2° 3° 4° 5° 6° 7°
giorno giorno giorno giorno giorno giorno giorno
Colazione (entro
le 9)
Pranzo (12-14)
Cena (dalle 19 in
poi)
Cliccate su questo link per scaricare la tabella: http://www.librimondadori.it/libri/la-
dieta-lemme-alberico-lemme
Bene, vi consiglio di organizzarvi per fare la spesa:
controllate bene cosa avete in casa e cosa vi manca, così
guadagnerete del tempo prezioso (vi ricordo che il tempo è il
bene più prezioso per l’uomo) e risparmierete perché vi
accorgerete che più spesso andate al supermercato e più “roba
inutile” acquistate. Ogni volta che ci andate, infatti, mettete nel

117
carrello qualcosa che “potrebbe” servirvi ma poi di fatto non vi
servirà, oppure qualcosa che non avevate previsto di acquistare
per il momento. Stilate una lista della spesa e comprate il
necessario.
LISTA DELLA SPESA
frutta / verdura

pesce

carne

pasta e riso

uova

burro / panna / formaggi

olio

spezie

118
surgelati

varie

Cliccate su questo link per scaricare la lista della spesa:


http://www.librimondadori.it/libri/la-dieta-lemme-alberico-lemme

Pesarsi tutte le mattine prima della colazione con una bilancia digitale che apprezzi gli
Se volete potete continuare a monitorare anche i centimetri per valutare gli effetti di u
menu
Data inizio
1 2 Diff. 2 3 Diff. 3 4 Diff. 4 5 Diff. 5 6 Diff. 6 7
………………….
Peso
Circonferenza
collo
Circonferenza
torace
(livello capezzoli)
Circonferenza
vita
(livello ombelico)
Circonferenza
fianchi
(punto più largo)
Circonferenza
coscia
(livello inguine)

119
Circonferenza
ginocchio
Circonferenza
caviglia
Pressione
arteriosa
Glicemia
Cliccate su questo link per scaricare la tabella: http://www.librimondadori.it/libri/la-
dieta-lemme-alberico-lemme
Ogni giorno svegliatevi, pesatevi prima della colazione, e,
come al solito, annotate il vostro peso nella tabella precedente.
Se volete potete continuare a monitorare anche i centimetri, sarà
un ulteriore parametro utile per valutare un menu. A fronte, per
esempio, di un lieve aumento ponderale potreste però notare una
riduzione dell’addome, o viceversa.
Ricordatevi che una variazione di qualche etto nel peso, in
aumento o in difetto, è fisiologica. È quasi impossibile che il
nostro peso sia identico da un giorno all’altro. Quindi, se un
giorno registrate nel campo “Diff.” (differenza) un aumento di 1
etto, di 2 etti, di 3 etti o anche di 4 etti non preoccupatevi,
continuate con la vostra tabella di marcia e il giorno successivo
procedete con il menu di Fase 2 che avete programmato.
Appuntatevi pure nella tabella dei menu sicuri la “combinazione”
scelta che vi ha fatto dimagrire o vi ha fatto aumentare di solo
qualche etto, ma non più di mezzo chilo. Un esempio di menu
sicuro potrebbe essere: Semivellutata di piselli in camicia a
colazione, Frittata di spaghetti a pranzo e Bocconcini di faraona
(o coniglio) e asparagi a cena.

Menu Menu Menu Menu Menu Menu Menu


sicuro 1 sicuro 2 sicuro 3 sicuro 4 sicuro 5 sicuro 6 sicuro 7
Colazione
Pranzo

120
Cena
Cliccate su questo link per scaricare la tabella: http://www.librimondadori.it/libri/la-
dieta-lemme-alberico-lemme
Se invece un giorno registrate nel campo “Diff.” (differenza)
un aumento di mezzo chilo o più, riportate l’ultimo menu
nell’elenco di quelli a rischio.

Menu a Menu a Menu a Menu a Menu a Menu a Menu a


rischio 1 rischio 2 rischio 3 rischio 4 rischio 5 rischio 6 rischio 7
Colazione
Pranzo
Cena
Cliccate su questo link per scaricare la tabella: http://www.librimondadori.it/libri/la-
dieta-lemme-alberico-lemme
Se tutto fila liscio questa tabella resterà vuota. Se vi
ritroverete a compilarla tenete presente che, in realtà, all’interno
di un menu giornaliero, quello a essere a rischio è generalmente
un solo alimento. Questo non significa che quell’alimento non
potrete mai mangiarlo. Potrà essere “testato” in altre ore della
giornata o in altre combinazioni o in altre stagioni, e magari non
dare problemi. Vi ricordo ancora che la vostra reazione
metabolica all’assunzione di un determinato cibo è in funzione
del vostro livello ormonale, livello che varia nell’arco della
giornata, della settimana, del mese, delle stagioni, degli anni. Il
nuovo paradigma è: dalle calorie agli ormoni. In ultima analisi un
alimento “a rischio” può essere gustato nel giorno libero
settimanale, quando vi rifiuterete di andare a trovare la suocera.
Siccome non avete ancora le conoscenze biochimiche per capire
quale sia nella terna l’alimento incriminato, limitatevi a escludere
l’intero menu.
Nei due giorni successivi all’aumento di mezzo chilo o più
dovrete effettuare un menu di rientro per tornare al vostro peso

121
forma. Sceglietelo tra quelli di seguito proposti. Se un menu di
rientro, ripetuto due giorni consecutivi, non sarà sufficiente,
continuate con un secondo menu di rientro finché i 5 etti non
saranno smaltiti. Per molti 5 etti in più non sono considerati un
problema, ma tenete presente che quel menu di rientro non ha
solo la funzione di far quadrare i conti nel display della bilancia,
ma anche quella fondamentale di ristabilire in voi l’equilibrio
ormonale ed enzimatico all’interno del quale le ricette di Fase 2
non vi fanno ingrassare. I menu di rientro che vado a illustrarvi
sono solo esempi generici, in realtà ognuno di voi avrà un proprio
menu di rientro potenzialmente più efficace rispetto a un altro.
Nel tempo sarete voi a verificare e quindi trovare, in base al
vostro metabolismo e livello ormonale, quali sono i menu di
rientro più efficaci.
Dovrete, probabilmente, effettuare un menu di rientro anche
se avrete scelto di giocare un “giorno libero” per andare a pranzo
dalla suocera o al matrimonio di vostra cugina.
Nell’app per smartphone Rivoluzione dimagrante troverete
molti altri menu di rientro, proposti valutando i vostri dati
personali (sesso, età, chili da perdere, chili già persi, ecc.) e il
pregresso del percorso alimentare che vi ha portati a quel punto.
Saranno dunque più efficaci proprio perché tarati sul vostro
andamento personale.

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Esempio di menu di rientro 1

1° giorno 2° giorno
Colazione (entro le 9) Carciofi alla menta Carciofi alla menta
metà mattina Tè + limone Tè + limone
Pranzo (12-14) Storione al cartoccio Storione al cartoccio
metà pomeriggio Tè + limone Tè + limone
Cena (dalle 19 in poi) Tacchino alle nocciole Tacchino alle nocciole
Bere un caffè amaro dopo la colazione e il pranzo.
N.B.: massimo 4 caffè al giorno!
Limone intero a spicchi senza buccia.
Tè normale o verde, no deteinato, no aromatizzato.

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CARCIOFI ALLA MENTA

Tempo: 15 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

carciofi
olio extravergine d’oliva
menta
panna fresca

Preparazione
Pulite i carciofi togliendo le foglie più esterne, che sono le più dure, e le
punte con le spine. Tagliateli anche a metà per eliminare la peluria. Ricavate
degli spicchi. Tenete, se vi piacciono, anche i primi 10 centimetri di gambo.
Potete utilizzare anche i carciofi surgelati, non conditi.
Rosolateli in una padella con l’olio per almeno 3 minuti. Poi aggiungete
dell’acqua già calda e completate la cottura per altri 12 minuti.
Solo sul finire unite la menta spezzettata e la panna. Fate asciugare 1 minuto
e togliete dal fuoco.
❖ I carciofi hanno vere e proprie proprietà farmacologiche per il fegato e la bile
(acido caffeico, acido clorogenico), per curare il colesterolo e il diabete (inulina).

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STORIONE AL CARTOCCIO

Tempo: 15 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

storione (o trota)
olio extravergine d’oliva
aglio (se gradito)
prezzemolo
limone
pepe nero

Preparazione
Prende un trancio di storione e disponetelo su un foglio di carta alluminio
insieme a un filo d’olio, prezzemolo tritato, aglio se piace, pepe e qualche fettina
di limone, che poi butterete. Chiudete bene i bordi del foglio, formando un
cartoccio, e cuocete… in padella! Esatto, non sarà necessario accendere il forno.
Scegliete semplicemente una padella antiaderente e copritela con un coperchio.
Ci vorranno circa 12 minuti. Se avete meno tempo potete buttare i cartocci in un
pentolino con l’olio bollente. Dopo pochi minuti il contenuto sarà cotto e non
unto, perché non “fritto”.
Ne so una più di Topo Gigio.
❖ Lo storione è un pesce d’acqua dolce, dalle carni ricche e pregiate. È ricercato
per le sue uova da cui si ottiene il caviale. Per questo motivo non è molto diffuso e non
costa poco. Se non lo trovate, o siete poveri, potete utilizzare la trota, quella bianca
però, non la salmonata.

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TACCHINO ALLE NOCCIOLE

Tempo: 12 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

fesa di tacchino
olio extravergine d’oliva
cipolla bianca
nocciole tostate

Preparazione
Rosolate la cipolla tritata nell’olio caldo e, quando sarà imbiondita,
aggiungete e rosolate la fesa di tacchino tagliata a tocchetti.
Tritate grossolanamente nel mixer le nocciole, aggiungetele al tacchino a
fuoco spento e mescolate.
❖ La carne di tacchino è ricca di triptofano, un aminoacido essenziale.
“Essenziale” significa che il corpo umano non è in grado di autoprodurlo e quindi deve
essere necessariamente introdotto con l’alimentazione. Questo aminoacido è il
precursore della serotonina, l’ormone del “buonumore”, carente, per esempio, in
persone affette da depressione o bulimia. Questa ricetta è dunque ottima per prevenire
attacchi di fame o bulimici.

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Esempio di menu di rientro 2

1° giorno 2° giorno
Colazione (entro Cavolini di Bruxelles ai semi di Cavolini di Bruxelles ai semi di
le 9) lino lino
metà mattina Tè + limone Tè + limone
Filetto di vitello in salsa allo Filetto di vitello in salsa allo
Pranzo (12-14)
zenzero zenzero
metà pomeriggio Tè + limone Tè + limone
Cena (dalle 19 in
Orata alle mandorle Orata alle mandorle
poi)
Bere un caffè amaro dopo la colazione e il pranzo.
N.B.: massimo 4 caffè al giorno!
Limone intero a spicchi senza buccia.
Tè normale o verde, no deteinato, no aromatizzato.

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CAVOLINI DI BRUXELLES AI SEMI DI LINO

Tempo: 20 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

cavolini di Bruxelles
olio extravergine d’oliva
semi di lino

Preparazione
Lavate i cavolini di Bruxelles o acquistate quelli già pronti surgelati (non
conditi). Tagliateli a metà. Quest’operazione ve li renderà molto più appetibili e
vi chiederete: “Ma perché non ci ho mai pensato prima?”. Non arrovellatevi, la
risposta è che io sono un genio e voi no.
Fateli rosolare in padella con l’olio, 5 minuti per lato, finché non saranno
dorati. Aggiungete dell’acqua bollente per completare la cottura.
Alla fine unite i semi di lino, in parte interi e in parte tritati. Quelli interi, non
essendo il nostro corpo in grado di assimilarli, avranno analoga funzione della
fibra o della crusca; quelli rotti a contatto con l’acqua rilasciano delle
mucillagini che ammorbidiscono le feci. Non sono dei lassativi, ma emollienti
intestinali che aiutano la motilità, appunto, dell’intestino.
Un giro di olio extravergine d’oliva crudo darà il tocco finale.
❖ Ecco una ricetta che aiuterà la vostra motilità intestinale, preziosa per chi
soffre di stitichezza.

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FILETTO DI VITELLO IN SALSA ALLO ZENZERO

Tempo: 7 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

filetto di vitello
olio extravergine d’oliva
radice di zenzero non essiccata

Preparazione
Scaldate a fiamma viva una piastra in ghisa e cuocete la carne per 2 o 3
minuti per lato, girandola con una paletta, senza pungerla e far fuoriuscire i suoi
succhi.
A parte grattugiate dello zenzero fresco e amalgamatelo con dell’olio
extravergine d’oliva.
Gustate il vostro filetto accompagnandolo con questa favolosa salsina.
❖ Quando consiglio a una donna di mangiare filetto di vitello, puntualmente
pensa “Avrà voluto dire filetto di manzo” e chiede al macellaio del manzo. Sappiate che
quando dico vitello intendo dire vitello.

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ORATA ALLE MANDORLE

Tempo: 11 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

filetti di orata
mandorle
olio extravergine d’oliva
prezzemolo

Preparazione
Tritate le mandorle, non troppo finemente.
Versate un velo d’olio in un piatto e passatevi i filetti di orata (puliti) prima
di impanarli con il trito di mandorle.
La cottura ideale per evitare che si asciughino troppo è in forno a 200 °C per
10 minuti con funzione grill, ma vengono benissimo anche cotti in padella.
Aggiungete in ultimo del prezzemolo finemente tritato.
❖ Questa impanatura alle mandorle farà da barriera e consentirà ai vostri filetti di
pesce di non perdere troppa acqua e diventare asciutti e stopposi.

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Esempio di menu di rientro 3

1° giorno 2° giorno
Colazione (entro le 9)
metà mattina Tè + limone Tè + limone
Pranzo (12-14)
metà pomeriggio Tè + limone Tè + limone
Cena (dalle 19 in poi)
Bere un caffè amaro dopo la colazione e il pranzo.
N.B.: massimo 4 caffè al giorno!
Limone intero a spicchi senza buccia.
Tè normale o verde, no deteinato, no aromatizzato.
Non mi sono dimenticato di compilare questa tabella. L’ho
volutamente lasciata in bianco perché la riempiate voi. Un menu
di rientro che potrete utilizzare, infatti, è né più né meno quello
che ricordate essere stato tra i più efficaci nella prima settimana
del percorso, la settimana di Fase 1. Adottatelo come piano di
rientro sicuro e veloce.

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Ricette da testare nella seconda settimana di Fase 2
Alla fine della prima settimana di Fase 2 vi ritroverete ad aver
selezionato una serie di menu sicuri, che sono quelli che avete
riportato nella Tabella dei menu sicuri. Qualcuno di voi sarà
molto felice perché avrà scoperto che gli piacciono e non lo
fanno ingrassare e quindi, applicando una logica consequenziale
semplice, penserà di aver ormai capito tutto e di poter proseguire
continuando a mangiare più o meno sempre quelle cose. Il gioco,
in realtà, è appena iniziato, e chi si ferma proprio ora avrà perso
la sua partita contro la ciccia. Probabilmente quei menu non vi
faranno ingrassare nemmeno la seconda settimana, né la terza,
forse nemmeno la quarta, ma poi potrebbero cominciare a tirarvi
brutti scherzi. Ve lo ricordate il capitolo sul pool enzimatico nel
mio libro La rivoluzione dimagrante? In ambito digestivo, e non
solo, mangiare sempre gli stessi cibi induce una
“specializzazione” del pool enzimatico che facilita, e quindi
aumenta, la velocità di assorbimento a livello soprattutto
intestinale. Se la velocità di assorbimento aumenta, la glicemia si
alza, l’insulina viene secreta dal pancreas e voi producete grasso.
Una delle regole dell’alimentazione in chiave biochimica è
proprio quella di variare il più possibile la propria alimentazione.
Nella seconda settimana, quindi, arricchirete la vostra base di
menu sicuri “testando” nuove ricette. Il plafond di menu sicuri
diventerà nel tempo davvero ricco e variegato. Questa conoscenza
vi consentirà di gestirvi con consapevolezza di fronte a qualsiasi
ingrediente o piatto, in qualsiasi situazione e contesto, persino al
ristorante, dove vi siederete, aprirete il menu e saprete
perfettamente cosa ordinare, o al matrimonio della cugina quando
vi avvicinerete al buffet e riempirete il piatto guidati dalla
biochimica alimentare. A ogni modo, la “Funzione Ristorante”

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della mia app Rivoluzione dimagrante potrà venirvi in aiuto.
Di seguito ho proposto alcune ricette che potrete inserire a
partire dalla seconda settimana. Vi consiglio di testarne solo una
alla volta. Supponiamo, infatti, che in un’unica giornata abbiate
provato una nuova ricetta per colazione e una per pranzo: se il
giorno dopo avrete preso più di mezzo chilo, come farete a sapere
quale delle due “incriminare”? Molto probabilmente la
responsabile è solo una. Scegliete dunque la ricetta da testare, per
esempio tra quelle proposte per cena. Deciderete poi il menu
sicuro nel quale inserirla, escludendo da quel menu la cena
prevista per far posto alla nuova ricetta. Il menu sicuro può
provenire anche da quelli di Fase 1 che ricordate vi abbia fatto
perdere peso. La discriminante ormai la conoscete: se il giorno
dopo sarete dimagriti o avrete preso solo qualche etto, meno di 5
etti, quella cena e quel menu entreranno nella rosa dei vostri
menu benessere da cui attingere.

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DA TESTARE A COLAZIONE

★ Biscotti al cocco

★ Tarte tatin ai frutti di bosco

★ Lemmuffin saporiti

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BISCOTTI AL COCCO

Tempo: 25 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

farina di cocco (polpa di noce di cocco essiccata grattugiata)


uova
fruttosio

Preparazione
Versate il cocco e il fruttosio in una terrina, poi mescolate. Aggiungete le
uova e impastate. La proporzione è questa: per ogni 100 grammi di farina di
cocco usate 1 uovo e 1 cucchiaio di fruttosio.
Quando l’impasto sarà omogeneo formate delle palline e infornate a 180 °C
per circa 20 minuti.

135
TARTE TATIN AI FRUTTI DI BOSCO

Tempo: 40 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

pasta brisée (vedi ricetta)


frutti di bosco
fruttosio
burro

Preparazione
Prendete una piccola tortiera, non a cerniera, che possa andare sul fuoco e in
forno. Spargetevi dei tocchetti di burro e un pizzico di fruttosio, e scaldate su
fuoco dolce. Aggiungete i frutti di bosco e lasciate sul fuoco un altro minuto.
Stendete la pasta brisée, fatta rigorosamente in casa come vi ho insegnato,
con un mattarello, e adagiatela sopra i frutti rivoltando i bordi verso il basso
come per avvolgerli. A 180 °C cuoce in meno di mezz’ora.
Estraete la torta dal forno e capovolgetela quando è ancora calda, altrimenti,
raffreddandosi, resterà appiccicata allo stampo.

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LEMMUFFIN SAPORITI

Tempo: 30 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

farina 00
cime di rapa
uova
ricotta senza sale
Parmigiano Reggiano
noci
lievito chimico
olio extravergine d’oliva

Preparazione
La proporzione è questa: per 100 grammi di farina, 100 grammi di ricotta,
200 grammi di cime di rapa crude (che diventano circa 150 grammi cotte e
strizzate), 1 uovo, 3 cucchiai d’olio, 1 cucchiaino raso di lievito.
Mentre in una padella unta cuocete le cime di rapa (con il coperchio),
lavorate in una ciotola con un cucchiaio la ricotta insieme all’uovo, poi
aggiungete l’olio e le noci sminuzzate grossolanamente (tenetene da parte un
po’) e tornate a mescolare, infine la farina con il lievito e una spolverata di
Parmigiano Reggiano.
Togliete dalla padella le cime scottate e sminuzzatele grossolanamente con un
coltello. Unitele al composto e mescolate.
Adagiate negli stampini per muffin (vanno bene anche quelli di carta usa e
getta), decorate con le noci sminuzzate rimaste e infornate a 180 °C per 15
minuti. Quelli che avanzano vanno conservati in frigorifero.
❖ Se non trovate le cime di rapa potete utilizzare i friarielli, se non trovate i
friarielli potete utilizzare gli spinaci, se non trovate gli spinaci… traslocate,
abbandonate una volta per tutte quel luogo dimenticato da Dio dove siete finiti a vivere.

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DA TESTARE A PRANZO

★ Tarte tatin ai finocchi

★ Fregola cozze e funghi

★ Insalata fredda di lenticchie

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TARTE TATIN AI FINOCCHI

Tempo: 40 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

pasta brisée (vedi ricetta)


finocchi
cipolle
Parmigiano Reggiano
noci sgusciate
burro
spezie (se gradite)

Preparazione
Mentre lessate finocchi e cipolle tagliati a fette, stendete con un mattarello la
pasta brisée fatta in casa come vi ho insegnato.
Prendete una piccola tortiera, non a cerniera. Spargetevi dei tocchetti di
burro, un po’ di noci sminuzzate e del Parmigiano Reggiano grattugiato.
Scolate e strizzate le verdure, unitevi un altro po’ di noci e, se gradita, una
spezia a scelta tra quelle indicate per la Fase 2.
Versate il tutto nello stampo e stendetevi sopra il disco di pasta brisée,
adagiandola, calcandola e rivoltando i bordi verso il basso come per avvolgere le
verdure.
Infornate e cuocete a 180 °C per 35 minuti.
Sfornate e capovolgete su un piatto. È ancora più buona se gustata tiepida.

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FREGOLA COZZE E FUNGHI

Tempo: 27 minuti (pulizia cozze esclusa)


Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

fregola sarda
cozze
funghi porcini secchi
olio extravergine d’oliva
prezzemolo
aglio (se gradito)
peperoncino
succo di limone

Preparazione
Mettete i funghi porcini in acqua tiepida per 15 minuti.
Nel frattempo, se le cozze non sono surgelate o già pulite, raschiatele con una
paglietta sotto l’acqua corrente ed eliminate i filamenti (bisso) che fuoriescono.
Dopo averle ben lavate, mettetele in un’ampia padella, disposte in un solo
strato. Copritela e fate cuocere a fuoco medio finché non saranno aperte,
muovendo di tanto in tanto la padella. Scartate quelle rimaste chiuse.
Dovrete ora togliere il liquido emesso in cottura perché troppo ricco di sale.
Sgusciatele con un coltellino e sciacquatele abbondantemente in acqua
corrente. Chi ha utilizzato le cozze già sgusciate e congelate dovrà effettuare
comunque quest’ultimo passaggio per sciacquarle dal sale.
In una casseruola rosolate nell’olio aglio e peperoncino, aggiungete i funghi
strizzati e tagliati a tocchetti, unite la fregola e tostatela come fareste con un
risotto. Aggiungete acqua calda con succo di limone (suggerisco a più riprese) e
lasciate cuocere circa 12 minuti, finché l’acqua sarà evaporata. Unite le cozze,
l’olio a crudo e il prezzemolo.
❖ La fregola è un tipo di pasta secca a “palline” tipica della cucina sarda, ma la

140
trovate in qualsiasi supermercato. Viene prodotta per rotolamento della farina di
semola dentro un catino e tostata in forno. La troverete di varie granulometrie, scegliete
quella a palline più grosse (circa 6 millimetri di diametro).

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INSALATA FREDDA DI LENTICCHIE

Tempo: 15 minuti + 1 ora di riposo


Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

lenticchie
cetrioli
fragole
olio extravergine d’oliva

Preparazione
Acquistate delle lenticchie non decorticate e non in scatola.
Sciacquatele con acqua corrente. Mettetele in un recipiente per microonde
con il coperchio. Copritele con acqua, almeno il doppio del volume. Aggiungete
un po’ d’olio, eviterà che si formi troppa schiuma.
Cuocetele a 700 watt per un quarto d’ora e poi lasciatele lì, a riposo, per
un’ora.
Scolatele dell’acqua in eccesso e conditele con l’olio, le fragole e i cetrioli
che, nel frattempo, avrete tagliato a dadini.
Pochi di voi avranno assaggiato le lenticchie fredde, in versione “insalata”. Vi
stupirete di quanto è fresca e ghiotta questa ricetta.

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DA TESTARE A CENA

★ Involtini di spada e melanzane

★ Filetto al pepe nero

★ Tagliatelle di frittata al pesto di rucola

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INVOLTINI DI SPADA E MELANZANE

Tempo: 8 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

melanzane
pesce spada
pinoli
menta in foglie
olio extravergine d’oliva
formaggio galbanino

Preparazione
Fatevi tagliare il pesce spada a fettine sottili. Fate lo stesso anche voi con le
melanzane e cuocetele sulla piastra. Potete anche utilizzare le melanzane
surgelate già grigliate (se non condite).
Adagiate in un tagliere una fetta di spada, sopra stendetene una di melanzana
e al centro mettete un po’ di pinoli (se avete tempo tostateli prima 2 minuti in
una padella calda senza olio), la menta sminuzzata, qualche cubetto di formaggio
galbanino e un po’ d’olio. Arrotolate compattando con le mani e chiudete con
uno stuzzicadenti.
Cuociono in padella, con olio caldo, in pochi minuti, circa 6 se il pesce è
davvero sottile. Sono buonissimi.
❖ Qualcuno vi ha detto che prima di cuocere le melanzane dovete cospargerle di
sale grosso e lasciarle per almeno mezz’ora a perdere acqua amarognola. Lasciate
perdere questo rituale malsano, quel qualcuno vi vuole male.

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FILETTO AL PEPE NERO

Tempo: 8 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

filetto di manzo
panna fresca
scalogno
pepe nero in grani
olio extravergine d’oliva
burro

Preparazione
Con un pestacarne o mortaio e pestello schiacciate i grani del pepe. Premete
le bistecche sul pepe.
Mettete la padella sul fuoco e, solo quando è calda, molto calda, aggiungete
olio e burro insieme. Quando schiumano aggiungete la carne e cuocetela al
sangue, circa 3 minuti su un lato e altrettanti sull’altro (a seconda dello
spessore), senza muoverla nel frattempo.
Togliete la carne. Il fondo rimasto in padella diventerà la vostra salsa
aggiungendo lo scalogno tritato e la panna, e lasciando sobbollire a fuoco medio.
Quando la salsa è ridotta trasferitela con la carne sul piatto e date inizio alla
danza del gusto.
❖ Forse non sapevate che il pepe non va a stimolare tanto le papille gustative,
quanto le terminazioni del nervo trigemino che innervano naso, lingua e palato. Per
questo, se lo stimolo è prolungato non si va comunque incontro ad assuefazione; la
sensazione di pizzicore aumenta con la seconda somministrazione. Lo sa bene
un’azienda come la Coca-Cola quando gioca sull’interazione tra sensibilità trigeminale
(che avvertiamo nel naso) e gustativa nella creazione del sapore. Noi non saremo da
meno nel giocare con la biochimica per rendere più amabili le nostre portate.

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TAGLIATELLE DI FRITTATA AL PESTO DI RUCOLA

Tempo: 5 minuti
Difficoltà: facile
Calorie: una bufala!

Ingredienti:

uova
olio extravergine d’oliva
basilico
pepe

Per il pesto di rucola:

rucola
olio extravergine d’oliva
pinoli (o noci di macadamia)
Parmigiano Reggiano

Preparazione
Sbattete con una frusta le uova con il basilico tritato e il pepe.
Ungete d’olio una padella e, quando è caldo, versate un velo del composto di
uova. Fate cuocere pochi minuti da entrambi i lati. Dovete ottenere delle
frittatine molto sottili.
Tagliatele poi a fettucce larghe 1 centimetro. Arrotolando le frittatine
l’operazione sarà più veloce.
A parte, frullate insieme la rucola (lavata e asciutta), i pinoli (o le noci di
macadamia), l’olio e un po’ di Parmigiano Reggiano.
Condite le vostre tagliatelle con questo favoloso pesto.

146
Conclusioni
Scuola di cucina
Questo libro volge al termine. Da sempre mi avete chiesto un
libro di ricette? Bene, eccovi accontentati, ma vi avviso che è solo
l’inizio. L’era evolutiva in campo medico-scientifico è agli albori.
Mi sono deciso solo ora a mettere nero su bianco delle ricette
perché solo ora voi siete pronti a capirle, a recepire e applicare i
principi biochimici che le governano. Se le seguirete e cambierete
le vostre abitudini alimentari sarà tutto a vantaggio della vostra
salute e del vostro ben-essere. Ovviamente verrete criticati, come
vengo criticato io quotidianamente. Ho tutti contro sia per ciò che
sostengo, sia per il mio modo di pormi. Io me ne compiaccio.
Sarebbe un guaio se così non fosse, significherebbe che non sto
affermando nulla di evoluto e il sistema mi fagociterebbe in
fretta.
Vi annuncio, dunque, che ci saranno altri libri di ricette. La
notizia più clamorosa è che ho progettato un nuovo format per un
programma televisivo, in cui io sarò autore e conduttore, per
presentarvi e insegnarvi golose ricette di cucina studiate in chiave
biochimica. Lo scopo è educarvi a volervi bene, acculturarvi
facendovi divertire. Dovrete, in primis, imparare ad amare voi
stessi e poi le vostre famiglie, i vostri figli, i vostri amici,
insegnando loro come alimentarsi in chiave biochimica. Dovrete
innescare l’amore e il rispetto per voi stessi, per il vostro corpo,
per i vostri organi, e cominciare a prevenire e curare tutte le
patologie dovute a un’errata alimentazione basata su concetti
falsi e scientificamente confutabili. Le mie sono ricette che
derivano da 27 anni di studi e sperimentazioni in campo
biochimico alimentare. Sono ricette ideate e realizzate non tanto
da un cuoco quanto da un farmacista che ha le conoscenze per

147
usare il cibo come un farmaco.
Tutte le vostre ricette derivano da una cultura popolare più
che da una conoscenza biochimica. Sono dettate dal buon gusto o
dalle circostanze. In particolare, quelle della tradizione regionale
sono conseguenze di esigenze storico-ambientali, figlie di
disponibilità di materie prime e di dinamiche legate al territorio.
Per esempio pulenta e usèi in terre bergamasche, venete e
bresciane, dove si coltivava il mais; la cassoeula in Lombardia,
dove nelle cascine si uccideva il maiale; la soppressata in
Calabria, prodotta con gli scarti poveri del maiale e il
peperoncino locale; gli arrosticini di pecora in Abruzzo, terra di
pastori, e così via.
Esistono poi le scuole di cucina che formano cuochi e chef,
ma lo fanno dalla prospettiva del gusto, della tradizione culinaria
e, perché no, da quella igienico-sanitaria. I pochi insegnamenti
che ricevono dal punto di vista dietologico sono ancora legati al
concetto di caloria, e pertanto sono errati alle fondamenta. Io ho
formato personalmente i miei cuochi impartendo loro tutte le
nozioni di biochimica alimentare indispensabili per chi cucina.
Mi sto attivando per creare un istituto scolastico per cuochi
professionali e chef basato su questi stessi principi,
indispensabile perché le figure uscenti possano essere tutori della
vostra salute e non potenziali avvelenatori. Sarà la prima scuola
di cucina al mondo a garanzia della salute dell’uomo.
I cuochi e gli chef che si diplomano nelle scuole tradizionali,
che io reputo già obsolete, aprono poi dei ristoranti e diventano
anche imprenditori, oppure vengono arruolati da altri
imprenditori nel campo della ristorazione. Se la logica del
ristorante è quella di un’impresa, la preparazione del cibo nella
ristorazione ruoterà attorno ai soldi del cliente che pagherà il

148
conto, più che attorno alla sua salute. Si cucinano e propongono
piatti gustosi ma non sempre salutari. Anzi, spesso lo sforzo
verso l’appetibilità, e quindi l’uso del sale, dello zucchero, dei
dadi, degli aromatizzanti, addensanti e chi più ne ha più ne metta,
allontana da un risultato che possa essere anche salutare per il
cliente. I piatti più dolci o più salati sono proprio quelli che,
stimolando l’insulina, portano il cliente a ordinare ulteriori
portate e, magari, una bottiglia di vino.
Laddove i ristoratori adottano una linea pubblicizzata come
“sana”, vedi per esempio i ristoranti vegetariani o vegani,
comunque falliscono perché la studiano basandosi ancora su
concetti errati come la caloria o il basso contenuto di grassi.
Questo tipo di alimentazione, proprio perché elimina carne e
pesce, può portare a carenze vitaminiche di tutto il gruppo B, di
calcio, di ferro e degli otto aminoacidi essenziali. Sono tutte
cucine e scuole che parlano di salute e del rispetto del cliente, ma
di fatto non lo fanno, o lo fanno solo nelle intenzioni, perché
basate su concetti empirici e non scientifici dal punto di vista
biochimico.
Io cambierò il mondo e lo farò partendo dagli spaghetti a
colazione. Metterò in atto una vera rivoluzione in campo
alimentare per portare al centro la salute dell’uomo, non
proponendo diete, ma insegnando a cucinare e mangiare in chiave
biochimica, ad ascoltare e valutare le reazioni fisiologiche e
psicologiche del proprio organismo e a fare in modo di diventare
il medico dietologo di se stessi. Ecco la vera evoluzione.
Questa rivoluzione investirà anche la ristorazione. Andare al
ristorante potrà così diventare un piacere assoluto, senza
strascichi di sorta come chili in più, notti insonni in cerca di
digestivi antiacido, emicranie, pesantezza e pessimo umore la

149
mattina dopo. Questo vostro sogno l’ho già fatto diventare realtà
nel mio Ristolemme, che non è banalmente un ristorante dove
l’individuo entra per sfamarsi o socializzare o rimorchiare, è un
locale dove il soggetto viene educato didatticamente a un
rapporto sano con il cibo, anche inconsapevolmente. Quando
uscite dal Ristolemme vi sentite bene, sfamati ma pieni di energia
e serenità, certi di non aver compromesso peso, glicemia,
pressione e la qualità del vostro sonno. La mission del
Ristolemme è sì far apprezzare tutte le qualità organolettiche del
cibo (colori, profumi e gusto), ma soprattutto trasmettere il
concetto che con il cibo ci si può realmente curare e raggiungere
un equilibrio psicofisico con una facilità che con nessun’altra
medicina o pratica o farmaco si può raggiungere, partendo dalla
semplice considerazione che il cibo lo si ingerisce almeno tre
volte al giorno (colazione, pranzo e cena), tutti i giorni, per tutta
la vita, mentre tutte le altre “pratiche curative” si applicano
saltuariamente e per brevi periodi della propria vita.
L’alimentazione fa parte della vita stessa, se non si mangia
non si vive. Ed è per questo che è alla base del proprio ben-
essere. I Ristolemme concretizzano questo pensiero e lo
insegnano in un luogo che non è necessariamente un’aula
scolastica, ma è un ristorante, uno spazio dove il cliente,
mangiando, appagandosi e rilassandosi, impara e si cura nella
maniera più semplice e spontanea. Dopo vari tentativi didattici ho
deciso che il mezzo più efficace per inculcare conoscenza nelle
zucche degli esseri umani è attraverso un piatto di spaghetti a
colazione. Accendono cervelli assopiti da anni di cattiva
alimentazione e stuzzicano la curiosità di capire come curarsi con
il cibo, facendosi solo del bene. Nei Ristolemme il processo di
apprendimento è a insaputa dell’avventore. Da qualche riga sto

150
parlando di Ristolemme non più al singolare ma al plurale perché
ne sto aprendo uno in tutte le principali città d’Italia. Tutto
questo porterà benessere ed equilibrio fisico e psichico
nell’individuo, nelle famiglie, nelle comunità, nella società, senza
tante prediche e sermoni, e sprechi di tempo ed energia: per
inculcare nell’essere umano un modo di pensare e di mangiare
per farsi del bene basta apparecchiargli la tavola in un
Ristolemme. Il tutto avverrà in maniera spontanea e facile, perché
la natura dell’essere umano tende al ben-essere, ma fino a oggi
mancavano gli strumenti didattici e le conoscenze scientifiche
perché questo avvenisse. Adesso Filosofia Alimentare e i miei
due libri La rivoluzione dimagrante e La dieta Lemme, vi
regalano sia le basi scientifiche sia le possibilità didattiche
materiali per seguire lezioni di sana e corretta alimentazione e
iniziare un processo evolutivo in funzione della propria salute.
Ho trovato come cambiare il mondo in 5 passi: un libro di
Filosofia Alimentare sui principi della biochimica alimentare, un
libro di cucina, scuole di cucina, Ristolemme e corsi di cucina a
casa vostra attraverso il mio nuovo format televisivo.
Ne vedrete delle belle! Chissà cosa non si scatenerà contro di
me. Non preoccupatevi, come già avete iniziato a comprendere
sono un abile stratega. Ce la farò da solo, non chiedo il vostro
aiuto, anche perché so che non muoverete un dito non vi chiedo
assolutamente nulla, mi limito solo a farvi riflettere e fare in
modo che vi mettiate in discussione con voi stessi. Se acquisirete
queste verità scientifiche muterà il vostro mondo mentale e di
conseguenza il mondo che vi circonda. Avverrà il risveglio della
vostra coscienza. Tenete sempre ben presente che se lo fate, lo
fate solo per voi stessi, a me non importa niente. Se solo riuscirò
a insinuare il dubbio nel cervello umano, avrò gettato il seme del

151
libero pensiero. Ecco, il pranzo è servito. Buona evoluzione verso
la salute e un mondo migliore, il vostro mondo.
Dr. Lemme, guerriero libero

152
IL GIOCO DI LEMME

153
Il mio stato mentale è quello di un fanciullo. Ho il desiderio
di conoscere e la curiosità tipicamente infantili di chi vuole
apprendere ed esplorare la vita in ogni suo aspetto. I bambini,
infatti, sono liberi da convenzioni, pregiudizi, paure o blocchi
emotivi, si trovano istintivamente nella condizione ideale per
apprendere ed evolvere.
Voglio che riportiate il vostro cervello all’età infantile, pronto
ad apprendere in piena libertà e franchezza. Vi esorto, quindi, per
scoprire e imparare la biochimica alimentare, a mettervi… in
gioco!
Ogni ricetta di questo libro deve essere considerata come una
casella. Il dado sarà la vostra bilancia. Al “Via” seguirete un
percorso lineare di otto giorni di dimagrimento, ma non appena
entrerete nell’area della Fase 2, toccherà a voi scegliere quali
carte giocare pescando tra colazioni, pranzi e cene proposte. La
bilancia vi dirà se dovrete tornare indietro con un menu di rientro
o se avrete azzeccato la combinazione vincente, ovvero quella che
non vi avrà fatto ingrassare perché compatibile, da un punto di
vista biochimico, con il vostro assetto ormonale. Ciascun lettore
farà un percorso diverso, guidato a ogni bivio dalle risposte che il
proprio corpo darà. Qualcuno acquisirà un vantaggio sugli altri,
ma tutti arriveranno al traguardo. Il premio sarà in salute, avrete
cioè imparato alcune regole che governano l’alimentazione in
chiave biochimica. E sarà solo l’inizio. Nelle prossime pagine
trovate il vostro tabellone di gioco, che è stato riprodotto anche
all’interno della sovraccoperta.
Buona salute!

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Cliccate su questo link per scaricare “Il gioco di Lemme”:
http://www.librimondadori.it/libri/la-dieta-lemme-alberico-lemme

155
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156
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La dieta
Lemme
di Alberico
Lemme
Simbolo Jolly:

157
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© 2017
Mondadori
Libri S.p.A.,
Milano
Ebook ISBN
9788852080906

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FOTO ©
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CONFORTI/SCSTI

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Table of Contents
Copertina
L’immagine
Il libro
L’autore
Frontespizio
Io non ho obiettivi
Introduzione. Io cambierò il mondo
Parte prima. PRIMA DI COMINCIARE
La conservazione: il tempo è il bene più prezioso per
l’uomo
I metodi di cottura
Insaporire senza il sale
Il burro, se lo conosci lo usi
Aromatizzare l’olio
Dolcificare senza lo zucchero
RICETTE DI ALCUNI INGREDIENTI BASE
Parte seconda. IL PROGRAMMA ALIMENTARE
FASE 1 (DIMAGRIMENTO)
Otto giorni di dimagrimento
FASE 2 (MANTENIMENTO)
Inizia il mantenimento
Le ricette della prima settimana di
Fase 2
7 COLAZIONI
7 PRANZI
7 CENE
Comincia il gioco
Esempio di menu di rientro 1
Esempio di menu di rientro 2

159
Esempio di menu di rientro 3
Ricette da testare nella seconda settimana di Fase 2
DA TESTARE A COLAZIONE
DA TESTARE A PRANZO
DA TESTARE A CENA
Conclusioni. Scuola di cucina
IL GIOCO DI LEMME
Copyright

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