PRACTICA N° 4

FERMENTACIÓN LÁCTICA (YOGURT)

I. INTRODUCCIÓN

Los métodos de elaboración de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en líneas
generales la forma de manejo del mismo es la siguiente. La leche debe ser tratada
térmicamente para asegurarla reducción de carga bacteriana contaminante, asegurando
así tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se recomienda un
tratamiento térmico de 60 a 90 ºC por 10 minutos. La leche a emplear puede ser entera o
descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecerá el
desarrollo de aroma. Luego del tratamiento térmico se procede a enfriar la lecha a más o
menos 48 grados centígrados y se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar
dependiendo de la fuente del cultivo) del cultivo de yogurt. Luego el inoculo se mezcla
bien con la leche y se realiza la incubación a 45 ºC ya sea en baño maría o en cámaras
controladas termostáticamente. (LÁCTICA, 2009)

La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se prefiere un

producto cuyo pH sea de 4,5 a Esta acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7 horas,
este rango depende básicamente del grado deseado de acidez así como de las condiciones
térmicas de incubación. El yogurt se enfría a 5 ºC y se mantiene a esta temperatura hasta
su distribución y venta. En buenas con dicciones de trabajo (higiénicas y sanitarias) el
Producto final tiene una duración de hasta 2 semanas.
Composición. (LÁCTICA, 2009)

El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no

necesita refrigeración. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades
esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las
dos variedades. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado»
a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo». (LÁCTICA, 2009)
Debido a la reducción del contenido de lactosa en la leche cuando se produce yogur,
algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin
verse afectados, también para favorecer a estos consumidores se puede hacer una
hidrólisis parcial de la lactosa utilizando la enzima lactasa. Nutricionalmente, el yogur es
rico en proteínas así como en varias vitaminas del grupo B y minerales esenciales, en
cuanto a la grasa puede ser desde magro (menos de o.1%) hasta entero. (LÁCTICA, 2009)

CULTIVOS DE YOGURT

La fermentación natural o controlada de la leche produce ácido láctico. Existen un gran

número de microorganismos que producen ácido láctico, siendo los principales:
estreptococos lactis y estreptococos cremoris, que se encuentran en el 90% de los cultivos
lácticos. Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos como
leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citriforme que actúan sobre los citratos de la
leche, produciendo compuestos como el diacetilo, ácido acético, ácido propiónico, etc.
Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo madre que
servirá para la inoculación de la leche, con la cual se preparará el yogurt. (LÁCTICA,
2009)

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

 Procesar yogurt mediante la fermentación láctica, con la aplicación de leche entera

y cultivo.

2.2 Objetivos Específicos

 Evaluar la aplicación del ácido láctico en el proceso de elaboración del yogurt.

 Comparar la vida útil del yogurt y la leche fresca almacenados en refrigeración.
 Evaluar la acidez, pH, °Brix y características sensoriales de cada muestra.
III. MARCO TEÓRICO

3.1. LECHE

3.1.1. Definición

Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características físicas y
microbiológicas establecidas. La características principales que se tienen en cuenta para
medir la calidad de la leche son.: densidad, índices crioscópicos y de refracción, acidez,
grasa y sólidos no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes patógenos y presencia de
antisépticos, antibióticos y sustancias alcalinas. (UNAD, 2016)

La leche es uno de los alimentos más completo que se encuentra en la naturaleza, por ser
rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la nutrición humana. La
proteína de la leche, contiene una gran cantidad de aminoácidos esenciales necesarios
para el organismo humano y que no puede sintetizar, la proteína que se encuentra en
mayor proporción en la leche es la caseína. Entre la vitaminas que contiene están: la
Vitamina B12 (riboflavina) la B1 (tiamina), y las vitamina A, D, E y K liposolubles. Entre
los minerales de mayor cantidad están el calcio y el fósforo. Su contenido de grasa se
debe principalmente a los triglicéridos. (UNAD, 2016)

La grasa de la leche está conformada principalmente por la combinación física de

triglicéridos y éstos a su vez están formados por un alcohol (glicerol) y 14 o más ácidos
grasos que en su mayoría son saturados excepto el ácido oleico que es insaturado y se
encuentra en mayor cantidad. La combinación de éste ácido con el linoléico, el butírico y
caproico es lo que hace que la grasa de la leche tenga un bajo punto de fusión. (UNAD,
2016)

Definición Física y sus propiedades La leche es un líquido de color blanco opalescente

característico debido a la refracción de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las
partículas coloidales de la leche en suspensión. Cuando es muy rica en grasa, presenta
una coloración cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa, la leche baja en grasa
toma un color ligeramente azulado. (UNAD, 2016)
El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo la leche está
ácida o contienen bacterias coniformes, adquiere el olor característico de un establo o a
estiércol de las vacas, por lo cual se le da el nombre de “olor a vaca” y Sabor: la leche
fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que contiene. (UNAD, 2016)

3.1.2. Propiedades Físicas de la leche

3.1.3. Composición Química de la Leche

VALOR NUTRICIONAL POR CADA 100 g

Agua 90 %
Energía 65,4 Kcal
Proteínas 3,1 g
Grasas 3,8 g
Carbohidratos 4,7 g
Colesterol 14 mg
Calcio 124 mg
Magnesio 11,6 mg
Potasio 157 mg
Fosforo 92 mg
Fuente: José Luis Escalante (2018).
3.2. BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS

Las bacterias ácido lácticas (BAL) son microorganismos que tienen diversas
aplicaciones, siendo una de las principales la fermentación de alimentos como la
leche, carne y vegetales para obtener productos como el yogurt, quesos, encurtidos,
embutidos, ensilados, la mantequilla, la crema de leche, el kefir y el koumiss, etc., Según
se conoce alrededor de 4 milenios. Asimismo, las BAL son de gran utilidad en la
producción de vinos y cerveza. (EcuRed, 2017)

Las bacterias lácticas (BAL) son un grupo de microorganismos representadas por varios
géneros con características morfológicas, fisiológicas y metabólicas en común. En
general las BAL son cocos o bacilos Gram positivos, no esporulados, no móviles,
anaeróbicos, microaerofílicos o aerotolerantes; oxidasa, catalasa y benzidina negativas,
carecen de citocromos, no reducen el nitrato a nitrito y producen ácido láctico como el
único o principal producto de la fermentación de carbohidratos. Además, las BAL son
ácido tolerantes pudiendo crecer algunas a valores de pH tan bajos como 3.2, otras a
valores tan altos como 9.6, y la mayoría crece a pH entre 4 y 4.5, permitiéndoles
sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantarían la aumentada
actividad producida por los ácidos orgánicos. (EcuRed, 2017)

Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos,

dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del
proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como
en nuestro aparato digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por su labor de
fermentación de productos lácteos, se emplean asimismo, para encurtir vegetales, en la
panificación del vino, y para curar pescado, carne y embutidos. (EcuRed, 2017)

3.3. SORBATO DE POTASIO

El sorbato de potasio o sal de potasio del ácido sórbico es también conocida por el número
E-202. Está formado por ácidos grasos insaturados que se presentan con aspecto de polvo
de cristales blancos y su principal función es actuar como conservante alimentario. Es un
conservante suave, fungicida y bactericida de elevada eficacia y seguridad, recomendado
por la OMS y la FAO. (NutriTienda, 2010)
Los sorbatos son agentes antimicrobianos y anti fúngicos capaces de retrasar o prevenir
el desarrollo de microorganismos como la levadura, las bacterias, el moho y los hongos
principalmente gracias a la reducción del agua y aumento de la acidez. También preservan
otras características como el sabor, textura, color y el valor nutritivo de los alimentos a
los que se añaden. Pueden ser utilizados en alimentos, productos farmacéuticos,
cosméticos y alimentación animal. (NutriTienda, 2010)

El ácido sórbico es un ácido graso se encuentra en forma natural en algunos frutos, el

cuerpo humano lo descompone y utiliza y se considera fisiológicamente inerte. En la
industria alimenticia se utilizado comúnmente en forma de sorbato debido a que es mucho
más soluble en agua y aunque puede ser más caro que otros conservantes ofrece mayor
calidad. El sorbato potásico es la sal resultante de la reacción del ácido sórbico e
hidróxido potásico. Una vez que se diluye libera el ácido sórbico. (NutriTienda, 2010)

El efecto del sorbato de potasio inhibe el desarrollo de microorganismos patógenos como

el Clostridium botulínum, estafilococo o Salmonella; pero además mantiene la
viabilidad de microorganismos beneficiosos como las bacterias lácticas (lactobacillus
acidophilus). Puede ser incorporado directamente a los productos durante su preparación
o mediante tratamientos de superficie, no aporta olores o sabores que puedan alterar el
sabor típico del alimento al que se añade. (NutriTienda, 2010)

El sorbato de potasio es ampliamente empleado para la conservación de muchos

productos alimenticios, especialmente aquellos que están destinados a ser almacenados y
consumirse a temperatura ambiente, tapas de empanadas, pasta, pre-pizzas, pizzas
congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, zumos, frutas
secas, embutidos, vinos, bebidas gaseosas, etc. Para protegerse de partículas tales como
el moho o los hongos que pueden ser la causa del deterioro de alimentos o incluso de que
enfermen personas. (NutriTienda, 2010)
IV. MATERIALES

4.1. Materia Prima

 Leche

 Azúcar

4.2. Aditivos

 Sorbato de Potasio

 Cultivo Láctico

4.3 Materiales

 Ollas

 Pipeta

 Vaso de precipitación

 Matraz

 Probeta

 Cuchara de palo

4.4 Equipos

 Balanza analítica

 Bureta

 Refractómetro

 Densímetro

 Termómetro

 Incubadora
 V. PROCEDIMIENTO

5.1. Flujograma Del Proceso De Elaboración

RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA
Telar

FILTRADO

T° = 72 °C / 15 seg.
PASTEURIZADO
“T0”
-Control de la leche
cruda
ENFRIADO

T° = 43 °C

INCUVACIÓN

T° = 42 °C / 6 h
FERMENTACIÓN T° = 42 °C

REFRIGERACIÓN

Hasta 4 °C BATIDO

FILTRADO
“T2”
-Adición del Sorbato
de Potasio al 0.02%
ALMACENADO

“T1”
VI. RESULTADOS

6.1. Densidad De La Leche Cruda (Mo)

a) Se aplica la primera ecuación:

°𝑄𝑇 + 1000
𝝆𝑻 =
1000

Donde:

𝑄𝑇 : Lectura del densímetro en grados Quevenne a la temperatura T

𝜌𝑇 : Densidad relativa a la temperatura T

Se obtiene:

26 + 1000
𝝆𝑻 =
1000

𝝆𝑻 = 𝟏. 𝟎𝟐𝟔

b) Aplicamos la segunda ecuación:

𝝆𝟏𝟓°𝑪 = 𝜌𝑇 + 0.0002(𝑇 − 15)

Donde: 𝑻: Temperatura de la leche

Se obtiene:

𝝆𝟏𝟓°𝑪 = 1.026 + 0.0002(23 − 15)

𝝆𝟏𝟓°𝑪 = 𝟏. 𝟎𝟐𝟕𝟔

6.2. Fórmula Del Porcentaje De Acidez

𝑉𝑔 𝑥 0.1 𝑥 0.09
%𝑨𝒄 = 𝑥 100
𝑉𝑚
Donde:

𝑉𝑔 : Volumen gastado de NaOH

𝑉𝑚 : Volumen de la muestra (Preferentemente 10 ml)

0.1: Normalidad de NaOH

0.09: Factor de acidez en leche

Tabla 1

Resultados Obtenidos Diariamente En Las Diferentes Muestras Tomadas

Parámetros Ɵ=0 Ɵ=1 Ɵ=2 Ɵ=3

Vg 1.5 ml 2.5 ml 4,0 ml 7,5 ml

Mo

(Leche sin tratamiento) %Ac 0.14 % 0.35 % 0.42 % 0.79 %

°Bx 8.5 6 6 6

Vg 1.5 ml 1,9 ml 6,5 ml 4,5 ml

M1
%Ac 0.14 % 0.18 % 0.72 % 0.64 %
(Leche pasteurizada)
°Bx 8.5 5 14 12.5

Vg 0.8 ml 5,5 ml 8,8 ml 9,0 ml

M2
%Ac 0.7 % 0.68 % 0.88 % 0.94 %
(Yogurt sin sorbato)
°Bx 13.5 14 14 12

Vg 1.0 ml 5,5 ml 7,8 ml 7,0 ml

M3
%Ac 0.9 % 0.68 % 0.84 % 0.81 %
(Yogurt con sorbato)
°Bx 14.5 14.5 14 15
Fuente: Elaboración propia (2019)
 Gráfico 1. Variación de la acidez en la muestra Mo

0.90%
0.79%
0.80%

0.70%

0.60%
% Acidez

0.50%
0.42%
0.40% 0.35%

0.30%

0.20%
0.14%

0.10%
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Tiempo (días)

Fuente: Elaboración propia (2019)

Gráfico 2. Variación de la acidez en la muestra M1

0.80%
0.72%
0.70%
0.64%

0.60%
% Acidez

0.50%

0.40%

0.30%

0.18%
0.20%
0.14%

0.10%
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Tiempo (días)

Fuente: Elaboración propia (2019)

 Gráfico 3. Variación de la acidez en la muestra M2

1.20%

1.10%

1.00%
0.94%
% Acidez

0.88%
0.90%

0.80%

0.70%
0.68%
0.70%

0.60%
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Tiempo (días)

Fuente: Elaboración propia (2019)

Gráfico 4. Variación de la acidez en la muestra M3

1.00%

0.95%
0.90%
0.90%

0.84%
0.85%
0.81%
% Acidez

0.80%

0.75%

0.70% 0.68%

0.65%

0.60%
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Tiempo (días)

Fuente: Elaboración propia (2019)

 Gráfico 5. Variación de °Brix en la muestra Mo

9
8.5
8.5

7.5
°Brix

6.5
6 6 6
6

5.5

5
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Tiempo (días)

Fuente: Elaboración propia (2019)

Gráfico 6. Variación de °Brix en la muestra M1

14.5 14

12.5
12.5

10.5
°Brix

8.5
8.5

6.5

4.5
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Tiempo (días)

Fuente: Elaboración propia (2019)

 Gráfico 7. Variación de °Brix en la muestra M2

15

14.5
14 14
14
13.5
13.5
°Brix

13

12.5
12
12

11.5

11
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Tiempo (días)

Fuente: Elaboración propia (2019)

Gráfico 8. Variación de °Brix en la muestra M3

15.5

15.3

15.1 15

14.9

14.7
14.5 14.5
°Brix

14.5

14.3

14.1 14

13.9

13.7

13.5
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Tiempo (días)

Fuente: Elaboración propia (2019)

VII. CONCLUSIONES

 Saber el tiempo que nos permite almacenar una muestra fermentativa como es el
yogurt adicionándole sorbato de potasio el cual tiene como acción matar las bacterias
y conserva por más tiempo el producto.
 El sorbato de potasio mata a los microorganismos, haciendo que el producto no se
deteriore por acción de los mismos.
 Se concluyó que una leche fermentada dura más que la leche fresca.
 Los microorganismos influyen en el proceso de acidificación (disminución del pH),
imprescindible para otorgarle al yogurt sus características propias (textura, sabor y
aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dañinas.

VIII. RECOMENDACIONES

 Seguir los parámetros necesarios para una buena elaboración del yogurt.
 Para medir la acidez del yogurt ayudarse con agua destilada para una mejor titulación.
 Utilizar equipos necesarios de protección para evitar la contaminación.

IX. CUESTIONARIO

9.1. ¿Cuál es la diferencia entre el yogurt normal y un yogurt probiótico?

El yogur es una leche coagulada obtenida por la fermentación ácido-láctica producida

por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Su composición final
contiene aproximadamente 107 colonias (10.000.000) por gramo o mililitro de estas dos
bacterias. En cambio, los probióticos de venta en farmacia son complementos
alimenticios que pueden contener distintas cepas de probióticos (multicepa), entre otros
componentes. Las bacterias de los probióticos se encuentran en el producto final en una
cantidad mínima de 109 unidades formadoras de colonias (UFC) (1.000.000.000) por
dosis, para así poder sobrevivir en el aparato digestivo y poder llegar en cantidades
adecuadas al intestino donde ejercen su acción. Las bacterias están en forma liofilizada y
se presentan en polvo, cápsulas, comprimidos, viales, sticks, sobres, bricks o líquido,
permitiendo una administración dosificada con efecto terapéutico y adecuado a cada tipo
de necesidad.
X. BLIBLIOGRAFÍA

 Blogs. Fermentación Láctica (2009), “ELABORACIÓN “YOGURT”

FERMENTACIÓN LÁCTICA”, jueves 5 de noviembre.

URL:http://fermentecionlactica.blogspot.com/2009/11/elaboracion-yogurtfermentacion-
lactica.html

 UNAD (2016), “DEFINICIÓN, COMPOSICIÓN, ESTRUCTURA Y

PROPIEDADES DE LA LECHE”. Escuela De Ciencias Universidad Básicas,
Tecnología E Ingeniería. Tecnología De Lácteos

URL:http://infolactea.com/wpcontent/uploads/2016/01/301105_LECTURA_Revision_d
e_Presaberes.pdf

 José Luis Escalante (2018). “LECHE: PROPIEDADES, BENEFICIOS Y

VALOR NUTRICIONAL”

URL:https://www.lavanguardia.com/comer/materiaprima/20181106/452750782998/lec
he-propiedades-beneficios-valor-nutricional-alimentos.html

 Rev. EcuRed (2017). “BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS”. 6 de Enero del 2017.

URL: https://www.ecured.cu/Bacterias_ácido_lácticas

 Blog. NutriTienda (2010), “¿PARA QUE SIRVE EL SORBATO DE POTASIO?

BENEFICIOS Y PROPIEDADES”, 01 de Enero de 2010.

URL: https://blog.nutritienda.com/sorbato-de-potasio/
XI. ANEXOS

Fig. 1: RPM Fig. 2: Filtración Fig. 3: Pasteurización

Fig. 4: Enfriado M “T0” Fig. 5: Muestras Fig. 6: Adición de cultivo

Fig. 7: Refrigeración Fig. 8: Muestra para Titular Fig. 9: adición de fenolftaleína

Fig. 10: NaOH Fig. 11: Titulación Fig. 12: Obtención de Acidez
 Fig. 13: Medición del pH Fig. 14: Resultado del pH

Fig. 15: Almacenado por una semana

en refrigeración