Tesis YUCA

PROYECTO JOVEN INVESTIGADOR
COLCIENCIAS
2014 -2015
Desarrollo y utilización de una harina Pro-Vitamina A, a partir de yuca y batata

biofortificadas, para ayudar a mejorar la seguridad alimentaria y combatir la desnutrición
de micronutrientes en poblaciones marginales
MA. ALEJANDRA OSPINA P.

JOVEN INVESTIGADOR COLCIENCIAS-
CORPORACIÓN CLAYUCA
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COLCIENCIAS
Desarrollo y utilización de una harina Pro-Vitamina A, a partir de yuca y

batata biofortificadas, para ayudar a mejorar la seguridad alimentaria y
combatir la desnutrición de micronutrientes en poblaciones marginales
1. Objetivos
1.1. Objetivo General
Evaluar propiedades funcionales de una harina Pro Vitamina A, elaborada en base a

cultivos de yuca y batata con alto contenido de betacarotenos en la obtención de productos
de panificación destinados al consumo masivo en poblaciones de escasos recursos,
afectadas por desnutrición crónica.
1.2. Objetivos Específicos
*Realizar análisis proximal de las materias primas utilizadas en el proceso de elaboración

de los productos alimenticios (harina de yuca biofortificada y de batata biofortificada)
*Cuantificar el contenido de betacarotenos Pro Vitamina A en las dos fuentes de biomasa

(yuca y batata).
*Cuantificar los niveles de retención de betacarotenos en el producto final (harina Pro

Vitamina A).
*Estudiar el comportamiento de la harina Pro Vitamina A, de yuca y batata, en la

elaboración de productos alimenticios tales como pan, tortas, y galletas, incluyendo análisis
de retención del producto final antes de ser consumido.
*Evaluar la aceptabilidad de un producto alimenticio elaborado mediante un análisis

sensorial en una población de escasos recursos y seguridad alimentaria comprometida, en
una región del Valle del Cauca.
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COLCIENCIAS
2. Metodología
La fase experimental de este proyecto se realizó en el laboratorio de Calidad Nutricional

Harvest Plus y en el laboratorio del programa de raíces, tubérculos y bananas (RTB),
ubicados en el Centro Internacional De Agricultura Tropical (CIAT) Palmira, Valle del
Cauca, Colombia (3°31´48” de latitud norte y 76°81´13” del longitud al oeste de
Greenwich).
Tabla 1. Descripción de variables y niveles en la metodología aplicada
Variables del Proceso Niveles Variables Respuesta
Análisis proximal
Dos variedades de yuca
Variedad de materia prima
Dos variedades de batata
Cuantificación de Carotenos
% de Batata % de Yuca % de Trigo
5,0 5,0 90,0
5,0 10,0 85,0
45,0 5,0 50,0
40,0 10,0 50,0
5,0 7,5 87,5
25,0 5,0 70,0

% Porcentaje de Sustitución de las Perfiles de Viscoamilograma,
Mezcla de harina de trigo, batata y 42,5 7,5 50,0 Acidez y pH, Análisis proximal,
yuca Cuantificación de Carotenos
22,5 10,0 67,5
23,8 7,5 68,8
14,4 6,3 79,4
14,4 8,8 76,9
34,4 6,3 59,4
31,9 8,8 59,4
23,8 7,5 68,8

Pan Cuantificación de Carotenos
Producto de panificación Torta
Galleta Tabla nutricional
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2.1. Obtención de Harina de batata y yuca
La yuca variedad GM3523-25 y la batata variedad CIP440287 se pelaron y se lavaron

manualmente con agua potable. Posteriormente, se trocearon en un procesador de alimentos
hasta obtener trozos de tamaño aproximado de 1 cm de ancho y 3 cm de largo. Los trozos
se secaron en un horno de convección forzada a temperatura de 45°C durante 36 horas
aproximadamente. Para obtener harinas para panificación se usó un molino de martillo y un
tamizador con malla de 150 micrómetros. Por último, las harinas fueron empacadas al vacío
y almacenadas en freezer a -18°C.
Figura 1. Proceso de obtención de harinas de yuca.
Figura 2. Proceso de obtención de harinas de batata
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COLCIENCIAS
2.1.1. Diagrama de proceso de obtención de harinas de batata y yuca
65 Kg yuca fresca
27 Kg Batata fresca Recepcion y pesaje
23 Kg Cascara yuca
Pelado
10 Kg Cascara batata
Lavado
Troceado
42 Kg yuca Troceada 17 kg harina yuca

Secado
17 Kg Batata Troceada 6 Kg harina Batata
Molienda
17 kg harina yuca Harina de yuca <150 μm = 15 Kg

Tamizado Harina de Batata <150 μm = 4 Kg
6 Kg harina Batata
Almacenamiento
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2.2. Análisis proximal y fisicoquímico de las materias primas
2.2.1. Materia Seca
La materia seca se determinó según método de la AOAC 925.09 de 1995. Se pesaron 5 g

aproximadamente de la muestra en un crisol previamente tarado. Se introdujo el crisol con
la muestra en un horno y se calentó entre 100°C y 110°C durante 24 horas. Terminado este
periodo, se dejó enfriar en el desecador y se pesó a la temperatura ambiente. La pérdida de
masa se consideró como humedad. Se repitió la operación por triplicado.
La humedad se expresó en porcentaje en masa y se calculó mediante la siguiente ecuación:
( 𝐴 − 𝐵)
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
𝑀
Donde:
A = Masa de la cápsula más la muestra húmeda, en gramos.
B = Masa de la cápsula más la muestra seca, en gramos.
M = masa inicial de la muestra, en gramos.
2.2.2. Cenizas, Proteína, Fibra cruda y Extracto Etéreo
Los análisis de cenizas, proteína, fibra cruda y extracto etéreo se llevaron a cabo en el
Laboratorio de Servicios Analíticos del Centro Internacional De Agricultura Tropical
(CIAT) según metodología establecida por la AOAC 942.05 de 1995, AOAC 955.04 de
1995, AOAC 978.10 de 1995 y AOAC 920.39 de 1995.
2.2.3. pH y Acidez total titulable
El pH y la acidez titulable fueron determinados según protocolo Brabet, 1994 usando 10%
(w/w) de concentración. Es decir, que se pesaron 4 g (materia seca) de harina dispersos en
40 g de agua destilada, la solución se agitó por 30 minutos a temperatura ambiente, luego la
solución acuosa de harina se centrifugó por 10 minutos a 5000 rpm.
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COLCIENCIAS
El sobrenadante se separó de la parte sólida, luego se tomó una alícuota de 20 ml del

sobrenadante para realizar la titulación, el restante del sobrenadante se utilizó para medir el
pH utilizando un peachimetro marca HANNA HI9812.
La acidez total fue titulada con una solución de NAOH a 0.1N, como indicador
colorimétrico se usó fenolftaleína (solución al 1% de etanol).
Los resultados fueron expresados en términos de miliequivalentes d’H+ (meq d’H+) por
cada 100 g de materia seca de harina.
𝑚𝑒𝑞 𝑑 ′ 𝐻 + 10000 ∗ 𝑉𝑡 ∗ 𝑁𝑏 ∗ 𝑉𝑏
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒 ( )=
100 𝑔 (𝑀𝑆) 𝑉𝑎
Donde
Vt (lt) = 0.1 litros de agua destilada
Vb (lt) = Volumen de la solución de NAOH a 0,1N, volumen necesario para que haya un
cambio homogéneo de color (rosado suave) en la solución preparada
Va (lt) = Volumen de la solución acida a titular, para este caso fueron 0.02 litros.
Nb (N) = Normalidad de la solución de NAOH, se utilizó 0.1N
2.2.4. Viscoamilograma
Los perfiles de viscosidad fueron obtenidos con un Rapid Visco Analyser model RVA-4
Series (Newport Scientific, Warriewood, Australia) según procedimiento descrito en
Sánchez et al., 2010. En este análisis se mide el comportamiento de los geles de almidón
cuando se someten a calentamiento o enfriamiento. La viscosidad se registró utilizando el
siguiente perfil de temperatura: 50 ºC durante 1 min, se calentó de 50ºC a 90 ºC por 6°C
min-1, se sostuvo la temperatura en 90°C durante 5 min, y después se enfrió a 50ºC a 6°C
min-1 con agitación continua a 160 rpm. Se utilizó concentración 10% w harina / v
inhibidor, inhibidor de amilasa nitrato de plata (AgNO3 0,002 mol L-1).
2.2.5. Metodología para la determinación y cuantificación de carotenos en batata y

yuca
Se tomó como muestra para tejido de yuca fresca 5 gramos y para tejido de batata fresca 1
gramo, para harina de yuca 1 gramo y para harina de batata 1 gramo. La muestra se añade a
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un tubo Eppendorf con 10 ml de acetona, después de 10 min se añadió 10 ml de éter de

petróleo. La muestra se llevó al Ultra-Turrax (Janke y Kunkel IKA) durante 1 min y luego
se centrifugó (Eppendorf 5804R, Hamburgo, Alemania) a 3000 rpm, durante 10 min, a 10
°C. La fase orgánica se extrajó y al residuo se le adicionó 5 ml de acetona y 5 ml de éter de
petróleo, seguido por centrifugación. Las extracciones se realizaron hasta que los residuos
se volvieron incoloros.
Las fases orgánicas se combinaron con 10 ml de NaCl, 0,1 M solución y se centrifugaron

(3000 rpm, durante 7 min, a 10 °C). Este proceso de lavado se repitió dos veces
adicionales. La fase acuosa se extrae con una pipeta. Por último, el éter de petróleo se
añadió a los extractos para ajustar el volumen y se procedió a leer en el espectrofotómetro a
una absorbancia de 450 nm, después se concentraron los carotenos con nitrógeno gaseoso
para cuantificar los carotenos mediante cromatografía líquido de alta eficiencia HPLC.
Figura 3. Determinación y cuantificación de carotenos en batata fresca
2.2.6. Metodología para la determinación y cuantificación de carotenos en las

mezclas de harinas de batata, yuca y trigo utilizadas para la elaboración de los
productos de panificación
Se pesó aproximadamente 1 gramo de harina en un tubo falcon de 50 ml. Se le agregó 5 ml

de agua ultra pura mili-Q. Después de 20 minutos se le añadió 20 ml de acetona fría y se
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COLCIENCIAS
dejó en reposo durante 10 minutos. La muestra se homogenizó en un Ultra-Turrax (Janke y

Kunkel IKA) durante 30 segundos y luego se filtró utilizando un filtro de vidrio sinterizado
con succión por bomba al vacío. Los sólidos se pasaron de nuevo al tubo falcón para repetir
la extracción. Las extracciones se realizaron tres veces. El extracto obtenido se llevó a un
balón de separación en donde se le agregó 20 ml de éter de petróleo. Luego se añadió en el
balón de separación 150 ml de solución salina NaCl 0,1M. Este proceso de lavado se repitió
tres veces adicionales. Después, el extracto se vertió en un tubo falcon y se centrifugó
(Eppendorf 5804R, Hamburgo, Alemania) a 3000 rpm, durante 10 min, a 10 °C y la fase
acuosa se extrajo con una pipeta. Se ajustó el volumen de los extractos con éter de petróleo
con BHT al 0.1% y se procedió a leer en el espectrofotómetro a una absorbancia de 450
nm. Luego, las muestras se llevaron a concentrar con nitrógeno gaseoso para ser
posteriormente inyectadas en un cromatógrafo líquido de alta eficiencia HPLC.
2.2.7. Metodología para la determinación y cuantificación de carotenos en galletas
Se pesó aproximadamente 2 gramos de galletas trituradas y homogenizadas en procesador

Retsh Grindo Mix durante 20 segundos. La muestra se añadió a un tubo falcon de 50 ml en
donde se le agregó 5 ml de agua ultra pura mili-Q. Después de 20 minutos se le añadió 20
ml de acetona fría y se dejó en reposo durante 10 minutos. La muestra se homogenizó en un
Ultra-Turrax (Janke y Kunkel IKA) durante 30 segundos y luego se filtró utilizando un
filtro de vidrio sinterizado con succión por bomba al vacío. La fase orgánica se extrajó y los
sólidos se pasaron de nuevo al tubo falcón para repetir la extracción. Las extracciones se
realizaron tres veces. El extracto obtenido se llevó a un balón de separación en donde se le
agregó 20 ml de éter de petróleo con BHT al 0.1%. Luego se añadió en el balón de
separación 150 ml de solución salina NaCl 0,1M. Este proceso de lavado se repitió tres
veces adicionales. El extracto se vertió en un tubo falcon y se centrifugó (Eppendorf
5804R, Hamburgo, Alemania) a 3000 rpm, durante 10 min, a 10 °C y se extrajo la fase
acuosa con una pipeta. Luego se colocó a saponificar con KOH al 10% en metanol durante
toda la noche. Después de la saponificación, se ajustó el volumen de los extractos con éter
de petróleo con BHT al 0.1% y se procedió a leer en el espectrofotómetro a una
absorbancia de 450 nm. Luego, las muestras se llevaron a concentrar con nitrógeno gaseoso
para ser posteriormente inyectadas en un cromatógrafo líquido de alta eficiencia HPLC.
2.2.8. Metodología para la determinación y cuantificación de carotenos en pan
Se pesó aproximadamente 2 gramos de pan. La muestra se añadió a un tubo falcon de 50 ml

en donde se le agregó 5 ml de agua ultra pura mili-Q. Después de 20 minutos se le añadió
20 ml de acetona fría y se dejó en reposo durante 10 minutos. La muestra se homogenizó en
un Ultra-Turrax (Janke y Kunkel IKA) durante 30 segundos y luego se filtró utilizando un
filtro de vidrio sinterizado con succión por bomba al vacío. La fase orgánica se extrajó y los
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COLCIENCIAS
sólidos se pasaron de nuevo al tubo falcón para repetir la extracción. Las extracciones se
realizaron tres veces. El extracto obtenido se llevó a un balón de separación en donde se le
agregó 20 ml de éter de petróleo con BHT al 0.1%. Luego se añadió en el balón de
separación 150 ml de solución salina NaCl 0,1M. Este proceso de lavado se repitió tres
veces adicionales. Despues, el extracto se vertió en un tubo falcon y se centrifugó
(Eppendorf 5804R, Hamburgo, Alemania) a 3000 rpm, durante 10 min, a 10 °C y se extrajo
la fase acuosa con una pipeta. Luego se colocó a saponificar con KOH al 10% en metanol
durante toda la noche. Después de la saponificación, se ajustó el volumen de los extractos
con éter de petróleo con BHT al 0.1% y se procedió a leer en el espectrofotómetro a una
absorbancia de 450 nm. Luego, las muestras se llevaron a concentrar con nitrógeno gaseoso
para ser posteriormente inyectadas en un cromatógrafo líquido de alta eficiencia HPLC.
2.2.9. Metodología para la determinación y cuantificación de carotenos en torta
Se pesó en un tubo falcon de 50 ml aproximadamente 2 gramos de torta y se le agregó 5 ml

de agua ultra pura mili-Q. Después de 20 minutos se le añadió 20 ml de acetona fría y se
dejó en reposo durante 10 minutos. La muestra se homogenizó en un Ultra-Turrax (Janke y
Kunkel IKA) durante 30 segundos y luego se filtró utilizando un filtro de vidrio sinterizado
con succión por bomba al vacío. Los sólidos se pasaron de nuevo al tubo falcón para repetir
la extracción. Las extracciones se realizaron tres veces. El extracto obtenido se llevó a un
balón de separación en donde se le agregó 20 ml de éter con BHT al 0.1%. Luego se añadió
en el balón de separación 150 ml de solución salina NaCl 0,1M. Este proceso de lavado se
repitió tres veces adicionales. El extracto se vertió en un tubo falcon y se congeló durante
una hora para solidificar las grasas presentes en la muestra. Después se centrifugó
(Eppendorf 5804R, Hamburgo, Alemania) a 3000 rpm, durante 10 min, a 10 °C y se extrajo
la fase acuosa con una pipeta. Luego se colocó a saponificar con KOH al 10% en metanol
durante toda la noche. Después de la saponificación, para ajustar el volumen de los
extractos se añadió el éter de petróleo con BHT al 0.1% y se procedió a leer en el
espectrofotómetro a una absorbancia de 450 nm. Posteriormente, las muestras se llevaron a
concentrar con nitrógeno gaseoso y luego se filtraron colocándose en viales, estos viales
fueron llevados a congelación durante 30 min y se filtraron de nuevo antes de ser
inyectadas en un cromatógrafo líquido de alta eficiencia HPLC.
2.2.10. Encuesta de aceptación de un producto de panificación
Para el desarrollo de esta prueba de productos exploratoria se utilizó un enfoque

metodológico afectivo, comparativo cuantitativo mediante la aplicación de una prueba
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COLCIENCIAS
comparativa de aceptación con escala hedónica de 5 puntos y preferencia. Esto se logra a

través de una encuesta auto aplicada (diligenciada por cada uno de los participantes). La
encuesta Se llevó a cabo con 45 evaluadores no entrenados, entre 9 y 12 años,
pertenecientes a los estratos socioeconómicos 1 y 2. El día de la elaboración de los
productos, se presentaron a la vez la muestra control (una galleta elaborada con trigo) y el
producto a evaluar (galleta elaborada con 45% de harina de batata, 5% de harina de yuca y
50% de harina de trigo).
Figura4. Encuesta de aceptación de un producto de panificación
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COLCIENCIAS
3. RESULTADOS
3.1. Resultados de la caracterización de materia prima
3.1.1. Cuantificación de all-trans-β-carotenos y carotenos totales en batata y yuca

fresca
UV/vis HPLC
Muestra Variedad Carotenos totales Carotenos totales All-trans-β-Caroteno
(µg/g)1 (µg/g)1 (µg/g)1
CIP440016 365,59±0,93 375,85±1,01 308,16±1,61
Batata
CIP440287 426,86±3,45 413,21±1,09 375,77±0,48
GM 3523-17 18,79 ± 0,32 26,33±0,71 12,57±0,19
Yuca
GM 3523-25 36,51 ± 0,44 40,46±0,09 22,12±0,57
1
Concentración en 1 gramo de peso seco.
3.1.2. Resultados cuantificación de compuestos carotenoides en harina de batata y

yuca
HPLC
UV/vis
Muestra Variedad
Carotenos totales Carotenos totales All-trans-β-Caroteno
(µg/g)1 (µg/g)1 (µg/g)1
CIP440016 242,72± 21,55 250,05±40,61 188,91±40,23
Harina
Batata CIP440287 277,02±10,56 281,18±9,52 248,43±9,30
GM 3523-25 25,99±0,34 29,86±2,91 16,26±2,02
Harina
Yuca GM 3523-17 15,71±0,75 20,52±2,39 11,82±1,92
1
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COLCIENCIAS
3.1.3. Análisis proximales de las harinas de batata y yuca.
Variedades de harina de yuca Variedades de harina de batata

Análisis
GM 3523-17 GM 3523-25 CIP440287 CIP440016
Humedad (%) 73.95 74.17 74.54 74.55
Materia seca (%) 26.05 25.83 25.46 25,45
Proteína (g/kg) 17.79 17.83 48.32 36.14
Fibra cruda (g/kg) 23.55 23.12 107.77 85.64
E. etéreo (g/kg) 10.75 21.01 90.66 80.82
Cenizas (g/kg) 20.64 18.07 53.30 43.58
De acuerdo con los resultados obtenidos en el análisis proximal y la cuantificación de

carotenos se escogieron la variedad de batata CIP440287 y la variedad de yuca GM 3523-25
para realizar las mezclas para la elaboración de los productos de panificación.
3.2. Resultados de la caracterización de las mezclas de harinas

Las mezclas se escogieron mediante diseño experimental de mezclas simplex en
proporciones que se ajustó a un modelo cuadrático utilizando el software estadístico
Minitab.
3.2.1. Resultados de los perfiles de viscoamilograma de las mezclas de harinas
°T
Mezcla Vmax Vmin Vfinal VPC VPF Breakdown Setback Consistency
pasting
24% Batata - 7% Yuca - 69% Trigo 985 711,46 985,46 746,46 896,46 74,00 239,00 -89,00 150,00
31.9% Batata -8.8% Yuca - 59.4% Trigo 948 622,50 947,50 646,50 860,50 75,85 301,00 -87,00 214,00
42.5% Batata - 7.5% Yuca - 50% Trigo 896 544,22 896,22 555,22 820,22 77,70 341,00 -76,00 265,00
23.8% Batata - 7.5% Yuca - 68.8% Trigo 767 538,20 767,20 548,20 713,20 74,60 219,00 -54,00 165,00
22.5% Batata - 10% Yuca - 67.5% Trigo 739 492,02 739,02 502,02 675,02 72,20 237,00 -64,00 173,00
5% Batata - 7.5% Yuca -87.5% Trigo 607 461,40 607,40 487,40 550,40 79,45 120,00 -57,00 63,00
45% Batata - 5% Yuca -50% Trigo 838 517,18 838,18 531,18 774,18 77,70 307,00 -64,00 243,00
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COLCIENCIAS
3.2.2. Resultados del análisis proximal, pH y acidez total titulable de las mezclas de
harinas de batata, yuca y trigo.
E. Fibra
Mezcla ID Proteína Humedad Cenizas pH % Acidez total titulable
Etéreo Cruda
24% Batata - 7% Yuca - 69% Trigo 1 13,15 179,12 9,34 4,50 43,76 5,80 0,81
31.9% Batata -8.8% Yuca - 59.4% Trigo 2 12,66 107,27 10,58 22,65 33,81 5,80 0,90
42.5% Batata - 7.5% Yuca - 50% Trigo 3 9,43 99,13 28,67 21,84 60,64 5,70 1,04
23.8% Batata - 7.5% Yuca - 68.8% Trigo 4 9,67 98,76 25,53 44,24 51,86 5,75 0,81
22.5% Batata - 10% Yuca - 67.5% Trigo 5 12,55 105,03 10,14 16,80 21,53 5,80 0,72
5% Batata - 7.5% Yuca -87.5% Trigo 10 11,78 97,89 14,79 35,00 19,20 5,80 0,50
45% Batata - 5% Yuca -50% Trigo 14 10,59 102,57 19,51 54,37 77,59 5,55 0,99
3.2.3. Resultados de la cuantificación de carotenos en las mezclas de harinas de

batata, yuca y trigo.
HPLC
Mezclas ID All-trans-β-carotenos Carotenos totales
(µg/g)1 (µg/g)1
24% Batata - 7% Yuca - 69% Trigo 1 62,11 72,06
31.9% Batata -8.8% Yuca - 59.4% Trigo 2 84,12 97,69
42.5% Batata - 7.5% Yuca - 50% Trigo 3 108,73 124,12
23.8% Batata - 7.5% Yuca - 68.8% Trigo 4 69,10 79,95
22.5% Batata - 10% Yuca - 67.5% Trigo 5 59,98 71,08
5% Batata - 7.5% Yuca - 87.5% Trigo 10 14,48 17,22
45% Batata - 5% Yuca -50% Trigo 14 128,13 144,83
1
13
COLCIENCIAS
Figura 5. Resultado diseño de mezcla
De acuerdo con los resultados obtenidos en la caracterización de las 14 mezclas de harinas, se

realizó el diseño de mezclas simplex, el cual arrojó que la mezcla optima por su alto contenido
nutricional fue la mezcla N°14 conformada por 45% de harina de batata, 5% de harina yuca y
50% de harina de trigo la cual se utilizara para realizar las tortas y las galletas. En la
elaboración de los panes se escogió la mezcla N°9 conformada por 25% de harina de batata,
5% de harina yuca y 70% de harina de trigo, ya que presentó mejores características de
panificación comparada con la mezcla N°14.
3.3. Resultados de la caracterización de los productos de panificación
3.3.1. Recetas de los productos de panificación
GALLETAS CON HARINA DE BATATA, YUCA Y TRIGO

(30 unidades)
Ingredientes:
Harina de Yuca 15 g
Harina de batata 135 g
Harina de trigo 150 g
Mantequilla 150 g
Azúcar 150 g
14
COLCIENCIAS
Levadura 5g
Polvo de hornear 5g
Sal ½ cucharadita
Huevo 1
Esencia de vainilla 5mL
Preparación:
1- Pese los ingredientes de acuerdo con la formulación
2- Mezcle todos los ingredientes en una batidora hasta formar una masa lisa
3- Estire la masa con un rodillo sobre una superficie enharinada y moldee con un cortador para galletas
4- Coloque las galletas en una bandeja engrasada y enharinada y lleve al horno precalentado a 180 °C
durante 12 min
5- Retire del horno y deje enfriar a temperatura ambiente
TORTA CON HARINA DE YUCA 5% &

HARINA DE BATATA 45%& HARINA DE TRIGO 50%
(25-30 personas)
Ingredientes:
Harina de yuca 50 g
Harina de batata 450 g
Harina de trigo 500 g
Mantequilla 500 g
Azúcar 500 g
Polvo de hornear 10 g
Huevos 6
Leche 700 mL
Esencia de vainilla 10 mL
Procedimiento:
2- Aparte mezcle las harinas y el polvo para hornear, homogenizando la mezcla
3- En una batidora, mezcle el azúcar y la margarina durante 5 min
4- Agregue los huevos uno a uno, alternando con la leche y la mezcla de harinas, y siga mezclando
hasta formar una masa lisa
5- Adicione la esencia de vainilla y homogenice bien
6- Transfiera la masa lista a moldes engrasados
7- Lleve al horno precalentado a 180 °C durante 50-60 min
15
COLCIENCIAS
PAN CON MEZCLA DE HARINA DE YUCA, HARINA DE BATATA Y HARINA DE TRIGO
Ingredientes:
Harina de batata 125g
Harina de yuca 25 g
Harina de trigo 350g
Sal 10 g
Azúcar 25 g
Margarina 30 g
Levadura 15 g
Leche 75 mL
Agua 200 mL
Huevos 1
Preparación:
2- Mezcle el azúcar, la margarina, la leche, la sal y el huevo en una batidora
3- En otro recipiente mezcle las harinas y la levadura
4- Incorpore las harinas y el agua en la batidora
5- Mezcle durante 10 min hasta obtener una masa homogénea
6- Amase durante 15 min
7- Coloque la masa en moldes engrasados con margarina y cúbralos con papel film
8- Deje la masa en reposo a temperatura ambiente durante 1 hora
9- Hornee por 15 min a una temperatura de 180 °C
GALLETAS
45% Harina de batata, 5% Harina de
yuca y 50% Harina de trigo
TORTA
16
COLCIENCIAS
PAN
Figura 6. Productos de panificación
3.3.2. Resultados de la cuantificación de carotenos en los productos de panificación
UV/vis HPLC
Muestra Carotenos totales Carotenos totales All-trans-β-Caroteno
(µg/g)1 (µg/g)1 (µg/g)1
Pan 23,08±3,77 22,95±1,56 15,52±1,14
Galletas 27,6±1,63 30,01±2,59 19,41±1,49
Torta 20,4±0,56 20,36±0,43 14,04±0,31

1
3.3.3. Resultados niveles de retención del contenido de carotenos en los productos de

panificación
Concentración de % Retención de Concentración de % Retención
Muestra all-trans-β-caroteno all-trans-β- carotenos totales de carotenos
(μg/g)1 caroteno (μg/g)1 totales
Batata en fresco 375,77 413,21
66,11 68,05
Batata en harina 248,43 281,18
Yuca en fresco 22,12 40,46
73,51 73,80
Yuca en harina 16,26 29,86
Mezcla para pan 62,58 72,49
24,80 31,66
Pan 15,52 22,95
Mezcla para torta 102,45 118,59
13,70 17,17
Torta 14,04 20,36
Mezcla para galleta 102,45 118,59
18,95 25,31
Galleta 19,41 30,01
1
Concentración en 1 gramo de peso seco
17
COLCIENCIAS
% Retencion de all-trans-β-caroteno (μg/g)

Concentración de all-trans-β-caroteno (μg/g)
380
360
340
320
300
280
260
240
220
200
180
160
140 66,11% de 24,80% de
120
100 Retención Retención
80 73,51% de
13,70% de 18,95% de
60 Retención
20
0
Batata en Batata en Yuca en Yuca en Mezcla Pan Mezcla Torta Mezcla Galleta
fresco harina fresco harina para pan para torta para galleta
Figura 7. Niveles de retención del contenido de all-trans-β-carotenos (μg/g) en materias primas
en fresco, harinas y productos de panificación
% Retención de carotenos totales

420
Concentración de carotenos totales (μg/g)
400
380
360
340
320
300
280
260
240
220
200
180
160 31,66% de
140 68,05% de
120 Retención 73,80% de Retención
100 17,17% de 25,31% de
80 Retención
40
20
0
Batata en Batata en Yuca en Yuca en Mezcla Pan Mezcla Torta Mezcla Galleta
fresco harina fresco harina para pan para torta para
galleta
Figura 8. Niveles de retención del contenido de all-trans-β-carotenos (μg/g) en materias primas

en fresco, harinas y productos de panificación
18
COLCIENCIAS
3.3.4. Resultados de la evaluación de aceptabilidad de un producto de panificación en una

población de escasos recursos y seguridad alimentaria comprometida, en una región
del Valle del Cauca.
TABLA 1: Rango de Edad
Edad Niños Niñas Total

9 2 7 9
10 6 3 9
11 3 7 10
12 4 2 6
13 6 3 9
14 0 1 1
16 0 1 1
Total 21 24 45
De 45 consumidores participantes, 34 pertenecen al rango de edad de 9 a 12 años y 11 se

encuentran en el rango de 13 a 16 años.
TABLA 2: Grado Escolar
Grado Niños Niñas Total

4to 29% 33% 62%
5to 18% 20% 38%
Total 47% 53% 100%
El total de participantes pertenecen a los grados escolares 4to y 5to. 62% de 4to y 38% de 5to
TABLA 3: Sexo
Sexo Frecuencia %
Niño 21 47
Niña 24 53
Total 45 100,0
De 45 consumidores participantes se observa que el 47% -21- son niños mientras que el 53% -24 -
son niñas. Es decir, en la prueba se logra un equilibrio de sexo.
19
COLCIENCIAS
TABLA 4: Aceptabilidad General
Batata Control
5. Me gusta mucho 64,4% 86,7%
4. Me gusta 24,4% 13,3%
3. Ni me gusta ni me disgusta 11,1% 0,0%
2. Me disgusta 0,0% 0,0%
1. Me disgusta mucho 0,0% 0,0%
Medida de tendencia central 5 5
De acuerdo con los parámetros de la Escala Hedónica, encontramos que a 29 consumidores

participantes – el 64,4% - les gusta mucho la galleta con Batata mientras que a 39 consumidores
participantes – 86.7% - le gusta mucho la galleta control.
TABLA 5: Aceptabilidad por Sexo y por Tipo de Galleta
Galleta Batata Galleta Control
Niños Niñas Niños Niñas

5. Me gusta mucho 47,6% 79,2% 5. Me gusta mucho 90,5% 83,3%
4. Me gusta 38,1% 12,5% 4. Me gusta 9,5% 16,7%
3. Ni me gusta ni me disgusta 14,3% 8,3% 3. Ni me gusta ni me disgusta 0,0% 0,0%
2. Me disgusta 0,0% 0,0% 2. Me disgusta 0,0% 0,0%
1. Me disgusta mucho 0,0% 0,0% 1. Me disgusta mucho 0,0% 0,0%
Medida de tendencia central 4 5 Medida de tendencia central 5 5
El 47.6% de los niños y el 79.2% de las niñas califican la galleta de Batata en me gusta mucho
mientras que 90.5% de los niños y el 83.3% de las niñas califican la galleta control en me gusta
mucho.
20
COLCIENCIAS
TABLA 6: Preferencia General
Batata Control
No. Personas No. Personas
14 31
31,1% 68,9%
14 consumidores participantes prefieren la galleta de Batata comparativamente con 31consumidores

para quienes es preferida la galleta Control.
Razones: De la preferencia general
No. de Comentarios galleta No. de

Comentarios galleta Batata
menciones Control menciones
Más rica/riquísima/ sabor muy Tiene más sabor/buen

7 14
rico sabor/rico
Me gusta/buen sabor 5 Más rica/ gusta mas 12
Por las vitaminas/ nutritiva 2 Blandita/más suave 3
Muy crujiente/crocante 3
Más dulce/sabe a miel 1
En los comentarios hechos por los consumidores participantes sobresale con 26 menciones la
galleta control: tiene más sabor/buen sabor/rico, más rica/ gusta más, la galleta de Batata logra 12
menciones con comentarios similares.
4. Conclusiones
5. Referencias Bibliográficas
21

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PROYECTO JOVEN INVESTIGADOR

Desarrollo y utilización de una harina Pro-Vitamina A, a partir de yuca y batata

MA. ALEJANDRA OSPINA P.

Desarrollo y utilización de una harina Pro-Vitamina A, a partir de yuca y

1.1. Objetivo General

Evaluar propiedades funcionales de una harina Pro Vitamina A, elaborada en base a

1.2. Objetivos Específicos

*Realizar análisis proximal de las materias primas utilizadas en el proceso de elaboración

*Cuantificar el contenido de betacarotenos Pro Vitamina A en las dos fuentes de biomasa

*Cuantificar los niveles de retención de betacarotenos en el producto final (harina Pro

*Estudiar el comportamiento de la harina Pro Vitamina A, de yuca y batata, en la

*Evaluar la aceptabilidad de un producto alimenticio elaborado mediante un análisis

La fase experimental de este proyecto se realizó en el laboratorio de Calidad Nutricional

Tabla 1. Descripción de variables y niveles en la metodología aplicada

Variables del Proceso Niveles Variables Respuesta

% de Batata % de Yuca % de Trigo

5,0 5,0 90,0

5,0 10,0 85,0

45,0 5,0 50,0

40,0 10,0 50,0

5,0 7,5 87,5

25,0 5,0 70,0

23,8 7,5 68,8

14,4 6,3 79,4

14,4 8,8 76,9

34,4 6,3 59,4

31,9 8,8 59,4

23,8 7,5 68,8

2.1. Obtención de Harina de batata y yuca

La yuca variedad GM3523-25 y la batata variedad CIP440287 se pelaron y se lavaron

Figura 1. Proceso de obtención de harinas de yuca.

Figura 2. Proceso de obtención de harinas de batata

2.1.1. Diagrama de proceso de obtención de harinas de batata y yuca

27 Kg Batata fresca Recepcion y pesaje

42 Kg yuca Troceada 17 kg harina yuca

17 kg harina yuca Harina de yuca <150 μm = 15 Kg

2.2. Análisis proximal y fisicoquímico de las materias primas

2.2.1. Materia Seca

La materia seca se determinó según método de la AOAC 925.09 de 1995. Se pesaron 5 g

La humedad se expresó en porcentaje en masa y se calculó mediante la siguiente ecuación:

A = Masa de la cápsula más la muestra húmeda, en gramos.

B = Masa de la cápsula más la muestra seca, en gramos.

M = masa inicial de la muestra, en gramos.

2.2.2. Cenizas, Proteína, Fibra cruda y Extracto Etéreo

2.2.3. pH y Acidez total titulable

El sobrenadante se separó de la parte sólida, luego se tomó una alícuota de 20 ml del

Vt (lt) = 0.1 litros de agua destilada

Nb (N) = Normalidad de la solución de NAOH, se utilizó 0.1N

2.2.5. Metodología para la determinación y cuantificación de carotenos en batata y

un tubo Eppendorf con 10 ml de acetona, después de 10 min se añadió 10 ml de éter de

Las fases orgánicas se combinaron con 10 ml de NaCl, 0,1 M solución y se centrifugaron

Figura 3. Determinación y cuantificación de carotenos en batata fresca

2.2.6. Metodología para la determinación y cuantificación de carotenos en las

Se pesó aproximadamente 1 gramo de harina en un tubo falcon de 50 ml. Se le agregó 5 ml

dejó en reposo durante 10 minutos. La muestra se homogenizó en un Ultra-Turrax (Janke y

2.2.7. Metodología para la determinación y cuantificación de carotenos en galletas

Se pesó aproximadamente 2 gramos de galletas trituradas y homogenizadas en procesador

2.2.8. Metodología para la determinación y cuantificación de carotenos en pan

Se pesó aproximadamente 2 gramos de pan. La muestra se añadió a un tubo falcon de 50 ml

2.2.9. Metodología para la determinación y cuantificación de carotenos en torta

Se pesó en un tubo falcon de 50 ml aproximadamente 2 gramos de torta y se le agregó 5 ml

2.2.10. Encuesta de aceptación de un producto de panificación

Para el desarrollo de esta prueba de productos exploratoria se utilizó un enfoque

comparativa de aceptación con escala hedónica de 5 puntos y preferencia. Esto se logra a