DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA LECHE

Buendía, C.1; Buitrago, S.1; Martínez, C.2; Martínez, K.1; Morales, J.1; Rhenals, G.1
1. (Estudiantes del programa de Tecnología en Control de Calidad - VI semestre)
2. (Microbiólogo Industrial- Docente de la Fundación Universitaria Tecnológico Comfenalco)

Resumen:
La leche es la segregación normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un líquido
heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la neutralidad. Esta no debe
contener sustancias extrañas a su composición natural, tales como bactericidas, bacteriostáticos,
preservativos químicos o biológicos, entre otros. En este sentido, se realizó una práctica de
laboratorio enfocada en la ejecución de análisis cualitativos y cuantitativos de la leche, con la
finalidad de evaluar la calidad de la leche mediante el grado de cumplimiento de las características
de genuinidad e inocuidad para saber si es apta para el consumo humano. Por ello se realizaron
pruebas de acidez titulable, pruebas de pH, pruebas de ebullición entre otras con el objetivo de
conocer los factores principales que contribuyen a la coagulación de la leche así como técnicas
para la identificación de harina y almidones (prueba de Lugol).
Palabras claves: Leche, calidad de la leche, análisis cualitativo y análisis cuantitativo.

Abstract:
Milk is the normal segregation of the mammary glands of healthy cows, being a heterogeneous
liquid, white, sweet taste and ionic reaction (pH) close to neutrality. This must not contain foreign
substances in their natural composition, such as bactericidal, bacteriostatic, chemical or biological
preservatives, among others. In this sense, a laboratory practice focused on the execution of
qualitative and quantitative milk analyzes was carried out, with the purpose of evaluating the
quality of the milk through the degree of compliance with the characteristics of authenticity and
innocuity to know if it is suitable for human consumption. For this reason, titratable acidity tests,
pH tests, boiling tests, among others, were carried out to know the main factors that contribute to
the coagulation of milk, as well as techniques for the identification of flour and starches (Lugol
test).
Keywords: Milk, milk quality, qualitative analysis and quantitative analysis.
1. Introducción componentes higiénico-sanitarios y
La leche y los productos lácteos son fisicoquímicos (Felipe & Porporatto, 2010),
alimentos de alto valor nutritivo; de mucha entre estos últimos se destaca la grasa, el
importancia en la dieta humana, extracto seco magro y la proteína. No
insustituibles e indispensables en ciertas obstante, determinadas situaciones otros
etapas de la vida. Una leche de calidad es un componentes minoritarios pueden ser
requisito indispensable para el logro de fundamentales en la adecuación al uso de la
buenos productos lácteos. La calidad de la leche, tal es el caso del contenido en beta-
leche implica calidad en las propiedades caroteno, en las leches destinadas a la
organolépticas, microbiológicas y por los elaboración de mantequilla (el beta-caroteno
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es el principal responsable del color de la ● Medir el pH de jugo néctar, gaseosa,

mantequilla). Dada la importancia de los Té, leche pasteurizada y leche larga vida.
alimentos funcionales, o simplemente ricos C. Prueba de ebullición.
en determinados nutrientes, no es descartable ● Tomar aproximadamente 20 mL de
que en el futuro la leche cruda naturalmente leche y depositar en el matraz de 100 mL.
rica en micronutrientes sea especialmente ● Llevar al calor hasta ebullir.
apreciada para la elaboración de ● Observar si se presenta coagulación
determinados productos lácteos (Del Castillo de la muestra.
Shelly & Mestres Lagarriga, 2004).
D. Prueba de lugol.
2. Materiales y métodos ● Pipetear 5 mL de la muestra en un
Para la ejecución de esta práctica de tubo de ensayo.
laboratorio fue necesario la utilización de ● Llevar al mechero hasta hervir.
reactivos y materiales como: ● Dejar enfriar y agregar 5 gotas de
● Leche pasteurizada y larga vida o reactivo (Lugol) .
(UHT).
● Lugol, hidróxido de sodio (NAOH) 3. Resultados
0.1 N, Fenolftaleína, Los resultados obtenidos son los
● Estufa, pH-metro, refractómetro. siguientes:
● Pipetas, tubos de ensayo, mechero,
bureta, matraz, A. Prueba de acidez titulable.
Para obtener el resultado del porcentaje de
Además a esto, la metodología ácido láctico se debe utilizar la siguiente
correspondiente a los ensayos a realizar fue fórmula.
establecida de la siguiente manera: % 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
= 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠
A. Prueba de acidez titulable. ∗ 𝑁(𝑁𝑎𝑂𝐻) ∗ 𝐸𝑞
● Armar el montaje de titulación. − 𝑔 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
● Pipetear 9 mL de leche y adicionar a ∗ 100
un matraz de 100 mL y agregar 3 gotas del /𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑎𝑙í𝑐𝑢𝑜𝑡𝑎
indicador fenolftaleína al 1%
● Valorar con solución de NaOH 0.1N
y registrar el valor.
B. Medición de pH potenciométrico.
● Verificar el pH-metro con solución
buffer pH 4, pH 7 y pH 11.
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Imagen 1. Resultados de titulación
colorimétrica
Fuente: Propia
B. Mediciones potenciométricas de pH
Imagen 2 . Medición de pH
potenciométrico
Fuente: Propia
C. La prueba fue positiva debido a que la
leche se coágulo en el punto de ebullición, lo
que indica un nivel de acidez muy elevado en
el ácido láctico y no es apta para
pasteurización. Esta coagulación se debe a
que el calor actúa como catalizador de la
precipitación de la caseína por la formación
de ácido láctico debido a la degradación de la
lactosa.
Imagen 3 . Prueba de lugol
Fuente: Propia
D. Se puede evidenciar en el tubo que
contiene almidón más leche que al agregar
seis(6) gotas de yodo (lugol) nos dio una
coloración azul negruzco (positivo) esto se
debe a que en esta reacción el yodo entra a la
estructura helicoidal del almidón, es decir,
que los átomos de yodo se introducen entre
las espirales provocando la absorción o
fijación de yodo en las moléculas del almidón
(amilosa)
4. Discusiones
● ¿Cuáles son las principales
adulteraciones que se pueden presentar en la
leche fresca?
Según estudios, las principales
adulteraciones de la leche son las siguientes:
Ácidos grasos
Hasta el momento se han identificado más
de 400 ácidos grasos (AG) diferentes en la
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leche fresca, sin embargo menos de 20 son
los mayoritarios, el resto de ellos se
encuentran en cantidades traza.
Algunos AG son característicos de la
grasa láctea bovina como el butírico, lo cual
ha sido un punto de partida para proponer
opciones de identificación de grasa no láctea
(GNL) en grasa láctea (GL). La
cromatografía de gases es una de las técnicas
más usadas en la identificación y
cuantificación de ácidos grasos presentes en
diversas grasas comestibles.
Esteroles (Fitosteroles)
En varios países es ilegal incorporar grasa
no láctea (GNL) a la leche y productos
lácteos. Sin embargo, en algunos productos
lácteos es posible adicionarla si es de origen
vegetal, y si se especifica en la información
de la etiqueta; de lo contrario se considera
como adulteración. La presencia de GNL de
origen vegetal se detecta por análisis de los
fitosteroles (β-sitosterol, campesterol,
stigmasterol, brassicasterol), hasta 1% de
concentración con un nivel de confianza
mayor a 95%.
Lactosuero (suero de quesería)
La adulteración con proteínas de suero en
leche fluida es causa de pérdidas económicas
tanto para productores nacionales como para
industriales que elaboran sus productos a
partir de leche auténtica cruda. Por lo
anterior, se han desarrollado varios métodos
para detectar y estimar la presencia de suero
de quesería en leche, diferenciándose por la
sensibilidad y complejidad de los equipos
utilizados. Algunos métodos propuestos
están basados en la determinación del
caseinomacropéptido liberado de la k-caseína
por acción del cuajo durante la fabricación de
queso, utilizando su separación por
electroforesis en gel de poliacrilamida y por
cromatografía de líquidos de alta resolución.
Adición de agua
Frecuentemente la leche es adulterada con
el añadido de agua con la finalidad de
aumentar su volumen, y por ende aumentar
sus ingresos.
Para ello existen diferentes métodos
basados en la medición de una propiedad
física que varía proporcionalmente con la
cantidad de agua adicionada a la leche, tal
como es el punto de congelación(método
crioscópico ), el índice de refracción(método
refractométrico) ,el peso específico(método
lactométrico) y la conductividad eléctrica
(método conductimétrico).
● ¿Cuáles son los preservativos más
comunes adicionados a la leche y cuál es su
finalidad?
Ocasionalmente entre los preservativos más
comunes adicionados a la leche se encuentran
el acido bórico, peroxido de hidrogeno, acido
benzoico, fluoruros, carbonato de sodio y
glicerina. La finalidad de todas estas
sustancias es conservar la leche en buen
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estado para el consumo humano y derivados
a base de está.
Enzimas (coadyuvantes)
Inician las reacciones químicas; dando
lugar a productos nuevos, se inactivan o se
eliminan al final del proceso.
Colorantes, Estabilizantes de color
Mantienen o modifican el color del
producto mejorando sus características
físicas. Mejoran la textura, apariencia, sabor,
color y contenido vitamínico.
Conservantes, antioxidantes
Evitan el deterioro del alimento. preservan
el producto, el tiempo de almacenamiento.
Espesantes, emulsificantes,
estabilizantes y gelificantes
Modifican las texturas, cuerpo y solidez de
la leche. Aumentan la viscosidad.
Suplementos nutricionales
Complementan los valores nutricionales
de los alimentos: con vitaminas entre las
cuales se destacan la vitamina A, B, D3, E y
minerales.
Antiespumantes, reguladores de
acidez, antiaglutinantes
Modifican el pH, evitan espumas, evitar
grumos.
● ¿Qué nos indica cuando la leche es
sometida a ebullición y esta se coagula?
La temperatura de ebullición indica
indirectamente la cantidad de sólidos
presentes en la leche. Si la leche coagula al
punto de ebullición es porque su acidez es
mayor de 0.24% ácido láctico, lo que indicará
falta de estabilidad de la misma en el proceso
de pasterización.
5. Conclusiones
Mediante el desarrollo de la práctica de
laboratorio se logró determinar la calidad de
la leche, por medio de la obtención de
distintos parámetros tales como prueba de
acidez en el cual se obtuvo un 0,15% de ácido
láctico en la leche pasteurizada y un 0,31%
en la leche UHT, en cuanto a la prueba de pH
se obtuvo un valor de 6,6 el cual es óptimo
para el consumo humano, posterior a eso la
prueba de ebullición fue positiva debido a
que la leche se coágulo en el punto de
ebullición, lo que indica un nivel de acidez
muy elevado en el ácido láctico y por último
la prueba de Lugol también fue positiva
puesto a que la leche tomo una coloración
azul negruzco.
6. Referencias bibliográficas
Badui, S. 1986. Química de los alimentos.
Editorial Alhambra. México, D.F
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Felipe, V., & Porporatto, C. (2010). Mastitis,

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Del Castillo Shelly, R., & Mestres Lagarriga,
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