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MANUAL DE BUENAS Elaborado por: Equipo HACCP Página
AGRICOLA ZEIT PRACTICAS DE Revisado por: Gerente General

ORGANISCH SAC MANUFACTURA Edición: Primera
Fecha: Enero 2014
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
APROBADO POR CARGO FECHA FIRMA
PRIMERA EDICION
INDICE
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Fecha: Enero 2014
Pagina
I. Introducción 4
II. Objetivo 4
III. Alcance 5
IV. Infraestructura 5
4.1. Ubicación 5
4.2. Diseño 5
4.2.1 Condiciones sanitarias de las edificaciones 6
4.2.2 Paredes, pisos y techos 6
4.2.3 Puertas 7
4.2.4 Vestuarios y servicios higiénicos 7
4.2.5 Iluminación y ventilación 8
4.2.6 Abastecimiento de agua 8
4.2.7 Productos químicos 9
4.2.8 Materiales y equipos 9
V. Control de procesos 10
5.1 Recepción de materia prima 10
5.2 Recepción de insumos y material de empaque 10
5.3 Refrigerado 11
5.4 Manipuleo, almacenamiento y transporte 11
5.5 Despacho 12
VI. Mantenimiento, limpieza y saneamiento 13
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Fecha: Enero 2014
6.1 Higiene antes y durante el proceso 13
6.2 Higiene después del proceso 14
VII. Control de plagas 14
VIII. Programa de eliminación de desechos y residuos sólidos 14
IX. Salud e higiene del personal 15
9.1 Salud e higiene del personal 15
9.2 Aseo personal 16
9.3 Lavado de manos 17
9.4 Capacitación del Personal 17
X. Trazabilidad e identificación del producto 18
I. INTRODUCCION
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Fecha: Enero 2014
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean
inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaria
y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos,
desagradables, y en el peor pueden ser fatales. El deterioro de los alimentos
ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en
la confianza de los consumidores.
Los hábitos de consumo de alimentos también han sufrido cambios importantes

en muchos países durante los últimos decenios y, en consecuencia, se han
perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de
alimentos. Por consiguiente, es imprescindible la implementación de buenas
prácticas en el procesamiento de alimentos, así como un control eficaz de la
higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las
enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los
mismos, para la salud y la economía. Todos, agricultores y procesadores,
fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen
la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos
para el consumo.
Las buenas prácticas de manufactura BPM, nos ofrecen la posibilidad de

mantener la calidad y asegurar la inocuidad del alimento, estas además de ser
obligatorias nos llevan a importantes mejoras que no requieren la inversión de
capital en especial cuando hablamos de orden, higiene y capacitación al
personal.
II. OBJETIVOS
1. Lograr la correcta aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura a

nivel de todo el personal que labora en la empresa Agrícola Zeit
Organisch SAC con la finalidad de Producir alimentos que sean
inocuos y aptos para el consumo humano.
2. Lograr implementar un sistema preventivo de inocuidad del producto
(HACCP), teniendo como base las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), así como los procedimientos de limpieza y saneamiento.
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Fecha: Enero 2014
3. Mantener el control durante todas las operaciones del proceso.

4. Cumplir con las normas legales vigentes a fin de obtener las
certificaciones correspondientes por parte de las autoridades
competentes.
5. Brindar información clara y precisa para el adecuado uso de los
productos por parte de los consumidores.
III. ALCANCE
El presente documento aplica al procesamiento desde la recepción de la

materia prima hasta el consumidor final y todas las etapas de proceso
dentro de la planta.
IV. INFRAESTRUCTURA
4.1 UBICACIÓN
La Planta Agrícola Zeit Organisch SAC se encuentra ubicada en el fundo

La Ladera S/N, sector el Panteón del Distrito de Olmos, provincia y
departamento de Lambayeque, fuera de la zona urbana y con vías de
acceso de carretera afirmada para reducir la emisión de polvo. Es una
zona donde la posibilidad de contaminar es mínima por presencia de
industrias aledañas o por zonas de botadero de desechos y residuos
urbanos.
4.2 DISEÑO
El diseño del establecimiento provee espacios suficientes para la instalación

de maquinarias y equipo, así como un diseño secuencial apropiado de
operaciones para evitar la contaminación cruzada. Las instalaciones están
hechas con placas de drywall, cubiertas con pintura epóxica lavable, es
material fácil de reparar y limpiar, para mantenerlos en buenas condiciones
sanitarias.
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Fecha: Enero 2014
4.2.1 CONDICIONES SANITARIAS DE LAS EDIFICACIONES
- Facilitan la higiene del alimento por medio de la canalización del flujo de

operaciones, desde la recepción de la materia prima hasta el
despacho de los productos terminados, dando adecuada protección a
las condiciones de temperatura, luz, humedad, ventilación e
iluminación para el personal, materiales, operaciones y productos.
- Se ha minimizado el riesgo de ingreso de plagas y contaminantes como

polvo, humo, etc, manteniendo las áreas de proceso en condiciones
herméticas.
- Las instalaciones facilitan una adecuada sanitización y supervisión de la

higiene de los alimentos.
- El diseño de la planta provee de espacios suficientes de tal manera que

se asegure el flujo de las operaciones tanto de producción como de
limpieza, así como la circulación de equipos móviles y del personal en sus
tareas de procesamiento, limpieza y mantenimiento.
4.2.2 PAREDES, PISOS Y TECHOS.
Las paredes, pisos y techos son de material resistente en buen estado y sin
grietas que permitan el ingreso de materiales extraños al proceso y de
superficies fácil de limpiar.
Las paredes y las columnas son de superficie lisa, hasta una altura apropiada
para las operaciones que se realizan y están cubiertas de pintura lavable y de
color claro.
Los pisos están construidos de cemento pulido con inclinación adecuada

para la eliminación de residuos durante la limpieza; asimismo las uniones
piso-pared son facilitan una adecuada limpieza.
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Fecha: Enero 2014
Los techos están a una altura que permite una adecuada ventilación de los
interiores. En las áreas de proceso con alta humedad, como el área de lavado
de materia prima, los techos están a una altura de manera tal que evita
posibles condensaciones y posterior contaminación de los productos.
4.2.3 PUERTAS
Las puertas son de fácil limpieza y desinfección y están provistas de cortinas

flexibles de PVC de uso en la industria alimentaria que impiden el ingreso de
insectos y permiten la climatización del ambiente. Las puertas son de
superficie lisa e inabsorbente, revestidas de material lavable epóxico. Las
puertas de las cámaras de proceso, almacenes, refrigeración, conservación y
empaque permite la hermeticidad de los ambientes.
4.2.4 AMBIENTES CONEXOS
Los ambientes conexos (vestuarios, oficinas, comedor y servicios higiénicos)

son independientes de cualquier otra área donde se procesa alimentos de
consumo humano.
El ambiente para vestuarios se encuentra separado de los servicios higiénicos

y se han acondicionado casilleros independientes para los objetos personales.
Se cuenta con un comedor totalmente independiente con piso de concreto,

paredes de malla para permitir una buena ventilación y techo de calamina a
fin de facilitar el consumo de alimentos del personal que labora en la
empresa.
Los servicios sanitarios son independientes para personal masculino y

femenino y están correctamente identificados en buen estado y deberán
disponer de lavamanos, inodoros, jabón, papeleras, secadoras de manos y
señalizaciones en las cuales se indica al personal realizar el lavado de las
manos luego de hacer uso de los servicios higiénicos. Las duchas se
encuentran físicamente separadas de los servicios sanitarios.
Se ha instalado dos pediluvios y dos maniluvios, en la entrada a sala de

proceso y entrada a sala de packing a fin de facilitar las medidas sanitarias y
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Fecha: Enero 2014
de desinfección.
4.2.5 ILUMINACION Y VENTILACION.
Todas las instalaciones de la planta tienen iluminación y ventilación adecuada

para las operaciones que se desarrollan y permite la realización adecuada de
las tareas y no ocultan zona de poca limpieza.
La planta cuenta con el servicio oficial de electricidad (ENSA) con

transformadores de 220V y 380V, y una capacidad de 440 KVA, así mismo todo
el sistema cumple con las recomendaciones de la autoridad oficial del servicio
eléctrico. Todas las fuentes de luz se encuentran cubiertas con protectores en
caso pueda ocurrir algún rompimiento.
La ventilación es la suficiente para mantener un ambiente de trabajo con la

temperatura adecuada y evitar la acumulación de polvo en las zonas.
4.2.6 ABASTECIMIENTO DE AGUA.
Se cuenta con suficiente agua para el procesamiento de alimentos, limpieza

de equipos, utensilios y superficies de contacto, así como para el consumo del
personal. Se utiliza agua potabilizada con cloro de acuerdo a la definición de
las Normas Internacionales para el Agua Potable de la OMS.
El abastecimiento del agua proviene de un pozo de 6 L/s de capacidad,

suficiente para las actividades de proceso. La planta cuenta con una cisterna
de 2,500 L donde se realiza la potabilización para su uso en las actividades
del proceso con una concentración de cloro residual de 1.5 a 3 p.p.m. la
misma que es distribuida para el proceso y limpieza de equipos y utensilios .
La clorinización se realiza manualmente de acuerdo a lo indicado en el

Procedimiento Operativo Estandarizado para el manejo de agua.
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Fecha: Enero 2014
4.2.7 PRODUCTOS QUIMICOS
Los productos químicos de limpieza están adecuadamente almacenados en

un área separada, cerrada e identificada. Las soluciones desinfectantes y
detergentes se preparan en espacios totalmente separados del área de
producción y son manejados por personal capacitado para este fin siguiendo
las instrucciones de seguridad para cada tipo de producto químico.
4.2.8 MATERIALES Y EQUIPOS
Todos los equipos y los utensilios en contacto con los alimentos están
fabricados de material no contaminante como el acero inoxidable y no
transmiten sustancias tóxicas, olores ni sabores, no son absorbentes pero sí
resistentes a la corrosión y al desgaste.
Las superficies que tienen contacto con los alimentos son lisas y libres de
agujeros y grietas, no acumulan partículas de alimentos ni crecimiento
bacteriano.
Todas las pinturas y revestimientos usados en los equipos en contacto con

los alimentos no son tóxicos.
Las fajas transportadoras de los alimentos son de material grado alimenticio,

sin grietas o averías y de fácil acceso para inspección, limpieza y
mantenimiento.
Los instrumentos de control y registros de temperatura usados en las cámaras

de proceso, túneles y almacenamiento son lo suficientemente precisos y
seguros y están debidamente calibrados.
Se cuenta con avisos de seguridad sobre la precaución de maquinarias

ubicados cerca de las máquinas en cuestión.
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V. CONTROL DE PROCESOS
5.1 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA.
Toda materia prima que ingresa a planta, será evaluada y liberada por el Jefe
de Control de Calidad, en base al análisis de sus características físicas y
sensoriales.
La materia prima proviene principalmente de fundos propios de la empresa en

las que se aplica las Buenas Prácticas Agrícolas y también será adquirido de
proveedores identificados quienes hayan firmado una carta de compromiso de
cumplimento de las Buenas Prácticas Agrícolas durante la producción.
La materia prima es inspeccionada durante su arribo a fin de verificar que

corresponda a las especificaciones de la guía correspondiente, luego el producto
es pesado, identificado y acondicionad en el Área de Materias Primas.
Se realiza muestreos aleatorios de los lotes con la finalidad de determinar si el

producto cumple con las especificaciones necesarias para su proceso.
5.2 RECEPCION DE INSUMOS Y MATERIAL DE EMPAQUE
Los insumos y material de empaque son adquiridos de proveedores que

garanticen la calidad de los mismos y se verifica la documentación requerida por
el Área de Control de Calidad (ficha técnica y hoja de seguridad) y a la vez son
inspeccionados y verificados para su aceptación o rechazo.
Los insumos y material de empaque son almacenados en almacenes exclusivos

para tal fin, debidamente acondicionado y señalizados.
En la planta se confecciona las cajas de madera en las que se acondiciona el

producto para exportación, en un ambiente separado y ubicado al costado de la
sala de embalaje.
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5.3 REFRIGERADO
La empresa se dedica al procesamiento de fruta y espárrago verde fresco,

por lo que una vez recepcionado e inspeccionado la materia prima,
esta es pesada e identificada y en el caso de la uva, pasa a un
tratamiento de gasificado con anhidrido sulfuroso y las otras frutas
como el mango y palta, así como el esparrago pasan al sistema de lavado
y secado. Luego la materia prima ingresa a salas de proceso
climatizadas a 15 ºC. Posteriormente entra al proceso propiamente
dicho (limpieza, selección, calibrado) para finalmente pasar por un
túnel continuo e ingresar a sala de embalaje con una temperatura de 3
ºC en pulpa. Si es necesario almacenar el producto pasa a una cámara
de almacenamiento con una temperatura de 0 ºC para
conservar las condiciones de producto fresco.
Todos los procesos se realizan en condiciones en las que se han

minimizado toda posibilidad de contaminación, deterioro o proliferación de
microorganismos.
5.4. MANIPULEO, ALMACENAMIENTO y TRANSPORTE.
Todo el personal que interviene en el procesamiento, almacenamiento y

transporte son capacitados y entrenados en Buenas Prácticas de
Higiene.
Se llevará los siguientes controles: control de ingreso de materia prima;

control de lista de proveedores; control de vehículos; inspección y muestreo
por lotes de proveedores y materia prima; control de limpieza y
desinfección de ambientes, equipos y utensilios; control de cloro residual y
tiempo en el sistema de lavado; control de insumos y material de empaque;
monitoreo de temperaturas en salas de proceso, almacenes y empaque;
control del agua potable; control de producto en proceso; control del
producto terminado, control de análisis microbiológico; muestreo aleatorio
de las producciones para determinar la inocuidad del producto; control de
productos aptos y rechazados para el consumo humano.
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Fecha: Enero 2014
En el almacén de producto terminado, éste es acondicionado en parihuelas

de madera de tamaño adecuado y con las especificaciones establecidas,
distanciadas de las paredes y apiladas a una altura que no ocurra ninguna
deformación de los palets y producto de los primeros niveles.
En los almacenes no debe encontrarse residuos contaminantes, basuras o

materiales que emiten olores y/o sabores extraños que provoquen
contaminación cruzada.
Se asegura la adecuada rotación de existencias de materia prima e

insumos en almacenes mediante la aplicación del sistema FIFO (primero
en entrar, primero en salir).
Las unidades de transporte contaran con plataformas y mantas limpias, sin

residuos de cargas anteriores. No se debe transportar la materia prima con
cargas incompatibles tales como: productos químicos, fertilizantes,
animales, que provoquen contaminación cruzada. Se lleva registros del
buen estado de las unidades de transporte y en caso de encontrar
anomalías se reporta a aseguramiento de la calidad, para su liberación.
5.5. DESPACHO.
El despacho del producto se lleva a cabo cuando el Area de

Aseguramiento de la Calidad haya dado el visto bueno del producto. La
liberación del producto es de acuerdo a la ficha técnica de producto
terminado, en características físicas y sensoriales.
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Fecha: Enero 2014
VI. MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
La organización de limpieza de las áreas de proceso se realiza en dos etapas:
6.1. Higiene antes y durante el proceso
 Todas las áreas de procesamiento deben de estar libre materiales

extraños, residuos orgánicos, polvo, etc; estos deben de ser recogidos y
colocados en los tachos respectivos, manteniendo las salas de proceso
totalmente limpia.
 Toda máquina o equipo utilizado será de un material que pueda limpiarse
y tener un mantenimiento adecuado, que evite la contaminación del
producto con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal, agua
contaminada u otro contaminante y que sea resistente a la aplicación de
detergente y desinfectantes para su limpieza. Las maquinas y equipos de
la planta deberán estar situados a menos de 50 cm, de las paredes para
permitir una limpieza fácil y adecuada.
 Se cuenta con un programa de mantenimiento preventivo y de
saneamiento que incluye la limpieza y mantenimiento de equipos y áreas.
 Se dispone de un programa anual y mensual de mantenimiento de
equipos que incluye la calibración de los mismos.
 Todas las superficies en contacto con los alimentos son limpiadas y
desinfectadas antes de ser usados y después de cada interrupción de la
faena.
 Se cuenta con un Procedimiento Operativo Estandarizado de
Saneamiento de limpieza y desinfección donde se indica cómo se realiza
los mismos y las frecuencias: diaria, semanal, quincenal o mensual de
acuerdo a lo requerido por el Área de Aseguramiento de la Calidad .
 Los detergentes y desinfectantes empleados en las actividades de
limpieza y saneamiento son seguros para ser usados en el proceso de
alimentos.
 El Jefe de Operaciones y Mantenimiento es el encargado de llevar un
registro sobre el mantenimiento, reparación y/o cambios de los equipos y
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maquinaria, en este se señalará la fecha de ocurrencia (mantenimiento,

reparación y/o cambio) responsable y fecha de la próxima revisión.
6.2 Higiene después del proceso
 Al finalizar el turno de trabajo, se debe dejar toda la línea de

procesamiento libre de materia orgánica; las superficies de contacto
con alimentos se limpiaran escrupulosamente.
 Quitar y eliminar todos los desperdicios de la superficie de trabajo y del
piso.
 Barrer la zona de procesos y áreas cercanas.
VII. CONTROL DE PLAGAS.
Se cuenta con un Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento

pare el control de plagas en el que se detalla un programa de control
específico para roedores, insectos rastreros y voladores, aves y
desinfección de los ambientes.
Asimismo se asegura el cumplimiento de las medidas de saneamiento

preventivas para el control de plagas y se ha considerado el servicio
externo de empresas especializadas en el control de plagas para la
certificación de desratización, desinsectación y desinfección con la
frecuencia establecida por dichas empresas.
VIII. PROGRAMA DE ELIMINACION DE DESECHOS Y RESIDUOS

SOLIDOS
Todos los residuos sólidos producto de los diferentes procesos, son

recolectados en tachos plásticos, con tapa y con bolsa plástica interior,
debidamente identificados, disponiéndose la eliminación diaria. Los
recipientes o contenedores son lavados y desinfectados cada vez que se
elimina su contenido.
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Fecha: Enero 2014
Se dispone de una área separada y distanciada de la planta en la que se ha

acondicionado un pozo séptico para evacuar todos los residuos con un
sistema de filtrado de líquidos. Se realiza mantenimiento y encalado
mensualmente para evitar anidamiento de plagas y misión de malos olores.
La empresa dispone de un sistema adecuado de las aguas servidas, el cual

mantiene en todo momento operativo y protegido para evitar salida de
roedores e insectos.
IX. SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
9.1. Salud e higiene del personal
La empresa garantiza que las instalaciones, materiales y la capacitación

facilitan el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura y todo el
personal que trabaje en la planta y manipule directamente el producto, cuente
con carnet sanitario.
El responsable de Aseguramiento de la Calidad deberá tomar las medidas y

precauciones necesarias para asegurar que se cumpla lo siguiente:
- No se permitirá el ingreso del personal con heridas o enfermedades

contagiosas
- El personal debe mantener la limpieza en higiene personal y aplicar las
Buenas Prácticas de Higiene (BPH) en sus labores diarias.
- Realizar cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas. Leer con
cuidado y atención las señales y carteles indicadores.
- El personal debe contar con vestuario adecuados a su labor.
- El personal debe mantener sus uniformes limpios y deben utilizarlos solo
durante los horarios de trabajo, será de uso obligatorio todos los días.
- Todo personal que demuestre o aparente tener una enfermedad lesión
abierta (llagas o heridas infectadas) existiendo la posibilidad de contacto
directo con la materia prima, insumos, producto en proceso y final o
materiales de empaque que resulten contaminados, deberá excluirse de
cualquier operación de producción.
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Fecha: Enero 2014
- El personal deberá ser instruido para reportar al responsable de

Aseguramiento de la Calidad, cualquier condición anormal de salud
(malestar estomacal, afecciones a la garganta u otra enfermedad
infecciosa, heridas abiertas o infectadas) y en caso de que no ocasione
riesgos, deberá tener diagnostico médico específico.
- Se debe usar los equipos de protección de acuerdo a la labor que realiza

(EPP, mascarillas, tapa oídos, lentes).
- Se prohíbe fumar, comer, beber en horas laborales, porque puede influir en
forma negativa en la inocuidad de los productos y seguridad del
trabajador.
- El personal debe evitar escupir, estornudar y toser cuando esta cerca del
producto.
- El personal deben lavarse la manos con agua y jabón desinfectante
antes de comenzar su trabajo, después de utilizar los servicios
higiénicos o de estar en contacto con elementos contaminantes.
- Se cuenta con avisos al personal sobre la necesidad de lavarse las manos
luego de usar los servicios higiénicos.
9.2 Aseo Personal
- El personal debe mantener las uñas cortas, el personal femenino sin

esmalte.
- El personal no debe utilizar reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que
pueda tener contacto con algún producto y /o equipo.
- Todo el personal masculino debe usar el cabello corto y barba rasurada, el
personal femenino debe tener le cabello completamente recogido.
- Los hábitos como rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo deben ser
evitados cuando se esté en contacto con el producto.
- Evitar el contacto con alimentos si padece infecciones de piel, heridas,
resfrías, diarrea o intoxicaciones.
- En caso de tener pequeñas heridas cubrir las misma con vendajes y
envolturas impermeables.
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Fecha: Enero 2014
Los responsables y supervisores de área son responsables del cumplimiento

de las buenas prácticas de higiene del personal.
Se llevaran inspecciones del estado higiénico del personal y los resultados
serán registrados en el formato implementado en el POES de higiene de
personal
9.3 Lavado de Manos
Para el lavado de manos se cuenta con instalaciones apropiadas, a la salida

de vestuarios, en la entrada a las áreas de proceso, en los servicios
higiénicos y cuentan con avisos sobre la forma adecuada del lavado de
manos .
La zona de lavado cuenta con suficiente suministro de agua potable, jabón

desinfectante, papel toalla y papeleras de cierre automático .
El lavado de manos se realizará de la siguiente manera:
 Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante hasta la altura de los
codos durante 20 segundos como mínimo.
 Enjuagarse bien con abundante agua.
 Secarse con toallas de papel.
Para el secado de manos y cara siempre utilizar papel toalla, no utilizar

pañuelos, ni secarse en los mandiles o en la ropa de trabajo.
9.4 Capacitación del Personal
deberá recibir capacitación en las técnicas apropiadas para la manipulación

de alimentos y principios de protección de los alimentos, así como para
detectar fallas en las condiciones sanitarias o contaminación alimentaria.
La capacitación debe ser exhaustiva en los temas concernientes a BPM y

BPH, para que el trabajador tome conciencia de su labor responsablemente
para garantizar la inocuidad del producto. Además se debe programar
17
Fecha: Enero 2014
capacitaciones en uso de sanitarios, contaminantes, control de plagas y

roedores, seguridad laboral, primeros auxilios, puntos críticos del proceso
HACCP, uso y mantenimiento de instrumentos y equipos, etc.
Las capacitaciones podrán ser realizadas por el personal interno y/o externo
debidamente preparados.
Se efectúa evaluaciones periódicas de la eficacia del programa de

capacitación para asegurar que los procedimientos se cumplen con eficacia
Los responsables y supervisores de los procesos son personas capacitadas

en BPM, POES y Sistema HACCP, por lo que son competentes para evaluar
los peligros y riesgos y adoptar las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad del producto.
X. TRAZABILlDAD E IDENTIFICACION DEL PRODUCTO
Se cuenta con un sistema de trazabilidad que permite identificar los productos

en todas las etapas del proceso, desde la recepción de la materia prima hasta
su despacho como producto terminado.
El sistema de trazabilidad comprende la identificación de lotes, información

para el consumidor, rotulado y etiquetado de acuerdo a la norma General del
Codex Alimentarius.
El sistema de trazabilidad se encuentra debidamente documentado en el Plan

Interno de Rastreabilidad, en el que se detalla el sistema de identificación,
lotización, los documentos y registros que se manejan y que también son parte
del Sistema HACCP.
Todos los registros y documentos son archivados en un lugar adecuado

(seguro y disponible) durante dos años.
18

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MANUAL DE BUENAS Elaborado por: Equipo HACCP Página

AGRICOLA ZEIT PRACTICAS DE Revisado por: Gerente General

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

APROBADO POR CARGO FECHA FIRMA

4.2.1 Condiciones sanitarias de las edificaciones 6

4.2.2 Paredes, pisos y techos 6

4.2.4 Vestuarios y servicios higiénicos 7

4.2.5 Iluminación y ventilación 8

4.2.6 Abastecimiento de agua 8

4.2.7 Productos químicos 9

4.2.8 Materiales y equipos 9

5.1 Recepción de materia prima 10

5.2 Recepción de insumos y material de empaque 10

5.4 Manipuleo, almacenamiento y transporte 11

VI. Mantenimiento, limpieza y saneamiento 13

6.1 Higiene antes y durante el proceso 13

6.2 Higiene después del proceso 14

VII. Control de plagas 14

VIII. Programa de eliminación de desechos y residuos sólidos 14

IX. Salud e higiene del personal 15

9.1 Salud e higiene del personal 15

9.2 Aseo personal 16

9.3 Lavado de manos 17

9.4 Capacitación del Personal 17

X. Trazabilidad e identificación del producto 18

Los hábitos de consumo de alimentos también han sufrido cambios importantes

Las buenas prácticas de manufactura BPM, nos ofrecen la posibilidad de

1. Lograr la correcta aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura a

3. Mantener el control durante todas las operaciones del proceso.

El presente documento aplica al procesamiento desde la recepción de la

La Planta Agrícola Zeit Organisch SAC se encuentra ubicada en el fundo

El diseño del establecimiento provee espacios suficientes para la instalación

4.2.1 CONDICIONES SANITARIAS DE LAS EDIFICACIONES

- Facilitan la higiene del alimento por medio de la canalización del flujo de

- Se ha minimizado el riesgo de ingreso de plagas y contaminantes como

- Las instalaciones facilitan una adecuada sanitización y supervisión de la

- El diseño de la planta provee de espacios suficientes de tal manera que

4.2.2 PAREDES, PISOS Y TECHOS.

Los pisos están construidos de cemento pulido con inclinación adecuada

Las puertas son de fácil limpieza y desinfección y están provistas de cortinas

4.2.4 AMBIENTES CONEXOS

Los ambientes conexos (vestuarios, oficinas, comedor y servicios higiénicos)

El ambiente para vestuarios se encuentra separado de los servicios higiénicos

Se cuenta con un comedor totalmente independiente con piso de concreto,

Los servicios sanitarios son independientes para personal masculino y

Se ha instalado dos pediluvios y dos maniluvios, en la entrada a sala de

4.2.5 ILUMINACION Y VENTILACION.

Todas las instalaciones de la planta tienen iluminación y ventilación adecuada

La planta cuenta con el servicio oficial de electricidad (ENSA) con

La ventilación es la suficiente para mantener un ambiente de trabajo con la

4.2.6 ABASTECIMIENTO DE AGUA.

Se cuenta con suficiente agua para el procesamiento de alimentos, limpieza

El abastecimiento del agua proviene de un pozo de 6 L/s de capacidad,

La clorinización se realiza manualmente de acuerdo a lo indicado en el

4.2.7 PRODUCTOS QUIMICOS

Los productos químicos de limpieza están adecuadamente almacenados en

4.2.8 MATERIALES Y EQUIPOS

Todas las pinturas y revestimientos usados en los equipos en contacto con

Las fajas transportadoras de los alimentos son de material grado alimenticio,

Los instrumentos de control y registros de temperatura usados en las cámaras

Se cuenta con avisos de seguridad sobre la precaución de maquinarias

5.1 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA.

La materia prima proviene principalmente de fundos propios de la empresa en