Unidad 1: Fase 2 - Elaborar trabajo de caracterización y estandarización de la carne

Por
Sebastián Romero Ruíz – Cód.1037642071

REPRODUCCION AVANZADA
Manejo Y Procesamiento De Carnes– Código 201511_5

Presentado a
Hernán Balmore Hernández (Tutor)

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

CEAD Medellín
Escuela de Ciencias Agrícolas Pecuarias y del Medio Ambiente ECAPMA
Marzo Del 2019
En una planta de beneficio animal (PBA) de bovinos autorizada por el Invima se sacrifican
diariamente 80 animales en promedio.

En el proceso de faenado se realizan las etapas habituales que este conlleva (aturdimiento,
degüello, desuello, evisceración y acondicionamiento de la canal), procedimientos que tienen una
duración aproximada de 20 minutos. Inmediatamente después de realizar el faenado, las canales
son despostadas y las piezas cárnicas son entregadas a los comercializadores quienes las venden
aproximadamente a las 24 horas de recibidas.

Los consumidores han manifestado que la carne presenta una dureza excesiva, además de que en
algunos casos la carne resulta demasiado seca, dura y oscura (DFD).

Esta situación preocupa a los comercializadores ya que las ventas de carne se han disminuido
drásticamente.

- ¿Cuál es la situación problema?

R/. La situación del problema es la manifestación de los consumidores sobre el estado de la

carne ya que esta presenta una dureza excesiva, además de que en algunos casos la carne resulta
demasiado seca, dura y oscura (DFD).

Para que esto suceda se dan varios factores, el primero se presenta en el tiempo de sacrificio, uno
de los agentes que se afecta es el glucógeno muscular el cual se consume durante el transporte y
el manejo que se le da al animal en el periodo anterior al sacrificio, lo que hace que este animal
genere poco ácido láctico una vez sacrificado, lo que con lleva a tener una carne DFD. Por esta
razón que carne es de una calidad inferior, ya que el sabor es menos acentuado y su color oscuro
lo que hace que la comercialización de esta carne sea apetecidas por los consumidores. Es de
resaltar que esta carne tiene una menor vida útil pues sus niveles de pH son anormalmente altos
(6,4 - 6,8). Entonces ante esta problemática podemos decir que para que se tenga este tipo de
carnes DFD nos muestra que la canal procedió de un animal estresado lesionado o enfermo antes
de su sacrificio.

¿Qué factores pueden influenciar sobre la dureza de la carne?

R/. Hay variedad de factores que pueden afectar la dureza de la carne entre ellos podemos
destacar:

La Edad

La cantidad de colágeno varía poco con la edad pero el grado de reticulación aumenta con la
edad (disminuye la solubilidad). Esto explica porque la carne de los animales adultos sea más
dura que la de los jóvenes, debido a la menor solubilidad del colágeno.

Sexo
Hay diferencias por sexo. A igual edad las hembras aparecen más tiernas que los machos, y los
novillos más tiernos que los toros, especialmente al pasar la madurez sexual.

Genotipo

El efecto del genotipo (tamaño adulto o frame) en este intervienen otros factores que interfieren
y confunden el efecto genotipo (las razas y sus cruses).

Condiciones de crianza o manejo (alimentación)

La velocidad de engorde tiene una alta influencia en la terneza. Cuando se sostienen altas
ganancias de peso en la recría y terminación de los animales, producto de dietas adecuadas,
mejora la terneza aún con animales de mayor peso. Pero cuando se usan los anabólicos y otros
promotores de crecimiento pueden afectar negativamente la terneza .

Pero también se presentan otros factores que afectan la calidad de la carne entre ellos están el
grado de contracción que haya alcanzado el músculo durante el rigor mortis. Este se da por
mecanismos complejos lo que con lleva a que la carne sea muy dura, otro factor es cuando la
carne se enfría muy rápidamente después de sacrificar el animal.

Otro factor determinante de la dureza de la carne es la integridad de las proteínas que constituyen
las fibras musculares esta se da después de morir el animal, pues hay enzimas que siguen
activas. Algunas de estas enzimas son proteolíticos, es decir, rompen proteínas. Si se deja más
tiempo para que estas enzimas actúen, las proteínas de la carne se irán rompiendo y la dureza
será menor.

También determina la dureza de la carne la proporción y la naturaleza del tejido conectivo, (o

colágeno) el cual rodea las fibras musculares en diferentes niveles y permite de esta manera
transmitir el esfuerzo de juntar el músculo y el hueso de inserción.

El último factor que influye sobre la dureza de la carne es la coagulación y retracción de las
proteínas miofibrilares. Estas son las proteínas mayoritarias de la carne, y son las responsables de
que el músculo pueda contraerse.

Por último también puede afectar todo lo que tiene que ver con el manejo del animal antes del
sacrificio como:

- El mal transporte del animal sin ningún tipo de protección

- Los golpes que reciben de los propios animales en el viaje.

- El estrés pre sacrificio y sacrificio.

- ¿Cuál es la diferencia entre músculo y carne?

R/. La diferencia radica en que el musculo es el tejido que permite la fuerza y el desplazamiento
del animal mientras está vivo; este musculo se convierte cuando se da el proceso de sacrificio y
culmina con la etapa de rigor mortis, convirtiéndose así en carne.

Qué características presentan las carnes tipo DFD y PSE?

R/. PSE

La condición PSE en la carne se presenta por un estrés severo, inmediatamente antes de su

sacrificio por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en los corrales o
al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales están sujetos a una fuerte
ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las peleas en los corrales o
por las malas técnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de procesos bioquímicos en
el músculo en especial, la rápida descomposición del glucógeno. Las características que se
presentan en la carne es que son muy pálidas y adquiere una acidez muy pronunciada (valores
de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente después del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne
es difícil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los procesadores de carne.
En casos extremos se desperdicia.

DFD

Esta condición puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en

cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es más oscura y más seca de
lo normal, y tiene una textura más firme. El glucógeno muscular se consume durante el
transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generación
de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así una carne DFD. Esta carne es de una
calidad inferior, y entre sus características es que el sabor es menos acentuado y su color oscuro
es poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH
anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condición DFD implica que la canal procedió de
un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.
-Esquematizar el proceso de transformación de músculo en carne indicando claramente los
cambios de tipo bioquímico involucrados en el proceso.
 Bibliografía

 CAPITULO 2: Efectos del estrés y de las lesiones en la calidad de la carne y de los

subproductos. (n.d.). Retrieved March 18, 2019, from
http://www.fao.org/3/x6909S/x6909s04.htm

 LA DUREZA DE LA CARNE | La margarita se agita. (n.d.). Retrieved March 18, 2019,

from https://lamargaritaseagita.com/index.php/2008/06/19/la-dureza-de-la-carne/